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VECO-Sénégal Etude de marché sur les produits du fonio, du sésame et de la banane locale (Région de Dakar) Acceptabilité des produits transformés par les consommateurs (Pikine)

Etude réalisée par le cabinet

Mai 2007


Sommaire Sommaire....................................................................................................................................2 Table des illustrations.................................................................................................................3 Liste des sigles............................................................................................................................5 Introduction ................................................................................................................................6 1.Présentation de Veco................................................................................................................7 2.Rappel des termes de références..............................................................................................8 2.1.Aspect grossistes, supermarchés / libres services, kiosques.............................................9 2.2.Aspect « entreprises de transformation agroalimentaire »................................................9 2.3.Aspect consommateur.......................................................................................................9 3.Résumé succinct des filières..................................................................................................11 4.Présentation de la zone de l’étude..........................................................................................15 5.Objectifs de l’étude de marché...............................................................................................16 6.Méthodologie ........................................................................................................................16 6.1.Enquêtes grossistes.........................................................................................................16 6.2.Enquêtes lieux de vente (supermarchés, superettes, kiosques).......................................17 6.3.Enquêtes entreprises agroalimentaires............................................................................17 6.4.Enquêtes consommateurs................................................................................................18 7.Stratégies des acteurs des marchés.........................................................................................23 7.1.Supermarchés et supérettes.............................................................................................23 7.1.1.Produits des filières vendus......................................................................................24 7.1.2.Stratégies approvisionnement..................................................................................27 7.1.3.Stratégies de commercialisation...............................................................................28 7.1.4.Labels.......................................................................................................................29 7.2.Kiosques..........................................................................................................................31 7.2.1.Produits des filières vendus......................................................................................31 7.2.2.Stratégies approvisionnement..................................................................................32 7.2.3.Stratégies de commercialisation...............................................................................32 7.2.4.Labels ......................................................................................................................32 7.3.Marchés...........................................................................................................................33 7.3.1.Fonio........................................................................................................................33 7.3.2.Sésame.....................................................................................................................37 7.3.3.Banane......................................................................................................................37 8. Existants et perspectives des entreprises agroalimentaires...................................................41 9.Les produits des filières et leur perception par les consommateurs.......................................50 9.1.Présentation de l’échantillon de consommateurs............................................................50 9.2.Fonio...............................................................................................................................53 9.2.1.Connaissance du fonio.............................................................................................53 9.2.2.Qualité du fonio.......................................................................................................54 9.2.3.Modes de consommation du fonio...........................................................................55 9.2.4.Modalités d’achat du fonio.......................................................................................57 9.2.5.Disponibilité du fonio..............................................................................................59 9.2.6.Avantages et inconvénients du fonio.......................................................................60 9.3.Sésame............................................................................................................................61 9.3.1.Connaissance du sésame..........................................................................................62 9.3.2.Qualité du sésame....................................................................................................63 2


9.3.3.Modes de consommation du sésame........................................................................63 9.3.4.Modalités d’achat du sésame...................................................................................64 9.3.5.Disponibilité du sésame...........................................................................................64 9.3.6.Avantages et inconvénients du sésame....................................................................64 9.4.Banane locale..................................................................................................................64 9.4.1.Connaissance de la banane locale............................................................................64 9.4.2.Qualité de la banane.................................................................................................66 9.4.3.Modes de consommation de la banane locale..........................................................67 9.4.4.Modalités d’achat de la banane locale.....................................................................68 9.4.5.Disponibilité de la banane locale.............................................................................70 9.4.6.Avantages et inconvénients de la banane locale......................................................71 9.5.Connaissance des labels..................................................................................................73 9.6.Les résultats de dégustations...........................................................................................74 9.6.1.Lieux de commercialisation et occasion de consommation des produits dégustés..74 9.6.2.Réactions face aux produits.....................................................................................85 9.6.3.Les tests projectifs..................................................................................................103 9.6.4.Les prix psychologiques.........................................................................................109 9.6.5.Les notes données aux produits.............................................................................110 10.Recommandations pour le développement des marchés des filières................................113 Conclusion..............................................................................................................................116 Bibliographie ..........................................................................................................................117 Annexes ..................................................................................................................................118 Annexe 1 : questionnaires...................................................................................................118 Annexe 2 : détermination des prix psychologiques............................................................160

Table des illustrations Photo 1 : dégustation du thiacry de fonio Photo 2 : réactions sur les paniers.........20 Photo 1 : dégustation du thiacry de fonio Photo 2 : réactions sur les paniers.........20 Photo 3 : kiosque LVC Photo 4 : produits vendus dans un kiosque LVC.............32 Photo 3 : kiosque LVC Photo 4 : produits vendus dans un kiosque LVC.............32 Photo 5 : fonio « marron », décortiqué, non lavé Photo 6 : fonio « blanc », décortiqué, lavé.34 Photo 5 : fonio « marron », décortiqué, non lavé Photo 6 : fonio « blanc », décortiqué, lavé.34 Photo 7 : riz bara-bara...............................................................................................................35 Photo 8 : banane locale Photo 9 : entreposage au sol ..........................................................37 Photo 8 : banane locale Photo 9 : entreposage au sol ..........................................................37 3


Photo 10 : carton pour l’emballage de la banane de Sedhiou...................................................38 Photo 11 : emballage pour la banane de Côte d’Ivoire Photo 12 : banane de Côte d’Ivoire......................................................................................................................................38 Photo 11 : emballage pour la banane de Côte d’Ivoire Photo 12 : banane de Côte d’Ivoire......................................................................................................................................38 Photo 13 : paniers fonio précuit / couscous marocain.............................................................103 Photo 14 : paniers huile de sésame / huile Niinal...................................................................105 Photo 15 : paniers banane locale / banane importée...............................................................107 Tableau 1 : produits transformés testés.....................................................................................10 Tableau 2 : résumé des filières..................................................................................................14 Tableau 3 : Nombre s’enquêtes de grossistes...........................................................................16 Tableau 4 : nombre d’enquêtes dans les supermarchés, libres services et kiosques...............17 Tableau 5 : entreprises de l’agroalimentaire enquêtées............................................................18 Tableau 6 : nombre de questionnaires consommateurs.............................................................19 Tableau 7 : détail des paniers (test projectif)..........................................................................20 Tableau 8 : évolution de la qualité des produits........................................................................21 Tableau 9 : type de gérance des supermarchés et libres services...........................................23 Tableau 10 : produits locaux alimentaires présents dans les libres services.............................25 Tableau 11 : produits des filières présents dans les supermarchés et libres services...............27 Tableau 12 : connaissance des labels par les gérants et directions de supermarchés et libres services......................................................................................................................................30 Tableau 13 : contraintes pour la commercialisation du fonio..................................................36 Tableau 14 : connaissance des produits des filières par les grossistes de fonio......................36 Tableau 15 : prix d’achat des bananes...................................................................................39 Tableau 16 : contraintes pour l’approvisionnement des grossistes de banane.........................39 Tableau 17 : contraintes pour la commercialisation des bananes............................................40 Tableau 18 : connaissance des labels par les grossistes de banane...........................................41 Tableau 19 : transformation ou intention de transformation des produits des filières par les entreprises agroalimentaires......................................................................................................43 Tableau 20 : qualité recherché des produits des filières par les entreprises agroalimentaires..44 Tableau 21 : clients pour les produits transformés des filières.................................................46 Tableau 22 : connaissances des labels par les entreprises agroalimentaires............................48 Tableau 23 : produits à retenir pour les PME........................................................................49 Tableau 24 : réactions sur la dégustation des beignets de fonio...............................................86 Tableau 25 : réactions sur la dégustation du thiacry................................................................87 Tableau 26 : réactions sur la dégustation des galettes de sésame............................................89 Tableau 27 : réactions sur la dégustation de la banane locale...................................................90 Tableau 28 : réactions sur la dégustation des bananes importées............................................91 Tableau 29 : réactions sur la dégustation des bananes séchées surcrées..................................92 Tableau 30 : réactions sur la dégustation des bananes séchées non sucrées............................93 Tableau 31 : réactions sur la dégustation du nectar de banane................................................95 Tableau 32 : réactions sur la dégustation du nectar banane / bouye........................................96 Tableau 33 : réactions sur la dégustation du nectar banane / tamarin......................................97 Tableau 34 : réactions sur la dégustation du ceebu jën à l’huile de sésame.............................98 Tableau 35 : plats cuisinés par les ménagères avec l’huile de sésame..................................99 Tableau 36 : avantages et inconvénients de l’huile de sésame...............................................100 Tableau 37 : réactions sur la dégustation du mafé à l’huile de sésame..................................101 Tableau 38 : réactions sur la dégustation du couscous de fonio yassa....................................102

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Tableau 39 : caractéristiques fonio précuit / couscous marocain...........................................104 Tableau 40 : caractéristiques des acheteurs de fonio précuit / couscous marocain...............104 Tableau 41 : caractéristiques huile de sésame / huile Niinal.................................................105 Tableau 42 : caractéristiques des acheteurs de l’huile de sésame / huile Niinal....................106 Tableau 43 : caractéristiques banane locale / banane importée.............................................107 Tableau 44 : caractéristiques des acheteurs de bananes locales / bananes importées............108 Tableau 45 : prix psychologiques...........................................................................................109 Tableau 46 : notes données aux produits des dégustations....................................................111 Tableau 47 : recommandations sur la qualité des matières premières..................................113 Tableau 48 : recommandations sur la transformation...........................................................114 Tableau 49 : recommandations sur le positionnement des produits transformés.................114 Tableau 50 : recommandations sur les axes de promotion...................................................116 Carte 1 : carte de la région de Dakar.........................................................................................15 Figure 1 : commande des produits avec une centrale d’achat.................................................24 Figure 2 : étapes pour l’obtention d’un agrément...................................................................27

Liste des sigles AAJAC : Association Africaine de la Jeunesse Agricole et Culturelle ADEPME : Agence pour le DEveloppement des Petites et Moyennes Entreprises APROVAG : Association des PROducteurs de la VAllée de la Gambie ARM : Agence de Régulation des Marchés 5


CADDTK : Collectif des Associations pour le Développement de Djiddah Thiaroye Kao CCDGR : Comité de Coordination pour le Développement de Guinaw Rail nord et sud CEM : Collège d’Enseignement Moyen CLC : Cadre Local de Concertation ECOPN : Espace de Concertation et d’Orientation de Pikine Nord GIE : Groupement d’Intérêt Economique HT : Hors Taxe ISRA : Institut Sénégalais de Recherche Agricole ITA : Institut de Technologie Alimentaire LVC : Lien Ville Campagne ONG : Organisation Non Gouvernementale PAOA : Programme d’Appuie aux Opérateurs(trices) de l’Agroalimentaire PLV : Promotion sur le Lieu de Vente PME : Petite et Moyenne Entreprise

Introduction Cette présente étude fait suite aux précédentes études filières (fonio, sésame et banane) réalisées pour VECO- Sénégal en 2006.

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Elle porte sur la commercialisation dans la région de Dakar et tente de mieux comprendre les différents circuits de distribution de ces produits sur les marchés ainsi que les rôles et stratégies déployés par les différents acteurs impliqués dans la distribution. Cette étude de marché constitue une étape décisive vers la réalisation de la souveraineté alimentaire et vers l’amélioration des conditions de vie des producteurs. En effet, la production agricole n’est plus suffisante pour nourrir son homme. Cette situation s’explique par la baisse de la production et les nouvelles politiques agricoles. Le producteur laissé à luimême est incapable de pénétrer le marché et de répondre convenablement aux exigences des consommateurs. C’est dans ce cadre que VECO appuie les petits producteurs ainsi que leurs organisations à reconquérir leur dignité agricole par l’augmentation de la valeur ajoutée de leurs produits (banane, fonio et sésame) et par l’ouverture de nouvelles perspectives de marché (identification de nouveaux circuits de distribution). D’une part, l’étude de marché devra permettre une bonne compréhension du comportement du consommateur (ses habitudes alimentaires, ses attentes et exigences), d’autre part elle devra aboutir à l’identification des circuits de distribution ainsi que de tous les acteurs impliqués. A travers cette étude, on essayera de comprendre l’efficacité du marché existant, ses atouts et les opportunités qu’il offre. On essaiera tout long de cette étude de percevoir les perspectives de croissance et d’amélioration du marché, ce qui nous permettra à mieux outiller les producteurs.

1. Présentation de Veco VECO- Sénégal est la partie sénégalaise de Vredeseilanden, une ONG Belge internationale fondée depuis 1958 et présente dans 13 pays à travers le monde.

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Elle a pour principale mission d’appuyer les principaux producteurs familiaux organisés du Nord et du Sud, afin qu’ils puissent de manière digne et viable bâtir leur existence sur la base d’activités agricoles durables. L’ONG ambitionne de contribuer à l’empowerment des paysans familiaux et de leurs organisations et au renforcement de leur position dans toute la filière agricole : de la production à la commercialisation. A travers ses programmes avec les organisations paysannes, Vredeseilanden capitalise une bonne expérience et stimule le développement de concepts. En outre, elle mène des études de cas pour des approches alternatives en vue de la réalisation de la souveraineté alimentaire et de l’amélioration des conditions d’existence des producteurs familiaux. Cette démarche s’inscrit à travers diverses stratégies comme : • L’agriculture durable • Le renforcement organisationnel • Le plaidoyer. Et à travers des thèmes transversaux tels que : • Le genre, • La participation, • La diversité culturelle, • Le VIH / SIDA

2. Rappel des termes de références L’étude porte sur trois filières et leurs produits transformés : • Fonio, • Sésame,

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Banane locale.

