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Jarret dâagneau confit : Une recette de LA VILLA DUFLOT
MAI / JUIN 2015 Bimestriel gratuit
Ădition : PyrĂ©nĂ©es-Orientales
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EDITORIAL
Ce nâest pas lâĂ©té⊠mais ça y ressembleâŠ. Toute lâĂ©quipe de la Cuisine de Chez Nous est trĂšs fiĂšre de vous offrir ce magazine de plus de 100 pages avec : âą prĂšs de 60 pages de recettes : - La Villa Duflot ; - Le Fanal ; - La Table de Valmy ; - Nos Mini Toques du SIST Perpignan MĂ©diterranĂ©e ; - La recette dâHĂ©lĂšne. âą de nombreux dossiers et conseils comme Les poissonneries de la CĂŽte Catalane pour le poisson et les coquillages ; âą les conseils de Mathieu, sommelier Aux Vins 4 Canons, qui vous prĂ©sente une sĂ©lection de vins et vignerons de notre rĂ©gion ; âą
Un événement annuel : nos Mini-Toques du SIST Perpignan Méditerranée qui présentent leurs recettes et dont le jury est présidé par M. Plouzennec, Président des Toques Blanches. Une réussite totale...
Et bien sûr les conseils déco et jardinage des Jardins de Gabiani ! Bonne lecture, bonne cuisine ! Daniel FLEURY
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SOMMAIRE
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Reportage et recettes
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LES MINI-TOQUES 2015
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Rubrique
Les conseils du sommelier
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35
Reportage et recettes
LA VILLA DUFLOT
50
Reportage et recettes
50
CHATEAU VALMY
62
Reportage
LâINFA
65
65
Rubrique
En direct de la mer
68
Rubrique
Le RdV Ă©co du Sydetom 66
71
78
Rubrique
DĂ©co et Jardinage
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Reportage et recettes
LE FANAL
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Les recettes dâHĂ©lĂšne
Calamars au chorizo
95 Sauf indication contraire, crédit photos : Lionel MOOGIN
La cuisine de chez nous Bimestriel gratuit dâinformation sur la cuisine dans les PyrĂ©nĂ©es-Orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de lâediteur)
Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine âą Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 âą 66690 PALAU DEL VIDRE
TĂ©l. : 04 68 68 41 80
Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr
⹠Directeur de publication : Daniel FLEURY ⹠Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA
COM International Magazines
ImprimĂ© en CEE Les manuscrits et documents envoyĂ©s ne sont pas rendus. En aucun cas le journal nâest responsable des documents qui lui sont confiĂ©s. Toute reproduction mĂȘme partielle des articles et illustrations parus dans ce numĂ©ro est interdite, sauf autorisation prĂ©alable et Ă©crite de la direction. Les articles insĂ©rĂ©s nâengagent que la responsabilitĂ© de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
Lâabus dâalcool est dangereux pour la santĂ©. Ă consommer avec modĂ©ration.
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Venez découvrir nos
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Reportage...
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CHALLENGE CULINAIRE des
Dans le cadre de ses missions dâĂ©ducation au goĂ»t et Ă lâĂ©quilibre alimentaire, le SIST Perpignan MĂ©diterranĂ©e, en partenariat avec les Toques Blanches du Roussillon, a organisĂ© le 9Ăšme challenge culinaire Les Mini-Toques. La finale sâest dĂ©roulĂ©e le mercredi 29 avril au LycĂ©e HĂŽtelier LĂ©on Blum. Nathalie Beaufils, PrĂ©sidente du SIST Perpignan MĂ©diterranĂ©e : «le but de ce challenge est de sensibiliser les enfants Ă lâart du bien manger en utilisant des produits de saison et en consommant des lĂ©gumes du terroir pour ainsi respecter lâĂ©quilibre nutritionnel». Lâobjectif est atteint, vu lâengouement des participants cette annĂ©e encore, avec plus de 180 recettes reçues. 7
Les Mini Toques
Le comitĂ© de lecture dirigĂ© par François Galabert (SARL Gavial) sâest rĂ©uni le 30 mars au LycĂ©e HĂŽtelier LĂ©on Blum Ă Perpignan pour sĂ©lectionner les 10 laurĂ©ats qui ont respectĂ© au mieux le thĂšme imposĂ© ainsi que la rĂ©alisation et lâoriginalitĂ© de la recette.
Les Ă©tudiants en BTS HĂŽtellerie avaient pour mission de noter la qualitĂ© de lâillustration et lâoriginalitĂ© du titre de la recette.
Avant la prĂ©paration de la recette, le candidat et lâĂ©lĂšve du lycĂ©e, qui servira de commis au jeune chef, Ă©tudient ensemble le dĂ©roulement de la recette qui sera rĂ©alisĂ©e tout au long de lâaprĂšs-midi.
Et câest parti : Les Mini Chefs sont Ă lâĆuvre !!!
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Les Mini Toques
Jean Plouzennec, PrĂ©sident du jury de dĂ©gustation, secondĂ© des chefs Franck Seguret du Clos des Lys, Wesley Durand du CĂ©drat, Alain Delprat du Yucca, assistĂ© dâOlivier Sales de la Maison Sales et dâOlivier Thepegnier, PrĂ©sident de lâart de la table, ont procĂ©dĂ© Ă lâĂ©valuation gustative des 10 plats.
Le jury a délibéré, voici les résultats donnés par Nathalie Beaufils, présidente du SIST PM, et Jean Plouzennec, Président des Toques Blanches du Roussillon.
DĂ©couvrez au fil des pages suivantes, les recettes des dix finalistes...
www.sist-perpignanmediterranee.fr sistperpignan
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Les recettes des Mini Toques : Lucile VILASECA et François
Lâarc en ciel des saveurs IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą âą âą âą âą âą âą
5 pommes de terre 1 c Ă cafĂ© de crĂšme fraĂźche 9 carottes 180 gr de beurre 20 gr de ricotta 1 poivron 3 brins de ciboulette 140 gr de farine 50 gr de parmesan 1 Ćuf
1Ăšre prĂ©paration (jaune) Faire bouillir dans lâeau salĂ©e les 5 pommes de terre. Les Ă©goutter, les Ă©craser en mĂ©langeant avec 1 c Ă soupe de crĂšme fraĂźche. Assaisonner et rĂ©server. 2Ăšme prĂ©paration (orange) Mettre Ă cuire les 9 carottes dans de lâeau bouillante salĂ©e. Egoutter. Les faire rissoler dans une poĂȘle avec du beurre, ajouter le cumin. Les rĂ©duire en purĂ©e, Assaisonner et rĂ©server. Garder une carotte pour la dĂ©coration. 3Ăšme prĂ©paration (rouge) Cuire le poivron rouge au four 180° C. Le peler et rĂ©server 2 laniĂšres. Assaisonner et rĂ©server. 4Ăšme PrĂ©paration (vert) Laver les 4 feuilles de blettes et les mettre Ă rissoler dans de lâhuile dâolive. Ajouter 2 grains dâail, le persil, les pignons de pin. Mixer, assaisonner et rĂ©server. 5Ăšme prĂ©paration (mauve) Faire cuire les 8 pommes de terre vitelotte dans de lâeau bouillante salĂ©e. Egoutter, Ă©craser avec
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1 salade frisĂ©e 4 feuilles de blettes 10 gr de pignons 8 pommes de terre vitelotte 75 gr de chĂšvre frais 200 gr de chou rouge 1 oignon rouge 1 c Ă soupe de miel 2 cl de vinaigre balsamique sel, poivre, persil, huile dâolive, grain dâail, cumin.
le chĂšvre frais. Assaisonner et rĂ©server. Garder 2 pommes de terre entiĂšres pour la dĂ©coration. 6Ăšme prĂ©paration (rose) Faire revenir lâoignon rouge et le chou rouge dans une poĂȘle avec du beurre. Ajouter le miel, le vinaigre balsamique et de lâeau. Laisser rĂ©duire 10 mn Ă feu doux. Assaisonner et rĂ©server. PĂąte sablĂ©e MĂ©langer 140 gr de farine, 80 gr de beurre et lâĆuf. Former la pĂąte en forme dâ arc en ciel et mettre Ă cuire Ă 180° C. Dressage Poser sur la pĂąte sablĂ©e les diffĂ©rentes purĂ©es, en fonction des couleurs de lâarc en ciel. DĂ©corer avec les pommes de terre, la salade et la ciboulette. Bonne dĂ©gustation.
