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gute küche am 6. Oktober 2011 wLlw Vegetarischer Gruß in die Küche von Jonathan Safran Foer

jJ Gutes aus der Region von Manfred Kurz

jJ Pastete vom Schwein selbst geschlachtet beim Porkcamp von Sebastian Dickhaut

jJ Kartoffelküchlein von Christian Rach

jJ Pastinaken-Kürbis-Auflauf von Sarah Wiener

6. Oktober 2011 17

Schwein gehabt

Weltbeweger

Held

Foto: © Sarah L. VoisinThe Washington Post via Getty Images

Titelfotos: Ditte Isager, S. 2/3: Daniela Haug

Kochen ist Leben, Leidenschaft, kreatives Erleben – könnte man meinen. Doch fast zwei Millionen Menschen in armen Ländern sterben Jahr für Jahr durch das Kochen über offenem Feuer. Sie leiden unter Atemwegserkrankungen und Krebs, weil sie in geschlossenen Räumen Holz, Kohle oder Dung verbrennen. Als „Culinary Ambassador“ der „Global Alliance for Clean Cookstoves“ setzt sich Spitzenkoch José Andrés dafür ein, dass mehr Haushalte mit sauberen und effizienten Öfen ausgestattet werden. Das Ziel: 100 Millionen saubere Öfen bis 2020. http://cleancookstoves.org/ 4

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Kolumne

Ein herz für spassbremsen

Veganer nerven. Erst zeigen sie uns demonstrativ die Kreationen aus ihren gewissensberuhigten Küchen. „Schaut her: Genuss geht auch ohne Tier.“ Dann weisen sie auf Studien hin, die belegen, dass der Klimawandel vor allem durch Rinder- und Schweinepupse verursacht ist. Und schließlich wird der Metzger als Auftragsmörder verurteilt.

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Veganer nerven. Und oft entspannt sich darüber eine Debatte, die mit der Ernährungsfrage selbst gar nichts mehr zu tun hat. Denn es geht um mehr. Es geht um den schmalen Grat zwischen dem Privaten und dem Politischen, zwischen persönlicher Freiheit auf der einen und kollektiver Verantwortung auf der anderen Seite.

Muss ich mir als Fleischesser mein Gewissen und meinen Appetit verderben lassen, nur weil ich einen vielleicht unvernünftigen, aber durchaus gängigen Speiseplan habe?

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Klares Ja! Besseresser dürfen nerven.

Sie sollen es sogar.

Denn Essen ist zwar eine höchst private Angelegenheit; das Beschaffen der Mahlzeit aber keineswegs, seitdem die Lebensmittelproduktion industrialisiert und der Handel globalisiert ist.

Die Summe persönlichen Verbrauchsverhaltens hat ein weltumspannendes System etabliert.

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Wer es dennoch für empörend hält, sein Jägerschnitzel diskursiv verteidigen zu müssen, der sei an eine alte Metapher erinnert: Wer „über den Tellerrand schaut“, gilt als interessiert, offen und lernwillig. Also los!

Uwe Amrhein ist Herausgeber von Enter.

Das Thema Essen und Genuss ist also ein Paradebeispiel für die Binse, dass alles Politische im Privaten beginnt.

Wulffmorgenthaler

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Berlin summt Zuerst summte es in Berlin, inzwischen auch in München, Frankfurt am Main und demnächst noch in vielen anderen Städten. Der Verein „Umweltforum für Aktion und Zusammenarbeit“ hat das Ziel, dass auf Dächern und Balkonen nicht nur Geranien und Tomaten gedeihen, sondern auch Bienenstöcke Platz finden.

Dabei geht es nicht nur darum, das Imkereigewerbe vor dem Aussterben zu bewahren. Vielmehr soll den bedrohten Bestäubern Gerechtigkeit widerfahren und die biologische Vielfalt im Stadtraum erhalten bleiben. Der süße Nektar ist nicht der schlechteste Türöffner, um bei Entscheidern in Politik und Verwaltung für umweltpolitische Anliegen zu werben. http://berlin-summt.de

Foto: © Eric Tourneret

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In der Bullerei

Fotos: © Mathias Haupt

Florence Klement (2. v.r.) aus Berlin-Wedding wollte etwas dagegen unternehmen, dass sich immer mehr Kinder und Jugendliche vor allem von Fast Food und Fertiggerichten ernähren. Sie gründete den Verein Kulina und bietet Kurse an, in denen Kinder erst einmal die grundlegendsten Dinge über Nahrungsmittel erfahren und gemeinsam Kochen lernen. Derzeit ist Florence Klement Fellow der Dekeyser & Friends Foundation. Ihm Rahmen des Culinary Projects lernen die Fellows unter anderem Tim Mälzers Restaurantbetrieb kennen und entwickeln eine multimediale Webplattform, www.goodfoodgood.com, zum Thema Kochen und Ernährung für junge Leute. www.kulina-ev.de www.dekeyserandfriends.org

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Foto: imago 11

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meine scholle

Selbst gezogenes und geerntetes Gemüse schmeckt besser, ist gesünder und macht sogar glücklich. Das wissen Jule und Henry Vickery von „Erntezeit“, die Hamburgern im Umland ein Stückchen fertig bestelltes Land verpachten.

Möhren, Kürbisse, Mais, Kartoffeln, Mangold und noch 20 andere Gemüsesorten und Kräuter wer den auf etwa 25 Meter Länge auf dem Feld ausgesät. Quer werden Gartenstreifen von zwei Meter Breite markiert und verpachtet. Die Idee, vor den Stadttoren sein Gemüse selbst zu ziehen, ist inzwischen schwer im Kommen. Das Allmende-Prinzip ist eine Brücke zwischen Stadt und Land, es begegnen sich wohlhabende Vorortbewohner und Hartz-IV-Empfänger, Kinder sehen Pflanzen wachsen und schmecken das besondere Aroma der „eigenen Beute“. www.gaertnernmachtgluecklich.de

Foto: © Erntezeit

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Titel

Anständig essen

Anständig essen – wie funktioniert das heute?

Enter guckt den Hobbyschlachtern eines Porkcamps über die Schulter, an dem Jonathan Safran Foer wohl niemals teilnehmen würde. Sein Plädoyer fürs fleischlose Kochen würde Protest-Koch Wam Kat sofort unterschreiben, der ebenfalls zu Wort kommt.

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Anständig essen

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Bevor wir zeigen, was Sarah Wiener, Jamie Oliver und Christian Rach an Rezepten für eine gerechtere Welt haben, verrät Sternekoch und Wirtschaftslenker Manfred Kurz, was Politiker in der Küche lernen können. Los geht es aber mit einem Rezept aus dem NOMA, dem besten Restaurant der Welt.

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Anständig essen

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Eingelegtes Gemüse, gebratenes Schwein und geräuchertes Knochenmark Von Rene Redzepi, NOMA, Copenhagen

Zutaten für 4 Personen Kräuter Wählen Sie eine Variation der folgenden Kräuter aus : Schafsgabe Knoblauchskraut Weißwein-Marinade für den Zitronenstrauch / Zitronenverbene Blumenkohl Weiße Taubnessel Dill- Marinade für die Gurke 250 g Wasser Vogelmiere/ Vogel-Stern250 g wasser 150 g Weißweinessig miere / Hühnerdarm 25 g Dillstängel Estragon 8 g Apfelessig Geröstetes Schwein Petersilie 2500 g Schweinerippen in Meeresalgen-Marinade für kleine Stückchen geschnit- Dill Karrottengrün/ Mohrrüten den Kohlrabi bengrün 1 Zwiebel 250 g Wasser ½ Apfel 25 g Meeresalgen Zubereitung 2 Selleriestangen 30 g Apfelessig Eingelegtes Gemüse 5 Thymianzweige Schälen und schneiden Sie Apfel- Marinade für die Geräuchertes Knochenmark Gurke, Karotten, Kohlrabi Karotten und Rote Beete in feine 1000 g Knochenmark 125 g Wasser Scheiben von ca. 1x9 cm.

