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Mai / JUIN 2016 Bimestriel gratuit
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EDITORIAL
Chère lecteurs, lectrices, Cela fait du bien au corps mais également à notre esprit de pouvoir profiter du ciel bleu, du soleil et de la chaleur. Prenons le temps de créer du lien, de savourer des moments de découverte de l’autre, autour d’un goûter, d’un apéro, d’un dîner… La Cuisine de Chez Nous, avec ses recettes variées, simples ou sophistiquées, devrait plaire à tout ceux qui aiment cuisiner et vous aider à préparer ces petites bulles de bonheur avec une édition de plus de 100 pages. Pour savourer le printemps, nous vous proposons 57 pages d’idées recettes à partager avec vos familles, vos amis, car c’est aussi l’un des plaisirs de la vie : se retrouver avec ceux que l’on aime autour d’une grande tablée, chez soi ou au restaurant. N’oublions pas le retour en images de l’évènement de l’année 2016 «Les Mini Toques» du SIST Perpignan Méditerranée où 10 élèves présentent leurs recettes et dont le Jury est présidé par Mr. Plouzennec, Président des Toques Blanches du Roussillon. Pour finir, ZOOM sur les bonnes tables du département.. Bonne lecture!
Daniel FLEURY
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SOMMAIRE
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Reportage et recettes
CHÂTEAU VALMY
08
27
Reportage et recettes
39
Rubrique
43
Reportage et recettes
71
Dossier
76
Reportage et recettes
90
Rubrique
95
Rubrique
LA MAIN À LA PÂTE
27
Les conseils du sommelier
43
MINIS TOQUES
CLUBS DE PLAGE CANET
71
LE BISTROT À LA MER
76
Déco et jardinage
95
Beauté et bien-être Sauf indication contraire, crédit photos : Lionel MOOGIN
La cuisine de chez nous
Bimestriel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)
Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 PALAU DEL VIDRE
Tél. : 04 68 68 41 80
Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr
• Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA
COM International Magazines
Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.
NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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Reportage...
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Château Valmy
LE bAR à H u îT R ES
LES VINS
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Le nouveau caveau du domaine viticole a ouvert ses portes début juillet 2013. Depuis 1930, cette exploitation viticole familiale a su mêler excellence des vins et beauté du vignoble. Le domaine de 25 hectares produit des vins d’appellation Côtes du Roussillon, du muscat de Rivesaltes. Le caveau bénéficie d’un savoir-faire performant mais aussi d’un chai traditionnel d’élevage en barriques.
Ouverture du caveau : Juin et Septembre, du lundi au samedi de 10h à 19h Juillet et Août, tous les jours de 10h à 19h
OuVeRtuRe Du CaVeau Juin et Septembre du lundi au samedi de 10h à 19h Juillet et Août tous les jours de 10h à 19h
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
Charlotte et son équipe vous proposeront des huîtres « Papin » et une petite carte de tapas sélectionnés avec soin. À déguster au bar ou dans les salons sur la pelouse. Vous pouvez même improviser une pétanque ! Ouverture à partir du 16 Juin Vernissage avec les sculptures de Françoise Comaills et les toiles de Rémi Deslauriers. DJ live Jean Baralés Tous les soirs à partir de 19h.
Chemin de Valmy - 66700 Argelès-sur-Mer Sortie 12, direction Collioure 04 68 81 25 70 contact@chateau-valmy.com www.chateau-valmy.com chateau-valmy 9
Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY
Soufflé glacé limoncello, petite pâte de fruit citron vert Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •
2 citrons jaunes 6 cl soupe limoncello 8 jaunes d’oeuf 8 blancs d’oeuf 125 g de sucre
Faire un sirop avec le jus de citron, le sucre et le limoncello. Monter la crème assez ferme mais pas trop. Réserver. Mettre les jaunes d’oeuf au batteur en vitesse maxi, verser le sirop bouillant dessus, laisser monter jusqu’à complet refroidissement.
• • • •
500 g de crème Pâte de fruit citron vert Zeste de citron vert Coulis de framboise
Monter les blancs en neige pas trop ferme, puis mélanger les jaunes, la crème et le blanc à la spatule délicatement. Mouler dans les ramequins avec du papier sulfurisé à hauteur souhaité. Mettre au congélateur au moins une nuit.
ACCORD METS/VINS L’Or de VaLmy Valmy aOC muscat de rivesaltes L’alchimie parfaite aux arômes typiques du cépages, d’autres plus complexes de fleurs blanches et de tilleuls se sont ajoutés. a la rondeur et à l’opulence du fruits, se sont associés fraîcheur, délicatesse et harmonie. 10
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Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY
Anchois frais marinés au Valmya, pain fougasse aux olives noires Ingrédients pour 4 personnes : Anchois : • 1 kg d’Anchois • 500 g de gros sel • 250 cl de Valmya • 250 cl de vinaigre de Valmy • 250 cl d’huile d’olive
Anchois marinés : Lever les filets d’anchois. Les mettre au gros sel pendant 1h, les rincer abondamment. Mélanger le Valmya, le vinaigre et l’huile d’olive et verser le mélange sur les anchois. Réserver au frais, laisser mariner au moins 48 heures.
Pain fougasse : • 500 g farine • 180 g d’eau • 25 g de levure de boulanger • 10 g de sel fin • 100 g d’huile d’olive • 100 g d’olives noires • 100 g de tomates séchées • Sel fin Pain fougasse : Faire une pâte à pain avec la farine, l’eau, la levure, le sel et l’huile d’olive, puis ajouter les olives hachées grossièrement à la fin. Laisser lever la pâte environ 1 h. Préchauffer le four à 230°C avec un bac d’eau dans le fond. Abaisser la pâte comme une pizza. Cuire 6 minutes à 230°C à la sortie du four, badigeonner d’huile d’olive et faire colorer au grill.
ACCORD METS/VINS
V blanc Parfums de fruits exotiques, fleurs blanches et agrumes avec une belle fraicheur en bouche. IGP côtes catalanes blanc. À boire frais.