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Les recettes des Mini Toques : Lucie GIRARD et Mathieu
Collection PrintaniĂšre IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą âą âą
700 gr de pommes de terre 3 Ćufs 1 c Ă soupe de farine 350 gr de cĂŽtes de blettes 100 gr de feuilles de blettes 25 cl de crĂšme entiĂšre
Les paillassons : PrĂ©paration 10 mn / Cuisson 40 mn Eplucher les pommes de terre puis les rĂąper finement Ă lâaide dâun robot. Les mettre dans lâĂ©gouttoir pour les rincer Ă grande eau et sĂ©cher dans un torchon. Dans un saladier mĂ©langer 1 Ćuf, 1 c Ă soupe de farine, thym, sel, poivre. Incorporer les pommes rapĂ©es. Former des paillassons de 12 cm de diamĂštre et faire cuire 4 mn sur chaque face. Gratin de blettes : PrĂ©paration 20 mn / Cuisson 25 mn Mettre en cuisson au cuit vapeur 20 mn les 350 gr de cĂŽtes de blettes coupĂ©es et les 100 gr de feuilles de blettes. Ensuite mixer toutes les blettes avec lâoignon et verser dans la casserole Ă feu moyen. Cuire jusquâĂ ce que le mĂ©lange soit dĂ©gorgĂ© de son eau. PrĂ©parer le bain marie pour quâil soit bien chaud (190° C) et mĂ©langer dans un saladier tous les autres ingrĂ©dients. Ajouter les blettes, rectifier lâassaisonnement, remplir les ramequins et mettre en cuisson 25 mn. Tour du chapeau et centre de la fleur PrĂ©paration 5 mn / Cuisson 5 mn Eplucher et trancher les 3 carottes dans le sens de la longueur. Les faire blanchir 2 mn dans de lâeau salĂ©e. Retailler les tranches pour que cela forme le ruban du chapeau. Couper des rondelles pour faire le cĆur de la fleur. RĂ©server sur du papier absorbant. Les croustillants surprises PrĂ©paration 10 mn / Cuisson 10 mn
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1 oignon 10 gr de beurre 3 carottes 120 gr de gouda 3 betteraves rouges 2 poivrons jaunes Sel, poivre, thym, graines de sĂ©same, huile dâolive, cumin, curcuma, vinaigre.
Prendre un emporte-piĂšce rond et former 6 cercles avec le gouda. Saupoudrer de graines de sĂ©same. Mettre au four 10 mn Ă 180 ° C. Chips de betteraves PrĂ©paration 5 mn / Cuisson 5 mn Tailler finement des rondelles de betteraves puis les re-dĂ©couper Ă lâaide dâun emportepiĂšce rond. Faire 36 chips puis les mettre Ă cuire Ă la friteuse. Assaisonner. RĂ©server sur du papier absorbant. Soleil de poivron PrĂ©paration 5 mn / Cuisson 10 mn Faire cuire Ă feu doux 8mn les 2 poivrons coupĂ©s en deux. Laisser refroidir sur du papier absorbant, enlever la peau. RĂ©server. Pour la marinade : MĂ©langer 2 c Ă soupe dâhuile dâolive et de vinaigre, ajouter le cumin, le sel et le poivre. Badigeonner les poivrons avec cette prĂ©paration et mettre au frais. Au prĂ©alable Ă lâaide dâun emporte-piĂšce en forme de soleil, couper les poivrons. RĂ©server. Dressage : Mettre au centre de lâassiette le paillasson, dĂ©mouler le gratin de blettes que lâon positionne au centre. Superposer le croustillant surprise. Couvrir le bas du gratin avec les tranches de carottes pour former le ruban du chapeau. Former la fleur avec les 6 pĂ©tales de chips de betteraves et au centre le cĆur de carotte. Saupoudrer lĂ©gĂšrement le haut avec du curcuma .
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Les recettes des Mini Toques : Ema FLAMENT et Steven
Crumble de lĂ©gumes au parmesan et sa purĂ©e enchantĂ©e IngrĂ©dients pour 6 personnes : Crumble salĂ© âą 75 gr de beurre (bio) âą 200 gr de parmesan Ă rĂąper âą 150 gr de farine âą 1 pincĂ©e de sel PurĂ©e âą 600 gr de pommes de terre vitelotte âą 20 cl de lait Âœ Ă©crĂ©mĂ© âą 60 gr de beurre doux âą sel, poivre
Réaliser le crumble en mélangeant les ingrédients puis en émiettant la pùte. Réserver. Nettoyer les légumes. Peler les pommes de terre, les tailler en dés et faire cuire à petit bouillon avec du gros sel. Réserver.
Faire revenir dans de lâhuile dâolive lâoignon, lâail et les poivrons. Assaisonner. Ajouter la chair des tomates et lâaubergine. MĂ©langer, goĂ»ter et rectifier lâassaisonnement. Ajouter les courgettes en dernier pour garder un peu de croquant. Saupoudrer de piment dâEspelette, de 30 gr de parmesan et dâun peu de thym.
DĂ©couper en rondelles les courgettes, lâaubergine et les Ă©tendre sur du papier absorbant. Saler et rĂ©server.
Mélanger, goûter, nécessaire.
Couper les poivrons en cubes et Ă©mincer lâoignon et lâail.
Verser le tout dans un récipient allant au four. Ajouter le crumble par dessus et cuire, position grill 25mn à 180 ° C.
Mettre les tomates dans de lâeau chaude, puis enlever la peau. Ensuite, Ă©pĂ©piner les tomates et couper la chair en dĂ©s. Essuyer les rondelles de lĂ©gumes avec du papier absorbant, les couper en cubes.
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Garniture âą 800 gr de grosses tomates (bio) âą 1 belle aubergine (bio) âą 3 courgettes bien fermes (bio) âą 3 poivrons bio (1 rouge, 1 jaune, 1 vert) âą 1 oignon âą 1 gousse dâail âą huile dâolive, piment dâEspelette, thym cueilli Ă Opoul, gros sel
rectifier
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Pendant ce temps, passer les pommes de terre, prĂ©alablement cuites Ă lâeau, au moulin Ă lĂ©gumes et incorporer le beurre et le lait. Assaisonner.
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Les recettes des Mini Toques : Justine TRAHAN et Quentin
VEGETTA BURGER Ingrédients pour 6 personnes : ⹠10 carottes ⹠6 betteraves ⹠3 tomates ⹠fromage fondu hamburger Pain hamburger : ⹠500 gr de farine ⹠1 sachet de levure boulanger ⹠220 ml de lait ⹠55 gr de beurre ⹠25 gr de sucre
Jus de carotte Peler et couper les carottes. Les passer Ă la centrifugeuse. RĂ©server le jus. Frites de betterave Peler et couper en frites les betteraves. Faire frire dans de lâhuile. Assaisonner. Pain hamburger : Chauffer lĂ©gĂšrement le lait, lâeau et le beurre fondu et verser doucement sur la farine, la levure et le sucre tout en continuant de remuer. PĂ©trir. Diviser la pĂąte en 6 boules et laisser lever 30 mn.
Steak vĂ©gĂ©tarien âą 3 poivrons rouges âą 3 oignons âą 6 pommes de terre âą 3 Ćufs âą 3 c Ă soupe de farine âą sel, poivre.
Steak vĂ©gĂ©tarien RĂąper, Ă©mincer les lĂ©gumes, les mĂ©langer, ajouter lâĆuf et la farine. Assaisonner. Former des galettes et faire cuire 15mn Ă feu doux dans une poĂȘle. Dressage Monter le burger en superposant dans le pain : le steak, une tranche de tomate, une tranche de fromage fondu. Servir avec les frites et le jus de carotte.
