kulinarik
über Hans wiedemann Produkte von erlesener Qualität verarbeiten Matsuhisas Köche zu japanisch-peruanischen Köstlichkeiten.
Fotos: Romano Salis(3), ITP Images/Verko Ignjatovic
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in Restaurant zu eröffnen ist einfach: Sie nehmen eine Million Dollar, damit es gut aussieht.“ Es ist der nur scheinbar provokante Satz, mit dem Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisa gern zitiert wird. Denn der Mann aus Saitama bei Tokio, mit seiner japanischperuanischen Fusion-Küche ein Weltstar am Herd, hat auch hinzugefügt: „Die Frage ist, was macht ein Restaurant zu einem Ort des Glücks?“ Das ist die Frage, die jetzt Hans Wiedemann zu stellen ist. Denn der Managing Director des Badrutt’s Palace Hotel hat im vergangenen Jahr das „La Coupole“ eröffnet, das als eines von nur einer Handvoll Restaurants weltweit unter dem kulinarischen Patronat der Marke „Matsuhisa“ steht. „Das Geld ist sicher ein Teil davon“, lacht Wiedemann. Die Innenarchitektur des „La Coupole“ entstand nach den Entwürfen englischer Designer in der Tennishalle von 1913, die alte Glaskuppel wurde transparent gemacht, eine eigene Küche eingebaut. Über vier Jahre Planung f lossen in das Restaurant ein, ehe Nobu Matsuhisa persönlich die ersten Gerichte aus der Küche schickte. Um dem Glück auf die Sprünge zu helfen, vollzogen Wiedemann und Matsuhisa alle erforderlichen japanischen Rituale (man zerschlägt zum Beispiel Salzfässer).
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Hans Wiedemann übernahm 2004 das Badrutt’s Palace Hotel. Der gebürtige Basler gilt als einer der angesehensten Hotelmanager der Schweiz. Mit seiner Ehefrau lebt Wiedemann selbst im Badrutt’s Palace, um jederzeit für die Gäste da zu sein.
über Nobuyuki Matsuhisa Nobu Matsuhisas Fusion-Küche, die Japan und Südamerika vereint, machte ihn weltberühmt. In Metropolen rund um den Globus betreibt er Restaurants der Marken „Nobu“ und „Matsuhisa“. Letztere bleibt nur den luxuriösesten Locations vorbehalten.
Danach begann die harte Tagesarbeit. Matsuhisas Küche verlangt Produkte von erlesener Qualität, die täglich frisch angeliefert werden müssen, um nicht nur den Gaumen, sondern auch das Gehirn zu erreichen, wie Chefkoch Loris D. Di Santo sagt. Angestrebt wird dies etwa mit einem Sashimi mit YuzuSojasauce, Oliven- und Sesamöl und einem Hauch von Knoblauch. „Die Reaktion des Gastes muss ‚Wow‘ lauten und ansonsten sprachlos bleiben“, wünscht sich der Koch, der im Sommer auf Mykonos arbeitet und dann in das nur im Winter geöffnete „La Coupole“ zurückkehrt. Hans Wiedemann hat dort übrigens für zusätzliches Wohlbehagen gesorgt, indem er den Dresscode auf „Smart Casual“ gestuft hat. „Glück ist nichts weiter, als Zeit zu haben“, meint Wiedemann. „Das ist der grösste Luxus.“ Und diesen findet man im „La Coupole“, bequem zurückgelehnt in Jeans. Autor: Christian Krabichler
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