Issuu on Google+

Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

Rubèn Fornós Casares




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

Escola l’Empordà © 2010 Rubèn Fornós Casares © 2010 Adreça postal: apartat de correus 332 / 17251 Calonge Adreça: Carrer Major 17-19 / 17251 Calonge Correu-e dels serveis de secretaria: secretaria@escolaemporda.cat Correu-e dels serveis administratius: administracio@escolaemporda.cat Web: www.emporda.org / www.escolaemporda.cat AEGLE edicions Carrer Josep Fàbrega i Pou, 99 - 17230 Palamós Dipòsit legal: xxxx Escola d’educadors i educadores en el Lleure reconeguda oficialment amb el núm. 32

Generalitat de Catalunya Departament d’Acció Social i Ciutadania Secretaria de Joventut

2




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

Índex Introducció ...........................................................................................................................

4

La contaminació dels aliments .............................................................................................

5

Les toxiinfeccions alimentàries (TIAs) ..................................................................................

10

Els manipuladors i les manipuladores d’aliments ................................................................

16

Bones pràctiques de treball .................................................................................................

17

Responsabilitat de l’empresa ...............................................................................................

29

Submissió al registre general sanitari dels aliments ............................................................

30

Normatives específiques ......................................................................................................

31

Autocontrols alimentaris en menjadors col·lectius d’activitats de lleure educatiu .............

36

La manipulació d’aliments en els casos d’al·lèrgies, intoleràncies alimentàries i altres trastorns fisiològics ....................................................................................................

43

3




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

1. Introducció El curs de manipulació d’aliments de l’Escola d’educadors i educadores en el lleure l’Empordà ha estat concebut especialment per al personal que treballa en menjadors col·lectius d’activitats de lleure educatiu i menjadors escolars i es porta a terme en base al Reial decret 108/210, de 5 de febrer. Això, a la pràctica, vol dir que el carnet de manipulador i manipuladora d’aliments que rebreu us acredita davant de les visites de control oficial (inspeccions) que heu estat degudament formats i formades en aquesta tasca. 1.1. L’objectiu fonamental d’aquest curs L’objectiu fonamental d’aquest curs és evitar les malalties produïdes per les toxiinfeccions alimentàries adquirint els coneixements, les aptituds i les actituds necessàries per manipular correctament els aliments. 1.2. Justificació d’aquest curs Aquest curs queda justificat pel fet d’adquirir les competències necessàries per a una correcta manipulació dels aliments i per l’exigència legal del RD 108/210, de 5 de febrer 1.3. Malalties associades a l’alimentació Són les malalties produïdes per les toxiinfeccions alimentàries, provocades tant pel consum d’aliments contaminats com pel consum d’aliments no contaminats que són innocus per a les persones sanes, però que es tornen perjudicials en persones amb problemes immunològics, com és el cas de les al·lèrgies i les intoleràncies alimentàries o l’al·lèrgia al làtex, que tot i no ser un aliment és un producte d’ús corrent que està en contacte amb els aliments. 1.4. Seguretat alimentària A la Cimera Mundial de l’Alimentació (1996) de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) es va definir l’existència de la seguretat alimentària quan totes les persones tenen en qualsevol moment accés físic, social i econòmic als aliments suficients, innocus i nutritius que satisfacin les seves necessitats energètiques diàries i de preferència alimentàries per portar una vida sana i activa. El curs de manipulació d’aliments posa èmfasi en el dret de que els aliments arribin al consumidor de forma innòcua, és a dir, que no els siguin nocius per a la seva salut 1.5. Principis d’acció de la higiene alimentària La higiene alimentària consisteix en un seguit de rutines que s’han de seguir a l’hora de manipular els aliments amb l’objecte de protegir la salut dels seus consumidors. Els principis en que es basa la higiene alimentària són: - la protecció dels aliments davant les contaminacions - la prevenció de la multiplicació dels microorganismes en els aliments - la destrucció dels microorganismes perjudicials de l’aliment - el control de l’alteració prematura dels alments

4




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

2. La contaminació dels aliments Diem que un aliment està contaminat quan conté microorganismes patògens i per tant pot provocar malaltia en les persones que el consumeixen, o quan conté elements aliens a ell que també poden ser perjudicials per a la salut. Els microorganismes o microbis són organismes tan petits que només són visibles amb l’ajuda d’un microscopi. Es troben arreu en la naturalesa, incloent hàbitats en condicions extremes d’humitat, temperatura o pressió, fins i tot poden interactuar amb organismes pluricel·lulars com ara el cos humà, de forma perjudicial o beneficiosa. Els microorganismes perjudicials per a la salut s’anomenen patògens. Una incorrecta manipulació dels aliments afavoreix la contaminació d’aquests per microorganismes patògens que poden provocar alteracions perjudicials en la salut dels consumidors. Hem de distingir d’un aliment contaminat d’un aliment deteriorat, en el primer cas no podem apreciar a simple vista aquesta contaminació, però sí que podem detectar que un aliment està podrit. Estat de l’aliment

Visualització

Deteriorat i contaminat

S’aprecia

Deteriorat i no contaminat

S’aprecia

Contaminat i no deteriorat

No s’aprecia

Els aliments contaminats però en bon estat de conservació són els més perillosos perquè no hi ha res a simple vista que ens indiqui la seva perillositat per al consum. 2.1. Tipus de contaminants dels aliments Podem classificar els contaminants dels aliments en tres grans categories: - Contaminants físics - Contaminants químics - Contaminants biològics 2.1.1. Contaminants físics Els contaminants físics són tots els elements que es troben en l’aliment i que són aliens a ell, el que en diem cossos estranys i se solen distingir a simple vista. Hi han arribat de forma accidental degut a na manipulació. Entre aquests hi podem trobar: - Cabells - Fragments de vidre procedents de gots o recipients de vidre trencats, làmpades, etc. - Plàstics - Paper - Sorra - Cossos de metall procedents d’objectes personals - Ossos de carn - Espines de peix - Closques i peles de fruits - Insectes, plomes d’ocells - Etc. 2.1.2. Contaminants químics Els contaminants químics són bàsicament restes de productes químics que es troben a les superfícies, als equips o a l’utillatge i que s’han dipositat de forma accidental sobre els aliments. Entre aquests hi podem trobar: - Detergents - Desinfectants - Lubricants - Biocides (insecticides, raticides, pesticides) 5




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments -

Fungicides Utilització de substàncies prohibides, com els conservants no autoritzats Ús inadequat d’additius alimentaris Etc.

2.1.3. Contaminants biològics Els contaminants biològics son els produïts directament pels microorganismes o per les seves toxines i per les micotoxines (toxines produïdes per fongs). Entre ells hi trobem: - Bacteris: organismes unicel·lulars que es reprodueixen asexuadament per divisió binària, cada cèl·lula es divideix en dos. Els microorganismes tenen una amplíssima distribució i són més abundants en presència d'aliment, d'humitat i la temperatura correcta per a la seva multiplicació i creixement. El cos humà és la llar de milers de milions de microorganismes; podem trobar-ne a les superfícies de la pell, en el tracte intestinal, en la boca, el nas i altres obertures corporals. N'hi ha en l'aire que respirem, l'aigua que bevem i el menjar que ingerim. - Virus: agents infecciosos que necessiten per reproduir-se de cèl·lules hostes. - Protozous: animals unicel·lulars que sovint viuen com paràsits en animals i plantes i que alguns d’ells poden provocar malalties a les persones. - Fongs: organismes pluricel·lulars que per reproduir-se necessiten matèria orgànica (heteròtrofs) entre aquests hi trobem els bolets, les floridures i els llevats. Les toxines que produeixen s’anomenen micotoxines, que consumides en dosis elevades poden fins tot arribar a ser mortals. 2.2. Vies de contaminació dels aliments El coneixement de les vies de contaminació dels aliments és la referència del manipulador i la manipuladora d’aliments per a la seva actuació, bàsicament preventiva, pel que fa a aquesta contaminació. 2.2.1. La contaminació creuada La contaminació creuada es dóna quan els gèrmens d’un aliment contaminat passen a un altre innocu a través d’una mala manipulació. Normalment, l’aliment contaminat és un aliment cru i el mitjà de transport dels elements patògens són els utensilis, els equips, les superfícies, la maquinària, la roba o les mans. 2.2.2. Agents contaminants Els agents contaminants dels aliments poden ser: - Les persones portadores, malaltes o no - Els animals portadors, malalts o no - L‘aigua no potable - La pols - La terra - Els equips i els utensilis 2.2.3. Concepte de portador i portadora Es diu de la persona que té bacteris patògens, podent estar malalta o no. Les persones portadores que no presenten els símptomes de la malaltia no saben que ho són. És per aquest motiu que el manipulador i la manipuladora d’aliments ha d’extremar les mesures d’higiene alimentària perquè desconeix si és portador o portadora de microorganismes patògens. La contaminació dels portadors i les portadores pot ser: - Directa: passa de la persona portadora (sana o malalta) directament a l’aliment - Indirecta: passa de la persona portadora (sana o malalta) a l’aliment a través d’un intermediari: insectes, utensilis... 2.3. Fases de contaminació dels aliments Totes aquestes vies poden contaminar els aliments en cadascuna de les fases que constitueixen el procés d’elaboració consum dels aliments: - Selecció d’ingredients - Preparació 6




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments -

Conservació Distribució Ingestió

2.4. Condicions que afavoreixen la proliferació dels microorganismes Els microorganismes necessiten per reproduir-se tot un seguit de condicions físico-químiques que si es donen faran que es multipliquin de forma considerable. Un bacteri en les condicions favorables es reprodueix cada 20 minuts, per tant l’escala de progressió és com segueix: Temps

Nombre de bacteris

1 hora

8

2 hores

64

3 hores

512

4 hores

4.096

5 hores

32.768

6 hores

262.144

7 hores

2.097.152

Com podem apreciar en el gràfic, en 7 hores un sol microorganisme es converteix en més de dos milions de microorganismes, això si en l’aliment contaminat partim d’un sol microorganisme, que normalment no és així. Els factors que afavoreixen la proliferació dels microorganismes són: - Els nutrients - La temperatura - La humitat - El temps - L’acidesa - L’oxigen 2.4.1. Els nutrients Un dels factors que ajuden a la proliferació dels microorganismes és que aquests es puguin alimentar, per això els nutrients dels aliments és un dels factors fonamentals per al seu desenvolupament. Hi ha aliments que són més rics en elements nutritius que altres i per tant requereixen una major atenció: - Aliments que porten ous crus i que es consumeixen sense tractament amb calor (maionesa, salsa rosa, batuts,... o tractats amb calor insuficient (truites poc cuallades, postres...) - Carn d’au que es poden haver contaminat en el seu processat (escorxador, especejament, transport,...) ja que, freqüentment, el seu intestí és portador de salmonel·les - Carns picades, que contaminades d’origen durant el procés de trituració i preparat, constitueixen n bon mitjà per a la reproducció microbiana. - Productes de pastisseria que incorporen rics nutrients com llet, nata, ou... 2.4.2. La temperatura Els gèrmens patògens és a dir capaços de produir malaltia a les persones creixem de forma òptima a la temperatura del cos humà, és a dir al voltant dels 37ºC, a mesura que les temperatures es desvien d’aquest òptim, ant en més com en menys, la vida del germen es veu dificultada. 7




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

En baixar la temperatura per sota dels 4ºC els gèrmens deixen de multiplicar-se, però el fred més intens, com la congelació, no els destrueix, sinó que paralitza la seva activitat. Això és de gran importància, ja que ens ajuda a entendre que un aliment congelat no és un aliment estèril i, si ja estava contaminat abans de la seva congelació, alguns gèrmens poden tornar a reproduir-se quan es trobin a temperatura adequada. Quan puja la temperatura per sobre dels 50ºC, es dificulta el desenvolupament dels microorganismes i per sobre dels 65ºC la majoria dels gèrmens patògens comencen a disminuir, sobretot si es manté aquesta temperatura durant cert temps. Als 100ºC la majoria dels gèrmens patògens no poden subsistir durant més d’1 o 2 minuts; sent menor el temps que cal per destruir-los a mesura que augmenta la calor. En aquest efecte es basen moltes tècniques de conservació d'aliments. La calor també destrueix algunes toxines que produeixen certs gèrmens patògens, així la toxina botulínica es destrueix per la calor a 100ºC durant 10 minuts. Tot i això existeixen altres toxines termoresistents com la produïda pels estafilococs. Existeixen alguns bacteris que, quan les condicions del mitjà en què es troben els són adverses, adquireixen formes de resistència anomenades espores, romanent en estat letàrgic fins a que les condicions d'alimentació, humitat i temperatura són les adequades per germinar donant bacteris que es multipliquen ràpidament en l'aliment, exemple d'aquesta forma de resistència és el germen productor del botulisme que és molt resistent a la calor. Temperatura

Microorganisme

Més de 65ºC

Mor

Entre 10ºC i 65ºC

Es multiplica

Entre 10ºC i -18ºC

S’immobilitza

2.4.3. La humitat L'aigua és indispensable per a la vida, ja que la humitat afavoreix el desenvolupament dels microorganismes i la dessecació ho dificulta, sent aquest un dels mètodes mes antics per conservar aliments. La deshidratació és un mètode de conservació d'aliments basat en la reducció de la quantitat d'aigua disponible d'un aliment perquè puguin créixer els microorganismes. Amb el curat, assaonat o amb l'addició de sucre (almívar, ... ), també es redueix la quantitat d'aigua disponible d'un aliment. 2.4.4. El temps És un element importantíssim per a l'actuació dels restants factors. En circumstàncies òptimes de temperatura i humitat, el nombre de gèrmens que contingui un aliment pot augmentar tan ràpidament que aquest pot resultar perjudicial al poc temps. La multiplicació dels gèrmens és tan ràpida que en unes hores pot passar de xifres petites a molts milions, recordem la taula de multiplicació d’un sol germen que hem fet més amunt, on en set hores es multiplica per sobre dels dos milions. Si després d'aquesta multiplicació es guarda l'aliment en un lloc fred, el creixement es deté, però el nombre de gèrmens es manté, i es pot reprendre la multiplicació si l'aliment es rescalfa. 2.4.5. L’acidesa Un mètode antic de conservació d'aliments ha consistit a augmentar l'acidesa d'aquests afegint àcids febles (llimona, vinagre ... ). El grau d'acidesa d'un aliment és un dels principals factors que determinen la supervivència i multiplicació dels microorganismes. L'acidesa es mesura amb l'escala pH que va d’1 (molt àcid) a 14 (molt bàsic o alcalí). La gran majoria dels microorganismes patògens es desenvolupen en un pH entre 6,5 i 7,5, reduint-se el seu creixement fora d'aquest camp a través de l'addició de substàncies àcides o alcalines. 8




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

2.4.6. L’oxigen Els microbis aerobis requereixen oxigen per al seu desenvolupament i els microbis anaerobis no. Alguns microbis aerobis moren sense oxigen o alenteixen el seu desenvolupament el mateix passa però a l’inrevés amb els microbis anaerobis. Un envasament al buit perjudica el desenvolupament dels microbis aerobis però pot beneficiar el creixement dels anaerobis. Per això, cal fer un envasament amb atmosfera modificada (proporcions adequades de diòxid de carboni, nitrogen i oxigen) pot inhibir qualsevol tipus de creixement.