Suite des recettes page 20
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Les recettes des Mini Toques : Louise REMAUD et Leila
La bourse aux petits trĂ©sors IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą âą âą âą
4 cÎtes de blettes 2 carottes 4 betteraves cuites 200 gr de brousse 2 oignons moyens 1 poignée de pignon de pin 12 petites morilles
Nettoyer les cĂŽtes des blettes, enlever les filaments. Peler et couper les carottes et les cĂŽtes de blettes en petits morceaux. Emincer lâoignon. Faire revenir les oignons dans une poĂȘle avec de lâhuile dâolive durant 5 mn puis ajouter les carottes, les cĂŽtes de blettes 5 mn encore. Les lĂ©gumes doivent rester croquants. Incorporer le curry, le persil et le gingembre. RĂ©server. Faire dorer les pignons de pin, rĂ©server. Eplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en tranches de 1,5 cm puis en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer de lâhuile, puis mettre les pommes de terre. Remuer avec une cuillĂšre en bois. Ajouter le sel, le poivre et le piment dâEspelette, mĂ©langer. Mettre le feu au maximum et faire cuire avec le couvercle jusquâĂ ce quâune bonne odeur de pommes de terre grillĂ©es sâĂ©chappe.. (3 Ă 5 mn). A ce moment lĂ seulement, retourner les pommes de terre. Baisser la tempĂ©rature Ă feu moyen pendant 10 mn et remuer de temps en temps. Assaisonner et rĂ©server. MĂ©langer les blettes, carottes, pommes de terre, y rajouter le brousse et les pignons de pin dorĂ©s. RĂ©server. Laver soigneusement les morilles avec une brosse douce sous un filet dâeau afin dâĂ©liminer les impuretĂ©s. RĂ©server. Laver et peler les asperges, couper la partie dure. Couper les asperges en
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3 asperges vertes 1 c Ă soupe de crĂšme fraĂźche 3 poires 4 pommes de terre 12 feuilles de brick curry, persil, gingembre, huile dâolive, piment dâEspelette, une gousse de vanille,sel, poivre, coriandre fraĂźche.
rondelles. Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter les morilles bien Ă©gouttĂ©es et les rondelles dâasperges sans les tĂȘtes. Remuer dĂ©licatement, ajouter un peu dâeau, saler, poivrer et laisser cuire Ă feu doux pendant 10 mn. Ajouter les tĂȘtes dâasperge et 3 c Ă soupe de crĂšme fraĂźche 5 mn avant la fin de cuisson. RĂ©server. Effeuiller et ciseler la coriandre fraĂźche, la mĂ©langer Ă la prĂ©paration. Ajouter les graines de vanille. MĂ©langer et rectifier lâassaisonnement. La bourse PrĂ©parer un bout de ficelle de 25 cm de long pour la cuisson. DĂ©poser la garniture de lĂ©gumes au centre de la feuille brick, terminer par les morilles et les asperges. Joindre les bords vers le haut et replier en accordĂ©on dĂ©licatement. On obtient un joli drapĂ©. Fermer avec la ficelle. Cuire au four 180°C 10 minutes sur du papier sulfurisĂ© puis remplacer la ficelle par un brin de ciboulette. Dressage DĂ©couper les betteraves en rondelles trĂšs fines, les saler puis ajouter une goutte dâhuile dâolive. Les dĂ©poser au centre dâune assiette et poser par-dessus la bourse aux petits trĂ©sors.
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Les recettes des Mini Toques : LĂ©onor SALA VIGNON et Dennys
Mme patate en robe orange
IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą
6 pommes de terre, 1 tranche de mimolette 1 poivron rouge CrĂšme fraĂźche Ă©paisse
Laver les pommes de terre. Couper le poivron en lamelles (garder quelques lamelles pour la dĂ©coration). Mettre le poivron dans une poĂȘle avec un peu dâhuile dâolive. Bien remuer rĂ©guliĂšrement sur feu moyen pendant 30mn.
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Olives noires dĂ©noyautĂ©es sel poivre gruyĂšre rĂąpĂ© huile dâolive
Les couper en deux, retirer la chair et rĂ©server dans un plat sur du papier de cuisson. Ecraser la chair Ă la fourchette et la mĂ©langer Ă la crĂšme de poivron. Mettre un peu dâhuile dâolive au fond de chaque pomme de terre puis les remplir avec cette prĂ©paration.
Mixer le poivron avec la mimolette. Assaisonner et ajouter 2 c Ă soupe de crĂšme fraĂźche. Piquer les pommes de terre et les mettre Ă cuire au micro-ondes (20mn).
Saupoudrer de gruyÚre rùpé et mettre au four 10mn à 200° C. Décorer avec des olives noires (pour les yeux) et une lamelle de poivron rouge (pour la bouche). Bon appétit
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Les recettes des Mini Toques : Noémie THYSSEN et Coralie
Ile tropicale IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą âą âą
1 kg de pommes de terre 20 cl de lait crÚme fraßche 1 botte de blettes 2 échalotes 1 bouillon cube de légumes
CĂŽtes de blettes Laver les cĂŽtes de blettes. Couper les extrĂ©mitĂ©s, puis les couper en lamelles de 20 cm. Porter de lâeau salĂ©e Ă Ă©bullition et blanchir les cĂŽtes pendant 10 mn. Retirer, Ă©goutter, rĂ©server. PurĂ©e Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. les mettre Ă cuire dans un grand volume dâeau salĂ©e. Les passer alors au moulin Ă lĂ©gumes. Ajouter le lait pour dĂ©layer jusquâĂ la consistance souhaitĂ©e. Ajouter la crĂšme fraĂźche pour lâonctuositĂ©. Sauce aux blettes SĂ©parer les feuilles vertes des cĂŽtes de blettes, les laver. Peler et hacher les Ă©chalotes, les faire blondir dans un peu de beurre. Ajouter le bouillon de lĂ©gumes avec 40 cl dâeau et y mettre les feuilles. Laisser rĂ©duire de 3/4 . Mixer cette prĂ©paration, puis assaisonner Ă votre goĂ»t et dĂ©layer avec la crĂšme au moment de servir (remuer Ă feu doux).
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⹠30 gr de beurre ⹠20 cl de crÚme liquide ou crÚme de soja ⹠200 gr de cÎtes de blettes ⹠3 betteraves rouges cuites ⹠3 feuilles de gélatine ⹠sel, poivre
GelĂ©e de betterave rouge Mettre les feuilles de gĂ©latine Ă ramollir 5 mn dans de lâeau froide. Mixer les betteraves finement, les mettre Ă chauffer dans un poĂȘlon avec 30 cl dâeau. Assaisonner. Quand la prĂ©paration arrive Ă Ă©bullition, sortir du feu, filtrer dans un tamis et rĂ©cupĂ©rer le jus. Dissoudre les feuilles de gĂ©latine prĂ©alablement essorĂ©es dans le jus et bien mĂ©langer. Etaler la gelĂ©e sur une plaque et la faire prendre au froid Dressage Mettre au centre de lâassiette un rond de gelĂ©e fait Ă lâemportepiĂšce. Se servir dâun emporte-piĂšce rond pour mettre les cĂŽtes debout et verser la purĂ©e Ă lâintĂ©rieur. Par dessus la purĂ©e, mettre la sauce aux blettes pour la dĂ©coration.
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Les recettes des Mini Toques : Jade FAIG et Arthur
Les saveurs Catalanes IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą âą
6 grosses pommes de terre 2 betteraves 18 asperges 2 oignons 4 Ćufs
PrĂ©parer la pĂąte pour faire la friture dâasperges et de betteraves : SĂ©parer les jaunes dâĆufs, ajouter une pincĂ©e de sel, la farine, le lait et lâhuile dâolive. Laisser reposer une heure. Laver tous les lĂ©gumes et rĂ©server. Faire revenir les oignons, les poivrons dans de lâhuile dâolive pendant 5 Ă 10 mn. RĂ©server. Couper le haut des pommes de terre, creuser lâintĂ©rieur en gardant la chair. Rajouter cette pulpe de pommes de terre aux oignons et poivrons, laisser cuire pendant 5 mn. Prendre 2 tomates cerise, couper le haut et enlever lâintĂ©rieur. Mettre dans les tomates des tout petits dĂ©s de betteraves. Assaisonner. RĂ©server.
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3 poivrons 20 cl de lait 130 gr de farine 12 tomates cerise 2 c Ă soupe dâhuile dâolive sel, poivre, sel fou Catalan
Couper de fines rondelles de betteraves pour rĂ©aliser des chips. Mettre dans un plat allant au four les pommes de terre Ă©vidĂ©es et les farcir avec les oignons et les poivrons (en garder pour en mettre autour). Arroser dâhuile dâolive, de sel fou catalan et enfourner 30 mn. Prendre les asperges, couper le pied. Sortir la pĂąte Ă friture, battre les blancs en neige et les incorporer dans la pĂąte. Tremper les asperges et les rondelles de betterave dans la pĂąte puis les mettre Ă frire. RĂ©server sur du papier absorbant. Sortir les pommes de terre du four. Dresser lâassiette en mettant une pomme de terre farcie, les frites dâasperges, les chips de betterave et les tomates cerise farcies.
