Revista COMÉXICO

COMÉXICO REVISTA DE COMIDA MEXICANA

LOS MEXICANOS COMO UNA FORMA DE APOYO PARA EL INCREMENTO MUNDIAL Apertura a un mejor conocimiento de los movimientos y circunstancias para cocinar.

Lo mejor de la gastronomia y su gran avance en la historia.

Tradición, evolución e inovación Tradición 1

LOS MEJORES RESTAURANTES DE MEXICO Y SU AL REDEDOR

Editorial Contenido

La gastronomía es una manifestación artística.

La gastronomía es una manifestación artística. En un sentido muy general, es posible afirmar que el arte se constituye como una de las formas visibles capaces de expresar plásticamente valores y sentimientos del hombre. A partir de esta definición puedo afirmar que la Cocina es un arte que no se da aisladamente, sino que el resultado final de muchos acontecimientos.

En una cazuela se funden muchas culturas, es posible conocer la historia de un pueblo a través de su comida, de sus costumbres alimenticias. Un sabio aforismo de Honorato de Balzac lo dice: Dime qué comes y te diré quien eres.

En primera instancia debemos reconocer que la cocina de México es el resultado de una venturosa y sabia mezcla de la cocina indígena y la española. Las raíces indígenas son maravillosas.

Las raíces indígenas son maravillosas. En primer lugar, quiero resaltar, quizá por mi amor a la pintura, que uno de los principales ingredientes de los antiguos mexicanos era el color.Ningún otro pueblo en el mundo hizo platos tan coloridos; si acaso los ingredientes no tenían el color que buscaban, se los daban por medio de productos como el achiote, la tuna, el chile. Nuestros antepasados fueron también unos artistas de la cocina. Los descendientes, indios y mestizos, es decir los mexicanos de hoy lo siguen siendo.

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Gastronomía

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Gran tierra mexicana Mejores restaurantes Reconocimiento en el mundo

Evolución

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Hablemos de historia Sorprendente comida mexicana Platillos de alto prestigio Chefs Mexicanos

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Trallectoria de Enrioque Olivera Gourmet Awards Leisure México

Directorio Evelyn Lizbeth Soriano Burgos Diseño Editorial

Gastronomía

Gran tierra

mexicana

L País Megadiverso México es uno de los países con mayor biodiversidad de nuestro planeta, junto a otros 11 que albergan el 70% de las especies de flora y fauna del mundo.

a extensión ter ritorial de nuestro país abarca largas costas en el Pacífico, en el Atlántico y el Caribe, posee también amplias llanuras, costas tropicales, serranías, altiplanos con clima templado, lagos y lagunas de desiertos y selvas tropicales.

La gran variedad de terrenos fértiles proporcionan una interesante mezcla de productos frescos y propician el desarrollo de flora y fauna que se han aprovechado para integrarse a las cocinas del país y a la dieta de los mexicanos. Este país es afortunado, y en él se pueden encontrar una gran variedad de frutas frescas, verduras, pescados y mariscos y carne de gran calidad.

Aun cuando en México existe una amplia variedad de ingredientes, hay algunos que son un sello característico de la cocina mexicana, ya sea por su sabor, la facilidad de su producción o algunos incluso por motivos culturales y religiosos.

Ingredientes estampados en la comida mexicana

-El maíz es el corazón y el alma de nuestra gastronomía ya que es la base de una gran cantidad de platillos.

-Se dice que el frijol está presente en el 60% de las recetas mexicanas. Al menos 50 tipos de ellas podemos encontrarlas en México, tal vez esto explica su constante aparición en la historia de nuestra cocina.

-Los mexicanos amamos el picor que produce y ese toque inigualable que le da a nuestros alimentos.

-En México contamos con una gran variedad de chiles a los que puedes darles un sinfín de usos.

-El nopal es un símbolo de México en todo el mundo, está incluso en el centro de la bandera mexicana.

-El Aguacate llamado “oro verde”. Es un fruto considerado un regalo de México para el resto del planeta.

Se pueden encontrar gran variWedad de frutas frescas, verduras, mariscos y carne de gran calidad.

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Gastronomía

Mejores restaurantes

de Ciudad de México

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a capital del país es el epicentro culinario de Latinoamérica al contar con siete de los 50 mejores restaurantes de la lista 'Latin America’s 50 Best Restaurants'.

