Recetario
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A.C.
Asesores e Investigadores Rurales
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Asesores e Investigadores Rurales
‘’Este material se realizó con recursos de la Décima Quinta Emisión del Programa Proequidad del Insituto Nacional de las Mujeres, empero, este no necesariamente comparte los puntos de vista expresados por las(os) autores del presente trabajo’’
»3 »
Índice Salmón a la plancha con Mole de la Sierra
7 9 Enchiladas de Mole de la Sierra Rellenas de Platano Macho
Hojaldres Rellenos de Mermelada de café
11 Costillas de cerdo
13 a la Mermelada de Café Thomas Bagel de Queso Crema y Mermelada de Ciruela Roja
15 17
Ensalada de lechugas con mermelada de Peracuya
Tostada de Jamón Serrano, queso brie y mermelada de ciruela roja
19 21
Jamon Glaseado con mermelada de Peracuya al horno
»5 »
Ingredientes »» Frasco de Mole de la Sierra »» Consomé de pollo »» Salmón fresco con piel »» Cucharadas de ajonjolí tostado »» Plátano macho
»6 »
1 pieza 4 tazas 8 pzas 5 5 pzas
Salmón a la plancha con Mole de la Sierra »Proceso » de elaboración Misan place
Precalentar una plancha grande con aceite.
»Preparación »
»Presentación »
Salpimentar las lonjas de salmón. Cuando esté caliente la plancha, añadir las lonjas de salmón primero del lado de la piel. Dejar dorar y voltear. Cocer dejando una parte en medio casi cruda.
Colocar las lonjas de salmon en un plato de servicio y bañar con el mole. Espolvorear ajonjolí encima y acomodar el plátano macho a un lado.
Preparar el mole: En una olla calentar el consomé de pollo y añadir el mole de la sierra. Disolver con un batidor de globo hasta obtener una salsa tersa y líquida. Mantener el mole en la estufa con el fuego apagado.
»7 »
Ingredientes »» Tortillas de maíz recién hechas »» Plátano macho maduro »» Taza de queso ricotta »» Taza de queso de cabra »» Pimienta Tutunaku (al gusto)
»8 »
16 2 pzas 1 1/4
»» Taza de mole de la sierra concentrado 1 »» Tazas de caldo de pollo 3 »» Cucharadas de aceite 4
Enchiladas de Mole de la Sierra rellenas de platano macho »Proceso » de elaboración
Misan place
Proporcionar todos los ingredientes. Desinfectar todos los vegetales. Tostar la avena y el cacahuate. Asar el jitomate, cebolla, ajo. Moler la avena con el cacahuate
hasta hacerlas harinas. Hervir el huevo hasta que este esté bien cocido. Licuar el jitomate, cebolla, ajo, salsa seca chilsec de cacahuate, salsa de soya y caldo de pollo.
»Preparación » Hidratar la harina de avena y cacahuate con huevo, leche, sal y pimienta Tutunaku hasta formar una masa homogénea (uniforme). Picar el huevo duro en cubos pequeños. Elaborar albóndigas con la masa introduciendo clara de huevo picado dentro de cada bola de masa. Cocer las albóndigas en caldo de pollo. Saltear (cocción con poco aceite) las albóndigas en un poco de
aceite de oliva y rectificar sazón. Licuar el jitomate, cebolla, ajo, salsa seca chilsec de cacahuate, salsa de soya y caldo de pollo. Sazonar la mezcla en una cacerola con un poco de aceite. Incorporar las albóndigas a la salsa y dejar reposar en esta a fuego bajo unos 10 minutos.
»Presentación » Servir en un plato hondo.
»9 »
Ingredientes »» Huevo »» Mermeladas de café
1 pza
(Al gusto)
»» Pasta hojaldrada
»10 »
400grs
Hojaldres Rellenos de Mermelada de Café »Proceso » de elaboración Misan place
Con un rodillo estire la masa formando un rectángulo. Corte el rectángulo a la mitad y en cada mitad haga cuadros más pequeños. En cada cuadro ponga merme-
lada de esquina a esquina cuidando de no poner demasiada ni muy pegada a las orillas para que no se desborde.
»Preparación » Pre caliente el horno a 220 grados centígrados y doble las esquinas hacia el centro para hacer como rollito y que se quede una parte descubierta.
Cocine los hojaldres por 15 minutos o hasta que estén dorados. Retire del horno.
Ponga los rollitos en charolas para hornear con papel encerado por debajo de ellas. En un recipiente bata la yema de huevo y la crema y con un pincel pinte el hojaldre para que tomen un color dorado.
»11»
Ingredientes »» Costilla de cerdo »» Salsa catsup »» Mermelada de café »» Salsa inglesa »» Salsa de soya »» Jugo Maggi
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3 Kg 1/2 litro 250 grs 3 cda 2 cda 1 cda
Costillas de cerdo
a la Mermelada de Café »Proceso » de elaboración Misan place
Mezclar la catsup, mermelada de café, salsa inglesa, salsa de soya y jugo Maggie.
Una vez este todo mezclado, se le unta a las costillas de cerdo previamente lavadas. Se deja marinar de una a dos horas en el refrigerador..
»Preparación » Precalentar el horno. Se ponen las costillas en un refractario tapado con papel de aluminio y se meten al horno unos 40 minutos a una hora. Nota: Vigile las costillas para evitar que se quemen, ya que la salsa se puede caramelizar muy fácilmente.
