Pracował Pan w prestiżowych restauracjach, m.in. w londyńskim Hotelu Ritz, jednak postanowił Pan wrócić do Polski i otworzyć własną działalność. Dlaczego? Gdy wyjeżdżałem z Polski prawie 15 lat temu, rynek gastronomiczny wyglądał inaczej. Restauracje, dostępność produktów, świadomość Gości były na zupełnie innym poziomie niż dziś. Chcąc gotować z ciekawych i świeżych produktów, musiałem wyjechać do kraju bardziej rozwiniętego kulinarnie. Po pięciu latach w Londynie przyszedł czas na refleksję, czy zostać za granicą i być częścią tamtego już „gotowego” świata, czy wrócić na dopiero kształtujący się rynek i brać udział w transformacji naszej rodzimej gastronomii. Wiedziałem, że nie będzie to łatwe zadanie i nadal nie jest, ale uczestniczenie w zmianach na lepsze daje ogromną przyjemność i satysfakcję. Nolita jest od pięciu lat w czołówce, co pokazuje, że było warto.
Where do you look for inspiration? Is there any culinary guru for you? I like to draw from Asian cuisine. Inspirations are practically everywhere. But I need a moment of peace and relax to create – when there is time to look at my work from a different angle, to gain a little perspective. I think it is a good idea to have an authority at the beginning of your career, but with experience gurus and authorities change, just like the cooking style. Since I have started to be involved not only in cooking, but also in running my own restaurant, life made me revise my authorities.
Miałam okazję być gościem w Nolicie i wszystko, co jadłam, było wyśmienite, ale moje serce – i zapewnie nie tylko moje – skradła przyrządzona przez Pana ośmiornica. Jak Pan to robi? W czym tkwi sekret? Sekret to smak. Jeśli wie się jak odpowiednio przyrządzić i połączyć produkty, jest to klucz do świetnego dania. Przede wszystkim serwuję tylko takie połączenia smakowe, które sam chętnie bym zjadł. W kwestii składników czy metod nie kieruję się żadnymi modami kulinarnymi. Przykłada Pan niezwykłą wagę do jakości produktów. Wszystko, co Goście Nolity mogą zjeść, jest przygotowywane na miejscu, w tym pieczywo i słodycze. Dlaczego to jest takie ważne? Chcę, żeby moi Goście od początku do końca wizyty mogli doświadczyć wyjątkowego przeżycia, dlatego tak dużą wagę przykładam do każdego szczegółu, od pieczywa po petit four. Nie da się stworzyć dania pełnego smaku na bazie słabej jakości produktów, a to właśnie smak powoduje, że Goście wracają do Nolity.
Where and where are you most creative? For sure at work, where I deal with products, Guests and the atmosphere. All this fosters creativity. Sometimes inspiration comes unexpectedly, at different times, in different places and situations, when I am travelling, for example.
Jacek Grochowina w swojej restauracji in his restaurant
You travel a lot. Are your trips a break from your work or maybe a part of it? Both. I like to change my surroundings from time to time, it relaxes me. Even if I leave just for 2 or 3 days, it still allows me to break away from my everyday life and get a fresh perspective on my work. On the other hand, every journey I plan re-
volves around food. I have this idea that the best way to get to know a region or country is through people and food, so the culinary art is always included in my trips. You have worked in prestigious restaurants like the London Ritz, however, you decided to return to Poland and open your own business. Why? When I left Poland almost 15 years ago the gastronomy industry looked different. Restaurants, available products and the Guests’ experience were at a completely different level than today. In order to cook with interesting and fresh products I had to go to a more culinarily developed country. After five years in London, the time has come to think things through: do I want to stay abroad and be a part of that „ready-made” world, or would it be better to return to the emerging market and take part in the transformation of our native gastronomy. I knew that this would not be an easy task, and it is still not, but it gives me great pleasure and satisfaction to participate in the changes for the better. Nolita has been in the lead for 5 years – a proof that it was worth it. I had the pleasure to visit Nolita and everything I ate was delicious, but your octopus stole my heart. And not only mine, I am sure. How do you do it? What is the secret? The secret is taste. If you know how to prepare and combine products properly, you have the key to a great dish. First of all, I only serve things I would like to eat myself. In terms of ingredients or methods, I do not follow any culinary fashion. You pay great attention to the quality of your products. Everything Nolita Guests can eat here is also prepared here, including bread and sweets. Why is this important? I want an exceptional experience for my Guests, from the beginning to the end of their visit. This is why I attach so much importance to every detail, from bread to petit four. It is impossible to create a fullflavoured dish based on poor quality products, and it is the taste that makes the Guests return to Nolita.
97 Food & wine
In your Nolita restaurant in the centre of Warsaw you offer your own original cuisine. What is it like? My cuisine is real, full of taste. Unbounded, freestyle, but based on classics and top quality products served in a modern way.
i kuchnię, dlatego kulinaria są nieodłączną częścią moich wyjazdów.