DeGustibus. Road show tra il Food & Beverage dei Paesi del Mediterraneo.

A cura di Francesco Cacciabaudo e Francesca Spataro

A cura di Francesco Cacciabaudo e Francesca Spataro

Che cosa è il Mediterraneo? Mille cose insieme. Non un paesaggio, ma innumerevoli paesaggi. Non un mare, ma un susseguirsi di mari. Non una civiltà, ma una serie di civiltà accatastate le une sulle altre. Viaggiare nel Mediterraneo significa incontrare il mondo romano in Libano, la preistoria in Sardegna, le città greche in Sicilia, la presenza araba in Spagna, l’Islam turco in Iugoslavia.

Significa sprofondare nell’abisso dei secoli, fino alle costruzioni megalitiche di Malta o alle piramidi d’Egitto. Significa incontrare realtà antichissime, ancora vive, a fianco dell’ultramoderno: accanto a Venezia, nella sua falsa immobilità, l’imponente agglomerato industriale di Mestre; accanto alla barca del pescatore, che è ancora quella di Ulisse, il peschereccio devastatore dei fondi marini o le enormi petroliere. Significa immergersi nell’arcaismo dei mondi insulari e nello stesso tempo stupire di fronte all’estrema giovinezza di città molto antiche, aperte a tutti i venti della cultura e del profitto, e che da secoli sorvegliano e consumano il mare.

Fernand Braudel

Progetto realizzato con il contributo del

Ethyca Edizioni Benvenuti in ethyca!

Informazioni su: www.ethyca.net

Sommario

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Presentazione di Francesca Spataro

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Introduzione del dr. Francesco Cacciabaudo

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Modelli di nutrizione nel Mediterraneo: Storia, territori, tradizioni e curiosità

A cura del dr. Francesco Cacciabaudo

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La Dieta Mediterranea Comportamenti alimentari e stile di vita A cura del dr. Francesco Cacciabaudo

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Road show tra il food & beverage del Mediterraneo di Francesca Spataro

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Bibliografia

Presentazione di Francesca Spataro

Le emergenze sanitarie in campo alimentare, a cui abbiamo assistito in questi ultimi decenni (si pensi alla diossina ritrovata nei polli o all’Encefalopatia Spongiforme Bovina detta anche mucca pazza), hanno imposto all’attenzione del grande pubblico il binomio “sicurezza alimentare - etica”.

La dimensione etica dell’alimentazione ha implicazioni individuali e intersoggettivi - sociali. Sul piano individuale esiste un nesso tra cibo e vita, che Lévi-Strauss ha sintetizzato nell’espressione “Buono da mangiare, buono da pensare”, intendendo che nell’atto umano di nutrirsi è già compreso il profondo intreccio fra piacere, sapere e libertà della scelta o auto scienza di sé. Vi è, dunque, una corrispondenza fra “vita buona” e “mangiare bene” che richiama il nesso fra sapere e piacere, dal cui complesso bilanciamento si delineano i valori-cardine (“buono”,“giusto”e “bello”) che improntano le identità individuali e collettive.

Da un punto di vista sociale, l’etica dell’alimentazione è connessa, invece, alla produzione e al consumo del cibo che costituisce un elemento di attenzione importante per un sempre maggior numero di persone sensibili all’attenzione per l’ambiente, al rispetto della salute dei lavoratori, alla tutela della qualità dei prodotti, alle dinamiche sociali internazionali. La sperequazione alimentare – ad esempio- e gli squilibri ambientali, dovuti all’iniqua distribuzione e allo spreco delle risorse alimentari disponibili, ha diffuso in questi ultimi anni il cosiddetto “Consumo Consapevole” con cui si intende il prendere coscienza della necessità di acquistare prodotti che riducano al minimo le cause della sottoalimentazione e i danni all’ambiente. Allo stesso modo, si diffonde una cultura alimentare scettica sulle nuove forme di intervento sulla natura promosse dallo sviluppo tecnologico delle bioscienze, i cui esiti sono in larga parte ancora da verificare.

In ogni caso, l’alimentazione ai nostri giorni è attraversata da una serie di ansie dei consumatori che, a fronte di nuove e oscure pratiche di produzione alimentare, temono per la propria salute, le condizioni dell’ambiente e, più in generale, per la condizione di tutti i viventi. Le preoccupazioni e i rischi richiedono un paradigma etico che fornisca una guida attraverso gli eccessi e i difetti delle pratiche della produzione alimentare, che offra cioè “una visione della vita buona per sé e per gli altri nella giusta produzione del cibo”.

Il consumatore è oggi consapevole del fatto che le sue scelte etiche in tema di alimen-

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ti avranno un riflesso sulle tecniche di produzione agricola (ad alto o a basso impatto ambientale), sulle modalità di approvvigionamento (interno o estero), sulle modalità di lavorazione nelle fasi di condizionamento (fresco o trasformato) e su quelle di commercializzazione degli alimenti stessi. È indubbio che un buon stato nutrizionale contribuisce al mantenimento di un buon livello di salute ed alla prevenzione di patologie metaboliche quali: obesità, diabete, ipertensione, ecc. Per questo è importante elaborare menù in grado di soddisfare il fabbisogno nutrizionale giornaliero, tenendo però conto che il momento del pasto rappresenta molto più di una semplice risposta ad una necessità fisiologica: il cibo si carica infatti di valori aggiunti, in quanto diventa simbolo di gratificazione psicologica e strumento di contatto con le abitudini alimentari acquisite nell’arco del proprio vissuto.

Ethyca con la presente pubblicazione si propone di guidare al consumo consapevole e sano, nonché informare, attraverso un viaggio storico-narrativo e, al contempo, tecnicoscientifico, sul food & beverage dei Paesi del Mediterraneo al fine di sensibilizzare sul cibo sano e sulle tradizioni mediterranee, patrimonio della nostra civiltà e strumento di integrazione culturale.

Il progetto è ideato da Ethyca e cofinanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Il Presidente di Ethyca Francesca Spataro

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Introduzione di Francesco Cacciabaudo

La presente pubblicazione raccoglie spunti e suggerimenti tecnici sul “food and beverage” mediterraneo, inteso come modello e disciplina dell’alimentazione sana. Esiste un paniere di prodotti della Dieta Mediterranea che costituisce per i Paesi di quest’area del mondo un patrimonio di beni immateriali, abitudini e tradizioni, etica e valori.

Il riconoscimento della Dieta Mediterranea come “patrimonio culturale e immateriale” da parte dell’UNESCO rappresenta un’opportunità per una sua divulgazione più vasta a vantaggio della salute di tutti i cittadini. La Dieta Mediterranea è un modello nutrizionale, universalmente apprezzato, che appartiene al Patrimonio culturale, storico, sociale, territoriale e ambientale dell’intero bacino Mediterraneo ed è strettamente legata allo stile di vita dei popoli e alla loro storia. Il Dossier di Candidatura presentato all’UNESCO definisce la Dieta Mediterranea nel modo seguente: « … derivante dalla parola greca “diaita” – stile di vita, modo di vivere – essa è una pratica sociale fondata sull’insieme del “savoir-faire”, conoscenze, tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola e che riguardano nel Bacino Mediterraneo, le culture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione, la cottura ed in particolare il modo di consumare, ossia, la convivialità ».

Questa definizione di “Dieta Mediterranea” incorpora ed esprime quindi valori diversi: Alimentare – Gastronomico; Nutrizionale – Salutistico; Storico – Culturale; Ambientale; Economico.

La Dieta Mediterranea, conosciuta soprattutto come un modello alimentare, valorizza, dunque, la qualità e salubrità degli alimenti ed il loro legame alla terra di origine. Essa propone la cucina semplice, ma ricca di fantasia e di sapori, cogliendo appieno tutti gli aspetti di una sana alimentazione. Si tratta di una scelta etica che preserva le tradizioni, gli usi e i costumi dei popoli del Bacino del Mediterraneo. È incredibile come, a partire da una base comune, si siano sedimentati nella storia abitudini e usanze alimentari così diverse. Il “cibo mediter-

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raneo”, pur partendo dall’uso di ingredienti simili (olio, formaggi, ecc), si declina in modo differente da Paese a Paese come risultato dello scambio attivo tra biodiversità, paesaggi e culture, oltre che dell’evoluzione storica della culla delle civiltà.

Il cibo è la base di ogni tipo di economia, cosi come delle strategie politiche di famiglie, comunità e nazioni. L’alimento inoltre e un incredibile ed affascinante deposito di significati e simboli sociali condensati, un deposito dell’eredita culturale, un sistema di immagini e di comunicazioni, un protocollo di pratiche e capacita di comportamento. Le tecniche alimentari contengono l’esperienza della nazione, la saggezza accumulata dai nostri antenati e riflettono le loro vicissitudini.

La Dieta Mediterranea rappresenta un riferimento autorevole per preservare l’ambiente, il suolo, gli animali, gli operatori del settore e il nostro stato di salute, perché ricca di nutrienti, nel rispetto della densità nutrizionale, e priva di sostanze nocive, in modo da prevenire le patologie croniche, e garantire in questo una migliore di vita a noi e alle generazioni future.

Questa pubblicazione è un invito ad alimentarsi in modo più sano e a “volersi più bene” proprio a partire da ciò che si mette nel piatto.

Dottore nutrizionista Francesco Cacciabaudo http://www.facebook.com/pages/Dott-Francesco-Cacciabaudo-Nutrizionista/211699258847632

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Modelli di nutrizione nel Mediterraneo: storia, territori, tradizioni e curiosità di Francesco Cacciabaudo

La Dieta Mediterranea trova le sue origini in una porzione di territorio considerato unico nel suo genere, il bacino del Mediterraneo, che gli storici definiscono “la culla della società” perché entro i suoi confini geografici si svolse tutta la storia del mondo antico. Presso le sue sponde si estendeva la vallata del Nilo, sede di un’antichissima e progredita civiltà; e i due grandi bacini del Tigri e dell’Eufrate che furono l’ambiente delle civiltà dei Sumeri, degli Assiri, dei Babilonesi e dei Persiani. Nel territorio Mediterraneo s’impose la potenza dei Cretesi, poi emersero i Fenici e i colti Greci fino all’affermarsi della potenza di Roma che permise al territorio di diventare la “bella terra” tra l’Oriente e l’Occidente. Da qui in poi il Mediterraneo divenne il punto d’incontro di popolazioni che, con i loro contatti, hanno di volta in volta modificato culture, usanze, lingue, religioni, modi di pensare trasformando e modificando lo stile di vita con il procedere della storia. I geografi descrivono da sempre il Mediterraneo come un territorio estremamente frammentato, formato da pianure, altopiani, catene montuose, penisole e isole con così tanti microclimi da permettere una flora e fauna abbondante e variegata. Per tali ragioni molti ricercatori hanno riconosciuto al territorio, l’importanza del particolare clima con estati lunghe, molto calde e secche, inverni miti e umidi che fanno di esso uno delle terre più ospitali e ricche dell’intera terra. In un territorio così speciale è quindi possibile ripercorrere i miti, le usanze, le cerimonie, le nuove conoscenze e tutte le tappe che hanno permesso alla Dieta Mediterranea di diventare una dieta ricca di tradizione gastronomiche, riconoscendo al contempo in essa un tratto di irripetibilità, intrinsecamente legato alla sua storia millenaria.

Le origini della «Dieta Mediterranea» si perdono nel tempo perché affondano nelle abitudini alimentari del Medioevo, in cui l’antica tradizione romana – sul modello di quella greca – identificava nel pane, nel vino e nell’olio i prodotti simbolo della tradizione di una civiltà contadina e agricola, integrata da formaggi ovini, verdure dell’orto (porri, malva, lattughe, cicorie, funghi), poca carne e spiccata predilezione per il pesce e per i frutti di mare (di cui l’antica Roma era ghiottissima). I ceti ricchi adoravano il pesce fresco (che mangiavano prevalentemente fritto in olio di oliva o alla griglia) ed i frutti di mare, particolarmente le ostriche, che mangiavano crude o fritte. Agli schiavi di Roma, invece, era destinato un cibo “povero” costituito da pane ed olive e mezza libbra di olio di oliva al mese, con qualche pesce salato, raramente un po’ di carne. La tradizione romana ben presto dovette scontrarsi 10

con lo stile alimentare importato dalla cultura dei popoli germanici, essenzialmente nomadi, che vivendo in stretta simbiosi con la foresta, traevano dalla stessa, con la caccia, la pastorizia e la raccolta, la gran parte delle risorse alimentari. Allevavano maiali, del cui grasso facevano largo uso in cucina, e coltivavano verdure in orticelli vicini agli accampamenti. I pochi cereali coltivati servivano non per fare pane ma birra. L’incontro-scontro di queste due culture produsse una loro parziale integrazione per cui anche gli stili alimentari si fusero in parte. Tuttavia la cultura romana si mostrò poco propensa a mutare lo stile «mediterraneo» della propria alimentazione con quello barbarico, ricco di carne di maiale o di selvaggina e di birra. Cosa che determinò la conservazione di questo stile alimentare greco-romano nel tempo. Gli elementi fondamentali della dieta mediterranea, cioè la triade pane-olio-vino furono invece esportati nelle regioni dell’Europa continentale ad opera degli ordini monastici che migrarono in quelle regioni per evangelizzare quei popoli. Il pane, l’olio ed il vino, erano infatti elementi centrali della liturgia cristiana, che però poi furono adottati anche nella alimentazione comune di quelle popolazioni europee. L’olio di oliva, in quelle epoche lontane, aveva tuttavia usi diversi da quelli odierni. Infatti era molto richiesto soprattutto per le cure del corpo nelle Terme e nei Gimnasi (le palestre) e per preparare unguenti ed oli profumati per la cosmesi e per usi terapeutici (reumatismi, malattie della pelle ed altro). Un altro uso importante era quello della illuminazione e quello delle funzioni sacre (l’olio santo per le unzioni sacre, quali il battesimo, la cresima, l’estrema unzione, l’ordinamento sacerdotale).

L’uso dell’olio di oliva nella alimentazione era invece poco frequente, non perché non piacesse, ma più semplicemente perché era molto costoso, per cui era usato soprattutto dai ceti ricchi e con parsimonia. L’olio nella antica Roma era tutto di importazione e proveniva per la maggior parte dal sud Italia, dalla Toscana e dall’Umbria e successivamente anche dalle province di Spagna e del nord Africa quando queste furono assoggettate. La conquista di queste province consentì un approvvigionamento a basso costo di questo richiestissimo prodotto, e permise anche di riempire i depositi dell’annona imperiale. L’impero romano importava comunque molto olio d’oliva e vino anche dalla Grecia, come testimoniano i numerosissimi relitti di navi commerciali lungo le rotte dalla Grecia all’Italia, sempre cariche di grandi anfore coniche di 30-50 litri, tipiche del trasporto dell’olio e del vino.

Con la caduta dell’impero romano e lo smantellamento dei sistemi portuali e della rete viaria, il commercio in generale cessò quasi completamente e l’olio di oliva, il grano ed il vino divennero rari e di produzione esclusivamente autoctona. Si passò, pertanto, ad una forma di economia autarchica della sussistenza, per cui soltanto le popolazioni contadine potettero disporre di questi prodotti primari, particolarmente l’olio di oliva e si deve a loro il mantenimento di questo stile alimentare nel tempo. La nuova civiltà alimentare nata dal connubio e dalla fusione tra i modelli alimentari di due diverse civiltà, quella romano cristiano e quella germanica, si incrociò con il passare del tempo con una terza tradizione ovvero quella del mondo arabo (l’epopea delle Crociate, valutata in termini di integralismo e di intolleranza religiosa, è certamente una pagina fra le più oscure del Medioevo) che aveva sviluppato sulle sponde meridionali del Mediterraneo una sua specifica cultura alimentare. Proprio i musulmani diedero impulso a un rinnovamento agrario che influenzò il modello alimentare

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con l’introduzione di specie vegetali sconosciute o utilizzate solamente dalle classi sociali più benestanti, a causa dei prezzi elevati, quali la canna da zucchero, il riso, gli agrumi, la melanzana, lo spinacio e le spezie; cosi come trovarono l’impiego nella cucina dell’area meridionale, l’acqua di rose, le arance, i limoni, le mandorle e i melagrani. La cultura islamica, pertanto, partecipa al cambiamento e alla trasformazione dell’unità culturale del Mediterraneo, che Roma aveva costruito, e fornisce un decisivo apporto al nuovo modello gastronomico che si stava formando. Un insieme significativo di alimenti passarono dai musulmani ai latini, trascinando con sé le relative tecniche di preparazione e le ricette.

Un’altra vicenda di grande impatto storico è stato, come è notoriamente risaputo, la scoperta dell’America da parte degli europei. Tale scoperta si rifletté anch’essa in un “acquisto” da parte della tradizione culinaria di nuovi prodotti alimentari, quali la patata, il pomodoro, il mais, il peperone e il peperoncino, nonché diverse varietà di fagioli. Il pomodoro “curiosità esotica”, frutto ornamentale solo tardivamente considerato commestibile, fu il primo ortaggio rosso che arricchì il nostro paniere dei vegetali, divenuto in seguito simbolo della cucina mediterranea. Se la centralità delle verdure è uno dei caratteri più originali della tradizione mediterranea, appare importante ricordare anche il ruolo dei cereali come base della cucina povera e come arma di sopravvivenza quotidiana, data la loro “capacità di riempimento” riducendo i morsi della fame delle classi meno abbienti. La tipologia di cereali consumati, così come le modalità di trasformazione, assumono sfaccettature diverse a seconda delle connotazioni geografiche e dalle tradizioni che caratterizzano le popolazioni dei Paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. Pane, polenta, cous-cous, zuppe, paella e pasta rappresentano modi diversi di consumare i cereali.

Questo percorso storico appena descritto permette di individuare tantissime analogie tra dieta mediterranea attuale e la dieta dei nostri antenati fino a dimostrare la presenza di un vero percorso che dall’alimentazione degli egiziani fino alla scoperta dell’America ha portato all’introduzione di nuovi alimenti consegnandoci la Dieta Mediterranea che oggi conosciamo.