2000 g wasser 125 g Zucker Blanchieren Sie die Karot140 g salz 250 Apfelessig ten kurz. Legen Sie das 15 g Apfelblüten Eingelegtes Gemüse 1 Kohlrabi 3 Karotten 2 Gurken 1 Rote Beete 1 Blumenkohl

Foto: © Ditte Isager

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Hagebutten-Marinade für die Rotebeete 400 g Wasser 350 Hagebutten-Essig

Anst채ndig essen

Titel

Gr체nder und Chef des besten Restaurants der Welt: Rene Redzepi

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ganze Gemüse in ihrer jeweiligen Marinade 10 Minuten lang ein. Danach rollen Sie das Gemüse in schmale Röllchen und heben Sie sie auf. Schneiden Sie Rote Beete und den Kohlrabi in feine Quadrate a 5x5 cm und blanchieren Sie sie. Legen Sie beides Gemüse erneut für 10 Minuten in ihrer Marinade ein.

Dill- Marinade für die Gurke & Meeresalgen-Marinade für den Kohlrabi Mixen die jeweiligen Zutaten und geben Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb.

Apfel- Marinade für die Karotten Lassen Sie Wasser und Zucker zusammen aufkochen und dann abkühlen.

Geben Sie Apfelessig und – blüten hinzu.

Hagebutten-Marinade für die Rotebeete & Weißwein-Marinade für den Blumenkohl Mischen Sie die jeweiligen Zutaten.

Anständig essen

in einer Pfanne an. Geben Sie alle Zutaten in eine tiefe Auflaufform und gießen Sie Wasser auf, bis der Inhalt komplett damit bedeckt ist.

Decken Sie den Form ab und köcheln Sie das Ganze 10 Stunden bei 80 Grad in einem Ofen.

Geräuchertes Knochenmark Lassen Sie das Knochenmark für 48 Stunden in Eiswasser aufquellen, wechseln Sie das Wasser dabei mindestens 2 Mal täglich.

Kochen Sie das Knochenmark in Salzwasser auf und lassen Sie es weitere 48 Stunden in dem abgekühlten Sud ziehen. Danach räuchern Sie das Mark in einem Räuchergerät leicht in Räucherspäne. Schneiden Sie das Knochenmark in Scheiben von ca. 0,5 cm Durchmesser und stechen Sie sie mit einem runden Ausstecher aus. Schmelzen Sie das übriggebliebene Knochenmark, dann geben Sie es durch ein Sieb.

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Foto: © Ditte Isager

Kräuter Geben Sie alle Kräuter in Geröstetes Schwein Braten Sie die Rippchen 30 Eiswasser und spülen Sie sie Minuten bei 230 Grad bis sie vorsichtig aus. Lassen Sie sie golden sind. Schälen Sie das abtropfen, bis sie trocken sind.

Gemüse und braten Sie es

Serviervorschlag: Legen Sie alle eingelegten Gemüseröllchen auf den Teller, die Quadrate dazwischen. Verstreuen Sie die Kräuter über den ganzen Teller und erwärmen sie die Knochenmarkscheiben leicht. Der Teller sollte Zimmertemperatur haben.

Erhitzen Sie nun die Schweinesoße und fügen Sie ein wenig Knochenmarkfett hinzu. Geben Sie die Knochenmark-Stückchen und die Soße hinzu, fertig!

Anst채ndig essen

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Porkcamp

Wir essen Tiere, aber wir töten sie nicht.

Koch und BestsellerAutor Sebastian Dickhaut störte dieser Gegensatz.

Auf einem Porkcamp in Brandenburg hat er selbst geschlachtet und das Fleisch verarbeitet.

Fotos: © Daniela Haug

Hier seine Reportage.

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Anst채ndig essen

Anständig essen

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Wenn sich Nerds und Internet-Vermarkter, Dreh- und Kinderbuchautoren, Videoblogger und Werbefilmer, Weltreisende und Prenzlauer Bergfexe ein Januarwochenende lang auf einem Gutshof weit draußen auf der Brandenburger Eisplatte zusammenrotten – dann riecht das ziemlich nach dem nächsten großen Ding.

Tatsächlich haben wir aber erst mal nur nach Schwein gerochen, als wir am Samstagabend halb tot in die Betten fielen. Nach Schmalzteig und Schlachtplatte, nach Speckschwarte und Schweinebacke. Aber wir fühlten uns sauwohl dabei. Denn ein Traum war Wirklichkeit geworden: Wir waren Porkcamp!

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Titel

Was das ist? Fangen wir bei Florian Siepert an. Ein Mensch, der einen in Feuer und Flamme versetzen kann, was auch einer seiner Jobs ist bei einer Hamburger Internet-Agentur. Er selbst ist Feuer und Flamme fürs Kochen und Essen, vor allem Fleisch, vor allem Schwein, vor allem von guter Hand geschlachtet. Und könnte das, so hat er sich eines Tages bei seinem Lieblingsmetzger gefragt, nicht auch mal meine Hand sein, die da schlachtet?

Und könnten das, hat er eine Weile später bei einer Web-Ideen-Konferenz die Leute gefragt, nicht auch noch die Hände von anderen Fleischfreaks sein, die sich übers Internet ihr eigenes Schlachtfest organisieren – Handwerk der Vielen, sozusagen?

Kaum war die Idee draußen, gab es auch schon eine Community-Seite dazu, auf der sich via Blogs, Twitter, Mailing und der guten alten Mund-zuMund-Propaganda mehr als 40 Leute fanden, die Lust auf so ein Porkcamp hatten. Man entdeckte das Gut Hesterberg in Brandenburg. Man reservierte sich dort fünf Schweine, die von der Schnauze bis zum Schwanz verarbeitet werden sollten. Man fand fünf Schweinekapitäne, die sich mit ihren Teams übers Netz auf das Bratwurstund Blutwurstmachen, PorkpieBacken, Porchetta-Grillen oder Ohrenkochen vorbereiteten.

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Anständig essen

Respekt war DAS Wort Und dann war er da, der Tag X. Morgens kurz vor sieben sahen wir unser Schwein sterben, das dritte am Tag für die Pork-Pie-Gruppe. Es geschah in aller Ruhe, kein Schreien und Trampeln, als der Metzger ihm wie nebenbei die Elektrozange an den Hals setzte und es sich zu Boden legte, während das zweite Schwein neben ihm weiter neugierig am Gatter schnüffelte. „Keine Fotos bitte”, hieß es (fast jeder Porkcamper war mit 1-3 Kameras angereist), als das Tier am Kran aus dem Verschlag gehoben wurde, um ihm mit einem Stich in die Halsschlagader das Blut abzulassen, „aus Respekt.”

Respekt war eines der meistgebrauchten Worte an diesem Wochenende, wenn wir über unsere Gründe für die Teilnahme sprachen. Wir wollten sehen, was passieren muss, damit wir die Wurst auf unserem Brot haben. Wir wollten wissen, was dabei mit uns passiert. Wir wollten erleben, dass Schlachten ein Ritual ist und Fleisch ein wertvolles Gut. Und wir wollten’s hoffen, dass es uns danach noch schmeckt.