9




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

3. Les toxiinfeccions alimentàries (TIAs) El cos humà es pot posar malalt per la ingesta d’aliments contaminats amb gèrmens patògens o per les toxines d’aquests. Quan és el propi patogen el que provoca la malaltia, diem que la persona s’ha infectat. Quan és la toxina la que provoca la malaltia, diem que la persona s’ha intoxicat. Quan parlem de toxiinfeccions alimentàries (TIAs) fem referència a les infeccions i a les intoxicacions sense diferenciar-les Les malalties transmeses pels aliments que es presenten amb major freqüència, són les d'origen bacterià, causades pel consum d'aliments o d'aigua contaminats per bacteris patògens, és a dir, productors de malaltia, o per les seves toxines. Els bacteris patògens que solen provocar aquestes malalties poden no modificar l'aspecte ni altres característiques de l'aliment (olor, sabor, color, ...) pel que la seva presència i multiplicació no s'observa a primera vista en els aliments crus, ni en els ja elaborats. Les toxiinfeccions s’eviten sempre que la higiene sigui l’adequada en cada pas de la cadena alimentària. Els factors que més influeixen en la seva aparició són: - El manipulador i a manipuladora - El tipus d’aliment, és a dir, els seus elements nutricionals - La temperatura a la qual es troba l’aliment - El temps en que un aliment està a temperatura entre els 4ºC i els 65ºC 3.1. Concepte de brot de toxiinfecció És aquell episodi que afecta a dos o més individus que posseeixen alteracions gastrointestinals després d'haver ingerit un mateix aliment i que després d'una anàlisi alimentària es comprova que ha estat l'aliment el causant d'aquesta simptomatologia (excepte per al botulisme, ja que a causa de la seva gravetat es considera a partir d'una única persona). 3.2. Freqüència de les toxiinfeccions Tot i que sembli contradictori les toxiinfeccions alimentàries han augmentat en els denominats països desenvolupats fonamentalment afavorits pels hàbits de vida que beneficien l'aparició d'aquestes infeccions: - Major consum d'aliments peribles com carns i peixos poc cuinats - Increment de la inserció en la dieta de menjars preparats - Elevat nombre de menjars fora de la llar - Reescalfament dels aliments - Consum d'aliments baixos en sal i en additius - Preparació dels aliments amb antelació 3.3. Conseqüències de les toxiinfeccions La característica comuna d'aquestes malalties és que es produeixen poc temps després, des d’una hora a pocs dies, d'haver ingerit un aliment o una beguda en condicions no adequades per al seu consum, donant lloc a trastorns, generalment, de tipus gastrointestinal (vòmits, diarrees, dolor abdominal, ... ), tot i que no necessàriament, ja que en altres casos el quadre clínic és extraintestinal, per exemple: brucel·losis, febre tifoide i botulisme. Aquestes malalties normalment no solen tenir greus repercussions en els individus que les pateixen, excepte en individus considerats grups de risc, com són els ancians, els nadons, els infants, els immunodeficients i les dones gestants, que poden arribar a ser mortals. A més, un 5% de les persones que pateixen aquestes TIAs desenvolupen posteriorment alteracions cròniques a nivell articular o nutricional. De totes maneres ens cal saber que les toxiinfeccions: - No sempre s’afecten totes les persones que prenen l’aliment contaminat - Dintre dels afectats no tots presenten la mateixa gravetat - Els nadons, els infants i els ancians sofriran alteracions amb major gravetat En això influeixen diversos factors com són: - El grau de defensa de la persona - La quantitat d’aliment ingerit - Nombre de gèrmens presents en la porció o porcions ingerides 3.4. Principals toxiinfeccions alimentàries i com prevenir-les 10




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments Les principals toxiinfeccions són les produïdes per bacteris i per fongs. 3.4.1.

Produïdes per bacteris

3.4.1.1. Botulisme Es tracta d’una malaltia molt greu però que avui dia és poc freqüent a causa dels mecanismes de prevenció. Es produeix per la ingesta d'aliments amb neurotoxines procedents de Clostridium botulinum. Factors que afecten: El Clostridium botulinum sobreviu, es multiplica i produeix la toxina en aliments refrigerats. La toxina que produeix és fàcilment destruïda per la calor. Malaltia: Molt greu amb un període d'incubació entre 12-36 hores. La gravetat d'aquesta malaltia està en funció de la quantitat de toxina ingerida i del sistema immunològic del pacient. Motius de la presència de la malaltia: Processos de fabricació inadequats i temperatures de conservació incorrectes. Control: El control és diferent segons el tipus d'aliment: - Aliments estables (conserves i productes carnis curats) el tractament tèrmic ha de ser el convenientment alt per assegurar la total destrucció del microorganisme, és per això que la major part de les toxiinfeccions derivin del consum de conserves casolanes on les temperatures a la qual se sotmeten els aliments són molt menors que en la indústria. Per altra banda, hi ha aliments que no poden ser sotmesos a elevats tractaments tèrmics, ja que això comportaria una deterioració dels mateixos, per això cal afegir-hi components que s'emprin com barreres per impedir el creixement del microorganisme. Aquestes barreres són l'addició de sal, el descens del pH per sota de 4.6 i l'addició de nitrits, els quals inhibeixen el desenvolupament del microorganisme. - Aliments peribles, (carns i peixos) les mesures de control es basen en la conservació d'aquests a temperatures per sota de zero graus centígrads i l'ocupació de barreres de seguretat que ens permetin un descens del pH, com són l'addició de bacteriocines i bacteris làctics a aquests productes. Un punt molt important que ha aconseguit un notable descens en la freqüència d'aquesta malaltia ha estat l'addició de nitrits a productes carnis curats. 3.4.1.2. Listeriosis Malaltia produïda principalment per Listeriosis monocytogenes. Aquest microorganisme creix en condicions molt adverses, sobrevivint fins i tot a la congelació. Factors que afecten: Els elements que originen la producció de la toxina, són els mateixos que afavoreixen la multiplicació del microorganisme en els aliments. Els aliments que amb major assiduïtat es veuen implicats són: la llet i els productes lactis, les fruites, verdures, hortalisses, derivats de l’ou i productes carnis. La contaminació s'efectua per via fecal-oral. Malaltia: Aquesta malaltia té excepcional significació en els denominats sectors de risc: ancians, dones gestants, nens i individus immunodeprimits. La malaltia és poc freqüent, però molt greu. Motius de la presència de la malaltia: Per nociva manipulació dels aliments. La llet és un producte que freqüentment es veu afectada, ja que Listeria produeix en les vaques mastitis (malaltia que afavoreix la contaminació de la llet). Control: El control més estricte es porta a terme en la indústria làctia on gràcies als diferents tractaments tèrmics als quals se sotmet la llet i les mesures higièniques quant a la seva manipulació i envasat, fan que el nombre de brots per causes d’una dolenta manipulació en la indústria alimentària sigui insignificant. El major control l’hem de realitzar en la llar, a través d'un correcte escalfament dels aliments, refrigeració immediatament després del seu cuinat, neteja dels utensilis utilitzats durant la seva elaboració i inhibir les contaminacions creuades entre aliments crus i cuinats. 3.4.1.3. Salmonel·losis Malaltia produïda per una única espècie denominada Salmonel·la entèrica. La Salmonel·la és un bacteri àmpliament distribuït ja que existeixen nombrosos reservoris a partir dels quals es poden contaminar els aliments, entre aquests reservoris hi ha els animals domèstics i l'home. Avui dia s'han descobert ceps resistents als antibiòtics que estan fent que el control mèdic de 11




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

la Salmonel·losis es vegi enormement dificultat. Factors que afecten: Salmonel·la és un bacteri que es multiplica a temperatures de refrigeració. Malaltia: - Febres entèriques: L'únic reservori és l'home. Malaltia molt greu, que cada vegada és menys freqüent en països desenvolupats, essent associada la seva presència a desastres naturals. Els aliments que principalment estan implicats en la seva presentació són: l'aigua, els mariscs i els aliments molt manipulats, com per exemple els pastissos, etc. - Gastroenteritis: És la forma més freqüent d'aparició de malaltia i a la que normalment se’n diu Salmonel·losis. Fàcilment es propaga a través de l'afectat fins i tot després de guarit. Motius de la presència de la malaltia: L'aparició de Salmonel·la en els aliments és deguda a una dolenta manipulació dels mateixos. Degut al fet que existeixen nombrosos reservoris d'aquest bacteri, la contaminació dels aliments resulta molt fàcil si no es porta a terme mesures higièniques al manipular-los. Control: El control de Salmonel·la es porta a terme en diferents punts com mecanismes per a l'eradicació d'aquest microorganisme en els nostres animals domèstics. - En l’àmbit de l'escorxador - es controlen aplicant el sistema ARICPC, portant a terme programes de descontaminació de canals (irradiació) i envasat de la carn. - A la llar i en establiments de preparació i comercialització les mesures preventives són: - Realització d'un correcte escalfament dels aliments - Refrigeració immediatament després del seu cuinat - Neteja dels utensilis utilitzats durant la seva elaboració i inhibir les contaminacions creuades entre aliments crus i cuinats. 3.4.1.4. Shigel·losi Malaltia produïda per la presència de bacteris pertanyents al gènere Shigel·la. No totes les espècies de Shigel·la són patògenes, principalment les que amb major freqüència produeixen alteracions són Shigel·losi sonnei, en els països desenvolupats i Shigel·losi dysenteriae en els països subdesenvolupats. Factors que afecten: L'home és l'únic reservori d'aquest bacteri, pel que la contaminació dels aliments es produeix quan hi ha una contaminació fecal-oral dels aliments. És un microorganisme que es destrueix amb molta facilitat. Malaltia: Els símptomes es caracteritzen principalment per alteracions de tipus gastrointestinal: dolor abdominal, vòmits, diarrea i febre. En alguns casos, i principalment en individus de risc (nens, ancians, dones gestants i immunodeprimits), es poden presentar gastroenteritis de caràcter més sever i complicacions renals o articulessis. Motius de la presència de la malaltia: La contaminació d'aliments és deguda a una dolenta manipulació dels mateixos que fa que aquests entrin en contacte amb excrements de procedència humana. Control: Realització d'un correcte escalfament dels aliments, refrigeració immediatament després del seu cuinat, neteja dels utensilis utilitzats durant la seva elaboració i inhibir les contaminacions creuades entre aliments crus i cuinats 3.4.1.5. TIAs produïdes per Bacillus cereus TIAs produïda per bacteris esporulats, els quals contaminen els aliments a partir de la disseminació de les seves espores a través de l'aire i de l'aigua. Factors que afecten: Existeixen ceps que poden créixer en refrigeració, a més les espores són termo resistents, sobrevivint per tant a les temperatures del cuinat habitual. Aquests microorganismes poden sintetitzar dos tipus diferents de metabòlits que produeixen les dues formes de presentació de la malaltia. Motius de la presència de la malaltia: A causa de la presència d’espores en el medi ambient, qualsevol aliment pot ser contaminat per aquest microorganisme, però el que fa que aquest colonitzi els aliments es veurà afavorit, si els aliments no es refreden ràpidament després del seu adequat cuinat, si no mantenim una neteja dels utensilis que estem emprant per a la 12




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

manipulació dels mateixos, i si no evitem les contaminacions creuades entre els aliments crus i els cuinats. Malaltia: Diarreica: Caracteritzada per un període d'incubació ràpid, els símptomes duren poc temps. Els símptomes més característics són: dolor abdominal i diarrea, presentant-se nàusees i vòmits ocasionalment, durant poc temps. Aquest tipus de toxina es troba principalment en productes carnis i salses. Emàtica: També és de presentació ràpida, els símptomes duren poc temps, aquests es caracteritzen principalment per nàusees i vòmits. Els aliments on més freqüentment podem trobar aquest tipus de toxina és a l'arròs, pasta i patates. Control: Realització d'un correcte escalfament dels aliments, refrigeració immediatament després del seu cuinat, neteja dels utensilis utilitzats durant la seva elaboració i inhibir les contaminacions creuades entre aliments crus i cuinats. 3.4.1.6. TIAs produïdes per Campilobacter Malaltia molt més freqüent i greu que la salmonel·losis. Campilobacter és un gènere de bacteri amb dues espècies principalment perilloses: Campilobacter jejuni i Campilobacter coli. Factors que afecten: Microorganisme que pot sobreviure a temperatures de refrigeració, tot i que a aquestes temperatures no es multipliqui. És molt sensible a la congelació, deshidratació, addició de sal i radiacions tipus gamma. Malaltia: La malaltia que causa en l'home és de tipus gastrointestinal, amb dolor muscular, vòmits, diarrea i febre. El període d'incubació dura de 3-5 dies. Poden presentar-se complicacions extra intestinals, com són septicèmia i processos crònics de tipus reumàtic i paràlisis en les extremitats. Els individus que pateixen una toxiinfecció per Campilobacter eliminen aquest microorganisme a través dels seus excrements durant períodes de temps bastant llargs. Motius de la presència de la malaltia: Aliments mal manipulats. Els aliments que principalment es veuen implicats són: la carn, la clova d'ou i tots els aliments que puguin contaminar-se per excrements. Control: Realització d'un correcte escalfament dels aliments, refrigeració immediatament després del seu cuinat, neteja dels utensilis utilitzats durant la seva elaboració i inhibir les contaminacions creuades entre aliments crus i cuinats. 3.4.1.7. Eschericia coli Existeixen nombroses espècies patògenes que produeixen quadres un xic diferents. Malaltia: Els tipus més freqüents de ceps patògens són quatre. Eschericia coli enteropatògenes: L'home és l'únic reservori natural. Malaltia molt freqüent en països subdesenvolupats, afectant principalment a la població infantil. Els adults no adquireixen la malaltia perquè estan immunitzats enfront d'aquest microorganisme. No existeix a Espanya. Eschericia coli enteroinvasiva: L'home és l'únic reservori natural. Malaltia molt semblant a la Shigel·losi, tot i que en aquesta la dosi infectiva ha de ser molt més gran. Eschericia coli enterotoxigènica: L'home és l'únic reservori natural. És la primera causa de la denominada "diarrea del viatger". Eschericia coli verotoxigènico: Bacteri que preocupa enormement avui dia a la salut pública. El seu reservori natural són els animals d'abastament, principalment els porcs, vaques i aus, els quals no pateixen la malaltia, només la transmeten. Existeix un serotipus ECVT O157:H7 el qual es troba principalment en la llet i carns contaminades. Aquest serotipus produeix colitis hemorràgiques, alteracions en la coagulació sanguínia i alteracions renals. Control: El control dels tres tipus primers d’Eschericia coli es fa fàcilment si controlem la contaminació fecal. En els aliments peribles, com són les carns i peixos les mesures de control es basen en la conservació d'aquests a temperatures per sota de zero graus centígrads i a l'ocupació de barreres de seguretat que ens permetin un descens del pH,com són l'addició de bacteriocines i bacteris làctics a aquests productes. Un punt molt important que ha aconseguit un notable descens en la freqüència d'aquesta malaltia ha estat l'addició de nitrits a productes carnis curats. 13




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

3.4.1.8. Staphilococus aureus TIA produïda per espècies del gènere Staphilococus, sent la més freqüent Staphilococus aureus. És una malaltia que tots nosaltres la patim alguna vegada al llarg de la nostra vida. Factors que afecten: Pot créixer en un ampli rang de pH i de temperatura. Les toxines que produeixen són resistents a la calor i als enzims digestius. El microorganisme no pot multiplicar-se a temperatures de refrigeració. Malaltia: Malaltia molt freqüent en la població degut al fet que perquè apareguin els símptomes tan sols és necessari ingerir dosi de 0.1-1 µg/g d'aliment. Període d'incubació molt ràpid (2-6 hores). Resolució dels símptomes en poc temps. Els símptomes més característics són: Dolor abdominal, vòmits i diarrea. Motius de la presència de la malaltia: La presència d'aquesta malaltia és deguda a aliments contaminats posteriorment al tractament tèrmic: a partir de manipuladors i/o una inadequada neteja d'utensilis i equips. A més el creixement dels microorganismes es veu afavorit per l'elaboració d'aliments molt abans de ser consumits, refredament inadequat dels mateixos i manteniment en calent a temperatures inadequades. Control: Realització d'un correcte escalfament dels aliments, refrigeració immediatament després del seu cuinat, neteja dels utensilis utilitzats durant la seva elaboració i inhibir les contaminacions creuades entre aliments crus i cuinats. 3.4.2.