La Ciudad de México se consolida como la ‘Capital Culinaria’ del país y Latinoamérica. Basta recorrer sus calles para comprobar que en cada rincón podemos encontrar manifestaciones de la basta diversidad gastronómica de todas las regiones de México.

Particularmente en los mejores restaurantes del país de acuerdo con el ranking de ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’.

Pujol

De la mano de Enrique Olvera, Pujol, ha logrado lo que pocos: consolidarse como el ‘Mejor Restaurante de México’. Su puesto número 3 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica, y la posición 12 en el mundo, respaldan esta afirmación. Además, en el 2019 fue nombrado por la organización de los 50 Best como el Mejor Restaurante de Norteamérica. En su cocina, un homenaje a la gastronomía se hace presente y el chef Olvera vive comprometido con las técnicas mexicanas y los ingredientes.

La Ciudad de México se consolida como la ‘Capital Culinaria’ del país y Latinoamérica.

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Quintonil

Alejandra Flores y Jorge Vallejo incorporan su mirada personal a Quintonil, que el año pasado logró el puesto 11 de la lista.

En su propuesta, los ingredientes del territorio mexicano son los protagonistas de su vanguardista cocina, que se caracteriza por conjugar distintas técnicas para imprimirlas posteriormente en los sabores de sus platillos

Sud 777

Ubicado en el puesto 16 entre los mejores restaurantes, Sud 777, liderado por el chef Edgar Núñez, es un restaurante enfocado en la cocina vegetal mexicana. Sus ingredientes provienen de su propio huerto, que cada temporada reúne los mejores productos para conformar su menú, el cual busca explorar la infinidad de posibilidades que brinda cada uno de ellos.

Rosetta

La magia detrás de este restaurante recae en el ingenio de la ched Elena Reygadas, quien ha priorizado un profundo respeto al ingrediente mexicano. Ubicado en el puesto 27 de la lista, el establecimiento cambia constantemente su menú para expresar los sabores de los ingredientes atendiendo a su disponibilidad en cada estación, convirtiéndose en uno de los mejores restaurantes del país.

Máximo Bistrot

El chef Eduardo García comparte la misma visión de muchos de sus colegas en su restaurante al priorizar el producto de temporada en sus platillos. Por ello, su carta está en constante cambio y se nutre de ingredientes frescos que el cocinero elige personalmente en la Central de Abasto o en Xochimilco, directamente en las chinampas.

En 2019 Máximo Bistrot se colocó en la posición 28 entre los mejores restaurantes de Latinoamérica.

Nicos

Pocas mancuernas se pueden consolidar tan bien en la cocina como la de María Elena Lugo y Gerardo Vázquez Lugo. Una tradición que data de más de 50 años se hace patente en las recetas que rescatan los sabores tradicionales de los platillos de la gastronomía mexicana. Sin mayor pretensión que la de preservar la cocina tradicional, Nicos ocupa la posición 31 del listado.

¿Qué es un buen restaurante?

Hay una serie de características que distinguen a un restaurante de lujo de uno normal. Un elevado precio de sus platos no significa que sea un buen restaurante, de hecho, un mal restaurante con elevados precios está condenado a un rápido fracaso.

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Excelente comida Un magnífico servicio Superlimpio Una decoración de revista Buena atmósfera Ubicación original ¡Música maestro!

Buen vino Battever

La Docena

La Docena vio su entrada triunfante a la lista en el puesto 38 de la pasada edición. La cocina del restaurante, como es de esperarse, hace un homenaje a las ostras con diferentes preparaciones. Pero no solo eso; el menú hace gala de una amplia variedad de frutos del mar. Detrás de sus cocina se encuentra el chef Tomás Bermúdez, quien ha logrado consolidar sus dos sucursales, en Guadalajara y Ciudad de México, en el gusto del público. Se basaba en ofrecer productos del mar muy frescos de la costa del Pacífico, que en el caso de los ostiones y las almejas estaban vivos.

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Gastronomía

En el extranjero, la comida mexicana auténtica ha ganando prestigio.

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Reconocimiento en el mundo

l nombramiento que en 2010 otorgó la UNESCO a la gastronomía mexicana ha sido un factor muy importante para su reconocimiento, aunque no determinante, porque la cocina mexicana es famosa en el mundo desde hace mucho; por ello, es una obligación conservarla como Patrimonio Cultural de la Humanidad, aseguró Valentina Ortiz Monasterio.