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Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY
Merlu de ligne, jus de crustacés purée et chips de céleri
Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •
4 pavés de 160 g de Merlu 1 kg de crabe vert 200 g de carottes, oignons et ail 150 g de poireaux 1 branche de céleri blanche 2 cuillères à soupe de cognac
Faire revenir les crabes à l’huile d’olive très chaude. Ajouter une garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, ail, céleris branches) puis le concentré de tomate, faire revenir 5 minutes, déglacer au cognac. Faire flamber, mouiller à l’eau 1 cm au dessus des crabes, ajouter le safran.
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate • 1 g de safran • 1 p de céleri boule • 1/2 litre de lait • Une pincée de sel • Une pincée de piment d’Espelette Cuire le céleri boule épluché et en morceau dans de l’eau et le lait avec du gros sel, cuire à couvert. Une fois cuit, égoutter 5 minutes puis mixer. Assaisonner (vous pouvez légèrement crémer).
Laisser cuire 1 heure.
Faire saisir le Merlu côté peau à l’huile d’olive et finir au four à 160°c, 3 à 4 minutes.
Écraser bien les crabes, puis mixer le tout et passe au chinois.
Assaisonner avec du sel et piment d’Espelette.
ACCORD METS/VINS Roses Blanches IGP cotes catalanes cépages : grenache blanc, Roussane, Marsanne, Viognier l’élégance et le raffinement signé Valmy. cette cuvée emblématique du chateau Valmy trouve son inspiration des rosiers qui arborent nos vignes. l’accord original et atypique des cépages donne aux roses blanches une persistance aromatique et une finesse exquise.
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Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY
Artichaut bouquet à la planxa, mousse légère au mato et coriandre. Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •
2 bouquets d’artichauts 1 bouquet de coriandre 250 g de Mato 250 g de crème 50 g d’olives noires
Ébouillanter la coriandre 15 secondes, la mixer tout de suite et la mélanger avec la crème et la passer au chinois étamine puis ajouter le Mato, assaisonner sel et poivre. La mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au frais au minimum 8 heures.
• • • • • •
100 g de tomates séchées Crème de vinaigre balsamique 100 g d’huile d’olive Sel Poivre au moulin 1 petite cuillère de citron
Éplucher les artichauts pour enlever les parties les plus dures, les passer au citron. Les couper en deux et les passer à la plancha très chaude avec de l’huile d’olive, assaisonner avec le sel et le poivre au moulin.
ACCORD METS/VINS Les premières roses AoC Cotes du roussillon rosé Cépages : mourvèdre Grenache noir Ce vin d’une grande complexité aromatique dévoile ses charmantes fragrances fruitées et légères. Assemblage de grenache noir et mourvèdre, élevé partiellement en fût de chêne.
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Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY
Mousse au chocolat noir au poivre Tchuli, glace confiture de lait
Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
5 g de crème 35% 300 g de chocolat 75 g de sucre 5 jaunes d’oeuf
Faire fondre le chocolat au BainMarie avec le grué de cacao. Monter la crème assez ferme. Faire bouillir l’eau et faire infuser le poivre Tchuli 6 minutes. Filtrer et ajouter le sucre pour en faire un sirop. Monter les jaunes au batteur durant 4 minutes puis verser le sirop bouillant sur les jaunes en vitesse maximum jusqu’à refroidissement.
• 5 blancs d’œufs • 30 g de grué de cacao • Glace confiture de lait
Mélanger les jaunes montés avec le chocolat délicatement puis ajouter la crème fouetté, délicatement à la spatule. Dresser en verrine, laisser au froid minimum 4 heures. Mettre dessus la glace confiture de lait, quelques grains de grué de cacao et poivre Tchuli au moulin.
ACCORD METS/VINS Valmya aOC Rivesaltes grenat, le vin est à l’image de la reconstruction de Valmy, un savant mélange de tradition et modernité. la vigne pousse sur une magnifique parcelle de grenache noir en terrasse. arômes de cacao et de cerises à l’eau de vie.
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Les Paniers du Maraicher
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Les Paniers du Maraicher 66 vous présentent une une recette tres facile et colorée à faire avec les légumes de votre panier hebdomadaire avec l’arrivée des beaux jours pour un joli repas en famille :
Poulet aux carottes couleurs Ingrédients : • 1 poulet fermier de la ferme d’Arsa à Sournia • Dans le panier de Nicolas : 1 kg de carottes fanes multicolores (blanches, jaunes, violettes, oranges) (1 branche de céleri selon la saison) 2 oignons tendres d’Elne, 1 gros oignon jaune, 2 ou 3 gousses d’ail violet • 1 citron 1 orange • Miel de Céret • Huile d’olive, sel et poivre parfumés de la Canteranne à Trouillas (les poulets de la ferme d’Arsa, le miel de Céret et produits de la canteranne sont disponibles à la vente à notre ferme à Elne) • Sortez le poulet du réfrigérateur. Laissez-le revenir à température ambiante le temps de préparer les autres ingrédients. Préchauffez le four à 230°C. Épluchez l’oignon, coupes-les en 4 tranches épaisses. Pelez les gousses d’ail. Émincez les oignons tendres. Lavez le citron. Épluchez les carottes et fendez-les en deux, lavez-les. Lavez et coupez la branche de céleri. • Déposez le poulet dans un plat allant au four, salez-le, poivrez-le. Mettez dans la cavité abdominale le citron coupé en quatre. Répartissez autour tous les légumes à savoir les carottes, l’ail, le céleri, les oignons tendres, l’oignon jaune. Arrosez d’environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’une orange. Enfournez et laissez en chaleur tournante (50mn à 1 heure en fonction du poids du poulet). Rajoutez 10mn avant la fin de cuisson le miel. Arrosez régulièrement.
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Horaires d’ouverture :
Du lundi au vendredi : de 8h45 à 11h45 et de 14h00 à 18h00 Samedi : de 9h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h00
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Dans le cadre campagnard du Parc des Capellans, à l’ombre des platanes centenaires et à deux pas des plages, Christian et Béatrice CANCEL, propriétaires du restaurant « La Main à la Pâte » vous proposent une cuisine méditerranéenne à base de produits frais et locaux, aux accents du Sud. Loin de l’effervescence estivale de la côte, le cadre est idéal pour se ressourcer en terrasse...
Le chef met un point d’honneur à ce que tout soit préparé « maison » et propose une ardoise du marché. La viande est grillée au feu de bois, les produits locaux sont valorisés...