Produïdes per fongs

3.4.2.1. Aflatoxines Les aflatoxines són micotoxines produïdes per moltes espècies de fongs del tipus Aspergillus i Penicilium. Són tòxiques i carcinogèniques (poden produir càncer). L’hàbitat d’Aspergillus és el terra on hi ha vegetació, on s’hi troben elements deteriorats microbiològicament i envaïts per tota mena de substractes orgànics, mentre les condicions ambientals siguin favorables per al seu creixement, que inclouen alta humitat (alment 7%) i alta temperatura. Els cultius més afectats són els cerelas, les oleaginoses, les espècies o arbres com la noguera o l’ametller. Aquesta toxina la podem trobar en la llet dels animals alimentats amb pastura contaminada. 3.4.2.2. Ocratoxines Les ocratoxines són un grup de set micotoxines de les quals la micotoxina A és la més tòxica, i per tant la que ha estat més estudiada. Són toxines produïdes perls mateixos fongs que produeixen les aflatoxines i com aquestes requereixen humitat (mínima del 16%) i temperatura elevada (superior als 22ºC) i també contaminen les collites. El general l’ocratoxina A causa dany en els ronyons, induint nefropatia crònica, també provoca càncer i immunosupressió. Tot que hores d’ara els nivells permesos d’ocratoxina no estan regulats, el nivell d’advertència s’ha fixat en 20 ppb (parts per bilió , una unitat de concentració) per al consum humà i anormal. 3.4.2.3. Tricotecens És una de les micotoxines més comunes en les regions temperades produïdes per fongs de l’espècia Fusarium. Són patògens importants del blat de moro i cereals de gra petit, causant tija i putrefacció de la panotxa i així com una reducció severa del rendiment del cultiu. A més de la seva patogenicitat per a les plantes, algunes espècies de Fusarium són capaç de produir micotoxines: zearalenona, tricotecens De les diferents formes de micotoxines, els tricotecens es troben entre les bioquímicament més actives, són molt solubles en aigua i es poden trobar en forma d’aerosols al medi ambient; en solució diluïda són estables sota l’acció de la llum, al contrari de les aflatoxines, que es degraden. La presència de tricotecens s’associa a les pràctiques agrícoles i ramaderes, encara que la seva presència en ambients interiors no s’ha de descartar. Els efectes que poden produir són variats com: irritació gastrointestinal (ulceració de les mucoses de la boca, gastroenteritis), destrucció de les cèl·lules sanguínies (leucopènia), cansament, vertigen i hipotensió o acció sobre el sistema immunitari, 14




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments sobretot, sobre els macròfags.

3.4.2.4. Patulina Avui en dia, Penicillium expansum, causant de múltiples perdudes en fruites, es coneix com un dels majors productors de patulina. Aquesta substància, a més, es pot observar en sucs de poma no fermentats. L’OMS i la FAO han establert conjuntament un màxim tolerable d’ingesta d’aquesta substància de 0,4 mg/kg de pes al dia. La patulina es pot detectar en fruites, hortalisses, cereals rovellats i pinsos. No obstant, no es pot excloure la presència d'aquesta micotoxina en les fruites aparentment sanes. El grau de contaminació està relacionat amb el grau de podridura i la patulina en prou feines s'estén fora dels teixits alterats. Per analitzar la patulina en sucs de fruita al nivell de 50 μg / kg es disposa de metodologies analítiques validades. No obstant això, el límit de la UE de 10 μg / kg en aliments per a nadons i per a lactants es va fixar provisionalment fins a que es compti amb un mètode analític adequat. (FAO, 2004). A la UE és el Reglament comunitari 1425/2003 (que remet al Reglament (CE) 466/2001) el que regula l'acceptabilitat d'un lot de menjar pel que fa al seu contingut en patulina, que és adaptat a la legislació espanyola pel Reial Decret 481/2004, de 26 de març.

15




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

4. Els manipuladors i les manipuladores d’aliments Els manipuladors d'aliments són totes aquelles persones que, per la seva activitat laboral, tenen contacte directe amb els aliments durant la: - Preparació - Fabricació - Transformació - Elaboració - Envasat - Emmagatzematge - Transport - Distribució - Venda - Subministrament - Servei A més s'especifica la categoria de manipuladors i manipuladores de major risc per a aquells quines pràctiques de manipulació poden ser determinants en relació amb la seguretat i la salubritat dels aliments. Entre altres treballadors s'inclouen els que elaboren menjars preparats per a venda, subministrament i servei directe als consumidors o col·lectivitats 4.1. Responsabilitat del manipulador i de la manipuladora d’aliments L'adequada manipulació dels aliments, des que es produeixen fins a que es consumeixen, incideix directament sobre la salut de la població. Està demostrada la relació existent entre una inadequada manipulació dels aliments i la producció de malalties transmeses a través d'aquests. Les mesures més eficaces en la prevenció d'aquestes malalties són les higièniques, ja que en la majoria dels casos és el manipulador i la manipuladora qui intervé com vehicle de transmissió, per actuacions incorrectes, en la contaminació dels aliments. Els professionals i les professionals de l'alimentació, en qualsevol de les seves modalitats, tenen davant seu la responsabilitat de respectar i protegir la salut dels consumidors i les consumidores per mitjà d'una manipulació curosa. 4.2. El manipulador i la manipuladora d’aliments d’alt i baix risc Els manipuladors i les manipuladores d'alt risc són aquells i aquelles que mantenen contacte directe amb els aliments que no tenen un tractament posterior, abans d'arribar al consumidor o consumidora, també són aquelles persones que intervenen en l'elaboració d'aliments. Els de baix risc: mantenen contacte amb l'aliment que tindrà un procés d'elaboració posterior abans d'arribar al consumidor. Exemples de manipulador d'aliments d'alt risc són: els carnissers i carnisseres, forners i forneres, cambrers i cambreres, monitors i monitores de menjadors col·lectius de lleure, etc. Ser manipulador o manipuladora d'alt risc no suposa risc d'emmalaltir, suposa haver de ser més responsable. La salut dels consumidors es troba en les mans dels manipuladors i manipuladores.

16




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

5. Bones pràctiques de treball Les bones pràctiques de treball és el conjunt d’actuacions d’un manipulador i d’una manipuladora d’aliments dirigides a minimitzar la possibilitat que arribi als consumidors i les consumidores un aliment en mal estat, actuacions de bones pràctiques que van acompanyades necessàriament dels coneixements i les actituds adequades. 5.1. Higiene personal i salut La falta d'higiene personal i de salut pot ser una de les causes de contaminació dels aliments Per tant hem de prestar especial atenció al fet de tenir una sèrie d'hàbits higiènics saludables, i mantenir-nos en bon estat de salut -

-

-

5.1.1. Manteniment de la higiene personal Bany o dutxa abans de la jornada laboral Neteja i higiene dels cabells. Recollir-se el cabell amb peces apropiades (gorres, xarxes,) En el cabell, com en la pell, es troben microorganismes que afecten a la salubritat dels aliments. La còfia o la gorra contribueixen a evitar que caiguin cabells en el menjar. Raspallat de dents com a mínim una vegada després dels menjars Canvi de roba de treball. Roba de treball exclusiva i neta per al desenvolupament del mateix. Utilitzar la indumentària reglamentària de treball. La vestimenta de treball és un protector per a la contaminació dels aliments. Ha d'estar sempre en condicions higièniques i de neteja, especialment el davantal. Canviar de calçat. La roba i el calçat que duem en el carrer poden transportar els microorganismes al lloc de treball. Despullar-nos de joies i altres elements personals. Aquests poden acumular brutícia, són suport de microorganismes i fins i tot poden produir accidents amb la maquinària. Ungles retallades, netes d'esmalt i sense ornaments Rentar-se les mans. Les mans i les ungles han d'estar sempre netes. Les mans es troben en contacte directe amb els aliments pel que poden transmetre els microorganismes als aliments i ocasionar la contaminació dels mateixos. Rentat de mans sempre que: - Utilitzem el vàter - Manipulem caixes o embalatges. - Després de manipular carn crua, pollastres, peix, etc. - Manipulem escombraries, toquem diners. - Abans o després d'entrar en les zones de manipulació d'aliments.

5.1.2. Activitats que provoquen situacions de risc Una sèrie de comportaments habituals en la nostra vida quotidiana provoquen situacions de risc de contaminació alimentària mentre manipulem els aliments. Entre aquests hàbits que han d'evitar-se es troben els següents com més generalitzats: Fumar. Pot produir-se una transmissió de microorganismes de la boca a les mans a través del cigar i posteriorment als aliments. Menjar. D'igual forma passen microorganismes de la boca als aliments a través de les mans. Assecar-nos la suor amb la mà. Contaminem les nostres mans amb microorganismes que es troben en la pell passant posteriorment als aliments. Mastegar xiclet. Si masteguem xiclet estant damunt dels aliments els microorganismes que duen les gotes de saliva els contaminen. Escopir, tossir o esternudar damunt dels aliments. Poden provocar contaminació de microorganismes del nostre organisme als aliments. Pentinar-nos o gratar-nos. Contaminem les nostres mans amb bacteris procedents del cabell passant-los als aliments que manipulem. Tastar els aliments amb el dit. Si tenim el costum de tastar el menjar amb el dit, duem tots els microorganismes de la boca als aliments. Manipular diners. Existeixen activitats on aquests processos es donen amb major assiduïtat fent que els microorganismes passin de les persones als manipuladors a través dels diners. Si hi ha persones que han de manipular diners, cal que no estiguin en contacte amb els aliments. És per tant de summa importància evitar aquests hàbits i actuar conseqüentment quan es 17




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

manipulen els aliments. Rentat inadequat de les verdures. Totes les partícules han de separar-se i fregar-se fins a que no quedin brutícies que continguin bacteris. No utilització de pinces o utensilis adequats. Contaminació dels aliments per manipuladors i manipuladores que no usen pinces o utensilis adequats. No utilització de pinces per al gel. Plats i draps bruts. Fer servir plats o utensilis bruts o mal rentats i existència de plats o altres utensilis bruts sobre la taula en la qual els prepara el menjar. Fer servir els draps usats per netejar taulells i taules en la neteja de la taula o el lloc de treball. 5.1.3. L’estat de salut L'estat de salut dels manipuladors i de les manipuladores d'aliments pot ser una altra via de transmissió de microorganismes contaminants provocadors de toxiinfeccions alimentàries. Davant aquestes alteracions de la salut hem d'adoptar diferents accions amb la finalitat d'eliminar els riscos de contagi: - Si tenim alguna lesió o ferida en les mans. La ferida es pot infectar i contaminar els aliments. Després de guarir la ferida, cal protegir-la amb un apòsit impermeable, el qual es mantindrà sempre net - Si tenim grans en la cara o les mans. Els microorganismes dels grans poden ser transmesos als aliments a través de les mans. Hem de notificar-lo al metge a fi que adopti les mesures pertinents - Si tenim secrecions anormals pel nas, l'oïda o els ulls. Les secrecions poden transportar microorganismes; hem d'anar amb compte de no contaminar-nos les mans. Per sonarnos hem d'utilitzar mocadors de paper d'un sol ús i després rentar-nos les mans. - Si tenim nàusees, vòmits, diarrea, febre. Les persones amb nàusees, vòmits, diarrees, febre, poden ser una via de contagi. En el cas de secrecions i malaltia diarreica, hem de notificar-ho al metge a fi que adopti les mesures pertinents. 5.2. Neteja i desinfecció Totes les operacions de neteja i desinfecció estan destinades a reduir el nombre de microorganismes i evitar la contaminació dels aliments. La neteja s'efectuarà al final de la jornada o torn, per evitar que les restes orgàniques s'assequin i s’adhereixin a les superfícies, evitant també que tingui lloc una multiplicació microbiana excessiva. 5.2.1.