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Les recettes des Mini Toques : LoĂŻs SERRA et Thomas
Mignardises IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą âą âą
2 poivrons (rouge, jaune) graines de cumin 3 Ćufs 3 feuilles de gĂ©latine 150 gr de ricotta 25 gr de betteraves
Mousse de poivron PrĂ©chauffer le four Ă 180 ° C. Mettre les poivrons entiers pendant 30 mn puis les enfermer dans un sac de congĂ©lation et laisser refroidir. Peler, Ă©grainer et couper les poivrons. RĂ©cupĂ©rer le jus des poivrons. Faire ramollir la gĂ©latine dans un bol dâeau froide, lâessorer et la mĂ©langer au jus de poivrons. RĂ©server au froid. Mixer les poivrons et la ricotta, assaisonner et bien mĂ©langer Ă la gĂ©latine. RĂ©server. Monter un blanc dâĆuf en neige bien ferme, ajouter une pincĂ©e de sel. Incorporer dĂ©licatement dans la prĂ©paration les poivrons, la ricotta et la gĂ©latine. RĂ©server.
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âą âą âą âą âą âą âą
5 gr de maizena 250 gr de crĂšme liquide jus de citron vert 60 gr de beurre 70 ml de lait 5 gr de sucre en poudre 70 gr de farine
PĂąte Ă choux Verser dans une casserole le lait et lâeau. Ajouter le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine hors du feu. Remuer jusquâĂ former une boule. Remettre sur le feu pendant 1 mn pour sĂ©cher. Ajouter un Ćuf, fouetter puis ajouter un 2Ăšme Ćuf et fouetter Ă nouveau. Dresser sur une plaque de cuisson Ă la poche Ă douille pour former un chou allongĂ©. Cuire 20mn au four Ă 220° C. Glaçage Faire ramollir la gĂ©latine dans de lâeau froide. Faire bouillir la crĂšme avec la betterave. Mixer, ajouter la maizena et assaisonner. Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert et la feuille de gĂ©latine, mixer, rĂ©server au frigo. Dressage Fourrer le chou Ă la mousse de poivron, puis dĂ©poser par dessus une cuillĂšre de glaçage.
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Les recettes des Mini Toques : Alexis CAU et Théo
Un orage de douceur IngrĂ©dients pour 6 personnes : Mousse de betteraves âą 1 betterave cuite sous vide âą Âœ gousse dâail âą 1 tranche de pain de mie âą 3 c Ă soupe de crĂšme Ă©paisse PĂąte Ă choux âą 125 gr de farine âą ÂŒ L dâeau âą 60 gr de beurre âą 4 Ćufs âą sel
Mousse de betteraves Mixer la betterave. Ajouter la Âœ gousse dâail puis la crĂšme fraĂźche Ă©paisse et la tranche de mie de pain. Mixer le tout, assaisonner et rĂ©server. PĂąte Ă choux Mettre lâeau, le beurre et le sel dans une casserole et porter Ă Ă©bullition. Retirer du feu et verser la farine. MĂ©langer avec une cuillĂšre en bois jusquâĂ ce que la pĂąte se dĂ©tache des parois de la casserole et forme une boule. Laisser refroidir une minute , incorporer les Ćufs un Ă un. Remuer. Mettre cette prĂ©paration dans une poche Ă douille puis former les Ă©clairs. Poser les Ă©clairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisĂ©.
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CompotĂ©e de lĂ©gumes du soleil âą 2 tomates moyennes âą 1 carotte âą 1 gros poivron vert âą 1 poivron rouge âą 1 poivron jaune âą huile dâolive âą 1 oignon âą sel, poivre
Les enfourner Ă four trĂšs chaud pendant 20/30 minutes. CompotĂ©e de lĂ©gumes du soleil Couper tous les lĂ©gumes en petits morceaux. Faire revenir lâoignon Ă©mincĂ© dans un peu dâhuile dâolive. Ajouter tous les lĂ©gumes, assaisonner et laisser rĂ©duire en compotĂ©e Ă feu doux pendant 30 mn. Dressage Couper les Ă©clairs en deux, verser la mousse de betterave. A cĂŽtĂ©, prendre un ramequin transparent et le remplir de la compotĂ©e de lĂ©gumes. DĂ©corer lâassiette avec le reste de la mousse de betterave.
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Une cuisine bistronomique raffinée et authentique
Le Saint Jean Restaurant
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Les Conseils du
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Sommelier
Votre magazine La Cuisine de Chez Nous est fiÚre de vous présenter, en partenariat avec Aux ViNs 4 CANoNs et son sommelier, MATHiEu, cette nouvelle rubrique que vous trouverez réguliÚrement dans nos pages.
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les conseils du sommelier
La sélection Rouge
Nom : La cuvĂ©e dâAva CĂŽtes du Roussillon 14,5 % vol AnnĂ©e : 2011 Domaine : Domaine BELLAVisTA Conseils pour servir ce vin : Vin trĂšs Ă©lĂ©gant et bien Ă©quilibrĂ©. Un beau millĂ©sime que lâon peut dĂ©guster mĂȘme en Ă©tĂ© sur une belle piĂšce de viande grillĂ©e ou un plateau de charcuterie.
La sélection BLANc
Nom : LâAstre Blanc CĂŽtes du Roussillon 13,5 % vol
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Domaine : Chùteau Montana Conseils pour servir ce vin : Vin au nez assez discret, bouche élégante et ronde avec une fin de bouche trÚs fraßche. Accord parfait sur des poissons et fruits de mer mais également avec des fromages.
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Année : 2013
les conseils du sommelier
Nom : La Rencontre CĂŽtes du Roussillon Villages 13 % vol
La sélection Rouge
Année : 2013 Domaine : Domaine Mas Divin Conseils pour servir ce vin : Un trÚs joli vin plaisir, tout en finesse, idéal pour un apéritif dßnatoire ou une piÚce de viande grillée.
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Apéritif à base de vin
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Reportage...
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© Dossier La Cuisine de chez Nous - Crédit photo : © R. SPRANG
Il y a des adresses que lâon se confie seulement de bouche Ă oreille de fins connaisseurs. La Villa Duflot est de celles-ci⊠Le propriĂ©taire des lieux, Emmanuel Stern, a ĆuvrĂ© de longs mois durant pour offrir un Ă©crin Art DĂ©co remarquable, qui sublime les prestations quâoffrent depuis toujours cette adresse gastronomique incontournable. Depuis quelques mois, il sâest accompagnĂ© dâun Directeur GĂ©nĂ©ral pour encore mieux se consacrer au rayonnement de la Villa. Et câest une rĂ©ussite ! LâĂ©tablissement vient de rejoindre le cercle trĂšs fermĂ© dâadresses rĂ©fĂ©rencĂ©es « ChĂąteaux & HĂŽtels Collection » dont la sĂ©lection est prĂ©sidĂ©e par le Chef Alain Ducasse. A lâombre des pergolas, face Ă lâimprobable piscine miroir, Ćuvre dâart Ă elle seule, Emmanuel Brin, directeur des lieux, nous en dit plus⊠35
LA VILLA DUFLOT
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CDCN : La Villa a rejoint recemment le cercle « Chùteaux & HÎtels Collection », pouvez-vous nous en dire plus, notamment au niveau des avantages proposés à vos clients ?
Crédit photo : © R. SPRANG
CDCN : Bonjour Emmanuel, aprĂšs plusieurs longs mois de « relooking », la Villa se rĂ©vĂšle dĂ©sormais dans son nouvel et somptueux dĂ©cor Art DĂ©co, oĂč chaque dĂ©tail attire la curiositĂ© de lâĆil. Ces changements appellent-ils Ă dâautres nouveautĂ©s, notamment dans vos prestations ? Emmanuel BRIN : Vous savez, lorsque jâai dĂ©couvert ce lieu Ă la fin 2014, je me suis aussitĂŽt dit quâil sâagissait lĂ dâune maison plaisir, dâĂ©vidence mĂ©diterranĂ©enne, oĂč dĂ©cors et ambiances jouent un rĂŽle diffĂ©rent selon les piĂšces Ă vivre : tout est bienĂȘtre et harmonie ici. Mais le cĆur de lâactivitĂ© de la Villa Duflot est toujours centrĂ© autour de son offre culinaire ⊠et son meilleur ambassadeur, Michel VĂ©drines, grand cuisinier et mĂ©lomane des saveurs catalanes depuis 25 ans, y contribue bien Ă©videmment. Notre restaurant propose une cuisine gastronomique et rĂ©gionale, dĂ©licate et inventive oĂč lâArt et la dĂ©gustation se rencontrent pour le plaisir des yeux et des papilles. Sans parler de rĂ©volution, aujourdâhui lâĂ©tablissement doit se projeter un peu plus et les nouveaux amĂ©nagements et projets sâinscrivent dans une volontĂ© de rayonner davantage. « Les envies de Midi » est un bon exemple dâune des nouvelles offres mises en place et consiste Ă proposer un menu chronomĂ©trĂ©, service dâun dĂ©jeuner dâaffaires en une heure.