LA MAiN à LA PâtE - MAs dEs CAPELLANs - 66750 sAiNt-CyPriEN
Réservation au 04 68 21 32 51, ouvert du mardi au dimanche 27
Les recettes du restaurant La main à La pâte
Coques au chorizo Ingrédients pour 4 personnes : • 2kg de coques bien dégorgées • 1 oignon jaune • 1 c à soupe de concentré de tomate • 10cl de vin blanc
• • • • •
Dans une grande sauteuse ou un wok, faire sauter l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.
Laisser mijoter cinq minutes puis ajouter le chorizo.
Lorsqu’il est translucide, verser le vin blanc et le concentré de tomate. Ajouter les coques, saler et poivrer puis couvrir.
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100g de chorizo pelé et émincé poivre blanc pm Fleur de sel : pm Huile d’olive : pm 4 belle tranches de pain grillé.
Bien faire sauter le tout à découvert puis verser dans des assiettes creuses et poser au dessus la tranche de pain grillé.
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Les recettes du restaurant La main à La pâte
Daurade au four,
ratatouille de légumes grillés à l’anchois de Collioure, riz sauvage de Camargue
Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • • •
4 daurades portion, 400/600g. 1 aubergine 1courgette 1 poivron rouge 1courgette 1oignon 1 gousse d’ail 2 tomates 1 dizaine d’anchois de Collioure à l’huile
Ecailler les daurades, couper les nageoires au ciseaux, les ouvrir par le dos, retirer les arêtes et les entrailles. Ouvrir en deux l’aubergine et la courgette, les cuire sur un grill côté chair. Dans une casserole, cuire l’oignon ciselé à l’huile d’olive, lorsqu’il devient translucide, ajouter les tomates pelées, l’ail écrasé et le poivron pelé et taillé en lanières. Ajouter les légumes grillés coupés en tronçons et les anchois, poivrer, couvrir et laisser mijoter 10 mn. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Cuire les deux riz dans deux fois leur volume d’eau, ajouter la noix de beurre et assaisonner.
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• • • • • • •
poivre blanc : pm Sel : pm Huile d’olive: pm 100g riz rouge de Camargue 100 g Riz blanc de Camargue 1 noix de beurre Sel et poivre du moulin : pm
Cuire les daurades au four environ 10mn à 220° sans cesser de les arroser du jus de cuisson. Présentation : Sur des grandes assiettes, dresser une daurade bien ouverte, la garnir ratatouille et accompagner de riz.
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Les recettes du restaurant La main à La pâte
Pavlova aux fruits de saison
Ingrédients pour 4 personnes : • 180 g de blanc d’oeuf • 240 g de sucre poudre • Sel pm
• 1 c s extrait de vanille • 1 c s de maïzena • 1c s de vinaigre blanc
Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Sur une plaque, garnir des cercles de 80mm, cuire 5mn à 180° puis 1h à 130° laisser au four éteint 1h.
Incorporer la vanille puis le vinaigre, retirer du batteur et incorporer la maïzena à la maryse.
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Servir avec une chantilly, des fruits de saison et un coulis.
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CUISINES BAINS DRESSING
Une famille qui se rassemble pour
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La nouvelle «Camionnette Verte» est née de l’association entre Eloïse, food truckeuse depuis 3 ans spécialisée dans la cuisine végétarienne et Anata, chef de cuisine diplômé de l’École Supérieure de Cuisine Française à Ferrandi Paris, en activité en tant que chef sur Perpignan depuis plus de dix ans. Le concept est basé sur une cuisine écologique favorisant des produits bio, locaux et emballages recyclables. L’approvisionnement se fait en circuit court en travaillant avec des producteurs locaux et des commerçants alentours. Tout est frais et fait maison. Au menu : burger et frites maison, entrée, plat et dessert du moment. Vous avez le choix entre les burgers maison bœuf race à viande frais de «La Feuille Du Boucher», steak maison végétarien ou sans gluten. Tarifs entre 8 et 15 € pour nos formules.
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Les conseils du sommelier
La sélection rouge
TRADITION AOC Côtes du Roussillon 14% Année 2014 Domaine DepRADe JORDA Conseils Nez de fruits noirs compotés, la bouche est intense avec des tanins veloutés, arômes de réglisse et cassis.
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ZOOM SUR LE RESTAURANT
À LAROQUE DES ALBÈRES Dans un cadre bucolique, à 15 minutes de Collioure, nous vous invitons à (re)découvrir une cuisine authentique où les produits du terroir sont mis en avant et travaillés avec soin par le Chef Nicolas Ventelon. L’équipe de Côté Saisons vous accueille tous les jours excepté mercredi et jeudi. 10 av. de la Côte Vermeille 66740 Laroque des Albères
04 34 12 36 51 - www.cotesaisons.fr BIB 2016 42
Reportage...
10ème édition du CHALLENGE CULINAIRE les
Le S.I.S.T PM organise depuis 2007 le challenge culinaire « Les Mini Toques » en partenariat avec l’Association des Toques Blanches du Roussillon. 2016 marque donc le 10ème anniversaire de cette magnifique opération qui mobilise chaque année plus de 200 enfants des CM1 et CM2 du périmètre du S.I.S.T PM. A l’occasion de cette édition, nous souhaitons donner à ce concours une dimension médiatique particulière en permettant notamment aux candidats de pouvoir au cours de l’élaboration de leur recette, côtoyer non seulement des Chefs des Toques Blanches du Roussillon mais aussi, une figure emblématique du monde culinaire local, national et international, Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie, Champion du monde de dessert, Olivier Bajard, parrain de cette 10ème édition. Nathalie Beaufils : « L‘objectif de ce challenge est de sensibiliser les enfants à l’art du bien manger, à la consommation de légumes de saison et à favoriser les produits du terroir. Ils doivent réaliser une recette à base de légumes frais cuisinés pour 6 personnes. Un règlement est établi avec des consignes à respecter. Le thème de la 10ème édition est : ˝composition de légumes sous forme de gâteau d’anniversaire˝. Le panier de légumes imposé est : asperge, tomate, potiron, épinard. 2 légumes doivent être au minimum dans la recette mais d’autres légumes sont les bienvenues. » 43
Les Mini Toques
Le comité de lecture composé de 2 jurys, s’est réuni à la Maison de la Formation des Apprentis Sud Formation CCI, le mardi 05 avril, pour sélectionner les 10 lauréats 2016. Après lecture et notation le jury a délibéré. • Jury étudiant en BTS Diététique avait pour mission de noter la qualité de l’illustration et l’originalité du titre de la recette. • Jury professionnel composé du parrain de la 10ème édition Olivier BAJARD et de chefs des Toques Blanches du Roussillon avait pour mission de noter la faisabilité de la recette, son originalité et le respect du thème imposé.
