Recetario
www.mopampa.com.mx
A.C.
Asesores e Investigadores Rurales
Recetario
A.C.
Asesores e Investigadores Rurales
‘’Este material se realizó con recursos de la Décima Quinta Emisión del Programa Proequidad del Insituto Nacional de las Mujeres, empero, este no necesariamente comparte los puntos de vista expresados por las(os) autores del presente trabajo’’
»3 »
Brócoli capiada con salsa seca de cacahuate Chilsec y compota de Zarzamora Chilsec
7 9 Albóndigas de avena con
salsa seca Chilsec de cacahuate
Cebiche verde, palomitas de maíz y mayonesa con Chilsec de cacahuate
11 13
Enjococadas con salsa seca de cacahuate Chilsec
15 17
Ensalada de verdolaga, lechuga y arugula con culis de zarzamora y chips de camote morado
Crepas con compota de zarzamora Chilsec y miel aromática de lináloe Chilsec
Ensalada de huachinango tropical, culis de zarzamora y miel aromática chilsec
19 21 Omellet marmoleado con chilsec de ajonjolí
Índice Papas rissolée con salsa cremosa de ajonjolí y crocante de tocino
23 25 Rajas poblanas champiñones y crema con chilsec de cacahuate
Salteado de vegetales con lomo de cerdo
27 29 Salteado de soya con papas a la mantequilla chilsec
Sopa de setas en salsa de ajonjolí
31
»5 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Brócoli »» Huevo »» Sal »» Mantequilla »» Salsa de soya »» Caldo de res »» Pimienta Tutunaku »» Harina
»6 »
100 g 3 pz 5g 30 g 15 ml 300 ml 5g 100 g
Ingredientes »» Salsa seca de cacahuate chilsec »» Compota de zarzamora chilsec »» Jitomate »» Cebolla »» Ajo
20 gr 30 gr 150 g 50 g 5g
Brócoli capiada con salsa seca de cacahuate Chilsec y compota de Zarzamora Chilsec »Proceso » de elaboración Misan place
Pesar todos los ingredientes. Desinfectar los vegetales. Pre cocer el brócoli en agua hirviendo con un poco de sal por 4 minutos. Asar jitomate, cebolla, ajo. Licuar vegetales asados y salsa de cacahuate chilsec con un poco de caldo de res.
Sazonar la salsa en un sartén con un poco de mantequilla y salsa de soya. Escurrir el brócoli pre cocido y sal pimentar. Separar las claras de las yemas de huevo. Capear las claras de huevo hasta formar una espuma firme. Tostar cacahuates.
»Preparación »
»Presentación »
Enharinar las brócolis y pasar sobre el capeado. Freír brócolis en aceite caliente, una vez capeados. Escurrir exceso de grasa. Triturar cacahuates tostados.
Servir las brócolis capeados con compota de zarzamora chilsec, salsa de roja de cacahuate chilsec y cacahuate triturado.
»7 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Avena »» Cacahuate »» Jitomate »» Cebolla »» Ajo »» Caldo de pollo »» Salsa chilsec de cacahuate
»8 »
100 g 50 g 100 g 30 g 5g 750 ml 30 g
Ingredientes »» Huevo »» Laurel »» Sal »» Pimienta Tutunaku »» Salsa de soya »» Aceite de oliva »» Leche
2 pz 3 gr 5g 5g 10 ml 10 ml 50 ml
Albóndigas de avena
con salsa seca Chilsec de cacahuate »Proceso » de elaboración Misan place
Proporcionar todos los ingredientes. Desinfectar todos los vegetales. Tostar la avena y el cacahuate. Asar el jitomate, cebolla, ajo. Moler la avena con el cacahuate
hasta hacerlas harinas. Hervir el huevo hasta que este esté bien cocido. Licuar el jitomate, cebolla, ajo, salsa seca chilsec de cacahuate, salsa de soya y caldo de pollo.