E. B. : Appartenir Ă ce nouveau rĂ©seau câest surtout adopter une philosophie de lâhĂŽtellerie et de la restauration dont lâessentiel tient en quelques principes : une indĂ©pendance prĂ©servĂ©e, des prix raisonnables et mesurĂ©s, la sĂ©rĂ©nitĂ© dâune atmosphĂšre conviviale, lâaudacieuse alliance de la tradition et de lâinnovation. Dans quelques jours, nous allons lancer le programme «Les collectionneurs», qui permettra Ă lâensemble de notre clientĂšle HĂŽtel & Restaurant de
LA VILLA DUFLOT
rejoindre un cercle de fidĂ©litĂ© et surtout de bĂ©nĂ©ficier dâavantages exclusifs durant toute lâannĂ©e.
La Villa Duflot, câest aussi ⊠Trente chambres en phase de « relooking » aux dĂ©cors volontairement diffĂ©rents et sâouvrant toutes sur une terrasse oĂč « les instants petit-dĂ©jeuner ou Room service » sont synonymes de bonheur gourmand.
LâĂ©quipe dirigeante de la Villa : Emmanuel BRIN, Eric MAUCHAUSSĂ, Michel VEDRINES et Emmanuel STERN
CDCN : Avec votre Ă©quipe, portez-vous de nouveaux projets pour la Villa ? E. B. : Comme vous le savez, notre Ă©tablissement bĂ©nĂ©ficie, depuis quelques temps, de distinctions et labels professionnels comme les titres de « MaĂźtre restaurateur - disciple dâescoffier - Toques Blanches du roussillon - Les Arts de la Table » et il nous tient Ă cĆur de prĂ©senter notre candidature pour lâobtention du BiB Gourmand attribuĂ© par le guide Michelin. Câest le type mĂȘme de la bonne petite table qui fait plaisir, (Ă©minemment plaisir !), avec une recette toute simple et nĂ©anmoins exigeante, et toujours un savoir-faire trĂšs professionnel ! CDCN : Cet esprit dynamique, nourri de beaux projets, sera sans nul doute couronnĂ© de succĂšs, pour le plus grand plaisir de nos papilles ! Câest tout le bien que lâon vous souhaite⊠Pour lâheure, quel est le prochain grand rdv Ă fixer Ă nos lecteurs ? E. B. : Pour cĂ©lĂ©brer le dĂ©but de lâĂ©tĂ©, nous vous convions le Vendredi 19 Juin Ă la premiĂšre Ă©dition de notre soirĂ©e Blanche qui vous permettra de dĂ©couvrir ou redĂ©couvrir, avec un plaisir sans cesse renouvelĂ©, les toutes derniĂšres nouveautĂ©s de la Villa, dans une ambiance des plus festives. Une soirĂ©e incontournable Ă noter dans tous les agendas !
CĂŽtĂ© Salons de sĂ©minaires & Banquets, Ă noter lâomniprĂ©sence de lâArt de Vivre Ă travers ses 5 salles dâune capacitĂ© de 250 personnes, lieu idĂ©al pour organiser rĂ©unions et sĂ©minaires rĂ©sidentiels dans un dĂ©cor des plus enchanteurs...
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Av. Charles Deperet - Rd pt Donnezan 66000 PERPIGNAN
RĂ©servation au 04 68 56 67 67 www.villa-duflot.com 37
Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant LA VILLA DUFLOT
Noisette de lapereau au romarin,
purĂ©e de patate douce Ă lâorange et Ă lâhuile de rhubarbe IngrĂ©dients pour 4 personnes : âą âą âą âą
2 rĂąbles de lapin 1 botte de romarin 500 g de patate douce 1 orange
PrĂ©paration : Ăplucher et couper en quartiers les patates douces, lâorange et mettre Ă cuire Ă lâanglaise (eau salĂ©e). DĂ©sosser des rĂąbles, assaisonner, mettre quelques feuilles de romarin, les rouler dans du papier film afin dâobtenir des petits boudins. Ăplucher la rhubarbe, la dĂ©tailler en petite brunoise et lâĂ©bouillanter dans de lâeau salĂ©e. Ăgoutter et mettre dans lâhuile. Ăgoutter les patates douces et les mixer avec de la crĂšme fraĂźche. Saler, poivrer. Pochez les boudins de lapin 10 minutes dans un fumet de lapin confectionnĂ© avec les os des rĂąbles et une petite garniture aromatique.
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âą âą âą âą
2 branches de rhubarbe 250 g dâhuile 5 poivres 125 g de crĂšme liquide
Dressage : Faire une virgule de patate douce dans lâassiette. DĂ©tailler la noisette en trois morceaux, mettre Ă lâintĂ©rieur de la virgule. Arroser de la vinaigrette. Servir avec une julienne de carottes ou avec des pousses de mĂąche.
ACCORD METS/VINS Mas Crémat Balmettes 2014 Vin de Pays Catalan
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Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant LA VILLA DUFLOT
Emincé de saumon fumé maison,
salade de pommes de terre Béa du Roussillon aux oeufs et oignons tendres rÎti. Ingrédients pour 4 personnes : ⹠200 g de saumon fumé ⹠200 g de pommes de terre Béa du Roussillon
âą 4 Ćufs de caille âą 4 oignons tendres
PrĂ©paration : Ăplucher les oignons tendres, les mettre Ă confire 30 minutes Ă 150°C au four. Cuire les pommes de terre en robes des champs (sans Ă©plucher). Cuire les Ćufs durs. Ăplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Ăcaler et couper les Ćufs en quatre.
Mettre par dessus lâĆuf coupĂ© en quatre et lâoignon tendre coupĂ© en quatre. Arroser dâun trait dâhuile dâolive.
Dressage : Disposer des pommes de terre coupĂ©es au font de lâassiette. Poser dessus 50 g de saumon en tranches.
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Peut ĂȘtre servi avec de la crĂšme Ă©paisse.
ACCORD METS/VINS Hervé BIZEUL Les SorciÚres 2014 Vin de Pays Catalan
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Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant LA VILLA DUFLOT
Jarret dâagneau confit
et sa semoule façon couscous au cumin. IngrĂ©dients pour 4 personnes : âą âą âą âą âą âą âą
4 jarrets dâagneau 500 g de semoule 1 courgette 1 poivron vert 1 poivron rouge 1 oignon 1 carotte
PrĂ©paration : Mettre les jarrets Ă saler dans le gros sel pendant 12 heures. Confire des jarrets dans la graisse dâoie environ 2 heures. DĂ©tailler les lĂ©gumes en mirepoix, poĂȘler Ă lâhuile dâolive. Cuire la semoule Ă la vapeur. Ajouter les lĂ©gumes, le cumin. Dressage : Mettre la semoule et les lĂ©gumes dans un plat Ă tajine.
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âą âą âą âą âą âą âą
100 g de pois chiches 1 gousse dâail Coriandre fraĂźche Cumin Sel, poivre 200 g de gros sel 2 L de graisse dâoie
Disposer dessus le jarret et arroser de jus dâagneau. Ajouter de la coriandre hachĂ©e et quelques fruits secs.
ACCORD METS/VINS Domaine GardiĂšs Les MillĂšres 2010 CĂŽtes du Roussillon Villages
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Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant LA VILLA DUFLOT
Pavé de turbot rÎti
aux girolles, champignons bruns et piments de Padron. Ingrédients pour 4 personnes : ⹠4 pavés de turbot de 250 g ⹠500 g de girolles ⹠500 g de champignons de Paris bruns
âą 8 piments de Padron âą 2 cuillĂšres Ă soupe de persillade
PrĂ©paration : Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quatre. Laver les girolles. Couper les piments de Padron en rondelles. Saler, poivrer les pavĂ©s de turbot. Cuisson au four 10-15 minutes Ă 180°C (prĂ©fĂ©rence du Chef Ă la plancha) ; Faire poĂȘler les champignons et les piments de Padron Ă lâhuile dâolive.
et le dĂ©poser dessus. Peut ĂȘtre servi avec une salade dâherbes et Ă©mincĂ© dâoignons tendres. Arroser lâassiette dâhuile dâolive.