Dicho nombramiento a la gastronomía mexicana

No es determinante para el auge que tiene, pero es “importantísimo” porque es un reconocimiento y una obligación de conservación y de patrimonio, que sin duda forma parte de toda una serie de iniciativas que tienen que ponerse en marcha, porque la cocina mexicana trasciende a listados y reconocimientos, sin duda, todos esos nombramientos ayudan de una forma distinta, pero la esencia de lo que hay en las cocinas, mesas e ingredientes de los mexicanos es lo que realmente hay que destacar, más allá de las listas y o de reconocimientos.

En el extranjero, la comida mexicana auténtica ha ido ganando prestigio gracias a los restaurantes independientes que se han ido instalando en países como Estados Unidos, Reino Unido, Suecia, Francia, Colombia, entre otros. Pero superar los estereotipos de lo que a través de los años se había considerado comida mexicana en el extranjero no es una tarea fácil.

Poco a poco la gente se va dando cuenta que los burritos, los tacos y la salsa dulce no son parte de la gastronomía auténtica mexicana y que cada vez hay más alternativas para probar los auténticos sabores mexicanos.

El patrimonio gastronómico, las cocinas regionales y locales se han convertido en uno de los atractivos más poderosos de nuestro país. Los visitantes siguen buscando dónde comer bien y su curiosidad por descubrir nuevos sabores, específicos de un país.

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Evolución

Hablemos de historia

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ncontables culturas han influido en la historia de la cocina mexicana desde la época prehispánica hasta nuestros días. La base de la gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el cultivo del maíz y el desarrollo de alimentos que tenían como base este ingrediente. Las tortillas, los tamales, tlacoyos, pozole, chocolate, atole y pinole se elaboraban con masa de nixtamal.

El maíz también se comía como elotes en mazorca tierna o elotes asados. Nada de desperdiciaba incluso las hojas de la mazorca se usaban para envolver los tamales y los cabellos de la mazorca para hacer infusiones y aliviar dolores del riñón; o el huitlacoche, un hongo que crece en las mazorcas, considerado un manjar de la gastronomía mexicana.

Las verduras y las frutas también figuraban en la cocina prehispánica. La calabaza, verdolaga, chayotes, hongos, habas, tunas, chirimoya mango, piña, aguacate, capulín entre otros formaban parte de su dieta diaria, eso sí, dependían de las cosechas pero conocían a la perfección la época de cultivo.

Es importante mencionar que en esta época se inventaron el metate y el molcajete tallados en piedra.

Etapas del proceso que se fue vivinedo

La cocina mexicana en el México Colonial estaba llena de contrastes culinarios, sociales y se encontraba muy dividida. El trigo fue cultivado en propiedades de españoles y sólo para el consumo de los mismos.

La Independencia de México provocó un cambio importante en la economía del país. La alimentación de la población consistió en frijoles, maíz, tortilla, verduras, frutas, insectos y una gran variedad de chiles.

Luego, durante el Porfiriato, la comida no era la misma para todos. Los indígenas seguían consumiendo frijoles, chile, calabazas. En las zonas rurales fue en donde surgió la verdadera comida tradicional mexicana debido a que las posibilidades para conseguir productos fuera de su lugar de origen era casi imposible.

La Influencia de España Gracias a los españoles, se incorporaron alimentos como el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el ajo, orégano, cebollas, cilantro, canela, clavo e introdujeron nuevos animales domesticados como los cerdos, vacas pollos, cabras y ovejas para producir carne y leche. El queso se convirtió en un producto muy importante.

La gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el cultivo del maíz.

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Evolución

Sorprendente cocina mexicana Comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo estudios de la cocina mexicana. Se reconoce como una de las más complejas del mundo.

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CIA “Se trata de la universidad culinaria más importante del mundo”.

La ubicación de su centro principal Nueva York, modelo de formación con programas enfocados para gente con pasión por la cocina y avanzar en sus habilidades o convertirse en los mejores chefs.

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finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros y se le empieza a dar gran importancia a la imagen del Chef. En muchos casos las recetas clásicas se interpretan fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina mexicana clásica. De esta forma comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus temarios estudios de la cocina mexicana.

La cocina mexicana se reconoce como una de las más complejas del mundo.

