NUTRIZIONE
Antiossidanti: come alimenti o integratori?
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ta dall’azione dell’acido ascorbico, processo che avviene nell’interfaccia della membrana cellulare dove le due vitamine (Vit. C idrosolubile e Vit. E liposolubile) possono venire a contatto (Valko et al., 2004). I LARN per la vitamina E sono pari a 15 mg/giorno per entrambi i sessi (Bordoni, 2002). Tra gli antiossidanti non vitaminici si citano i polifenoli, i carotenoidi e i minerali. I CAROTENOIDI I carotenoidi, di cui il rappresentante più importante e conosciuto è il beta-carotene, sono dei pigmenti presenti in numerose piante, responsabili del colore rosso, giallo e arancione e sono liposolubili. La maggior parte di essi sono definiti delle provitamine, e potrebbero, in tal caso, rientrare sotto la categoria di antiossidanti esogeni vitaminici. Il β-carotene ha la capacità di produrre, una volta introdotto nell’organismo, molecole di retinolo o vitamina A. Il beta-carotene, non solo è il precursore della vitamina A, ma è egli stesso un antiossidante perché neutralizza alcune specie radicaliche, a esempio l’ossigeno singoletto che si forma nella pelle in seguito a prolungata esposizione ai raggi ultravioletti (Marliani, 2000; Rondanelli, 1995). I carotenoidi devono la loro azione antiossidante alla presenza di numerosi doppi legami in grado di neutralizzare gli elettroni spaiati; anche in questo caso si tratta di azione di tipo chain-breaking (Marliani, 2000). OLIGOELEMENTI Con l’alimentazione possiamo introdurre altri antiossidanti non vitaminici, si tratta di oligoelementi, come selenio, rame e zinco.
TABELLA 1 - POTENZIALI DI RIDUZIONE DI ALCUNI POLIFENOLI E ANTIOSSIDANTI ENDOGENI ANTIOSSIDANTE
POTENZIALE DI RIDUZIONE* (MV)
VITAMINA C (ASCORBATO)
282
VITAMINA E (Α-TOCOFEROLO)
500
TEAFLAVINA
510
ACIDO
CAFFEICO
540
GLUTATIONE (CISTEINA)
920
*POTENZIALI
DI RIDUZIONE STANDARD A PH
7.0, 20 °C (METERE
Il selenio si trova negli alimenti vegetali e animali ed è presente in molte proteine. Questo elemento possiede attività simile a quella della vitamina E, con la quale agisce in sinergia. I LARN per il selenio sono pari a 55 μg/giorno sia per gli uomini che per le donne, ed esiste la raccomandazione di non superare i 450 μg/giorno (Bordoni, 2002; The Linus Pauling Institute, 2000). Il rame nell’organismo svolge molteplici funzioni, tra le quali essere cofattore di molti enzimi, in particolare della SOD (superossido dismutasi). I LARN per il rame sono pari a 1,5-3 mg/giorno (Bordoni, 2002). Lo zinco è un minerale coinvolto nella funzionalità dell’enzima SOD. I LARN per lo zinco sono pari a 10 mg/giorno per il maschio adulto e 7 mg/giorno per la femmina adulta (Bordoni, 2002). POLIFENOLI Negli alimenti di origine vegetale sono presenti più di 5.000 polifenoli distribuiti in quantità variabile e con diversa attività antiossidante e costituiscono la maggior fonte di antiossidanti introdotti con la dieta. I polifenoli possono essere suddivisi in tre grandi sottogruppi: flavonoidi, fenoli e acidi fenolici, e derivati dell’acido idrossicinnamico (Manach et al., 2004). Apparten-
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ET AL.,
2006; FREI
ET AL.,
2003)
gono alla categoria di antiossidanti di tipo 1, scavenger, e sono rappresentati in particolar modo dai flavonoidi. L’attività antiossidante dei polifenoli è legata al numero, alla posizione e alla sostituzione di gruppi idrossilici della molecola base (Metere et al., 2006; Sadeghipour et al., 2005; Rice-Evans et al., 1996). Il potenziale di riduzione misura la reattività di un antiossidante come donatore di idrogeno o di elettroni in condizioni standard [Tabella 1]: un basso potenziale di riduzione indica una maggiore capacità nel donare elettroni e quindi di ridurre le specie reattive. I polifenoli hanno un potenziale di riduzione medio paragonato alla vitamina E, ma più alto della vitamina C, considerato il miglior antiossidante naturale (Metere et al., 2006; Jovanovic et al., 1996; Jovanovic et al., 1997; Buettner et al., 1993). Flavonoidi I flavonoidi, grazie alla presenza di numerosi gruppi OH, sono dei potenti riducenti in grado di trasferire elettroni ai radicali stabilizzandoli. La classe dei flavonoidi è a sua volta suddivisa in sei sottogruppi (D’Archivio et al., 2007): flavonoli, flavoni, flavanoni, isoflavoni, flavanoli (catechine), calconi e antocianine.