Denn deswegen waren wir vor allem hier: Um ein klein wenig das Metzgern zu lernen und dabei Leute wie uns kennen zu lernen, mit denen man gemeinsam kochen, genießen und darüber reden konnte. Dafür hatte Porkpie-

Anständig essen

Fotos: Daniela Haug/asiffilmmatters

Kapitän Marquee zwei Rezepte für die klassischen englischen Schweinefleischpasteten mitgebracht – eins für einen puren Melton Mowbray Pork Pie (der den Briten so heilig ist wie den Bayern der Leberkäs) mit Schmalzteig, ein zweites für eine mit Äpfeln veredelte Version mit Butterteig.

Vom Bäckchen zum Würstchen Nachdem unser Schwein zerteilt, die Köpfe gepult (wir machten auch Sülze) und das Brät geknetet war, ging es in die Gutsküche. Da ließe sich jetzt viel erzählen: von den per Notmail noch kurz vor dem Camp organisierten Pas-

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tetenformen über die Entwicklung eines Back-and-Roll-Patents zum Auskleiden der Formen bis hin zur wunderbaren Über-Nacht-Verwandlung eines schon verloren geglaubten Pies („lasst uns den Teig abspritzen”) zu einem Showstar von höchsten Gnaden.

Aber eigentlich muss man es selbst erlebt haben. Nur so viel: Je weiter das Porkcamp wuchs, desto mehr stellte sich bei den Leuten ein beseeltes Strahlen ein. Weil wir Metzger kennen lernten, die mit großer Freude ihr Handwerk verrichteten und zeigten.

Weil wir leidenschaftliche Amateure (auch die Profiköche unter uns waren 25

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keine Metzgerprofis) immer mehr Hand in Hand arbeiteten, ohne dass je Stress aufkam. Und weil wir Dinge aßen, die wir von Anfang an selbst gemacht hatten und die echte Kostbarkeiten waren: Toms Schweinebäckchen und Ottos Niedrigtemperaturleberwurst, Stevans saure Zipfel und Sebas’ Porchetta, Melicans Pannenschlag und unsere Pies, dem der britische Foodglobetrotter Simon spontan die Ehrendoktorwürde verlieh. (Ja, man trank auch Bier und Korn.)

Ist also Selberschlachten das nächste große Ding, passend zur Schrebergarten-Renaissance, der Essen-aus26

Anständig essen

n ä c h s t e r- N ä h e - B e w e g u n g u n d dem Fleisch-rockt-Trend? Es ist auf jeden Fall ein großes Ding, dass aus einer einzelnen Idee ganz viele Verrückte ganz rasch ein befeuerndes Wochenende gemacht haben, das so schnell keiner vergessen wird, das schon ein paar Tage später immer größere Wellen im Foodweb schlägt und das keine Food-PR-Agentur so je hinkriegen würde. Ich werde jedenfalls meine Wurst jetzt immer brav aufessen (wenn ich je wieder Wurst essen kann) und freue mich schon aufs nächste Camp. Was das wohl sein könnte?

Anständig essen

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Zum Autor: Sebastian Dickhaut ist einer der bekanntesten Foodjournalist en und Kochbuchautoren Deutschlands. Der ausgebildete Profikoch ist zudem Gründer des Gastro-Führers DelikatEssen und schreibt für Magazine wie Vanity Fair oder Myself. Er bloggt regelmäßig auf den Plattformen www.kuechengoetter.de, wo dieser Beitrag erschien, und www.rettet-dasmittagessen.de. Mehr Infos: www. sebastian-dickhaut.de

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Gewinnen Sie ein

Erholungswochenende für 2 Personen

im 4* Resort Mark Brandenburg Das Resort Mark Brandenburg hat bereits einige Porkcamps mitveranstaltet und bietet auch aktuell mehrere Veranstaltungen an.

Enter verlost 2 Übernachtungen für 2 Personen in dem Vier-Sterne-Hotel am Neuruppiner See – Frühstück und Nutzung der Fontane Therme sind inklusive.

Und so können Sie am Gewinnspiel teilnehmen: Sagen Sie uns, was Sie von der Idee des Porkcamps halten. Würden Sie selbst bei einer solchen Veranstaltung mitmachen? Oder können Sie sich das gar nicht vorstellen?

Einfach einen Kommentar unter den GewinnspielArtikel auf der Enter-Website setzen. Jetzt kommentieren!

Oder empfehlen Sie uns auf Facebook weiter. Enter empfehlen Teilnahmeschluss ist der 28. Oktober. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Herzlichen Dank an unseren Sponsor Resort Mark Brandenburg! Mehr Informationen unter www.resort-mark-brandenburg.de

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Das beste Rezept vom Porkcamp Melton Mowbray Pork Pie Folgt man den Puristen, so gehören in einen echten Melton Mowbray Pork Pie nur 6 Zutaten: Wasser, Mehl, Schweinefleisch, Schweineschmalz, Salz und Pfeffer. Mehr braucht man auch gar nicht - wenn die Zutaten, allen voran das Fleisch, erstklassig sind. Mit wässrig-geschmacklosem Supermarktfleisch allerdings ist dieses Rezept zum Scheitern verurteilt. Man nehme also... …für die Füllung: 900 gr. erstklassiges Schweinefleisch (Schulter und durchwachsener Bauchspeck im Verhältnis 2:1) 1 gehäuften TL frisch gemahlenen weißen Pfeffer 1-2 TL Salz Beide Fleischanteile werden in groben Stücken miteinander gemischt. 2/3 der Mischung dann in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. 1/3 wird durch die feine Scheibe (2 mm) des Fleischwolfs gedreht und wieder zu den Würfeln gegeben. Dann die Masse zusammen mit Salz und Pfeffer „auf Bindung” kneten bis sie Bindung erhält und kräftig abschmecken“.

Mehl und Schmalz mit dem Salz zu einem homogenen Teig kneten. Nur gerade soviel Wasser zugeben, dass sich der Teig ausrollen lässt, ohne zu zerreißen. Nach einer halben Stunde Ruhezeit im Kühlschrank etwa 2/3 30

Weitere Informationen: Melton Mowbray Pork Pie Association http://www.mmppa.co.uk/

Foto: © Daniela Haug/asiffilmmatters

…für den Teig: 450 gr Mehl 225 gr Schweineschmalz (zimmerwarm!)

1 TL Salz 2-3 TL Wasser

des Teigs vorsichtig zwischen zwei Klarsichtfolien ausrollen und die sorgfältig mit Schmalz gefetteten Ränder einer Pasteten-Form damit auskleiden. Dann die Füllung in die Form hineingeben und sorgfältig anpressen. Aus dem verbliebenen Teigstück einen Deckel formen, die Kontaktstellen mit verquirltem Eigelb bestreichen und sorgfältig andrücken.

Zum Abschluss werden aus Alufolie zwei kleine Kamine geformt und in die dafür geschnittene Löcher gesetzt. So kann die während des Backens entstehende Feuchtigkeit entweichen und der Teig außen kross und braun werden. Den Pie 30 Minuten lang im auf 200° vorgeheizten Ofen backen, nach 30 Minuten die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 60 Minuten im Ofen lassen. Danach die Formen auskühlen lassen.