»Preparación » Hidratar la harina de avena y cacahuate con huevo, leche, sal y pimienta Tutunaku hasta formar una masa homogénea (uniforme). Picar el huevo duro en cubos pequeños. Elaborar albóndigas con la masa introduciendo clara de huevo picado dentro de cada bola de masa. Cocer las albóndigas en caldo de pollo. Saltear (cocción con poco aceite) las albóndigas en un poco de
aceite de oliva y rectificar sazón. Licuar el jitomate, cebolla, ajo, salsa seca chilsec de cacahuate, salsa de soya y caldo de pollo. Sazonar la mezcla en una cacerola con un poco de aceite. Incorporar las albóndigas a la salsa y dejar reposar en esta a fuego bajo unos 10 minutos.
»Presentación » Servir en un plato hondo.
»9 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Filete de huachinango 180 g »» Cebolla 20 g »» Aguacate 30g »» Chile jalapeño 45 g »» Cilantro 10 g »» Limón 4 pz »» Aceite de oliva 15 ml »» Maíz palomero 10 gr
»10 »
Ingredientes »» Mayonesa »» Paprika »» Tomate »» Tortillas de maíz »» Salsa seca chilsec de cacahuate »» Pimienta Tutunaku »» Sal
50 gr 5g 20 g 2 pz 10 g 3 gr 3 gr
Cebiche verde, palomitas de maíz y mayonesa con Chilsec de cacahuate »Proceso » de elaboración Misan place
Proporcionar todos los ingredientes. Desinfectar todos los vegetales. Cortar en cubos pequeños el filete de huachinango. Cortar en finas láminas la cebolla.
Cortar en finos cubos el chile jalapeño. Jitomate, aguacate, Picar finamente cilantro. Cortar tortillas en triángulos. Reventar maíz palomero en aceite vegetal y espolvorear con sal.
»Preparación » Poner a marinar en aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta Tutunaku el pescado cortado en cubos junto con el chile jalapeño por 30 minutos. Freír la tortilla para elaborar totopos Escurrir la marinada del pescado y el chile jalapeño. Mezclar en un bowl jitomate, cilantro, aguacate junto con el pescado y chile jalapeño macerado. Mezclar mayonesa con salsa
chilsec natural y agregar un poco de limón.
»Presentación » Servir la mezcla de pescado con los vegetales con palomitas de maíz, totopos y agregar mayonesa con chilsec para acompañar.
»11»
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Harina 150 g »» Leche 150 g »» Aceite vegetal 10 ml »» Huevo 1 pz »» Compota de zarzamora chilsec 40 gr »» Miel aromática de linaloe chilsec 10 g
»12 »
Ingredientes »» Mantequilla »» Fresas »» Queso crema
30 g 30 g 10 g
Crepas con compota
de zarzamora Chilsec y miel aromática de lináloe Chilsec »Proceso » de elaboración Misan place
un batidor globo hasta formar una masa liquida consistencia nape (fluida). Calentar sartén.
»Preparación »
»Presentación »
En el sartén de teflón caliente introducir una porción de mantequilla y dejar calentar un poco. Verter en el sartén una porción de la mezcla y dejar cocer. Voltear la crepa y untar queso crema y compota de zarzamora chilsec. Elaborar dobleces para formar un triángulo.
Servir con fresas cortadas y miel de lináloe chilsec.
Proporcionar todos los ingredientes. Mezclar en un bowl la harina, 10 g de mantequilla, huevo, aceite y leche con la ayuda de
»13 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Jocoque liquido »» Jitomate »» Sal fina »» Cebolla »» Tortilla »» Queso Cotija »» Laurel »» Pechugas de pollo
»14 »
100 g 300 g 12 g 40 g 5 pz 30 g 2g 150 g
Ingredientes »» Pimienta Tutunaku »» Salsa seca chilsec de cacahuate »» Rama de epazote. (Cantidad necesaria)
5g 30 g
Enjococadas con salsa seca de cacahuate Chilsec
»Proceso » de elaboración Misan place
Licuar cebolla y jitomate asados con salsa seca de cacahuate chilsec con un poco de caldo de pollo de la misma cocción de la pechuga.
