Kookboek Diciannove

Diciannove Het cijfer negentien speelt bewust en onbewust een heel belangrijke rol in het leven van Wilco en mij. Dat is de reden dat we dit boek de titel Diciannove hebben gegeven en waarin we door middel van negentien hoofdstukken de meest bijzondere producenten en mensen die mij hebben geïnspireerd aan jullie voorstellen.

Je zult niet geloven waar je negentien allemaal tegenkomt in ons leven, dat kan gewoon geen toeval meer zijn. Wilco en ik zijn getrouwd op de 19e en en ook ons huisnummer in Nederland is 19. We hebben drie heerlijke zonen, waarvan er twee geboren zijn op, je raadt het al, de 19e.

Minder vrolijk, maar wel heel bijzonder, is het feit dat mijn vader overleed op de 19e. Als we vroeger ergens een plek reserveerden op een camping, dan wisten we van tevoren al welk plekje we zouden hebben. Inderdaad, ook dan prijkte nummer 19 op de kampeerplaats. Helaas heeft het ons nooit mogen helpen bij de loterij. Dit cijfer heeft dus altijd een rode draad gevormd in ons leven. Je begrijpt dat de titel van dit boek niet anders kon zijn dan Diciannove.

Met de grootste liefde heb ik mijn vierde kindje, Cucina Francesca, uitgebaat. Altijd was de liefde voor Umbrië en de keuken van deze regio al groot en het vormt de basis voor mijn kooklessen en catering. De liefde gaat zelfs zover dat we er inmiddels een huis hebben gevonden waar we ons definitief gaan vestigen en waardoor we met pijn in ons hart de kookstudio gaan sluiten. Ik word iets ouder en wil altijd met dezelfde energie blijven werken en daarbij zijn er nog zoveel andere dingen die ik wil doen. Inmiddels bestaat Cucina Francesca negentien jaar, je zult begrijpen dat dit daarom het perfecte en tevens meest symbolische moment is om een volgende stap in ons leven te nemen. Die deuren mogen dan dichtgaan, op andere manieren zal Cucina Francesca zeker doorgaan. We blijven de mooiste producten exporteren naar Nederland en de culinaire reizen zullen een nog prominentere rol gaan vervullen. Ik hoop dat jullie met heel veel plezier zullen genieten van de verhalen en recepten uit mijn Umbrië. Laat het een inspiratiebron zijn om zelf in de keuken aan de slag te gaan of misschien wel net als wij, vele jaren geleden, dit als vakantiebestemming te kiezen. De mensen hier zullen je met open armen ontvangen en hun liefde voor de regio met je willen delen.

Buona lettura

4

Francy van Dijk

5

4

Cantina Cenci

Hetenland, de boer de omgevingg

38

Met uitzicht op Perugia en het kasteel van Monticelli is de boerderij van Giovanni en zijn vriendin Claudia prachtig gelegen.

Tijdens onze culinaire reizen wandelen we altijd door de vallei van het kasteel naar de cantina. Als we daar begroet worden door truffelhondje Mina hoef ik niets meer te zeggen, met zijn natuurlijke charme pakt Giovanni de gasten in. Ze hangen aan zijn lippen als hij zijn visie op de tegenwoordige landbouw deelt. Zijn Engels is doorspekt met het bekende Italiaanse accent, ik hoef hier niet de rol van tolk op me te nemen.

Toen we Giovanni voor het eerst ontmoetten, verbleven wij zelf als gast in het kasteel. Ellen vertelde over de wandeling door de vallei en de wijnboer die we dan wellicht zouden kunnen bezoeken. Het was een behoorlijk warme dag en ons water was op. We klopten dus maar aan om onze fles bij te vullen. Giovanni deed de deur open terwijl hij bleef kletsen met zijn Italiaanse gasten. Er werd ons niets gevraagd, maar we werden wel aan tafel gedirigeerd. Nog steeds zonder met elkaar te spreken, werd ons glas vol geschonken, Giovanni bleef rustig doorpraten tegen zijn gasten. De glazen werden steeds vaker gevuld, de gesprekken geanimeerder en de middag was al bijna ten einde. Vele gesprekken en glazen verder stonden we op het punt om te vertrekken toen Giovanni ons vroeg wat we eigenlijk kwamen doen. We hebben onze waterfles nooit meer gevuld, maar er wel een vriend bij gekregen.