Dann mit etwas flüssigem Aspik (oder einer Gelantine/Brühe-Mischung) auffüllen und nochmals 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen…

Ein Rezept von Torsten Goffin, http://allemanfang.tumblr.com

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Gepresste Schweineohren Vorspeise für 8-10 Personen Zutaten: 14 gesäuberte Schweineohren 3 gesäuberte Schweinsfüße 2 geschälte Zwiebeln 2 geschälte Karotten 2 gereinigte Porreestangen 2 Selleriestangen 1 Knoblauchknolle 1 Bund Rosmarin, Petersilie und Thymian 2 Lorbeerblätter Pfefferkörner Genug Hühnerbrühe, um die Zutaten damit zu bedecken

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Pfanne. Lassen Sie sie auf eine Menge herunterköcheln, die ausreicht, um die Schweinsohren zu bedecken. Dann gießen Sie die verbleibende Flüssigkeit über die Ohren in der Brotbackform, schneiden ein Stück Pappe zurecht, überziehen es mit Frischhaltefolie und decken die Form damit ab. Zum Schluss beschweren Sie das Ganze mit Gewichten, beispielsweise Büchsen. Stellen Sie die abgekühlten Ohren

Fotos: © Jim Dyson / Getty Images

Zubereitung: Befreien Sie die Schweineohren mit einer Rasierklinge von eventuell übrig gebliebenen Haaren, dann legen Sie die Ohren drei Tage lang in Salzwasser ein.

Nehmen Sie die Schweineohren aus der Salzlake, waschen Sie sie gut ab und legen Sie sie einen halben Tag in frischem Wasser ein.

Die Ohren müssen so glatt wie möglich sein. Schneiden Sie sie mit einem Messer in horizontale Scheiben, bevor Sie sie mit den anderen Zutaten in einen Topf geben und mit Hühnerbrühe bedecken. Stellen Sie den Topf auf mittlerer Hitze in den Ofen. Nehmen Sie die Ohren nach vier Stunden vorsichtig heraus und legen Sie sie in Schichten in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Brotbackform.

Gießen Sie nun das Gemüse ab und füllen Sie die Flüssigkeit in eine saubere

Anständig essen

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Fergus Henderson

über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag kann das Gericht verzehrt werden.

Nehmen Sie die Masse dazu aus dem Behälter und schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer vorsichtig in dünne Scheiben.

Servieren Sie die Ohren mit Gewürzgurken.

Ein leichter Salat mit knusprigen Schweineohrenstreifen?

Oder eine Zwiebelsuppe mit Knochenmark auf Toast? Fergus Henderson hat mit „The Whole Beast. Nose to Tail Eating” einen exotischen Klassiker unter den Kochbüchern vorgelegt und eine spannende Küchenphilosophie begründet. In dem Restaurant, das er zusammen mit Trevor Gulliver betreibt, kommen nicht nur die Nacken, Filet, Schinken und Brustspitze in den Topf, sondern tatsächlich alle Bestandteile.

Eine kreative Herausforderung mit köstlichen Ergebnissen.

Gekürztes Rezept aus: Fergus Henderson & Justin Piers Gellatly, Beyond Nose To Tail www.stjohnrestaurant.com

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Tiere essen? es geht auch ohne Der amerikanische Schriftsteller Jonathan Safran Foer (Jahrgang 1977) hat mit seinem Bestseller „Tiere essen“ sowohl in den USA als auch in Europa eine Debatte darüber ausgelöst, wie wir uns ernähren sollen.

Ausgangspunkt war die einfache Frage: Wo kommt das Fleisch her? Seine Recherchen in Mastbetrieben, Schlachthöfen und Supermärkten brachten Millionen von Lesern zum Nachdenken über die eigenen Essgewohnheiten.

Jonathan Safran Foer – Vorwort zum „Kochbuch für eingefleischte Vegetarier“

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Warum eigentlich nicht? Warum schützt uns niemand? Es steht doch so viel auf dem Spiel: unsere Gesundheit, das empfindliche Ökosystem, das Schicksal von Milliarden Tieren. Auch unsere Zeit. Drei Jahre habe ich an »Tiere essen « gearbeitet, in der Annahme, das Thema dann ad acta legen zu können. Aber ich schaffe es nicht. Die Sache lässt mich nicht los.

Geht es Ihnen auch so? Ich bin kein Aktivist und auch nicht übertrieben gesundheitsbewusst. Ich bin im Grunde ein ganz normaler Esser. Ich mag schmackhafte Dinge, ich mag Essen, das relativ einfach und nicht teuer ist. Essen zählt für mich zu den schönsten und wichtigsten Freuden im Leben. Aber manche Dinge würde ich, genau wie Sie, einfach nicht essen.

Warum besteht bei Frauen, die Supermarktmilch trinken, eine dreimal höhere Wahrscheinlichkeit, dass sie Zwillinge gebären? Warum kommen Mädchen fünf Jahre oder noch früher in die Pubertät als noch vor einer Generation? Warum gibt es bei Kindern plötzlich so viele Lebensmittelallergien? Warum wird bei Millionen von Menschen nach Fleischverzehr eine Lebensmittelvergiftung festgestellt? Warum geht das H1N1-Virus auf einen Schweinemastbetrieb in Amerika zurück? Warum wird immer wieder BSE-Alarm geschlagen? Warum ist Dioxin in unseren Lebensmitteln? Warum wurden wir unfreiwillig Objekte des größten

Foto: © Mark Von Holden / WireImage

Ich bin es leid, über unsere Ernährung nachzudenken. Sie nicht? Das ist bis zu einem bestimmten Punkt interessant – macht auch Spaß und regt an, aber über diesen Punkt sind wir längst hinaus.

Jetzt ist es bestenfalls lästig. Finden Sie diese regelmäßige Flut von Meldungen, dass dieses oder jenes Nahrungsmittel gefährlich oder potenziell tödlich sei, nicht auch ermüdend? Dass Massentierhaltung, wie bei einer verdeckten Ermittlung herauskam, nicht nur unseren Wertvorstellungen widerspricht, sondern dass das Fleisch auch falsch etikettiert war?

Haben wir nichts Besseres zu tun, als darüber nachzudenken, ob ein Hamburger zur Erderwärmung beiträgt? Doch.

Aber wir haben keine andere Wahl.

Anständig essen

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Copyright für das Vorwort: © 2011 by Jonathan Safran Foer aus dem Englischen von Matthias Fienbork 176 Seiten, Paperback, 8,99 €

wissenschaftlichen Experiments in der Menschheitsgeschichte?

Was, wenn es an uns wäre, herauszufinden, ob Spielzeugeisenbahnen giftige Farbe enthalten? Wenn wir, als Verbraucher, bei den Herstellern anfragen und ihren Angaben vertrauen müssten, obwohl wir von jahrelanger Manipulation und Täuschung wissen? Vielleicht würden einige von uns die Fabriken inspizieren, um selbst zu sehen, woher das Spielzeug kommt, das wir unseren Kindern schenken. Aber die meisten würden wahrscheinlich sagen, dass es genug anderes Spielzeug gibt, und beschließen, vorläufig vielleicht keine Spielzeugeisenbahn mehr zu kaufen.

Glücklicherweise schützt uns der Staat vor bleihaltiger Farbe. Doch sobald es um Lebensmittel geht – und jeder wird

zustimmen, dass Essen wichtiger ist als Spielzeug –, verweigert uns der Staat seinen Schutz. (Es gibt zurzeit kein Land auf der Welt, das seine Bürger vor schädlichen, scheußlichen und giftigen Lebensmitteln schützt.) Alle paar Monate, scheint es, wird ein neuer Fleischskandal gemeldet – aber ich habe noch keinen Bericht gelesen, dass Fleisch weniger schädlich, weniger scheußlich oder sicherer sei, als bislang angenommen. Unsere gewählten Volksvertreter interessiert das nicht.