L’étude se déroule en trois temps pour recueillir les avis de trois groupes d’acteurs sur ces produits : • Les commerçants (grossistes, supermarchés, libres services, kiosques/boutiques) • Les entreprises de l’agroalimentaire • Les consommateurs

2.1. Aspect grossistes, supermarchés / libres services, kiosques Sont concernés dans le cadre de l’échantillonnage : -

Les supermarchés faisant partie d’une chaîne de supermarchés à Dakar (région de Dakar), Une dizaine de boutiques et kiosques (y inclus quelques kiosques du réseau LVC), Les responsables de trois marchés principaux de Dakar : Tilène, Sandika et Thiaroye et les marchands en gros pour les trois filières sur chacun des trois marchés.

Des informations quantitatives et qualitatives doivent être recueillies sur les aspects liés au déroulement de la commercialisation des produits faisant l’objet de l’étude, à l’identification des principaux acteurs et parties prenantes, aux freins et principaux goulots d’étranglements, au potentiel de développement de ces produits, au rôle de la promotion et au degré de familiarisation avec les concepts agriculture durable, agriculture bio, commerce équitable.

2.2.

Aspect « entreprises de transformation agroalimentaire »

Il faut identifier les acteurs dans le domaine de la transformation agroalimentaire dans la région de Dakar actifs sur les produits concernés (ou dans des produits très similaires). Faire une prospection au sein des entreprises sénégalaises actives dans le domaine de l’agroalimentaire industriel ou semi-industriel qui utilisent et/ou pourraient utiliser des produits de transformation de la banane et du sésame. Des informations quantitatives et qualitatives doivent être recueillies sur les aspects liés aux possibilités d’écoulement de ces produits, aux entraves/goulots d’étranglement d’un tel développement.

2.3.

Aspect consommateur

Pour faciliter l’échantillonnage du consommateur de la région de Dakar, il est souhaitable de définir les sous-groupes suivants : ♦

Enfants jusqu’à 18 ans : Deux écoles (secondaires et primaires) ; dont 20 élèves par école

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♦ ♦

Femmes : prendre deux groupements de femmes (Pikine Est et CCDGR) ; dont 20 personnes par groupement Hommes : un groupement de jeunes à Pikine-Est et un autre groupe d’hommes : dont 20 personnes par groupement

Ce qui donne un échantillon de 120 personnes. Sur cet échantillon sera effectué des tests de consommation des produits des trois filières ainsi qu’une interview basée sur un questionnaire. Produit de la filière Fonio

Sésame Banane locale

Produit transformé Repas à base de couscous Beignets de fonio Thiacry de fonio Fondé de fonio Galettes de sésame Repas à base d’huile de sésame Repas à base de pâte de sésame Banane fraîche Nectar de banane Nectar banane/bouye Nectar banane/tamarin Banane séchée sucrée Banane séchée non sucrée

Tableau 1 : produits transformés testés

Des informations quantitatives et qualitatives doivent être recueillies sur les aspects liés aux préférences des consommateurs, le positionnement du produit sénégalais vis-à-vis du produit importé et les alternatives en général, le comportement d’achat, les groupes cibles suivant les types de produits, la connaissance des produits par les consommateurs. Outre que l’appréciation des produits issus des trois filières, le questionnaire inclura des questions pour mesurer le degré dans lequel le consommateur est familiarisé avec les concepts suivants : agriculture durable, agriculture bio, commerce équitable.

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3. Résumé succinct des filières

Fonio : Digitaria exilis

Sésame : Sesamum Indicum

Banane locale

Source Généralités

(Prestige, 2006) La plus ancienne céréale d’Afrique occidentale Une des céréales les plus nutritives (graine riche en acides aminés absents dans la plupart des céréales : méthionine et cystéine)

(CIG, 2006) Culture réintroduite au Sénégal à partir de 1984 La graine de sésame contient 53 % de matières grasses et 25 % de protéines

(senagrosol, 2006) Présente au Sénégal depuis très longtemps Culture développée à partir des années 80 La totalité de la production est consommée au Sénégal (insuffisante)

Données agronomiques

Monocotylédone Plante herbacée annuelle 30 à 80 cm de hauteur Inflorescence de 2 à 3 racèmes 0,5 g les 1000 grains 20 à 50 kg de semences par hectare Précocité : Cycles de 70 à 150 jours suivant les variétés Rusticité : S’adapte à toutes les conditions climatiques Tolère des sols pauvres Cultivé sur tout type de relief

Rusticité : Exigences modestes en terme de pluviométrie Tolère des sols pauvres Pas d’utilisation d’engrais Cultivé sur sols marginalisés au Sénégal

Variétés : Williams et Robusta Irrigation trois fois par semaine (motopompes) Utilisation d’engrais, mais une réflexion pour l’utilisation de la fumure organique Limitation des traitements phytosanitaires Minimum de production en mai, juin et juillet

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Ne reçoit généralement ni fertilisation ni protection phytosanitaire En rotation après les autres céréales ou l’arachide Association possible avec le bissap Un graine de semence peut produire 400 pieds. Contraintes : Rassembler les tiges avant la récolte S’égrène spontanément Zone de production

Production annuelle au Sénégal Type d’exploitation

Surtout cultivé en Guinée, il est pourtant exploité au Sénégal : Région de Kolda, département de Sédhiou Région de Tambacounda, départements de Kédougou et de Koussanar  1500 tonnes 2500 hectares Soit un rendement de 6 quintaux/ha Exploitations de type familial Ethnie : Manding, Bedik, Peul et Bassari 80 % des exploitants emblavent moins de 3 ha Le fonio représente 18 % de l’assolement Travail manuel Semences paysannes

Le sésame est cultivé dans deux zones : Région de Kolda (zone 1) Régions de Kaolack, fatick et Tambacounda (zone 2) Culture de diversification

La banane est cultivée dans trois zones : Vallée du fleuve Sénégal Région de Tambacounda Casamance naturelle

55000 tonnes (2006) 77 739 hectares Soit un rendement de 7 quintaux/ha Mais d’après les enquêtes : 3,5 à 4,5 quintaux/ha Surface moyenne de production de 0,5 ha (zone 1) et 1 ha (zone 2) Le sésame représente 67 % de l’assolement Semences paysannes (zone 1) Semences améliorées (zone 2) Travail manuel, traction animale

40000 tonnes (2005) Rendement de 32 à 40 tonnes/ha

Exploitations privées GIE Organisations faîtières. Elles jouent un rôle important dans le développement de la filière Exploitation de 0,25 ha pour les hommes et de 0,125 ha pour les femmes dans les périmètres communautaires

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Schéma de la filière

Producteur de fonio

Producteur de banane

Producteur de sésame Collecteur

Collecteur

Fédération Coxeur

GIE de transformateurs Commerçant (semi-grossiste)

Transformateurs (zone 2)

Grossiste

Demi-grossiste

Groupeur Entreprise de vente de céréales locales

Revendeur (Détaillant)

Supérette, supermarché

Exportateur

Consommateur

Détaillant

Consommateur

Consommateur

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Contraintes

Appuis / recherche

Prix

Consommation

Le fonio est essentiellement une culture vivrière et non de rente. La vente (20%) des récoltes se fait surtout en cas de nécessité de trouver de l’argent Les consommateurs connaissent peu cette céréale et ne la consomment donc pas Prix élevé du fonio comparé au mil et au riz ONG, programmes : quelques initiatives (Enda Graf, Wula Nafaa, Veco…) ITA : programme de recherche sur les caractéristiques alimentaires du fonio ISRA : banque de semences, caractérisation et sélection Fonio brut : 200 à 300 Fcfa le kg Fonio décortiqué : 350 à 500 Fcfa le kg Fonio précuit : 850 à 1000 Fcfa le kg

Le sésame est en grande partie exporté. Les produits du sésame ne sont pas connus par les consommateurs dakarois et restent alors dans les zones de production.

Pertes de 25 à 30 % de la production entre la récolte et la production à cause du défaut de conditionnement Mauvaises conditions de production, de traitement et de conditionnement nuisent à la qualité du produit Destinées au marché local, les bananes ne font pas l’objet de contrôle de qualité

ONG, programmes : appui à la filière (Oxfam, Primoca, Catholic Relief Services) ISRA : programme de recherche sur les spéculations adaptées à la sécheresse et à la dégradation des sols

ONG, programmes : appui à la commercialisation (ARM) ITA : procédés de transformation de la banane

Bord champ : 200 Fcfa le kg

Savoureux Très digeste (richesse en fibres) Reconnu bon pour la santé Reconnu comme luttant contre le diabète : n’augmente pas le taux de glycémie Dans les zones de production le fonio constitue un aliment de soudure (60 à 80 % de la production est autoconsommée)

Le sésame n’est pratiquement pas consommé dans la région de Dakar Produits proposés dans les zones de production : graines de sésame grillées, huile de sésame, tourteau de sésame

Bord champ : 150 Fcfa le kg 190 Fcfa le kg pour la banane biologique d’APROVAG 250 Fcfa le kg pour la banane « moddié » en carton de la fédération Nianing Essentiellement consommée fraîche Mauvaise image auprès des consommateurs

Tableau 2 : résumé des filières

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4. Présentation de la zone de l’étude Cette présente étude de marché est réalisée à Dakar capitale du Sénégal. Sa population est estimée à deux millions d’habitants ce qui lui confère un statut de marché potentiel.

Carte 1 : carte de la région de Dakar

La Région de Dakar est une presqu'île d'une superficie de 550 km2 située à l’Ouest du Sénégal. En termes de superficie, elle représente la plus petite région du pays avec seulement 0,28% du total national. Elle est subdivisée en trois départements, quatre villes, quatre communes d'Arrondissement et deux communautés rurales. Rufisque constitue le département le plus vaste avec 63,3 % du total régional, suivi par Pikine et Dakar avec respectivement 21,8% et 19,4 % (http://www.mairie-grand-dakar.com) La Ville de Pikine est organisée en 16 Communes d'Arrondissement. Créée en 1952 à cause du surpeuplement de Dakar, Pikine doit sont peuplement à l’exode rural et aux déguerpissements opérés à Dakar dans les quartiers populaires. Conscients des potentialités qu’offrent les marchés dakarois, les producteurs acheminent la quasi-totalité de la production (agricole et maraîchère) vers les marchés de Thiaroye, Sindica, Castors, Tiléne, Zinc, SIPS et Sandéniéry etc.

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5. Objectifs de l’étude de marché A travers cette étude de marché nous poursuivons divers objectifs consistant à : ● Identifier les circuits de distribution et les acteurs qui y interviennent notamment dans les marchés de Dakar et les circuits de distribution tels que libres services, supermarchés et kiosques, ● Evaluer les potentialités d'exploitation des produits de ces filières par les entreprises de l'agroalimentaire, ● Appréhender le comportement du consommateur envers les produits des trois filières.

6. Méthodologie Les questionnaires et guides d’entretien sont présentés en annexe 1.

6.1.

Enquêtes grossistes

Un guide d’entretien a été proposé pour les grossistes des marchés. Les enquêtes ont été réalisées par les enquêteurs sur une période de deux semaines. Pour le fonio et le sésame les enquêteurs se sont présentés dans les marchés et ont cherché les grossistes. Pour la banane ils sont partis des contacts contenus dans l’étude sur la filière banane réalisée en 2006 pour VECO. Marché Tilène

Nombre d’enquêtes 2

Sandika

1

Thiaroye Zinc Castor Sips Sandiniéry TOTAL

6 4 1 5 1 20

Spéculations Fonio : 1 Sésame : 1 Fonio : 1 Les guinéens qui vendent le fonio étaient en Guinée Fonio : 6 Fonio : 4 Fonio : 1 Banane : 5 Banane : 1

Tableau 3 : Nombre s’enquêtes de grossistes

Nous avons augmenté le nombre des marchés pour rencontrer un maximum d’acteurs et mieux comprendre comment les produits circulent dans Dakar. 16


6.2. Enquêtes lieux de vente (supermarchés, superettes, kiosques) Pour ces enquêtes nous avons adopté deux stratégies : • Nous sommes directement allés rencontrer les gérants des magasins et nous nous sommes entretenus avec eux sur leur activité et la place des produits locaux, • Nous avons pris rendez-vous avec les responsables des réseaux pour comprendre l’organisation des chaînes de magasin et leurs attentes vis-à-vis des produits locaux. Enseigne Leader Price Eden’s La boutique Select Pridoux Casino Supérettes privées Kiosque LVC TOTAL

Station service Mobil Elton Total Shell

Nombre 2 1 2 2 1 1 2 4 15

Direction 1 1 1

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Tableau 4 : nombre d’enquêtes dans les supermarchés, libres services et kiosques

6.3.

Enquêtes entreprises agroalimentaires

Les choix des entreprises a été réalisé en fonction de leur domaine d’activité et de la possibilité qu’elle présentent d’intégrer des produits des filières. Nous avons pris contact avec les entrepreneurs à partir des données disponibles : • A la chambre de commerce, d’industrie et d’agriculture de Dakar, • Au PAOA, • Sur le site internet de l’ADEPME, • Sur l’annuaire de l’édition 2006 du supermarché 100 % Afrique.

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Nom La vivrière Free Work Service Afbard Unisali Chips du Sénégal Afrijus OBA Jaboot GIE Ndimbal jaboot GIE Fëll déggoo TOTAL

Domaine d’activités Céréales locales Céréales locales Céréales locales, sirops Halwa, Tahina, confitures, sirops Chips, snacks extrudés Eau, jus Vinaigre Lait caillé, yaourts aux céréales Céréales locales Céréales locales 10

Tableau 5 : entreprises de l’agroalimentaire enquêtées

6.4.