Curiosità: la cucina musulmana nel Mediterraneo Per quanto riguarda la cultura mussulmana dei Paesi che pure si affacciano sul Mediterraneo, i dettami alimentari prescritti dal Corano sono: 1.

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Divieto di consumare carne di maiale; I particolari rituali legati alla macellazione; Divieto di bere bevande alcoliche o bevande fermentate; L’osservanza del mese di digiuno; Le particolari modalità di assunzione del cibo.

Tale codice alimentare si basa fondamentalmente su un presupposto ben preciso: il Profeta riteneva che il tuo corpo ha dei diritti su di te, pertanto, il consumo di cibi sani ed un corretto

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stile di vita sono da considerarsi dei veri e propri obblighi religiosi. Per quanto riguarda il primo punto, più precisamente gli animali di cui è vietato il consumo sono, oltre al maiale, le bestie feroci, i rapaci, gli asini, i muli, i cani, il topo, i rettili mentre è possibile consumare carne di lucertole, iena, volpe, struzzo, cavallo e bue. In particolare il divieto di consumare carne di maiale trarrebbe le sue origini dal fatto che il maiale è un animale sudicio, che sguazza nello sporco e, quindi, la sua carne, in mancanza di controlli igienico-sanitari e di allevamenti modello, si presterebbe a far da ricettacolo ai peggiori parassiti. Questa spiegazione non sarebbe, però, l’unica: i maiali hanno bisogno di ombra e di acqua per rinfrescarsi in quanto non hanno ghiandole sudorifere e quindi non possono regolare la temperatura corporea con la sudorazione; inoltre sono sostanzialmente stanziali, cioè non sopportano lunghi spostamenti per cui il maiale risultava poco adatto a popolazioni originariamente nomadi e con le quali, tra l’altro, entrava in competizione per l’acqua in un ambiente arido e caldo come quello del deserto. Ci sarebbero ancora motivazioni di natura “ecologica”: i suini sono talmente simili a noi da prediligere i nostri stessi alimenti come frutta, cereali, legumi; non ruminano, ciò vuol dire che non digeriscono la cellulosa, esattamente come accade per gli uomini, per cui, dove i boschi non abbondavano ed i cereali erano cibi per gli uomini, si preferiva consumare carne di ovini e di bovini che si sostenevano degli scarti della produzione cerealicola. Il Ramadan è il mese del digiuno: dall’alba al tramonto bisogna astenersi dal cibo e ogni attività rallenta mentre per quanto riguarda le bevande, il divieto va esteso ad ogni tipo di bevanda alcolica compreso il vino in quanto l’alcol creerebbe un’alterazione della coscienza, uno stato di ebbrezza che distoglierebbe il credente impedendogli di pregare. Caratteristico è anche il rituale che accompagna l’assunzione del cibo: “Il cibo di due è sufficiente per tre ed il cibo per tre è sufficiente per quattro”. Questo detto del profeta Muhammad riassume molto bene il senso di ospitalità tipica degli Arabi, popolo dell’Islam che applica le leggi dietetiche con maggiore severità: l’ospitalità e, quindi, offrire cibo, è parte integrante del loro modo di vivere, è un dovere fondamentale e perciò il cibo è sempre preparato in grande quantità; gentilezza ed accoglienza sono le doti che lo accompagnano.

L’abitudine familiare è quella di mangiare tutti intorno ad una tavola bassa e rotonda, attingendo da un unico piatto od un grande vassoio rotondo, seduti su cuscini o tappeti, senza usare posate ma usando il un pezzo di pane non lievitato per aiutarsi a prendere i bocconi.

Fondamentale è, ovviamente, lavarsi le mani prima del pasto e pronunciare prima di mangiare la basmala, un versetto del Corano che recita: “Bismillahi arhaman ar-rahim” cioè “nel nome di Dio clemente e misericordioso” per sacralizzare il cibo mentre alla fine del pasto il ringraziamento “Al hamdu li-llah” cioè “grazie a Dio”. Come raccomanda il Corano, inoltre, gli alimenti vengono presi utilizzando tre dita della mano destra, lentamente senza sporcarle oltre la prima falange, la sinistra è destinata agli atti impuri, perché: “Con un dito mangia il diavolo, con due dita il Profeta e con cinque l’ingordo”. Ecco, allora le 12 regole di galateo dettate dall’Imam Hassan, figlio di Alì, il quarto califfo:

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Sapere che Dio è il dispensatore Essere soddisfatti di ciò che Dio ha dispensato Dire BISMILLAH all’inizio del pasto

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Dire Dio sia ringraziato alla fine del pasto.

Sono consuetudinarie: Lavarsi le mani prima di mangiare attingendo direttamente l’acqua da una brocca con un asciugamano ed un sapone senza alzarsi da tavola Sedersi a sinistra della tavola Mangiare con tre dita Leccarsi le dita alla fine del pasto Sono di buona educazione: Mangiare dal piatto di fronte a sé e dal proprio lato del piatto Prendere pezzi minuti Masticare bene Non fissare gli altri commensali

Particolare importanza viene data al pane che rappresenta l’elemento base di ogni pasto; nei paesi arabi è ancora molto diffuso fare il pane in casa ed è un alimento che viene trattato con il massimo rispetto: i mussulmani raccomandano di non buttarlo mai a terra e se qualcuno trova un pezzo di pane per la strada lo raccoglie e lo appoggia dove non possa essere calpestato dai passanti così come mangiare il pane insieme è simbolo di amicizia e consolidamento dei legami. Con farina integrale, un po’ d’acqua tiepida ed alcune gocce di ghee (burro chiarificato) o di olio si confezionano i pani più popolari che devono il loro nome alla forma ed al modo di cottura: i paratha, cotti su una tavola con del ghee, i poori fritti, il naan che è una pasta lievitata il cui lievito è spesso ottenuto dallo yogurt o dal latte cagliato; la pasta è ottenuta tirando rapidamente l’impasto da un palmo all’altro fino ad ottenere una galletta sottile ed ovale. Viene poi cotto contro le pareti del forno tandoor spennellato di un sottile velo di olio o di ghee prima di servirlo caldo. Il pane chapati, invece, è un pane non lievitato, tipo frittella, solitamente fatto di farina di frumento integrale e acqua, viene fatto su un tawa, speciale padella di ferro dalla forma leggermente concava; l’impasto viene steso in dischi sottili e cotti a secco a temperature elevate nel tandoor, un forno speciale fatto di cotto ed argilla a forma di grande giara dal collo ristretto, interrato nel suolo fino al collo. Si accende con pezzi di legno sistemati sul fondo e quando le pareti sono incandescenti, si procede alla cottura degli alimenti.

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La Dieta Mediterranea: comportamenti alimentari e stili di vita di Francesco Cacciabaudo

La scoperta delle proprietà salutistiche della Dieta Mediterranea è attribuita allo scienziato americano Ancel Keys della Scuola di Alimentazione dell’Università del Minnesota, che mise in evidenza per la prima volta la correlazione esistente tra patologie cardiovascolari e il regime alimentare. Ancel Keys, negli anni cinquanta, rimase colpito da un fenomeno di cui non riuscì, in prima battuta, a fornire una spiegazione esauriente. La popolazione indigente dei piccoli Paesi del Sud Italia era, contro ogni previsione, molto più sana sia dei benestanti cittadini di New York, sia dei loro stessi parenti emigrati nei decenni precedenti negli Stati Uniti. Keys ipotizzò che ciò dipendesse dall’alimentazione, e cercò di convalidare la sua intuizione originaria concentrando la sua attenzione sugli alimenti che componevano il regime alimentare di queste popolazioni. Condusse cosi il celebre “studio dei sette Paesi” (“Seven Countries Study”, condotto in Finlandia, Olanda, Italia, Stati Uniti, Grecia, Giappone e Jugoslavia), allo scopo di documentare la correlazione fra stile di vita, alimentazione e malattie cardiovascolari tra popolazioni diverse, anche tramite studi incrociati, potendo dimostrare scientificamente il valore nutrizionale della Dieta Mediterranea ed il suo contributo sulla salute delle popolazioni che l’adottavano. Da questo studio emerse con chiarezza come le popolazioni che avevano adottato un regime alimentare basato sulla Dieta Mediterranea presentassero un tasso di colesterolo nel sangue molto contenuto e, conseguentemente, una percentuale minima di malattie coronariche. Ciò era dovuto prevalentemente al consumo abbondante di olio d’oliva, di pane, di pasta, di verdura, di erbe aromatiche, aglio, cipolla rossa, e di altri alimenti di origine vegetale, a fronte di un consumo piuttosto moderato di carne. Il nutrizionista americano descrisse l’alimentazione mediterranea in questa maniera: “minestrone fatto in casa…, pasta di tutte le varietà…, con salsa di pomodoro e una spolverata di Parmigiano.., solo occasionalmente arricchita con qualche pezzetto di carne o servita con un piccolo pesce del luogo…, fagioli e maccheroni…,tanto pane, mai tolto dal forno più di qualche ora prima di essere mangiato e senza nulla con cui spalmarlo, grandi quantità di verdure fresche spruzzate con olio d’oliva, una modesta porzione di carne o pesce forse un paio di volte alla settimana e sempre frutta fresca per dessert”. Iniziava cosi la “riscoperta” dell’alimentazione mediterranea, alla luce delle sue virtù antiaterogene, fino a quel momento, per il grande pubblico l’alimentazione mediterranea era di fatto sconosciuta, o tutt’al più sottaciuta; del resto, a differenza della sua cucina “solare”, e generalmente apprezzata, la sua

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tradizione alimentare non sembrava portatrice di alcun pregio caratteristico. Rappresentava infatti un modello alimentare povero e per la “povera gente”.

A partire dagli studi di Keys molte altre ricerche di carattere scientifico, volte ad analizzare l’associazione tra stili alimentari ed insorgenza di malattie croniche, sono state condotte, oggi è quindi possibile affermare l’esistenza di un convergere di valutazioni concordi nella direzione del pieno riconoscimento delle qualità benefiche dello stile alimentare mediterraneo. Bisogna però precisare che la Dieta Mediterranea non è in grado di produrre, da sola, i benefici sopra indicati se non si modificano al tempo stesso altri fattori di rischio (ovviamente quelli modificabili).

Infatti, la cardiopatia ischemica dipende non solo da errori nella composizione della dieta, ai quali si annette un ruolo prevalente, ma anche da altri fattori, quali una ridotta o assente attività fisica, una assunzione di calorie in misura superiore alle necessità energetiche dell’organismo, la presenza di malattie metaboliche come il diabete e l’obesità, lo stress, il fumo di sigaretta, alti livelli di omocisteina nel sangue, alti valori di trigliceridi. Quindi non sorprende il fatto che circa la metà dei casi di infarto si verifichino in soggetti con un normale livello di colesterolo nel sangue. Per prevenire l’infarto è dunque indispensabile adottare non solo una dieta equilibrata (come è appunto la Dieta Mediterranea) ma anche un corretto stile di vita (come del resto aveva già fatto notare Ancel Keys. Grazie agli studi di Keys, oggi i principi basilari della Dieta Mediterranea possono essere facilmente sintetizzati cosi:

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Elevata assunzione di verdura, legumi, frutta, frutta secca e cereali, prevalentemente integrali; Impiego massiccio di olio di oliva, a fronte di una modesta assunzione di grassi saturi; Assunzione moderata di pesce, anche in funzione dalla distanza dal mare; Contenuta assunzione di prodotti caseari (prevalentemente nella forma di yogurt e di formaggi); Modesto consumo di carne e pollame; Regolare, ma contenuta, assunzione di etanolo, principalmente nella forma di vino consumato durante i pasti.

La Dieta Mediterranea è quindi caratterizzata dal consumo bilanciato di alimenti ricchi di fibre, antiossidanti e grassi insaturi, un approccio salutare volto ad abbassare il consumo di grassi animali e di colesterolo nella dieta con un appropriato bilancio tra apporto e dispendio energetico. I rapporti tra i macronutrienti energetici rispondono a quelli riconosciuti come adeguati, cioè 55-60% di glucidi dei quali l’80% glucidi complessi (pane, pasta, riso); 10-15% di proteine circa il 60% di origine animale (carni soprattutto bianche, pesce azzurro); 25-30% di grassi (in prevalenza olio extravergine di oliva). Le linee guida elaborate dai nutrizionisti per migliorare le abitudini alimentari dei consumatori possono essere rappresentate da un’efficace immagine, la “Piramide Alimentare”, (Figura 3.1.) progettata per la prima volta nel 1992 dall’US Department of Agriculture, semplice ed efficace rappresentazione di uno stile alimentare corretto ed equilibrato, che permette di visualizzare le proporzioni e le frequenze con cui vanno assunti gli alimenti, stile che coincide con il Modello Alimentare Mediterraneo identificato dal fisiologo Ancel Keys.

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La piramide alimentare nella dieta mediterranea

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I concetti principali della Piramide Alimentare - sono la “proporzionalità”, ovvero le giuste quantità di alimenti da scegliere per ogni gruppo; la “porzione” quantità standard di alimento espressa in grammi, che si assume come unità di misura da utilizzare per un’alimentazione equilibrata; la “varietà”, ossia l’importanza di cambiare le scelte all’interno di uno stesso gruppo alimentare; e la “moderazione” nel consumo di alcuni alimenti, come i grassi o i dolci. Come si può osservare, alla base della piramide vi sono i cereali, seguiti da frutta e verdura, legumi, olio di oliva, formaggi magri e yogurt, che vanno consumati quotidianamente. La carne non è esclusa, ma è data la preferenza a quella di pollo, coniglio e tacchino rispetto a quella bovina.

Insieme a pesci e uova va consumata qualche volta la settimana, per l’apporto di proteine di elevata qualità. La carne bovina, o carne rossa, deve essere consumata poche volte al mese.

I gruppi di alimenti Cerchiamo di capire meglio come leggere la Piramide e mettere in pratica i consigli, partendo proprio dai gruppi di alimenti. Ogni gruppo comprende alimenti fra loro sostanzialmente “equivalenti” sul piano nutrizionale, nel senso che forniscono grosso modo lo stesso tipo di nutrimenti. È ovvio che, nell’ambito dello stesso gruppo, gli alimenti pur essendo abbastanza omogenei tra loro, possono presentare piccole differenze sotto il profilo qualitativo e quantitativo del patrimonio in nutrimenti. Ma ciò non intacca il concetto di “intercambiabilità” degli alimenti. Quest’ultimi, se appartengono allo stesso gruppo, essendo nutrizionalmente equivalenti, possono essere sostituibili tra loro, senza comunque alterare l’adeguatezza della dieta, a patto di rispettare la varietà. Per funzionare bene e non ammalarsi il nostro organismo ha bisogno di carboidrati (glucidi), grassi (lipidi), proteine e di altri costituenti come l’acqua, i sali minerali, le vitamine. Questi elementi rappresentano i pilastri della nostra alimentazione, ma da soli non bastano. Oltre all’energia fornita da proteine, grassi e carboidrati, il nostro organismo ha infatti bisogno di sostanze nutrienti indispensabili che non è in grado di fabbricarsi da solo, come gli aminoacidi essenziali e gli acidi grassi essenziali, le vitamine e i sali minerali. In natura non esiste un alimento “completo”, che contenga cioè tutti i nutrienti di cui l’organismo ha bisogno, ed è per questo che è necessario variare il più possibile le scelte alimentari e combinare opportunamente gli alimenti appartenenti ai diversi gruppi. Un’alimentazione molto varia non solo evita il pericolo di squilibri nutrizionali e possibili conseguenti disequilibri metabolici, ma soddisfa anche il gusto combattendo la monotonia dei sapori.

Perché una dieta sia completa e adeguata è indispensabile che nell’alimentazione quotidiana ogni gruppo previsto sia rappresentato da almeno una porzione degli alimenti che lo costituiscono, facendo in modo di variare le scelte all’interno dello stesso gruppo. A questo punto sorge una domanda spontanea: Quante volte ed in che quantità devono essere consumati questi alimenti? È presto detto.

Basta illustrare (vedi tabella nella pagina accanto) le Quantità Benessere (QB) e le rispettive grammature (al crudo ed al netto degli scarti). Il concetto di quantità-benessere serve a portare la nostra attenzione su:

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Quantità e frequenze di consumo consigliate al giorno Alimento

QB

Grammatura di una porzione

Circa...

Frutta

3 QB/die

150g

1 frutto medio grande (mele, pere, arance, ecc.).

2/3 frutti piccoli (prugne, mandarini, ecc.).

Verdura

2 QB/die

250g ortaggi 50g insalata

Un ortaggio medio-grande

Pane

2-3 QB/die

50g

Una rosetta piccola o una fetta media

Pasta / Riso

1 QB/die

80g riso e pasta secca 120g pasta all’uovo

Una tazza da caffè e mezza

Biscotti

1 QB/die

20g

2/4 biscotti medi

Patate

2 QB/sett

200g

2 patate medie

Carne

Max 5 QB /sett

100g

Una fettina o due polpette

Pesce

Min 2 QB /sett

150g

Un trancio medio

Uova

2 QB/sett

60g

Un uovo medio

Salumi

Max 3 QB /sett

50g

3 fette di prosciutto o 6/7 fette di salame

Legumi

2 QB/sett

30g secchi 100g freschi

30g sono mezza tazza da caffè, 100g sono due terzi di una tazza da tè

Latte / Yogurt

14 QB/sett

125g

Un bicchiere di latte o un vasetto di yogurt

Formaggio

4 QB/sett

50g stagionato 100g fresco

Una porzione media

Burro

5 QB/sett

50g

5 cucchiai da tavola

Olio

2-3 QB/die

10g

1 cucchiaio da tavola

Vino / Birra

1 QB/die

100ml

Un bicchiere non pieno

5g

1 cucchiaino da tè

Zucchero / Miele 3 QB/die

Variare nella scelta dei colori: rosso, verde, bianco, arancio e blu-viola, ognuno dei quali ha specifiche proprietà benefiche.

Contenere il consumo di pane condito (al latte, all’olio, alle noci, alle olice, ecc.) e di pasta all’uovo, fresca e ripiena.

Ricordare che per le minestre la quantità va dimezzata.

Preferire le carni magre (se avicole meglio senza pelle), il pesce ed i legumi (tenendo debitamente conto del fatto che apportiamo proteine, la cui qualità migliora se sono consumati in abbinamento ai cereali).

