1 Oglje ali plin?
2–11 Meso, ribe in zelenjava, priloge in recepti
12 Vrste lesa za žar
13 Nepogrešljivi pripomočki za žar
Zadnje čase so precej priljubljeni žari za dimljenje »smokerji«, poleg malo bolj finih keramičnih žarov in manjših električnih žarov pa sta še vedno najbolj klasična žara na oglje in plin. Kateri je boljši, je večna dilema, ki pa je v resnici precej preprosta in hitro rešljiva. Če ste privrženci hitre in pogoste priprave žara, je odgovor plinski žar.
Z njim je bistveno manj dela, čiščenje pa je hitro in enostavno. Če imate raje daljša druženja ob žaru, če neizmerno uživate v razžarjanju oglja in lovljenju primernega pretoka zraka ter primerne temperature, pa je odgovor vsekakor žar na oglje.
Pravijo, da hrana s plinskega žara nima »okusa po žaru«. To pa ni res. Opevan okus po žaru oziroma oglju je posledica predolgega žganja mesa na neposrednem ognju.
PLINSKI ŽAR
PREDNOSTI
• Hitra uporaba (v 5 minutah že pečeš)
• Preprosto in hitro čiščenje
• Idealno za balkone in terase
• Lepši estetski videz
ŽAR NA OGLJE • Prvinski užitek priprave žara
• Primernejši za počasno peko
večjih kosov
• Odličen za neposredno peko
POMANKLJIVOSTI
• Težje dimljenje pri nizki in počasni peki
• Daljši čas za pripravo na peko
• Potrebna previdnost pri neposredni peki
• Pozornost pri uravnavanju
temperature
SESTAVINE za 2 osebi:
- 500 g govejega steaka
- sol
- poper
- 60 g masla
- par vejic timijana
- 2 stroka česna
PRIPRAVA
Meso pustimo pred peko nekaj časa počivati. Steaka nikoli ne vzamemo neposredno iz hladilnika, ampak ga pred pečenjem ogrejemo na sobno temperaturo. Zato ga vsaj pol ure pustimo stati na pultu. Tako ga bomo lahko lepše spekli, v notranjosti pa bo ostal tudi bolj sočen.
Steak začinimo s soljo in poprom. Spečemo ga na žaru, in sicer do želene stopnje pečenosti. Ko steak obrnemo, nanj položimo česen, timijan in maslo. Ko je pečen, ga odstavimo in ga še nekaj minut pustimo počivati. Postrežemo ga lahko skupaj z rukolo, naribanim parmezanom in s češnjevim paradižnikom.
MARINIRANA
ZAČIMBE ZA
SVINJINO 40 g za kg 8,75 €
0,35
MLETI ČRNI POPER
50 g
za kg 13,80 € 0,69
MLETI FEFERONI 35 g za kg 19,71 € 0,69
MLETI BELI POPER
50 g
za kg 13,80 €
0,69
PREMIUM GOVEJI STEAK
300 g
za kg 21,97 € 6,59
SESTAVINE za 4 osebe:
- 500 g piščančjih prsi
- 3 žličke bazilikinega pesta
- 80 g špinače
- 90 g sušenih paradižnikov
- 120 g mocarele
- česen v prahu
- mleta sladka paprika
- sol - poper
PRIPRAVA
Piščančje prsi zarežemo po dolžini, da dobimo čim večjo, a hkrati enakomerno debelo površino mesa. Začinimo ga s soljo, poprom, česnom in s papriko. Po polovici meso premažemo s pestom, dodamo špinačo, mocarelo in narezane sušene paradižnike.
Piščančje meso prepognemo skupaj, da dobimo obliko, podobno žepku. Po potrebi prešpikamo z zobotrebci. Segrejemo žar, a pazimo, da ni prevroč. Tako bo meso z obeh strani lepo zapečeno, notri pa sočno.
SESTAVINE za 4 osebe:
- 600 g govejega mletega
mesa
- 0,3 dl temnega piva
- 1 nasekljana šalotka
- 120 g na kocke narezane mocarele
- 2 žlici mineralne vode
- 3 žlice nasekljanega peteršilja
- 1 žlička sušenega origana
- česen v prahu
- sol, poper, olje
- lesene palčke za nabodala
PRIPRAVA
Vse sestavine dobro zmešamo skupaj. Začinimo po okusu. Iz pripravljene mase oblikujemo svaljke in jih nataknemo na nabodala. Na segreti žar dodamo olje in meso spečemo z vseh strani.
HRENOVKE
600 g za kg 6,15 €
3,69
ČEVAPČIČI
ZAČIMBE
ZA RIBO
40 g
za kg 8,75 €
0,35 POSTRV
560 g
za kg 9,99 €
5,59
SESTAVINE za 4 osebe:
- 4 orade
- 2 limoni
- 8 strokov česna
- 2 šopka peteršilja
- olivno olje, sol, poper
- 8 manjših mladih krompirjev
- 60 g masla
- vejice timijana
- 3 stroki česna
PRIPRAVA
Orade osušimo in z ostrim nožem zarežemo. Limono razrežemo na rezine, česen in peteršilj sesekljamo, zmešamo z olivnim oljem in skupaj z limono nadevamo v trebuh ribe. Po koži ribe premažemo z oljem in jih začinimo. Orade pečemo na segretem žaru, na vsaki strani po približno 5 minut. Seveda je čas peke odvisen od velikosti ribe. Že vnaprej, v bolj slani vodi, skuhamo krompir. Premažemo ga z mešanico stopljenega masla, česna in timijana. Med peko krompirja ta postopek večkrat ponovimo. Pečemo ga toliko časa, da postane hrustljavo zapečen.