Dressage : Mettre les champignons au fond de lâassiette. Retirer la peau du pavĂ© de turbot
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ACCORD METS/VINS Mas Cristine 2013 CĂŽtes du Roussillon
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Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant LA VILLA DUFLOT
Mousse au chocolat Ă la confiture dâorange.
IngrĂ©dients pour 4 personnes : âą 250 g de chocolat noir 65% de cacao âą 6 Ćufs âą 40 g de sucre
âą 100 g de crĂšme liquide âą 1 gousse de vanille de Bourbon âą 100 g de confiture dâorange
PrĂ©paration : Fondre le chocolat au bain marie avec de la crĂšme fraĂźche. Ajouter la gousse de vanille de Bourbon. Clarifier les Ćufs. Monter les blancs en neige. Serrer bien ferme les blancs avec le sucre. Hors du feu, ajouter au chocolat les jaunes dâĆufs. Incorporer dĂ©licatement les blancs dâĆufs.
Garnir de mousse au chocolat. Mettre au frais environ 2 heures.
Dressage : DĂ©poser de la confiture dâorange au fond de quatre verres.
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Peut ĂȘtre servi avec une soupe de fruits rouges Ă la menthe.
ACCORD METS/VINS Mas Amiel Vintage 2008
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Reportage...
04 68 81 25 70 Parcourir la CĂŽte Vermeille et se laisser bercer par les Ă©lĂ©ments, la beautĂ© du rivage, la force sage du massif des AlbĂšres⊠à la croisĂ©e de ces mondes, le regard sâarrĂȘte. SubjuguĂ© par ce grand chĂąteau blanc, qui domine, hors du temps. Le ChĂąteau abrite 5 chambres dâhĂŽtes avec une vision contemporaine du confort sous le charme des peintures art dĂ©co de peintres comme De Feure, Gervais, Crebassa, Gustave Moreau.
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ChĂąteau Valmy
L a Ta b L e d e Va L m y RĂ©seRVaTion au 04 68 95 95 25 Notre Ă©quipe vous accueillera du Jeudi midi au dimanche midi (service tardif jusquâĂ 15h) jusquâau mois de Juin. Puis, du Lundi soir au Dimanche soir jusquâen Septembre. Nous servons les vins du ChĂąteau et une cuisine de terroir, au rythme des saisons et en suivant le marchĂ©. Les formules offrent le choix entre : 2 entrĂ©es + 2 plats +fromage+2 desserts Ă 35⏠sans les vins et Ă 45⏠avec un accord « mets et vins ». Lâeau minĂ©rale « SĂ©millante » est offerte ! Nous vous proposons le midi la formule « DĂ©jeuner » sauf dimanche et jours fĂ©riĂ©s EntrĂ©e + Plat ou Plat + Dessert Ă 25âŹ
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Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY
Tartare de maquereau IngrĂ©dients pour 4 personnes : âą âą âą âą âą
2 maquereaux 4 tomates roma 100 ml Rancio blanc 1 citron vert 10 ml dâhuile dâolive
Lever les filets de maquereaux, enlever les arrĂȘtes et la peau puis rĂ©server. Emonder les tomates, couper en quartiers, supprimer les intĂ©rieurs et couper les pĂ©tales de tomates en cube. Faire mariner la moitiĂ© dans 50 ml de Rancio et 20 ml de vinaigre. Avec lâautre moitiĂ©, faire un concassĂ© de tomate et dâoignon ciselĂ©, lâail hachĂ© et le bouquet garni.
âą âą âą âą âą
Fenouil sauvage 1 oignon 1 gousse dâail 1 bouquet de garniture 20 ml de vinaigre de Valmy
Hacher finement le maquereau et assaisonner avec 1 zeste de citron vert 10 ml dâhuile dâolive, le fenouil sauvage hachĂ© et le reste du Rancio.
ACCORD METS/VINS
V blanc Parfums de fruits exotiques, fleurs blanches et agrumes avec une belle fraicheur en bouche. IGP cĂŽtes catalanes blanc. Ă boire frais.
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Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY
Filets de rouget,
pesto Ă lâail des ours, risotto noir et piquillos IngrĂ©dients pour 4 personnes : âą âą âą âą
4 Rougets de saison 200/300gr 200 g ail des ours 15 cl huile dâolive 200 g riz vĂ©nĂ©rĂ©
Lever les filets et enlever les Ă©cailles et les arrĂȘtes. Blanchir lâail des ours 1mn et bien les refroidir dans lâeau glacĂ©e. Bien Ă©goutter. Hacher finement et mixer avec lâhuile dâolive.
âą âą âą âą
1 Ă©chalottes 100 g piquillos 100 g parmesan Sel, piment dâEspelette
Ciseler lâĂ©chalotte, faire fondre dans lâhuile dâolive et ajouter le riz vĂ©nĂ©rĂ©. Faire nacrer et mouiller Ă lâeau ou au fumet de poisson Ă niveau. Faire cuire doucement en remuant rĂ©guliĂšrement et remouiller 2 fois. Ajouter la crĂšme des piquillos en cube et le parmesan juste avant de servir.
Assaisonner avec le sel et le piment dâEspelette puis rĂ©server.
ACCORD METS/VINS Roses Blanches elĂ©gance et raffinement IGP cotes catalane Blanc, grenache blanc, roussane, viogner. InspirĂ©e par les rosiers qui arborent nos vignes, lâharmonie des cĂ©pages offre une persistance aromatique et une finesse exquise Ă cette cuvĂ©e. 56
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Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY
Joue de veau braisée,
jus Ă la fĂšve de tonka, artichauts violet Ă la planxa IngrĂ©dients pour 4 personnes : âą âą âą âą âą âą
4 PiĂšces de joue de veau 100 g carottes 100 g Poireaux 100 g Oignon 3 gousses dâail 500 g de concentrĂ© de tomate
âą 20 cl Vin blanc sec (Roses blanches de Valmy) âą 1 FĂšve Tonka âą 250 g de pommes de terres âą 10 ml huile dâolive âą Sel et poivre âą 4 artichauts bouquet
Faire une garniture aromatique avec les lĂ©gumes (carottes, oignons, poireaux, ail) faire revenir les joues dans un peu dâhuile dâolive et bien colorer. Ajouter Ă la garniture aromatique et le concentrĂ© de tomate, laisser revenir 5 mn.
Tourner les artichauds puis les couper en 4, les cuires Ă la planxa puis assaisonner, sel, poivre du moulin.
Déglacer avec le vin blanc aprÚs 2mn et mouiller à hauteur. Ajouter une grosse pincée de gros sel. Cuire 2 h à feu doux.
Filtrer le jus de cuisson et faire rĂ©duire Ă la limite dâun sirop, rĂ©chauffer les joues dans la sauce avec 1 fĂšve de Tonka et laisser infuser 5 mn Ă feux doux.
Faire une purĂ©e avec les pommes de terres et monter Ă lâhuile dâolive.
Une fois les joues cuites, les débarrasser et réserver.
ACCORD METS/VINS chùteau rouge aoc cÎtes du roussillon rouge, cépages : syrah-grenache noir. Sélection de nos coteaux et collines aux pieds des albÚres et face à la méditerranée.
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Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY
Crumble cerises miel lavande, glace confiture de lait
IngrĂ©dients pour 4 personnes : âą âą âą âą âą
400 g de cerises 100 g de miel 2 Brins de Lavande sauvage 50 g beurre 50 g sucre
Faire la pĂąte Ă crumble avec le beurre, le sucre et la farine. Malaxer avec les mains jusquâĂ obtention dâune pĂąte non homogĂšne avec de petits morceaux. Faire revenir les cerises dĂ©noyautĂ©es dans du beurre fondu et ajouter le miel et laisser cuire 2/3 mn. Puis ajouter la lavande et laisser infuser 4 minutes. Retirer les brins de Lavande et dresser les cerises avec un peu de jus de cuisson dans des plats allant au four.
âą âą âą âą âą
50 g de farine 200 g de crĂšme 20 g de Valmya 240 g de sucre glace 4 boules de glace de confiture de lait
Parsemer de pùte à crumble, passer au four 8 minutes à 150°c et disposer la crÚme fouettée (crÚme Valmya et sucre glace) dessus à la minute.
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MER
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En direct de la mer...