Preferire latte parzialmente scremato e prodotti non troppo grassi. Lo yogurt meglio magro ed alla frutta, senza croccantini, biscottini ecc.Privilegiare grassi di origine vegetale.

Sebbene un consumo contenuto possa avere effetti protettivi nei confronti delle malattie del benessere, è bene non eccedere nel consumo di bevande alcoliche.

Per ridurre la quantità di dolcificante, sostituire lo zucchero con il miele, che ha un potere dolcificante doppio.

die= al giorno / sett= alla settimana / min= minimo / max= massimo

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Porzione di cibo, come quantità in grammi, compatibile con il benessere del nostro organismo; pertanto non esistono cibi buoni e/o cattivi ma, il loro effetto dipende dalla quantità consumata giornalmente; la scelta di un adeguato numero di porzioni di cibo deve riguardare tutti i gruppi di alimenti presenti nella piramide giornaliera per essere sicuri di assumere tutti i nutrienti; Attività fisica, per non cadere nella sedentarietà; la QB di riferimento è 15 minuti di cammino a passo svelto; si consigliano almeno 2 QB/giorno cioè 30 minuti di camminata anche frazionabili durante la giornata.

Le QB di cibo e di movimento, se opportunamente adattate alle esigenze del singolo individuo, consentono di orientare lo stile di vita verso un equilibrio tra consumo alimentare e spesa energetica. In tal modo si previene il sovrappeso e si combatte l’obesità che predispone l’organismo ad un maggior rischio di patologie metaboliche (diabete, ipertensione, etc.), cardiovascolari ed anche di tumori.

Ma vediamo più in dettaglio quali sono i gruppi: Il primo, quello dei cereali e tuberi.

Comprende pane, pasta, riso, mais, avena, orzo, farro e patate. Questo gruppo deve essere presente ogni giorno sulle nostre tavole (meglio se con alimenti integrali perché più ricchi di fibra) e in più porzioni, poiché questi alimenti rappresentano la più importante fonte di amido, energia utilizzabile facilmente dal nostro corpo. Questo non significa però che i cereali vadano mangiati in quantità esorbitanti, bensì che vanno consumati proporzionalmente alle proprie necessità. Basti pensare, a titolo di esempio, che 120g di pasta cruda forniscono 427 calorie, 80g equivalgono a 285 calorie e 55g a 196 calorie. Inoltre, alcuni di questi alimenti contengono vitamine del gruppo B e una discreta quantità di proteine (in quanto in esse mancano in quantità sufficienti alcuni aminoacidi essenziali, trai quali soprattutto la lisina) che, associate ai legumi, costituiscono un pasto con un apporto proteico elevato e alto valore biologico, paragonabile alle carni. Questa combinazione, avviene frequentemente nella nostra alimentazione dato che i cereali e i loro derivati costituiscono gli ingredienti di base per la preparazione di molte pietanze. Gli esempi più noti sono i primi piatti a base di cereali e legumi: queste pietanze, proprio per la capacità delle proteine dei cereali di “complementare” le proteine presenti nei legumi, fornendosi scambievolmente gli amminoacidi di cui sono singolarmente carenti (rispettivamente lisina per i cereali e metionina per i legumi), realizzano un miglioramento della qualità di entrambe le proteine, che nel complesso diventa simile a quella delle proteine della carne.

Il gruppo della frutta e ortaggi, comprende anche i legumi freschi, come i fagiolini.

Devono essere rigorosamente di stagione, e quanto più possibile fresche: soltanto in questo modo possono sviluppare al meglio le loro qualità, e sono più gustose perché maturate al calore del sole. Gli ortaggi e la frutta maturati in serra, invece, necessitano di un maggior apporto di pesticidi e non usufruendo del calore del sole, sono anche meno ricchi di

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vitamine e di principi nutritivi. Naturalmente nessuno vieta di consumare pomodori secchi o inscatolati nella stagione invernale, o ancora fichi secchi, tutti prodotti maturati correttamente e poi sottoposti a un processo di conservazione naturale. Ma, oltre a soddisfare il nostro palato, che vantaggi ci offrono frutta e verdura? Quelli di rappresentare un’inestimabile fonte importantissima di fibra, di provitamina A (presente soprattutto in pomodori, peperoni, carote, melone, albicocche, ecc.), di vitamina C (soprattutto in pomodori, fragole,agrumi, kiwi, ecc.), di altre vitamine e di molti minerali, come il potassio. Inoltre, frutta e verdura contengono quei componenti minori (antiossidanti e altri), che svolgono una preziosa azione protettiva per l’organismo e acqua che può raggiungere in alcuni casi (cocomero) anche il 95% del peso. Inoltre, contengono quantità rilevanti di fibra alimentare (cellulosa, emicellulosa e pectina), che pur avendo un valore nutritivo intrinseco, ha un ruolo nel facilitare il transito intestinale e nel moderare i livelli sanguigni di colesterolo e di glucosio. Più consistente è, invece, il contributo in zucchero (saccarosio e fruttosio) apportato dalla frutta. È indispensabile che gli alimenti appartenenti a questo gruppo siano presenti tutti i giorni e in abbondanza sulla nostra tavola; non è difficile inserire frutta e verdura nei nostri pasti, perché la loro grande varietà consente le più ampie possibilità di scelta e di reperibilità in ogni stagione. Il ruolo della frutta e degli ortaggi nella dieta è legato anche ai suoi effetti fisiologici regolatori dell’equilibrio idrico per il loro notevole apporto di acqua, inoltre, il contenuto di sali di potassio è in grado di controbilanciare gli acidi derivanti da una alimentazione oggi troppo spesso ricca di proteine animali. Infine non va dimenticato il ruolo di questi alimenti nella prevenzione della obesità, grazie al loro elevato contenuto di fibre e acqua e alle poche calorie (12 Kcal per le zucchine, 16 Kcal per le melanzane, 14Kcal per i cetrioli, 12 Kcal per i finocchi e cosi via) che forniscono rispetto al volume ingerito e all’elevato potere saziante.

Il gruppo latte e derivati comprende latte, yogurt, latticini e formaggi.

Questo gruppo di alimenti, fornisce il calcio in forma altamente biodisponibile, cioè facilmente assimilabile dal nostro organismo. Inoltre, questi alimenti contengono proteine di ottima qualità biologica e alcune vitamine (B2 e A). Nell’ambito del gruppo sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini e i formaggi meno grassi. Il calcio contenuto nel latte (sia totalmente che parzialmente scremato) e nei suoi prodotti derivati è il nutriente più significativo, con la peculiarità di essere meglio assorbito e utilizzato del nostro organismo.

Il latte contiene più di 1g di calcio per litro, mentre il formaggio a seconda della tecnologia di preparazione ne contiene percentualmente di più, tanto che nei formaggi duri e stagionati il quantitativo di calcio può risultare 10 volte più elevato di quello presente nel latte a parità di peso. Oltre al calcio, questi alimenti apportano rilevanti quantità di proteine di alto valore biologico, tra queste la più rappresentata è la caseina (la parte che coagula quando il latte inacidisce e che costituisce la base per la preparazione dei formaggi) e la lattoalbumina che costituiscono complessivamente il 3.5%. Il consumo di latte è quindi il sistema più immediato per apportare i nutrimenti caratteristici del gruppo, ma un alternativa altrettanto valida è rappresentata da yogurt e formaggi, la dove si presentino casi di intolleranza al lattosio, dovuta alla carenza o alla mancanza di un enzima intestinale chiamato “lattasi”, responsa-

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bile della scissione del lattosio nei due suoi composti galattosio e glucosio.

Il gruppo carne, pesce e uova.

La carne è considerata un alimento insostituibile in virtù del suo contenuto proteico elevato (dal 15% al 25%) e di alto valore biologico, in grado di apportare tutti gli aminoacidi necessari per la sintesi proteica (amminoacidi essenziali) in quantità ottimali. Fornisce inoltre, vitamine del complesso B e oligoelementi, in particolare ferro, zinco e rame. Ma attenzione, non tutti gli alimenti di questo gruppo sono uguali: tra le carni è meglio preferire quelle magre, sia bovine che di maiale, le bianche e il pesce. Meglio moderare il consumo di carni più grasse e di insaccati. Per le uova è consentito in soggetti sani un consumo di uovo 2-3 volte alla settimana. Gli alimenti di questo gruppo devono essere presenti nella nostra dieta poche volte la settimana, ad esclusione della carne rossa che dovrebbe essere consumata poche volte al mese. Qualsiasi alimento di origine animale appartenente a questo gruppo, sia fresco, congelato o surgelato, fornisce proteine di elevato valore biologico, oligoelementi e vitamine del complesso B, tra cui in particolare la tiamina (vitamina B1), la niacina (vitamina PP) e la vitamina B12, quest’ultima è apportata quasi esclusivamente da alimenti di origine animale. Alcuni alimenti di questo gruppo forniscono anche quantità non trascurabili di altri minerali, come lo iodio (contenuto nei pesci) e vitamine liposolubili (vitamina A e D, contenute soprattutto nel fegato). La quantità di proteine contenute negli alimenti del gruppo è pari al 18-20% del peso totale, con valori più elevati per le carni conservate (salumi), nelle quali può arrivare fino al 37% per effetto della perdita di acqua conseguente all’essiccazione.

Il gruppo grassi da condimento.

Comprende i grassi di origine vegetale, come l’olio extravergine d’oliva -da preferire - e quelli di origine animale: burro, panna, lardo e strutto. Esaltano i sapori e apportano acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili ma il loro consumo, soprattutto nel caso dei grassi animali, deve essere limitato per due motivi: forniscono molte calorie e, usati in eccesso, rappresentano un fattore di rischio per l’insorgenza di obesità, malattie cardiovascolari e tumori. L’uomo è stato da sempre consapevole che la corretta alimentazione è una condizione essenziale per la salute, tuttavia, la Dieta Mediterranea oggigiorno è entrata sempre più in competizione con i modelli alimentari globali (primo tra tutti il “fast food”, molto presente nella dieta nordamericana) che ci ha portato ad assumere ogni giorno in media 400 calorie in più di quanto raccomandato, con rilievo particolare per i grassi, le carni e lo zucchero sopra ogni altro alimento, in relazione anche a valori di partenza piuttosto bassi. Più in generale, la crescente standardizzazione dei cibi, orientata a rendere più efficiente e funzionale il processo di produzione, distribuzione e preparazione degli alimenti, gioca un ruolo rilevante nel fornire soluzioni alimentari di più facile accesso e spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale. Infatti lo stile di vita dei nostri giorni caratterizzato da una grande disponibilità di cibo e da una sempre più diffusa sedentarietà, portano a vivere in una situazione di apparente benessere psico-fisico che spesso non corrisponde con lo stato di salute. Viviamo, in un’epoca ove all’allungarsi dell’aspettativa di vita si registra anche la crescita del rischio di patologie quali: obesità, malattie metaboliche, cardiovascolari e cancro.

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Possiamo a questo punto dare dei consigli utili per tradurre a tavola le indicazioni della piramide alimentare:

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Inizia con un consumo regolare di pane, cereali, riso, pasta, ortaggi e frutta; aggiungi 3-4 porzioni di alimenti di origine animale e condisci sempre con olio extravergine di oliva. Ricorda di andarci piano con i grassi, dolci, salse e creme, cioè quegli alimenti che si trovano nella parte alta della piramide; Se mangi una porzione più abbondante, considerala come più di una; Includi sempre cereali e derivati nei pasti principali; A colazione non fare mancare mai il latte, lo yogurt, la frutta o le spremute, i cereali o prodotti da forno tipici della tradizione; Riscopri ricette a base di verdure. Prepara primi piatti conditi con le verdure (pasta e broccoli, riso e spinaci, pasta con zucchine): sono gustosi, salutari e non richiedono eccessivo condimento; per i contorni più invitanti abbina due o più verdure di stagione; Prepara le verdure, anche surgelate, soprattutto cotte alla griglia, al microonde, al vapore o bollite in poca acqua; Prendi l’abitudine di consumare pasta e legumi almeno due volte a settimana: sono un’ottima alternativa a carne, pesce, uova. Abbinati ad un contorno di verdura costituiscono un pasto equilibrato; Per la carne e il pesce utilizza metodi di cottura che non richiedono aggiunta di grassi (bolliti, arrostiti, al vapore, ecc.); Ricorda che formaggi veramente leggeri non esistono. Considerali un secondo piatto e attenzione alla porzione; Consuma frutta e verdura di stagione ad ogni pasto e per un gustoso spuntino; Riserva il consumo di torte farcite, budini, creme alle feste e alle occasioni sociali.

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Road show tra il food & beverage del Mediterraneo di Francesca Spataro

Dieta Mediterranea: cucina “povera”, cibo contadino, gastronomia tradizionale. È la tendenza a ricercare al di fuori dei modelli correnti il segno di una distinzione alimentare che considera in termini, sempre più diretti, il rapporto nutrizione. Frutto di questo orientamento è l’attenzione crescente verso i prodotti naturali dell’agricoltura biologica, il cui consumo ha raggiunto dimensioni significative a livello economico e di mercato.

Nelle sezioni a seguire si espone una cucina che privilegia cibi di gusto semplice e genuino della tradizione mediterranea. La maggior parte delle ricette sfrutta la variegata ricchezza dell’orto. Si tratta di preparazioni facili, quando con il termine si intenda la naturalezza e il costo contenuto degli ingredienti, sui quali però si è esercitata la fantasia e la creatività di una gente che ha fatto della sobrietà e della gentilezza d’animo uno stile di vita.

La tavola racconta molto di un popolo ed i suoi piatti sono parte integrante della sua cultura.

Le gastronomie nazionali rappresentano non solo un’occasione ghiotta per il palato, ma anche un veicolo di conoscenza. Come è possibile leggere successivamente, percorrendo il Mediterraneo dalla Francia al nord Africa passando per l’Italia, tutte le ricette contengono carne, pesce, formaggio, uova, olio di oliva e gli altri prodotti del paniere mediterraneo; ciò che cambia è soltanto il modo con cui vengono combinate tra loro, dando vita così a migliaia di gustosissime ricette.

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Italia La cucina italiana oltre ad essere una tra le cucine più famose del mondo è anche quella he comprende più di ogni altra un’incredibile varietà di piatti e ricette diversi. La particolare posizione geografica dell’Italia e la sua conformazione assai poco omogenea rendono il clima estremamente vario e fanno sì che in Italia si possano trovare a distanza di poche centinaia di chilometri l’una dall’altra realtà assai diverse da loro per ambiente, cultura e quindi... cucina. Avvicinarsi alla cucina italiana significa dover fare i conti con almeno un tipo di cucina diverso per ogni regione italiana; spesso ogni cucina regionale è inoltre profondamente diversa dalle altre ed in esse vi è più del mero cibo, perché nella cucina di una regione si riversa la cultura e la storia del suo popolo. Cucina italiana quindi non significa solo spaghetti e pizza, ben più profonde sono le radici della nostra arte culinaria: i piatti regionali nascono da vere e proprie circostanze storiche e non pochi sono gli aneddoti che si sono sviluppati intorno alla nascita di ricette che sono poi diventate capisaldi della cultura gastronomica italiana. Dalla nascita della besciamella poi chiamata “bechamelle” dai vicini francesi che ancora ne contendono all’Italia la cittadinanza, sino ad arrivare alla Pizza Margherita, la storia della cucina italiana è formata da piccoli episodi, episodi che a volte sono solo storielle curiose, ma altre volte si legano a doppio filo con la storia del nostro paese e venire a conoscenza del perché quella ricetta particolare viene elaborata in quel preciso momento storico ci fa conoscere meglio il nostro paese. Basti pensare all’origine del panettone, dolce tipico milanese il cui nome sembra derivare da un panettiere di nome Toni, che ha dato il nome al dolce ( pan del Toni ) o all’attribuzione ancora incerta della nazionalità della pasta, infatti secondo molti la pasta non è stata inventata in Italia, ma vi sarebbe stata introdotta nella cucina italiana dal famoso esploratore Marco Polo di ritorno dal suo viaggio in Cina nel 1291. In realtà questa tesi è tutt’altro che assodata, infatti esistono molti documenti che testimoniano la presenza della pasta nella cucina italiana in periodi precedenti alla vita di Marco Polo ed ovviamente al suo viaggio in Oriente. Per esempio in una lettera del 1244, un medico Bergamasco assicura ad un suo paziente pronta guarigione, a patto che costui evitasse la carne, la frutta e... la pasta. Per l’Italia abbiamo scelto un menù che integra Nord e Sud.

Menù italiano Antipasto

Fiori di zucca fritti

Ingredienti: 8 fiori di zucca, 100 g di mozzarella, 50 g di acciughe, farina, sale, olio per friggere, lievito di birra

Preparazione: togliere ai fiori di zucca il pistillo, lavare e riempire con un pezzetto di mozzarella e uno di acciuga. Immergere in una ciotola larga in cui si sarà preparata una pastella elastica (farina, acqua,sale e lievito di birra). Con un cucchiaio sollevare delicatamente e friggeteli in olio bollente.

Fare asciugare su carta assorbente e portare subito a tavola o tenere in caldo nel forno.

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Primo

Pasta alla trapanese

Ingredienti: 650 g di maccheroni rigati o penne, 300 g di pomodori maturi, 3 peperoni arrostiti alla brace, 1 peperone crudo tritato, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 1/2 peperoncino a pezzetti, 80 g di pecorino grattugiato, olio d’oliva, sale

Preparazione: Rosolare nell’olio l’aglio insieme al prezzemolo, ai pomodori lavati e fatti a pezzetti e al peperoncino. Unire i filetti di peperoni arrostiti ed il peperone crudo tagliato a dadini. Lessare i maccheroni al dente in abbondante acqua salata e mantecare con il sugo appena preparato e con abbondante pecorino grattugiato.