Enquêtes consommateurs

Pour les recueillir les données sur la consommation nous avons travaillé avec les Comités de Développement Local appuyés par VECO et leurs associations membres. Date 17/04/07 18/04/07 19/04/07 24/04/07

Groupe Ecole colobane lansar Ecole Diacksao CEM fadilou Diop 1er groupe CEM fadilou Diop 2ème groupe CLC Pikine Est CLC Pikine Est CCDGR CCDGR

Nombre Primaire Primaire Secondaire Secondaire Hommes Femmes Hommes femmes

10 10 10 9 12 5 10 11

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25/04/07 26/04/07

CADDTK CADDTK ECOPN ECOPN

hommes Femmes Hommes Femmes

TOTAL

9 11 9 9 115

Tableau 6 : nombre de questionnaires consommateurs

Le nombre d’enquêtes est rarement égal à 10 par groupe car il n’est pas facile avec les adultes de demander à quelqu’un de rester s’il a un rendez-vous ou au contraire à limiter la dégustation à 10. Les CLC sont des lieux ouverts et nous avons essayé de conserver cet esprit lors des tests.

Chaque jour nous avons déroulé trois séries de tests avec des groupes de 10 personnes selon le modèle suivant : 1 - Focus group : ♦ Test projectif : ce test consiste à proposer deux paniers, un panier classique et un panier avec le produit à tester. Ceci permet de déterminer le type de consommateur pour le produit testé.

Panier sauce couscous Panier fonio Panier couscous marocain 500 grammes de fonio décortiqué 500 grammes de couscous marocain précuit 3 poireaux 4 carottes 8 oignons 1 morceau de manioc 1 gros piment rouge 1 chou pommé 3 gousses d’ail 2 cubes maggi safsafaral 1 sachet de mami (10 Fcfa) 2 sachets de poivre (50 Fcfa) 1 sachet d’huile Niinal 2 sachets de concentré de tomate

Panier beignets Panier huile de sésame Panier huile Niinal 1 litre d’huile de sésame 1 litre d’huile Niinal 500 g de sucre 250 g de farine 1 boîte de lait concentré non sucré 2 sachets de levure 3 oeufs

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Panier thiacry Panier banane locale Panier banane importée 3 bananes locales 2 bananes importées Lait caillé (300 Fcfa) Thiacry (150 Fcfa) 2 sachets de sucre vanillé 1 sachet de noix de muscade en poudre Tableau 7 : détail des paniers (test projectif)

Tests d'acceptabilité des produits : à partir des échantillons des produits transformés nous les avons fait goûter et nous avons posé des questions pour obtenir des informations sur : ■ L’acceptabilité sensorielle : avec ces consommateurs non formés aux dégustations, nous instaurons une ambiance de confiance et de franchise. Nous leur demandons de comparer les produits avec la vue, l'odorat et le goût. ■ Acceptabilité globale : nous leur demandons enfin de noter les produits sur 10.

Photo 1 : dégustation du thiacry de fonio

Photo 2 : réactions sur les paniers

Le test de Kelly a été abandonné car les échantillons n’étaient pas assez avancés (pas d’emballage) et pas assez diversifiés pour permettre un classement.

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La qualité des produits a évolué au cours de l’étude, nous en tiendrons compte dans les interprétations : 17/04/07 Beignets de fonio

sable

Thiacry Fondé Galettes de sésame

sable sable

Banane locale Banane importée Banane séchée sucrée Banane séchée non sucrée Nectar de banane Nectar Banane/Bouye Nectar Banane/Tamari n Ceebu Jën à l’huile de sésame Yassa de fonio Mafé à la pâte de sésame

18/04/07

19/04/07

24/04/07

25/04/07

26/04/07

abandonné Collées entre elles, molles

abandonné Collées entre elles, molles

abandonné Collées entre elles, molles

Abandonné Collées entre elles, molles

Abandonnées car réhydratées

Abandonnées car réhydratées

Abandonné es car réhydratées

Abandonné es car réhydratées

Cake à la place des beignets

Manquant

Sable Moins amer

Moins amer

Tableau 8 : évolution de la qualité des produits

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Le premier jour, les restauratrices n’ont pas bien lavé le fonio et tous les produits à base de fonio contenaient du sable. Le deuxième jour les beignets ont été remplacés par un cake. Nous leur avons demandé de ne pas varier les recettes et de conserver les beignets pour les jours suivants. Face au rejet systématique du mafé à la pâte de sésame, les restauratrices ont essayé d’améliorer la recette en lavant les graines de sésame et en diminuant la quantité de pâte dans la recette. Elles sont arrivées à proposer un mafé moins amer qui a été mieux apprécié les deux derniers jours. Le fondé de fonio a été abandonné pour : • Rendre le focus group plus rapide, • Des raisons de mode de consommation : le fondé se mange chaud et le deuxième groupe de la journée (les femmes) avait toujours une pâte froide. Enfin nous avons choisi d’abandonner les bananes séchées sucrées car elles n’étaient plus du tout présentables : elles se sont réhydratées au cours des jours et le sucre les a collées entre elles. 2 – Questionnaires fermés : Les questionnaires fermés étaient administrés après les focus group. Nous avons recherché deux types d’informations : • Les habitudes de consommation sur les produits des filières : fonio, sésame et banane. • Les potentialités des produits testés : prix psychologique, lieux de commercialisation souhaités, occasions de consommation. 3 - Questionnaires sur l’huile de sésame : Chaque jour nous avons donné 1 litre d’huile de sésame à deux femmes des associations. Nous avons demandé aux femmes de cuisiner avec et nous leur avons laissé un petit questionnaire pour recueillir leur avis.

22


7. Stratégies des acteurs des marchés 7.1.

Supermarchés et supérettes

Nous avons observé trois types de gérance des supermarchés : • Gérance libre : le gérant est libre de choisir ses fournisseurs et ses produits • Franchise : le gérant choisit ses produits sur une liste qui est proposée par la direction • Gérance directe : le gérant est totalement dépendant de la direction. Type de gérance Gérance libre Franchise

Gérance directe

Marque Supermarché privé Mobil : Leader Price Shell : Select Pridoux Elton : Eden’s (région de Dakar) Total : La boutique Mobil : On the Run Casino

Centrale d’achat Non Non Oui Oui

Tableau 9 : type de gérance des supermarchés et libres services

Elton possède également des boutiques en gérance libre, mais elles se trouvent en dehors de la région de Dakar. Quand il n’y a pas de centrale d’achat, le gérant commande directement aux fournisseurs. Quand il existe une centrale d’achat le schéma est le suivant : Gérant de point de vente

Direction

Fournisseur

Livraison

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Figure 1 : commande des produits avec une centrale d’achat

De cette manière la direction connaît les quantités commandées par le gérant auprès de chaque fournisseur agréé.

7.1.1.Produits des filières vendus Choix des produits locaux : Les produits locaux doivent répondre à plusieurs exigences : • Produits sécurisés : hygiène. Les produits ne doivent pas provoquer de problèmes de santé aux clients. • Produits de qualité • Produits correctement présentés. Les produits doivent avoir une date de péremption, la liste des ingrédients. Les produits doivent être bien emballés. Pour toutes les directions, la présentation des produits est très importante. Deux cas d’école ont été cités :  La vivrière : cette entreprise de céréales locales a mis le mode d’emploi sur ses emballages, ce qui aide le client  Acasen. Cette entreprise de transformation de noix de cajou a mis sur le marché son produit dans un nouvel emballage qui se distingue de l'emballage de la rue : ceci a fait décollé leurs ventes. Nous pouvons citer le responsable de Pridoux : « Pour moi le packaging est le plus Important. Les consommateurs sont très sensibles à l’emballage ». • Produit qui présente un prix abordable : les directions réalisent une veille sur les prix si le produit a des concurrents. • Produits connus et demandés par la clientèle / produits rentables pour les gérants. Le but des commerçants étant de vendre leurs produits, les acteurs de la distribution cherchent des produits qui vont bien se vendre. Un fournisseur ne doit donc pas proposer un produit avant d’avoir mené ses propres tests. • Avoir l’autorisation FRA : autorisation délivrée par le ministère du commerce (direction de la qualité) : autorisation de mise à la vente. Les gérants des points de vente, comme les directions appuient énormément sur l’emballage. Les supermarchés en gérance libre sont libres dans le choix de leurs produits. Ils sont donc plus ouverts à de nouveaux produits locaux. Ils considèrent qu’il est de leur devoir d’informer le client, de faire la promotion des produits qu’ils ont choisi de mettre en rayon. Ils sont

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généralement plus concernés par l’aspect social. Ils souhaitent participer au développement du Sénégal. Nous avons pu noter deux approches différentes : • Diversifier l’offre produit pour se démarquer des grandes enseignes • Accompagner les transformateurs : visite des locaux, tests microbiologiques avant la mise en rayon pour une garantie qualité, payement comptant Produits alimentaires locaux : On trouve toujours des produits locaux dans les points de vente. Ceci atteste de la demande de part de la population Dakaroise. Les produits locaux sont acceptés et ils font partie des habitudes de consommation. Tous produits confondus, la partie des produits « locaux » est de 20 à 30 %. La définition utilisée par les directions est celle de produits « sénégalais » : nous avons alors tous les produits : cosmétiques, hygiène, alimentaire, des produits industriels aux produits locaux… Pour les produits alimentaires locaux présents dans les boutiques des stations services on peut trouver : Catégorie Boissons

Amuses gueules

Repas

Petit déjeuner

Produits Jus locaux : bissap, bouye, mangue…(Taif, Laiterie du berger, Vitajus…) Sirops (Unisali, GIE de femmes) Tisanes (Siriex) Arachides, noix de cajoux (Acasen) Lait caillé (Jaboot, Ardo, Daral, Sarbi, Saprolait) Chips (Siriex) Halwa (Unisali, Cedea) Beignets, cakes Gingembre séché, mangues séchées Lait caillé, thiacry (Jaboot, Ardo, Daral, Sarbi, Saprolait) Céréales locales (La vivrière) Farine infantiles Pâte d’arachide Confitures (Unisali) Miel (Unisali) Café touba

Tableau 10 : produits locaux alimentaires présents dans les libres services

Il est à noter que les chips sont considérées comme des produits à rotation rapide, très appréciés. Il faudrait tester les chips de banane. Les produits alimentaires locaux ne sont pas concurrencés par les produits importés car ils sont différents. Ce sont des produits à part entière qui ont leurs propres attributs. Pour les gérants que nous avons rencontré, les produits locaux sont bien acceptés par les clients car : • Ils sont moins chers que les produits importés,

25


• •

Certains sont sans concurrents (jus de bissap, céréales), Ils sont de qualité.

Les produits locaux sont bien vendus. On note une augmentation du chiffre d’affaire pendant les fêtes religieuses et le ramadan. Les produits industriels alimentaires sont divers : huile, jus, lait (en poudre, en bouteille), pâte chocolatée, bouillons cubes…

Pour ce qui est des produits des filières, leur présence est très faible dans les points de vente : Produit des filières

FONIO

SESAME

BANANE

1

Magasin

Produits en magasin

Libre service Plus disponible. En général de station seule la Vivrière vend des service céréales locales (à part les produits du manioc : tapioca, gari). Elle est en rupture d’approvisionnement depuis plus d’un an pour le fonio. Supermarché NON Casino Supermarché Plus disponible. Rupture. indépendant Libre service Halwa. Souvent les gérants ne de station pensent même pas que ce service produit est à base de sésame. Supermarché Halwa Casino Tahini1

Provenance Sénégal

Sénégal Sénégal Sénégal Sénégal, Moyen-Orient (Liban, Syrie) Asie (Chine) Asie (Chine) Sénégal Sénégal

Huile de sésame Sésame blanc Supermarché Halwa indépendant Beignets et croquettes : produit qui n’est plus fourni Libre service Chips de banane plantain : Côte d’Ivoire de station rupture service Banane importée : ce sont Côte d’Ivoire souvent des vendeurs devant les points de vente qui sont totalement indépendants. Supermarché Banane importée Essentiellement Côte Casino d’Ivoire, quelquefois Guinée

Crème de sésame utilisée en particulier dans les chawarmas

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Supermarché Banane importée : ce sont Côte d’Ivoire indépendant souvent des vendeurs devant les points de vente qui sont totalement indépendants. Tableau 11 : produits des filières présents dans les supermarchés et libres services

Les produits des filières sont très faiblement présents dans les supérettes et les supermarchés. La demande est faible, ainsi que leur rotation.