Ergreift die deutsche Regierung alle nur denkbaren Maßnahmen? Offenbar nicht, denn in Deutschland ist Fleisch mit doppelt so viel Antibiotika belastet wie in Dänemark und dreimal so viel wie in Schweden. Schon in den Sechzigerjahren haben Wissenschaftler davor gewarnt, Tierfutter mit Antibiotika anzureichern. Heute führen so unterschied-

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Kochbuch für eingefleischte Vegetarier Sybille Hamtil und Sarah Legler ©2011, Verlag Kiepenheuer & Witsch, Köln

liche Institutionen wie die American Medical Association, die Centers for Disease Control und die Weltgesundheitsorganisation die zunehmende antimikrobielle Resistenz auf den nichttherapeutischen Einsatz von Antibiotika in der Massentierhaltung zurück und fordern ein entsprechendes Verbot. Wenn Tieren Medikamente verabreicht werden, damit sie schneller wachsen, führt das dazu, dass wir unseren Kindern im Notfall nicht mehr ähnliche Medikamente geben können. Doch der Staat schützt uns nicht. So wie er uns nicht vor einer Industrie schützt, die, nach UN-Angaben, zu den Hauptursachen jedes größeren Umweltproblems auf der Welt gehört.

So wie wir nicht vor Salmonellen oder E. coli oder Campylobacter oder Schweinegrippe oder Vogelgrippe geschützt werden.

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Also müssen wir uns schützen.

Es gibt zwei Möglichkeiten, wie wir das tun können: Entweder wir werden bewusste Verbraucher (wie derjenige, der Spielzeugfabriken inspiziert oder nur handgefertigte Spielzeugeisenbahnen kauft) oder wir essen so wenig Fleisch wie möglich (und kaufen andere Spielsachen). Mir gefällt die Idee von bewusstem Konsum, aber mir ist noch nie jemand begegnet, der dies auch praktiziert, wenn es ums Essen geht. Ein »konsumbewusster Allesesser « zu sein heißt nicht, Biofleisch zu kaufen, wenn es gerade verfügbar ist, und ansonsten Fleisch aus Massentierhaltung zu konsumieren. Es bedeutet, dass man ausschließlich ökologisch erzeugtes Fleisch isst und sich ansonsten vegetarisch ernährt. Was angesichts der Dominanz der Massentierhaltung (98 Prozent des in Deutsch-

Anständig essen

land verzehrten Fleischs stammen aus Massentierhaltung) bedeuten würde, sich so gut wie immer vegetarisch zu ernähren.

Die andere Möglichkeit – die Möglichkeit, für die ich mich entschieden habe – besteht darin, so wenig Fleisch wie möglich zu essen. (In meinem Fall: überhaupt kein Fleisch.) Für mich ist das keine philosophische, sondern eine ganz praktische Überlegung. Mir liegt, genau wie Ihnen, die Gesundheit meiner Familie am Herzen. Mir sind, wie Ihnen, saubere Luft und sauberes Wasser wichtig.

Und mir geht es, wie Ihnen, um eine artgerechte Tierhaltung.

In Amerika und Europa gibt es in Sachen Massentierhaltung inzwischen einen breiten Konsens. Sie steht in Widerspruch zu allem, was wir von unseren Eltern gelernt haben und was wir unseren Kindern beibringen. Vielleicht wird die Welt eines Tages anders aussehen, und wir werden luxuriöserweise darüber debattieren können, ob es grundsätzlich falsch ist, Tiere zu essen, doch im Moment stellt sich diese Frage nicht. (Eine Frage übrigens, die mir nicht unter den Nägeln brennt.) Im Moment ist Fleisch mit Dioxin belastet. Dazu Nein zu sagen hat nichts Philosophisches.

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damit aufhören zu erwarten, dass der Staat uns schützt, und uns vielmehr selbst schützen. Wir müssen Nein sagen zu etwas, das wir mögen, im Interesse von Dingen, die uns noch wichtiger sind.

Aber vielleicht ist »Nein sagen « nicht der richtige Ausdruck, denn man muss vegetarische Ernährung nicht als Mangel empfinden – mir jedenfalls ist es noch nie so gegangen. Gelegentlich würde ich gern ein Stück Fleisch essen, aber es gibt viele Dinge, die ich gern hätte.

Das gehört zum Leben. Seit ich Vegetarier bin, ist meine Ernährung viel fantasievoller, experimentierfreudiger und abwechslungsreicher. Außerdem ist es einfach gut, vernünftig zu handeln und tagtäglich Entscheidungen zu treffen, die den eigenen Wertvorstellungen entsprechen. Ich würde sogar sagen, dass das eine so tiefe und nachhaltige Befriedigung verschafft, wie sie kein Essen bietet. Bücher wie dieses können eine wunderbare Hilfe sein, die Umstellung auf eine bessere Ernährung als einen großen Gewinn zu empfinden.

Jonathan Safran Foer, August 2011 Aus dem Englischen von Matthias Fienbork

Sollte ab sofort niemand mehr Fleisch essen dürfen? Das wäre schön, aber es ist nicht realistisch und nicht einmal notwendig. Müssen wir uns politisch engagieren? Das wäre schön, aber auch das muss nicht sein. Wir müssen aber 37

Menüs für millionen der protestkoch Wam Kat

http://www.wamkat.de/

Foto: © Wam Kat

Wam Kat ist ein Urgestein der Protestund Weltverbessererszene. Seit 30 Jahren versorgt er Aktivisten und Demonstranten mit veganer und regionaler Küche – egal, ob 30 oder 30.000 Esser. Großveranstaltungen bereitet er monatelang vor, plant akribisch wie ein Logistiker.

Mit seiner rollenden Volksküche hat er die kulinarische Infrastruktur der AntiAtom-Bewegung der 80er bereitgestellt, für Hausbesetzer den G8-Gipfel in Heiligendamm. Die besten Rezepte wie das „Wendland Special“, „Woodstock“ oder „Spachtelmasse“ gibt es inzwischen auch als Kochbuch: „24 Rezepte zur kulinarischen Weltverbesserung“.

Anständig essen

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Anständig essen

“Es gelingt nur, was man liebt” Manfred Kurz ist Spitzenkoch und Inhaber des “Gasthof zum Hirschen“ in Blaufelden.

Zugleich ist er für den weltweit erfolgreichen BefestigungsSpezialisten Würth mit seinen 65.000 Beschäftigten als führender Repräsentant in Berlin und Brüssel tätig. Im Enter-Interview gibt er Auskunft darüber, was Küche und Politik verbindet und erklärt, warum er allen Politikern einen dreiwöchigen Arbeitseinsatz auf dem Land verordnen würde.

Interview: Henrik Flor / Uwe Amrhein

Kann der Politiker etwas von einem erfahrenen Koch lernen?

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Sie selbst sind Sternekoch und führen den „Gasthof zum Hirschen“. Welche Rolle spielt die händische Arbeit, der unmittelbare Kontakt mit den Lebensmitteln, das Zerlegen, Säubern, Zerkleinern, Arrangieren?

Kochen ist HANDwerk. Das Berühren von, und Werken mit LEBENSmitteln ist eine der schönsten Beschäftigungen, die man sich denken kann. Das lässt dankbar werden für die Produkte der Natur. Im Übrigen gilt wie im echten Leben auch: Es gelingt nur, was man liebt.

Welche Bedeutung hat in diesem Zusammenhang das Wort „Respekt“?

Nicht der Koch ist der Star in der Küche, sondern das Produkt. Gute Köche unterwerfen sich dem und beschränken sich darauf, deren Semantik zur Deutlichkeit zu verhelfen und das Produkt nicht zu entfremden. So weit so gut. Respekt wird allerdings dann erst recht in höchstem Maße notwen-

Foto: © Gasthof zum Hirschen

Herr Kurz, was hat Politik in der Küche zu suchen?

