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V.l.: Enrico Wurm (La Marzocco), Sebastian Huber (Kaffeekontor Bayern), Oli Schirmer, Daniel Muliyanto und Marvin Sander (Fotos: Arzenheimer/Kastl)
Meister an den Maschinen Barista-Wettbewerb im Kaffeekontor Bayern Sie standen irgendwie unter Druck, die Teilnehmer des Barista Wettbewerbs im Kaffeekontor Bayern. Es ging ja auch um den idealen Druck. Die Aufgabe der Teilnehmer bestand darin, an der Espressomaschine „La Strada“ einen perfekten Espresso zuzubereiten. Der konzentrierte Blick auf die Druckanzeige und eine ruhige Hand waren die Grundvoraussetzung für ein gutes Abschneiden. Und weil auch noch der zweifache Deutsche Baristameister Thomas Schweiger und Enrico Wurm, After Sales Manager von La Marzocco, die Jury bildeten, wurde es richtig heiß. Gewonnen hat Oli Schirmer (Berlin) vor Daniel Muliyanto (Augsburg) und Marvin Sander (Berlin). Womit auch bewiesen war: Die Kaffeekenner kamen aus der gesamten Republik, um sich in Ingolstadt auszutauschen und an Workshops teilzunehmen. Ganz nebenbei feierte auch die neue La Marzocco Linea PB Deutschlandpremiere im Kaffeekontor. Mit dem Deutschen Baristameister von 2010 und 2012, Thomas Schweiger, hatte das Team um Sebastian Huber einen echten Hochkaräter für die Veranstaltung gewinnen können. Im Interview sprach der Kaffeeprofi aus Ansbach über Bohnen und Eiswürfel.
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Einen guten Kaffee zuzubereiten ist eine hohe Kunst, oder? Das ist richtig. Vom Geschmack her gibt es keinen besten Kaffee, was wir aber in unseren Kaffees suchen, ist die Balance zwischen Säure auf der einen Seite und Bitterkeit auf der anderen Seite mit einem höchst möglichen Süßeanteil. Es gibt viele Faktoren, die den Kaffee beeinflussen: Temperatur, Druck, Bohnen. Das ist ja fast höhere Mathematik? Genau. Wir reden ja von einem Genussmittel, das bedeutet, dass wir Lebensmittel verarbeiten. Für mich ist eine Espressomaschine eben keine normale Kaffeemaschine, sondern ein Produktionsgerät. Die meisten sogenannten Barista werden von der Maschine diktiert, wir beherrschen die Maschine. Sie stellen die Maschine für jede Bohnensorte jedesmal neu ein? Ja.Uns geht es um die Extraktion, also das Beste aus dem Kaffee heraus zu holen. Nicht zu wenig und nicht zu viel, um diese Balance zu erreichen. Das hängt von den Röstprofilen ab, welche
Paritäten wir verwenden, ist es ein sortenreiner Kaffee, ist es ein Blend. Darauf müssen wir reagieren. Und was sagt der Profi dazu, wenn ich Eiswürfel zum Kaffee dazu gebe? Das ist schon mal ganz gut. Um Eiskaffee zu machen, sollte der Espresso direkt auf Eiswürfel laufen. Dadurch können wir ihn sofort runter kühlen und der Kaffee wird nicht so bitter. Was für mich mittlerweile gar nicht mehr geht, sind diese Vanilleeiskugeln und Sahne drauf. Ich möchte nicht in Abrede stellen, dass es nicht schmecken kann, aber es hat für mich mit den Grundaromen des Kaffees nicht mehr viel zu tun, denn das Vanilleeis bringt Fremdaromen und Süße mit. Früher wurde Eiskaffee aus Filterkaffee gemacht, der über drei, vier Stunden runter gekühlt worden ist. Der wurde dann bitter und man brauchte diese Eiswürfel. Wenn man aber Kaffee im kalten Sektor richtig zubereitet, hat er auch eine natürliche Balance.
Friedrichshofenerstr. 16, 85049 Ingolstadt info@kaffekontor.org
24.06.2013 14:46:03