Et c’est parti : Les Mini Chefs sont à l’œuvre !!!
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Les Mini Toques
Le jury de dégustation de la finale 2016 était composé : • Du parrain Olivier BAJARD Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie • Jean Plouzennec Président des Toques Blanches du Roussillon • Franck Seguret restaurant Le Clos des Lys Perpignan • Alain Delprat restaurant Le Yucca Perpignan • Olivier Thepegnier Président des Arts de la table et du service • Olivier Sales Maison Sales • Marion Smith Diététicienne INTERFEL • Gisèle Gayraud et Arlette Renard élues au SIST PM.
www.sist-perpignanmediterranee.fr sistperpignan
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Les recettes des Mini Toques : Clara FERRER - Pierre Marie Curie CaneT en RoussiLLon
Les goûts de la lune
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Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • •
300 g de potiron 200 g d’épinards 3 asperges vertes 3 tomates 1 pomme de terre 100 g de parmesan 120 g de farine 100 g de beurre
Purée de potiron : Faire cuire le potiron pendant 15 mn à la cocotte minute, égoutter, mixer, assaisonner, ajouter le curry, réserver. Crème d’épinards : Faire cuire les épinards, la pomme de terre dans une cocotte minute pendant 15 mn. Mixer, ajouter la crème fraîche semi épaisse, assaisonner, réserver. Asperges : Couper les asperges en petits tronçons, les passer à la poêle avec un peu d’huile pendant 5 mn pour les caraméliser. Concassée de tomates : Plonger les tomates dans de l’eau frémissante pendant 10 secondes. Enlever la peau et couper les tomates en petits dés. Ciseler le persil, l’ajouter à la tomate, laisser cuire 10 mn.
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• 1 œuf • 1 pot de crème fraîche semi épaisse • Huile d’olive • sel • Curry • Persil
Pâte sablée : Casser l’œuf dans un saladier, ajouter la farine, mélanger. Ajouter le beurre, le parmesan, malaxer pour obtenir une boule. Incorporer à la pâte la purée de potiron. Garder un peu de purée pour la décoration. Étaler cette préparation pour former un cercle, poser une assiette dessus et à l’aide de la pointe d’un couteau couper autour de l’assiette, vous obtiendrer un cercle parfait. Renouveler l’opération pour obtenir 2 cercles. Faire cuire au four 180° pendant 20 mn. Dressage : Prendre le cercle de la pâte sablée, ajouter le concassé de tomates en couronne. Au milieu placer la crème d’épinard, glisser les asperges caramélisés, déposer le 2ème cercle de pâte par-dessus, décorer avec la purée de potiron. BONNE DÉGUSTATION !
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Les recettes des Mini Toques : Sofiane TAIBI - Ecole Pasteur Lamartine PErPignan ou
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La magie des légumes Ingrédients pour 6 personnes : 1ère étape : • 2 paquets de feuilles de brick • 1 poivron vert • 1 poivron rouge • 1 poivron jaune • 1 oignon • 2 bottes d’asperges vertes • 1 aubergine • 1 échalote • 250 g champignons de Paris • 1 tomate • 250 g d’épinards 1ère étape : Laver tous les légumes, ensuite émincer les oignons, l’échalote. Couper les reste des légumes en dés. Mettre 2 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. d’huile de tournesol dans une poêle et commencer à faire frire les poivrons, les champignons à mi-cuisson, rajouter l’aubergine, l’oignon et l’échalote puis terminer par la tomate. Laisser cuire 10 mn, assaisonner. Réserver. Faire bouillir les feuilles d’épinards avec du sel, égoutter, réserver. 2ème étape : Râper les courgettes, les mettre de côté. Mélanger la farine, la levure chimique et le lait, les 2 œufs, assaisonner. Rajouter les courgettes, mélanger, réserver.
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2ème étape : • 3 courgettes • 2 œufs • ½ c.à café de levure chimique • 1 verre de lait Décoration : • 3 avocats • 50 cl de crème liquide • Sel, poivre, gingembre moulu • Huile d’olive, huile de tournesol
Prendre les feuilles de brick une à une, mettre 2 cuillères à soupe de légumes dans chaque feuille de brick et les rouler pour obtenir un joli triangle. Si besoin, les fermer avec un peu de jaune d’œuf. Une fois les triangles prêts, les disposer sur une plaque allant au four sur du papier sulfurisé. Faire cuire au four à 180° C. Décoration : Mixer les avocats, ajouter la crème fraîche avec le lait, assaisonner. Dresser à côté des triangles aux légumes. BONNE DÉGUSTATION !
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Les recettes des Mini Toques : Fathi WASIM - Ecole Anatole France - PErPignAn ou
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L’enrou légumes Ingrédients pour 6 personnes : Farce : • 250 g de fromage Philadelphia • 100 ml de crème fraîche épaisse • 100 g de potiron • 100 g d’asperges • Sel, poivre Génoise rouge : • 2 œufs • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de farine • 1 c. à café de levure chimique • 1 c. à soupe de mascarpone
• 1 c. à soupe de paprika • 2 c. à soupe de soupe de tomate • sSel, poivre Génoise verte : • 2 œufs • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de farine • 1 c. à café de levure chimique • 1 c. à soupe de mascarpone • 200 g d’épinards • 1 c. à soupe de pesto • Sel, poivre
Prendre deux saladiers, mettre dans chacun d’eux : les jaunes d’œufs (réserver les blancs), l’huile d’olive, le mascarpone, la farine, la levure chimique, le sel.
En attendant, préparer la farce en mixant les légumes cuit, insérer le fromage Philadelphia et la crème fraîche afin d’obtenir une pâte onctueuse.