Gar nichts. Entpolitisierung scheint mir das Gebot der Stunde zu sein, weil Politik krisenverschärfend wirkt. Man stelle sich vor, inmitten der Hektik des Service stellt sich ein Politiker in die Mitte der Küche, hält Ansprachen und sucht nach Mehrheiten und nach einem Kompromiss in der Nivellierung zum schwächsten Nenner hin.

Das lässt eher durchgebratene Steaks, ungesalzenen Fisch und Himbeersorbet mit Knoblauch befürchten, denn ein delikates Menu.

Ja. Begangene Fehler beim Kochen schlagen sofort zurück auf den Verursacher. Sie verweigern sich der Vergemeinschaftung und dem Fingerzeig auf die Schuld anderer. Das rät zu Leidenschaft, ohne die ein Koch nicht reüssiert, gepaart mit Augenmaß und Verantwortung. Mithin Eigenschaften, die gerade einem Politiker gut zu Gesicht stünden.

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Koch und Politik-Insider: Manfred Kurz

dig, wenn es um das Fleisch von Tieren geht, die wir ins Jenseits befördern, um sie anschließend aufzuessen.

Höchste Sorgfalt, penible Verwertung und Achtung vor der Kreatur schlechthin, sind zwingend. Der Lohn daraus sind Genuss und Stärkung. Das schönste Lob, das eine französische Hausfrau, für etwa eine geglückte Lammkeule, einheimsen kann, ist: Das ist nicht umsonst gestorben.

In Ihrem Restaurant wird im besten Sinne regionale Küche serviert. Und Sie unterstützen seit langem Erzeuger aus

dem Umland. Reine Heimatliebe, oder steckt mehr dahinter?

Dahinter ist die Hinwendung zu meiner Heimat und auch mein kleines, privates Minikonjunkturprogramm für kleinbäuerliche Betriebe Hohenlohes zu sehen. Wir alle kennen die wöchentlichen Importzahlen von Lebensmitteln aus den meist romanischen EU-Ländern.

Dabei geht es nicht nur um Orangen, Zitronen oder exotische Lebensmittel, deren Erzeugung ein ganz besonderes Klima zur Voraussetzung haben. Konkurrenzfähig gutes Rindfleisch, Lämmer, Geflügel, Käse oder Gemüse 41

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können ebenso in Hohenlohe produziert werden. Wie bei allem kommt es darauf an, wer dahinter steht. Das Beste wollen ist der Schlüssel zu wirtschaftlicher Prosperität. Darin liegt sicherlich keine Generallösung für die politisch mitverursachte Agrarkrise, aber ein Ausweg aus der Subventionsfalle für den einen oder anderen Hof allemal. Hoch stehende, und nur schwer kopierbare Qualitäten, regional vermarktet, realisieren dauerhaft hohe Erlöse.

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Macht gutes Essen auch gute Menschen?

Ja. Mindestens lässt es die Menschen nicht schlechter werden.

Sie sind auch als Netzwerker an der Schnittstelle von Politik und Wirtschaft tätig – wie nützlich war Ihnen dabei der gastronomische Hintergrund?

Allem die angemessene Aufmerksamkeit entgegen zu bringen, nicht aber alles so furchtbar wichtig zu nehmen, scheint mir der angemessene Ansatz für die Arbeit entlang der Politik zu sein. Das lernt man in der Küche.

Dienen und bedienen, die gastronomischen Grundelemente, sind nützliche Helfer im politischen Selbstverständnis. Politik ist Service, ist Dienstleistung bei der Gestaltung des Ordnungsrahmens innerhalb dessen wir ein hoffentlich zivilisiertes und humanistisch bestimmtes Leben führen.

Mehr nicht. Und schon gar nicht Selbstzweck.

Kann in der Blase, die sich politisches Berlin nennt, überhaupt vernünftige Politik gemacht werden, wenn der regionale, geerdete Bezug zum Essen fehlt?

Nein. Ohne einer Kulturrevolution das Wort reden zu wollen, bin ich doch geneigt, jedem Politiker eine dreiwöchige Landarbeit pro Jahr zu verordnen. Das wirkt mäßigend, lässt bescheiden werden.

Foto: © Fifteen

Man kann sich selbst verordnen, saisonal, regional und bio zu essen – weil es weniger CO2 produziert, keine Ressourcen verschwendet werden und andere rationale Gründe dafür sprechen.

Was wäre die bacchantische Argumentation?

Bordeaux hat noch keinem geschadet.

Weil darin Terroir liegt, der Boden, auf dem wir stehen, von dessen Früchten wir uns nähren und der uns nicht wirklich aus seiner Bindung entlässt. Je steiniger der Grund, desto tiefer die Wurzeln, je tiefer die Wurzeln desto fester der Grund. In einem übertragenen Sinn gilt für die Menschen das Gleiche wie für Bordeaux. Political correctness wird dann überflüssig. Wissen ist Voraussetzung für Genuss. Das eine hat das andere zur Bedingung.

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Chefs, die Gutes tun

Gutes tun und darüber reden Jamie Oliver – diese Maxime machen sich Mit 15 jungen Leuten startete 2002 nicht nur Unternehmer und das Ausbildungsprogramm „Fifteen“ der seit einigen Jahren Sportler Jamie Oliver Foundation. Es waren junge und Musiker zu eigen. Nun Leute, denen sonst niemand mehr eine ziehen auch die Köche nach, Chance gab und die hier in Berufsschule die durchs TV bekannt geworden und den inzwischen drei Restaurants sind. Hier drei ganz unter- eine solide Ausbildung bekommen. Die schiedliche Beispiele, wie man Restaurants sind inzwischen profitable in der Küche Gesellschaft Unternehmen, in die Gäste sicherlich verändern kann. nicht wegen des sozialen Engagements gehen, sondern schlicht wegen des guten Essens. www.fifteen.net

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Sarah Wieners Pastinaken-KürbisAuflauf Zutaten für 2 Personen.

300 g Pastinaken 400 g Hokkaido-Kürbis 1 Knoblauchzehe 2 El Olivenöl 2 El gehackter Thymian 1 Bio-Limette 30 g Butter 1 El Mehl 400 ml Milch Salz Pfeffer 50 g gehackte Walnüsse 3 El grobe Semmelbrösel

Zubereitung Pastinaken putzen, schälen und würfeln.

Hokkaido putzen und halbieren. Kerngehäuse herausschaben. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Knoblauch hacken.

Olivenöl erhitzen. Pastinaken und Hokkaido darin 8 Minuten braten. Thymian und Knoblauch kurz mitbraten. Gemüse in eine Auflaufform (24 cm Durchmesser) füllen.

Limettenschale fein abreiben. Saft auspressen. Butter erhitzen. Mehl zufügen und unter Rühren 3 Min. anschwitzen.

Unter Rühren mit Milch ablöschen und 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Limettenschale würzen. Sauce von der Kochstelle ziehen und Limettensaft zufügen. Sauce über das Gemüse gießen.

Mit Walnüssen und Semmelbröseln bestreuen.

Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca.

25 Minuten backen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten Kategorie: Vegetarisches Foto: © Sean Gallup / Getty Images

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Sarah Wiener Sarah Wiener hat ihre Stiftung zusammen mit Freunden wie Alfred Biolek gegründet. „Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen“, heißt das plakative Motto. Konkret heißt das, dass bereits mehr als 700 Lehrer und Erzieher an 350 Schulen als Botschafter weitergebildet wurden. 7.000 Kinder nahmen an Kochkursen teil, 3.000 Kinder lernten auf Bauernhöfen die Herkunft von Nahrungsmitteln kennen. http://www.sarah-wiener-stiftung.org/ 45

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Christian Rach Was ist eigentlich drin in den bunten Lebensmittel-Verpackungen? Was bedeutet das Kleingedruckte und – schmeckt das Ganze überhaupt?