Le Couteau
Le couteau de mer est un mollusque Ă coquille (comme lâhuĂźtre, la mouleâŠ) de 12 cm de long. Dâun cĂŽtĂ© de la coquille se trouve une tĂȘte minuscule et de lâautre un pied puissant pour creuser le sable. Tous ceux qui ont pratiquĂ© la pĂȘche Ă pied se souviennent de la difficultĂ© pour lâattraper. LE CHOISIR Pour bien le choisir, il faut sâassurer que les deux bouts droits soient fermes et que le couteau ne baille pas. Comme tous les coquillages, Il doit se prĂ©senter fermĂ©. On le trouve souvent en fagots entourĂ©s dâun Ă©lastique laissant apparaĂźtre seulement un liserĂ© beige clair. Cette technique empĂȘche le couteau
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de sâouvrir mais fait ressortir son pied quâil suffit de toucher, il doit alors se rĂ©tracter, signe incontestable de grande fraĂźcheur. LE CONSERVER ImmergĂ©s dans de lâeau, on peut conserver les couteaux 12 h. Pour les garder plus longtemps, rĂ©servezles au rĂ©frigĂ©rateur dans un linge humide, sans dĂ©passer 10 h. La congĂ©lation est possible car la chair dĂ©congelĂ©e reste ferme.
En direct de la mer...
LE CONSOMMER Comme le couteau vit enfoui dans le sable, il faut majorer le temps de la recette de 2 heures minimum, afin de faire dĂ©gorger les couteaux dans de lâeau de prĂ©fĂ©rence trĂšs salĂ©e (20 Ă 30 g par litre), sans oublier de la changer rĂ©guliĂšrement. On peut le consommer simplement cru aprĂšs lâavoir ouvert et lavĂ© mais cuit, il est nettement meilleur. Le mettre dâabord 2 minutes Ă feu vif Ă la poĂȘle ou Ă la vapeur pour lâouvrir. Ensuite, on lâarrose dâun simple filet dâhuile dâolive et de jus de citron. Ou encore, aprĂšs ouverture, on retire les parties noires ou sableuses et on le hache avant de le cuire minimum 30 minutes Ă feu doux avec de lâoignon, du persil et du beurre. AprĂšs on peut le gratiner, le servir avec des pĂątes ou du riz ou en salade.
Recette...
Couteaux Ă la mariniĂšre IngrĂ©dients pour 2 Ă 4 personnes âą 1 kg de couteaux âą 4 gousses dâail hachĂ©es âą Persil hachĂ© âą 60 g de beurre âą Un verre de vin blanc
Rincer les couteaux sous lâeau courante. Les mettre dans une sauteuse. Les faire cuire 10 minutes en les retournant rĂ©guliĂšrement. Ajouter la persillade, les retourner et laisser cuire encore 5 minutes. Ajouter le vin blanc. Servez avec des lĂ©gumes de votre choix !
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Des cuisines de Designers
m o d Ăš l e MĂTISSE par le designer
Thibault DESOMBRE «Métisse, c'est la convivialité de faire la cuisine dans l'esprit d'un atelier.» Comment qualifiez-vous le travail
d'un designer ?
Câest en tout premier lieu quelquâun qui observe beaucoup et qui questionne les Ă©vidences⊠Au-delĂ de cette observation et du dessin, jâai besoin de sentir et toucher les matiĂšres, câest pour moi essentiel.
Pourquoi dénommer votre nouvelle création Métisse
?
Je voulais ce mĂ©tissage entre ce plaisir de lâatelier, dâun lieu oĂč les choses sont faciles Ă attraper et celui dâune piĂšce conviviale et agrĂ©able Ă vivre. Le mĂ©tissage, câest aussi celui des matiĂšres, qui accompagne ce mĂ©tissage de vie.
CÎté style, quelles sont vos préférences
?
Je suis Ă©bĂ©niste de formation, donc jâaime travailler le bois, en particulier le chĂȘne, et lâassocier Ă des matĂ©riaux plus froids comme lâaluminium, car une cuisine doit avant tout ĂȘtre contemporaine ! MĂ©tisse est un atelier de cuisine, dans le dessin comme dans la conception. Thibault Desombre a jouĂ© sur ces codes de lâatelier, pour faire de MĂ©tisse une cuisine qui supporte le dĂ©sordre, qui ne soit pas aseptisĂ©e, Ă lâinverse des cuisines de style laboratoire. Convivial et conçu pour le plaisir de cuisiner et de partager, lâĂźlot sâagrandit grĂące aux abattants qui se dĂ©ploient de part et dâautre. Les composants en aluminium â arches porte-ustensiles, piĂ©tements des tabourets lient les matiĂšres de maniĂšre trĂšs graphique. Les parties infĂ©rieures des façades, ainsi que les armoires, sont habillĂ©es de chĂȘne ; les plans de travail et parties hautes sont en stratifiĂ©, dans un dĂ©cor Ă connotation trĂšs minĂ©rale. Lâimage qui se dĂ©gage de cette structuration trĂšs architecturale de matiĂšres est celle dâun bloc minĂ©ral taillĂ© enchĂąssĂ© dans une structure de bois. Pour renforcer cette perception de blocs, Thibault Desombre a dessinĂ© des poignĂ©es spĂ©cifiques : profil bois pour les façades bois, poignĂ©e en aluminium satinĂ© pour les façades supĂ©rieures et les meubles hauts en stratifiĂ©. AssociĂ©es deux Ă deux sur le bloc minĂ©ral elles ne forment plus quâun seul signe fort, Ă©vident.
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Des cuisines exclusives, dessinĂ©es par de grands designers français pour Arthur Bonnet. De cette collaboration rĂ©sulte des cuisines innovantes, exprimant lâesprit singulier de ces crĂ©ateurs et lâĂ©lĂ©gance conviviale qui caractĂ©rise tous les produits Arthur Bonnet. Entrez dans leur universâŠ
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Portrait du chef...
© Dossier La Cuisine de chez Nous
Perpignanais dâorigine, Pascal BORRELL va dĂ©buter sa carriĂšre au Chapon Fin, Ă Perpignan avant de sâenvoler pour Paris oĂč il va frĂ©quenter les plus grandes maisons de France, telles Ledoyen Paris 2**, Jean Bardet Tours 2**, Alain Passard (ArpĂšge) Paris 3***. De son parcours chez les Compagnons du Tour de France, il garde Ă jamais son goĂ»t de la perfection et sa volontĂ© de partager lâexcellence. 78
Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL
La recherche de la perfection professionnelle est une rĂ©elle philosophie pour cet amoureux du terroir qui participe Ă de nombreuses compĂ©titions culinaires dont la Finale du Concours National de Cuisine Artistique en 2010, Finaliste du BOCUSE DâOR France 2012 et sĂ©lectionnĂ© pour la Finale du BOCUSE DâOR France 2014. Maintenant que le dĂ©cor est plantĂ©, il nous reste encore Ă dĂ©mystifier les idĂ©es reçues que nous avons sur la gastronomie de renom et la cuisine proposĂ©e par un chef reconnu. Câest lĂ que Marie-France entre en scĂšne. Ăpouse de Pascal, câest elle qui assure le service en salle, elle saura vous accueillir avec professionnalisme et convivialitĂ©, dans un lieu trĂšs lumineux face Ă la mer. Cet Ă©tablissement rend la gastronomie accessible Ă tous, de par son accueil chaleureux mais Ă©galement grĂące Ă des menus aux tarifs trĂšs abordables : EntrĂ©e et plat ou plat et dessert Ă 19⏠ou entrĂ©e, plat et dessert Ă 29âŹ. Sans oublier une superbe terrasse de 50 couverts, qui dĂšs les premiers rayons du soleil vous permettra de redĂ©couvrir les charmes de Banyuls dans les meilleures conditions possibles.
Pascal BORRELL adore sublimer les poissons issus de la pĂȘche locale, accompagnĂ©s bien Ă©videmment de produits frais et de saison, le tout mis en scĂšne avec modernitĂ© et passion. Vous lâavez compris, ce couple de passionnĂ©s a quittĂ© les hauteurs de leur prĂ©cĂ©dent restaurant Ă Maury, pour venir sâinstaller sur la CĂŽte Vermeille et rendre la cuisine du chef Pascal BORRELL accessible au plus grand nombre.
Restaurant Le Fanal Avenue du Fontaulé 66650 BANYULS SUR MER
04 68 98 65 88 www.pascal-borrell.com DĂ©jeuner de 12h00 Ă 14h00 et dĂźner de 19h00 Ă 21h30 Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi soir et mercredi soir.