Mélanger le tout. Pour la génoise verte ajouter les épinards préalablement cuits et mixés, insérer le pesto. Pour la génoise rouge ajouter la soupe de tomate et le paprika. Monter les blancs en neige ferme, incorporer délicatement les blancs à la préparation des génoises vertes et rouges. Mettre les pâtes sur une tôle de pâtissier recouverte de papier sulfurisé. Enfourner durant 25 mn, puis enrouler dès la sortie du four. Laisser refroidir. 50
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Lorsque les génoises sont refroidies, étaler cette préparation sur chacune, rouler, mettre au frigo une heure. Au bout d’une heure, couper en rondelles les génoises. Savourer ! BON APPÉTIT !
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Les recettes des Mini Toques : Lila CHATEAU - Ecole ARRELS - PERPignAn
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Jardin secret Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • •
6 grosses tomates 500 g d’épinards 6 Cabécous 1 échalote Quelques tomates confites 125 g de parmesan râpé Miel liquide Sauce soja
Laver les tomates et les épinards. Creuser les tomates, réserver.
Sel Poivre Ail moulu Huile d’olive Basilic déshydraté
Couper les chapeaux de tomates, les vider.
Confection des tuiles : Dans une poêle très chaude, ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive, verser le parmesan sur toute la surface de la poêle saupoudrer de basilic.
Mettre les épinards dans une poêle à feu moyen, avec l’échalote hachée, ajouter la sauce soja.
Une fois doré (10mn) retirer la préparation du feu et laisser refroidir.
À mi-cuisson ajouter une noisette de beurre, les tomates confites ciselées, deux belles pincées d’ail moulu, assaisonner.
Lorsqu’elle est froide, la décoller délicatement, la poser sur une planche et la découper en 6 tuiles.
Découper les Cabécous en petits dés, les disposer au fond des tomates, ajouter la préparation épinards, rajouter un dés de fromage, du miel, mettre dans un plat allant au four à 180° C pendant 20mn. Sortir le plat, ajouter le parmesan et réenfourner 3 à 4 mn.
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• • • • •
Dressage : Déposer les tomates, ajouter les tuiles par-dessus. DégUStez !
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Les recettes des Mini Toques : Léna WAVELET - Ecole François Mitterrand - PIA
Le cadeau des délices Ingrédients pour 6 personnes : Macarons et ganache : • 130 g de sucre de glace • 80 g de poudre d’amande • 30 g de sucre en poudre • 2 blancs d’œuf • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 1 tube de colorant alimentaire rouge • 70 g de chèvre type Chavroux • Quelques feuilles de basilic • 10 g de pâte d’amande verte Sponge cake : • 70 g de farine
• 90 g de sucre en poudre • 4 œufs • 1 sachet de sucré vanillé • 1 c. à café de levure chimique Mousse potiron : • 200 g de potiron • 1 bouillon kub • 12 cl de crème fleurette • Curry, muscade, sel, poivre Glaçage chocolat : • 25 cl de crème liquide • 200 g de chocolat
Préparation des macarons : Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois que les blancs commencent à se tenir ajouter le sucre en poudre et batter bien jusqu’à obtenir une neige ferme. Ajouter le concentré de tomate et le colorant alimentaire, mélanger. À l’aide d’une spatule en silicone, incorporer petit à petit le sucre, la poudre d’amande. Travailler la pâte à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remplir une poche à douille de cette préparation, puis remplir les moules à macarons. Laissez à température ambiante pendant 30 à 40 mn. Préchauffer le four à 150°C, puis enfourner les macarons 15 mn. Retirer du four, laisser refroidir.
Incorporer les jaunes. Incorporer la farine, la levure en remuant délicatement avec une maryse. Huilez un moule rectangulaire allant au four, verser la préparation, cuir au four à 200° pendant 28 mn, puis laisser refroidir sur une grille.
Préparation ganache : Mettre le fromage de chèvre dans un bol, l’écraser jusqu’à obtention d’une pâte homogène, réserver. Ajoutez le basilic finement ciselé, réserver. Garnir les macarons de cette préparation, réserver. Préparation sponge cake : Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre. 54
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Préparation mousse : Couper la chair du potiron en gros morceaux. Faire cuire dans un litre d’eau avec un bouillon kub. Égoutter le potiron, passer au mixeur, assaisonner. Monter la crème fleurette en chantilly, incorporer la purée de potiron délicatement, ajouter une pincée de curry, la noix de muscade, sel, poivre. Réserver au frais. Préparation glaçage : Faire bouillir les 25 cl de crème liquide et à la fin de l’ébullition, éteindre le feu et ajouter le chocolat, remuer. Recouvrir avant refroidissement le sponge cake. En décoration, mettre des tomates cerises et les macarons autour du cake. BONNE DÉGUSTATION !
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Les recettes des Mini Toques : Maïna NEBOR ALESSANDRI - Ecole H. Rigaud - PERPignan
Narpoticadabra Ingrédients pour 6 personnes : Gâteau d’épinards : • 3 œufs • 1 c. à café d’extrait de vanille • 1 tasse de sucre poudre • 300 g d’épinards • ¾ de tasse d’huile d’olive • 2 c. à soupe de jus de citron • 2 tasses de farine • 3 c. à café de levure • 1 pincée de sel
Gâteau d’épinards : Préchauffer le four à 175 °C. Beurrer un moule rond. Laver les épinards. Dans un blender mettre les œufs, la vanille, le sucre, le jus des citrons et les épinards, mixer. Ajouter l’huile d’olive, mélanger. Insérer la farine petit à petit ainsi que la levure. Quand vous obtenez une pâte lisse et assez épaisse, verser la pâte dans le moule et mettre au four 30 minutes. Gâteau potiron : Préchauffer le four à 220°C. Beurrer un moule à kouglof. Coupez avec un emporte- pièce en forme d’étoile le potiron, cuire à la vapeur 10 mn. Couper le reste du potiron en cubes et le mettre dans un cuiseur vapeur 15 mn. Les sortir, écraser les cubes de potiron à l’aide d’une fourchette pour obtenir une purée. Tamiser la farine, la levure, le bicarbonate, le sel, la cannelle et la noix de muscade dans un saladier. 58
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Gâteau potiron : • 1 tasse de sucre en poudre • ½ tasse d’huile d’olive • 500 g de potiron • ½ c.à café d’extrait de vanille • 2 œufs • 1 tasse de farine • 3 c. à café de levure • 1 c. à café de bicarbonate • 2 c. à café de cannelle en poudre • ½ c. à café de noix de muscade • 1 pincée de sel • 250 g de tomates cerise Dans un autre saladier mettre le sucre, l’huile d’olive, l’extrait de vanille, la purée de potiron, remuer puis ajouter petit à petit les œufs. Mélanger la précédente préparation à celle-là, remuer doucement. Verser ce mélange dans le moule à kouglof et le faire cuire 35 à 45 minutes dans le four. Assemblage : Positionner le gâteau aux épinards en premier et découper un cercle au milieu qui viendra se positionner sur le dessus du gâteau au potiron. Poser le gâteau au potiron sur le dessus du gâteau aux épinards puis glisser les tomates cerise dans le creux. Refermer le dessus du gâteau avec le trou rond du gâteau aux épinards. Décorer avec les étoiles au potiron. BON APPÉTIT !
