por/by: Chef Ricardo Peraza
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Entre los manjares sublimes que se degustan en nuestra América, dudo que haya uno que inspire tantas cosas como el ceviche. Aunque no se discute su origen peruano, en donde consumirlo y disfrutarlo es casi una ceremonia, hoy quiero rendir tributo al ceviche panameño, más humilde en su preparación, pero a juicio de muchos, igual de suculento e inspirador. La historia del ceviche en Panamá se pierde, como muchas otras, entre cuentos y fábulas que hablan de lo humano y lo divino, pero que a fin de cuentas se disfruta por igual no importa cuál sea su origen. Prepararlo es mucho más sencillo que el ceviche peruano, pues es simplemente pescado crudo de carne blanca, principalmente corvina, macerado en jugo de limón al que sólo se le agrega cebolla, ají chombo al gusto, sal y pimienta. Si se prepara con mariscos como camarones, conchuelas (vieiras, scallops), calamar o pulpo, todos muy sabrosos también, deben ser cocinados primero y después llevar a cabo la maceración en jugo de limón. Por cierto, este líquido se conoce también como “leche de tigre”. Hoy día, por el “desarrollo” de la gastronomía, han surgido variantes de ceviche supuestamente glorificado con ingredientes tales como yogurt, mayonesa, frutas, etc… cosa que me parece un crimen abominable. Confieso que prefiero la simplicidad del ceviche tradicional bien picante, acompañado sólo por galletas de soda o canastitas y una cerveza bien fría.
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Among all the sublimely delectable foods of America I doubt that you will find one more adulated than ceviche. No one denies that its roots lie in Peru where consuming it and enjoying it is almost ceremonial, but today I am going to make a tribute to our Panamanian ceviche. It is indeed more humble in its preparation, but in the judgment of many equally succulent and worthy. The history of ceviche in Panama is long gone, like so many fables, its tale is lost somewhere between the real and the sublime and so ceviche just passes from generation to generation. In the end what matters is not the history but that it is savored and relished in spite of its lost beginnings. Its preparation is much less elaborate than that of its Peruvian cousin. It is simply raw, white fleshed fish, like corvina, soaked in lime juice to which is added onion, hot peppers, like aji chombo, salt and pepper. If you prepare it with other forms of seafood like shrimp, scallops, squid or octopus, although equally delicious, they must be cooked before they are soaked in the lime juice. Fish or shellfish the juice is also known as “leche de tigre”, tiger’s milk. Today, as part of a gastronomic development movement, new variations of ceviche have emerged. It is now “glorified” with ingedients such as yogurt, mayonnaise, and fruit. I must confess I find these variations somewhat criminal aberrations, I still prefer the simplicity of traditional ceviche, spicy hot, and accompanied with soda crackers, and an ice cold beer.
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