»13 »
Ingredientes »» Bagels Thomas »» Queso crema »» Mermelada de ciruela roja »» Ciruelas rojas »» Hojas de menta para decorar
»14 »
4 pza 8 cda 8 cda 12 pzas
Thomas Bagel de Queso Crema y Mermelada de Ciruela Roja
»Proceso » de elaboración Abrir el Thomas Bagel. Tostar el Thomas Bagel en horno o tostador a potencia media aproximadamente 3 minutos.
»Preparación » Untar el queso crema sobre la superficie y agregar la mermelada de ciruela roja. Añadir las Ciruelas rojas y decorar con hojas de menta. Servir y desayunar con Glamour.
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»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» 4 rebanadas grandes de pan »» 8 lonchas finas de jamón serrano »» 1 cuña de queso brie, »» Mermelada de ciruela roja.
»16 »
Ingredientes
Tostada de Jamón Serrano, queso brie y mermelada de ciruela roja »Proceso » de elaboración Misan place
Precalentamos el horno a 180º C, con el gratinador incluido.
un trozo de queso cortado a lo largo y fino. Sobre el brie ponemos una cucharada de mermelada.
Colocamos las rebanadas de pan sobre la bandeja del horno. Sobre el pan colocamos el jamón. Sobre el jamón ponemos
»Preparación » Garampiñar los cacahuates en el caramelo. Freír láminas de camote morado para elaborar unas chips. Mezclar la arugula, lechuga, verdolaga, culis de zarzamora chilsec perfectamente hasta que el culis allá cubierto todas las hojas. Incorporar a la mezcla fresas, uvas verdes sin
hueso, supremas de naranja, jitomate y bolitas de queso de cabra.
»Presentación » Montar ensalada y deglasear con más culis de zarzamora chilsec. Decorar con chips de camote
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Ingredientes »» Lechugas variadas »» 2 pechugas de pollo aplanadas »» Queso Provolone finamente picado »» Queso azul »» Nueces »» Sal »» Pimienta
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»» Para la vinagreta: »» 4 cucharadas de Mermelada de Peracuya »» 1/4 de taza de aceite de oliva »» 1/4 de taza de vinagre
Ensalada de lechugas con mermelada de Peracuya »Proceso » de elaboración Misan place
Después preparamos la vinagreta: en un bol mezclamos la mermelada de peracuya, el aceite, el vinagre y la sal. Se bate bien hasta mezclar todo.
»Preparación »
»Presentación »
Mezclamos la lechuga, las nueces, el queso, colocamos las tiras de pollo y lo rociamos todo con un poco de aceite (se puede suprimir) y después añadimos la vinagreta que preparamos.
Servir en un plato extendido y disfrutar.
Se lava y se trocea en juliana las lechugas. Se sala. Sazonar la pechuga con sal y pimienta. Asar la pechuga y cortarla en tiras delgadas.
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Ingredientes »» 1/2 jamón de cerdo con hueso »» 1 1/2 tazas de jugo de naranja fresco »» 1/2 taza de mermelada de Peracuya »» 1/4 de taza de azúcar morena »» 1/4 de cucharada de jengibre en polvo »» 1/8 de cucharada de clavo en polvo
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»» 2 cucharadas de jugo de limón »» 1 cucharada de maicena »» 3 cucharadas de agua
Jamon Glaseado con
mermelada de Peracuya al horno »Proceso » de elaboración PARA HORNEAR EL JAMON: Pre caliente el horno a 180 grados centígrados y posicione la rejilla del horno y el tercio inferior. Con un cuchillo filoso retire la grasa en exceso de la pierna de cerdo. Coloque el cerdo con la grasa hacia arriba y con un cuchillo haga cortes diagonales para obtener un patrón de diamante en toda la capa de grasa. Coloque el jamón en un refractario para rostizar. Agregue el jugo de naranja y suficiente agua para cubrir .5 cm del refractario. Horneé por aproximadamente 2 horas (15 minutos por cada 2 kilos del jamón). Agregue agua cada media hora para mantener el mismo nivel de agua en el refractario.
medio. Agregue el azúcar, el jengibre y los clavos. Mezcle y retire del fuego, este es el glaseado. PARA GLASEAR: Retire el jamón del horno y incremente la temperatura a 220 grados centígrados. Agregue más agua al refractario para que tenga 1 cm de agua y con un pincel de reposteria aplique el glaseado de mermelada sobre el jamón. Regrese el jamón al horno y horee hasta que el glaseado esté burbujeando y comienze a dorarse (1015 minutos). Retire el jamón del horno y coloque un platón grande. Cubra con papel aluminio y permita que se enfrie 20 minutos mientras hace la salsa para acompañar.
Mientras se cocina el jamón caliente 1/4 de taza de la mermelada de peracuya en una olla a fuego
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PARA HACER LA SALSA: Coloque los jugos del refractario en donde cocinó el jamón en un refractario hndo y permita que se enfrie por 10 minutos para que la grasa se separe. Con una cuchara retire la grasa de los jugos. Coloque los jugos en una olla y agregue el 1/4 de taza de mermelada restante y el jugo de limón. Hierva y sazone con sal y pimienta Tutunaku. Agregue la maicena y bata la salsa por 15 minutos. Retire del fuego y sirva para acompañar el jamón.
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