Secondo

Baccalà alla Vicentina

Ingredienti: 1 kg di stoccafisso secco, 500 g di cipolle, 1 l d’olio d’oliva extra vergine, 3-4 acciughe, 1/2 litro di latte fresco, poca farina bianca, 50 g di formaggio grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe

Preparazione: ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle, rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Dolce

Crostata di mandorle e ricotta

Ingredienti: 500 g di pasta frolla, 400 g di ricotta, 200 g di zucchero, 200 g di mandorle, 3 gocce di estratto di mandorle, 3 uova intere, 200 g di panna liquida, 1 arancia fresca, 100 g di pinoli

Preparazione: prendere le uova, unite lo zucchero mescolato alla ricotta, la polvere di mandorle, la panna, la buccia d’arancia grattugiata ed infine i pinoli. Imburrare un ruoto, foderatelo con un po’ più della metà della pasta, versatevi il ripieno e con la rimanente pasta formate delle strisce che disporrete a croce su di esso. Infornate in forno a 180°C per circa 45 minuti.

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Spagna La cucina spagnola è tra le più rinomate del mondo. Il piatto più famoso è la paella valenciana, a base di riso allo zafferano, pollo, carne, frutti di mare, peperoni e piselli, ma in realtà si tratta più di un piatto riservato ai turisti: gli spagnoli preferiscono altre specialità.

Il piatto prende il nome da “paella”, cioè padella, ovvero il basso recipiente a due manici nella quale viene cucinata e servita in tavola la paella. La paella fu inventata nel XIX secolo nella zona dell’Albufera e in origine era un riso con piselli, fave o peperoni amalgamato a pezzi di pollo. Il suo segreto, come per tutti i piatti valenciani a base di riso, sta nella morbidezza del riso. I pesci e i frutti di mare sono utilizzati in molte ricette: ricordiamo la zarzuela de mariscos, che è un fritto di pesce molto speziato; si usano poi in molte preparazioni granchi, gamberi, aragoste, merluzzo e trote. Tipiche sono le tortillas, frittate preparate in numerosissime varianti, il cocido, un piatto unico a base di ceci, patate, verdure, carne, pancetta, salsiccia e polpette, preparato in modo diverso da zona a zona, e il gaspacho, una minestra fredda a base di pomodoro, mollica di pane, cetrioli, cipolle, aglio, peperoni condita con olio, aceto e aromi. Tra i dolci sono da ricordare il turròn, un torrone a base di miele e mandorle, e il marzapane, entrambi eredità della dominazione araba.

Moltissimi i vini, esportati ovunque: famoso è lo jerez, un vino simile al marsala, ad alta gradazione alcolica e invecchiato otto-dieci anni; poi vi sono il malaga, ancora più liquoroso, l’alicante, un vino rosso andaluso, i vini aromatici della Rioja e, diffusa ovunque, la Sangria, bevanda a base di vino rosso, frutta e agrumi che si beve ghiacciata. Rinomanza internazionale ha anche il Brandy spagnolo. Alla cucina spagnola appartengono diversi alimenti, preparati a seconda delle ricorrenze. Molti cibi (come le olive, la mandorla, le arance, i limoni, l’uva, la pesca, l’albicocca e la banana) sono stati introdotti dagli arabi, che hanno dominato il Paese per settecento anni. Agli arabi si deve anche l’introduzione di spezie come lo zafferano e il cumino. La dieta variò con la scoperta dell’America (allora infatti furono introdotte le patate, la cioccolata, i peperoni, la vaniglia e il pomodoro). La vasta storia della gastronomia spagnola è frutto delle differenti culture che popolarono la penisola Iberica: degli Iberici sappiamo che mangiavano molta carne, tortine di ghiande alla brace, frutta fresca, fichi e ciliegie. Coltivavano inoltre alcuni tipi di cereali che facevano fermentare per trasformarli poi in birra. Dal VIII sec. a.C i Fenici, i Greci e i Romani introdussero l’ulivo e la vite oltre a nuovi modi per conservare gli alimenti. Atene e Roma inventarono una salsa nota come Garum che veniva usata come accompagnamento al pesce il quale veniva fatto essiccare al sole fino alla putrefazione e messo a macerare con aceto e varie spezie. I Romani furono i primi a riempire gli animali come pollo, cervo e agnello con ingredienti vari. Le abitudini degli spagnoli: gli spagnoli spesso consumano due colazioni: la prima con caffè e latte e biscotti, oppure con toast, burro e marmellata; la seconda, tra le 10.00 e le 11.00, con uno spuntino accompagnato da caffè, succhi di frutta e/o birra. Il pranzo si consuma di solito verso le 14.00. Alle 20.00 è il momento dell’aperitivo, con tapas, jerez, birra o vino. La cena si consuma generalmente intorno alle 22.00, ma in estate gli Spagnoli non si siedono a tavola prima delle 23.00.

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Principi nutritivi: Paella: carboidrati, proteine, sali minerali, grassi Zarzuela: grassi, sali minerali, proteine Tortillas: grassi, proteine Cocido: proteine animali e vegetali, grassi, carboidrati Gaspacho: carboidrati, vitamine, sali minerali, grassi Turròn: carboidrati, grassi

Menù spagnolo Antipasto

Salmorejo

Ingredienti: 200 gr. di pomodori, 1 spicchio di aglio, 100 gr. di panbiscotto , 50 ml. di olio extra vergine di oliva, sale, 100 gr. di prosciutto crudo

Preparazione: Frullate con un minipimer il pomodoro e l’aglio. Poi aggiungete olio e sale.

Spezzettate il pane secco e unitelo al pomodoro frullato. Frullate ulteriormente il composto e servitelo con del prosciutto crudo o meglio del jamon serrano e un filo d’olio a crudo.

Secondo tradizione potete anche servire con dell’uovo sodo spezzettato.

Primo

Paella alla Valenciana

Ingredienti: Acqua calda o brodo vegetale 1,2 litro, Pollo 400gr, Fagioli bianchi di Spagna lessi 200gr, Fagiolini piattoni 150gr, Olio di oliva 8 cucchiai, Paprika dolce cucchiaino,Peperoncino dolce in polvere 1 cucchiaino, Riso 250gr.

Preparazione: per prima cosa pulire e tagliare in piccole parti il pollo, quindi mettete nel caratteristico tegame (paella) l’olio e scaldarlo; unire un po’ di sale e aggiungere la carne di pollo a pezzi, quindi fare rosolare a fuoco medio per almeno 10-15 minuti, rigirando i pezzi di carne su ogni lato, quindi tagliare i fagiolini piattoni in tre parti e i peperoni a falde e quando il pollo sarà rosolato aggiungere le taccole pulite e tagliare in tre pezzi assieme al peperone rosso a falde: fare rosolare per altri 10 minuti girando di tanto in tanto. Aggiungere i fagioli bianchi di Spagna (se li avete freschi potete aggiungerli assieme alle verdure di prima) e poi, dopo un paio di minuti unire la passata di pomodoro.

Dopo aver mescolato, aggiungere l’acqua calda (o il brodo), le spezie (peperoncino, zafferano e paprika) e amalgamate bene il tutto; aggiustare di sale per ottenere un brodo saporito e infine aggiungere il riso, che sparpagliere bene in tutta la paellera. Da questo momento in poi, non toccare più il riso. Alzare il fuoco e lasciare cuocere per 7-8 minuti a fuoco allegro, dopodiché abbassare a fuoco medio e continuate la cottura per altri 10 minuti, fino a che il riso non si asciugherà. A tal scopo, trascorsi i 18 minuti, controllare il centro della paella con un cucchiaio, discostando il riso: se non si scorge più liquido di cottura la paella alla valenciana sarà bella asciutta, come dovrebbe essere per essere gustata al pieno del suo sapore!

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Secondo

Stufato di pesce della Galizia

Ingredienti: 1000 G Pesce (merluzzo, Pesce Persico), 4 Cucchiai Olio D’oliva Extra-vergine, 100 G Brunoise Di Cipolla, 2 Spicchi Aglio Tritato, 50 G Sedano, 50 G Carote, 400 G Peperoni Verdi, 250 G Pomodori, 600 G Patate, Sale, Pepe Bianco, 1 Foglia Alloro, 12 Cl Vino Bianco Secco, 25 Cl Acqua Preparazione: pulire i pesci, privare delle interiora, squamare e lavare a lungo sotto l’acqua corrente, infine tagliare i più grossi a tocchetti e lasciare interi quelli piccoli. Si consiglia di non togliere le spine, perché contribuiscono a formare il sapore del piatto.

Dividere a metà i peperoni, privare dei semi e delle membrane bianche interne e tagliare a pezzetti. Scottare brevemente i pomodori in acqua bollente, tagliare in quarti ed eliminate i semi. Sbucciare le patate e ridurre a fette di spessore uniforme. Soffriggere la brunoise di cipolla e l’aglio tritato in una casseruola con l’olio caldo, per 5 minuti a fuoco basso.

Unire il sedano e le carote, puliti e tritati, e fate rosolare anch’essi per 5 minuti a fuoco medio. Unire i peperoni preparati e lasciare cuocere per 10 minuti, poi fare uno strato di pomodori e su questi sistemare una parte del pesce. Insaporire con sale e pepe e unire l’alloro. Formare uno strato di patate a fette, copritere col resto del pesce, salare, pepare e terminare con un altro strato di patate. Versare il vino bianco e l’acqua (o il fumet) e fare cuocere a casseruola coperta per circa 30 minuti, o fino a quando le patate saranno morbide. Non aprire la pentola prima del termine della cottura; per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo, scuotere leggermente.

Dolce

Crema Catalana

Ingredienti: 100 Cl Latte, 8 Tuorli D’uovo, 200 G Zucchero, 45 G Maizena, 10 G Zucchero Per Bruciare, 2 Bastoncini Cannella, /2 Limone (scorza) Preparazione: portare ad ebollizione il latte con la buccia del limone e la cannella. A parte, con una tazzina di latte, che avevamo tolto dal litro, mescolare le uova e lo zucchero.

Unire poi questo composto al latte facendolo andare a fuoco moderato senza che raggiunga il bollore e girandolo continuamente con una spatola di legno. Quando comincia ad addensare spegnere il fuoco e girare ancora per un minuto, versare dunque in ciotole individuali di terra cotta. Spolverare con lo zucchero rimasto e bruciare la superficie con il ferro incandescente fino a che caramelli.

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Grecia La cucina greca è plurisecolare e primeggia nell’arte culinaria sia in tradizione che in qualità.

Ha più di venticinque secoli di esistenza. Quando in Europa si ignoravano i rudimenti della cucina, tranne la carne arrostita, in Grecia si sapevano già mescolare diversi ingredienti e spezie, così da rendere le vivande saporose e grate al palato. Il fatto è stato riconosciuto dagli archeologi e dagli storici greci e stranieri. Dai tempi di Alessandro Magno in poi, la cucina greca divenne un’arte vera e propria. È in Grecia che sono apparsi i primi cuochi di mestiere generosamente retribuiti dai ricchi presso cui prestavano i loro servizi. Col passare del tempo il mestiere guadagnava in reputazione e veniva considerato con la massima stima. Numerosi professionisti in materia si fecero in quei tempi una brillante fama e gli antichi greci li stimavano quanto i saggi. La cucina greca non solo non è stata influenzata dalle cucine dei popoli vicini, ma addirittura è il vero contrario. La maggior parte delle ricerche mediche e dietologiche su scala mondiale rivelano che la cucina cretese costituisce qualitativamente il maggior esempio di alimentazione mediterranea. Gli abitanti di Creta, è stato verificato, hanno il più basso tasso di mortalità su scala mondiale per patologie cardiologiche e cancerogene: il segreto è che si alimentano con i prodotti genuini della loro terra (verdure, legumi, frutta, erbe e piante delle loro montagne come il timo e il basilico, vino dai propri vigneti ecc.). La cucina ellenica è un reale caleidoscopio di pasti, ricette e tradizioni, con numerosi aspetti che si rispecchiano nelle diverse zone del Paese. Il modo di cucinare delle varie regioni elleniche, ripetuto nei secoli, di luogo in luogo, di casa in casa e da ristorante a ristorante, ha contribuito a creare la cucina tradizionale ellenica. In questo modello generale di Cucina Tradizionale Ellenica, gli abitanti delle province elleniche hanno messo la propria passione, i gusti particolari creando così le cucine tradizionali locali. La cucina ellenica è stata influenzata direttamente da quella turca, e ciò è evidente nei piatti di antipasti come lo “tzatziki”, il “souvlaki” e il “mussaka”, ma anche da quella veneziana, in particolare nelle isole dello Ionio. L’olio ellenico ha un alto valore nutrizionale e costituisce la base della cucina ellenica, infatti tutti i derivati dell’ulivo vengono usati per intero. Nella tavola ellenica è caratteristica la varietà di piatti, dove nessuno di essi monopolizza il sapore ma tutti costituiscono un appetitoso insieme di gusti. Gli antipasti “mezedes” (piccoli piatti con assaggi vari) sono tanti e schierati sul tavolo costituiscono un multicolore di sorprese e degustazioni. Le verdure, i legumi - fave, il freschissimo pesce, la frutta succosa, la carne di altissima qualità, i formaggi – la maggior parte dei quali è “denominazione di origine protetta” (es.xinomizìthra, formaèlla, metsovone), il cremoso e saporito yogurt ed infine l’aromatico miele di timo e di fiori, sono tutti prodotti della terra ellenica. I piatti e i sapori della cucina ellenica sono sempre accompagnati dallo squisito pane (“choriàtiko” – paesano lievitato). Negli anni precedenti ma anche oggi, in alcune province la lievitazione del pane, una sacra procedura, avveniva in modo programmato una volta la settimana con grande attenzione e riguardo. In molti paesini e villaggi il pane viene cotto a legna in forni in muratura, assieme a biscotti all’olio “ladokouloura”, ciambelle “kouloura”, pizzette al formaggio “tyropittes” e pizzette al miele, alla cannella e noce di garofano. Un altro grande protagonista della tavola

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ellenica è la bevanda sacra del dio Dioniso, il vino (“krasì”). La retsina di colore bianco è il vino caratteristico delle dolci notti elleniche (non deve essere invecchiato). È un vino sciolto bianco e secco resinato, che potrà piacere al primo colpo. Il kokkineli, vino sciolto rosato secco meno resinato. Per quanto concerne i dolci, il classico dolce offerto nei paesi e le città è il tradizionale dolce al cucchiaio (“glikò koutalioù”), ma anche i dolciumi sciroppati a base di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi) e miele. I Greci usano accompagnare gli antipasti con degli aperitivi locali: l’”Ouzo” (dal gusto di anice, allungato solitamente con acqua fredda o con del ghiaccio), il “rakì” (di Creta) e il tsipouro.I rinomati cognac: Metaxa, Cambas, Achaia Clauss e tanti altri di produzione locale.

Menù greco

Realizzato con la collaborazione di Virginia Perifanaki

Antipasto

Tiropitakia

Nel menù greco l’antipasto è variegato e molto importante.

Ingredienti: 140g feta greca, 100g groviera, 1 uovo, 6 quadrati di pasta fillo (20 cm di lato), prezzemolo

Preparazione: schiacciare la feta con la forchetta, quindi unirvi il groviera grattugiato e il prezzemolo tritato. Sbattere l’uovo e unirlo al composto di formaggio. Tagliare ogni quadrato di sfoglia in tre strisce larghe circa 7 cm. Porre sul lato più corto una cucchiaiata di composto, quindi ripiegare la sfoglia ottenendo un triangolino, e continuare a arrotolare fino in fondo. Se la sfoglia dovesse essere troppo asciutta, richiuderla con poche gocce d’acqua sul bordo. Friggere i tiropitakia in olio caldo finché non sono dorati, rigirandoli dopo qualche minuto. Lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

Primo In Grecia non ci sono primi piatti, il pasto si apre con i mesedes una serie di antipasti composto da vari tipi di sfogliatine e salsa da mangiare con la Pita (piatto tipico greco) alle polpettine e varie, per poi passare ai piatti principali.

Secondo

Bakaliaro skordalia

Un piatto molto saporito che si prepara soprattutto in Quaresima. Le tradizioni qui per quel periodo ovviamente sono diverse da quelle italiane; ad esempio l’olio extravergine non viene mai usato per condire nei giorni cosiddetti da digiuno, ma è ammesso per friggere. La salsa skordalià, da skordo (aglio) viene preparata in due modi: più rustica, diciamo povera ma non di gusto, con il pane raffermo bagnato nell’acqua, oppure più cremosa con le patate.

Ingredienti: 250 gr. di baccalà, farina bianca, latte, lievito, olio, pepe. Strumenti: un bicchiere d’acqua e un cucchiaino da tè

Preparazione: dissalare e sminuzzare a piccoli tocchetti il baccalà. Preparare una pastella di farina con lievito e latte fino ad ottenere una pastella densa. In una friggitrice mettere a scaldare l’olio fino ad ottenere una temperatura media. Inumidire il cucchiaino nel bicchiere

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d’acqua, prendere un po’ di pastella col cucchiaino, bagnare le dita dell’altra mano e agevolare la discesa della pastella del cucchiaino con un movimento deciso verso la friggitrice.

Usare la carta assorbente per adagiare il baccalà. Va servito ben caldo.

Dolce

Ravanì

Ingredienti: 1/2 tazza di burro, 1 tazza di zucchero, 1 tazza di latte, 1 tazza di semolino, 1 tazza di farina, 1 tazza di mandorle frullate, 2 cucchiaini di lievito (bakin powder), 3 uova, cannella

Preparazione: sbattere il burro con lo zucchero, aggiungere il rosso delle uova, aggiungere il latte, il semolino, il lievito, la farina nonché le mandorle, infine il bianco delle uova sbattute precedentemente a neve. In questa ultima fase mescolare bene senza sbattere. Il composto va messo in una teglia con buco, unta di burro e infarinata. Si cuoce in forno a media temperatura per 45 minuti circa. Quando è pronto, e prima di essere raffreddato, si versa uno sciroppo fatto come segue: si fanno bollire 2 tazze di zucchero con 2 tazze d’acqua per 10 minuti si aggiungono nella bollitura bacche di cannella quando lo sciroppo è pronto si aggiunge 1/2 bicchiere di Gran Marnier. Quando il dolce ha assorbito lo sciroppo va capovolta la teglia e si cosparge di cannella. Nel buco centrale si può aggiungere un po’ di panna.