»Preparación »
»Presentación »
Sazonar la salsa con un poco de aceite. Incorporar poco a poco el jocoque a la salsa y rectificar sazón. Freír tortilla sin dejar tostar y rellenar con pechuga de pollo deshebrado.
Servir las tortillas fritas rellenas de pollo con salsa y queso Cotija rallado y cebolla en rodajas.
Pesar todos los ingredientes. Cocer pechuga de pollo en agua con sal, cebolla, laurel y un poco de epazote. Rallar queso Cotija. Cortar cebolla en rodajas. Deshebrar la pechuga cocida. Asar los jitomates, cebolla.
»15 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Aceite de oliva extra virgen 30 ml »» Aguacate 30 gr »» Ajonjolí negro 5g »» Filete de huachinango 80 g »» Cebollín francés 5g »» Cilantro fresco 5g »» Pimiento morrón, rojo, verde, amarillo 20 g por cd1 »» Pepino »» Cebolla morada 20 g
»16 »
Ingredientes »» Culis de zarzamora chilsec »» Limón sin semilla »» Mango »» Miel Aromática de anís chilsec »» Pimienta Tutunaku negra entera »» Sal fina »» Salsa de soya 10 ml »» Tostada de tortilla azul potetli
50 ml 10 ml 30 g 20 ml 5g 3 gr 20 g
Ensalada de huachinango tropical, culis de zarzamora y miel aromática chilsec »Proceso » de elaboración Misan place
de aceite de oliva y sellar el filete de pescado. Cortar en finas láminas el filete de pescado.
»Preparación »
»Presentación »
En un bowl mezclar jugo de limón, salsa de soya, sal, pimienta Tutunaku. Incorporar los vegetales picados y el pescado. Dejar marinar por 20 minutos y escurrir.
Servir y agregar miel aromática y culis de zarzamora, espolvorear ajonjí negro y tostadas de maíz.
Proporcionar todos los ingredientes. Desinfectar todos los vegetales. Picar en cubos pequeños los pimientos, cebolla morada, aguacate y pepino. Picar finamente cebollín francés, cilantro. Tostar ajonjolí. Calentar en un sartén un poco
»17 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Verdolaga »» Arugula »» Lechuga »» Jitomate »» Cacahuate »» Queso de cabra »» Camote morado »» Azúcar
»18 »
30 g 20 g 30 g 30 g 30 g 40 g 30 g 230 g
Ingredientes »» Naranja 60 g »» Uva verde sin hueso 30 gr »» Fresa 30 gr »» Culis de zarzamora chilsec 50 ml
Ensalada de verdolaga, lechuga y arugula con culis de zarzamora y chips de camote morado »Proceso » de elaboración Misan place
Proporcionar todos los ingredientes. Desinfectar todos los vegetales. Trocear lechuga, arugula y verdolaga Calentar azúcar en un sartén para derretir y elaborar un caramelo.
Elaborar bolitas con el queso de cabra. Cortar en cuartos las fresas. Despulpar jitomate y cortar en julianas. Sacar supremas (gajos) de naranja. Filetear camote morado en finas láminas.
»Preparación » Garampiñar los cacahuates en el caramelo. Freír láminas de camote morado para elaborar unas chips. Mezclar la arugula, lechuga, verdolaga, culis de zarzamora chilsec perfectamente hasta que el culis allá cubierto todas las hojas. Incorporar a la mezcla fresas, uvas verdes sin
hueso, supremas de naranja, jitomate y bolitas de queso de cabra.
»Presentación » Montar ensalada y deglasear con más culis de zarzamora chilsec. Decorar con chips de camote
»19 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Huevo »» Pimiento morrón verde »» Pimiento morrón amarillo »» Pimiento morrón rojo »» Pimienta Tutunaku
»20 »
2 pz 20 g 20 g 20 g 2 gr
Ingredientes »» Aceite de oliva »» Sal »» Cebolla »» Pan blanco »» Salsa seca de chilsec de ajonjolí »» Compota de chilsec »» Mantequilla
2 gr 20 gr 2 pz 10g 20 gr 5 gr
Omellet marmoleado con chilsec de ajonjolí
»Proceso » de elaboración Misan place
Cortar las orillas del pan blanco y barnizar con mantequilla, posteriormente tostar.