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Les recettes des Mini Toques : Bastien HERVIOU - Ecole Georges Sand - SALEILLES
Joyeux légum’iversaire
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Ingrédients pour 6 personnes : 4 grosses carottes 800 g d’épinards 5 tomates cerises 5 pointes d’asperges vertes 400 g de potion 2 yaourts nature 2 pots (yaourt) d’huile d’olive 4 pots (yaourt) de sucre 6 pots (yaourt) de farine
• 6 œufs • 2 sachets de levure chimique • 40 cl de crème liquide 20% MG de beurre • Sel, poivre
Laver, couper le potiron et les épinards. Les faire cuire séparément à la vapeur. Égoutter, mixee.
Faire cuire dans de l’eau bouillante et salée les asperges vertes pendant 10 mn, égoutter, réserver. Couper les pointes d’asperges et les placer au centre des fleurs de tomates. Dans un saladier, monter la crème en chantilly bien ferme. Réserver. Cuire les carottes à la vapeur, puis les réduire en purée. Réserver.
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Dans un saladier mélanger au fouet le yaourt, l’huile, le sucre, la farine, le beurre, les œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mettre 1/3 de la pâte dans un saladier, les 2/3 restant dans un autre. Préchauffer le four à 200 °C. Mélanger les 2/3 de la pâte avec la purée aux épinards, mélanger l’autre 1/3 de pâte avec la purée de potiron, assaisonner. Beurrer les moules. Verser la pâte au potiron dans le moule moyen. Verser la pâte aux épinards dans le petit moule et le grand moule. Cuire les 3 préparations pendant 40 mn à 200° C. Démouler les gâteaux, réserver. Tailler les tomates en fleurs.
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Mélanger la purée de carotte à la chantilly, réserver. Démouler le grand gâteau d’épinard, étaler une couche de chantilly à la carotte, déposer sur le dessus le gâteau moyen au potiron, étaler une couche de chantilly à la carotte, ajouter le dernier gâteau épinard (petit moule) et recouvrir de chantilly à la carotte. Décoration : Placer les fleurs de tomates avec les pointes d’asperges en guise de bougies d’anniversaire. BONNE DÉGUSTATION !
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Les recettes des Mini Toques : Maryne BOHER - Ecole Zay-Curie PERPIGNAN 4 ème e xa
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Ma Gaufretti Ingrédients pour 6 personnes : • • • • •
500 g chair de potiron 4 œufs ½ L de lait 300 g de sucre en poudre 125 g de beurre
½ sachet de levure chimique 15 cl de crème liquide 1 botte d’épinards Sel, poivre
Étape 1 Confectionner les gaufres : Cuire le potiron pendant 20 mn dans une casserole avec 1 litre d’eau et mixer pour obtenir une purée.
Étape 2 Cuire les épinards dans casserole d’eau bouillante.
Dans un saladier mélanger la farine, le sel, le sucre, le beurre, la levure et les jaunes d’œuf et assaisonner sel, poivre.
Assaisonner sel, poivre.
Ensuite ajouter le lait préalablement tiédi et la purée de potiron. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Cuire les gaufres à l’aide d’un gaufrier.
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Mixer avec la crème liquide et ajouter une noisette de beurre.
BONNE DÉGUSTATION !
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Les recettes des Mini Toques : Mathieu SERRANO - Ecole François ARAGO - LE SOLER
Les Légumes «En Mêlée»
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Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • •
100 g d’épinards 100ml crème fraîche liquide 2 g Agar-Agar 3 œufs 60 g de parmesan râpé 90 g de farine 1 sachet de levure chimique 500 g de potiron
Étape 1 Cuire les épinards 10mn à l’anglaise et mettre à refroidir (eau froide + glaçons). Dans une casserole, mélanger l’Agar Agar + crème fraîche liquide + 100 ml d’eau, saler et poivrer. Ajouter les épinards refroidis et mixer le tout. Mettre cette préparation à refroidir sur un papier cuisson au fond d’un plat (20cm X 20cm). Étape 2 Monter au Bain Marie 3 œufs entiers + 30ml d’eau. Dans un saladier mélanger le parmesan, la farine, une cuillère à café de levure + sel, poivre. Incorporer délicatement ce mélange aux œufs montés au Bain Marie. Cuire 10 mn au four à 180°C sur une feuille de papier cuisson 22 X 22.
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6 asperges vertes 20 cl crème fleurette 1 sachet cremfix 1 tomate cerise Sel Poivre Bâtonnets bois
Étape 3 Assaisonner et cuire 10 mn à la vapeur le potiron et les asperges. Confectionner la chantilly de potiron : Battre la crème fleurette jusqu’à obtenir une chantilly, ajouter la Cremfix. Incorporer le potiron mixé, saler et poivrer. Réserver la préparation au réfrigérateur. Dressage : Dans un rectangle de dressage disposer dans l’ordre : - La génoise - La chantilly de potiron - La pelouse d’épinards Confectionner les poteaux à l’aide des asperges vertes, le ballon à l’aide d’une tomate cerise et les lignes à l’aide d’un cône en papier sulfurisé rempli de mousse de potiron. BONNE DÉGUSTATION !