Alta Cocina mexicana

Origen Nace y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Alejandro Ruiz, Elena Reygadas, entre otros, posicionan la gastronomía mexicana como una de las de mayor prestigio alcanzando fama internacional. Su cocina se caracteriza por la preservación de técnicas e ingredientes tradicionales mexicanos.

La geografía marca las cocinas tradicionales y dependiendo de la tierra son sus productos y por ende los platillos típicos de cada región. Gracias al “boom” por la cocina en nuestro país se han abierto licenciaturas de gastronomía en muchos estados de la República, además de festivales culinarios que impulsan a los productores locales y al turismo apuntalando la economía; un ejemplo es la ruta del vino en Ensenada. En esta cadena productiva se entrelazan las agencias de viajes, los hoteles, la industria editorial con libros de cocina, las revistas especializadas, los periódicos, los medios de comunicación incluyendo el internet con programas sobre cocina. La cocina mexicana contemporánea tiene sus raíces en la cocina tradicional con nuevas creaciones de platillos en base a productos de temporada y relación directa con los productores locales para que los insumos sean de la más alta calidad.

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Evolución

Platillos de

alto prestigio

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ste platillo mexicano es el más popular alrededor del mundo y es considerado como uno de los más representativos de la comida mexicana. Un taco estándar consiste en una tortilla, por lo regular de maíz, aunque también puede ser de harina de trigo y algún guisado o alimento en su interior.

Los tacos pueden ser tan sencillos como simplemente una tortilla con sal enrollada, o tan complejos como los tacos al pastor, los tacos dorados, las flautas o los tacos de canasta.

Regularmente los tacos son acompañados por verduras, salsas, cremas, quesos, o limón, o hasta chicharrón de cerdo.

Esto dependerá del tipo de taco y el gusto de cada persona

El taco

Nació en la época prehispánica, cuando las tortillas eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, acompañadas de frijol y chile o mole y carne que era consumida en esa época.

Desde entonces el taco es parte fundamental de la gastronomía mexicana y en la actualidad podemos distinguirlo en base a su tipo de carne o su preparación.

También, dependiendo de su preparación encontramos los tacos dorados, de canasta, de guisado, ahogados, placeros y dobladas.

Ahora que ya conoces la gran variedad de tacos, no te dejes engañar, el original taco mexicano no es el taco que se conoce a nivel internacional. Este tipo de taco tienen más influencia estadounidense que mexicana ya que provienen de la comida.

Tex-Mex y por lo general, en lugar de tortilla, usan un tipo tostada doblada por la mitad.

Además de la gran variedad de tacos, México cuenta con amplio catálogo de sopas y caldos, originalmente muchos de ellos se preparaban solo en ocasiones especiales, como el pozole que se era parte un rito prehispánico.

El taco nació en la época prehispánica, cuando las tortillas eran preparadas sobre piedras calientes.

Origen La palabra taco proviene de la palabra náhuatl ‘tlahco’ que significa “mitad o en el medio”, refiriéndose a la forma en que está conformado.

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Chefs Mexicanos

Trayectoria de Enrique Olvera

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ujol, del chef Enrique Olvera, fue nombrado por The World’s 50 Best 2019, como el mejor restaurante de México y el doceavo mejor de todo el mundo. A continuación te contamos más detrás del hombre responsable por poner la gastronomía mexicana a lo alto.

El editor de la revista Bon Appètit, Andrew Knowlton, describió a Olvera como “leyenda viviente” y “uno de los más grandes chefs en el mundo”, cuando lo presentó en el primer episodio del reality The Final Table en Netflix. Posteriormente se mudó a Nueva York para estudiar gastronomía en el Culinary Institute of America. El acercamiento que tuvo a la alta cocina y su admiración por Jean-Georges Vongerichten o Daniel Boulued, lo hicieron interesarse más en la cocina de autor. La cocina de Enrique Olvera siempre se está transformando, refresca sus ideas mirando al futuro sin dejar de lado al pasado. Desde sus comienzos nunca quiso imitar ni seguir las recetas, ya que para él la cocina es un proceso técnico, creativo e intelectual.

El regreso a la ciudad de México

El chef decidió aventurarse a abrir Pujol. Tras algunas dificultades, en mayo de 2000, consigue inaugurarlo en un modesto local de Polanco. Pero sus platillos inspirados en Thomas Keller y de la New American Cuisine, no eran del gusto para todo el público.