»Preparación »
»Presentación »
Batir los huevos con un poco de sal y pimienta. Agregar los pimientos salteados a los huevos batidos. Cocinar los huevos con un poco de mantequilla formando un ovalo. Untar compota de chilseca los panes tostados. Servir omellet marmoleado acompañado de pan con compota.
Servir omellet marmoleado acompañado de pan con compota.
Coartar en julianas los pimientos y la cebolla en rodajas. Saltear los pimientos en un poco de aceite de oliva, salsa seca chilsec de ajonjolí con sal y pimienta.
»21 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Papas »» Mantequilla »» Mayonesa con jugo de limón »» Salsa seca chilsec de ajonjolí »» Sal »» Pimienta Tutunaku
»22 »
200 g 50 g 30 g 20 g 5g 5g
Ingredientes »» Crema acida »» Paprika »» Curry »» Perejil »» Tocino »» Romero
30 g .005 g 5g 3g 40 g 2g
Papas rissolée con salsa
cremosa de ajonjolí y crocante de tocino »Proceso » de elaboración Misan place
por 3 minutos Cortar tocino en cubos pequeños Escurrir las papas una vez pre cocidas
»Preparación »
»Presentación »
Saltear (cocer con poco aceite) las papas con mantequilla hasta terminar de cocer incorporando paprika. Curry, sal pimienta Tutunaku, romero y perejil. Mezclar la mayonesa con crema acida, sal y salsa seca chilsec de ajonjolí. Tostar tocino en un poco de aceite.
Servir las papas con salsa cremosa de ajonjolí y tocino tostado.
Pesar todos los ingredientes Pelar papas Cortar papas en cubos medianos Pre cocer papas en agua con sal a una temperatura de 90°c
»23 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Chiles poblanos »» Champiñones »» Granos de elote »» Tocino »» Cebolla »» Crema »» Epazote (cantidad necesaria)
»24 »
150 g 80g 50 gr 50 g 30 g 150 ml
Ingredientes »» Salsa seca chilsec de cacahuate »» Sal »» Pimienta Tutunaku »» Mantequilla »» Aceite de oliva
20 g 5g 3g 20 g 10 ml
Rajas poblanas champiñones y crema con chilsec de cacahuate »Proceso » de elaboración Misan place
Cortar en cuartos los champiñones Hervir granos de elote con sal y epazote Escurrir los granos de elote una vez cocidos
»Preparación »
»Presentación »
Saltear tocino en un poco de aceite de oliva una vez acitronado agregar las rajas y granos de elote Sazonar con sal, pimienta Tutunaku y salsa seca chilsec de cacahuate Agregar los champiñones y dejar cocer Incorporar crema
Servir en un plato extendido
Proporcionar todos los ingredientes Desinfectar los vegetales Asar los chiles poblanos con un poco de aceite de oliva Pelar los chiles poblanos con ayuda de una cuchara Cortar en juliana los chiles poblanos y cebolla
»25 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Calabacita italiana »» Chiles jalapeños »» Zanahoria »» Jitomate »» Cebolla »» Lomo de cerdo »» Espárragos »» Papas
»26 »
30 g 39g 30g 30g 30g 80g 20g 30 ml
Ingredientes »» Aceite vegetal »» Salsa Chilsec de ajonjolí »» Culis de zarzamora chilsec »» Sal »» Pimienta Tutunaku »» Curry
25 ml 15 g 25ml 5g 5g 5 g
Salteado de vegetales con lomo de cerdo
»Proceso » de elaboración Misan place
Proporcionar todos los ingredientes. Desinfectar todos los vegetales. Cortar vegetales: Papas, calabacita, cebolla en medias lunas. Quitar pulpa al jitomate y cortar en julianas (tiras delgadas), así
tambien los chiles jalapeños. Zanahoria en rodajas. Pre cocer vegetales en agua con salEscurrir los vegetales. Cortar lomo de cerdo en cubos de aproximadamente 2cm3.
