12
Kuliner
Edisi 980/ 27 November - 3 desember 2017
Barista harus Komunikatif
Minum kopi di kedai kopi atau coffee shop sudah menjadi lifestyle. Konsumennya kebanyakan anak muda. Mereka pun bisa sambil mengerjakan tugas atau sekadar ngobrol. Apakah semua paham tentang kopi yang diminum? Atau, hanya sekadar ikutikutan trend?
barista harus siap untuk mengganti. “Barista harus komunikatif. Jangan hanya diam. Makin banyak komunikasi dengan customer akan menambah khasanah pengetahuan. Bekali diri dengan ilmu customer cervice. Barista juga harus bisa mengedukasi customer tentang kopi dan racikannya,” tegas Paulus. Founder komunitas Cerita Kopi ini pun berharap pengetahuan masyarakat khususnya pecinta kopi tentang kopi terus meningkat. Hal ini menjadikan pecinta kopi tahu apa yang mereka minum dan bukan sekadar minum. Makin banyak sharing akan menjadikan pemahaman terus bertambah.
“K
ita harus akui minum kopi di coffee shop sudah menjadi trend di kalangan anak muda. Perkembangan zaman memang seperti itu. Implikasinya banyak muncul coffee shop sehingga konsumen punya banyak pilihan. Profesi barista pun ikut naik daun. Di sisi lain, apakah konsumen yang datang itu memang pecinta kopi yang punya passion terhadap kopi atau hanya sekadar minum kopi untuk ikut-ikutan. Atau, malah datang ke coffee shop hanya untuk berfoto agar eksis di media sosial. Ini hal menarik yang dicermati,” ungkap Paulus Nugraha, barista trainer di Bali Barista Centre. Paulus menuturkan tahun 2010 sudah ada teman yang menawarkan dia untuk membuka coffee shop. Temannya itu memprediksi, dalam waktu tujuh tahun coffee shop akan menjadi trend. Ternyata apa yang diprediksi itu tepat. “Di Indonesia specialty coffee shop mulai berkembang 2012, ada Tanamera dan Anomali. Tahun berikutnya mulai muncul coffee shop dalam skala kecil. Kalau di Bali malah sudah lama, ada Bhineka Jaya yang punya segmen pasar tersendiri. Hingga tujuh tahun ke depan, coffee shop masih berkembang,” ujar Coffee Ambasador at The Stones Hotel by Marriot ini. Ia mengingatkan sesama coffee shop jangan pernah merasa bersaing. Daripada sibuk memikirkan pesaing, lebih baik buat sesuatu yang unik dan berkarakter. Masing-masing cof-
(Ngurah Budi)
Bule juga menjadi belajar jadi barista di Bali Barista Centre
fee shop harus memiliki cirinya sendiri. Idealisme diusung tanpa mengabaikan situasi pasar. Dengan demikian, customer yang datang akan menjadi customer loyal. Berkembangnya coffee shop tak bisa dilepaskan dari peran barista, sang peracik kopi. Untuk menjadi barista andal tentu memerlukan proses. Di Bali Barista Centre, Paulus selalu menanyakan orang yang ingin kursus menjadi barista apa alasan mereka. “Ada yang tidak tahu sama sekali tentang kopi tetapi mau punya sertifikat barista. Ada yang sekadar ikutikutan trend karena barista itu keren kayak Chicco Jericho. Ada juga yang kursus karena ingin buka coffee shop. Kami pun harus memilah disesuaikan dengan tujuan mereka kursus barista. Ada yang basic dan ada yang advance,” jelas pria kelahiran Bandung, 14 Agustus 1989 ini. Paulus yang sudah tujuh tahun menggeluti dunia kopi mengamati ada pergeseran pola customer. “Dulu customer datang untuk minum kopi. Mereka ada yang sibuk dan ingin tahu proses peracikan. Kalau rasanya kopinya kurang pas, mereka protes dan memberi kritikan. Ini
Paulus sedang menyiapkan latte art
bagus untuk bahan evaluasi bagi barista dan coffee shop. Sekarang, customer datang, pesan kopi tanpa banyak tanya. Begitu selesai minum, dia merasa tidak puas, komentarnya di media sosial,” ungkap barista yang belajar pertama kali di Anomali Coffee ini. Untuk menghindari kekecewaan customer, barista harus proaktif dan komunikatif. Selesai meracik kopi, dekati customer. Ajak mereka ngobrol tentang cita rasa kopi yang disajikan. Kalau ada yang kurang sesuai,
Edisi 980/ 27 November - 3 desember 2017
Ketan Susu
Makanan Desa Rasa Kota Bisnis kuliner nampaknya memiliki prosfek yang bagus jika ditekuni dengan inovasi. Tentu pebisnis kuliner harus memikirkan produk yang akan dijual sehingga dapat bersaingan secara kualitas. Selain kualitas, inovasi yang dilakukan juga kekhasan yang dimiliki sehingga berbeda dengan kuliner lainnya. Hal tersebut juga dilakukan oleh pebisnis kuliner dari Singaraja Made Astika Dharma pemilik Ketan Susu Coeg. Ketan Susu Coeg Singaraja merupakan cabang dari Denpasar. Usaha tersebut dirintis oleh anaknya dan kini ia melanjutkan di kota Singaraja.