SESTAVINE:
- 3 žlice majoneze
- 1 žlička gorčice
- 50 g kumaric
- 2 žlici tekočine vloženih kumaric
- 1/2 manjše čebule
- 30 g slanine
- 0,2 dl olivnega olja
- sol, poper, česen in sladka paprika v prahu
PRIPRAVA
Kumarice narežemo na majhne kocke. Čebulo sesekljamo. Slanino hrustljavo zapečemo, ohladimo in narežemo. Vse sestavine zmešamo skupaj in začinimo po okusu.
KEČAP
500 g za kg 1,78 € 0,89
GORČICA, SREDNJE
PEKOČA
300 g za kg 3,30 € 0,99
SESTAVINE:
- 1 dl tekočega jogurta
- 1 žlica kisle smetane
- 25 g sveže mete
- 1 strok česna, vejica timijana
- sol, poper, olje
PRIPRAVA
Meto drobno sesekljamo, vejico timijana osmukamo, strok česna pa drobno sesekljamo. Sestavine začinimo po okusu in premešamo.
MAJONEZA
za kg 3,53 €
2,19
SIR ZA ŽAR
250 g
za kg 11,96 € 2,
TATARSKA OMAKA
330 g
za kg 4,82 € 1,59
MINI LEPINJA*
za kg 4,00 € 0,20
DIMLJENA KUHANA
SLANINA, REZINE
150 g
za kg 12,60 € 1,89
LEPINJA*
180 g
za kg 2,73 € 0,
Recepte je za vas pripravil Anže Kuplenik.
Anže je mladi kuharski mojster, ki je slavil v peti sezoni šova MasterChef Slovenija.
Če radi eksperimentirate in se ne zadovoljite zgolj z navadnimi poleni in ogljem, lahko svojim jedem dodate arome z uporabo različnih vrst lesa.
• LES VINSKE TRTE zaradi visoke dosežene temperature površino mesa karamelizira, zaradi česar notranjost ostane sočna. Poleg tega se redkeje pojavljajo plameni zaradi kapljanja maščobe, zato je peka enakomernejša.
• MEŠANICA OREHA, ČEŠNJE IN JABLANE bo obogatila peko rdečega mesa, svinjine in divjačine.
• MEŠANICA TRDEGA LESA, LESA OREŠKOV IN SADNIH DREVES hamburgerjem, svinjskim ribicam in perutninskim prsim doda močnejši in nekoliko pikanten okus.
• LES HICKORY peki govedine, piščanca, svinjine, divjačine in sirov dodaja malo vonja po slanini.
• LES JABLANE IN DRUGIH SADNIH DREVES z osvežujočo aromo popestri ribe in morske sadeže.
• LES JELŠE IN JAVORJA se odlično poda lososu in drugim ribam pa tudi perutnini in svinjini. Doda jim nežen in nekoliko sladkast okus. Podoben učinek boste dosegli tudi z lesom breze.
VŽIGALNE KOCKE, 32 KOSOV 0,79
3,
Čeprav so oster nož, klešče, vilice in obračalke za žar osnovno orodje vsakega žar mojstra, je na voljo tudi kopica drugih pripomočkov, ki vam bodo olajšali in oplemenitili žarjenje.
• PRI PEKI VEČJIH KOSOV MESA je vrtljivi raženj vaš najboljši prijatelj. Z njim boste poskrbeli za enakomerno kroženje mesa in s tem enakomerno zapečenost.
• ALUMINIJASTE POSODICE so praktične za mariniranje, preluknjane uporabimo za žarjenje zelenjave ali manjših kosov mesa, pri žarih na oglje pa jih lahko postavimo neposredno na razžarjeno oglje.
• NA ŽARU LAHKO Z LAHKOTO
SPEČEMO TUDI PICO. V tem primeru je kamen za pico prava izbira. Šamotna glina vpija vlago iz testa, visoka temperatura žara pa hitro zapeče dodatke na pici.
• RIBJE MESO NA REŠETKAH ŽARA
HITRO RAZPADE. Rešitev so držala za ribe. Riba ne bo v stiku z rešetko, obračanje pa je preprosto.
• ALI JE MESO DOVOLJ PEČENO?
Uporabimo termometer za meso. Zapičimo ga do sredine mesa, spodnja preglednica pa vam pove, pri kolikšni notranji temperaturi mesa je to perfektno pečeno.
• Govedina (rare) 45–50 stopinj
• Govedina (medium rare)
55–60 stopinj
• Govedina (medium) 60–65 stopinj
• Govedina (medium well)
65–70 stopinj
• Govedina (well done) 70 in več stopinj
• Piščanec 71–75 stopinj
• Puran 75 stopinj
• Svinjina 65–70 stopinj
• Jagnjetina (rare) 60 stopinj
• Jagnjetina (medium rare)
60–65 stopinj
• Jagnjetina (medium) 70 stopinj
• Jagnjetina (well done)
75 in več stopinj
• Šunka 71 stopinj
• Losos 54–57 stopinj
• Tuna 51 stopinj
• Postrv 57–60 stopinj