Olvera decidió dale un giro a su cocina al incorporar a la carta el salpicón de pato y más tarde, durante la etapa de deconstrucción en Pujol, de 2005 a 2009, añadió su creación del mole de olla. A pesar de que en 2004 Pujol estaba considerado entre los mejores restaurantes del país, Enrique Olvera sentía que algo faltaba y fue en sus viajes a Oaxaca en donde conoció una gran variedad de moles, ingredientes, técnicas, y recordó el sabor de una tortilla recién hecha. De esta manera fue como la cocina de Pujol evolucionó su cocina de autor e incorporó ingredientes mexicanos.

Se define por la obsesión a los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores.

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Con 15 años de existencia es uno de los referentes más importantes de la cocina mexicana contemporánea.

A 19 años de abrir Pujol, Olvera es uno de los referentes de la cocina mexicana en el mundo. Desde que era estudiante ha recibido reconocimientos nacionales e internacionales, como la medalla de Oro de la Socièté Culinaire Phlanthropiquede Nueva York, el M.K Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award. Las aventuras gastronómicas de Enrique Olvera continúan con su colaboración del restaurante Moxi, dentro del hotel Matilda en San Miguel de Allende y en 2014, abrió el restaurante Cosme en Nueva York, a lado de la mejor chef del mundo por The World’s 50 Best, Daniela Soto-Innes.

Pero su mayor logro, sin duda, ha sido el de innovar el concepto de comida mexicana que se tenía anteriormente, convirtiéndolo en el chef mexicano más reconocido del mundo. Cuando inició su carrera ya había grandes restaurantes en México, pero no había grandes cocineros.

La figura del chef era poco reconocida y las publicaciones sobre gourmet eran escasas. El concepto de gastronomía tenía otro sentido, menos aclamado que el de hoy en día.

Además, el amor que siente Olvera por el maíz y a las tortillas lo llevaron a crear el local Molino El Pujol en la Ciudad de México.

ATLA El proximo restaurante Atla de Enrique se encuentra ubicado en NoHo, una de las avenidas más elegantes y concurridas de la Gran Manzana, sede de algunos de los espectáculos, bares y restaurantes más exclusivos de la ciudad de Nueva York.

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Chefs Mexicanos

Gourmet Awards + Leisure México

Premios que reconocen a lo mejor de la gastronomía mexicana de todo el país.

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ada año surgen, en todo el país, cocineros, restaurantes con conceptos innovadores, platillos creativos y coctelería que nos sorprende. Todos estos, junto con los que llevan mucho tiempo sobresaliendo en el medio gastronómico, enriquecen la oferta culinaria, así como la cultura mexicana, por eso Gourmet Awards se encarga de reconocerlos.

Este año el evento para premiar a lo mejor de la gastronomía mexicana se realizará del 5 al 7 de noviembre en la ciudad de Oaxaca. Se trata de la octava edición de un proyecto que comenzó a partir de una Edición Especial hecha anualmente por la revista Travel+Leisure de Grupo Expansión, donde se publicaba una lista con los 23 mejores restaurantes de México.

Más tarde, en 2011, surgió la propuesta de que dicha lista fuera más allá del papel y se convirtiera en una gran premiación. De manera que se invitó a los expertos en gastronomía, entre ellos, directivos, periodistas, fotógrafos y amantes del buen comer y beber. Ellos evaluaron diferentes aspectos de los restaurantes y propusieron una categorización de los mismos.

Chef oaxaqueño Alex Ruíz quien deleitó con platos como una tlayuda con chapulines, una sopa de guías y guajolote con mole negro, plátano macho y arroz, maridados con vinos de Mariatinto. Para cerrar con broche de oro, el postre, una tarta de plátano con caramelo de mezcal y sorbete de café de olla, acompañado con café Nespresso.

Nominatorias y reconocimientos

Así que cada año se reúnen nuevamente los miembros del jurado (esta vez son 19 en total) para viajar a través de diferentes rutas. La idea es que visiten los restaurantes previamente acordados para calificarlos con criterios específicos, hasta llegar a una lista de nominados por categoría y, finalmente, a elegir a los ganadores.

En años anteriores, las sedes han sido lugares importantes, como Campeche, Ensenada, Guadalajara y la Ciudad de México. Este año, con el respaldo de Grupo CincoM, los anfitriones serán los oaxaqueños, quienes recibirán con los brazos abiertos a los Gourmet Awards, mejor conocidos como “los Óscares de la gastronomía”.

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