M
enurutnya, kuliner ketan memiliki daya tarik tersendiri bagi pecinta kuliner di Singaraja. Umumnya kuliner ketan hanya diolah menjadi ketan kukus dipadukan dengan kelapa dan gula merah, akan tetapi saat ini ketan kukus diolah menjadi jajanan yang unik dengan berbagai topping menarik. “Kami coba olah agar lebih menarik dan unik, ini yang disebut makanan desa rasa kota,” ungkapnya. berbagai topping menarik pun disediakan mulai dari coklat, strobery, keju, kacang, duren, dan masih banyak lagi yang lain. Sejak dibuka Mei lalu, usaha miliknya memang menjadi perha-
bahan baku ketan juga menjadi hambatan dalam mengembangkan usahanya. Dirinya harus mendatangkan ketan dari Denpasar agar mendapatkan harga yang lebih murah. Meningkatnya bahan baku tentu akan berpengaruh terhadap harga penjualan. “Kami berusaha menawarkan harga terbaik,” imbuhnya. Kata dia, dalam berbisnis tentu akan banyak menemui kendala yang membuat pelakunya menyerah dan putus asa akan tetapi dirinya lebih memilih bertahan dan fokus dalam menciptakan sesuatu yang unik dan menarik. (Wiwin Meliana)
tian masyarakat Buleleng. Olahan ketan dengan berbagai topping tersebut merupakan kuliner pertama dan satu-satunya di Singaraja. “Antusias masyarakat untuk mencicipi luar biasa sekali bahkan di bulan pertama hingga ketiga kami sampai kewalahan,” ungkapnya. Made Astika tidak menampik jika kuliner unik hanya mampu menarik minat masyarakat diawal saja, maka dari itu menjaga kualitas dan terus berinovasi harus tetap ia lakukan. Pihaknya selalu menggunakan bahan-bahan dengan kualitas baik dan selalu berusaha menampilkan sesuatu yang baru. Salah satunya mencoba menawarkan menu ketan susu dengan topping mangga. Ia mengatakan, Buleleng memiliki beberapa daer-
Bebek Presto Lunak Bahan: 1 ekor : bebek potong jadi 4 bagian 2 sdm : air jeruk nipis 3 lembar : daun salam 2 lembar : daun jeruk 2 ruas jari : lengkuas, memarkan 3 ruas jari : jahe memarkan 2 batang : serai, memarkan 600 ml : air Gula, garam, kaldu bubuk secukupnya Minyak goreng secukupnya
Paulus (tengah)
Paulus Nugraha
Dulu Buat Orang Mudah Tidur Sekarang Susah Tidur Paulus menyelesaikan pendidikannya di jurusan Food and Beverage Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Setelah tamat, ia melanglang buana ke Malaysia dan Bintan sebagai bartender. Penghasilannya cukup lumayan. Ketika rasa jenuh muncul, Paulus mencari tantangan baru yang tak jauh dari food and beverage. Pilihannya barista. Ia pun belajar di Anomali, Jakarta. Dari Jakarta, pria yang gemar modifikasi motor ini pindah ke Bali tahun 2010. “Dulu jadi bartender yang meracik minuman agar orang mudah tidur. Sekarang jadi barista yang meracik minuman agar orang susah tidur,” ungkapnya sembari tersenyum. Paulus pernah menjadi barista dan supervisor di The Landai Coffee, Black Canyon Bandara Ngurah Rai dan Discovery Mall, hingga menjadi Coffee Ambasador at The Stones Hotel by Marriot, konsultan di 25 PM Coffee Shop, Marcato Coffee Shop, Booster Coffee Shop. Kini Paulus mendedikasikan pengalamannya untuk menjadi barista trainer di Bali Barista Centre yang satu gedung dengan Lazumba Coffee. Kepiawiannya dalam dunia kopi dibuktikan dengan sertifikat Technical Judge in Indonesia Barista Championship 2017 and Indonesia Latte Art Championship 2017, sertifikat Sensory Judge in Indonesia Brewers Championship 2017. “Hal yang paling berkesan menjadi barista adalah menemukan beribu karakter customer dari orang yang tidak kenal kopi sampai yang