Niets doet hij zonder een reden, over ieder detail in zijn manier van landbouw bedrijven is nagedacht en dat gaat heel erg ver. Voor Giovanni is dat logisch. Zoals hij zelf zegt, is hij maar een voorbijganger op dit land en dient hij er alles aan te doen om het zo goed mogelijk achter te laten voor de generatie die na hem komt. De grond waarop zijn boerderij ligt, is een oud Etruskisch gebied dat eeuwen geleden al door de Benedictijnse monniken werd bewerkt.

“Wat zij toen deden, is zo belangrijk geweest. Ze zorgden voor een perfecte biodiversiteit en wisten de beste plantenrassen te selecteren voor deze omgeving. Wij mogen nu 40 hectares van

39

Baci e semifreddo Voor de baci: Klop voor de baci de slagroom of de (voor ongeveer 14 stuks) Hopla goed stijf en zet in de koelkast.

• 200 ml koude slagroom Hak 40 gram chocolade in kleine stukjes. (of Hopla) Hak de noga eveneens in kleine stukjes en • 300 gram pure chocolade, meng beiden door de geklopte room. minimaal 70% • 100 gram krokante noga Bekleed een bakplaat die in je vriezer past (Cucina Francesca) met bakpapier. Schep met een flinke eetle• 1 el olijfolie pel mooie hoopjes van de room en schuif het met een tweede lepel op het bakpapier.

Voor de semifreddo: Maak op deze manier 14 mooie hoopjes. (voor 4 personen) Als ik Hopla gebruik, haal ik er zelfs 16-18 hoopjes uit. Laat de room minimaal een • 1 ei uurtje aanvriezen.

• 40 gram fijne suiker • 200 ml koude slagroom Hak de rest van de chocolade in stukjes (of Hopla) en schep in een kom. Plaats de kom op • 100 gram krokante noga een passende pan met water en breng (Cucina Francesca) het water tegen het kookpunt. Zorg dat de kom het water niet raakt. Laat de chocolade volledig smelten, roer af en toe door. Neem de kom van het vuur, roer de olijfolie door de chocolade en laat afkoelen. De chocolade dient koud te zijn, maar nog wel steeds vloeibaar.

70

Rol de bevroren hoopjes room 1 voor 1 met behulp van 2 lepels door de chocolade en leg direct terug op het bakpapier. Haal zo alle hoopjes door de chocolade. Bewaar tot het serveren in de vriezer.

Scheid voor de semifreddo het ei en klop in een kom de eidooier met de suiker tot een romige massa. Gebruik hiervoor een handmixer. Voeg de slagroom of de Hopla toe en klop voorzichtig door tot een romige en dikke massa is ontstaan.

Hak de noga in kleine stukjes en spatel door de roommassa. Klop het eiwit in een vetvrije en brandschone kom met de handmixer tot een luchtig en stevig schuim. Spatel voorzichtig door de roommassa.

Verdeel over glaasjes of coupes en plaats afgedekt in de vriezer. Laat minimaal 2-3 uur bevriezen. Haal ongeveer 20 minuten voor het serveren uit de vriezer, zodat het half bevroren is.

71

12

Sabatini Op bezoek bij onze familie

Zoals je hebt kunnen lezen in het hoofdstuk over camping Monti del Sole gingen we in november regelmatig even op en neer naar deze regio om verse olijfolie te halen. Het is tijdens zo’n tripje dat pappa Alfredo ons meenam naar famiglia Sabatini. Het bleek de opstap naar iets dat boven vriendschap gaat.

Mamma Rita is mijn culinaire moeder geworden, zij krijgt haar eigen hoofdstuk. Nu richten we ons op vader Filippo en zoon Riccardo. stuk.

106

Wilco heeft het nog steeds over de autorit die we vijftien jaar geleden met Alfredo naar dit bedrijf maakten. Als hij al dertig kilometer per uur reed was het veel, langs alle kanten haalden luid toeterende auto’s ons in, terwijl wij peentjes zweetten op de achterbank. Filippo en Alfredo bleken oude vrienden te zijn en wij moesten hun olie leren kennen, dat was de reden om deze gedenkwaardige autorit te beleven.