7.1.2.Stratégies approvisionnement Obtention de l’agrément : Demande d’agrément auprès de la direction

Dépôt d’un dossier avec : • Présentation de l’entreprise • Présentation des produits (caractéristiques, …) Présentation des prix (prix de vente et prix de vente conseillés) • Echantillons

Etude de la demande par la direction : • Etude de l’emballage • La clientèle cherche t’elle ce produit ? • Test des dates de péremption • Si produit nouveau : dégustation

Test en magasins : • Rotation • Absence de ruptures

Information des points de vente qu’un nouveau fournisseur est agréé Figure 2 : étapes pour l’obtention d’un agrément

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Le test en magasin dépend des directions. Par exemple Pridoux fait un test sur trois mois dans tous ses magasins, alors que Shell choisi un panel de gérants. Il est à noter qu’une fois l’agrément obtenu, un autre test des produits reste à passer. En effet chaque point de vente fait ses propres tests pour voir si le produit est adapté à sa clientèle. Généralement ils prennent quelques produits en dépôt vente et voient comment ils réagissent sur les rayons, avant de passer des commandes fermes. La demande peut être gratuite (Shell, Elton) mais certaines directions exigent un droit d’entrée (Pridoux : 50 000 Fcfa HT) En rayon les gérants appliquent une marge de 20 à 25 % (25 % le plus souvent). Cette marge est moins importante pour les produits de première nécessité : riz, lait, huile, sucre… : 10 à 15 %. Les fournisseurs sont payés de 30 à 60 jours fin de mois. Obligations du fournisseur : Une fois l’agrément obtenu, le fournisseur doit remplir un certain nombre d’obligations : • Etre en mesure de livrer en quantité voulue toutes les boutiques du réseau. Le nombre de boutiques est généralement compris entre 10 et 20. Les gérants des boutiques choisissent s’ils proposent le produit à la vente, ou s’ils jugent que leur clientèle ne l’achètera pas. Cependant le fournisseur doit se préparer à fournir tout le réseau. • Livrer les boutiques. Pour les produits à forte rotation les livraisons se passent 1 à 2 fois par semaine. Si la rotation est moins élevée, le fournisseur attend la commande du point de vente ou de la direction. En plus de la livraison, il faut avoir une compétence de commercial : vérifier que le prix proposé dans la boutique est celui qui a été conseillé. Pour les produits laitiers, les commerciaux remplacent les produits défectueux et les invendus gratuitement car le secteur est très concurrentiel. • Accepter de verser une ristourne (royalties) à la direction de 2 à 10 % sur le chiffre d’affaire. Cette ristourne varie en fonction des produits et de leur rotation. Les GIE qui vendent des produits locaux peuvent arriver à négocier de petites ristournes. • Ne pas être en rupture de stock. Les directions veulent un flux continu dans leurs magasins et veulent une offre harmonieuse. Ainsi un fournisseur qui présente trop de ruptures se verra retirer son agrément. Le seul moment où les ruptures peuvent être tolérées est pendant le ramadan car la demande est plus forte. Contre les ruptures Pridoux a choisi de doubler ou tripler les produits de façon à sécuriser l’approvisionnement. Par contre Shell essaye de ne pas multiplier un même produit pour limiter la concurrence entre eux et permettre aux fournisseurs d’avoir une bonne rotation.

7.1.3.Stratégies de commercialisation Promotion des produits : La promotion la plus courante est la PLV : Promotion sur le Lieu de Vente. Les fournisseurs doivent prendre contact avec les directions pour établir un plan de promotion : 28


• •

Dégustations Prix promotionnels (lots ou sur un des produits du fournisseur)

Une des directions nous expliquait qu’il fallait leur reverser quelque chose, mais qu’ils comprenaient qu’un GIE n’avait pas les mêmes moyens qu’une grande entreprise. Clientèle : Les clients dépendent avant tout du lieu d’implantation du point de vente. Par exemple à Mermoz la clientèle a un pouvoir d’achat élevé, à Almadie et Mariste, ce sont surtout des Européens…

Les directions ont fait ressortir les différents types de clients : • Les automobilistes qui passent : « stop and go » • Les résidents : « on fait notre marché » • Les transporteurs : snacks, jus à boire Par exemple Pridoux considère que 30 % des ses clients sont des clients de passage et que les 70 % restants proviennent de la zone d’habitation. D’où leur « devise » : « on est chez l’habitant, du cadre à la ménagère ». La direction de Shell nous expliquait que certains fournisseurs adoptent une stratégie dichotomique : les produits grand public en périphérie et les produits de luxe en centre ville. Mais la répartition centre / périphérie n'est pas une règle : c'est avant tout l'environnement du point de vente qui définit les produits

7.1.4.Labels Nous nous sommes entretenus avec les directions et les gérants à propos des labels. Label Agriculture biologique

Agriculture durable

Commerce équitable

Connaissance des labels Certains gérants connaissent : quelques clients ont demandé ces produits. Les directions connaissent : certaines ont des produits biologiques référencés (Elton : biscottes, jus de fruits, céréales En général les gérants ne connaissent pas et ils expliquent qu’il n’y a pas de demande En général les gérants ne connaissent pas et ils

Réactions Les gérants et les directions sont intéressés : « ça commence à entrer dans les mœurs », « c’est dans l’aire du temps », « Les gens regardent de plus en plus le côté sain, surtout depuis les problèmes sur le poulet » Les gérants et les directions ne sont pas intéressés Les directions seulement sont intéressées et plutôt dans le

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expliquent qu’il n’y a pas de demande

long terme : « à anticiper », « on en est encore loin »

Tableau 12 : connaissance des labels par les gérants et directions de supermarchés et libres services

Les supermarchés et les supérettes sont par contre très intéressés par les produits diététiques. C’est un argument de vente et ces produits tendent à prendre des parts de marché. Par exemple Pridoux accorde de plus en plus de place dans leurs rayons à ces produits. Ils ont même réalisé une signalétique pour indiquer le rayon. Ils notent que la gamme est de plus en plus large. Elton a récemment créé un rayon spécial. Cette tendance a également été notée dans les supermarchés indépendants : « je souhaite faire un rayon diététique. Ces produits vont malheureusement être de plus en plus demandé car on consomme beaucoup d’huile en Afrique ». Les supermarchés Casino ont déjà anticipé cette progression du marché en proposant dans un même rayon les produits biologiques, les produits équitables et les produits diététiques. Avec le fonio et le sésame il est possible de chercher le marché diététique, sachant qu’une orientation biologique sera toujours un plus (on peut se référer aux produits équitables qui deviennent aussi de plus en plus biologiques).

CONCLUSIONS : •

• • • •

Avant de proposer un produit dans les supermarchés et les supérettes, il faudra être sûr de sa qualité, de l’attractivité de son emballage, de sa demande par les consommateurs et surtout de sa disponibilité dans le temps : ceci demande du professionnalisme. Il faudra être sûr de son produit. Les gérants sont prêts à mettre en rayon les produits des filières à condition que leur rotation dans les rayons soit élevée. La demande existe, les clients de ces points de vente sont attachés aux produits locaux. Il faut valoriser les connaissances diététiques des produits des filières, en particulier pour le fonio et le sésame. Enfin l’étiquette devra complète : dates de péremptions, composition et surtout le mode de préparation, d’autant plus que le fonio et le sésame sont peu connus.

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7.2.

Kiosques 7.2.1.Produits des filières vendus

Au niveau des kiosques LVC (Lien Ville Campagne) installés par VECO dans le cadre du partenariat avec Pikine /Dagoudane, aucun produit des filières étudiées n’est commercialisé. Par contre ils sont tous prêts à vendre ces produits, à condition qu’ils soient propres et hygiéniques. Plusieurs créneaux de promotion sont proposés par les personnes rencontrées dans les kiosques LVC pour promouvoir ces nouveaux produits : • Organiser des journées de dégustation, des expositions • Faire de la publicité • Sensibiliser sur les vertus des produits Toutefois, les kiosques commercialisent divers produits : • Des céréales locales transformées : couscous, brisure de maïs, thiacry à base de maïs, • Des céréales locales brutes : mil, • De la pâte d’arachide, • De la viande : bœuf, poulet, • Des produits d’accompagnement (bouillon cube, poivre, sel…). L’objectif des kiosques était la vente exclusive de produits locaux, ce qui n’a pas milité à leur bon fonctionnement. En effet les populations préfèrent trouver en un seul lieu tous les composants qui entrent dans la préparation d’un plat. Les kiosques visités se sont alors inscris dans une logique de diversification.

31


Photo 3 : kiosque LVC

Photo 4 : produits vendus dans un kiosque LVC

7.2.2.Stratégies approvisionnement Certains kiosques s’approvisionnent auprès des grossistes les plus offrants dans les marchés (céréales) et auprès des bouchers (viande). Pour les céréales locales transformées ils sont en relation avec les unités de la ville : le prix de vente et la qualité jouent dans le choix. Par exemple le kiosque du CLC Pikine guinaw rail est ravitaillé par deux unités de transformation des céréales locales offrant des prix abordables par rapport aux autres. La stratégie développée est le dépôt vente. Les contraintes sont : • La difficulté d’approvisionnement pendant la saison des pluies : les produits sont rares • Le fond de roulement qui ne permet pas d’avoir de stocks importants

7.2.3.Stratégies de commercialisation Pour la commercialisation, les kiosques utilisent les réseaux de connaissance et les membres du CLC. La gestion des kiosques incombe aux groupements de femmes membres du CLC. Les membres de ces groupements accordent la priorité aux kiosques pour leurs achats. La viande et la pâte d’arachide ne se vendent pas bien. Par contre les céréales locales transformées ont une bonne rotation. Elles sont beaucoup plus demandées pendant le ramadan. Pour augmenter le chiffre d’affaire certains kiosques LVC proposent de devenir de vraies boutiques qui conserveraient toutefois leur spécificité de vendre des produits locaux. Ils aimeraient introduire les produits de première nécessité : savon, thé…

7.2.4.Labels Les responsables des kiosques connaissent plus l’agriculture biologique que l’agriculture durable et le commerce équitable. Ils semblent plus intéressés par les concepts d’agriculture biologique et de commerce équitable.

32


CONCLUSIONS : • • • •

Les gérants des kiosques sont prêts à intégrer les produits des filières à condition qu’ils soient de qualité. Il sera nécessaire d’élargir les gammes de produits proposés par les kiosques pour les rendre attractifs et concurrentiels. Les gérants veulent organiser des séances de dégustation avec les groupements membres du CLC pour vulgariser les produits. Pour commercialiser la banane locale il faudrait des chambres froides (conservation).

7.3.

Marchés

La vente des produits des filières se fait séparément : les vendeurs de fonio ne sont pas les même que les vendeurs de banane locale. Nous allons donc traiter séparément ces spéculations. Le commerce des produits des filières étudiées est détenu à l’exception de quelques Sénégalais par des Guinéens. Ils ne sont pas spécialisés dans la vente des produits de la filière ils accompagnent toujours le produit de la filière par d’autres produits. Quant au sésame… Il ne se vend pas sur les marchés car la demande n’existe pas. Nous sommes arrivés à rencontrer un grossiste qui en vendait dans le passé. Nous présenterons ces résultats.

7.3.1.Fonio a) Produits des filières vendus Les vendeurs de fonio commercialisent généralement toute une gamme de céréales en plus du fonio : mil, maïs, riz, sorgho… Ils ont choisi de vendre le fonio car : • Le fonio permet de gagner de l’argent : la demande existe et la marge est bonne (>50 Fcfa/kg alors que pour le riz elle est de 25 Fcfa), • Le fonio se conserve longtemps, • Ils connaissent le produit, • Le fonio est bon pour la santé : il y a une demande des diabétiques. Les commerçants ne sont pas prêts à proposer les autres produits : • Le sésame car c’est un produit peu connu et la demande est faible, • La banane car l’emplacement qu’ils occupent ne permet pas de vendre de la banane, le lieu est celui des produits à longue conservation. De plus ils avouent ne pas maîtriser la filière. 33


La qualité du fonio recherchée est la suivante : • Sans sable ni cailloux • Propre (pas de saletés noires) • Avec de grosses graines (fonio guinéen, le fonio sénégalais a de petites graines)

Photo 5 : fonio « marron », décortiqué, non lavé

Photo 6 : fonio « blanc », décortiqué, lavé

b) Stratégies approvisionnement Le fonio vient pratiquement tout le temps de la Guinée. Seules 2 personnes sur les 13 enquêtées ont d’autres sources d’approvisionnement, en plus de la Guinée : le Mali ou le Sénégal (Kédougou et la Casamance). Le fonio de Guinée est préféré car il est présent en quantité. Deux commerçants expliquent que la quantité de fonio du Sénégal est insuffisante, ce dernier étant surtout autoconsommé. Il faut noter que les commerçants sont Guinéens. Il est alors compréhensible qu’ils s’approvisionnent prioritairement en Guinée. Une autre raison est avancée : le fonio guinéen contiendrait moins de sable que le fonio de Kédougou (2 personnes). Enfin trois commerçants expliquent que pour eux l’origine n’est pas importante : ils recherchent seulement du fonio de qualité. Nous avons pu découvrir trois stratégies d’approvisionnement : • Les grossistes se déplacent jusqu’en Guinée pour acheter le fonio, • Les grossistes vont à Diaobé pour chercher le fonio. Diaobé est au Sénégal, proche de la frontière guinéenne. Cette ville abrite un grand marché de produits guinéens, dont le fonio, • Les grossistes attendent que des banas-banas leur proposent le fonio, directement dans leur magasin. Ils viennent sur place avec un échantillon. Si le grossiste est convaincu par la qualité du produit, il passe commande et le bana-bana le livre. La relation entre les grossistes et les bana-banas est souvent une relation commerciale, la qualité du fonio pèse sur le choix. Trois grossistes seulement parlent de rapports amicaux. La quantité achetée est généralement comprise entre 20 et 100 kg, écoulés entre 2 semaines et un mois.