Francia La cucina francese è nota in tutto il mondo per la sua raffinatezza e varietà. A colazione si mangiano i croissant, gustosi cornetti dalla bella forma a mezzaluna, la baguette, tipico pane francese, il pain au chocolat, ripieno di crema al cioccolato, e le brioches. Vengono serviti poi cafè, lait, cafè au lait, thè.

Principi nutritivi: Croissant: grassi e carboidrati Pain au chocolat: grassi, carboidrati, proteine Brioches: grassi, carboidrati Caffè, tè: carboidrati (se zuccherato) Il pranzo è rapido, simile a una pausa: generalmente si va al fast food e, solo se si dispone di più tempo, in un ristorante chiamato bistrot in cui si mangia un antipasto, un secondo e un dessert.

Principi nutritivi: Hamburger (carne, maionese, insalata): carboidrati, grassi, proteine Salse e besciamelle: proteine, grassi, carboidrati (pochi).

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Fegato d’oca: grassi e proteine Formaggi: grassi (poche proteine)

La cena consiste generalmente in tre portate. Si inizia con gli antipasti, per lo più a base di uova, e si prosegue con zuppe, affettati o insalate. Molto gustosi sono la soupe a l’oignon, ossia la zuppa di cipolle, le oeufs en cocotte, uova condite col burro, panna ed erbe aromatiche, che vengono spesso servite in graziose ciotole di porcellana. Dopo l’antipasto verranno serviti le plats, ossia i piatti principali, che per lo più sono a base di carne e pesce, spesso conditi con salse e accompagnati da contorni di verdure e riso.

Molto gustose le noisettes d’agneau, piccole costolette d’agnello condite con burro e aromi, o il famoso coq au vin: pollo brasato nel vino rosso e poi aromatizzato. Ogni portata viene accompagnata da un morbido pane bianco oppure da pane nero. I formaggi tipici sono quelli di capra, mucca e pecora (vedi descrizione successiva). Dopo i formaggi verranno serviti squisiti dolci: i dessert, la crostata di mirtilli, la peche melba (un gelato accompagnato da una salsa di lamponi), gustosi e coloratissimi dolci a base di marzapane (touron) originari della zona basca, e le madaleines, pasticcini particolarmente buoni se serviti con il tè. Un piatto tipico della cucina francese sono le crepe dolci o salate.

Principi nutritivi: Antipasti: grassi, vitamine, carboidrati Primi piatti: proteine, vitamine, carboidrati, grassi Secondi piatti: proteine, grassi Dessert: grassi, carboidrati I pasti francesi sono accompagnati da vini rinomati: ricordiamo lo champagne e il bordeaux, prodotto nel bacino della Garonna. Nella vallata della Charente, intorno alla cittadina di Cognac, si produce l’omonimo liquore, famoso in tutto il mondo. La Francia produce più di 370 tipi di formaggi. Fino ad oggi 32 formaggi hanno ottenuto il sigillo di “Appelation d’Origine Controlée”. A seconda del tipo di lavorazione, si possono distinguere in formaggi freschi, formaggi molli con crosta muffosa, formaggi con muffa erborinati, formaggi di capra e formaggi duri a pasta non cotta oppure cotta.

Menù francese Antipasto

Rissoles al fegato d’oca

Ingredienti: 250 g di pasta sfoglia, 300 g di fegato d’oca, tartufi neri, un rosso d’uovo, olio Preparazione: passare al setaccio il fegato d’oca e profumarlo con scagliette di tartufo nero. Stendere la pasta sfoglia e utilizzando un bicchiere ricavarne delle forme. Su questi dischi posti sopra una placca imburrata, distribuire la farcia di fegato d’oca e ricoprire con un altro disco. Chiudere i bordi inumiditi, poi spennellare col rosso d’uovo. Friggere in olio bollente.

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Primo

Zuppa di formaggio

Ingredienti: 300 g di pane di segale, 250 g di formaggio cantal giovane, 70 g di lardo, 1 cipolla, 1 dl di brodo di verdure, 2 cucchiai scarsi di panna, pepe Preparazione: in un tegame antiaderente fare fondere a fuoco moderato il lardo tritato finemente e fate dorare la cipolla sbucciata e affettata. Portare intanto a ebollizione il brodo e unite quindi la cipolla con il suo grasso di cottura e ogni residuo di lardo. Poi lasciare sobbollire il tutto per una ventina di minuti. In una pirofila sistemare a strati alterni il pane tagliato a fette e il formaggio tagliato a fette sottilissime, versare sopra la panna e da ultimo il brodo bollente. Lasciare per 15 minuti nel forno preriscaldato a 180° e infine servire in ciotole o piatti fondi.

Secondo

Pintade en capitolade

Ingredienti: 2 faraone di circa 800 gr. ciascuna, ½ porro, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (rosmarino, timo, basilico, salvia, santoreggia), ¼ di lt di brodo di pollo, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, 1 pizzico di zucchero. Per la salsa: 3 cipolle rosse, 3 cucchiai di panna, 2 cucchiai di polpa di pomodoro, 2 cucchiai di capperi sottosale, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, ¼ di lt di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Preparazione: dividere ciascuna faraona di quarti e rosolare leggermente nell’olio. Unire il brodo e insaporire con sale, pepe, aglio pestato, zucchero ed erbe aromatiche. Aggiungere l’alloro, il porro, la carota e il sedano e fare cuocere coperto per 25-30 minuti. Per quanto riguarda la preparazione della salsa, tritare finemente le cipolle, e fare appassire nell’olio in un’altra padella. Appena sono imbiondite, unire il vino e l’aceto e lasciare cuocere a recipiente coperto finché le cipolle siano disfatte. Solo allora unire la polpa di pomodoro e poi i pezzi di faraona, lasciare insaporire per circa 5 minuti. Togliere quindi la carne dal tegame e tenere in caldo mentre incorporare la panna alla salsa e fate bollire ancora per 3-4 minuti, a fuoco basso e mescolare di frequente. Unire infine i capperi sciacquati e sgocciolati, regolare di sale e versare la salsa sulla carne.

Dolce

Schowowebretele

Ingredienti: 400 g di farina, 250 g di zucchero, 250 g di burro, 200 g di mandorle tritate, 100 g di bucce d’arancio candite, 2 tuorli, 1 scorzetta di limone, un pizzico di cannella

Preparazione: versare la farina a corona in un recipiente, quindi il burro a tocchetti, lo zucchero e gli altri ingredienti, amalgamando bene e a lungo. Lasciar riposare la notte in un luogo né troppo caldo né troppo fresco. Stendere una sfoglia alta un mezzo centimetro, quindi ritagliare con un bicchiere dei tondi che saranno disposti sulla piastra unta. Prima di essere infornati, i biscotti vengono spennellati con tuorlo d’uovo, per la doratura. In un quarto d’ora son cotti e si conservano per un certo tempo.

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Turchia La cucina turca è molto rinomata ed è stata diffusa dall’impero ottomano ben al di fuori dei confini nazionali; in particolare Egitto, Crimea, Tunisia e Bulgaria hanno fatto proprie alcune delle tipicità della cucina turca. Il pasto inizia con i “meze”, antipasti composti da una ventina di diversi assaggi particolarmente appetitosi; seguono i “zeytinyaglilar” ovvero foglie di vite farcite di riso, uvetta e pinoli; i “Borek” che sono involtini di pasta sfoglia fritti o al forno e farciti con formaggio e carne; seguono insalata di cervella, salse con yogurt, cetrioli e finocchio, porri in salsa d’uovo e insalata di zucchine. I primi piatti più conosciuti sono la minestra di lenticchie rosse (mercimek corbasi) e la minestra di yogurt aromatizzata con menta tritata. I secondi consistono in: pesce al vino bianco, fritto di mare con gamberi di Alicarnasso, triglie di Kinallada, filetti di sogliola, polpette di carne tritata, carne di montone o agnello; questi piatti sono sempre accompagnati da contorni di verdure ripiene, insalata di cetrioli o riso pilav. Il pasto finisce con tè (“çay”), con il caratteristico “raki” (grappa all’anice largamente diffusa) o con il tipico caffè turco (“kahve”), servito nei caratteristici recipienti, ma si può anche finire con un bicchierino di brandy o “ouzo”. I dolci ricordano quelli austriaci: i più famosi sono il “baklava” e il “kadayif”, ricchi di miele che sostituisce lo zucchero.

I piatti più famosi sono: Pane antico: gonfio e vuoto, accompagnato con prosciutto di montagna o porchetta saporita, povero d’ingredienti e buono da mangiare con il sugo di pomodoro.

La leggenda dice che Zeus era così ghiotto di questo pane, che lo faceva preparare ogni mattina da una donna del luogo.

Doner Kebab: carne arrostita, stufata o alla griglia. Queste ultime sono accompagnate da polpette (“kofte”); diffusi sono gli spiedini e delle pile di cotolette cotte su uno spiedo verticale. Servite con riso e pomodori, le polpette prendono il nome di “iskend”, sono il piatto più diffuso e ricordano le tradizioni pastorali dell’Anatolia.

Yaprak Dolmasi: ovvero foglie di vite farcite con un buon tritato di carne. Per prepararle bisogna mettere a bollire le foglie di vite con acqua e succo di limone, dopo cinque minuti si asciugano e si lasciano raffreddare. Successivamente si dispone la foglia sul palmo della mano e nel centro si mette un po’ di ripieno, si ripiega e si cuoce in una casseruola con zucchero, sale ed olio; il tutto viene poi messo a raffreddare.

Dugun Corbasi: carne di montone bollita, mangiata soprattutto per le nozze. Il montone bollito viene cotto con carote e cipolle per novanta minuti. Non bisogna buttare via il brodo perché va aggiunto nella casseruola dove è sistemata la carne. Si può servire con una salsa di pepe rosso e burro fuso.

Etli Biber Dolmasi: ossia carne macinata, cipolla, menta, finocchio, prezzemolo, tutto ben tritato, con aggiunta di pomodori tagliati a dadini. Con il preparato si farciscono i pomodori che, chiusi con il gambo, sono messi a cuocere per un’ora e mezzo.

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Principi nutritivi Verdure: vitamine, carboidrati e grassi (“zeytinyaglilar”) Insalate: grassi, carboidrati, vitamine e proteine (Insalata di cervella) Minestre: vitamine, proteine e ferro (minestre di lenticchie rosse, minestre allo yogurt aromatizzate da un pizzico di menta tritata) Pesce: proteine, zuccheri e grassi (spigole o branzino al vino bianco, terrina al fritto di mare, gamberi di Alicarnasso e triglie di Kinaliada e filetti di sogliola) Carne: proteine (“Kebab”) Contorni: grassi, proteine, carboidrati e vitamine (verdure ripiene) Dolci: zuccheri, grassi e carboidrati (“baklavà” e “kadayif”) Bevande: acqua e zuccheri (“çay”, “kahve” e “ raki”)

Menù turco Antipasto

Midye Tava

Ingredienti: 30 cozze grandi private del guscio, 150 gr farina, 10 gr lievito, 2 cucchiai burro, 2 cucchiaini sale, 2 uova, 1 bicchiere olio d’oliva extra-vergine Preparazione: pulite le cozze. Scottatele per qualche istante nell’acqua bollente, finché si apriranno, quindi prelevate dal guscio e fatele scolare da ogni liquido. Sciogliete quindi il lievito in 1/2 tazza di acqua tiepida, e versatelo in una ciotola insieme alla farina, a 2 tuorli d’uovo, e 2 cucchiai di acqua tiepida. Mescolate ben bene fino ad ottenere una pastella liquida. Lasciatela riposare in un luogo caldo per circa 1 ora. Sbattete il bianco dell’uovo con un pizzico di sale. Aggiungetelo alla pastella e mescolate ben bene. Riscaldate l’olio in una padella. Prendete le cozze ad una ad una, passatele nella farina e successivamente nella pastella, quindi fatele dorare, spolverate di sale e infilzatele su spiedini di legno. Servite con una salsa di yogurt denso, aglio e pinoli tritati.

Primo

Manti turchi

Ingredienti: per la pasta (“Manti” e un genere di pasta riempita di carne trita d’agnello e servita con yogurt ed aglio): 2 tazze di farina comune, ½ cucchiaino di sale, 1 uovo leggermente sbattuto, 5 cucchiai d’acqua. Per il ripieno: 1 piccola cipolla grattugiata, 1 cucchiaino d’aglio tritato, 1/2kg di manzo o vitello macinato, 1/3 di prezzemolo fresco tritato, sale, pepe fresco macinato.

Salsa di yogurt e aglio: 2 tazze di yogurt a temperatura ambiente, 2-3 cucchiaini di aglio macinato, sale (facoltativo). Guarnitura al pepe: 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaino di pepe di Aleppo, un pizzico di sumac (erba aromatica) Preparazione: preparare un impasto facendo un buco nella fontana di farina e aggiungere il sale, l’uovo e 5 cucchiai d’acqua nel centro. Preparare un impasto facendo un buco nella fontana di farina e aggiungere il sale, l’uovo e 5 cucchiai d’acqua nel centro. Usare le vostre dita, lavorare insieme gli ingredienti fino a che si formi un impasto omogeneo. Se necessario, aggiungere altra acqua, un cucchiaio alla volta. Lavorare l’impasto su di una superficie leg37

germente infarinata fino a che sia morbido ed elastico. Prendere l’impasto, farne una palla e metterla in una ciotola, coperta, a riposare per un’ora. Preparare il ripieno amalgamando in una ciotola la cipolla grattugiata, la carne,l’aglio tritato, il prezzemolo, il sale e il pepe a piacere. Mettere da parte. In una piccola ciotola miscelare lo yogurt, l’aglio e il sale a piacere.

Lasciare riposare il composto a temperatura ambiente fino al momento in cui sarà pronto per l’uso. Dividere l’impasto in 2 palle. Stendere una palla d’impasto una alla volta su di una superficie infarinata fino ad ottenere uno spessore di 1 mm. Il segreto di una buona pasta è di stenderla in diverse direzioni. Tagliare la pasta in strisce da 5 cm di spessore, quindi tagliate in quadri da 5 cm per lato. Mettere circa ½ cucchiaino di ripieno nel centro di ciascun quadro di pasta. Portare i quattro angoli sopra il ripieno e schiacciarli insieme sigillando il ripieno nella pasta. Continuare a confezionare i manti fino a che tutti gli ingredienti siano esauriti. mettere i manti su di una superficie leggermente infarinata e infarinarli leggermente. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e versateci metà dei manti preparati.

Non appena saranno cotti saliranno in superficie. Rimuovere i manti cotti dalla pentola con una schiumarola e trasferire nella ciotola da portata o in ciotole individuali con un pochino di liquido di cottura. Coprire per tenerli caldi mentre cuocere l’altra metà dei manti. Versare la maggior parte della salsa di yogurt sopra i manti e versare il resto nel piatto di ciascun commensale. Scaldare velocemente il burro in una piccola padella e quando il burro inizierà ad essere caldo, aggiungere velocemente il pepe e miscelare bene. Rimuovere la padella dal fuoco e cospargere questo preparato sopra la salsa di yogurt. Cospargere il tutto con del sumac a piacere. Servire i manti con salsa di yogurt non appena pronti.

Secondo

Pollo alla turca

Ingredienti: 2kg di pollo tagliato in 12 pezzi, 3 grossi pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, 2 cipolle tritate finemente, 2 spicchi d’aglio sminuzzati, 1 cucchiaio di semi di coriandolo macinati, ½ cucchiaino di zafferano, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 1 foglia di alloro schiacciata, 2 peperoncini a palloncino affettati finemente, 1 tazza di olive kalamata snocciolate e affettate, 2 tazze di brodo di pollo meglio se fatto in casa, 2 cucchiai di uvetta bianca immerse in acqua bollente per 30 minuti, ½ kg di riso a grano lungo, sale e pepe a piacere, salsa Tabasco a piacere, ½ cucchaino di cumino macinato

Preparazione: rimuovere la pelle dai pezzi di pollo. Condire il pollo con sale e pepe. Cuocere in olio. Rimuovere i pezzi non appena si arrostiscono. I pezzi di pollo dovrebbero essere a questo punto piuttosto cotti, se non lo sono abbassare il fuoco e continuare a cuocerli.

Aggiungere le cipolle all’olio lasciato nella padella e cuocere fino a che non s’ammorbidiscano. Aggiungere l’aglio, la foglia d’alloro e il coriandolo macinato. Incorporare e mescolare il riso fino a che non sia ben amalgamato con l’olio. Aggiungere i peperoncini a palloncino e cuocere per qualche minuto. Incorporare i pomodori, il cumino e lo zafferano. Aggiungere l’uvetta. Rimettere il pollo nella padella, versate 2 tazze di brodo di pollo bollente, coprire la padella, abbassare il fuoco e lasciate sobbollire per 10 minuti. Quindi aggiungere le olive e sobbollire per altri 10-15 minuti. Aggiungete, infine, un po’ di Tabasco.

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Dolce

Albicocche ripiene di crema

Ingredienti: 1/2kg di albicocche essiccate tagliate a metà, 2 tazze di zucchero, 1 tazza d’acqua, ½ limone, 1 tazza di panna montata, 1 tazza di mandorle sbucciate, 2 cucchiai di mandorle sbucciate, pistacchi Preparazione: immergere le albicocche in acqua calda per 2 ore ad ammollarsi. Scolare. Combinare lo zucchero, 1 tazza d’acqua e mezzo limone. Bollire fino a che si formi uno sciroppo.

Aggiungere le albicocche e sobbollire per 5 minuti. Rimuovere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Montare la panna fino a che sia soda. Incorporare 1 tazza di mandorle nella panna. Disporre le metà di albicocche in un singolo strato a faccia in su. Versare il composto con la panna in metà albicocche. Coprire le metà ripiene con le metà vuote, come un panino.

Cospargere con le rimanenti mandorle e con i pistacchi.

Egitto La cucina egiziana risente molto dell’influenza degli altri paesi mediorientali. Tra i piatti più popolari della cucina egiziana, troviamo il fuul detto anche fuul medames. Le bevande egiziane sono tipicamente il Tè (shai) e il caffè (ahwa) e sono offerti in ogni e occasione e fanno parte integrante della cultura, e dell’ospitalità.