Riccardo was toen nog een jonge knul met heel andere ambities, maar zoals het in Umbrië vaak gaat als je het oudste of enige kind bent, je neemt het familiebedrijf over en laat je eigen ambities varen. Die eerste ontmoeting bleek niet alleen proeven te zijn, we deden meteen mee met de olijvenpluk en werden zo ontzettend warm ontvangen door de hele familie. De kwaliteit van de olie was zo goed dat ik deze in Nederland ging verkopen aan mijn cursisten. Het bleef niet alleen bij olijfolie, Riccardo is onze spil geworden voor producten die vanuit de hele regio en zelfs nog verder weg verzameld worden en die ik dan weer meeneem naar Nederland. Hierdoor heeft Cucina Francesca kunnen groeien en groeide ook het bedrijf van Riccardo. Hij ging veel commerciëler denken en wist welke kant hij op wilde gaan met het ouderlijk bedrijf. Hij maakte er op die manier écht zijn eigen bedrijf van. De familie is ons heel dankbaar voor deze samenwerking, terwijl wij hen juist weer dankbaar zijn. Heel natuurlijk groeien we samen op een commerciële manier, maar vooral op een haast familiale manier. Zo is ook de Sabatini-dag ontstaan: de familie hoorde dat we reizen gingen organiseren, daar wilden ze wel aan meewerken. Ik zal nooit die eerste keer vergeten, een gevoel dat ze ook altijd weten te bereiken bij onze gasten. De hele familie wordt opgetrommeld. In de olijvengaard staat een ontbijt klaar, er worden diepgaande demonstraties verzorgd waarin alle facetten van het snoeien tot het oogsten van de olijven uit de doeken worden gedaan. Filippo die de mensen met trots rondleidt op zijn berg en meeneemt naar het kapelletje.

Als je geluk hebt komt de oom van Riccardo ook nog langs om je met trots zijn Chianina runderen te laten zien. Dat alleen al is de reis waard, maar eigenlijk moet het dan nog beginnen. Mamma Rita heeft een pranzo voorbereid die uit wel achtentwintig gangen kan bestaan en die z’n gelijke niet kent. Weet je wat het meest bijzondere is en waar ik echt heel trots op ben? Dit doen ze enkel voor ons, hoe bevoorrecht kun je zijn? De eerste keer dat we dit organiseerden, had ik nog alles in huis om een viergangendiner te koken in de avond, maar dat is blijven liggen. Na een Sabatini-dag heb

107

Melanzane marinate Voor 4 personen: Schenk de rode wijnazijn en de olijfolie in een halfdiepe schaal. Hak de knoflook en • 2 aubergines (ronde viola) de ansjovisfilets ragfijn en meng door de • olijfolie olie. Snijd de basilicumblaadjes met een • 2 el rode wijnazijn scherp mesje in smalle reepjes en meng • 100 ml goede olijfolie extra door de marinade. Kruid naar smaak met vergine de peperoncino.

• 2 tenen knoflook

Was de aubergines en verwijder de steel• 3 ingelegde ansjovisfilets aanzet. Snijd in zo dun mogelijke plakken (uitgelekt) uitgelekt en bestrooi lichtjes met fijn zeezout. Laat uitgelekt) • mespuntje peperoncino liggen tot de aubergine begint te “zweten”.

• 4 takjes basilicum • versgemalen peper Smeer de plakken aubergine lichtjes in met olijfolie. Verhit een grillpan tot deze • fijn zeezout goed heet is en leg er de aubergine naast elkaar in. Grill aan beide kanten tot het goed gekleurd is en de aubergine zacht begint te worden.

Leg direct in de marinade en grill op deze manier alle plakken. Schep nog een keer om, zodat alle plakken aan beide kanten door de marinade zijn gehaald. Maal er tenslotte nog wat peper overheen.

Serveer deze melanzane marinate als onderdeel van een antipasti. Er hoort altijd brood bij, zodat je tot de laatste druppel de schaal leeg kunt maken. De Italianen noemen dit “ fare la scarpetta”, ofwel “ je voeten vegen”.

150

Je kunt deze melanzane marinate drie dagen bewaren op kamertemperatuur, de olijfolie is in de marinade een natuurlijk conserveermiddel. Zet gegrilde groenten nooit in de koelkast, het wordt dan waterig en de smaak loopt terug.

151