SPECIALE
ALIMENTAZIONE
A cura di SPM Pubblicità
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Ue: nuovo sistema di etichettatura Il Regolamento. Dopo i bovini si vuole garantire la tracciabilità del Paese di origine anche per i prodotti di specie suina, ovina caprina e per i volatili a È in fermento la normativa europea per fare chiarezza sulla carne che acquistiamo dai nostri macellai di fiducia. Dopo le indicazioni per l’etichettatura di origine delle carni bovine, nelle scorse settimane il Parlamento europeo ha chiesto di estendere le indicazioni del Regolamento di esecuzione Ue n.1337/2013 del 13 dicembre 2013 che fissa le modalità di applicazione del regolamento Ue n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio anche per quanto riguarda l’indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza di carni fresche, refrigerate o congelate di animali di specie suina, ovina, caprina e di volatili. L’obiettivo è la completa tracciabilità del prodotto per venire incontro ai consumatori europei, che avranno tutte le informazioni necessarie per scegliere cosa comprare, evitando di farsi trarre in inganno da generici richiami al falso «made in italy», e una misura tutela anche i produttori agricoli che lavorano sulla qualità, l'eccellenza e la genuinità degli alimenti. Il Regolamento punta infatti a
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Cucina: più gusto in tavola con i giusti tempi di cottura
consolidare e aggiornare l'etichettatura generica di prodotti alimentari, regolata dalla direttiva 2000/13/CE, nonché l'etichettatura nutrizionale prevista invece dalla direttiva 90/496/CEE. «I risultati indicano che i consumatori - si legge nelle premesse del Regolamento - chiedono soprattutto informazioni relative al luogo in cui l'anima-
le è stato allevato. È vero che comunicare informazioni obbligatorie sul luogo di nascita dell'animale richiederebbe l'istituzione di nuovi sistemi di tracciabilità a livello di aziende agricole, con i relativi costi, mentre l'etichettatura del luogo di macellazione può essere eseguita a un costo accessibile e fornisce al consumatore informazioni preziose».
a Filetto, girello, fesa e sottospalla: ogni taglio anatomico della carne bovina è prezioso dal punto di vista nutritivo. L’importante è saper valorizzare ogni «pezzo» con il corretto metodo di cottura: dal bollito all’arrosto, dalla griglia al lesso, la modalità di cottura della carne ne accresce infatti l’appetibilità, l’aroma e il sapore. Il vero fattore critico rimane il tempo di cottura in tutte le sue preparazioni, soprattutto in quelle in cui la carne viene arrostita. Alcune carni hanno infatti intervalli di temperatura di cottura ideali ben definiti, mentre le carni rosse possono essere cotte in modi molto diversi secondo il gusto mantenendo le loro migliori caratteristiche organolettiche. La cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola a temperature medio-alte per poco tempo, in modo tale da non consentire al calore di pe-
netrare troppo all'interno, lasciando quindi la maggior parte della superficie interna del pezzo di carne a temperature ideali. Per le carni rosse esistono 4 stadi di cottura: Cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi) Fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si
presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida. Cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi)La cottura è leggermente più prolungata, la
crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda. Cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi) La cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda. Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato. Cotturaben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70 gradi)Cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.