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Les recettes des Mini Toques : Juliette BELLOC - Ecole Les Arrels - PErPignAn 4 ème e xa
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Le Potager en Fête Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • •
4 œufs 70 g de flocons de riz 70 g de flocons de pois cassés 150 g d’épinards 150 g de potiron 50 g de cheddar râpé 300 ml de lait de riz
Étape 1 Cuire les légumes à part : - Épinards et potiron dans une poêle avec un peu d’eau jusqu’à évaporation. - Asperges 2mn dans l’eau bouillante et refroidir dans l’eau glacée. - Tomates cerise au four à 180°C entre 3 et 5 mn. Étape 2 Mélanger les flocons avec les épinards, le potiron, le cheddar et le lait de riz. Battre les œufs entiers et ajouter les au mélange en assaisonnant avec sel, poivre et la moitié du curry. Verser la préparation dans moule rond huilé au four à 180°C pendant 40mn.
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2 cuillères à café de curry Feuilles de basilic 7 tomates cerise 6 pointes d’asperge verte Sel Poivre Huile d’olive
Disposer le gâteau cuit dans un plat et décorer le avec les tomates cerises et les feuilles de basilic. Planter les asperges « comme des bougies ». Saupoudrer l’assiette avec le curry restant. BONNE DÉGUSTATION !
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La Folie Douce change de nom et devient Chez Christopher. Toujours le même chef aux commandes qui nous régale avec ses influences du monde. Pour cet été, Le chef vous propose une carte où poissons frais, viandes grillées, salades et bien sûr nos fameux sushis seront à l’honneur. Pour la touche sucrée, rien ne vaut nos desserts maison. Pour arroser le tout, une bonne bouteille de vin à choisir dans notre cave qui compte une cinquantaine de références de la région. (Re)découvrez nos sushis aussi divers soient ils, ou profitez de nos soirées “les jeudis sushis” à volonté au tarif de 29,90€ par personne (avec entrée et dessert inclus). Venez siroter un Mojito ou une CaïpiSaké, la spécialité de la maison, sur notre terrasse cocooning avec un petit air de samba.
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Reportage
Le BISTROT à la MER...
Après avoir reçu l’incontournable Masachi Iijima du «5ème pêché», le Grand Hôtel du Golfe crée son restaurant “Le Bistrot à la Mer” avec aux commandes, le talentueux Chef Gerald DESMULLIER (Membre d’honneur des Toques Blanches du Roussillon). “Le Bistrot à la Mer” jouit d’une situation privilégiée, surplombant la grande bleue donnant l’impression d’avoir les pieds dans l’eau. Cet havre de paix vous déroule le tapis rouge à Argelès-sur-Mer à un claquement d’ailes de Collioure. RENCONTRE... Les propriétaires des lieux, Marie JAUME DANOY (Artiste peintre du Pays Vigneronne), Jean-Michel DANOY et leur fils Nicolas (école d’architecture), ont transformé ce vieil hôtel des années 70 en révélant 76
l’architecture des lieux pour en faire un établissement hôtelier de standing au décor épuré et aux accents intimistes (Hébergement de 36 chambres / Restaurant Bistronomique / Beauty Spa / Piscine). Jean-Michel & Marie ont en commun le sens du partage, la rencontre avec les autres tout comme leur fille, Caroline (responsable communication) qui les a rejoint dans l’aventure. Le ton est donné dès votre arrivée ; cet établissement aux allures épurées et Arty, pourvu d’une situation idyllique (les toiles monochromes de Marie
Le Bistrot à la mer
habitent les murs de l’établissement) vous donne le sentiment d’être de suite à votre aise. Salle de restaurant sobre et raffinée, une simplicité et une authenticité que l’on retrouve dans le décor et dans l’assiette. Toujours avec le même fil conducteur: PASSION, SIMPLICITÉ, VÉRITÉ, IDENTITÉ.
plats méditerranéens qui ne devraient pas laisser indifférents les plus fins palais en quête d’escapades gourmandes. Carte et menus évoluent au fil des saisons, mettant en scène des produits frais et locaux. Gerald DESMULLIER saura vous faire découvrir et partager la cuisine qu’il aime en toute humilité. Côté Salle, notre équipe composée de Caroline et Jean «Maître d’Hôtel hors pair» sauront vous accueillir avec leur gaité naturelle. Toujours à votre écoute pour vous satisfaire, pour vous servir, toujours avec le sourire... Mais que serait un succulent repas sans sa carte des vins ; La propriétaire des lieux étant viticultrice, vous pouvez compter sur une carte bien pensée pour accompagner vos plats. Restaurant testé et approuvé. «Le Bistrot à la mer» une cuisine gourmande, moderne, accommodée à la sauce bonne humeur.
PORTRAIT du Chef : Gerald DESMULLIER Dès son plus jeune âge, Gerald sait qu’il veut faire de sa passion son métier. Il poursuit avec brio ses études, gagne le concours carte d’or et devient finaliste du trophée Coq Saint-Honoré. Par la suite il voyage, découvre, apprend au contact du Chef Michel Kayser au restaurant Alexandre à Nîmes (deux étoiles au Guide Michelin) puis en 2008 à Courchevel au Kilimandjaro (deux étoiles au Guide Michelin), marque son retour aux sources avec le Chef Jean Plouzenec (maître cuisiner de France et président des Toques Blanches du Roussillon), devient Chef à Banyuls puis prend un nouveau départ comme Chef du restaurant «Le Bistrot à la mer» aux côtés de Julien, jeune homme prometteur, son second de cuisine. Ce jeune chef, humble, qui se veut toujours discret, travaille et revisite les
Le Bistrot à la mer Grand Hôtel du Golfe Route de Collioure 66700 Argeles-sur-Mer
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Les recettes de Gerald DESMULLIER, Chef du restaurant LE BISTROT À LA MER
Merlu et couteaux au beurre citronné et fondue de poireaux
Ingrédients pour 8 personnes : • • • •
8 pavés de merlu 8 couteaux 2 gros poireaux 160 g de beurre
- Éplucher et couper les poireaux finement. - Mettre en cuisson. Assaisonner, ajouter 40g de beurre et ½ verre d’eau. - Mettre à chauffer le vin blanc, ajouter le jus de citron vert, poivrer. - Ajouter le reste du beurre et mixer. - Dans une poêle, mettre à cuire les pavés de merlu 7 à 8 minutes.