El mètode de neteja i desinfecció

a) Eliminació de les restes visibles de matèries primeres, ingredients i restes de fabricació. De vegades cal el desmuntatge d'algunes màquines per millor neteja i desinfecció, per a aquests casos se seguirà les instruccions del fabricant de l'equip. b) Ús d'un detergent autoritzat per al seu ús en indústria alimentària, que faciliti l'eliminació i dissolució de les partícules i restes de menor grandària, que en molts casos són d'origen gras. Perquè aquesta fase sigui completa cal deixar actuar el detergent durant un cert temps sobre les superfícies a netejar. Aquests detergents poden ser de diferent tipus: alcalins, àcids, tensoactius, segrestants i quelants. c) Esbandit en profunditat, que arrossegui tant els residus existents com les restes de detergents utilitzats. d) Fase de desinfecció. El tipus de desinfectant a utilitzar depèn de cada indústria, si bé resulta molt important per a la seva correcta utilització, respectar les instruccions d'ús: concentració, temperatura i temps. Aquests desinfectants poden ser de dos tipus: vapor d'aigua o aigualeix bullint o de tipus químic. e) Esbandit complet que elimini qualsevol resta de desinfectant per evitar que pogués contaminar els productes alimentaris f) Inspecció ocular per verificar la correcta utilització del mètode, fins i tot es podran realitzar preses de mostres de superfícies per a una millor verificació. 5.2.2. Neteja i desinfecció del local Les diferents àrees que conformen un local es denominen dependències, i han de reunir una sèrie de requisits que facilitin la seva neteja i desinfecció: 18




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments -

Bona ventilació per a evitar olors o que es formin gotes d'humitat en parets i sostres. El material de rebuig quan no està tractat correctament resulta un focus d'infecció i contaminació, dolentes olors i el lloc apropiat per a rosegadors, insectes, etc. - El local comptarà amb suficients recipients per a contenir degudament classificats tots els desaprofitaments en borses fins a que siguin recollits pels serveis de neteja, tindran tapes i seran de material resistent, no absorbent. - Dipositar material de rebuig en caixes de cartró és antihigiènic, quedant aquest exposat al'acció de rosegadors, amb perill de vessar-se. - Els productes de neteja i desinfecció es guardaran en un àrea reservada per a això de forma exclusiva, mai on es preparen o manipulen aliments. - En els locals hi ha d'haver instal·lacions adequades per al rentat de mans amb aigua calenta i freda amb aixetes accionades per pedal, tovalloles de paper individual, assecador d'aire, sabó líquid, en banys vestuaris i zones on es preparen i manipulen els aliments. - Està prohibida la presència d'animals domèstics en locals de preparació, fabricació o manipulació d'aliments Diàriament cal netejar sòls, parets i superfícies de treball. - Escombrat: Hem d'efectuar l'escombrada i fregada del sòl sempre de forma humida a fi de no aixecar pols ja que pot ser el vehicle de transmissió de microorganismes que intervé al contaminar els aliments. Hem d'escombrar amb el sòl humit o bé utilitzar una aspiradora. Si cal per a llevar la pols, ha de fer-se amb draps humits. - Fregat i rentat: Utilitzar sempre aigua potable calenta. Per a la neteja poden utilitzarse detergents que permeten eliminar grasses i brutícia, tot i que hem de saber que són agents de neteja però no actuen com bactericides. - Desinfecció: Posteriorment per a la desinfecció cal fer-ho amb substàncies que continguin bactericides a fi d'eliminar els microorganismes. Els desinfectants destrueixen els microorganismes i permeten reduir el nombre de bacteris en superfícies i utensilis que ja estan nets. El desinfectant químic més utilitzat és el lleixiu, però solament és eficaç en superfícies netes. El desinfectant físic més eficaç és la calor. - Esbandit: ha de realitzar-se amb aigua potable calenta. - Assecat: Hem d'assecar les superfícies amb un drap net o preferentment amb papers d'un sol ús. 5.2.3. Neteja i desinfecció de l’equip i utillatge L'equip està format pel conjunt d'utensilis que s'utilitzen en la manipulació dels aliments. Podem distingir quatre grups principals: - Els que entren en contacte amb els aliments (aparells de tallar, etc) - Els utilitzats per cuinar o contenir aliments (olles, forns, graelles, etc) - Els utilitzats per a la neteja (rentaplats, aigüeres, etc) - Els de transport (safates, carretons, etc.) Tot equip pot contaminar-se. L’equip brut amb restes d'aliments és una font de contaminació, ja sigui entrant en contacte amb l'aliment o amb altre equip que a la vegada, entra en contacte amb el mateix. L'equip és un perill potencial per a la salut dels consumidors, depenent de la seva neteja i desinfecció perquè no es converteixi en un perill real. La correcta neteja de l'equip suposa una neteja adequada abans i després del seu ús, amb aigua neta entre 40ºC/47ºC barrejada amb detergent si rentem a mà, a 80ºC quan ho fem a màquina. Els agents netejadors han de ser adequats, l'aigua és el principal, els detergents i la fricció ajuden a la funció netejadora. Els esbandits es realitzen amb aigua calenta, a 80ºC amb màquina. Els equips han de ser fabricats amb superfícies llises, si és possible en acer inoxidable. És important tenir en compte que: - Una desinfecció sense una neteja prèvia, no és efectiva. - La neteja ha de ser realitzada amb detergents adequats, autoritzats sanitàriament, i que existeixen detergents amb acció desinfectant. - Convé netejar-ho al canvi o finalització d'operacions i accions realitzades amb aquests equips i eines sobre un producte alimentari. 19




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments -

Les picadores, batedores i utensilis similars s'han de desmuntar, netejar i desinfectar cada vegada després del seu ús. Els equips com forns i fregidores s'han de netejar diàriament, i una vegada per setmana meticulosament. Sempre s'ha d'utilitzar aigua potable calenta. Quan s'utilitza rentavaixelles s'han d'eliminar en primer lloc les restes de menjar per facilitar el seu rentat. L'últim esbandit s'ha de fer a 82ºC

5.3. Recepció de primeres matèries L'adquisició de matèries primeres és una activitat de tanta o més transcendència que la resta d'operacions posteriors, inclosa l'elaboració o preparació del producte final. De l'estat dels aliments que s'adquireixin dependrà, en gran part, la salubritat dels productes finals. Cal prendre les mesures necessàries perquè cap producte no conforme pugui ser acceptat i utilitzat, tenint en compte la capacitat d'emmagatzematge i les temperatures a les quals s'han d'emmagatzemar els productes. Condicions generals: - Les matèries primeres han de procedir de proveïdors autoritzats, complir les corresponents Reglamentacions Tècnico-Sanitàries, estar contingudes en envasos adequats i ser transportades en condicions idònies. - S’ha de comprovar i conservar tota la documentació que acrediti l'origen de les matèries primeres i altres productes adquirits. - S'observaran les característiques exteriors de qualitat en els productes no envasats, com olor, color, textura, ... - Comprovar que els envasos no tinguin deformacions, ni trencaments, que duguin marcades les dates que corresponguin, de caducitat o consum preferent, i rebutjar aquells sense data, o amb la data vençuda. - No s'adquiriran aliments que s’hagin de conservar en fred si estan exposats a la temperatura ambient o a càmeres frigorífiques amb temperatures superiors a les que precisi el producte. - Rebutjar per norma tot producte, no envasat que, havent de consumir-se tal com es ven, sigui manipulat pel distribuïdor i transportista de manera inadequada, igualment aquells productes col·locats en taulells sense protecció i que estiguin exposats a contaminació per part de compradors, d'insectes, etc. - Tractant-se de conserves o semiconserves enllaunades, rebutjar les llaunes bombades o amb qualsevol altra deformació o oxidació, o que ofereixin sospites de tenir porus o fissures pels quals hagi pogut introduir-se aire. - Adquirir els productes congelats, comprovant que es trobin ben conservats, amb envasos en bon estat, sense deformacions o signes de descongelació; i transportats en borses isotermes o en vehicles proveïts d'aïllament tèrmic. - Els additius alimentaris (colorants, conservants, espessants, gasificants, ...) estaran envasats i etiquetats amb la informació necessària per a la seva correcta utilització. - Una vegada adquirides les matèries primeres, la seva manipulació haurà de ser de tal forma que la descàrrega i l'emmagatzematge es realitzin amb rapidesa i evitant qualsevol deterioració del producte d'acord amb l'estat físic d'aquestes matèries primeres. Els productes se seleccionaran i s'ordenaran per categories i dates, respectant la seva manera de conservació. - Els productes que no es retornin immediatament al proveïdor per anomalies han de ser identificats correctament i aïllats de la resta del lot. 5.4. Desinsectació desratització Les condicions ambientals de cuines i altres dependències dels menjadors col·lectius afavoreixen, a causa de les altes temperatures ambientals i la humitat, el desenvolupament i multiplicació de microorganismes, a més de les plagues més habituals, com paneroles, mosquits, rates... La desinfecció, desinsectació i desratització (DDD) en els menjadors col·lectius és una activitat clau per evitar insectes i rates. 20




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

Les empreses que es dediquen a prestar serveis DDD són aliats dels menjadors col·lectius i ofereixen tranquil·litat i un servei professional ben fet. 5.4.1. Insectes Un dels riscos de contaminació que pateixen els aliments és la presència d'insectes en els locals on es manipulen i emmagatzemen aquests, degut al fet que poden transportar microorganismes o deposar excrements que puguin ser focus d'infeccions en els aliments. Per tant cal prendre mesures pal·liatives d'aquesta problemàtica bé a través de mesures preventives com d'eliminació de la seva presència. Prevenció: Com mesures més eficaces en la desinsectació és la col·locació de malles o xarxes en finestres i buits pels quals puguin accedir els insectes. Una altra mesura preventiva és dotar als locals d'accessos dobles que impedeixin l'entrada d'insectes. D'aquesta forma l'entrada es realitza a través d'un vestíbul dotat de doble porta o d'un sistema d'aïllament equivalent. Eliminació: Quan les mesures preventives no han estat suficients, cal realitzar una actuació de desinsectació. Havent de ser efectuat per personal o entitat especialitzada i autoritzada per a aquestes activitats. Els productes de tractament han d'estar autoritzats per al seu ús en la indústria alimentària. Un altre mètode quan els insectes han penetrat en el local són els aparells d'eliminació electrònics. 5.4.2. Rosegadors La presència de rosegadors en un establiment d'alimentació afavoreix la propagació d'infeccions en els aliments ja que són portadors de gèrmens i microorganismes causants de malalties de transmissió alimentària. Prevenció: La desratització té com mètodes preventius la protecció d'obertures a l'exterior i l'existència de sifons i altres dispositius en la xarxa de sanejament. Un altre sistema és l'aplicació d'aparells d'ultrasò que allunyen als rosegadors. Eliminació: Aplicació d'un pla de desratització a força de paranys i utilització d'esquers verinosos. Haurà de realitzar-se per una entitat i personal especialitzat en eliminació de plagues i desratització. 5.5. Proveïment d’aigua El proveïment d'aigua és un dels elements més importants per al manteniment dels aliments ja que la utilitzem per a la neteja dels productes, aliments, utensilis, mans, etc. En l'aigua potable no hi ha microorganismes que puguin ser perjudicials per a la salut. Per tant en els locals on es preparen aliments s'ha de disposar d'un subministrament abundant d'aigua potable amb una pressió convenient i temperatura idònia. Si les instal·lacions utilitzessin dipòsits, han d'estar adequadament protegits de possibles contaminacions i l'aigua ha de tractar-se amb desinfectants autoritzats per a assegurar la seva potabilitat. 5.5.1.Per què cal un control d’aigua potable L’aigua pot ser vehicle de productes i substàncies contaminants, per això és indispensable que ens assegurem que disposem d’aigua potable. La contaminació de l’aigua pot ser bàsicament de tres tipus: - Biològica: virus, bacteris, paràsits, etc. - Química: plaguicides, nitrats, fluor, ferro, manganès, etc. - Física: terres, sorres, llims, etc. L’aigua, entre altres usos, la fem servir: - Per netejar les instal·lacions i superfícies de treball, estris, equipaments de manipuladors i manipuladores (mans, roba...) - Per al procés de manipulació dels productes acabats: coccions, dissolucions, gels... - Perquè és un component del mateix producte acabat: brous, sopes, sucs... 5.5.2. En què es basa el procés de desinfecció de l’aigua? El procés que s’utilitza per eliminar la contaminació biològica de l’aigua és el de desinfecció. Aquests processos poden ser físics o químics essent el més habitual la cloració de l’aigua 21




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

utilitzant el clor en forma d’hipoclorit líquid. Aquest agent desinfectant actua gràcies al fort poder oxidant que té sobre tota la matèria orgànica, agents patògens inclosos. -

-

5.5.3. Com fer correctament aquesta desinfecció? Cal que hi hagi contacte directe amb els microorganismes, per tant si l’aigua és tèrbola cal reduir-la al màxim o eliminar-la mitjançant un procés de filtració o altres mètodes. Cal que aquest contacte tingui una durada mínima de trenta minuts. Cal que el clor sigui renovat cada 48 hores ja que en aquest període s’evapora i l’aigua podria recontaminar-se Cal que la concentració de clor sigui l’adequada, per tant l’aigua freda que surti de l’aixeta haurà de porta una concentració entre els 0,2 i els 0,6 ppm L’hipoclorit utilitzat ha de ser apte per a a desinfecció de l’aigua i això ha de venir especificat a l’etiqueta del producte. Donat que és un compost químic, hi poden quedar restes de productes químics necessaris per obtenir-lo que fossin perjudicials per a la salut. Cal fe aquesta cloració en una instal·lació adequada i en aquest cas és el dipòsit, ja que és el que facilita millor la condició del temps mínim de contacte, però cal assegurarnos de la correcta higiene i manteniment d’aquest, així com la capacitat del mateix per saber quin és el ritme de renovació de l’aigua i si sobrepassa les 48 hores fer una recloració per tal d’evitar la recontaminació.