»Preparación » Calentar sartén a fuego alto y agregar aceite. Incorporar los cubos de cerdo y saltear. Agregar un poco de sal y pimienta seguir salteando hasta que estos comiencen a tomar color. Incorporar vegetales pre cocidos y seguir salteando. Agregar salsa chilsec de ajonjolí espolvoreándola en la preparación.
Deglasear (agregar) con el culis de zarzamora chilsec una vez que esté bien cocida la carne. Rectificar sazón. Retirar del fuego y servir.
»Presentación » Servir en un plato extendido
»27 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Soya texturizada »» Pan blanco »» Mantequilla »» Jitomate »» Cebolla »» Calabacita »» Pimiento morrón amarillo »» Salsa seca chilsec de ajonjolí
»28 »
50 g 2 pz 30 gr 50 g 40 g 40 g 40 g 10 g
Ingredientes »» Salsa de soya 10 ml »» Romero 3g »» Salsa seca chilsec natural »» Caldo de pollo 500 ml »» Paprika 3g »» Sal 4g »» Pimienta 3g »» Laurel 3g »» Aceite de oliva 20 ml »» Papas 80 g
Salteado de soya con papas a la mantequilla chilsec
»Proceso » de elaboración Misan place
Hervir 300 ml de agua con una pizca de sal y las hojas de laurel apagar el fuego e hidratar la soya por 15 minutos. Asar jitomate, cebolla, ajo.
Pelar y cortar papas en media luna. Pre cocer papas en agua hirviendo con un poco de sal. escurrir las papas.
»Preparación » Saltear vegetales con un poco de aceite de oliva salpimentar y reservar. Saltear soya texturizada con un poco de aceite de oliva, salpimentar. Agregar salsa seca chilsec de ajonjolí, vegetales salteados, salsa de soya. Rectificar sazón. Saltear papas pre cocidas con un poco de mantequilla. Salpimentar y espolvorear paprika y un poco de salsa seca chilsec natural.
Una vez terminada la cocción apagar el fuego y agregar una ramita de romero.
»Presentación » Servir el salteado de soya con papas a la mantequilla con chilsec
»29 »
»» Chef: José Alfredo Lorenzo Cruz
»» Hongos z »» Jitomate »» Cebolla »» Salsa seca chilsec »» Epazote »» Maza de nixtamal »» Ajonjolí »» Caldo de pollo
»30 »
100 g 200 g 50 g 25 g c/n 40 g 40 g 300 ml
Ingredientes »» Cebolla »» Salsa seca chilsec »» Masa de nixtamal »» Ajonjolí »» Caldo de pollo »» Pan blanco »» Sal »» Pimienta Tutunaku
50 g 25 40 g 40 g 300 ml 1 pz 5g 4g
Sopa de setas en salsa de ajonjolí »Proceso » de elaboración Misan place
Pesar todos los ingredientes Desinfectar los vegetales Tostar ajonjolí Asar jitomate, cebolla en un sartén con un poco de aceite Licuar los vegetales asados con salsa seca chilsec de ajonjolí y ajonjolí tostado
»Preparación »
»Presentación »
Saltear los hongos previamente limpios con un poco de aceite sal y pimienta Tutunaku Sazonar la salsa y desleír la maza en un poco de agua y verter a la salsa hasta lograr un espesor punto nape.
Servir los hongos z salteados con salsa de ajonjolí y croutones.
»31 »
Puebla: Calle Aquiles Serdán No. 5304 Col. San BaltAsar Campeche. Tlaola: Entrada principal a Tlaola, Calle Miguel Hidalgo, S/N. www.mopampa.com.mx ventas@mopampa.com.mx Ceular: 2225 33 15 11 Oficina: (222) 403 69 43 / SALSAS CHILSEC
A.C.
Asesores e Investigadores Rurales