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Le fonio « blanc » : décortiqué, lavé est acheté de 500 à 900 Fcfa/kg. Le fonio « marron » : décortiqué, non lavé est acheté de 300 à 550 Fcfa/kg. Le fonio est indisponible pendant la saison des pluies. Les personnes qui attendent les bana-banas à Dakar ne rencontrent pas de contraintes pour l’approvisionnement. Par contre ceux qui se déplacent parlent de : • L’insuffisance du produit en période d’hivernage, • Le mauvais état du réseau routier qui rend le transport difficile. Une autre contrainte a été soulevée, mais elle est conjoncturelle : les récents problèmes politiques en Guinée. Les produits guinéens n’avaient plus le droit de sortir du pays. c) Stratégies de commercialisation Les stratégies développées par les vendeurs sont diverses et variées. Les grossistes travaillent généralement avec des demi-grossistes, des détaillants et des consommateurs. Cette stratégie leur permet de diversifier leur clientèle et par conséquent de mieux vendre leurs produits. Le fonio est généralement acheté par : • les consommateurs guinéens, • les Diolas, • les Socés, • les Soninkés, • les Bambaras • les Toucouleurs •

les diabétiques

Habitude de consommation

pour éviter l’augmentation du taux de glycémie

Le fonio aurait aussi des vertus spirituelles et certains marabouts le demanderaient pour des offrandes. Les clients viennent des autres marchés de Dakar (pour les demi-grossistes et les détaillants), et des environs (pour les consommateurs). Le prix de vente du fonio « blanc » : décortiqué, lavé varie de 550 à 1000 Fcfa/kg Le prix de vente du fonio « marron » : décortiqué, non lavé varie de 350 à 800 Fcfa/kg L’écoulement du produit est considéré comme étant lent, même si l’un des commerçants pense que le fonio est de mieux en mieux connu. Le concurrent du fonio serait le riz, car cette céréale est moins chère. Pour les diabétiques un riz étuvé existe, le riz bara-bara et vient directement concurrencer le fonio.

Photo 7 : riz bara-bara

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Contraintes pour la commercialisation Le fonio est une céréale chère

Pour les lever Augmenter la production Eviter les flambées de prix Améliorer l’état des routes Le fonio est une céréale méconnue dans la Faire de la publicité région de Dakar Faire connaître le fonio aux Dakarois La mauvaise qualité de certains sacs Faire un bon choix à l’achat Tableau 13 : contraintes pour la commercialisation du fonio

d) Labels Label

Agriculture biologique

Agriculture durable

Connaissance des labels Certains commerçants en ont entendu parlé de leurs clients diabétiques : ils se renseignent sur les produits qu’ils achètent pour se prémunir des problèmes d’hypertension. D’autres commerçants par contre n’ont jamais entendu parlé de l’agriculture biologique et généralement les clients ne se posent pas ces questions. Certains connaissent et apprécient positivement.

Le commerce équitable est positivement apprécié par quelques commerçants. Commerce équitable

Réactions Les commerçants venus surtout du monde rural pensent que l’agriculture biologique sont une bonne chose. Ils soutiennent que les produits sans engrais sont mieux pour la santé

Les commerçants qui ont eu à pratiquer l’agriculture auparavant soutiennent que l’agriculture durable permet une meilleure conservation des sols et une pérennisation de l’agriculture. Les commerçants pensent que l’application du commerce équitable permet d’instaurer un rapport de confiance entre le client et le commerçant. D’autres soutiennent que les prix proposés doivent être juste et équitables. Ils soutiennent aussi que le commerce équitable donne plus de transparence dans les transactions

Tableau 14 : connaissance des produits des filières par les grossistes de fonio

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7.3.2.Sésame Le commerçant se trouve au marché Tilène. Aujourd’hui il vend des céréales (mil, maïs…). En 2006 il a abandonné la vente de sésame qu’il avait commencée en 1983 car la demande est trop faible. Le sésame venait de Tambacounda. Il était amené au marché par des bana-banas. Il n’y avait donc pas de problème d’approvisionnement : le sésame était livré directement. Seulement, le sésame n’était pas disponible pendant l’hivernage. Il vendait 1 sac tous les 2 à 3 mois. La demande était donc très faible. Il l’achetait de 225 à 250 Fcfa le kg et il le vendait à 250 Fcfa le kg. Il le proposait à la vente pour arranger certains clients qui l’utilisaient pour des raisons mystiques. Les clients étaient donc des particuliers. Ces clients étaient dirigés par d’autres vers lui. L’écoulement était très lent car les sénégalais ignorent ce produit. Pour lui, il faut faire connaître le produit et généraliser les huileries et les souffleries. Pour la qualité le commerçant nous a expliqué qu’il existait deux qualité : le blanc et le marron. Il préférait le blanc.

7.3.3.Banane a) Produits des filières vendus La banane locale est toujours accompagnée par d’autres fruits : banane importée ou orange importée, pomme, et mangues. Les grossistes estiment que la vente de la banane se fait au ralentie, surtout pendant la période des mangues. En effet les consommateurs préfèrent acheter des mangues : pour 500 Fcfa on peut en avoir une grosse quantité (contrairement à la banane).

Photo 8 : banane locale

Photo 9 : entreposage au sol

37


Photo 10 : carton pour l’emballage de la banane de Sedhiou

Photo 11 : emballage pour la banane de Côte d’Ivoire

Photo 12 : banane de Côte d’Ivoire

Les grossistes ont choisi de commercialiser la banane car : • Ils connaissaient bien le produit • C’est une affaire de famille Les grossistes ne commercialisent pas les autres produits des filières car : • Ils ne les connaissent pas, • Le sésame et le fonio sont peu connus par les consommateurs : peu de demande, • Ils ne connaissent pas les filières Une banane de qualité est une banane : • Belle, jolie à voir, c'est-à-dire bien traitée lors du conditionnement (sans tâches), • Bien emballée, • Mûre, • Grosse. b) Stratégies d’approvisionnement La Banane commercialisée par les grossistes vient : 38


• De Casamance • De Tambacounda • De Guinée • De Côte d’Ivoire Nous observons deux types de stratégies : • Une partie des grossistes ne commercialisent que des bananes locale (Tambacounda ou Casamance) • L’autre partie commercialise les deux types de bananes : locales et importées. Quand les commerçants ont à choisir entre la banane de Casamance et celle de Tambacounda, ils choisissent celle de Tambacounda et plus précisément celle d’APROVAG. D’après eux, celle-ci est traitée et mise dans des caisses et se conserve mieux. Les fournisseurs de banane sont : • APROVAG (cité dans 3 entretiens sur 6), • La fédération des producteurs de Sedhiou, • Des producteurs locaux, • Des grossistes, • Des coxeurs, • Les sociétés Ivoiriennes. Généralement la banane est amenée directement dans les magasins. Ce ne sont pas les grossistes qui se chargent du transport. La quantité achetée varie d’un grossiste à l’autre : de 2 tonnes à 60 tonnes par mois, toutes provenances confondues. Provenance Producteur local Tambacounda APROVAG (caisses) Sedhiou (cartons) Côte d’Ivoire

Prix au kg rendu Dakar 150 175 215 275 350

Tableau 15 : prix d’achat des bananes

Nous remarquons que plus un effort est consenti sur la qualité du produit et sur l’emballage, plus les grossistes sont prêts à payer plus cher. La période d’indisponibilité est avril – mai –juin. Contraintes pour l’approvisionnement Rupture : fermeture des chambres froides de 10 jours à un mois en mai Mauvais état des routes : cherté du transport et détérioration des bananes Présence des coxeurs : augmentation des prix

Pour les lever Planifier la production Améliorer la conservation de la banane Rénover les routes Eviter la présence des coxeurs

Tableau 16 : contraintes pour l’approvisionnement des grossistes de banane

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c) Stratégies de commercialisation La vente de la banane se fait : • Aux grossistes • Aux détaillants :  Vendeuses de rue,  Vendeurs spécialisés dans les fruits : peuls Fouta, • Aux consommateurs Les grossistes de banane privilégient la vente de la banane locale aux détaillants, ils ont un petit fond de roulement. Cette banane est ensuite achetée par les familles à revenus modestes. Par contre la banane importée est revendue aux grossistes qui vont les placer dans des endroits plus aisés. Ces clients viennent de la région de Dakar et aussi des autres régions : Diourbel, Thiès, Bambey… Le kg est vendu de 200 à 300 Fcfa le kg. La vente à 200 Fcfa se fait souvent quand la banane n’est pas de qualité. Le premier concurrent de la banane est la mangue, viennent ensuite les bananes importées et les agrumes. Les mangues répondent mieux aux besoins des familles : « avec 1 kg on peut avoir 15 à 20 mangues ». Contraintes pour la commercialisation Mauvaise qualité

Pour les lever Traiter la banane Produire des bananes de qualité Les clients fixent leurs prix / marché saturé à Réglementer l’approvisionnement certaines périodes Fixer des quotas Conservation de courte durée (dépréciation rapide de la banane) Concurrence de la banane de Côte d’Ivoire Traiter la banane Tableau 17 : contraintes pour la commercialisation des bananes

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d) Labels Label Agriculture biologique

Agriculture durable

Connaissance des labels Connaissance sommaire du label biologique.

Les acteurs de la banane rencontrés ne sont pas très bien imprégnés mais après explication ils apprécient positivement l’instauration de cette pratique. Le concept n’est pas connu.

Commerce équitable

Réactions Les grossistes de banane rencontrés soutiennent que la banane aurait un goût meilleur et serait moins gluante si elle n’était pas traitée avec des produits chimiques. Ils pensent que c’est le seul moyen de pérenniser la pratique de l’agriculture.

La vision n’est pas partagée par une bonne partie des vendeurs de banane car ils soutiennent qu’ils sont dans un contexte libéral et chacun est libre d’acheter et de vendre à un prix qu’il juge avantageux.

Tableau 18 : connaissance des labels par les grossistes de banane

CONCLUSIONS : • •

Le sésame n’est pas présent dans les marchés par absence de demande. Le fonio est présent. Les quantités commercialisées sont assez faibles. Le commerce est généralement détenu par des Guinéens et le fonio provient presque exclusivement de la Guinée. L’explication est que le fonio du Sénégal arrive à Dakar en quantités insignifiantes et qu’il contient plus de sable (moins bonne qualité). La banane locale est la banane de moins bonne qualité mais qui est à la portée de toutes les bourses. Toutefois plus les producteurs améliorent la qualité (traitements post-récolte et emballage adapté), plus les grossistes sont prêts à payer cher. Autrement dit, pour la banane, la qualité paye.

8. Existants et perspectives des entreprises agroalimentaires

41


Nom de l’entreprise Afbard

Free Work Service

Marques

Ankennal

Koumba

La Vivrière

Wiiw

Ndimbal jaboot

pas de marque

fëll déggoo

Set sell

Chips du Sénégal

Crax

Afrijus

Unisali

Ndokh

Zena

Produits jus de fruits en sachet et bouteilles, sirop en bouteilles ( madd, ditakh, bissap, gingembre) Céréales locales : fonio, mil, maïs, niébé / fruits et légumes : jus de fruits commercialisation des produits locaux d'Afrique Céréales locales : thiéré, thiacry, araw, sankhal, soungouf, brisures de maïs ( en sachets de 500g et 5kg) Céréales locales : thiacry, araw, sankhal, brisures de maïs Céréales locales : thiéré, thiacry, araw, sankhal, soungouf, brisures de maïs et niébe Produits extrudés de maïs : fromage, ketchup, pizza, piment Eau purifiée A arrêté les jus de fruits depuis 1 an mais va recommencer. Avait des problèmes de productivité et de dates de péremption. Nouvelle usine de jus : va travailler avec des bouteilles PET Confitures, sirops, sucre glace, chapelure de pain, miel, piment, nougat aux arachides, kinkéliba, bissap, bouye, arachides grillées, noix de cajoux,

Transforme le fonio

Prêt à transformer le fonio

Transforme le sésame

Dans le passé

Non

Oui : fonio précuit (650 Fcfa les 500 g)

Oui : conditionne l’huile de sésame pour la cosmétique Non

Prêt à transformer le sésame Oui : prêt à tout faire

Transforme la banane Non

Prêt à transformer la banane Oui : prêt à tout faire

Non

Oui : cherche un séchoir

Non

Non

Non

Dans le passé

Oui : fonio précuit

Non

Oui : fonio précuit

Non

Non

Non

Non

Non

Oui : fonio précuit

Non

Non

Non

Non

Non

Non

Non

Non

Non

Oui : chips de banane

Non

Non

Non

Oui : huile

Non

Non

Non

Non

Oui : halwa (1200 Fcfa les 800 g, 775 les 400 g) tahini (1600 Fcfa les 900

Oui : confiture (stade essai) (850 Fcfa les 450 g)

Oui : banane séchée 42


Tableau 19 : transformation ou intention de transformation des produits des filières par les entreprises agroalimentaires

Les entreprises visitées sont présentes dans de nombreux domaines de l’agroalimentaire et vont de l’entreprise artisanale à l’entreprise individuelle. Il a été difficile de trouver des entrepreneurs qui valorisent les produits des filières. Nous sommes alors allés visiter des entrepreneurs qui peuvent s’intéresser aux produits des filières.

43


Qualité recherchée des produits des filières Produit

Critères de qualité

Remarques

Fonio Sans grains de sable et sans cailloux Propre, pas de saletés, pas de son Blanc Bien traité, bien décortiqué Stabilisé D’après Free Work Service, La couleur du fonio dépend du sol. En Guinée il est blanc et brun. Elle ne se focalise pas sur la couleur.

Sésame Sans sable Blanc Bien conditionné (sacs propres et bien fermés)

Banane Pour la confiture : mûre (mais pas trop)

D’après Unisali, le D’après Unisali, la sésame de Guinée est de banane locale a un meilleure qualité : plus goût « épatant ». blanc, plus gros, avec un bon rendement en huile. Au Sénégal il n’y a pas de renouvellement des semences. Ainsi la couleur change (plus foncée), le rendement de la graine est faible. Si la graine est marron elle est plus amère.