5.5.4. Com puc conèixer l’efectivitat? Per conèixer l’efectivitat del tractament de desinfecci´de l’aigua cal fer anàlisis microbiològiques. 5.5.5. Què hem de tenir en compte per elaborar un pla d’autocontrol d’aigua potable El primer que cal tenir en compte és l’origen d’on prové l’aigua a que això ens donarà una idea de la seva qualitat. A continuació cal saber si l’aigua necessita algun tractament en el nostre menjador col·lectiu, com ara filtració per eliminar elements físics indesitjables com ara sorra o químics com un excés de ferro, o desinfecció per eliminar una possible contaminació biològica o de forma preventiva deixar un romanent desinfectant a l’aigua. Finalment hem de saber si hi ha algun dipòsit i quina capacitat té, ja que si l’aigua hi passa més de 48h en aquest es pot recontaminar. Per establir els autocontrols adequats de l’aigua haurem també de determinar en quin d’aquests supòsits ens trobem: - Disposem d’aigua de la xarxa pública - Disposem d’aigua de la xarxa pública i de dipòsits - Disposem d’aigua de proveïment propi - Disposem d’aigua de la xarxa pública i d’aigua de proveïment propi En qualsevol d’aquests supòsits ens caldrà conèixer: - La qualitat de l’aigua en origen - Els tractaments necessaris per potabilitzar l’aigua - L’eficàcia d’aquests tractaments - La major o menor possibilitat de recontaminació d’una aigua correctament tractada 5.5.6. Com elaborar un pla d’autocontrol d’aigua potable 5.5.6.1. Si disposem d’aigua de la xarxa pública Control de clor residual lliure: cal comprovar que l’aigua quan surt de l’aixeta ho fa en condicions òptimes per al seu consum i per aquest motiu ens cal determinar si el clor que és el desinfectant que porta l’aigua encara en queda una part lliure per actuar en cas de possibles contaminacions. Per entendre com actua el clor en l’imaginem com un pop amb moltes potes, cadascuna d’elles capaces d’atrapar els microbis. Si aquest pop ens arriba amb potes lliures vol dir que n’ha tingut suficients per atrapar tots els microbis que s’ha trobat pel seu camí però si no n’hi en 22




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

queda cap això vol dir que les ha utilitzat totes i ningú no ens assegura que hagi pogut atrapar tots els microbis presents a l’aigua. Per això la concentració de clor residual lliure que es considera adequada la trobem entre 0,2 i 0,6 ppm Al mercat venen uns kits expressos per determinar el clor residual lliure de l’aigua consistent en uns reactius que es mesclen amb l’aigua i que depenent de la seva coloració ens dirà la concentració de clor residual lliure que es troba en aquesta. 5.5.6.2. Si disposem d’aigua de la xarxa pública i de dipòsits Control de clor residual lliure: és el mateix que en el cas anterior, però ara, a més, controlem que el clor residual lliure de l’aigua que està en el dipòsit no s’evapori i per tant, en aquest cas, haurem de clorar de nou l’aigua del dipòsit per tal que tingui de nou els nivells de clor residual lliure adequats. Control de manteniment i higiene de dipòsits: per tal d’evitar recontaminacions de l’aigua ja tractada caldrà fer una neteja dels dipòsits almenys un cop l’any i també semre que convingui. Periòdicament revisarem l’estat de la tapa i les parets. 5.5.6.3. Si disposem d’aigua de proveïment propi Control de clor residual lliure: té la mateixa finalitat que els altres amb la diferència que aquesta vegada la cloració de l’aigua la fem nosaltres. Haurem de modificar el sistema de cloració fins que s’adapti a la normativa respecte as valors de clor residual lliure i aquest sistema de cloració s’haurà d’automatitzar. Control d’anàlisis fetes: cal fer les anàlisis d’acord amb a normativa vigent. Aquestes anàlisis s’han de fer en laboratoris degudament autoritzats pel Departament de Sanitat i Seguretat Social. Control de manteniment higiene de les instal·lacions: cal que les instal·lacions per al tractament de l’aigua estiguin sempre en bon estat d’higiene i conservació per tal d’evitar la recontaminació de l’aigua. Control d’incidències: les instal·lacions per al tractament de l’aigua solen ser diversos i complexos, per a qual cosa cal controlar les incidències que es produeixin determinant quins factors han fallat quines accions s’han fet per esmenar-los i en tot cas per preveure que no tornin a passar. 5.5.6.4. Si disposem d’aigua de la xarxa pública i d’aigua de proveïment propi En aquest cas hem de dur a terme els autocontrol esmentats anteriorment per a cada cas, i si es dóna la circumstància que s’utilitzen tots dos a l’hora els autocontrols no poden ser inferiors als corresponents al proveïment propi. En els registres d’incidències caldrà sempre especificar quin és l’origen de l’aigua que ha provocat la incidència. 5.6. Recollida de les restes d’escombraries i les deixalles Les restes d’escombraries i deixalles produïdes en l'activitat d'una empresa del sector de l'alimentació són un focus de contaminació dels aliments ja que permeten la proliferació de microorganismes i atreuen insectes i rosegadors. Respecte a les escombraries s'han de seguir una sèrie de recomanacions perquè impedeixin la contaminació dels aliments. - Les escombraries s'han de recollir en dipòsits que siguin de materials de fàcil neteja i impermeables que disposin de tapadora de tancament hermètic i automàtic. Amb la neteja i desinfecció dels dipòsits s'eliminaran els residus d'escombraries que puguin haver quedat al treure les bosses. - Els recipients se situessin en llocs de fàcil accés, però que no suposin un risc de contacte o contaminació amb els aliments que manipulem. - Com mesura higiènica es col·locarà en l'interior de la galleda o recipient una bossa de plàstic d'un sol ús que estarà fixada a l'entrada d'aquest dipòsit. - Les bosses d'escombraries s'han de tancar i treure una vegada plenes i, sempre, diàriament, dipositant-les en un lloc reservat específicament per a emmagatzemar-les provisionalment fins a que siguin recollides pels serveis de recollida d'escombraries. 23




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments -

Els recipients s'han de fregar i desinfectar cada vegada que es buidin i, com a mínim, una vegada al dia. La neteja dels recipients s'ha de fer amb aigua potable calenta i detergents i després s'han de desinfectar. A continuació de manipular o treure les escombraries hem de rentar-nos les mans

5.6.1. Recollida selectiva Per a la separació de les escombraries i deixalles s’utilitzen contenidors de distints colors ubicats en entorns urbans o rurals, aquesta mateixa separació l’haurem de dur en el nostre lloc de treball: - Contenidor groc: envasos lleugers de plàstic, llaunes o tetrabriks - Contenidor blau: paper i cartró - Contenidor verd clar: vidre - Contenidor marró: matèria orgànica - Contenidor verd fosc: resta de materials, especialment biodegradables 5.7. Emmagatzematge L'emmagatzematge d'aliments ha de fer-se en locals aïllats de l'exterior amb condicions suficients per evitar excessos de calor, humitat, etc., ja que poden originar la descomposició i aparició de microorganismes contaminants. Haurien de tenir una protecció adequada (tela mosquitera en finestres, aparells d'electrocució, pots sifònics, etc.) per evitar l'entrada d'insectes i rosegadors ja que aquests poden actuar com vehicles en la contaminació. Els aliments no s’han d’emmagatzemar en contacte directe amb el sòl, havent de col·locar-se en prestatgeries evitant el contacte amb les parets per facilitar la seva neteja. Els aliments que no necessiten fred per a la seva conservació s'han d'emmagatzemar en llocs nets, secs, ventilats i protegits de la llum solar. Els aliments s'han d'ordenar segons les diferents classes i tipus com carns, peixos, lactis, ous, fruites, verdura, etc. S'han d'emmagatzemar separadament els aliments crus i els cuinats amb la finalitat d'evitar la contaminació creuada entre ells Protegir els aliments emmagatzemats amb proteccions de material innocu o envasos hermètics (plats cuinats, carns i peixos crus, restes de llaunes obertes, salses, etc.) Mantenir els aliments en les condicions establertes per a la correcta conservació dels mateixos quan són emmagatzemats. Així es tindrà en compte les condicions de refrigeració o congelació dels aliments peribles i semiperibles. Conèixer i manejar adequadament les instal·lacions i aparells de refrigeració i congelació a fi de realitzar una correcta conservació dels aliments. La capacitat frigorífica, els sistemes de tancament, els controls de temperatura, etc. han de mantenir-se i funcionar correctament per fixar les condicions de conservació dels aliments. No s’ha de sobrepassar mai la capacitat dels frigorífics. 5.8. Conservació dels aliments Generalment els aliments són peribles i caducs, pel que necessiten certes condicions de tractament, conservació i manipulació. La majoria dels aliments han estat manipulats o transformats abans d'arribar al consumidor, ja que, la vida útil dels productes frescos és molt limitada si no se'ls aplica un sistema adequat de conservació. Diversos factors contribueixen en la disminució de la qualitat original d'un aliment o en la seu deteriorament entre ells podem destacar com exemple: - l'exposició a la llum solar (pèrdua de vitamines i enranciment dels greixos) - el contacte amb l'oxigen de l'aire (mateixos danys que l'anterior) - la temperatura (reproducció precipitada de microorganismes) - el grau d'humitat (contribueix al desenvolupament bacterià i el floriment) - etc. Conservar els aliments consisteix a bloquejar l'acció dels agents (microorganismes o enzims) que poden alterar les seves característiques originàries (aspecte, olor i sabor). Aquests agents poden ser aliens als aliments (microorganismes de l'entorn com bacteris, floridures i llevats) o estar en el seu interior, com els enzims naturals presents en ells. 24




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

Existeixen diferents tècniques de conservació d'aliments, que podem concretar en: - Mitjançant calor - Mitjançant fred - Per deshidratació - Mitjançant additius - Per irradiació La conservació dels aliments és diferent segons es dipositin en la nevera o en el congelador. Al mateix temps és important saber que no tots els aliments s'han de conservar a la mateixa temperatura. 5.8.1.

Quadre de temperatures de conservació

Aliment

Temperatura

Conserves, espècies, farines, llegum, etc.

Ambient

Fruites i verdures

De 8ºC a 10ºC

Peix, marisc, carns, pollastre, llet i derivats, embotits, etc.

De 0ºC a 4ºC

Productes congelats

-18ºC

5.8.2. Conservació mitjançant calor La calor destrueix la majoria de gèrmens o les seves formes de resistència (espores) La temperatura a aplicar varia segons es tracti de bacteris, virus, llevats o floridures. Tècniques de conservació mitjançant calor: - Ebullició a 100ºC - Escaldat en aigua bullint - Pasteurització - Esterilització - Uperització (OHT) 5.8.2.1. Ebullició a 100ºC Durant un temps mínim de cinc minuts els gèrmens s'extingeixen, encara que existeix l'inconvenient que no s'eliminen les espores. A més hem de tenir en compte que es produeix un detriment dels valors nutritius de l'aliment, especialment de vitamina C (sensible a la calor), i en menor proporció la vitamina B1. 5.8.2.2. Escaldat en aigua bullint Tècnica de combinació que s'empra com pas previ a la congelació de certs vegetals i millorar la seva conservació. Els aliments, especialment verdures, se submergeixen uns minuts en aigua bullint per a deixar inactius els enzims que són les substàncies presents de forma natural en els vegetals i responsables de la seva deterioració. Una vegada refredades s'envasen en recipients especials per a congelats. No es produeixen pèrdues nutritives. 5.8.2.3. Pasteurització S’aplica als aliments temperatures inferiors a 100ºC durant pocs segons (temperatures que ronden els 80ºC). L'aplicació de calor durant un temps (que varia d'un aliment a altre) inactiva els gèrmens capaços de provocar malaltia, però no les seves espores. Per això, l'aliment ha de ser refrigerat per evitar el creixement dels gèrmens que no s'han pogut eliminar. Així, la llet pasteuritzada o fresca del dia ha de conservar-se en el frigorífic i, una vegada obert l'envàs, ha de consumir-se en un termini màxim de 3-4 dies. No hi ha pèrdues importants de nutrients. 25




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

5.8.2.4. Esterilització S'apliquen altes temperatures (120ºC) durant un llarg període de temps (20 minuts). Amb aquesta tècnica s'allibera als aliments de gèrmens i espores. Es perden vitamines hidrosolubles (grup B i vitamina C). Pot originar canvis en el sabor i el color original de l'aliment (la llet esterilitzada és lleugerament groguenca i amb cert sabor a torrat). 5.8.2.5. Uperització (OHT) S'apliquen altíssimes temperatures (140ºC) durant molt poc temps (2 segons). Podem considerar-lo com el sistema d’esterilització més modern. L'aliment queda totalment esterilitzat i la pèrdua nutritiva és inferior que en l’esterilització tradicional. No hi ha canvis de sabor o color. Els productes esterilitzats i uperitzats no precisen ser conservats en fred una vegada envasats. Tot i això, obert l'envàs, els aliments han de conservar-se a temperatures de refrigeració (05ºC) per un temps limitat que dependrà del producte. 5.8.3. Conservació mitjançant fred Amb aquestes tècniques s'augmenta la vida útil dels aliments i es deté o redueix l'activitat de creixement dels microorganismes i gèrmens Tot i això, no els destrueix, només els dorm. Tècniques de conservació mitjançant fred: - Refrigeració - Congelació - Ultracongelació 5.8.3.1. Refrigeració Es manté l'aliment a baixes temperatures (entre 2ºC i 8ºC) sense arribar a la congelació. Aliment

Durada

Peix fresc (net) i carn picada

2 dies

Carn i peix cuits

2-3 dies

Llet ja oberta, postres casolanes, verdura cuita

3-4 dies

Carn crua ben conservada

3 dies

Verdura crua i conserves obertes (canviar a un altre recipient)

4-5 dies

Ous

2-3 setmanes

Productes lactis altres amb data de caducitat

La indicada

5.8.3.2. Congelació S'apliquen temperatures inferiors a 0ºC i part de l'aigua de l'aliment es converteix en gel. Quan el producte es descongela, els gèrmens poden tornar a reproduir-se, per això convé una manipulació higiènica i un consum ràpid de l'aliment. És important efectuar la congelació en el menor temps i a la temperatura més baixa possible, perquè la qualitat del producte no es vegi afectada. La congelació i ultracongelació són els mètodes de conservació que menys alteracions provoquen en el producte. 5.8.3.3. Ultracongelació Se sotmet l'aliment a una temperatura entre -35ºC i -150ºC durant breu període de temps. S’abaixa ràpidament la temperatura de l'aliment mitjançant aire fred, contacte amb plaques fredes, immersió en líquids a molt baixa temperatura, etc. La congelació i ultracongelació són els mètodes de conservació que menys alteracions 26




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments provoquen en el producte.