ah yang menghasilkan buah lokal dengan kualitas yang sangat baik di antaranya mangga dan duren sehingga ketika musimnya telah tiba ia mencoba menggunakan buah lokal Buleleng sebagai topping. “Kalau sekarang sedang musimnya kami gunakan buah-buah lokal dari Buleleng,” ungkapnya. Selain berinovasi, mahalnya
13
Sarwan Bahan: 1 ekor : bebek potong selera 2 sdm : air jeruk nipis 3 sdm : kecap manis 1 sdm : gula merah halus 600 ml : air Garam, gula kaldu bubuk secukupnya Minyak goreng secukupnya Bumbu 8 buah 4 siung 2 ruas 5 buah
Halus : : bawang merah : bawang putih : jari jahe : cabe merah besar
Bebek Goreng Bumbu Bali 7 buah : cabe rawit merah Cara Membuat : - Lumuri bebek dengan air jeruk nipis, remas-remas, diamkan selama 5 menit atau lebih, lalu cuci bersih. Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan potongan bebek,
Bumbu 8 buah 4 siung 1 sdm
Halus : : bawang merah : bawang putih : ketumbar sangrai
2 ruas : jari kunyit sangrai 3 butir : kemiri sangrai Cara Membuat : - Lumuri bebek dengan air jeruk nipis, diamkan selama 5 menit. Cuci bersih, lalu aduk bersama bumbu halus bebek. Masukkan ke dalam panci presto bersama daun salam, daun jeruk, serai, jahe, lengkuas juga garam, gula, kaldu bubuk dan air, lalu presto, tutup, masak selama 30 menit, matang, diamkan sampai uap presto habis lalu buka, tiriskan. - Panaskan minyak hingga panas, goreng bebek presto sebentar, balik, matang, angkat, sajikan.
aduk-aduk hingga kaku lalu masukkan air gula merah dan kecap manis, juga garam dan kaldu bubuk. - Masak sampai daging empuk dan air rebusan tinggal sedikit, angkat. - Goreng matang, sajikan dengan selera sambal.
Krengsengan Iga Sapi Paulus Nugraha
paham tentang kopi. Sedangkan yang berkesan sebagai juri adalah menemukan individu yang ikut lomba tanpa sokongan produsen kopi besar, menggunakan kopi Indonesia, dan bisa menang. Saya salut dengan individu seperti ini,” ujar founder Cerita Kopi ini. Cerita Kopi merupakan kumpulan barista, pencinta kopi, penikmat kopi yang saling bertukar cerita melalui workshop gratis di tempat yang berpindah-pindah. (Ngurah Budi)
Bahan: 1 kg : iga potong menurut selera 250 ml : kecap manis 1 buah : bawang bombai cincang 3 siung : bawang putih cincang 1 sdm : bawang putih goreng 3 buah : cabe merah besar cincang 10 buah : cabe rawit cincang 1 sdm : gula merah 1 liter : air Gula, garam dan kaldu bubuk secukupnya
Cara Membuat : - Cuci bersih iga lalu rebus sampai air mendidih, angkat, saring airnya. - Tumis bawang bombai, bawang putih juga irisan cabe sampai matang lalu masukkan rebusan iga, aduk rata, tambahkan sisa air rebusan yang sudah disaring, masukkan kecap manis, gula, garam dan kaldu bubuk. Masak sampai matang dan air rebusan agak kering lalu sajikan dan taburi dengan bawang putih goreng.