Tableau 20 : qualité recherché des produits des filières par les entreprises agroalimentaires

Approvisionnement : FONIO : Les différents entrepreneurs rencontrés s’approvisionnaient à Kédougou et Tambacounda pour le fonio précuit, par l’intermédiaire de Wula Nafa. Le problème c’est que depuis un an, les livraisons ne se font plus ou pas à la quantité prévue. Par contre les entrepreneurs sont contents de la qualité proposée et ne se plaignent pas du prix : 850 Fcfa par kg. Pour Jaboot qui n’a pas encore recherché le produit, plusieurs questions se posent : 1 - Avec qui travailler ? 2 - Avec quelle quantité ? 3 - Avec quelle disponibilité ? 4 - Avec quelle qualité ? Ce sont ces questions auxquelles les associations de producteurs doivent pouvoir répondre pour développer une relation de confiance. Les solutions proposées sont : • Passer des contrats avec les producteurs. Mais ils peuvent poser problème car « les paysans traînent les pieds quand les prix sont plus chers » (Free Work Service). Pour Jaboot ce serait aussi la solution : « un contrat sur le prix et la quantité pour


pouvoir libérer les récoltes. Nous voulons l'équilibre du producteur. Nous investissons dans la durée, il faut créer des relations ». Ce genre de contrat existe déjà pour le mil (Jaboot, La Vivrière). Former, organiser et professionnaliser les producteurs afin d’éliminer les coxeurs qui rendent difficile l’approvisionnement. (La Vivrière, Jaboot)

SESAME : Le principal problème de l’approvisionnement est la qualité du sésame. Il arrive que dans un sac de 50 kg, Unisali découvre 8 kg de sable : « quand j'achète pour ma production je ne peux pas vérifier tous les sacs. Si des sacs sont mauvais, il se pose des problèmes de qualité et ensuite les produits sénégalais ont une mauvaise image. » La solution proposée serait d’aider les paysans à avoir des sacs propres et une soufflerie. Unisali achète les surplus d’exportation (les containers non remplis) et achète directement aux producteurs qui se présentent à l’entreprise (pas toujours les mêmes) : 200 à 350 Fcfa le kg. BANANE : Unisali achète de la banane de Côte d’Ivoire pour ses confitures : lots déclassés, trop mûres pour être vendus : 400 à 600 Fcfa par kg. Mais il pense qu’il va bientôt acheter de la banane locale car il est épaté par le goût. Pas de problèmes d’approvisionnement. Clients : Pour les produits déjà produits nous avons dépouillé les enquêtes. Pour les produits nouveaux, nous avons pris exemple sur les produits des entreprises visitées.

FONIO

Produits des filières Fonio précuit

Produits similaires

Yaourt au fonio

Yaourt aux céréales

Clients

Circuits de distribution

Le fonio ne fait pas partie des habitudes alimentaires de l'ouest du Sénégal. Les clients sont les populations originaires de l'Est : Bambara, soninkés et peuls. Le fonio se vend aux diabétiques A l'export la demande augmente Sénégalais, Africains, Européens

Boutiques de l’entreprise (Free Work Service) Supermarchés et libres services (La Vivrière) Boutiques (Afbard), foires

Supermarchés, libres services A en projet des « cases à céréales » avec une partie diététique, une partie vente de céréales fraîches 45


SESAME

Halwa

Tahini

Graines grillées BANANE Confiture de banane

Vinaigre de banane Bananes séchées Chips de banane

Autres confitures

Consommée par les Sénégalais : ils sont habitués à ce produit, plus les Libanais et les Chinois Communauté Arabe/Libanaise/Asiatique. Les Sénégalais ne l'utilisent pas mais la connaissent dans les chawarmas boulangeries : la Galette,.mais quantité faible Touristes Sénégalais Européens

Vinaigre d’alcool Chips de pomme de terre

Adultes (alors que les produits extrudés sont à destination des enfants)

et de yaourts. Complément entre sucres lents et sucres rapides. Grandes surfaces, Libres services, Boutiques gros et détail Grandes surfaces, Libres services, Boutiques gros et détail Restaurants / Fast-food Boulangeries Hôtels : les confitures exotiques sont un plus pour les touristes. Ils en sont très friands. Magasins des hôtels, Supermarchés, Epiceries, Stations services, Boutiques de gros et détail Grossistes Forte demande à l’export (Unisali) Libres services

Tableau 21 : clients pour les produits transformés des filières

Les PME connaissent déjà les circuits commerciaux. Ils est simple pour elles de savoir comment positionner le produit et où le placer. Intérêt pour les produits des filières : Nous remarquons que les entreprises sont prêtes à se lancer dans l’exploitation des produits des filières : • Le fonio précuit est très demandé. Les entreprises qui sont généralement spécialisées dans les céréales locales ont déjà eu une expérience du fonio. Le problème est l’approvisionnement. Les transformatrices ne sont pas capables de fournir de grosses quantités. Par exemple la Vivrière et Afbard ne sont plus fournies depuis plus d’un an alors qu’elles travaillaient avec le programme Wula

46


• •

Nafa. Free Work Service a été confrontée au même problème, mais a choisi d’importer le fonio du Mali et de la Guinée pour conserver sa gamme. Jaboot est spécialisée dans les produits laitiers. Les yaourts aux céréales représentent 40 % de son chiffre d’affaires (929 millions Fcfa). L’entreprise compte lancer une gamme de produits diététiques (lait avec matières grasses végétales, aspartame) avec des céréales dont la courbe glycémique est faible : fonio ou sorgho. Le sésame intéresse les entreprises pour la production d’huile à condition que la transformation soit rentable La banane intéresse surtout les PME pour une transformation en banane séchée, en vinaigre et en chips.

Tous les entrepreneurs mettent l’accent sur la faisabilité et la rentabilité de la transformation. Trop souvent des ONG veulent à tout prix transformer et oublient les facteurs tels que le coût de production, le temps de production, la demande des consommateurs. Ces ONG financent des groupements qui rapidement laissent l’activité car ils se rendent comptent que leurs activités traditionnelles sont plus rentables. Deux entrepreneurs ont très bien illustré cette idée : • Sur la question de la faisabilité des projets : Chips du Sénégal. Le chef d’entreprise nous a expliqué qu’il pourrait être intéressé par la production de chips de bananes… à plusieurs conditions :  Au préalable, il doit étudier le process de fabrication,  Il doit trouver des machines qui puissent le faire,  Il doit étudier le projet en fonction de la demande,  Et enfin, il doit faire des prévisions. C’est souvent ce qui manque aux groupement ruraux de transformation qui sont prêt à prendre tous les projets du moment où les investissements leurs sont offerts. • Sur la question de la réticence des ONG de travailler avec des entrepreneurs, au risque de n’obtenir que des résultats médiocres : Free Work Service. Cette PME était en concurrence avec un groupement rural pour la production de fruits séchés. L’ONG a finalement choisi le groupement rural car il correspondait plus à ses critères. Aujourd’hui le groupement ne produit presque pas de fruits séchés : les membres préfèrent vendre directement les mangues plutôt que de les transformer. De plus la qualité fait défaut. Ainsi il peut être intéressant pour VECO de travailler directement avec des entrepreneurs de la région de Dakar afin d’assurer un débouché durable aux matières premières des producteurs qu’ils appuient. Ceci revient à accepter le fait que chacun a son métier, qu’il y développe un savoir-faire et qu’il est dangereux de l’amener sur un autre terrain.

47


Labels : Label Agriculture biologique

Agriculture durable Commerce équitable

Connaissance des labels 6 entrepreneurs sur 10 connaissent l’agriculture biologique

Un seul entrepreneur en a entendu parler 7 entrepreneurs sur 10 connaissent le commerce équitable

Réactions Les réactions sont totalement opposées : Certains considèrent que ce sont des niches de marché à prendre. Ils sont très intéressés mais sont confrontés au problème d’approvisionnement des matières premières biologiques. La gérante de Free Work Service explique « je n’en fais pas car j’ai des difficultés à m'approvisionner en bio. J’en ai parlé avec Agrécol mais je n’ai pas encore vu le mil. Je suis intéressée car c’est une niche de marché, des gens le demandent. Les africains commencent à consommer bon ». Le gérant d’Unisali est confronté au même problème : « On nous demande énormément cela. Il y a une forte progression à l'export. Le problème c'est avoir la matière première. Les transformateurs sont mis à l'écart du bio à cause du manque de matières premières bio ». D’autres, comme Jaboot on la réaction suivante face à cette agriculture : « Je n'en parle pas. On est au Sénégal. Il faut simplifier ses ambitions, ne pas aller vers le plus sophistiqué : ça prend trop d'argent alors que l'on peut faire des choses simples, créer de l'emploi. ». Pour eux il y a d’autres priorités. Les entrepreneurs sont assez peu intéressés par l’agriculture durable. Les entrepreneurs s’identifient au concept de commerce équitable. Beaucoup d’entre eux expliquent qu’ils font du commerce équitable car ils travaillent avec des petits producteurs, parce qu’ils intéressent leurs employés à leur résultat : « On utilise la matière première du pays, on transforme au pays, on emploi des personnes » (Unisali). Le commerce équitable est aussi identifié à la qualité : « Ca ne nous intéresse pas de biaiser le produit. Même si le produit final est cher, car la matière première coûte de l'argent, on met les produits où les consommateurs peuvent les acheter ».

Tableau 22 : connaissances des labels par les entreprises agroalimentaires

48


CONCLUSIONS : Filière Fonio Sésame Banane

Produits à retenir pour les PME Fonio précuit Huile Banane séchée Vinaigre Chips

Tableau 23 : produits à retenir pour les PME

• • • •

Travailler d’abord avec les producteurs pour garantir la production en quantité et en qualité. Un effort est notamment à fournir pour le cas du fonio, Transformer à proximité des lieux de commercialisation, Sous traiter la production à des entreprises bien installées : investissements réalisés, locaux aux normes, circuits de distribution bien établis, renommée de la marque, Appuyer les entrepreneurs à développer des produits avec les matières premières des producteurs encadrés : partenariats ONG/PME et contrats producteurs/PME. L’ONG doit sensibiliser les producteurs à l’intérêt de fixer un prix pour l’année.

49


9. Les produits des filières et leur perception par les consommateurs 9.1.

Présentation de l’échantillon de consommateurs

Les enquêtes ont été menées auprès de 115 consommateurs étudiant ou travaillant à Pikine. Sur les 115 consommateurs, 58 sont des femmes et 57 des hommes. Quel âge avez-vous ? Non déterminé Plus que 60 ans Entre 50 et 59 ans Entre 40 et 49 ans Entre 30 et 39 ans Entre 20 et 29 ans Entre 10 et 19 ans 0

5

10

15

20

25

30

35

40

ans

36 % des consommateurs ont moins de 20 ans. Nous nous rapprochons de la pyramide des âges du Sénégal avec une forme en triangle.

50


De quelle ethnie êtes-vous ?

1%

Wolof Peul/ toucouleur

0% 2%

Sérére

8%

Diola

12% Manding, Socé, Sarakholé

1%

47%

7%

Autres ethnies sénégalaises Autres ethnies africaines Non africaines

22%

Non déterminé

Notre échantillon comprend 47 % de Wolofs. La seconde ethnie présente est l’ethnie Peul / Toucouleur (22%). Par exemple la population de la commune d'arrondissement Djidah Thiaroye Kao (CADDTK) est composée de : 37% de wolofs, 34% de Peuls/toucouleurs, 22% de Sérères et 3% pour les autres ethnies : Mandingue, Diola et Maures (http://www.adfnjaboot.africaweb.org/pages/notre%20commune.htm). Notre échantillon a le même ordre.

Depuis combien de temps habitez vous à Pikine ?

19%

Depuis toujours

49%

12%

N'habite pas à Pikine depuis moins de 10 ans entre 11 et 20 ans Depuis plus de 20 ans

17% 3%

49 % des consommateurs sont nés à Pikine et y ont grandi. Ceci est plus vrai chez les jeunes. Sur 55 consommateurs qui n’ont pas toujours vécu à Pikine, 29 viennent de Dakar ou de sa banlieue.

51


Quel est votre métier ? 1%

9%

Agriculteur, éleveur, pêcheur

1% 18%

1%

Artisan, vendeur, petit commerçant Ouvrier, manœuvre, gens de services Cadre moyen Cadre supérieur, grand commerçant

42%

Cadre retraité

28%

Chômeur, saisonnier, étudiant, autres retraités

La question du métier s’est adressée aux adultes (76 consommateurs). Nous obtenons un fort pourcentage de cadres moyens (42 %). En effet, les consommateurs ont été choisis parmi les membres des CLC. De nombreux agents de développement ont participés aux tests. A ce niveau nous pouvons dire que l’échantillon n’est pas représentatif de la population Pikinoise. Nous avons une forte représentation de la classe moyenne, ce qui joue, par exemple sur la connaissance des labels, et peut-être sur les résultats des prix psychologiques.

Nombre de personnes qui mangent chaque jour 60 50 40 Midi

30

Soir

20 10 0 1à5 personnes

6 à 10 personnes

11 à 15 personnes

16 à 20 personnes

Plus de 20 personnes

En général entre 6 et 10 personnes participent aux repas familiaux. Cependant la restauration hors foyer est très importante à Dakar et de nombreux consommateurs nous ont expliqué qu’ils ne mangeaient pas chez eux à midi et que le soir ils achetaient des aliments dans la rue.

52


9.2.