Sterne-Koch und Restaurant-Coach Christian Rach ist als Anpacker bekannt und hat ein eigenes Gütesiegel an den Start gebracht: „Rach getestet“. Die Produkte werden vom SGS Institut Fresenius sensorisch, chemisch und mikrobiologisch getestet, auch die Kennzeichnung wird überprüft. Wenn ein Produkt alle Tests besteht und dann noch dem TV-Koch schmeckt, erhält es das Siegel. Alle zertifizierten Lebensmittel findet man hier: www.christianrach.de 46

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Kartoffelküchlein Ergibt ca. 15 Stück 500 g mehlig kochende Kartoffeln Salz etwa 50 g Mehl ( je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln) 3 Eier 50 g flüssige Butter Pfeffer etwas geriebene Muskatnuss

Zum Ausbacken der Küchlein: 100 g Butter oder 150 g grüner Speck Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser leise kochend garen. Die Kartoffeln abgießen, schälen und kurz ausdampfen lassen. Anschließend durch ein Passiersieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse lauwarm abkühlen lassen, dann mit Mehl und den Eiern glatt verrühren. Die flüssige Butter unter die Masse rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zum Ausbacken einen Teil der Butter in einer großen Pfanne erhitzen und mit einem Esslöffel den Teig als kleine Häufchen hineinsetzen. Die Teighäufchen glatt streichen und bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten jeweils etwa 3–4 Minuten ausbacken.

Alternative Zubereitung: 150 g grünen Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen, bis die Würfelchen ganz klein, goldbraun und knusprig sind. Das Fett durch ein Sieb passieren und die knusprigen Speckwürfelchen, auch Grieben genannt, beiseite stellen. In dem Fett portionsweise die Kartoffelküchlein ausbacken, zum Schluss die Grieben und nach Belieben etwas grob zerstoßenen Kümmel zufügen.

Foto: © Tafelhaus

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Marketing für kleine Projekte – mit wenig viel erreichen

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So unterschiedlich gemeinnützige Projekte, Initiativen und Verbände auch sind – eines haben sie in der Regel gemeinsam: Der Enthusiasmus ist groß, aber das Budget klein. Wie gelingt es, mit wenig Geld Unterstützer zu mobilisieren, Spenden zu sammeln und die konkrete Projektarbeit zu leisten? Gemeinnützige Organisationen sollten sich nicht davor scheuen, von dem Wissen zu profitieren, mit dem bereits viele Unternehmen erfolgreich arbeiten. Was bei der Bindung von Kunden funktioniert, lässt sich hervorragend übertragen auf die Kommunikation mit Unterstützern von gemeinnützigen Projekten. Die Enter-Akademie macht vor, wie es geht: Schritt für Schritt in den kommenden Ausgaben.

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Marketing für das Gute: Fundraising – vorwiegend offline Auch wenn Fundraising 2.0 in aller Munde ist: Die allermeisten Spenden und Fördergelder werden noch immer jenseits des Internets eingeworben. Die aktuelle EnterAkademie gibt einige Hinweise, wie die „traditionellen“ Instrumente des Fundraisings funktionieren: Telefon, Mailing, Hausbesuch und Events. Es sind allesamt Instrumente, wo Menschen in direktem Kontakt mit anderen Menschen sind – Face-to-Face-Kommunikation, wie es die PR-Profis nennen. Sie lebt vom Enthusiasmus und der Leidenschaft der Aktiven und kann Erstaunliches bewirken.

Generell gilt für alle Kommunikationskanäle: Sagen sollte man nur etwas, wenn es auch etwas zu sagen gibt, etwas, das Relevanz erzeugt. Dafür ist es wichtig, die Binnenperspektive seiner Organisation zu verlassen. Nicht jede interne Neuerung, Mitgliedschaft oder Satzungsänderung ist für Spender interessant. Diese interessieren sich erfahrungsgemäß am meisten dafür, was mit ihrem Geld Gutes getan wird, was sie bewegen. Bleiben Sie immer konkret, bei dem, was Sie mitteilen. Erzählen Sie bewegende Geschichten und erreichen Sie so die potenziellen Spender.

Telefonfundraising Über das Telefonfundraising sprechen Sie diejenigen Leute an, die schon eine Verbindung zu Ihrem Projekt haben. Das können Menschen sein, die eine Ihrer Veranstaltungen besucht haben, Spender, frühere Förderer, Empfänger Ihres Newsletter… Im besten Fall verfügen Sie bereits über deren Telefonnummer.

Wenn nicht, versuchen Sie, diese zu recherchieren. Bevor es nun aber an die Ansprache per Telefon geht, sollten einige Fragen geklärt werden. Was möchten Sie überhaupt erreichen? Eine einmalige Spende? Regelmäßige Spenden?

Wollen Sie einladen zu einer Fundraising-Veranstaltung? Wofür genau werden die Spenden gesammelt? Erst wenn diese Fragen beantwortet sind, kann man sich auf das konkrete Gespräch vorbereiten. Ein einheitlicher Gesprächsleitfaden mit guten Gründen, für Ihre Organisation etwas zu geben, ist Voraussetzung. Ein guter Leitfaden enthält beispielhafte Reaktionen auf häufige Einwände und Gegenargumente. Dieser Leitfaden sollte zusammen erarbeitet und dann intensiv eingeübt werden. Wenn die Gesprächsführung an dieser

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Stelle nicht sitzt, verschenkt man tatsächlich bares Geld. Auch elementar wichtig ist das Protokollieren der Ergebnisse. Kein potenzieller Unterstützer sollte wegen mangelnder Abstimmung doppelt angerufen werden, und keines der Gesprächsergebnisse sollte verloren gehen. Übrigens ist es heute problemlos möglich, dass die Adressaten bereits am Telefon eine Spende via Lastschriftverfahren beauftragen. Das aufwendige Verschicken von Überweisungsträgern und einem Bestätigungsschreiben entfällt dann.

Zu den großen Vorteilen des Telefonfundraisings zählt die individuelle Ansprache. Im Gegensatz zu Mailings, die den gleichen Text an zahlreiche Empfänger verschicken, kann sich der Anrufer hier jedem einzelnen Gesprächspartner individuell annähern.

Mailing Es ist nach wie vor das gängigste Fundraisinginstrument. Per Post wird ein Anschreiben verschickt, das direkt zum Spenden aufruft, über Projekte informiert oder zu Spenden-Events einlädt. Was hier auf keinen Fall vergessen werden sollte – dass man die Schreiben persönlich adressiert. Eine allgemeine Ansprache erreicht die wenigsten Menschen. Vier Mailing-Aktionen an den Verteiler sollten pro Jahr nicht überschritten werden, es sei denn, dass besonders wichtige aktuelle Ereignisse ein Sonder-Mailing rechtfertigen.

Wichtig beim Anschreiben ist, dass der unmittelbare Nutzen von Spenden für den Adressaten sichtbar wird. Sagen Sie ganz deutlich, welche Wirkung die Spenden haben werden: „Für 20 Euro können wir 10 warme Malzeiten in der Suppenküche zubereiten.“ Oder: „Für 500 Euro werden 100 Menschen in Eritrea dauerhaft mit sauberem Wasser versorgt.“ Um eine Bindung zwischen Spender und Empfänger herzustellen, eignen sich hervorragend Geschichten.