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Les recettes de Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL
Lotte à basse température,
Ă©mulsion de cresson, mariniĂšre de coques IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą âą
1 queue de lotte de 2 Kg 1 bouquet de cresson de fontaine 100 g de beurre Sel et poivre du moulin 30 petits navets ronds
PrĂ©paration : Tailler les filets de lotte en petits boudins et les enrouler de papier cuisson, assaisonnĂ© et cuire dans un bouillon 30 minutes Ă feu moyen et rĂ©server. Rouler les boudins de lotte dans la chapelure verte et garder au chaud. Cuire le cresson dans de lâeau bouillante salĂ©e et mixer avec 100g de beurre, passer au tamis et rĂ©server. Suer au beurre lâoignon ciselĂ©, puis laver et cuire en mariniĂšre avec du vin blanc les coques, puis les dĂ©coquiller et rĂ©server. Cuire les petits navets et les vider,
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âą âą âą âą âą
1 kg de coques Thym 1 oignon 1 dl de vin blanc Chapelure verte
dĂ©poser les coques Ă lâintĂ©rieur et rĂ©server. PrĂ©sentation : Sur assiette, verser le coulis de cresson, poser les boudins de lotte et les navets aux coques en mariniĂšre.
ACCORD METS/VINS Tramontane Wine, Macabeu
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Les recettes de Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL
Denti de MĂ©diterranĂ©e, AĂŻgo Bullido, caviar dâAubergine IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą
6 filets de Denti dâenviron 150 g 1/2 litre de crĂšme liquide 100 g dâail Ă©pluchĂ© 1/2 litre de fumet de poisson
PrĂ©paration : Tailler les denti de la forme dĂ©sirĂ©e et les plaquer sur une tourtiĂšre avec du beurre, assaisonner et cuire dans un four Th 3 (environ 80°C) pendant 30 minutes. Ăplucher les aubergines et les tailler en gros cubes, puis les cuire dans une plaque au four bien huilĂ©e et assaisonnĂ©e jusquâĂ avoir une belle coloration. Mixer directement les aubergines ainsi cuites au robot-coupe, puis ajouter une Ă©chalote ciselĂ©e, un peu de ciboulette et assaisonner. RĂ©server. Dans une casserole, cuire lâail dans de lâeau 40 minutes puis verser le fumet de poisson et la crĂšme liquide, laisser encore rĂ©duire et mixer le
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âą âą âą âą
4 aubergines 2 échalotes épluchées ciboulette sel et poivre du moulin
tout pour obtenir une crĂšme dâail bien lisse (lâAĂŻgo Bullido). PrĂ©sentation : Sur lâassiette, poser harmonieusement les quenelles de caviar dâaubergine, napper le fond de lâassiette dâAĂŻgo Bullido et poser les morceaux de Denti. Servir aussitĂŽt.
ACCORD METS/VINS Domaine Berta Maillol, La riviĂšre 2014, Collioure
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Les recettes de Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL
Oursins en coques,
aux aromates et lĂ©gumes thaĂŻ IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą
18 Oursins 1/2 litre de crĂšme liquide 2 g de safran 1 poireau
PrĂ©paration : Ouvrir les oursins et garder les langues au frais. Bien nettoyer les coques et les rĂ©server. Tailler en fine brunoise, poireau, cĂ©leri rave et carotte et dans un rĂ©cipient, assaisonner de vinaigre de riz, sucre, sel et poivre. Monter la crĂšme bien fouettĂ©e, ajouter les langues dâoursins et rĂ©server au froid.
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âą âą âą âą âą âą
1 carotte 100 g de céleri rave 20 g de caviar 1 orange 1 cl vinaigre de riz 1 g de sucre
PrĂ©sentation : Dans les coques dâoursins, poser une cuillĂšre Ă soupe de lĂ©gumes croquants marinĂ©s, napper de crĂšme dâoursin. DĂ©poser quelques zestes dâorange, un peu de ciboulette ciselĂ©e et de caviar.
ACCORD METS/VINS Domaine Vial MagnĂšre, Petit Couscouril, Collioure
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Les recettes de Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL
Agneau rĂŽti au thym frais, cĂŽtelette confite, jus Ă la Marjolaine IngrĂ©dients pour 6 personnes : âą âą âą âą âą âą âą
Pour 6 personnes: 2 selles dâagneau 6 cĂŽtelettes dâagneau 100 g de gorge de porc 100 g de chair dâagneau 1 gousse dâail Thym frais
PrĂ©paration : Faire desosser les selles dâagneau par votre boucher. Cuire les cĂŽtelettes dans une cocotte avec de lâhuile dâolive, du thym, du citron vert et les Ă©pices. Quand câest bien colorĂ©, dĂ©glacer avec un trait de vin blanc et mouiller de jus dâagneau Ă hauteur. Cuire lentement 2 heures et rĂ©server.
âą âą âą âą âą âą âą
1 citron vert Ăpices Ă Tajine Pain de mie 1 tomate mĂ»re Jus dâagneau rĂ©duit Marjolaine fraĂźche Chapelure au persil
PrĂ©sentation et dressage : Poser sur les tranches de pain de mie les cylindres dâagneau, les chipolatas et les cĂŽtelettes. Passer au four 5 minutes Th 6 et dresser les assiettes aussitĂŽt. Verser la sauce Marjolaine et dĂ©poser la garniture de votre choix.
Rouler les filets dâagneau dans du papier film de cuisson et former des cylindres. Cuire au bain-marie 6 minutes et rĂ©server. Hacher la chair dâagneau avec la gorge de porc, assaisonner (ail, thym, poivre, sel et piment dâEspelette) et enboudiner les petites saucisses dans des petits boyaux. Griller les tranches de pain de mie, frotter Ă lâail et badigeonner de pulpe de tomate fraĂźche. Faire rĂ©duire le jus dâagneau et ajouter la Marjolaine. Rectifier lâassaisonnement. 86
ACCORD METS/VINS Domaine Madeloc, Cuvée Seral, Collioure
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Les recettes de Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL
SablĂ© pistache, crĂ©meux au citron, framboises et olives confites IngrĂ©dients pour 6 personnes : SablĂ© Ă la pistache : âą 200 g de farine âą 100 g de beurre âą 60 g de sucre âą 100 g de pistaches âą une pincĂ©e de sel âą 2 jaunes dâoeuf
CrĂ©meux au citron : âą 5 citrons âą 200 g de sucre âą 8 oeufs âą Jus de 3 citrons âą Olives noires âą 1/4 L de Banyuls âą 250 g de framboises âą Huile dâolive de la Baillaury
PrĂ©paration : CrĂ©meux au citron : Dans une casserole, verser le jus de 3 citrons, le zeste des 5 citrons, le sucre et les oeufs entiers. Cuire Ă feu doux jusquâĂ lâobtention dâune crĂšme onctueuse de mĂȘme consistance quâune crĂšme pĂątissiĂšre. RĂ©server au froid. SablĂ© pistache : MĂ©langer la farine, le sucre, la vanille, la pincĂ©e de sel et les jaunes avec les bouts des doigts. Ajouter le beurre fondu et les pistaches hachĂ©es. Former une boule puis aplatir au rouleau et utiliser un emporte-piĂšce rond. Au four prĂ©chauffĂ© Ă 180°C (th.6) faire cuire 20 minutes, laisser complĂštement refroidir avant de dresser sur assiette. Cuire les olives noires hachĂ©es dans le Banyuls 1 heure Ă feu doux.
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Faire mariner les framboises dans lâhuile dâolive de la Baillaury et rĂ©server jusquâĂ lâenvoi. PrĂ©sentation : Dans une assiette creuse, poser le sablĂ© Ă la pistache, recouvrir du crĂ©meux au citron, poser les framboises et les olives noires confites.
ACCORD METS/VINS Domaine du Mas Blanc 2013, Banyuls blanc
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La Recette dâHĂ©lĂšne...
Calamars au chorizo IngrĂ©dients pour 4 personnes : âą 6 calamars âą 3 chorizos âą Huile dâolive âą Poivre
Nettoyer les calamars. Les couper en rondelles. DĂ©couper les chorizos en morceaux. Mettre de lâhuile dans une poĂȘle. Bien faire chauffer celle-ci, plonger les calamars et faire revenir. Quand ils commencent Ă dorer, y ajouter les morceaux de chorizo. Bien remuer le tout. Bon appĂ©tit.
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