Fonio 9.2.1.Connaissance du fonio

28 % des consommateurs connaissaient le fonio avant la dégustation. Parmi ces consommateurs, nous avons cherché à mieux comprendre leurs habitudes de consommation du fonio et leurs modes d’approvisionnement.

Comment avez-vous connu le fonio ? 13%

Par ma famille

3%

Par des amis

6%

Par une séance de dégustation

0% 56% 22%

Dans un restaurant Par les médias (télé, radio) Autre

56 % des consommateurs ont connu le fonio par leur famille et 22 % par des amis. Les amis cités étaient souvent d’origine guinéenne ou de l’Est, Sud-Est du Sénégal, c’est-à-dire des zones de production du fonio. Parmi les personnes qui connaissaient le fonio, on trouve :

53


Ethnies des personnes qui connaissaient le fonio Wolof 13%

Peul/Toucouleur 28% Sérère Manding, Socé, Sarakholé

25%

Autre ethnie

6%

28%

Nous remarquons que les ethnies de l’Est et du Sud du pays connaissent mieux le fonio : Peuls / toucouleurs et Manding, Socés, Sarakholés. Depuis quand connaissez-vous le fonio ? 0%

3%

9%

Moins de 6 mois 3%

6 mois à 1 an

6% 3% 9% 67%

1 à 2 ans 2 à 3 ans 3 à 4 ans 4 à 5 ans Plus de 5 ans Ne sait pas

67 % des consommateurs de fonio connaissent le fonio depuis plus de 5 ans.

9.2.2.Qualité du fonio

54


Pour vous, qu'est ce qu'un fonio de qualité ? 6% 0%

6%

Sans sable Blanc Homogène (pas de fonio non décortiqué) Sans brisures

33%

55%

Qui se conserve bien Bien emballé Autre

Un fonio de qualité est surtout un fonio sans sable (55 %) et blanc, c'est-à-dire totalement décortiqué (33 %). La présence de sable est vraiment la contrainte principale pour la commercialisation et l’acceptation du fonio.

9.2.3.Modes de consommation du fonio Sous quelle forme consommez-vous le fonio 0%

13%

4% Couscous

4%

Bouillie

0%

Beignets Pâte Boulette Autre 79%

Le fonio est principalement consommé sous forme de « couscous » dans les plats.

55


A quelle occasion consommez-vous le fonio ? 6% 10% 3% En famille Seul Cérémonies Autre

81%

Le fonio est consommé en famille (81 %) : la forme « couscous » induit une consommation dans un plat.

A quelle occasion consommez-vous le fonio ? 0% 19% 35%

0%

Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre

46%

Le fonio est consommé au déjeuner comme au dîner, avec une préférence pour le dîner (46 % contre 35 %).

56


A quelle fréquence consommez-vous le fonio ? Effectif Plus d’une fois par semaine 5 1 fois par semaine 1 Au moins 1 fois par mois 3 Au moins 1 fois par an 4 Jamais 0 Ne sait pas 2 TOTAL 15 5 consommateurs sur 15 consomment le fonio plus d’une fois par semaine. Cette consommation n’est pas spécifique d’une ethnie.

9.2.4.Modalités d’achat du fonio Où vous procurez-vous le fonio Effectif Au marché Dans un kiosque LVC Au supermarché Dans une boutique de station service Dans une unité de transformation des céréales Auprès de ma famille Auprès d’amis Autre TOTAL

5 0 0 0 0 2 3 1 11

57


Le fonio est acheté au marché ou il est offert par la famille ou les amis. Pourquoi ? Effectif Proximité Disponibilité Qualité Choix entre plusieurs marques Avis du vendeur Confiance inspirée par le vendeur Propreté du lieu de vente Autre TOTAL

3 2 2 0 0 1 0 0 8

La proximité, la disponibilité et la qualité jouent un rôle dans le choix des lieux d’approvisionnement. La proximité est la raison la plus citée. Les marchés sont souvent proches des lieux d’habitation, mais le concept de kiosque LVC propose aussi une proximité avec le consommateur : le fonio pourrait y être commercialisé.

Sous quelle forme vous procurez-vous le fonio ? Effectif 58


En vrac non décortiqué En vrac décortiqué En vrac précuit En sachet décortiqué En sachet précuit Autre TOTAL

2 6 4 0 0 0 12

Le fonio est plus acheté en vrac : décortiqué ou précuit, c'est-à-dire à des stades qui demandent moins de travail et moins d’expertise pour la préparation.

9.2.5.Disponibilité du fonio A la question « Trouvez-vous du fonio toute l’année ? », 11 consommateurs ont répondu. 7 considèrent que le fonio est absent du marché pendant une période de l’année. Si vous n'en trouvez pas, par quoi le remplacez-vous ? Effectif Mil Maïs Riz Pâtes alimentaires Couscous marocain Autre TOTAL

5 2 3 0 1 0 11

Les consommateurs ont l’habitude de remplacer le fonio par les autres céréales : mil, maïs et riz.

59


9.2.6.Avantages et inconvénients du fonio Quels sont les avantages du fonio ? 6% 27% 24%

Economique Nourrissant Goût particulier Bon pour la santé Autre

6% 9%

Digeste, léger

28%

Le fonio est considéré comme un aliment : • Bon pour la santé (28 %) • Digeste, léger (27 %) • Nourrissant (24 %) La perception des consommateurs reflète la réalité. Pour vulgariser la consommation du fonio il serait nécessaire de communiquer sur le thème nutrition/santé.

60


Quels sont les inconvénients du fonio ? Quelles sont les vertus du fonio ? Effectifs Effectif 1 Peu hygiénique Bon pour les diabétiques 81 Peu économique Digeste 20 Peu nourrissant Bon pouràlacuisiner santé 32 Difficile TOTAL 134 Long à préparer Goût fade 0 Qualité irrégulière 0 Traditionnel 0 Ne conserve pas 0 Autre 3 TOTAL 11

L’inconvénient qui ressort du questionnaire est la complexité de la préparation du fonio : difficile et long à cuisiner (6 réponses sur 11).

Le fonio est reconnu comme étant un aliment bon pour les diabétiques. Il n’augmente pas le taux de glycémie.

9.3.

Sésame

61


9.3.1.Connaissance du sésame Seuls 12 % des consommateurs connaissaient le sésame avant la dégustation. Vu ce faible nombre, il est difficile de donner des résultats représentatifs. Nous proposons cependant quelques résultats (effectifs par variable) et nous les commentons. Comment avez-vous connu le sésame ? Effectif Par ma famille 6 Par des amis 2 Par une séance de dégustation 1 Dans un restaurant 2 Par les médias (télé, radio) 3 Autre 0 TOTAL 14 6 consommateurs sur 14 ont connu le sésame par leur famille. Le rôle de l’extérieur pour la découverte du sésame pèse : 5 personnes ont connu le sésame en dehors de leur foyer. Le sésame ne fait pas partie des produits consommés par la population de Pikine.

Depuis quand connaissez-vous le sésame ? Effectif Moins de 6 mois 0 6 mois à 1 an 3 1 à 2 ans 3 2 à 3 ans 2 3 à 4 ans 0 4 à 5 ans 0 Plus de 5 ans 6 Ne sait pas 0 TOTAL 14 6 personnes sur 14 connaissent le sésame depuis plus de 5 ans.

62


9.3.2.Qualité du sésame Pour vous qu'est-ce qu'un sésame de qualité ? Effectif Sans sable 0 Récolté à maturité 1 Pas rance 0 Graine blanche 1 Pas amer 0 Bien emballé 2 Autre 0 Ne sait pas 10 TOTAL 14 10 consommateurs sur 14 ne savent pas ce qu’est un sésame de qualité. Le sésame est finalement très mal connu des consommateurs. Certains en ont entendu parlé dans les médias, d’autres en ont dégusté une seule fois dans leur vie (à l’occasion par exemple d’une réunion organisée par VECO) ou encore au fast-food sur le pain de leur hamburger.

9.3.3.Modes de consommation du sésame Sous quelle forme consommez-vous le sésame ? Effectif Graines grillées 2 Gâteaux / Galettes 3 Pâte de sésame 0 Beignets de sésame 0 Huile de sésame 4 Autre 3 TOTAL 12 4 consommateurs connaissent l’huile de sésame. Les autres connaissent les galettes de sésame et les graines grillées (sur le pain à hamburger). 63


9.3.4.Modalités d’achat du sésame Personne ne l’achète au marché, où nous verrons qu’il y est pratiquement absent. Les personnes qui le consomment couramment s’approvisionnent auprès de leur famille ou de leurs amis.

9.3.5.Disponibilité du sésame Pas de données.

9.3.6.Avantages et inconvénients du sésame Les consommateurs considèrent que le sésame peut lutter contre les parasites intestinaux. Ils raccrochent l’amertume à la lutte contre les parasites.

9.4.

Banane locale 9.4.1.Connaissance de la banane locale

98 % des consommateurs connaissaient la banane locale avant la dégustation. 88 % des consommateurs disent qu’ils peuvent faire la différence entre une banane locale et une banane importée. Les différences portent sur :

64


Sur quoi portent les différences entre les bananes locales et les bananes importées ? 4% La taille

13% 31%

La couleur Les tâches sur la peau

9%

Le prix L’étiquette Autre Taux de sucre

13% 0%

13%

4%

Goût Etat de mûrissement

13%

La taille est le facteur discriminant le plus important (31 %) : les bananes importées sont plus grandes. Viennent ensuite et à part égale : • La couleur : la banane importée a un jaune plus vif • Les tâches sur la peau : les bananes importées n’ont pas de défauts, de blessures • Le goût : la banane importée « ne laisse pas d’arrière goût », elle a le goût des « vraies bananes ».

Comment avez-vous connu la banane locale ?

Par ma famille Par des amis

21%

Par une séance de dégustation Dans un restaurant 56% 21% 0%

Par les médias (télé, radio) Autre

0%

2%

0%

Par moi-même, en voyant les vendeurs

56 % des

consommateurs ont connu la banane locale au sein de leur famille. Une autre partie des consommateurs ont connu la banane locale en observant les vendeurs au marché, en achetant.

65


Depuis quand connaissez-vous la banane locale ? 3% 4%

2% 1%3%

5% 2% 5%

Moins de 6 mois 6 mois à 1 an 1 à 2 ans 2 à 3 ans 3 à 4 ans 4 à 5 ans Plus de 5 ans Ne sait pas Non déterminé

75%

75 % des consommateurs connaissent la banane locale depuis plus de 5 ans. C’est un fruit très répandu à Pikine, d’autant plus que les grossistes y sont installés.

9.4.2.Qualité de la banane Pour vous qu'est-ce qu'une banane de qualité ? 3%

Mûre / jaune

4%

Pas molle

20%

5%

Fraîche Pas de blessure Pas de tache noire

20%

6%

Grosse Jolie à voir Biologique

13%

3%

Autre Sucrée

10% 4%

8%

4%

Pas trop sucrée Bon goût

Une banane de qualité est surtout une banane : • Mûre (20 %) • Fraîche (13 %) • Jolie à voir (10 %) L’aspect visuel est aussi beaucoup ressorti dans les focus group. La banane importée est préférée car elle est « présentable ».

66


9.4.3.Modes de consommation de la banane locale Sous quelle forme consommez-vous la banane locale ?

6%

2%

2%

Fraîche Thiacry

0% 9%

Chips Jus

0%

Séché

8%

50%

1%

Vinaigre Autre Lait caillé Beignets

22%

Salade de fruits

La banane est consommée fraîche (50 %), dans le thiacry (22 %), en jus ou mélangée à du lait caillé.

A quelle occasion consommez-vous la banane locale ? 10%

1%

En famille Seul 55%

34%

Cérémonie Autre

La banane locale est un fruit qui se consomme en famille (55%) et seul (34 %). Les hommes les ramènent à la maison après le travail. A quelle occasion consommez-vous la banane locale ? 4% 15% 31% Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre 31% 19%

67


La banane locale est consommée au moment du dîner (dessert) mais aussi entre les repas.

A quelle fréquence consommez-vous la banane locale ? Tous les jours 1%

0%

3%

Plus de trois fois par semaine

15%

17%

2 à 3 fois par semaine 1 fois par semaine 22% 21%

Au moins une fois par mois Au moins une fois par an Jamais

21%

Ne sait pas

La banane locale est couramment consommée : plus de 50 % des personnes enquêtées la consomment plus de deux fois par semaine.

9.4.4.Modalités d’achat de la banane locale

68


Où vous procurez-vous la banane locale ?

Marché auprès d'un même vendeur Marché auprès de vendeurs différents

15% 24%

Vendeuse ambulante Kiosque LVC

10% Supermarché 0%

Auprès de ma famille

2% 5%

Auprès d'amis 20%

4%

Autre Vendeur de fruits

20%

Les consommateurs achètent la banane locale dans les marchés, auprès des vendeurs de fruits (vendeurs spécialisés présents au bord des routes. Ils vendent en général des bananes, des pommes et des oranges importées) et enfin auprès des vendeuses ambulantes. D’après le rapport sur la filière banane : « les domestiques ont tendance à se convertir en détaillantes de banane. Elles s’approvisionnent auprès des grossistes et sillonnent les grandes artères de la banlieue pour écouler leurs produits » (SENAGROSOL, 2006).

Pourquoi ?

Proximité Disponibilité

5% 0% 11%

Qualité 34%

8%

Choix entre plusieurs marques Avis du vendeur

1%

Confiance inspirée par le vendeur Propreté du lieu de vente 29%

12% Autre

Les deux principales raisons de ces choix de lieux d’approvisionnement sont : • La proximité (34 %) • La qualité des bananes (29 %).