Erzählen Sie von jemandem, der schon von Spenden profitiert hat. Hilfreich für die Ansprache ist auch die Auswertung vergangener Kampagnen: Was hat besonders gut funktioniert, was gar nicht? Im Sinne eines Anreizsystems können sie für Spenden ab einer bestimmten Höhe auch kleine Geschenke ausloben, die einen engen Bezug zu Ihrem Projekt haben. Auf keinen Fall sollte man ein zeitnahes Dankeschön vergessen. Versuchen Sie in regelmäßigen Kontakt mit Ihren Spendern zu kommen. Laden Sie ihn ein, binden Sie ihn an sich.

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Besuch / Haustürsammlung .

Der unangekündigte Besuch mit der Spendenbüchse ist nicht unumstritten.

Es gibt Menschen, die sich überrumpelt fühlen und auch Zweifel haben, inwiefern sie den Sammlern trauen können. Leider kommt es tatsächlich hin und wieder vor, dass sich vermeintliche Mitarbeiter, beispielsweise des Roten Kreuzes, Geld an der Haustür erschleichen wollen. Zu überlegen ist, ob man eine solche Sammelaktion nicht lieber in den öffentlichen Raum verlegt – also beispielsweise in die Fußgängerzone. Dies erleben die Menschen nicht so schnell als ein Eindringen in die Privatsphäre. Mitunter sind sie dann eher bereit, etwas zu geben, wenn sie das Gefühl haben, überhaupt eine Wahl zu haben. Ein anderer Aspekt ist der Besuch von Dauer- oder Großspendern.

Diese kann man auch im privaten Umfeld über aktuelle Projekte informieren oder wissen lassen, was die letzte Spende für soziale Wirkung entwickelt hat.

Event Weniger individuell funktionieren die unterschiedlichen Formate, die das Fundraising-Event kennt. Diese reichen von edlen Abend-Diners über Spendenläufe, Tombolas und Flohmärkte bis hin zum Tag der offenen Tür oder einem Diaabend. Hier muss jede Organisation selbst entscheiden, welche Art von Event sie als am aussichtsreichsten einschätzt. Für ein Brunnenprojekt in Ostafrika etwa kann man ebenso einen multimedialen Abend mit Film und Fotos veranstalten wie auch ein Koch-Event mit Gerichten aus Kenia. Überlegen Sie, mit welcher Veranstaltung Sie besonders viel Aufmerksamkeit erreichen können oder auch besonders viele Teilnehmer. Bei einem „sponsored walk“ zum Beispiel (dort sucht jeder Läufer vorher einen Sponsor, der für jeden gelaufenen Kilometer einen bestimmten Betrag auslobt) sind nicht die Einzelgelder entscheidend, sondern, dass beispielsweise eine komplette Schule daran teilnimmt. Informieren Sie sich bei anderen Organisationen über deren Erfahrungen mit den unterschiedlichen Veranstaltungs-Formaten und fangen Sie an auszuprobieren!

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Mit elegant-braunem Kleid: das Duroc-Schwein aus den USA. 54

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Grazie, Anmut, Eleganz – alles keine Attribute, bei denen man zuerst an ein Schwein denkt.

Wer aber diese Fotos gesehen hat, wird ein wenig umdenken müssen. Der Fotograf Andrew Perris hat das Vietnamesische Hängebauchschwein, das Bunte Bentheimer und das Large Black in seiner ganzen puristischen Schönheit eingefangen und wirft alle Klischees über das tumbe und dreckige Hausschwein über den Haufen. Wie sagte Winston Churchill einst? „Ich mag Schweine.

Hunde schauen zu uns auf, Katzen auf uns herab. Schweine begegnen uns auf Augenhöhe.“ Schöne Schweine.Text: Andy Case, Fotografie: Andrew Perris. Landwirtschafts-Verlag, 112 Seiten, Euro 17,95 55

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Kompakt in der Form: das Schwarze Vietnamesische H채ngebauchschein. Bringt es auf bis zu 70 kg.

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Mit dem kurzen Kopf und der imposanten Länge ein Star unter den Hobbyzüchtern - das Vietnamesische Hängebauchwein in der hellen Ausführung.

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Das Amerikanische Yorkshire - einer der rosigen Stars unter den s채uische Vierbeinern.

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Das Bunte Bentheimer - eine der 채ltesten Hausschweinrassen, lange untersch채tzt, bewegt sich am Rande des Aussterbens.

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Unverwechselbar mit dem weißen Gürtel: das Hamphire-Schwein. Genießt einen legendären Ruf in Sachen Wurfgröße und Fleischproduktion.

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06. Oktober - 02. November

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Das Buch „Die Essensvernichter“ von Valentin Thurn und Stefan Kreutzberger hat eine breite Debatte darüber ausgelöst, dass ein Großteil der Lebensmittel hierzulande weggeworfen werden. Inzwischen läuft auch der Kinofilm „Taste the Waste“ von Valentin Thurn, der das Ausmaß der Verschwendung zeigt und Verantwortliche mit Namen nennt. www.tastethewaste.com

wettbewerb „Einfach UmWeltspitze!“ ist das Thema des Schülerwettbewerbs der Siemens Stiftung in Mathematik, Naturwissenschaft und Technik. Am 11.11.2011 ist Anmeldeschluss, die Frist für das Einreichen von innovativen Ideen für Umwelt- und Klimaschutz der 13.1.2012. 100.000 Euro warten auf die Gewinner. www.siemens-stiftung.org

W ettbewerb

global

Bis zum 16. Oktober können sich junge Menschen von 18-28 bei Dekeyser & Friends Foundation für das „Engage in Conservation Project mit der berühmten Affenforscherin Jane Goodall bewerben. Zwei Monate werden die Stipendiaten in Sachen Artenvielfalt gecoacht, danach sollen sie in ihrem Heimatland ein Jugendprojekt zu dem Thema aufbauen. www.dekeyserandfriends.org

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06. Oktober - 02. November

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rotest

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Agenda

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bal

Die spanische Aktionsplattform „Democracia Real Ya!“ ruft für den 15. Oktober 2011 zu einem weltweiten Protesttag auf. Unter dem Motto „Toma la Calle“ sollen Bürger überall dort auf die Straße gehen, wo sie nicht einverstanden sind mit fehlenden Beteiligungsmöglichkeiten, Sozialabbau und staatlicher Gewalt. www.walbei.wordpress.com/2011/08/11/aufruf-zu-internationalen-gewaltlosen-protesten-am-15-oktober-2011

bürger

mitnehmen

Einem wichtigen Thema widmet sich die Stiftung Mitarbeit mit der Veranstaltung „Alle im Boot?! – Schwer erreichbare Zielgruppen in Bürgerbeteiligungsprozesse einbeziehen“ am 14. und 15.10.2011 in Stuttgart. Hier werden Methoden und Prozesse vorgestellt und erklärt, die alle Bürger mitnehmen. www.mitarbeit.de/247.html

T

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tipp

ARTE bringt am Sonntag, 16.10.2011, 16.30-17.15 h ein Porträt der Friedensnobelpreisträgerin Aung San Suu Kyi. Sie setzt sich seit Jahrzehnten für Freiheit und Demokratie in ihrer Heimat Birma ein und ist immer wieder Repressalien durch die Militärdiktatur ausgesetzt. www.arte.tv

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Impressum

www.entermagazin.de Die nächste ENTER erscheint am 3. November.

Impressum Herausgeber: Uwe Amrhein Redaktion: Henrik Flor, Sebastian Esser Design: Markus Nowak, Supermarkt Studio Propststraße 1 10178 Berlin Telefon +49 / 30 24 08 31 53 Telefax +49 / 30 88 16 70 redaktion@entermagazin.de www.entermagazin.de Enter erscheint in Kooperation mit der Stiftung Bürgermut.