5.8.4. Conservació per deshidratació Aquest mètode consisteix a reduir la quantitat d'aigua de l'aliment fins a tal punt que els gèrmens queden inactius o moren. Tècniques de conservació mitjançant deshidratació: - Assecat - Concentració - Liofilització 5.8.4.1. Assecat L’assecat consisteix en una pèrdua d'aigua parcial en condicions ambientals naturals o bé amb una font de calor suau i corrents d'aire. 5.8.4.2. Concentració Consisteix en una eliminació parcial d'aigua en aliments líquids. 5.8.4.3. Liofilització En la dessecació per congelació o liofilització, se sotmeten aliments congelats a l'acció del buit en una càmera especial fins a assolir la sublimació de la major part del seu contingut en aigua. L'eliminació de l'aigua ofereix una excel·lent protecció enfront de les causes més comunes de deterioració dels aliments. Els microorganismes no poden desenvolupar-se en un mitjà on escasseja l'aigua, l'activitat enzimàtica és gairebé inexistent i la majoria de les reaccions químiques s'alenteixen de forma important. Aquesta última característica fa que la deshidratació es prefereixi a l'envasat si el producte ha d'emmagatzemar-se a temperatures elevades. Per obtenir aquesta protecció, cal eliminar la major part de l'aigua. A continuació cal empaquetar l'aliment en recipients a prova d'humitat per impedir que absorbeixin aigua de l'aire. Per això s'utilitzen sovint llaunes hermètiques per a l'envasat de productes deshidratats. Aquestes llaunes ofereixen l'avantatge addicional de ser immunes a agents destructors externs com l'oxigen, la llum, els insectes i els rosegadors. 5.8.5. Conservació mitjançant additius Poden ser conservants d'origen natural (vinagre, oli, sucre, sal, alcohol) o bé d'origen industrial degudament autoritzats que són afegits al producte per mantenir les seves qualitats de consum. Tècniques de conservació mitjançant additius: - Fumat - Salaó - Sucre - Vinagre - El benzoat de sodi - El diòxid de sofre - El propionat de calci - Altres 5.8.5.1. Fumat S'utilitza sovint per a la conservació de productes com el peix, el pernil i les salsitxes. El fum s'obté per la combustió de fusta, amb una aportació limitada d'aire. En aquest cas, part de l'acció preservadora és deguda a agents bactericides presents en el fum, com el metanal i la creosota, així com per la deshidratació que es produeix durant el procés. El fumat sol tenir com finalitat donar sabor al producte, a més de conservar-lo 5.8.5.2. Salaó La sal penetra en els teixits i, amb caràcter general, fixa l'aigua, inhibint així el desenvolupament dels bacteris que deterioren els aliments. 27




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

5.8.5.3. Sucre Un dels principals ingredients de les melmelades i les gelees, és un altre agent conservador. El sucre, que actua d'una manera molt similar a com ho fa la sal, inhibeix el creixement bacterià una vegada escalfat el producte. 5.8.5.4. Vinagre A causa de el seu elevat grau d'acidesa, el vinagre (àcid acètic) actua com conservant en els adobats i altres productes escalfats amb antelació. 5.8.5.5. Benzoat de sodi La concentració del qual no pot excedir el 0,1%, s'usa en productes derivats de la fruita per a protegir-los contra els llevats i les floridures. 5.8.5.6. Diòxid de sofre Un altre conservant químic, ajuda a mantenir el color dels aliments deshidratats. 5.8.5.7. Propinat de calci S’afegeix de vegades als productes de rebosteria i fleca per a inhibir el creixement de fongs. 5.8.5.8. Altres Existeixen una gran quantitat de conservants industrials que estabilitzen als aliments i que són molt utilitzats en l'actualitat. 5.8.6. Conservació per irradiació A causa de la creixent preocupació per l'ús de productes químics com additius i conservants, que poden ser tòxics, es presenta com alternativa per a la conservació dels aliments les radiacions ionitzants. La irradiació alenteix la maduració de la fruita i la verdura, inhibeix la germinació en bulbs i tubèrculs, desinfecta el gra, els cereals, les fruites fresques i seques, i elimina els insectes de les verdures; també destrueix els bacteris en la carn fresca. Tot i això, la preocupació del consumidor sobre la seguretat d'aquest sistema de radiació ha limitat de moment el seu ús a gran escala.

28




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

6. Responsabilitat de l’empresa Un dels punts més destacats de la legislació sobre manipuladors i manipuladores d'aliments és el qual apunta a l'empresari de la indústria alimentària com a màxim responsable de la seguretat dels aliments que elabora i comercialitza. Així, l'empresa és l'encarregada de formar als manipuladors i manipuladores, i per a això inclourà un programa de formació específic en la seva Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) i ho aplicarà com un instrument complementari a les Guies de Pràctiques de Correcta Higiene. Les empreses del sector alimentari haurien de preservar la higiene dels productes en totes les seves fases, tant de preparació, fabricació, transformació, envasat, transport, distribució, emmagatzematge, manipulació i venda o subministrament, mitjançant la determinació en la seva activitat de qualsevol aspecte que sigui determinant per a garantir la higiene dels aliments, i vetllarà perquè es defineixin i es posin en pràctica, es compleixin i actualitzin sistemes eficaços de control d'adequat d'acord amb els principis bàsics dels sistemes d'Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC)

29




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

7. Submissió al registre general sanitari dels aliments Tenir en compte allò establert en la legislació vigent sobre el Registre General Sanitari d'Aliments: - Les empreses que elaboren, envasen, emmagatzemen, distribueixen, importen, subministren i, si escau, serveixen menjars preparats, en un local propi o aliè, per a col·lectivitats, altres establiments i punts de venda, queden subjectes a inscripció en el Registre General Sanitari d'Aliments. - Les empreses que, en el mateix local, elaboren, envasen, emmagatzemen, serveixen i, si escau, venen menjars preparats directament al consumidor final, amb o sense repartiment a domicili, queden excloses de l'obligatorietat d'inscripció en el Registre General Sanitari d'Aliments. En tot cas, aquests establiments disposaran d'una autorització sanitària de funcionament concedida per l'autoritat competent, amb caràcter previ al començament de la seva activitat.

30




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

8. Normatives específiques 8.1. L’anàlisis de perills i punts de control crític (APPCC) El Reial decret 2207/1995 sobre Normes d'higiene relatives als productes alimentaris estableix que les empreses del sector alimentari identificaran i controlaran qualsevol aspecte de la seva activitat que sigui determinant per garantir la higiene dels aliments, mitjançant l'aplicació de sistemes eficaços d’autocontrol. Així mateix les empreses dedicades a la restauració han de realitzar activitats d’autocontrol basades en els principis de l’APPCC (RD 3484/2000. BOE 12/01/01). 8.2. Plans generals d’higiene (PGH) Els Plans Generals d'Higiene (PGH) són documents elaborats per la pròpia empresa que haurien de garantir les condicions higièniques sanitàries que permetin un bon assegurament posterior de la qualitat higiènica dels aliments. Aquests plans han de ser presentats a l'Autoritat Sanitària Competent, qui donarà la seva aprovació o validació en virtut que les mesures proposades siguin proporcionals al tipus d'establiment, processos que es portin a terme, riscos associats,... Els plans, per tant, estaran desenvolupats per escrit, i actualment s'exigeixen els següents: - Pla de neteja i desinfecció. (l+d) - Pla de manteniment d'instal·lacions, equips i útils. - Pla de control d'aigua potable. - Pla de control de plagues (d+d) - Traçabilitat o divisió en parts dels productes. - Pla de formació dels manipuladors i les manipuladores. Aquests plans han de comptar amb les següents indicacions: - Responsable del pla. - Procediment d'execució: persona encarregada que ho porta a terme, com s'executa, quan s'executa, i on es registren les actuacions. - Procediment de vigilància i mesures correctores: qui vigila la correcta execució del pla, com, quan, on es registren les actuacions, quines accions correctores s'adopten, quan i on es registren. - Procediment de verificació: Qui, com i quan es verifica l'eficàcia del pla i on es registren les actuacions de verificació. 8.3. Disseny i construcció d’instal·lacions El disseny i la construcció de les instal·lacions ha d¡anar d¡acord amb les bones pràctiques d’higiene en la manipulació dels aliments. Així doncs, en el seu disseny s’haurà de seguir el principi de sempre endavant, evitant retorna i evitant trencar la cadena del fred en uns casos o possibles contaminacions creuades en altres. Pel que fa a la construcció i materials cal dir que han de ser durs, resistents a la corrosió, no porosos, ignífugs, no tòxics, impermeables i aïllants tèrmics. El disseny de les formes de les superfícies ha d’estar orientat a la seva neteja evitant racons de difícil accés o que ajudin a l’acumulació de la brutícia. Pel que fa als equips i superfícies de treball la seva idoneïtat és l’acer inoxidable, el marbre i els derivats plàstics autoritzats per a ús alimentari. Han de ser resistents als cops i a les ratllades, no absorbents, no tòxics, llisos i fàcils de neteja i desinfectar. No és adequat l’ús de fusta, coure o ceràmica. 8.3.1. Idoneïtat de funcionament dels establiments Els establiments dedicats a l'elaboració, manipulació, envasat, emmagatzematge, subministrament, servei o venda de menjars preparats, siguin indústries, locals o instal·lacions de caràcter permanent o temporal haurien de reunir els requisits següents a més dels establerts en la legislació vigent per a la higiene alimentària: - Haurà de desenvolupar-se un sistema de control de les matèries primeres i aliments utilitzats amb identificació dels proveïdors i relació d’allò emmagatzemat. - Tot el material i els instruments utilitzats en el procés haurien de ser resistents a la corrosió i fàcils de netejar i desinfectar. - Donades les característiques conegudes sobre la conservació dels aliments i les temperatures que han de mantenir-se en tot moment, les instal·lacions hauran de 31




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

-

-

-

-

tenir un equipament suficient per mantenir unes temperatures idònies. El manipulador haurà d'aplicar aquestes mesures de conservació de les temperatures i vigilarà que no estiguin més temps de l'imprescindible fora de les temperatures marcades. Així mateix vigilarà els sistemes de regulació de les temperatures dels equips destinats al manteniment de les temperatures. Els llocs on es portin a terme les tasques d'elaboració, manipulació i envasat dels menjars preparats disposaran, quan sigui necessari, de lavabo d'accionament automàtic i no manual. El manipulador es rentarà les mans en totes les ocasions necessàries descrites anteriorment. Els manipuladors realitzaran les tasques de neteja de les instal·lacions, equips i envasos que mantinguin el contacte amb els articles alimentaris, així com dels recintes en els quals es troben els aliments. Existirà un control per part del responsable de l'establiment i aplicarà un programa de neteja i desinfecció basat en l'anàlisi de perills. El responsable de l'establiment també contractarà o elaborarà i aplicarà un programa de desinsectació i desratització per a la lluita contra plagues, basant-se en l'anàlisi de perills. L'aplicació d'aquest programa es realitzarà d'acord amb la legislació vigent. El recipient i contenidors per a la distribució dels menjars preparats, així com les vaixelles i coberts que no siguin d'un sol ús, seran higienitzats amb procediments mecanitzats, dotat d'un mètode que garanteixi la seva adequada higiene i desinfecció.

8.4. Màquines expenedores de menjars Els manipuladors i les manipuladores d'aliments encarregats de màquines expenedores de menjars preparats haurien de tenir en compte fonamentalment un rigorós control per a la renovació dels articles tenint en compte la seva data de caducitat o data de consum preferent. Menjars

Temperatures

Congelats

< -18ºC

Refrigerats amb un període de durada inferior a 24 hores

< 8ºC

Refrigerats amb un període de durada superior a 24 hores

< 4ºC

Calents

> 65ºC

8.5. Requisits i exigències dels menjars preparats En la producció de menjars preparats es podrà emprar qualsevol producte alimentari apte per al consum humà i que, si escau, contemplin els condicionaments previstos en les seves normes específiques corresponents. Tant les matèries primeres, productes intermedis i articles finals seran elaborats, manipulats, emmagatzemats, envasats i venuts al públic en condicions òptimes per al consum evitant probables deterioracions o contaminació que ho converteixin en inadequat o nociu per a la salut. En els establiments de menjars preparats els aliments mai podran estar en contacte amb el sòl. Estarà prohibida totalment la presència d'animals. A fi d'evitar contaminacions de contacte per a la recepció, selecció, preparació i, si escau, neteja de les matèries primeres es practicarà en un recinte o lloc reservat per a aquesta activitat. Si això no fos possible i les esmentades tasques es realitzessin en el mateix lloc de preparació dels menjars s'evitarà tota possibilitat de contaminació creuada. La descongelació es realitzarà en refrigeració. Tot i això, els responsables dels establiments podran establir altres mètodes però haurà d'existir evidència científica i tècnica de les garanties de seguretat i salubritat i sempre que hagi estat verificat per l'autoritat competent. Els aliments descongelats s'elaboraran al moment o es mantindran refrigerats a una temperatura suficient per evitar el possible desenvolupament de microorganismes patògens o la formació de toxines perjudicial per a la salut. Tant les matèries primeres com els menjars preparats descongelats, no es podran recongelar. La divisió de matèries primeres, productes intermedis i articles finals, amb el propòsit de ser consumits o mostrats per al seu consum o venda, s'efectuarà proporcionalment a les 32




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

necessitats de treball o demanda per evitar tota possible contaminació o alteració i mantenir les condicions de salubritat i higiene. Els menjars preparats ultracongelats destinats a ser expedits al consumidor final compliran el regulat per normativa vigent en aquest apartat el Reial decret 1109/1991 i en el Reial decret 1466/1995. Els menjars preparats s'elaboraran amb la menor anticipació possible per al seu consum excepte aquelles que s'apliqui un posterior sistema de conservació per congelació o refrigeració. Els menjars preparats destinats a ser conservats o servits a temperatura regulada se sotmetran com més aviat als tractaments adequats per a arribar a les temperatures establertes de >65ºC. Els menjars preparats amb tractament tèrmic elaborats en el mateix establiment on vagin a ser consumits i que seran conservats en fred, es refrigeraran, des del final del tractament tèrmic i en el termini de temps més breu possible, de tal manera que s'arribi, en la seva part central, a una temperatura inferior o igual a 8ºC. Es podrà superar el límit establert anteriorment, per raons tecnològiques, sempre que existeixi evidència científica o tècnica que garanteixi la seguretat i salubritat dels menjars preparats i, en qualsevol cas, hagi estat verificat per l'autoritat competent. Els menjars preparats cuinats, inclosos aquells que hagin estat prèviament descongelats, es mantindran en refrigeració fins a la seva utilització i es rescalfaran, en el menor temps possible, de tal manera que s'arribi en el centre del producte a una temperatura igual o superior a 65ºC. Els additius emprats en la producció de menjars preparats s'ajustaran a la normativa vigent en tot moment: - Reial decret 2001/1995, de 7 de desembre, pel qual s'aprova la llista positiva d'additius colorants autoritzats per al seu ús en l'elaboració de productes alimentosos, així com les seves condicions d'utilització. - Reial decret 2002/1995, de 7 de desembre, pel qual s'aprova la llista d'additius edulcorants autoritzats per al seu ús en l'elaboració de productes alimentosos, així com les seves condicions d'utilització. - Reial decret 145/1997, de 31 de gener, pel qual s'aprova la llista positiva d'additius distints de colorants i edulcorants per al seu ús en l'elaboració de productes alimentosos, així com les seves condicions d'utilització. Els aparells tecnològics utilitzats en l'elaboració de menjars preparats compliran la seva normativa vigent. Els menjars preparats hauran de complir es normes microbiològiques que marca la llei per a cadascun d’ells Els menjars preparats de consum immediat on entre els seus ingredients figuri l'ou s’haurien de regir per les normes dictades a aquest efecte RD2207/1995, RD 1109/1991 i RD 1254/1991 8.6. Emmagatzematge, conservació, transport i venda Les temperatures d'emmagatzematge, conservació, transport, venda i, si escau, servei dels menjars preparats conservades a temperatura regulada, seran les següents: Menjars

Temperatures

Congelats

< -18ºC

Refrigerats amb un període de durada inferior a 24 hores

< 8ºC

Refrigerats amb un període de durada superior a 24 hores

< 4ºC

Calents

> 65ºC

Aquestes temperatures són de caràcter general i es podran modificar segons el parer dels responsables dels establiments i sempre que existeixi justificació científica o tècnica i hagi estat acreditat per l'autoritat competent. Quan sigui necessari per raons pràctiques, es permetran períodes limitats no sotmesos al control de temperatura durant la manipulació, elaboració, transport i lliurament al consumidor 33