Menù egiziano Antipasto

Falafel

Ingredienti: Aglio 2 spicchi, 300 gr. di ceci, 1 cipolla, coriandolo (fresco tritato 1 cucchiaio oppure in polvere 1 cucchiaino), cumino in polvere 1 cucchiaino, farina, olio, pepe, prezzemolo tritato, sale

Preparazione: immergete in acqua i ceci secchi per almeno 12 ore fino a che si saranno ammorbiditi. Mettete i ceci, ben scolati e asciutti, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il cumino, il coriandolo, il sale e il pepe in un mixer e tritate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, che lascerete riposare in frigorifero per 2 ore. Adesso prepariamo i felafel: prendete una noce del composto e fate una pallina che schiaccerete leggermente con il palmo della mano.

Lasciateli riposare in frigo per circa 60 minuti. Fate scaldare l’olio in una padella fonda e friggete i felafel. Serviteli ancora caldi accompagnandoli con una buona insalata e del pane pitta.

Primo

Kosheri

Ingredienti: 350 gr di lenticchie, 200 gr di riso, 500 gr di passata di pomodoro, 1/2 di cipolla, 1 cucchiaio di aglio sminuzzato, 2 cucchiai di aceto di vino, olio (d’oliva).

Preparazione: lessare il riso e far rinvenire le lenticchie, mettendole in acqua tiepida. Passarle 39

in una pentola con abbondante acqua e portare ad ebollizione. Cuocere a fuoco basso fin quando l’acqua non si sia asciugata. Preparare la salsa, facendo dorare l’aglio nell’olio caldo ed aggiungendo il passato di pomodoro. Cuocere per 10/15 minuti. Unire l’acqua e l’aceto e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e salare. Tritare la cipolla e farla dorare in olio caldo.

Servire il kosheri disponendo nel piatto uno strato di lenticchie e uno di riso, ancora uno strato di lenticchie ed infine uno di riso. Coprire con qualche cucchiaio di cipolle e salsa.

Secondo

Khebab halla dani

Ingredienti: 1 kg di agnello a pezzetti, 1 kg fave fresche, 1 tubetto di pomodoro concentrato, 1 cucchiaio di cumino, 2 grosse cipolle affettate, 1 spicchio di aglio tritato, riso pilaf Preparazione: infarinare i pezzi di agnello e farli rosolare in un po’ di olio. Quando dorati, toglierli dal fuoco e fare appassire nello stesso grasso le cipolle, l’aglio, il cumino, il sale ed il pepe. Aggiungete le fave fresche complete di buccia ma sfilacciate e tagliate a grossi pezzi. Mescolate e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete per ultimo il pomodoro concentrato diluito in un bicchiere di acqua e fate cuocere a fuoco basso e coperto, mescolando di tanto in tanto, fino a cottura completa della carne, circa 2 ore. Si serve accompagnato da riso pilaf.

Dolce

Konafa

Ingredienti: per la crosta: ½ kg di pasta fillo tagliata a pezzetti, 2 panetti di burro non salato sciolto. Per il ripieno cremoso: 4 cucchiai di crema di riso (o riso macinato finemente), 2 cucchiai di zucchero, ½ tazza di zucchero, ½ tazza di latte, 2 tazze di latte, ½ tazza di panna. Per lo sciroppo: 1 ¼ tazza di zucchero, ½ tazza d’acqua, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di acqua di rosa o acqua di fiori d’arancio.

Preparazione: preparate il ripieno cremoso miscelando la crema di riso, lo zucchero e ½ tazza di latte per creare una pasta morbida. Portate 2 tazze di latte ad ebollizione, quindi aggiungete la pasta di riso appena preparata mescolando. Lasciate sobbollire continuando a mescolare fino a che si ottenga un composto molto denso. Assicuratevi che non si creino grumi o che non s’attacchi al fondo della pentola. Lasciate raffreddare il composto di latte, quindi aggiungetevi la panna. Miscelate bene. Preparate lo sciroppo mescolando lo zucchero, l’acqua e il succo di limone a fuoco medio fino a che non s’addensi al punto tale che il composto s’incolli al cucchiaio di metallo. Aggiungete l’acqua di rose e cuocete mescolando per qualche altro minuto. Rimuovete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente in frigorifero. Per preparare il Kanfa, prendete metà della pasta fillo, versate metà del burro fuso sulla pasta e lavoratela in modo tale che sia ben amalgamata al burro. Cospargete la pasta sul fondo di una teglia da 22x22x5cm, quindi versateci sopra il ripieno cremoso. Coprite il ripieno con il resto della pasta fillo usando lo stesso procedimento descritto sopra.

Infornate a 170°C per circa 10-15 minuti. Rimuovete dal forno e versateci sopra immediatamente lo sciroppo freddo. Servite caldo o freddo, a piacere.

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Maghreb

Marocco, Algeria, Tunisia Ricchi di aromi e sapori. I piatti marocchini, algerini e tunisini, sebbene per certi aspetti affini, hanno una loro identità. Quindi non solo couscous e harissa. Vi indichiamo alcune prelibatezze della tradizione di ciascuno di questi Paesi. Come è noto, la fascia mediterranea che attraversa i Paesi del Nord Africa – Marocco, Algeria, Tunisia, Libia e parte della Mauritania – è conosciuta con il nome di Maghreb. Qui il couscous, tradizionale piatto di semola cotto a vapore e servito con un contorno di legumi, carne e verdure, rappresenta la specialità più conosciuta e apprezzata. Al di là delle mille varianti di questa pietanza, un pasto tradizionale inizia solitamente con un assortimento di insalate crude o cotte, dove i sapori dolci e agrumati, specie nella cucina marocchina, si coniugano con quelli salati. In Tunisia, invece, gli amanti degli appetizer si diletteranno con tanti piccoli assaggini serviti all’aperitivo (kemia), spesso a base di una particolare pasta sfoglia (brik) farcita di pesce o carni speziate e fritta sul momento. Ottime anche le zuppe (chorba, harira), che accompagnano spesso l’inverno e la rottura del digiuno all’imbrunire nel mese di Ramadan, ricche e saporite, a base di verdure, legumi e spezie, talvolta rese più nutrienti con l’aggiunta di riso o una pasta tipo vermicelli. Le carni preferite, sempre rigorosamente macellate in osservanza alle prescrizioni coraniche (halal), sono quelle di agnello, montone, manzo e pollo, più raramente quella di cammello e mai quella di maiale. Le preparazioni insaporite con erbe e spezie quali cumino, coriandolo, pepe e paprica, o marinate e arrostite (kebab), sono di gran lunga le preferite, specie sotto forma di spiedino (brochette, shish kebab), polpettine (kofta) o animale intero (mechoui). In alternativa le carni si cucinano stufate in umido (tajine), talvolta con l’aggiunta di frutta secca come mandorle e prugne. Essendo vietato l’uso delle bevande alcoliche, si pasteggia semplicemente sorseggiando acqua, spremute o frullati di frutta, oppure, in alternativa, latticello fermentato (leben). Tra le bevande tè e caffè vengono serviti di solito insieme a un ricco assortimento di pasticceria a base di frutta secca. Le bevande cerimoniali dell’accoglienza consistono nell’offrire una tazzina di tè o caffè caldo e aromatizzato all’ospite rappresenta nel mondo arabo una delle forme più socialmente diffuse con le quali si manifesta il profondo senso dell’accoglienza, in famiglia come nei bazar dei mercati. Ogni momento della giornata è scandito dalla preparazione dell’infuso di foglioline di tè (chai) o di polvere di caffè (kahve), considerato il “vino nero del Profeta”.

Menù maghrebino Antipasto algerino

Beignets di Sardine

Ingredienti: 500 gr sardine, 1 mazzetto prezzemolo, 2 uova, 5 spicchi aglio, pangrattato, 1 cucchiaino cumino in polvere, sale, pepe, abbondante olio per friggere, 1 spruzzata succo di limone Preparazione: pulite le sardine, privandole della testa e della lisca. Tritatele finemente insieme al prezzemolo, all’aglio, al cumino, al pepe e mescolate bene aggiungendo le uova 41

sbattute. Sistemate il pangrattato a fontana su un piano di lavoro e lavoratelo con le sardine tritate, aggiungendo poca acqua, qualora l’impasto risultasse troppo asciutto. Ricavate ora tante polpettine della grandezza di una noce e fatele dorare in abbondante olio fumante, prima di servirle calde, con una spruzzata di succo di limone.

Primo tunisino

Sciorba

Ingredienti: 300 g di carne di vitello o manzo, 100 g di semola d´orzo, 50 g di sedano verde, 50 g di prezzemolo, 1 manciata di piselli surgelati, 1 manciata di fagioli occhio, 1 manciata di ceci, Tabel, sale e peperoncino, 3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, mezza cipolla, olio Preparazione: far soffriggere la cipolla con olio di oliva. Aggiungere il pomodoro concentrato,la semola d´orzo, la carne tagliata a pezzettini, il prezzemolo ed il sedano tritati, i piselli, i fagioli ed infine il tabel ed il peperoncino. Salare a piacere ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua fredda. Lasciare insaporire per circa 5 minuti a fuoco medio, mescolare spesso per evitare che la semola d´orzo si attacchi al fondo della pentola e riempire la pentola con acqua fino a metà. Coprire la pentola con il coperchio e mescolare di tanto in tanto per circa 30 minuti. La Sciorba si gusta caldo con una spruzzata di limone fresco.

Secondo marocchino

Tajine di pollo

Ingredienti: un petto di pollo a dadini, una cipolla, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaio di paprika, 1/2 cucchiaino di peperoncino, zafferano, sale, pepe, 1 limone

Preparazione: preparare una marinata con l’olio, le spezie, il succo di limone, il sale ed il pepe. Immergete il pollo e lasciatelo per una notte. L’indomani, mettete in una pirofila - se non possedete la tradizionale tajine potete optare per una pirofila di terracotta - la cipolla affettata grossolanamente, il pollo con tutte le spezie ed il suo sughetto. Lasciate cuocere a fuoco basso. A parte preparate una riduzione di succo d’arancia facendo bollire il succo di mezza arancia con un cucchiaino di farina. Servite il pollo caldissimo su un letto di lattuga croccante e riduzione d’arancia.

Dolce marocchino

Torta bianca marocchina

Ingredienti: 200 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di farina 00, 75 gr. di fecola di patate, 3 albume d’uovo, 1 bustine di vanillina, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 1 bicchiere di latte Preparazione: lavorare a lungo il burro con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida. Aggiungere la vanillina e il lievito e, lentamente, incorporare gli albumi montati a neve.

Unire la farina e la fecola e diluire con il latte fino ad ottenere un impasto morbido.

Imburrare uno stampo a bordi alti e versarvi il composto. Cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti.

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Malta La cucina maltese è un interessante miscuglio tra la cucina siciliana, italiana, africana, inglese e mediterranea. Gli ingredienti tradizionali della cucina maltese sono soprattutto, il pesce, la carne di coniglio, la pasta, le zuppe e le verdure. Tipiche della cucina maltese sono le zuppe e le minestre, tra queste il Quarabaghli (zuppa di verdure con le zucchine), la Minestra (molto simile al minestrone italiano talvolta con carne di maiale), l’Aljotta (zuppa di pesce con aglio, salsiccia, pomodori e riso).Tra i cibi a base di carne troviamo il coniglio (Fenek), una carne molto apprezzata a Malta, può essere cucinato a fuoco lento con pomodori e aglio (Fenek Bit-Tewm U Bl-Inbid), al vino con cipolle ed erbette (fenek biz zalza) o fritto. La caratteristica cena a base di coniglio si chiama fenkada e comprende spaghetti al sugo di coniglio, coniglio (arrosto, in umido o grigliato), noci e fichi per dessert. Altre specialità sono i Bragjoli (involtini di carne, uova e pane cotti in vino rosso), le timpana (timballi di maccheroni, formaggio e uovo), i fritturi talpastard (frittelle di cavolfiore), il Kusksu (zuppa di fagioli freschi), le Qarabali (zucchine ripiene), i ful bit-tewm (fave all’aglio), il Ross Fil-Forno (risotto cotto con lardo, cipolla, spiedini e pomodori), la I Kapunata (versione maltese della Ratatouille o della caponata siciliana), ottimo è il pane Hobz, con crosta croccante e mollica morbida. Molti sono anche i piatti a base di pesce come i Qarnit (calamari), la Lampuka (un tipo di sarda) che viene utilizzata per il I Lampuki Pie, una torta salata ripiena di pesce e verdura. Tra i formaggi tipico dell’isola di Gozo è il l Gbejniet, un formaggio di latte di capra; i Pastizzi e i Qassatat sono delle pastelle ripiene di ricotta, carne, spinaci o piselli. Non mancano i dolci, da assaggiare, le Qaqhaq Ta’l-Ghasel (ciambelle farcite con zucchero, cacao e semola e ricoperte di miele), gli Imqaret (pasticcini fritti ripieni di datteri), i Kannoli (dolci con ricotta, pezzi di cioccolato e frutta candita), i Figolla (biscotti ripieni alle mandorle), Helwa tat-Tork (miscuglio dolce a base di mandorle intere e tritate, servito dopo cena con il caffè). I vini maltesi sono di buona qualità, tra i più pregiati troviamo il rosso secco La Vallette Vin Rouge, il Verdala Bianco Secco, il Verdala Moscato, e il Verdala Rose. Tra le birre prodotte sull’isola possiamo ricordare la Hop Leaf, la Blue Label e la Cisk. Tra le bibite analcoliche la Kinni, una limonata amara alle erbe.

Menù maltese Antipasto

Aljotta

L’avvio di molti pasti maltesi l’antipasto è costituito dalla zuppa, come la Aljotta, una ricca zuppa di pesce, simile al brodo di coerenza, con abbondante aglio, erbe aromatiche come menta o maggiorana e pomodori. Di solito contiene il riso, anche se la variante può essere costituita da pasta di piccole dimensioni.

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Primo

Ghaġin Grieg

Tra i primi piatti, il Ghagin Grieg, una pasta simile ai “dotali italiani” è rivestita con una salsa a base di carne di maiale tritata, pancetta a dadini e le cipolle a fette lungo tritata in brodo di pollo. La pasta è cotta separatamente, riversata prima nel burro. Viene quindi aggiunta pancetta di maiale e, infine, abbondante formaggio grattugiato. Il formaggio utilizzato è il Cheddar inglese, ma oggi è più spesso il Parmigiano-Reggiano.

Secondo

Lampuki Biz-zalza

Ingredienti: 750g di nasell, 500g di pomodori, 60g di passato di pomodoro, 125g di cipolle, 125g di capperi, aglio, olio d’oliva, aceto di vino bianco, 1 limone (scorza grattugiata), acqua, sale, pepe, erba cipollina

Preparazione: pulire il pesce e tagliarlo in 8 parti. Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a fettine sottili. Tritare l’aglio e cipolle e soffriggerli nell’olio caldo. Aggiungere i pomodori a fettine e il passato di pomodoro. Condire e far cuocere per qualche minuto.

Unire l’erba cipollina, la buccia del limone grattugiata e l’acqua. Proseguire la cottura e nel frattempo friggere il pesce in poco olio, unirvi la salsa, i capperi e un po’ d’aceto.

Dopo 10 minuti può essere servito.

Dolce

Ravjul Ġbejniet

Il ravjul (sing. ravjula) è di solito riempiti con ricotta e prezzemolo fresco e coperto con un fresco profumo di aglio salsa di pomodoro guarnito con sedano e basilico. Questo è servito con il parmigiano grattugiato fresco-Romano o formaggio. In alternativa, spinaci o carne macinata è usato come riempimento. A Gozo, Ravjul sono riempiti con formaggio di pecora locale (Ġbejniet). Viene caramellato all’esterno e servito come dessert.

Albania L’Albania è il più piccolo degli Stati balcanici. Il suo nome in albanese è “Shqiperia” o «Terra delle aquile». La cucina albanese è simile alla cucina greca e a quella turca. Il piatto nazionale sono il riso pilaf e il tasqebap, ricetta a base di bocconcini di vitello.

Si usa molto la carne, in particolare quella di agnello, maiale e vitello. Normalmente, nella cucina casalinga, i primi e i secondi piatti sono sostituiti da un piatto unico. La pasta o “makaronash”, servita come “antipaste” (dall’italiano antipasto), a pranzo o a cena, è molto popolare, per l’influenza della vicina Italia. Nella tradizione gastronomica 44

albanese non può mancare il ritule delle mezze, di derivazione araba, equivalente ad uno spuntino consumato con una bevanda. Può essere alquanto modesto, costituito solo da bocconi di cibi saporiti come dadini di formaggio, olive, noci salate e fettine di carne fredda, oppure più elaborato, fatto di svariati piatti freddi e caldi. Il mezze ha lo scopo di stimolare la sete e allo stesso tempo di evitare di ubriacarsi bevendo a digiuno.

A quanto risulta, gli antichi “illiri” (gli antenati degli albanesi) iniziarono a produrre formaggio fin da epoca remota; oggi i formaggi albanesi più diffusi sono il djathé i bardhë, un formaggio bianco salato simile alla feta greca, e il djathé kaçkavall, giallo e a pasta dura, che ricorda il caciocavallo italiano, un formaggio fatto con una cagliata di latte intero, le cui origini risalgono agli antichi Romani. Il latte serve anche per fare lo yogurt, detto kos, largamente usato puro in zuppe fredde, in varie salse e in piatti cotti al forno.

Il pane principale del paese è un pane fatto con grano di mais, piatto e tagliato a pezzi viene mangiato con il formaggio o con il Kos. Olio di oliva è l’olio maggiormente usato, sia come condimento che per cucinare. I dolci Albanesi sono molto ricchi e dolci, fatti con sciroppi e noci.

Il pasto principale è il pranzo che viene accompagnato da insalate e vegetali freschi.

Alcuni dei dolci tradizionali dell’area sono: bakllava, kadaif, hallva ecc. L’Albania produce alcuni buoni vini da tavola. La bevanda nazionale è però il “raki”, una grappa di prugne o di uva. Alcune specialità albanesi includono: Fërgesë di Tirana, un piatto con vitello, formaggio Feta, cipolle e spezie; Qofte Te Ferguara, polpette d’agnello, manzo o pollo fritte; Tave Kosi, agnello al forno con salsa allo yoghurt; Gjelle Me Arra, vitello o pollo con noci.