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• • • •
2 citrons verts Sel et poivre 2 échalotes ciselées 2 verres de vin blanc
- Dans une casserole, mettre les échalotes ciselées et laisser suer. - Ajouter les couteaux et laisser les cuire 4 à 5 minutes. Dressage : - Dresser un lit de poireaux puis ajouter le merlu et le couteau. - Verser le beurre au citron vert sur le dessus.
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Les recettes de Gerald DESMULLIER, Chef du restaurant LE BISTROT À LA MER
Sars et palourdes, sauce zarzuela
Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •
4 filets de sars 12 grosses palourdes 5 cl d’huile d’olive ½ Oignon 100 g de poitrine fumée 2 gousses d’ail
- Dans une poêle, faire revenir à l’huile d’olive, les oignons et l’ail. Ajouter ensuite la poitrine fumée, laisser colorer et verser le vin blanc. Incorporer le curcuma et le thym et laisser réduire 25 minutes. - Passer le tout au tamis. Préparer un roux (30g de beurre et 30g de farine). - Remettre en cuisson avec le reste du beurre et mixer.
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1 branche de thym Curcuma 100 g de beurre 30 g de farine 4 petites courgettes
- Mettre les courgettes à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes. - Mettre les filets de sars dans une poêle. Saler et poivrer. Laisser cuire 10 minutes. Dressage : Dresser les filets de sars. Ajouter les palourdes et la garniture. Décorer et napper de sauce.
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Les recettes de Gerald DESMULLIER, Chef du restaurant LE BISTROT À LA MER
Tarte déstructurée chocolat agrumes Ingrédients pour 4 personnes : Crème chocolat caramel : • 250 g de crème fouettée • 250 g de chocolat (60 % en cacao) • 100 g de caramel. Tuile au chocolat : • 125 g de beurre • 100 g de sucre • 75 g de farine • 50 g de maïzena
Crème chocolat caramel : - Faire fondre 250 g de chocolat au bain marie. Ajouter le caramel puis mélanger le tout. - Monter 250 g de crème fouettée dans un saladier. Incorporer la crème fouettée à la préparation. - Verser la crème dans une poche à douille. Tuile au chocolat : - Mélanger le beurre pommade et le sucre dans un cul de poule. Ajouter la farine, les blancs et le cacao. - Beurrer la plaque à pâtisserie et y verser la pâte par petite cuillérée. Chaque trait de pâte doit être un peu plus long qu’un stylo. (Attention à laisser de l’espace entre les traits de pâte car ils doublent de volume au cours de la cuisson). - Mettre la plaque au four chaud (Th 6/7). Bien surveiller la cuisson
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• 2 sachets de sucre vanillé • 3 blancs d’œufs • 150 g de chocolat noir. Crumble : • 180 g de farine • 100 g de sucre • 1 sachet de sucre vanille • 125 g de beurre • 1 pincée de sel
car elle est très rapide. - Sortir les tuiles du four. Crumble : - Préchauffer le four à 200° C - Verser la farine, le sucre en poudre, la vanille, le sel et le beurre mou dans un saladier. - Malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte à crumble sableuse. - Emietter la pate sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. - Enfourner la pâte jusqu’à coloration (environ 10 minutes). Dressage : - Mettre le crumble au fond de l’assiette. Faire 5 plots de mousse au chocolat. Déposer quelques segments d’orange. Verser le sirop d’orange.
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Les recettes de Gerald DESMULLIER, Chef du restaurant LE BISTROT À LA MER
Poivrons confits, sorbet poivron et piment
Ingrédients pour 4 personnes : Poivron rouge confit : • 1 Poivron rouge confit • 20 cl d’huile d’olive. Sorbet poivron piment : • 50 g de sucre • 1 blanc d’œuf
Poivron rouge confit : - Laver le poivron rouge puis le déposer sur une plaque avec de l’huile d’olive. Mettre la plaque au four (200°) pendant 15 minutes. - Peler le poivron et enlever les pépins. Couper 2 cercles de poivron et les réserver dans une assiette au frais. Sorbet poivron piment : - Introduire le piment dans un mixeur puissant. Pulvériser le piment en quelques secondes (vitesse maxi). Racler les bords et rajouter le blanc d’œuf, le sucre et
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• •
1 poignée de piment 500 g de poivrons rouges épépinés en petits morceaux, congelés à plat pendant au moins 24 heures.
les poivrons rouges congelés dans le mixeur. - Programmer le robot trois minutes à vitesse 6 et s’aider de la spatule. - Placer le tout au congélateur jusqu’à ce que le sorbet devienne ferme. Dressage : Déposer trois lanières de poivron en triangle sur l’assiette. Assaisonner le tout avec la vinaigrette. Décorer l’assiette avec des herbes du jardin ou du cerfeuil. Ajouter le sorbet.
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Les recettes de Gerald DESMULLIER, Chef du restaurant LE BISTROT À LA MER
Tartare de moules aux aromates
Ingrédients pour 8 personnes : • • • • •
2.5 kg de moules 1 verre de vin blanc 2 tomates bien mûres 1 poivron rouge Ciboulette
- Nettoyer les moules. - Dans un poêlon faire suer l’oignon et cuire les moules avec le vin blanc. - Décortiquer et hacher les moules. - Dans un saladier, mélanger les moules, la ciboulette ciselée, la tomate concassée, les oignons tendres (ciselés), le jus de citron, l’huile d’olive et les poivrons finement hachés. - Faire bouillir 50cl d’eau avec un peu d’oignon et d’ail.
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• • • •
4 cl d’huile d’olive 2 oignons tendres 2 gousses d’ail 1 cube de bouillon de poule.
- Mettre la roquette dans l’eau bouillante et laisser cuire 10 minutes. - Passer la roquette au passoir et laisser refroidir. - Réaliser une vinaigrette avec un peu d’huile d’olive, de la tomate concassée et de la ciboulette. Dressage : Dresser et décorer avec une feuille de basilic, une demi asperge, une fine tranche de betterave et des tomates confites.
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