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

final dels menjars preparats, sempre que sigui compatible amb la seguretat i salubritat dels aliments i hagi estat verificat per l'autoritat competent. Els productes de neteja, desinfecció, desinsectació, desratització o qualsevol substància perillosa, s'emmagatzemaran en lloc separat, on no existeixi cap risc de contaminació per als productes alimentaris i estaran degudament identificats. Aquests productes es mantindran en els seus recipients originals. Tot i això, si haguessin de ser traspassats a altres envasos més petits per necessitats d'ús, mai s'utilitzaran recipients que poguessin donar equívocs respecte al seu contingut, en particular, qualsevol tipus de recipient que hagi contingut o pugui contenir aliments o begudes. Els envasos i recipients emprats per a menjars preparats s'emmagatzemaran protegits de la contaminació. 8.7. Envasat i etiquetat Els menjars preparats que no siguin consumits en el mateix establiment on s'elaborin, seran envasats adequadament, amb tancament hermètic o no, depenent del procediment de conservació utilitzat i del procés de distribució. Quan els menjars preparats siguin envasats en presència del consumidor, es prendran les mesures que calguin per evitar la seva deterioració i protegir-los de la contaminació. Els envasos destinats a contenir menjars preparats s'ajustaran a les disposicions vigents relatives a les condicions generals dels materials en contacte amb els aliments. L'etiquetatge dels menjars preparats s'ajustarà al regulat en el Reial decret 1334/1999, de 31 de juliol, pel qual s'aprova la norma general d'etiquetatge, presentació i publicitat dels productes alimentosos. 8.8. Controls d’inspecció Els responsables de les empreses desenvoluparan i aplicaran sistemes permanents d’autocontrol, tenint en compte la naturalesa de l'aliment, els passos i processos posteriors als quals se sometrà l'aliment i la grandària de l'establiment. Els procediments d’autocontrol es desenvoluparan i aplicaran seguint els principis que es basa el sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC): - Identificar qualsevol perill alimentari, de naturalesa tal que la seva prevenció, eliminació o reducció a nivells acceptables sigui essencial per a l'elaboració d'aliments segurs. - Identificar els punts de control crític, en el pas o passos del procediment d'elaboració, els controls de la qual puguin aplicar-se i siguin essencials per prevenir o eliminar el perill alimentari o reduir-lo a nivells acceptables. - Establir límits crítics en els punts de control crític, que separin l'acceptabilitat de la no acceptabilitat per a la prevenció, eliminació o reducció dels perills identificats. - Establir i aplicar procediments eficaços de control en els punts de control crític. - Establir mesures correctores quan el control indiqui que un punt de control crític no està sota control. - Dissenyar documents i dur registres que demostrin l'aplicació efectiva dels procediments del sistema d’autocontrol descrits en el present apartat, adequats a la naturalesa i grandària de l'establiment. - Establir procediments de verificació per comprovar que el sistema funciona eficaçment i, si escau, s'adapta o ha de modificar-se davant qualsevol canvi en els procediments d'elaboració de l'establiment. Les autoritats competents, en funció del risc que presenti l'establiment, segons el tipus d'elaboració que realitzi, el seu sistema d’autocontrol i el públic al que van destinats els menjars preparats, podran exigir als responsables dels referits establiments, que disposin de menjars testimoni, que representin els diferents menjars preparats servits als consumidors diàriament, i que possibilitin la realització dels estudis epidemiològics que, si escau, siguin necessaris. Els plats testimoni estaran clarament identificats i datats, conservats adequadament (refrigeració o congelació) durant un mínim de set dies i la quantitat correspondrà a una ració individual. 8.9. Formació continuada 34




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

En el marc de les exigències contemplades per la legislació vigent en matèria de manipuladors i manipuladores d'aliments, els responsables dels establiments garantiran que els manipuladors i manipuladores disposin d'una formació adequada en matèria d'higiene alimentària, d'acord amb l'activitat laboral que desenvolupin.

35




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

9. Autocontrols alimentaris en menjadors col·lectius d’activitats de lleure educatiu El Reial Decret 3484 de 29 de desembre de 2000 és el que regula específicament la nostra responsabilitat en la feina de distribució dels aliments en menjadors col·lectius d’’activitats de lleure educatius com és el cas dels menjadors escolars o els casals d’estiu. Estem treballant amb menors, això vol dir que estem treballant amb una població de risc, amb l’agreujant que una toxiinfecció alimentària en aquests menjadors col·lectius causa alarma social. La responsabilitat d’una intoxicació no recau solament en qui ha elaborat el menjar, sinó també en qui el serveix, que ha de fer-ho en condicions higièniques i de salut. El monitor i la monitora de menjador escolar o del casal són els responsables que se serveixi el menjar amb aquestes garanties. La llei de protecció de la salut defineix l’autocontrol com el conjunt d’obligacions de les persones físiques o jurídiques, amb la finalitat de garantir la innocuitat i la salubritat dels seus productes i estableix que els titulars dels establments i les indústries alimentàries són responsables de la higiene i la seguretat sanitària dels locals, les instal·lacios, els procesos i els produtes que se’n deriven i han d’establir procediments d’autocontrol eficaços per garantr-ne la seguretat alimentària. Les inspeccions que es fan als menjadors escolars es fan en base a aquesta normativa. Cada vegada s’exigeix més responsabilitat, no importa el tamany de l’empresa, de la més petita a la més gran totes han de complir la llei. Aquest Reial Decret estableix les normes d’higiene que s’han de tenir en compte, en el nostre cas, al menjador escolar o del casal. Els estudis epidemiològics han analitzat les causes de les intoxicacions col·lectives. Aquest Reial Decret s’ha basat en els estudis dels casos que s’han produït a l’estat espanyol. Aquests estudis han donat com resultat les mesures de prevenció que les redueixen i les eliminen. En la majoria dels casos han estat les manipulacions i els manipuladors i manipuladores els que han vehiculat l’element patogen que ha causat la infecció Aquest Reial Decret diu que són les pròpies empreses qui han d’establir el seus propis autocontrols. En el nostre cas hem de comprovar el clor de l’aigua i la temperatura dels aliments Els autocontrols han de ser efectius. Això vol dir que s’han de fer sistemàticament i amb rigor. És a dir, s’ha de seguir el mètode científic que implica complir amb dues condicions: la validesa i la fiabilitat. - Validesa: Hem de mesurar la temperatura en el moment d’obrir el contenidor, no podem fer-ho deu minuts després, hem de mesurar l’aigua a la sortida de l’aixeta que utilitzem, no en una altra. - Fiabilitat: Si la temperatura és de 20º el termòmetre ha de dir 20º, no 27º. Si el termòmetre marca 35º, la persona que el llegeix ha de llegir 35º no 25º Però sobretot hem de portar un registre de les nostres anotacions. Ni podem confiar en la memòria ni en les nostres intuïcions. Per tal que els controls siguin efectius hem de designar dos responsables, un per dur-los a terme i un altre per verificar que es compleixen. La formació dels monitors i monitores contractats en menjadors escolars o de casals d’estiu és responsabilitat de l’empresa encarregada de portar el menjador escolar i aquesta formació és contínua. En aquest sentit cadascú i cadascuna de vosaltres ha de rebre formació i instrucció precisa al respecte 9.1. Control de l’aigua potable El mètode que s’utilitza avui dia per a la potabilització de l’aigua és la seva cloració. La potabilitat de l’aigua la garanteix el fet que aquesta porta el clor en la concentració adequada. L’aigua de l’aixeta ha de tenir una concentració de clor residual lliure de 0,2 a 0,6 ppm. Per fer aquesta determinació venen uns kits en el mercat amb aquesta finalitat. Es barregen els reactius amb l’aigua i apareix una coloració, la intensitat de la qual ens dirà la concentració de clor residual lliure. Per portar a terme aquest control hem de: - Enregistrar el lloc de mesura (aixeta de la cuina, de l’office o de la que beuen els nens). - Enregistrar la mesura de clor residual lliure que determinem amb el kit. 36




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments -

Enregistrar les actuacions que farem en el cas que la determinació ens doni valors inferiors a 0,2 ppm o superiors a 0,6 ppm. Quan detectem valors inferiors o superiors als límits establerts ens hem de posar en contacte amb els responsables de les instal·lacions o l’edifici on hi ha el menjador escolar del casal per tal que facin les actuacions oportunes per corregir aquesta desviació i enregistrar-ho en l’apartat d’observacions. 9.2. Control de temperatura dels menús Els menús han d’arribar al menjador a la temperatura de seguretat que marca la normativa: - Aliments que se serveixen calents a temperatura igual o superior als 65ºC - Aliments que es serveixen freds a temperatura igual o inferior als 8ºC Per prendre la temperatura necessitem un termòmetre sonda. És a dir, un termòmetre que mitjançant un sensor (normalment una punxa) que puguem introduir a l’interior dels aliments ens marqui la temperatura a la que es troben aquests. Caldrà prendre la temperatura de cadascun dels elements que componen el menú, i en el cas de la carn s'ha de punxar amb el termòmetre sonda i prendre la temperatura de la part més interior, ja que pot donar-se el cas que l'exterior estigui a la temperatura adequada i l'interior no. Els contenidors en els que ens arriben els aliments no s’han d’obrir fins al moment de servir el menjar per tal de no trencar la cadena de fred i la de calor. Per aquest motiu cal enregistrar l’hora d’arribada dels menús i l’hora que prenem la temperatura. Si disposem de l’equip necessari per fer un rescalfament als aliments que s’han de servir calents caldrà enregistrar-lo i tenir present que el rescalfament s’ha de fer a 65ºC en el centre del producte. Si detectem que els menús que s’han de servir calents arriben a temperatures per sota els 65ºC o que els que s’han de servir freds arriben per sobre de 8ºC ens hem de posar en contacte amb l’empresa autoritzada que ens serveix els menjars preparats per tal que facin les actuacions oportunes i enregistrar-ho en l’apartat d’observacions. 9.3. Control de neteja de vaixella i estris La vaixella i els estris s’han de netejar amb mètodes mecànics, utilitzant productes (detergents i desinfectants) d’ús alimentari i assegurant que l’esbandit es faci a temperatura superior a 82ºC per tal que quedin desinfectats. Caldrà enregistrar les operacions de neteja que fem i si observem que la neteja i desinfecció no és correcta enregistrar-ho i anotar-ho en l’apartat observacions, especificant quines actuacions farem (tornar a netejar, augmentar la dosi de detergent o de desinfectant, etc.). És important saber que: - Els detergents modifiquen les propietats físiques i químiques de l’aigua i permeten - eliminar el greix i la brutícia. Són agents de neteja però no tenen activitat bactericida. - Els desinfectants destrueixen els microorganismes i permeten reduir-ne el nombre en - superfícies i estris que ja estan nets. - El desinfectant químic més utilitzat és el lleixiu, però només és eficaç en superfícies - netes. - El desinfectant físic més eficaç és el calor. Caldrà enregistrar les operacions de neteja que fem i si observem que la neteja i desinfecció no és correcte, enregistrar-ho i anotar-ho en l’apartat Observacions, especificant quines actuacions farem (tornar a netejar, augmentar la dosi de detergent o de desinfectant,etc.). 9.4. Control de temperatura dels elements en fred Si en el menjador escolar o del casal utilitzem elements de fred caldrà que disposen de termòmetres per poder controlar la temperatura. Les neveres han d’estar a 4ºC i els congeladors a -18ºC. Caldrà que cada dia revisem els termòmetres dels elements de fred i enregistrem la temperatura. En el supòsit que no estiguin a la temperatura establerta caldrà fer les actuacions necessàries (avisar el tècnic de l’equip, revisar si estan massa carregats, etc.) per aconseguir les temperatures desitjades i enregistrar les actuacions fetes. 9.5. Control del plat testimoni 37




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

El plat testimoni, que ha de ser equivalent com a mínim a una ració, s’ha de guardar durant 7 dies en congelació i ha d’estar correctament etiquetat amb la data que s’ha consumit. El plat testimoni s’ha de guardar per si fos necessari fer una investigació per motiu d’un brot de toxiinfecció alimentària i n’ha de guardar un l’empresa que serveix els menús i un el menjador escolar o del casal. Si per oblit o per algun altre motiu un dia no es guarda, caldrà enregistrar-ho i posar també en l’apartat d’observacions el motiu pel qual no s’ha guardat. 9.6. Control de cocció i servei L’objectiu d’aquest control és que els responsables dels menjadors escolars i de casals facin una valoració dels hàbits i pràctiques de manipulació que es porten a terme per tal d’evitar pràctiques de risc. Per això hem de tenir present que: - Els aliments s’han de tocar el mínim possible amb les mans. - Els estris i la vaixella han d’estar nets. - S’ha emplatar just abans del consum per evitar conservar els aliments a temperatura ambient al menys temps possible. - Els contenidors s’han d’obrir just abans de servir el menjar per evitar disminuir la temperatura dels aliments calents i augmentar la temperatura dels aliments freds. Si les respostes que anotem no són les adequades, hem d’enregistrar en l’apartat d’observacions la causa per la qual no es compleixen i quines actuacions farem al respecte. 9.7. Registres d'autocontrols en cas de servei de menjador amb cuina pròpia FULL DIARI D’AUTOCONTROLS EN CAS DE SERVEI DE MENJADOR AMB CUINA PRÒPIA Data:

Control de l’aigua potable Lloc de mesura

Clor residual lliure

Valors de referència

Observacions

0,2 – 0,6 ppm Control de proveïdors Producte

Proveïdor

T. arribada

Observacions

C*

Observacions

Control neteja i desinfecció Instal·lació / equip / estri

Detergent / desinfectant

38

I*




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

* Poseu-hi una creu allà on correspongui C = correcte / I = incorrecte

Control temperatura elements de fred Equip

Temperatura

Referència

Nevera 1

4ºC

Nevera 2

4ºC

Congelador 1

-18ºC

Congelador 2

-18ºC

Observacions

Control temperatura cocció Plat

Aliment

Hora presa temperatura

Temperatura

Observacions

No

Observacions

No

Observacions

1r plat 2n plat Postres

Control plat testimoni Plat

Aliment

1r plat 2n plat Postres

Control cocció i servei Manipulacions La cocció es fa a més de 65ºC? La descongelació es fa en refrigeració? El reescalfament es fa a més de 65ºC? La conservació dels aliments calents es fa a més de 65ºC? La conservació dels aliments freds es fa a menys de 8ºC? Es toquen els aliments amb les mans? Els estris / vaixella són nets i adients?

39




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

S’emplata just abans del consum?