Menù albanese Antipasto

Insalata Miqte e Vjeter

Ingredienti: cavolo bianco, insalata verde, carote, mais, melograno, grana, cetriolo, pomodorini, olio extravergine, aceto balsamico, pepe, sale. Per la coppa pasta all’uovo e olio per friggere

Preparazione: stendiamo la pasta formando un disco di 25 cm sottile. Lo friggiamo formando una coppa che servirà come recipiente per l’insalata. Mettiamo quindi al suo interno tutti gli ingredienti tagliati a strisce sottile e mischiati bene.

Primo

Risotto con polpo

Ingredienti: 1 polpo da 1 kg, 500 g. riso, 50 g burro, 50 ml aceto, 1 cipolla tagliata, 3 pomodori a pezzi, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 150 ml vino bianco, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, pepe in grani, sale

Preparazione: lavate il polpo e fatelo bollire. Una volta cotto scolatelo ma tenete da parte il liquido di cottura. Il polpo scolato, poi, va adagiato in un piatto abbastanza grande e spruzzato con l’aceto. Preparate il risotto nel modo tradizionale, ma senza mettere la cipolla e bagnandolo di tanto in tanto non con il brodo, ma con l’acqua di cottura del polpo (visto che aveva un senso tenerla da parte?). In un’altra pentola 45

preparerete la salsa in questo modo: fate dorare la cipolla tritata grossolanamente, aggiungete i pomodori a pezzi, il prezzemolo, lo zucchero, aggiustate di sale e per finire aggiungete il vino. Alla fine riunite il polpo con la sua salsa e lasciatelo cuocere lì per un po’. Quando la salsa è pronta, unire il tutto al risotto, versate in una tortiera e infine servite il tutto in un bel piatto di portata.

Secondo

Fërgesë di Tirana

Ingredienti: 400 g di pezzi di vitello, 200 g di formaggio salato o Feta, 1 cucchiaio di farina 100 g di burro, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 cipolla media, sale, pepe, peperoncino

Preparazione: tagliate il vitello in pezzetti piccoli. Tagliate la cipolla in pezzettini piccoli.

In una padella, mettete l’olio e friggete la carne e la cipolla per 15 minuti. In un altra padella sciogliete il burro, aggiungete la farina, formaggio e pepe, sale e peperoncino.

Mischiate tutti gli ingredienti insieme in una padella e mettete il tutto al forno a 350 gradi per 15 minuti. Servite caldo.

Dolce

Kadaif

Ingredienti: 450 g kadaif (si trova in tutti i negozi specializzati di cucina internazionale), 300 g noci già sgusciate oppure pistacchi, 250 g di burro. Per lo sciroppo: 3 tazze di zucchero, 2 ½ di acqua

Preparazione: sciogliere i fili di kadaif, distribuire sul fondo della teglia il burro e stendete metà del kadaif nella teglia. Aggiungere le noci sgusciate come ripieno e coprire con la restante parte del kadaif e cospargere con il burro rimanente. Mettere tutto in forno a 200 gradi per circa 40 minuti, fino alla doratura. Nel frattempo preparate lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua e portare ad ebollizione per 3 minuti e aggiungere un cucchiaio di succo di limone. Alla fine sciroppate il dolce sfornato: potete scegliere se versate lo sciroppo caldo sul dolce raffreddato oppure viceversa.

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Beverage mediterraneo

Le bevande più diffuse nel Mediterraneo sono: il vino, il caffè, il tè e la birra. Parleremo in modo specifico del vino e del caffè.

Il vino nel mediterraneo Temetum: era questo il nome che i romani davano al vino forte, puro, inebriante, proibito alle donne. Un «veleno» permesso solo ai maschi, che potevano addirittura uccidere la moglie, cioè la matrona, se la trovavano ad assaggiarne un bicchiere. Succedeva ai tempi di Roma antica, quando il vino aveva già una lunga e complessa storia. Una storia che coincide con quella dell’umanità e ne tocca tutti gli aspetti. Oggi è possibile conoscerla attraverso antichi reperti, brocche del VI millennio a.C., iscrizioni su pietra e terracotta, affreschi romani e pompeiani, statue, bassorilievi, vasi dipinti con illuminanti iconografie. E ancora, attraverso testimonianze di poeti e scrittori greci e latini, tracce archeologiche di arredi romani ed etruschi, antiche cantine con botti, residui di vite carbonizzati da cui viene estratto il DNA per capire da dove arrivarono e quali Paesi attraversarono.

A bere i primi bicchieri di vino furono alcuni contadini dell’Anatolia, che piantarono la vite sul monte Ararat, dove, secondo la Bibbia, Noè aveva allestito una vigna. Lo tenevano in vasi di argilla come quel recipiente del VI millennio a.C. del Georgian National Museum di Tbilisi, uno dei più antichi in assoluto. Comincia dal quarto millennio a.C. un intenso commercio di vino in Asia, documentato da missive tra i vari re scritte su tavolette d’argilla. Il potere del vino, salutare, ma pericoloso, affascinò da allora tutti i popoli del Mediterraneo, a cominciare da Egizi e Greci. Stele funerarie egizie raccontano, attraverso la pittura, come al defunto venissero offerti, accanto a pane, carne e cipolle, grandi anfore vinarie. C’era chi, come lo scriba Senenra, volle immortalate sulle pareti della propria tomba i coppieri che aspiravano il vino dalle anfore con appositi sifoni. Ma ad impazzire per il sacro nettare furono soprattutto i Greci che non solo produssero vini pregiati, diffondendoli per tutta l’area mediterranea, ma introdussero anche la consuetudine dei simposi, banchetti aristocratici a base di grandi bevute, ottime per arrivare alla verità, come sosteneva Platone. E soprattutto crearono il mitico e contraddittorio Dioniso, dio del vino, protettore della vite, errante nei boschi ebbro di piacere, con cortei di ninfe e satiri. Trasformato in Bacco, fu adottato da tutti gli artisti, antichi e moderni. I Greci del IV-III secolo a.C. lo rappresentavano sulle coppe 49

a figure nere, con il suo profilo intrigante, insieme alla madre Semele, tra vino, tralci e grappoli d’uva, oppure in preda a orgasmi, allucinazioni, euforia, follia. Lo scolpivano nei bassorilievi mentre, giovane o anziano, beveva vino. Il mito di Dioniso e dei suoi folli satiri passa nella Magna Grecia e in città campane come Pompei ed Ercolano, dove fioriscono officine artigiane da cui escono opere raffinate con iconografie legate a scene dionisiache, e dove si coltiva in modo egregio la vite (Vitis ellenica, Vitis oleagina, Columbina purpurea) e si producono vini speciali. Queste terre, devastate dall’eruzione del 79 d.C., restituiscono ancora oggi tracce numerose e importanti della coltivazione della vite, produzione, conservazione e commercio del vino. Roma idolatrava il vino, il suo sapore, odore, invecchiamento. Lo spargeva esaltandosi nei banchetti e nei baccanali. Ma, da Romolo in poi, a gustarlo erano solo gli uomini, alle donne era proibito: dovevano accontentarsi dei dulcia, bevande più leggere.

Le regole per la degustazione del vino possono essere così riassunti: la prima regola per godersi un bicchiere di vino è ovviamente che si tratti di un buon vino! Una volta effettuata la fatidica scelta, possono tornare utili alcuni suggerimenti:

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Si degusta bene a stomaco vuoto o dopo aver mangiato cibi leggeri. Durante la degustazione è preferibile non fumare, non bere caffè, non avere in bocca il gusto del dentifricio, non indossare profumi. Le nostre capacità di degustazione sono maggiori al mattino, quando si ha sete e soprattutto se non si è raffreddati o indisposti.

Anche l’ambiente contribuisce a creare la giusta atmosfera per la degustazione. Sono da preferirsi gli ambienti luminosi, le tovaglie bianche, le tinte tenui alle pareti, la tranquillità e la mancanza di distrazioni.

Gli odori si percepiscono meglio ad occhi aperti e negli ambienti ben illuminati. La forma del bicchiere è importante per favorire il giusto equilibrio delle sostanze odorose presenti nel vino. I bicchieri inoltre ad ogni cambio di vino vanno avvinati con il nuovo vino o puliti con detersivi assolutamente neutri.

Si consiglia di degustare senza alternare vini aromatici con vini non aromatici e di non mescolare bianchi, rossi e rosati. Si assaggia in scala crescente di aroma, di amabilità e di invecchiamento. I vini bianchi e gli spumanti devono essere serviti a temperature comprese fra i 6 e i 10 °C; i vini rossi devono essere serviti a temperature comprese fra i 14 e i 18°C. È preferibile scegliere la temperatura più bassa di degustazione in quanto solitamente la temperatura ambiente o quella della mano scaldano il vino.

Il bicchiere, preferibilmente da degustazione, deve essere riempito non oltre un terzo del suo volume e deve essere tenuto dallo stelo con il pollice e l’indice e sorretto con il medio dalla base. Si consigliano alcune operazioni per la degustazione da effettuare preferibilmente in sequenza: 1) annusare il vino a bicchiere fermo; 2) annusare nuovamente il vino dopo aver roteato il bicchiere ed eventualmente averlo scaldato con il palmo della mano; 3) inclinare il bicchiere fino a lambire i bordi per osservare il vino in controluce, far lambire i bordi e annusarli; 4) agitare con decisione il vino nel bicchiere se si vogliono valutare i difetti (odore di acetati o di “cassetto vecchio”); 5) prendere

in bocca un piccolo sorso e lasciarlo scivolare lentamente nella lingua per percepire distintamente i sapori, le sensazioni tattili e per scaldarlo in modo da percepirne l’aroma per via retro-nasale; 6) deglutire per percepire le sensazioni pseudo caloriche e la lunghezza del gusto.

Alcune curiosità sui vini mediterranei. Abbiamo volutamente scelto i vini meno conosciuti dal grande pubblico italiano in modo da favorire l’informazione su cultivar che non si posizionano sull’asse Italia-Francia-Spagna.

Vini sloveni La neonata nazione Slovena (1991) si estende dal sud, lungo la Croazia, a nord lungo il confine italiano delle Alpi (Carniche e Giulie) e poi verso est con l’Astria e l’Ungheria.

Le estremità est e ovest sono tradizionalmente zone di produzione di vino. L’ovest predilige lo stile italiano dei bianchi secchi (il Collio che va dal Friuli alla Slovenia) e dei rossi robusti, notevole il Teran prodotto con il Refosco sulle colline Istriane. Verso est i vini si orientano allo stile magiaro, aromi intensi da uve raccolte a maturazione avanzata. Al centro tra queste due c’è la terza regione vinicola del paese, la valle di Sava che ha carattere alpino, produce vino più leggero in particolare Cvicek rosé dal Blaufrankisch qui chiamato Modra Frankinja. La parte più estesa e antica (la valle della Drava e le colline tra la Drava e la Mura) produce in prevalenza bianco. L’uva base è il Laki (Welsch) Riesling e poi Pinot (bianchi e grigi), Chardonnay, Sauvignon (MuscatSilvaner), Riesling, Traminer, Moscato giallo, Rizvanec (Muller-Thurgau) e Kerner tutti in uvaggio. Rebula (Ribolla), Sipon (Furmint), Ranina, e la specialità di Radgona il cui vino è venduto come “Latte di Tigre” ma è una tigre docile. E le miscele sono così variate che sembrano casuali come, per esempio, l’Halozan, una specialità della vineria centrale di Ptuj che è una miscela di Riesling Renano, Moscato, Pinot bianco, Sauvignon e Traminer. Questa regione si divide in sei distretti che fanno capo a Maribor, la collina di Haloze, Ptuj, Gornja-Radgona, Ljutomer-Ormoz (il cui vigneto si chiama Jeruzalem dal tempo delle crociate) e Lendava.Le vinificazioni centralizzate tendono ad appiattire le peculiarità dei vari distretti ma la Slovenia ha chiaro il suo ruolo di produttore di vini di qualità. I suoi 20.000ha di vigneto non bastano a soddisfare la richiesta interna, ogni giorno si importa vino ma contemporaneamente cresce l’iniziativa dei privati che si stanno costruendo una reputazione.

Vini greci Da quando è entrata nella CE, in Grecia è iniziato un processo di denominazione dei vini che ha consentito di mettere a fuoco delle specialità locali prima trascurate. Alcune sono memorabili, ma tutte meritano di essere provate anche se, poi, nei ristoranti turistici si continuano a trovare il Demestika di Achaia- Clauss a Patrasso, il Lac des Roches di Boutari e Salonicco, il Kouros di Kourtakis in Attica...

Un abisso con pochissimi ponti divide la Grecia antica da quella moderna e uno di questi è l’abitudine di bere vino resinato, retsina, un’usanza che risale a tremila anni fa 51

quando gli dei camminavano sulla terra. Sono state trovate tracce di resina di pino in antiche anfore greche. Si ritiene che fosse usata come conservante ma è più probabile che lo scopo vero fosse quello di migliorare il vino. L’Attica, la regione di Atene, e la grande isola di Eubea sono la patria del retsina che però si produce un pò ovunque: a Lemnos se ne produce un tipo con il moscato, anche se in genere è un bianco ottenuto dal vitigno Savatiano, oppure rosato kokkineli. Nel Peloponneso si produce un quarto del vino greco da oltre la metà dei vigneti del paese. L’uva sultanina, detta anche uva di Corinto, rappresenta ancora una delle principali industrie e il vino più rappresentativo è il rosso ottenuto dall’uva Agiorgitiko, una varietà unica e antica, dalla quale si ottiene un vino complesso e speziato. La cooperativa di Nemea è il principale produttore e il suo migliore lo chiama Kava Nemea, un’altra buona marca è Grand Palais. L’altro buon rosso di Patrasso, il Mavrodaphne, viene irrobustito ed è sullo stile del Recioto veneto.

Tra i bianchi il Mantinia dell’Arcadia, il Rhoditis di Patrasso e dei moscati da dessert difficili da trovare. L’interno montuoso della Grecia è la zona con meno denominazioni.

Nell’Epiro, intorno alla città ottomana di Ioannina si produce un bianco, spesso frizzante, chiamato Zitsa, che veniva apprezzato da Byron. A Metsovo ci sono i più alti vigneti della Grecia, arrivano fino a 1.200m e si producono i Cabernet chiamati Katoyi.

In Tessaglia, verso est, si produce l’Ankialos il bianco giusto per accompagnare i calamari e il Rapsani, sul monte Ossa, che è un rosso da bere giovane e, possibilmente, aspro. Da un punto di vista geografico la Macedonia è più balcanica che greca e questa è la regione del rosso, dominata da una varietà lo Xynomavro da cui si ottengono i vini più gustosi della Grecia. Naoussa è il centro migliore con 800ha e le aziende di Boutari e Tsantalis, insieme a una buona cooperativa, ne fanno buone bottiglie. Il Naoussa compare anche in miscele: il Cava Boutaris mescola Naoussa e Nemea del Peloponneso. Il Cava Tsantalis è Naoussa aggiunto di Cabernet. Il Goumenissa viene da un’area più a nord ed è più delicato. L’Amindeo (445ha a 650m) è un vino leggero rosso o rosé, spesso petillant. A sud della Macedonia, nella penisola Calcidica, John Carras pianta una vigna di 400ha di uve greche e francesi a Sinthonia e nel 1981 ottiene la strana denominazione Cotes de Meliton che commercializza con i marchi Chateau Carras e Domaine Carras che è la numero due. Produce buoni vini che riflettono poco le qualità locali; ma nemmeno i vini Tsantalis Agiorgitiko dei monaci del monte Athos sono privi di apporti stranieri. Tra le isole Creta è la più grande produttrice di vino: nel centro montuoso dell’isola i rossi Arhanes, Peza (anche bianco) e Dafnes adatti all’uomo minoico più che al moderno e nell’est, a Sitia, rossi forti e aromatici sia secchi che dolci. Seguono Cefalonia in particolare per il Rombola, o Robola, e Zacinto per il Verdea. Nell’Egeo, alcune isole producono vini dolci da Malvasia e Moscato e Samos è la migliore e forse l’unica esportatrice con vini limpidi e allettanti e con la sua essenza, il Nectar. A Santorini si producono bianchi molto secchi, potenti e intensi in piccoli nidi sulle alture spazzate dal vento. Rodi ha un clima ideale e negli ultimi tempi i suoi vini cominciano ad essere intressanti: il rosso Chevalier de Rhodes, il bianco Ilios, alcuni moscati dolci e uno spumante molto rinfrescante che ti riconcilia con il mondo a berlo in questo angolo di paradiso.

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Vini del Mediterraneo orientale Sicuramente in questi luoghi c’è stato il primo approccio dell’uomo con il vino. Poi, non si sa con quale efficacia, i seguaci del Profeta cominciarono a vietarne il consumo, anche se Califfi e Sultani non erano astemi. Ma solo alla fine del XIX secolo il vino riconquistò la sua terra d’origine. Nel 1857 i gesuiti fondarono le cantine di Ksara nel Libano che, ancora oggi, sono le più grandi del Mediterraneo orientale. Nel Libano sul versante orientale del Monte Barouk, sulla valle della Bekaa e a fianco dei colpi di cannone, c’è un vigneto di 130ha quasi tutto a Cabernet e Cinsault da cui si produce un vino superlativo, aromatico e serbevole per decenni: è Chateau Musar di Serge Hochar. Sempre in Libano Chateau Kefraya produce vini da bere giovani. Nel 1880 il barone Edmond de Rothschild restaurò la viticoltura in Israele donando le cantine di Rishonle-Zion e di Zichron-Yaacov che producono i tre quarti del vino nazionale da uve della valle di Carmel. Fino agli anni ’80 si facevano solo vini kosher ma dal 1976 sulle alture del Golan, dal lago di Galilea fino al monte Hermon si sono cominciati a piantare vigneti con le tecniche californiane e, nel 1978, è stato prodotto un Sauvignon Blanc stupefacente. Le migliore etichette sono Yarden, Gamla e Golan nell’ordine, con vini a volte anche eccellenti che hanno costretto le cantine Rothschild a lavorare duro per mantenere il loro livello. La Turchia resta il maggior viticoltore del Medio Oriente. Per estensione di vigneti è al quinto posto nel mondo, ma solo il 3% delle uve viene trasformato in vino, il resto è uva da tavola o uva passa.

