Curs de manipulador i manipuladora d’aliments -
Les picadores, batedores i utensilis similars s'han de desmuntar, netejar i desinfectar cada vegada després del seu ús. Els equips com forns i fregidores s'han de netejar diàriament, i una vegada per setmana meticulosament. Sempre s'ha d'utilitzar aigua potable calenta. Quan s'utilitza rentavaixelles s'han d'eliminar en primer lloc les restes de menjar per facilitar el seu rentat. L'últim esbandit s'ha de fer a 82ºC
5.3. Recepció de primeres matèries L'adquisició de matèries primeres és una activitat de tanta o més transcendència que la resta d'operacions posteriors, inclosa l'elaboració o preparació del producte final. De l'estat dels aliments que s'adquireixin dependrà, en gran part, la salubritat dels productes finals. Cal prendre les mesures necessàries perquè cap producte no conforme pugui ser acceptat i utilitzat, tenint en compte la capacitat d'emmagatzematge i les temperatures a les quals s'han d'emmagatzemar els productes. Condicions generals: - Les matèries primeres han de procedir de proveïdors autoritzats, complir les corresponents Reglamentacions Tècnico-Sanitàries, estar contingudes en envasos adequats i ser transportades en condicions idònies. - S’ha de comprovar i conservar tota la documentació que acrediti l'origen de les matèries primeres i altres productes adquirits. - S'observaran les característiques exteriors de qualitat en els productes no envasats, com olor, color, textura, ... - Comprovar que els envasos no tinguin deformacions, ni trencaments, que duguin marcades les dates que corresponguin, de caducitat o consum preferent, i rebutjar aquells sense data, o amb la data vençuda. - No s'adquiriran aliments que s’hagin de conservar en fred si estan exposats a la temperatura ambient o a càmeres frigorífiques amb temperatures superiors a les que precisi el producte. - Rebutjar per norma tot producte, no envasat que, havent de consumir-se tal com es ven, sigui manipulat pel distribuïdor i transportista de manera inadequada, igualment aquells productes col·locats en taulells sense protecció i que estiguin exposats a contaminació per part de compradors, d'insectes, etc. - Tractant-se de conserves o semiconserves enllaunades, rebutjar les llaunes bombades o amb qualsevol altra deformació o oxidació, o que ofereixin sospites de tenir porus o fissures pels quals hagi pogut introduir-se aire. - Adquirir els productes congelats, comprovant que es trobin ben conservats, amb envasos en bon estat, sense deformacions o signes de descongelació; i transportats en borses isotermes o en vehicles proveïts d'aïllament tèrmic. - Els additius alimentaris (colorants, conservants, espessants, gasificants, ...) estaran envasats i etiquetats amb la informació necessària per a la seva correcta utilització. - Una vegada adquirides les matèries primeres, la seva manipulació haurà de ser de tal forma que la descàrrega i l'emmagatzematge es realitzin amb rapidesa i evitant qualsevol deterioració del producte d'acord amb l'estat físic d'aquestes matèries primeres. Els productes se seleccionaran i s'ordenaran per categories i dates, respectant la seva manera de conservació. - Els productes que no es retornin immediatament al proveïdor per anomalies han de ser identificats correctament i aïllats de la resta del lot. 5.4. Desinsectació desratització Les condicions ambientals de cuines i altres dependències dels menjadors col·lectius afavoreixen, a causa de les altes temperatures ambientals i la humitat, el desenvolupament i multiplicació de microorganismes, a més de les plagues més habituals, com paneroles, mosquits, rates... La desinfecció, desinsectació i desratització (DDD) en els menjadors col·lectius és una activitat clau per evitar insectes i rates. 20