Incidències del dia

9.8. Registres d'autocontrols en cas de servei de menjador servit per una empresa autoritzada FULL DIARI D’AUTOCONTROLS EN CAS DE SERVEI DE MENJADOR SERVIT PER UNA EMPRESA AUTORITZADA Data:

Control de l’aigua potable Lloc de mesura

Clor residual lliure

Valors de referència

Observacions

0,2 – 0,6 ppm Control temperatures recepció dels menús Plat

Hora d’arribada

Aliment

Hora presa temp.

Temp.

Observacions

Temp.

Observacions

1r plat 2n plat Postres

Control temperatures rescalfament dels menús Plat

Rescalfament Sí

Aliment

Rescalfament No

1r plat 2n plat Postres

Control neteja vaixella / estris Vaixella / estris

Detergent / desinfectant

C*

40

I*

Observacions




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

* Poseu-hi una creu allà on correspongui C = correcte / I = incorrecte

Control temperatura elements de fred Equip

Temperatura

Referència

Nevera

4ºC

Congelador

-18ºC

Observacions

Control plat testimoni Plat

Aliment

No

Observacions

No

Observacions

1r plat 2n plat Postres

Control cocció i servei Manipulacions El reescalfament es fa a més de 65ºC? La conservació dels aliments calents es fa a més de 65ºC? La conservació dels aliments freds es fa a menys de 8ºC? Es toquen els aliments amb les mans? Els estris / vaixella són nets i adients? S’emplata just abans del consum?

Incidències del dia

41




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

10. La manipulació d’aliments en els casos d’al·lèrgies, intoleràncies alimentàries altres trastorns fisiològics El monitor i la monitora d’un menjador col·lectiu d’activitats de lleure educatives és responsable dels menors que estan al seu càrrec. En el menjadors col·lectius per a menors hi ha un factor de risc que si no es controla pot provocar danys greus als menors que tenim al nostre càrrec. Ens referim concretament a les al·lèrgies a determinats aliments, com ara el peix; la intolerància a aliments concrets com el gluten o els lactis; i els trastorns fisiològics com la diabetis. En tots aquests casos s’ha d’estar molt a l’aguait de quins aliments ingereixen els nens i les nenes. Val a dir també, que en tots aquests casos rebrem instruccions concretes de com hem d’actuar, és a dir, quins aliments estaran prohibits i per quins aliments s’hauran de substituir. El paper que haurà de fer el manipulador i la manipuladora quan es trobi en aquests casos és el d’un control efectiu perquè: - Els menors mengin els aliments adequats - Els no mengi els aliments prohibits I per això, haurà d’imposar la seva autoritat davant qui ho incompleixi, sigui el mateix menor, els seus companys i companyes, o altres monitors o monitores, o personal de cuina, etc. No portar un control estricte en aquest sentit pot posar en perill no solament la salut, sinó fins i tot la vida dels menors afectats. 10.1.

Algunes nocions sobre les al·lèrgies i les intoleràncies alimentàries

10.1.1. Nous aliments, noves al·lèrgies Al llarg de tota la vida passen pel tub digestiu d’un individu unes 100 tones de menjar. Així, no resulta difícil d’entendre que algun d’aquells productes estranys a l’organisme produeixi, tard o d’hora, símptomes desagradables. Es calcula que el 20% de la població espanyola pateix alguna al·lèrgia alimentària i que d’aquí a vint anys aquestes al·lèrgies afectaran un de cada dos europeus. Els últims estudis indiquen la relació directa entre la possibilitat de trobar tot l’any aliments "d’una altra temporada" i l’aparició dels nous al·lergògens, les substàncies que produeixen reaccions al·lèrgiques. A aquesta tendència se li uneix la major sensibilitat de la població davant aquests processos, ja que la globalització dels mercats ha introduït en les dietes locals aliments que hi són aliens. Encara que en principi la patologia no és perillosa, no hi ha dubte de la incomoditat i preocupació que provoca en el consumidor el llarg i sinuós procés del diagnòstic d’una al·lèrgia. Per això, és important tenir present que els primers anys de vida són determinants per potenciar les defenses naturals (a través de la lactància materna) i conèixer els aliments de risc que poden ajudar a identificar les causes de diarrees, vòmits o altres quadres clínics típics d’al·lèrgies. 10.1.2. En què es diferencies les al·lèrgies de les intoleràncies Sovint l’al·lèrgia als aliments es confon amb la intolerància a aquests. La diferència entre una i altra rau en què en l’al·lèrgia hi ha una reacció del sistema immunitari de l’individua contra el producte i en la intolerància no. 10.1.3. La intolerància als aliments És produïda per alteracions metabòliques (disminució o absència d’enzims) en la majoria dels casos. Aquestes alteracions, d’origen genètic o adquirides amb els anys, impedeixen als qui les pateixen la digestió, l’assimilació i l’aprofitament de certes substàncies que contenen els aliments. Els símptomes que provoquen són diversos: molèsties gàstriques (flatulència, diarrea, còlic intestinal), cefalea, sensació de calor. 10.1.4. L’al·lèrgia als aliment Es dóna quan el sistema immune reacciona davant una substància concreta (al·lergogen) que és ben tolerada per la majoria de persones. L’al·lergogen és principalment una proteïna d’un aliment amb el qual l’afecta’t entra en contacte per ingestió, o inhalació. La reacció més comuna és la formació d’anticossos IgE (immunoglobulina E). El procés que segueixen aquest tipus d’al·lèrgies és el següent: la primera vegada que s’ingereix l’aliment causant d’al·lèrgia, 42




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

l’organisme produeix les IgE específiques dirigides contra alguna proteïna d’aquell producte. La següent ocasió, els anticossos reaccionen contra el menjar estimulant la fabricació d’histamina (substància que produeix el nostre cos en resposta a un dany produït a la pell o les mucoses, causat per un verí o toxina, que dóna lloc a una reacció inflamatòria) i altres substàncies químiques (anomenades mediadors) que causen els símptomes de l’al·lèrgia. 10.1.5. Tractament El tractament dietètic és el més eficaç i consisteix a suprimir els aliments al·lergògens. Així s’aconsegueix que al cap d’uns anys el sistema immunològic es normalitzi i que, en moltes ocasions, l’infant acabi tolerant els aliments que li produïen al·lèrgia. Tanmateix, sovint la dieta d’eliminació pot plantejar inconvenients, ja que hi ha substàncies al·lergògenes que no apareixen a les etiquetes (aliments ocults). I és que alguns aliments o substàncies no s’inclouen a l’etiqueta quan es troben en proporcions baixes. 10.1.6. Aliments més problemàtics 10.1.6.1. Llet de vaca. L’al·lèrgia es produeix per un rebuig a les proteïnes làcties. La caseïna és una d’aquestes proteïnes, difícil de digerir per a moltes persones perquè és una proteïna de mida gran. L’únic tractament eficaç és una dieta estricta de la qual s’eliminen aquestes proteïnes. Com a substitució de la llet, aquestes persones poden prendre preparats amb una altra font proteica (llet de soia) i fórmules extensament hidrolitzades (la mida de la caseïna és molt menor, per la qual cosa resulta més fàcilment digerible). Les fórmules parcialment hidrolitzades (la caseïna és encara de mida considerable per ser assimilada per aquestes persones) no s’han d’emprar mai en el tractament de l’al·lèrgia a la llet, ja que un percentatge de les seves proteïnes pot conservar tot el seu poder al·lergogen. En ocasions aquesta al·lèrgia no és diagnosticada i afavoreix al·lèrgies en altres aliments. 10.1.6.2. Ou Les proteïnes de la clara són les més problemàtiques. Aquesta al·lèrgia apareix abans dels 2 anys i desapareix de 2 a 5 anys després del seu inici. L’únic tractament possible consisteix a evitar-ne el consum. Això no obstant, existeixen multitud de productes que poden contenir restes d’ou, i no sempre estarà indicat a les etiquetes. 10.1.6.3. Formatges madurats Les proteïnes làcties que contenen poden causar al·lèrgia. També una amina (substància que apareix quan el nostre cos utilitza les proteïnes dels formatges fermentats i curats) anomenada tiramina, afavoreix les reaccions al·lèrgiques. 10.1.6.4. Peixos i mariscs Les seves pròpies proteïnes, la histamina que es forma en descompondre’s i el paràsit Anisakis simplex que contamina els peixos, són els causants de les reaccions al·lèrgiques. 10.1.6.5. Espècies Poden causar al·lèrgia per contacte, per inhalació de la pols que desprenen i per ingestió. 10.1.6.6. Fruits secs Poden provocar reaccions al·lèrgiques sobretot en els infants i es manifesta amb èczemes. 10.1.6.7. Fruites Kiwi, papaia, alvocat, plàtan, maduixes, gerds, groselles són les fruites que s’han identificat amb més freqüència com a causa d’al·lèrgia. 10.1.7. Reaccions creuades En parlar d’al·lèrgia a un aliment, s’ha de tenir present que s’estableixen famílies d’aliments "al·lergògens" que poden provocar reaccions al·lèrgiques en persones sensibles. És a dir, una persona amb al·lèrgia a la llet de vaca presenta més sensibilització cap a la carn de vacum (vedell, bou). Qui és al·lèrgic a la xocolata ho pot ser també al cacau i a la cola. A la família dels 43




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

pèsols s’inclouen, a més del llegum esmentat, cacauets, mongetes seques, regalèssia i goma tragacant (E-413). A la família de la rosa pertanyen maduixes, gerds, móres i altres varietats de gerd. 10.1.8. Nous al·lergògens Contínuament es descobreixen noves substàncies al·lergògenes. Els additius responsables del major nombre de casos d’afecció al·lèrgica són colorants, conservants i antioxidants. Encara que sempre s¿hagi de descartar un procés al·lèrgic a fàrmacs, quan un pacient, generalment un infant, presenta urticària o erupcions més lleus després de la ingesta de xarops de composició variada, el més probable és que es tracti d’una reacció al·lèrgica als additius, colorants o aromatitzants del medicament. Aquest tipus de reaccions no ocorre gairebé mai en les primeres preses, sinó a mesura que avança el tractament. Això és perquè aquestes reaccions són dosi-dependents: apareixen com més quantitat del xarop s’ingereix. 10.1.9. Al·lèrgia i esport Hi ha una situació en què es necessita una mica més que la ingestió d’un producte perquè es produeixi una reacció al·lèrgica per un aliment: l’exercici físic. Es denomina al·lèrgia alimentària induïda per l’exercici i se’n va començar a parlar el 1980. Les persones que experimenten aquesta reacció ingereixen un aliment específic (la poma i el préssec són dos dels productes que indueixen aquest procés) poc abans de practicar esport. A mesura que l’exercici avança i la temperatura corporal augmenta apareixen picors, mareigs i alguns dels símptomes típics de les al·lèrgies, com urticària i inflor. La manera de prevenir-la és simple: no prendre els aliments implicats durant les dues hores prèvies a fer esport. -

-

10.2. Bones pràctiques Evitar que els nens i les nenes consumeixin els aliments que els provoquen al·lèrgia o intolerància - Al·lèrgia a la llet de vaca: Tots els derivats làctics: iogurt, formatge, mantega... I també tots els que poden tenir llet de vaca. La majoria d’embotits i salses de producció industrial contenen proteïnes de llet de vaca. - Al·lèrgia a l’ou: Tots els aliments derivats de l’ou: maionesa, allioli, merenga... I també tots els que poden tenir ou. La majoria de dolços de producció industrial, tenen ou com a ingredient principal. - Al·lèrgia als fruits secs: Tots els fruits secs; ametlles, avellanes, nous, cacauets, pinyons, pipes,castanyes... I també tots els que aliments que poden tenir fruits secs. La majoria de xocolata conté fruits secs o traces d’aquests. - Al·lèrgia als llegums: Tots els llegums: llenties, cigrons, mongetes, pèsols, soja,cacauets... La soja és una de les llegums més al·lergèniques i amb més presència a la majoria d’aliments de consum habitual. Proteïna vegetal, gairebé sempre vol dir soja. - Al·lèrgia al peix: Tot tipus de peix i els seus derivats. El peix, és un al·lergen més fàcil de controlar, però cal dir que alguns nens reaccionen, només amb l’olor a les peixateries o al mercat o amb el vapor de la cocció d’aquest aliment. Alguns adhesius, pegaments i coles utilitzats a l’escola poden tenir peix Comproveu els ingredients que apareixen a l’etiqueta dels productes (una persona al·lèrgica a l’ou ha d’evitar, entre d’altres, ingredients com albúmina, lisozim i lecitina si no especifica que és de soia). Poseu al corrent els altres de la situació de la persona afectada (si és un infant, els professors, assistents, etc.). En cap cas es pot donar a un infant al·lèrgic un aliment sense el consentiment dels pares. Si un nen rebutja un aliment, no s’ha d’obligar mai a que mengi encara que nosaltres estiguem segurs que se’l pot menjar És molt important fer adonar als alumnes que no han d’oferir cap tipus d’aliment que pugui ser perjudicial i explicar-los el per què. També s’ha d’ensenyar al nen/a afectat a no acceptar cap aliment ofert per una altra persona. Una tasca que correspon als pares i educadors. S’han de treballar amb els alumnes actituds de respecte a les diferències, tolerància, col·laboració, expressió d’afectivitat i necessitats, etc. És important també fomentar 44




Curs de manipulador i manipuladora d’aliments

-

actituds que desenvolupin la identitat, l’autonomia, l’autoestima, el coneixement de les pròpies La persona responsable del menjador col·lectiu del casal o de l’escola serà l’encarregada de recollir tota la informació que els pares facilitaran al Centre. És important establir un vincle de comunicació entre les dues parts, possibilitats i limitacions, etc. A poder ser, serà sempre la mateixa persona, qui a la vegada informarà a la resta de personal escolar, monitors, cuiners, etc. En cas de disposar de cuiner o cuinera és recomanable una entrevista amb els pares i on se li pugui oferir tota la informació necessària. En cas d’ escollir l’opció de portar el menjar elaborat des de casa, s’ha d’establir un protocol per garantir la cadena de fred dels aliments. El protocol en cas d’urgència i els telèfons de contacte i resta d’informació han d’estar en un lloc visible i de fàcil accés. Els pares facilitaran al servei de càtering o als responsables del menjador escolar un llistat de productes “segurs”, marques controlades per l’associació o productes que consumeixi habitualment a casa sense problemes i a la vegada un llistat de productes “prohibits”. Els estris de cuina han de ser exclusivament per l’afectat. El seu menjar s’elaborarà a part, inclosos els fregits, els rostits , etc. És molt important la neteja de mans i manipular amb molta cura tots els estris de cuina per evitar el contacte amb els aliments prohibits. En cas de nens al·lèrgics al làtex, els guants que s’utilitzin a la cuina han de ser de vinil. Si el més convenient és que siguin els pares qui facilitin el menjar elaborat, l’alumne hauria de disposar d’un microones d’ús exclusiu. Valorar la possibilitat que l’infant estigui assegut al costat de nens i nenes tranquils.

45


Curs de manipuladors i manipuladores d'aliments