Nel 1920 Kemal Ataturk fece costruire un impianto di vinificazione nella speranza di introdurre l’uso del vino tra i suoi compatrioti ma i Turchi, per il 99% musulmani, sembrano difficili da convincere, e riuscì solo a far sopravvivere le varietà indigene dell’Anatolia. Il paese è diviso in nove zone enologiche distinte con numeri romani. La zona II sull’Egeo e la III, Tracia e Mar di Marmara producono i tre quinti del vino nazionale. Il monopolio di stato con 21 aziende vinicole è il principale esportatore di vini da taglio. Tra le ditte private Doluca e Kavaklidere sono probabilmente le migliori. La Doluca opera nella Tracia con gli ottimi Villa Doluca e Villa Neva dell’Anatolia. Kavaklidere è un concentrato di varietà tipiche dell’Anatolia: Narince, Emir e Sultanine le bianche e Bogazkere, Kalecik Karasi e Okuzgozu le rosse. Nel 1903 Nestor Gianaclis piantò i primi ceppi di vite presso Alessandria e fu il ritorno della vite in Egitto. A nordovest del delta del Nilo, ad Abú Hummus, ancora sono attivi i suoi vigneti. Le uve rosse sono un quinto del totale ma tre quarti del vino bianco viene distillato.

Vini di Cipro

Cipro ha un’antichissima tradizione vinicola e, in quest’area, è il più avanzato dal 1878, inizio del governatorato britannico. Le metodiche innovazioni degli ultimi trent’anni hanno aperto un enorme mercato d’esportazione che però ha subito il colpo della scomparsa dell’Urss. La viticoltura è praticata intorno ai monti Troodos che attirano la pioggia in un’isola che sarebbe troppo arida. A Cipro non è mai arrivata la fillossera e per continuare ad evitarla si sono sempre piantati solo Mavron, Xynisteri, Ophthalmo e il Muscat di Alessandria anche se, ora che i vigneti sono saliti a 24.000ha, si è 53

piantato Palomino e Grenache e si stanno sperimentando Shiraz, Cabernet e Chardonnay. A Limassol, il porto della costa sud, si trovano le sedi delle quattro più importanti aziende dell’isola: Etko del 1844, Keo, Laona & Loel, e la cooperativa Sodap. Il vino tipico dell’isola è il Commandaria, già celebre nel XII secolo, fatto con uve passite bianche e rosse dei villaggi di Kalokhorio, Zoopiyi, Yerasa e di altri pochi villaggi vicini.

L’intensa dolcezza di questo vino (quattro volte più del porto) spiega l’antica usanza di diluirlo con acqua, anche di mare. Oggi si fanno due tipi di Commandaria: uno più commerciale da dessert, usato per lo più come vino da Messa, e un altro, raro, che ha il misterioso sapore della leggenda dalla freschezza e fruttosità inalterate. I migliori ristoranti greci (sembrano tutti gestiti da Ciprioti) servono vini rossi semplici ma invitanti come l’Othello e il Semeli, il Negro o l’Afames che sono al meglio dopo 3-4 anni.

La scelta migliore per un bianco rinfrescante al sole di Cipro è il leggermente frizzante Bellapais della Keo, che deve il suo nome all’abbazia omonima nei pressi di Kyrenia.

Vini dell’Africa settentrionale In campo vinicolo l’importanza dell’Africa del Nord (Algeria, Tunisia e Marocco) ha subito un netto e costante declino a partire dal 1962 anno in cui L’Algeria si rese indipendente dalla Francia perché non esisteva un mercato interno in grado di assorbire una produzione usata in massima parte per vini da taglio esportati in Europa. Dal 1966 al 1991 la produzione algerina è scesa da 16 milioni di hl a meno di uno. I vini prodotti nelle zone collinari, che negli anni della colonizzazione avevano avuto la VDQS, sono gli unici ancora prodotti mentre le pianure sono state riconvertite a cereali. Le regioni vinicole designate sono sette, tutte nelle province occidentali di Orano e Algeri. I Coteaux de Tlemcen, i più prossimi al Marocco, producono rossi e rosati secchi e potenti senza essere grezzi e bianchi morbidi e gradevoli. I vini dei Monts du Tessala non sono altrettanto buoni mentre i Coteaux de Mascara producono bianchi morbidi e fruttati. Thaughrite, Ain-Merane e Mazouna, i nomi attuali dei tre vigneti di Dahra chiamati in passato Robert, Rabelais e Renault, fanno rossi forti e puliti e un interessante e leggero rosato. Nei Coteaux du Zaccar si fanno vini poco fruttati. Le colline di Médèa e Ain- Bessem Bouira producono alcuni dei migliori vini algerini e soprattutto i rosati hanno particolari doti di fascino anche se il vino più prestigioso, il Cuvée du Président, non è sempre all’altezza dei migliori locali. Il Marocco aveva meno vigne dell’Algeria avendo puntato sempre sulla qualità più che sulla quantità, ciò nonostante il vigneto attuale è di circa la metà di quello del 1970. Le sue denominazioni (AOG) sono decise dal Sodevi, organizzazione centrale della produzione vinicola. La regione più importante è quella di Fes e Meknès, a oltre 450m di altezza nel medio Atlante e produce i rossi più caratteristici, morbidi e ben fatti, esportati con i nomi di Tarik, pesante, e Chantebled, più leggero. Dal 1993 il Domaine de Sahari, vicino a Meknès, di 1200ha, ha aggiunto alla sua schiera di Rouge de Guerrouane (miscela di Cinsault, Carignan, Grenache, Alicante Bouschet e Syrah) il Cabernet, il Merlot e anche un Gris fatto con Cinsaut. Nei dintorni di Rabat si producono rossi morbidi commercializzati con i nomi dei rispettivi distretti: Rharb, Chellah, Zemmour e Zaer.

A sud di Casablanca la specialità è il vin gris, bianco da uve rosse che si serve ghiac54

ciato. Anche la Tunisia ha una viticoltura improntata alla qualità per il prodotto da esportazione. La specialità del paese è sempre stata il Moscato, probabilmente fin dai tempi dell’antica Cartagine. Oggi la Tunisia produce Moscato sia dolce che secco e questo a Cap Bon. Il produttore maggiore è l’unione delle cooperative e produce il rosso Coteaux de Carthage delle colline intorno a Tunisi, il rosato Chateau Mornag delle colline orientali, il secco Muscat de Kelibia di Cap Bon e il Magon, un rosso più ricco del Coteaux de Carthage, fatto a Tebourba nella valle occidentale di Medjerdah. L’azienda vinicola di stato produce lo Chateau Thibar, un rosso del nord-ovest del paese e il Sidi Selem, un altro rosso di Mornag. Due fra i più importanti produttori privati, Lamblot e Chateau Feriani, fanno i loro notevoli rossi nella zona dei Coteaux d’Utique, a nord di Tunisi. Lavau e Tardi operano invece nella regione di Tébourba e nelle colline settentrionali. La Tunisia produce in abbondanza ottimi rossi sani e robusti, ottimi moscati dolci e gradevolissimi rosati, anche se alcuni sono velati dal profumo di moscato; scarseggiano invece i bianchi, nella produzione dei quali l’Algeria consegue risultati sicuramente più consistenti.

Il caffè nel mediterraneo Il caffè già tra i secoli XIV e XV, come bevanda risultava notevolmente diffuso presso gli arabi (Arabia, Yemen, Siria, Egitto), dove era consumato soprattutto per tenersi svegli durante le orazioni notturne. Quando il caffè iniziò a diffondersi in Turchia, forse per iniziativa di quanti ne traevano vantaggio economico, circolava voce che Allah, prima della creazione, avesse bevuto caffè, tè nel giorno del riposo e vino quando Adamo ed Eva osarono disobbedirgli. Il racconto, in maniera allegorica, voleva dimostrare che il caffè, aguzzando l’intelligenza, stimolava la creatività e la fantasia. Durante il regno di Solimano il Magnifico nella città di Costantinopoli vennero aperti dei locali, i primi “caffè riservati a persone distinte”, che presero il nome di “scuole delle persone colte” o “scuole della sapienza” e, pertanto, il caffè ivi sorbito era detto “il latte dei giocatori di scacchi e dei pensatori”. Aperti sotto questa luce, ben presto divennero luoghi per elite, sempre più numerosi, ed in essi confluivano diplomatici e studiosi, artisti e poeti, scrittori e letterati, intellettuali e pubblici funzionari. A qualsiasi ora del giorno e della notte, si assaporava la tonificante bevanda. Non per niente ancora oggi è rimasto famoso il modo di preparare il caffè alla turca”. Il tempo trascorso a sorbire la calda e scura bevanda era ormai non solo un momento di relax, ma anche un’occasione di comunicazione e di confronto: era terminata la fase in cui il caffè non era visto di buon occhio. Nella seconda metà del secolo XVI il caffè come merce varcò i confini orientali per approdare in Europa: fu durante l’epoca dei grandi velieri che solcavano il Mediterraneo, che il caffè venne introdotto nei maggiori del nostro continente: in Italia, fece la sua comparsa a Venezia intorno al 1570. Il merito di averlo introdotto in Italia spetta al padovano Prospero Alpino, noto botanico e medico, che ne portò alcuni sacchi dall’Oriente. In Europa fece la sua comparsa nella seconda metà del seicento: gli studiosi ne hanno fissato l’ingresso ufficiale nell’anno della sconfitta e cacciata dei turchi che assediavano la città di Vienna. Dopo la cacciata degli Ottomani, nei loro accam-

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pamenti, furono trovati dei sacchi pieni di strani chicchi scuri che nessuno aveva mai visto e che soprattutto nessuno sapeva utilizzare. Fu un certo Kolschitzky, un polacco che aveva vissuto a lungo in Turchia, a farsi consegnare i sacchi e ad aprire subito una bottega del caffè dove serviva ai Viennesi una bevanda nera ed amara, che però sulle prime non venne apprezzata. Ma Kolschitzky non si perse d’animo: mescolò caffè con miele e latte, ottenendo una bevanda molto simile al cappuccino di oggi. Il successo fu immediato e così nacque il primo caffè del mondo europeo che fu chiamato “la bottiglia blu”: fu il primo trionfo per il caffè nell’occidente. In Francia il caffè fu introdotto nel 1644 da alcuni mercanti marsigliesi provenienti dall’Oriente. Infatti una notevole affermazione della bevanda si registrò intorno al 1660 proprio a Marsiglia, dove nel 1671, alcuni privati inaugurarono, sul modello di Costantinopoli, la prima bottega pubblica di caffè. Questa fu situata nel quartiere frequentato dai più facoltosi mercanti e naviganti, i quali si incontravano nel locale non solo per bere una tazza di caffè fumante, ma anche per giocare, fumare ed organizzare viaggi di affari.

Caffè greco Molto tradizionale è il “caffè ellenico” (‘ellinikòs kafès’) che, a differenza del caffè espresso, non si beve alla fine dei pasti ma solitamente durante tutta la giornata, mattina e pomeriggio. Di origine arabica ha un sapore forte e aroma ricco, è squisito quando è fresco-tostato e bollito al bricco, più pesante ma anche gustoso con il “kaimàki” (uno strato di crema che si forma quando inzia a gonfiare il caffè). Si serve in tazzina piccola e non si beve fino in fondo, un sedimento resta sempre nel fondo tazzina. I locali che offrono questa bevanda sono i “kafenìa” dove i greci di tutte le età (ma prevalentemente gli anziani), sorseggiandolo poco a poco, amano incontrarsi e discutere per ore. Può essere servito molto dolce, dolce o medio (“varì glikò”, “glikò”, “mètrios”). Più famoso, durante il periodo estivo, è il “cafè frappè” istantaneo battuto in shaker per creare schiuma con l’aggiunta di zucchero, latte e ghiaccio a richiesta.

Caffè all’africana Preparare tante tazze di caffè, a seconda del numero degli ospiti, ed aggiungere una pallina di gelato al cioccolato ed un po’ di panna liquida. La bevanda va servita ben ghiacciata.

Caffè alla parigina Preparare il caffè forte. Quando è ancora caldo aggiungere del cacao bollente (in porzioni di due parti di caffè ed una di cacao); integrare con cognac (due cucchiaini per ogni tazza da servire), mescolare e servire in un bricco caldo. La bevanda va servita con panna e zucchero.

Caffè alla Turca Procurarsi un macinino di ottone alla turca per ottenere una polvere di caffè finissima;

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oggi in commercio questi oggetti si trovano facilmente. In mancanza dello specifico macinino ovviare polverizzando i grani con un macina caffè elettrico e poi passare il caffè macinato al setaccio fine. Per ogni persona a cui va servito il caffè, in un apposito bricchetto turco (recipiente in rame dal fondo largo e dal collo ristretto, con un lungo manico), versare una tazzina di acqua, due cucchiaini di caffè, due di zucchero.

Dopo aver mescolato bene, far bollire la miscela a fiamma lenta; quando sul bollire si gonfierà, si formerà una schiuma densa e cremosa sull’alto, togliere dalla fiamma il bricchetto, fino alla scomparsa dello spessore cremoso. Ripetere sul fuoco per tre volte questo procedimento, poi togliere definitivamente dalla fiamma. Ora, come in un rito, dividere una parte dello spessore cremoso in ogni tazza degli invitati; dopo, sempre leggermente, aggiungere il caffè rimasto e allora si vedrà affiorare in superficie lo spessore denso e cremoso (Kaimak). Nella tazzina la bevanda non va mai mescolata. Prima di offrire agli amici fare ritornare il Kaimak in fondo alla tazzina, versandovi con delicatezza un paio di gocce di acqua fredda. Ora la gustosa e superlativa bevanda è pronta.

Caffè alla turca con miele Versare in un bricco una tazza di acqua calda, due cucchiai di miele e due di semi di sesamo (reperibili da un droghiere) e far bollire a fiamma lenta. Quindi aggiungere 6 cucchiaini di polvere di caffè finissima, all’uso orientale, stemperando bene; servite in tazze di piccole dimensioni.

Caffè orientale Versare in un recipiente di terracotta, dove già sono stati messi due pezzetti di cannella, due chiodi di garofano e due pezzetti di pimento (pepe garofanato, reperibile in drogheria), tre tazze di caffè molto forte e bollente. Chiudere con coperchio e far riposare il tutto per un’ora. Filtrare tramite un setaccio entro grandi bicchieri, contenenti dei cubetti di ghiaccio. Prima di consumare aggiungere panna e zucchero.

Caffè valdostano o cafè a la cogneintze Versare e mescolare nella tipica grolla locale (coppa con coperchio), il caffè preparato, grappa, vino rosso e zucchero; aggiungere poi della scorza di limone. La quantità degli ingredienti varia in rapporto al numero delle persone.

Vi proponiamo alcuni cocktail e long drink con il caffè:

Caffè Profumatissimo Dosi per 4 persone: 4 tazze di caffè, 1 cucchiaio di zucchero, alcune foglie di menta, chiodi di garofano

Preparare del caffè molto concentrato, zuccherarlo e una volta freddo versarlo in una caraffa con cubetti di ghiaccio. Aggiungere foglie di menta e qualche chiodo di garofano.

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Caffè alla Menta Dosi per 4 persone: 4 tazzine di caffè freddo, 2 cucchiai di sciroppo di menta, 2 bicchierini di liquore a base di latte.

Versare in uno shaker il caffè, qualche cubetto di ghiaccio, lo sciroppo di menta, i bicchierini di liquore. Agitare bene e servire in bicchierini decorando con foglioline di menta.

Caffè alle Spezie Dosi per 4 persone: 3 tazze di caffè ristretto, 4 cucchiai di cognac, 2 cucchiai di liquore, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 4 pezzetti di scorza d’arancia, 4 pezzetti di scorza di limone.

Mettere in un pentolino il cognac, il liquore, i chiodi di garofano, la stecca di cannella e le scorze d’arancia e di limone. Scaldare a fuoco basso e prima dell’ebollizione, fiammeggiare.

Filtrare il liquido, quindi unire il caffè mescolando bene.

Caffè Imperiale Dosi per 4 persone: 1 tazza di caffè forte, 4 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di zucchero, 1 tazza di latte, 3 bicchierini di brandy

Sbattere bene i tuorli con lo zucchero ed il brandy, aggiungere il latte ed caffè caldi. Servire nei bicchieri da punch ben caldo.

Caffè all’Arancia Dosi per 4 persone: 2 tazze di caffè bollente, 1 cucchiaio di scorza di arancia tritata, 4 bicchierini di cognac, qualche ciuffo di panna montata

Mescolare il caffè con lo zucchero, l’arancia tritata ed il cognac. Versare nelle tazze, guarnire con un ciuffo di panna e una scorza di arancia.

Grog di caffè In una tazza riscaldata versare un bicchierino di cognac, una tazza di caffè molto caldo, 3 o 4 zollette di zucchero ed una scorza di limone. Volendo, fiammeggiare il tutto e bere.

Liquore di caffè Versare in un vaso di vetro gr. 250 d’alcool da liquori, gr. 250 d’acqua, gr. 100 di caffè macinato finissimo; chiudere ermeticamente il vaso e lasciare riposare per otto giorni il composto, che poi va filtrato. Unire il liquido ottenuto con uno sciroppo raffreddato, preparato con gr. 300 di zucchero, gr. 250 di acqua e una stecca di vaniglia. Il liquore al caffè si potrà bere dopo 25 giorni circa. Alcune persone preferiscono berlo caldo o con aggiunta di anice. Un procedimento più semplice e rapido è quello di sciogliere in sei o più tazzine di caffè (a seconda della quantità che si vuole ottenere), lo stesso volume di zucchero ed a freddo aggiungere lo stesso volume di alcool da liquori.

Conservare in bottiglia.

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Finito di stampare nel mese di Dicembre 2011 presso Seristampa - Palermo per conto di Ethyca Edizioni - Grafica e Impaginazione: Vincenzo Vuono

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