69


Pour commercialiser la banane locale à Dakar il faudrait installer des lieux de vente de proximité : kiosques (comme les kiosques à pain) ou vendeuses ambulantes agréées et vendre des bananes de qualité : banane biologique d’APROVAG ou banane « Moddié » de la fédération Nianing. Sous quelle forme vous procurez-vous la banane locale ?

21%

A l'unité 50%

Au tas A la pesée 29%

La banane est le plus souvent achetée à la pesée par les Pikinois (50 %).

9.4.5.Disponibilité de la banane locale Pour 58 % des consommateurs, la banane locale n’est pas disponible sur le marché toute l’année. Les périodes de ruptures sont pour eux les suivantes :

Ne sait pas

Décembre

Novembre

Octobre

Septembre

Août

Juillet

Juin

Mai

Avril

Mars

Février

35 30 25 20 15 10 5 0 Janvier

%

Période d'indisponibilité

La période d’indisponibilité correspond à la saison des pluies, lorsque les zones de production sont enclavées et non à la saison de rareté du produit (mai, juin, juillet). En effet « le transport 70


constitue souvent une contrainte pour la commercialisation de la banane. Dans les zones de production, l’hivernage, les périodes de pointe de la traite arachidière, les périodes de pointe de produits concurrents tels que les mangues et les oranges coïncident souvent avec des difficultés de transport » (Senagrosol, 2006). Si vous n'en trouvez pas, par quoi la remplacez vous ? 0%

9%

Banane importée / de Côté d'Ivoire 31%

20%

Pomme Orange Mangue Madd

14% 26%

Autre

La banane locale est alors remplacée par la banane importée de Côte d’Ivoire (31 % des cas), par les oranges (26 %), par la mangue (20 %) et par les pommes (14 %). La principale concurrente de la banane locale est donc la banane importée.

9.4.6.Avantages et inconvénients de la banane locale Quels sont les avantages de la banane locale ?

Hygiénique Economique Nourrissante

3%

1%

Rapide à préparer

14%

Goût particulier 29%

Inspire la confiance 20%

Traditionnelle Locale

1% 8%

17%

1%

0%

3%

Durée de conservation longue Bon pour la santé Autre

3% Plus sucrée

71


La banane locale est perçue comme une banane : • Nourrissante (20 %) • Bonne pour la santé (17 %) • Economique (14 %) Ainsi les expériences de bananes biologiques ou de banane « moddié », appuyées par des campagnes de communication pourraient concurrencer la banane importée. Il faudrait qu’elles restent cependant à un prix inférieur à celui de la banane importée.

Quels sont les inconvénients de la banane locale ?

15%

Peu hygiénique Peu économique

11% 3% 0% 3%

Peu nourrissante Goût fade Qualité irrégulière

17% 14%

Traditionnelle Ne conserve pas

2%

Pas d'inconvénients Ne sait pas

19%

16% Pas belle (tâches, pas présentable)

Pour rendre plus claire l’interprétation, nous avons éliminé la variable « autre ». Les inconvénients de la banane locale sont : • La difficulté de la conserver • Son côté « pas joli à voir » : tâches sur la peau dues aux manutentions et au défaut d’emballage • Sa qualité irrégulière : différents producteurs avec des façons de produire très différentes • Le manque d’hygiène : les tâches sur la peau, les moisissures font peur aux consommateurs qui pensent qu’ils vont tomber malade.

72


Tous ces inconvénients pourraient être éliminés par les expériences citées précédemment : les bananes biologiques ou traitées correctement et emballées se conservent plus longtemps, sont moins abîmées lors des manutentions et restent plus propres. 42 % des consommateurs disent connaître les vertus de la banane locale : Les vertus de la banane locale

23%

26%

Contre la constipation Contre la diarrhée 10%

Apporte des vitamines Contre l'état de fatigue Autre

16%

Les

vertus

25%

énoncées de la banane locale sont les vertus généralement attribuées aux fruits : vitamines, aide contre l’état de fatigue, lutte contre la constipation (fibres). La lutte contre la diarrhée, généralement admise pour la banane, ne sort que pour 10 %.

9.5.

Connaissance des labels

%

Connaissance des labels 70 60 50 40 30 20 10 0

oui (%) non (%)

Avez-vous déjà entendu parlé de l'agriculture biologique ?

Avez-vous déjà entendu parlé de l'agriculture durable ?

Avez-vous déjà entendu parlé du commerce équitable ?

Le commerce équitable est plus connu (59 %) que les concepts d’agriculture biologique (45 %) et durable (57 %). Plusieurs sources d’informations ont été citées pendant les enquêtes : 73


• •

VECO : VECO a travaillé avec les CLC sur ces concepts d’agriculture et de commerce, Les médias : télés, radios communautaires (très présentes à Pikine).

Les consommateurs de l’échantillon sont donc déjà sensibilisés.

CONCLUSIONS : • •

Le sésame n’est pratiquement pas connu par les consommateurs. Un gros effort de communication serait à faire pour intégrer cette graine dans leurs modes de consommation. Nous verrons avec quels produits par la suite. Le fonio est plus connu (28 % des consommateurs) et plus consommé. Certaines personnes l’achètent même au marché. Il est connu pour ses vertus dans la lutte contre le diabète. Cependant les consommateurs redoute sa préparation : temps et difficulté. C’est également un produit à vulgariser auprès d’un plus grand nombre de consommateurs. La banane locale est elle bien connue et fréquemment consommée. Elle est fortement concurrencée par la banane importée qui est mieux appréciée.

9.6.

Les résultats de dégustations 9.6.1.Lieux de commercialisation et occasion de consommation des produits dégustés a) Les produits des marchés et boutiques : les produits de consommation courante pour les repas

Cette catégorie regroupe trois produits des dégustation : les produits qui ont été testés dans les plats : • Le fonio précuit • L’huile de sésame • La pâte de sésame

Où aimeriez-vous trouver le fonio décortiqué précuit ? 3%

0% 2%

0%

0%

7%

Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille

11%

38%

Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service

22%

0% 2%

9%

Unité de transformation Autre

6%

Marché

74


Restaurant

Où aimeriez-vous trouver l'huile de sésame ? 0% 0% 0% 1% 5% 20% 7%

Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille

0%

Auprès d’amis

0%

Kiosque Kiosque LVC

10%

Boutique Supermarché Libre service

4%

Unité de transformation 53%

Autre Marché

Où aimeriez-vous trouver la pâte de sésame ? 3%

1% 1% 0% 0% 10%

Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille

7% 39%

Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service

29% 0% 5%

Unité de transformation Autre

5%

Marché

Les consommateurs aimeraient trouver ces trois produits : • Au marché • Dans les boutiques Ces produits seront utilisés essentiellement pour les repas.

75


A quelle occasion consommeriez-vous le fonio précuit ?

Cérémonie culturelle (mariage, baptème) Cérémonie religieuse (fêtes, ramadan)

1% 3%

Fête, anniversaire, entre amis

0%

0%

A tout moment de la journée

10%

0%

Repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner) 18%

Ecole (sur le chemin, récréation) Dessert

48%

Autre

9%

Ne sait pas 11% N'aime pas

Le fonio pourrait être utilisé à d’autres occasions surtout lors des cérémonies et fêtes religieuses (18 % des consommateurs). Les consommateurs savent qu’ils peuvent élaborer d’autres aliments avec le fonio : beignets, thiacry… A quelle occasion consommeriez-vous l'huile de sésame ? 3% 0%

0%

5%

0%

A tout moment de la journée

1% 8%

A quelle occasion consommeriez-vous la pâte de sésame ? 1% 3% 3%

3%

0%

Repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner) Cérémonie culturelle Ecole (surbaptème) le chemin, (mariage, récréation) Cérémonie religieuse Dessert (fêtes, ramadan) Fête, anniversaire, entre Autre amis

3% 9%

Cérémonie religieuse (fêtes, ramadan) Fête, anniversaire, entre amis

3%

0%

Cérémonie culturelle (mariage, baptème)

6%

A tout moment de la Ne sait pas journée Repas (petit déjeuner, N'aime pasdîner) déjeuner,

0% 80%

Ecole (sur le chemin, récréation) Dessert Autre Ne sait pas 72%

N'aime pas

76


La pâte de sésame n’a pas été appréciée par tous les consommateurs dans le mafé et 9 % d’entre eux disent qu’ils ne sont pas prêts à acheter ce produit.

b) Les produits des vendeuses de rues et des supermarchés/supérettes : les amuses gueule Les produits que l’on peut qualifier « d’amuses gueule », « de coupe faim » sont : • Les beignets de fonio • Le thiacry de fonio • Les galettes de sésame Les consommateurs aimeraient trouver ces produits : • Auprès des vendeuses de rue • Auprès des supermarchés / libres services • Auprès des boutiques Les consommateurs expriment le souhait de trouver ces produits là où l’on trouve actuellement les produits similaires :

77


Où aimeriez-vous trouver les beignets de fonio ? 9%

8% 7%

Restaurant Gargote Vendeuse de rue

1%

Auprès de ma famille Auprès d’amis

0%

Kiosque 22%

15%

Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service

4%

8%

Unité de transformation

1% 13%

4%

Autre

8%

Marché

Pour les beignets de fonio, la variable « vendeuse de rue » ressort plus (22 %). Où aimeriez-vous trouver le thiacry de fonio ? 6%

4%

Gargote

10%

Vendeuse de rue

0%

1%

Auprès de ma famille 14%

Auprès d’amis Kiosque

20%

Kiosque LVC 4% 1% 13%

9%

Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre

12%

6%

Où aimeriez-vous trouver les galettes de sésame ? 6% 1%

est

Restaurant

4%

5% 1%

Marché Restaurant Gargote Vendeuse de rue

13% 1% 0% 6%

23%

Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique

(13

6%

Supermarché

Pour le thiacry, l’habitude de l’acheter dans des kiosques spécialisés %).

Libre service Unité de transformation 12%

22%

Autre Marché

78


Nous remarquons que le système supermarché / libre service est assez bien représenté pour ces produits. Ce système véhicule une image d’hygiène, de sécurité alimentaire. Les consommateurs apprécieraient d’y trouver les produits. L’échantillon est constitué d’une classe moyenne qui peut avoir l’habitude d’acheter dans ces lieux.

A quelle occasion consommeriez-vous les beignets de fonio ?

1% 5%

Cérémonie religieuse (fêtes, ramadan)

0%

5%

Cérémonie culturelle (mariage, baptème)

Fête, anniversaire, entre amis

15%

2%

A tout moment de la journée

6% 9%

Repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner) Ecole (sur le chemin, récréation) Dessert

15% 42%

Autre Ne sait pas N'aime pas

A quelle occasion consommeriez-vous le thiacry de fonio ?

3%

Cérémonie culturelle (mariage, baptème)

0%

Cérémonie religieuse (fêtes, ramadan)

0%

Fête, anniversaire, entre amis

7%

7% 3%

A tout moment de la journée

9%

Repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner)

12%

9%

Ecole (sur le chemin, récréation) Dessert Autre Ne sait pas

50%

N'aime pas

79


A quelle occasion consommeriez-vous les galettes de sésame ?

2%

9%

Cérémonie religieuse (fêtes, ramadan) Fête, anniversaire, entre amis

8% 5%

A tout moment de la journée

3% 7% 2%

Cérémonie culturelle (mariage, baptème)

17%

Repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner) Ecole (sur le chemin, récréation)

1%

Dessert Autre Ne sait pas 46%

N'aime pas

Ces produits sont surtout consommés « à tout moment de la journée », selon l’envie du consommateur et ses moyens financiers. Les beignets de fonio et les galettes de sésame se vendraient bien pour les occasions festives : anniversaires, fêtes, soirées avec les amis. Le thiacry a une position légèrement différente puisque 12 % des consommateurs considèrent qu’il pourrait servir de repas. c) Les produits des libres services et des supermarchés : les desserts Ce sont les produits suivants : • Le nectar de banane • Le nectar de banane/bouye • Le nectar de banane/tamarin 80


La banane séchée non sucrée

La banane a donc un statut de dessert, un produit que l’on prend après les repas pour digérer. La forme jus convient particulièrement. Au Sénégal il est courant de boire une boisson sucrée à la fin des repas. Les nectars de banane cumulent donc deux fonctions : boisson et dessert. Où aimeriez-vous trouver le nectar de banane ? 4%

7%

8%

Gargote Vendeuse de rue

0%

1%

Restaurant

Auprès de ma famille

12%

Auprès d’amis Kiosque 28%

6%

Kiosque LVC

0%

Boutique Supermarché

11%

Libre service Unité de transformation

6%

6%

Autre

11%

Marché

Où aimeriez-vous trouver le nectar banane/bouye ?

Restaurant Gargote

5%

5%

8%

1%

Vendeuse de rue 1%

Auprès de ma famille 10%

Auprès d’amis Kiosque

5%

Kiosque LVC

0%

29%

Boutique Supermarché

10%

Libre service Unité de transformation

5% 10%

Autre

11%

Marché

Où aimeriez-vous trouver le nectar banane/tamarin ? 5%

6%

1%

Restaurant Gargote

9%

Vendeuse de rue

1%

Auprès de ma famille

10%

Auprès d’amis 4% 0%

30%

8%

Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service

5%

Unité de transformation Autre

8%

13%

Marché

81


Où aimeriez-vous trouver la banane séchée non sucrée ? Restaurant Gargote 3% 0% 6% Vendeuse de rue 7% 12% Auprès de ma famille 3% 0% Auprès d’amis 0% Kiosque 6% Kiosque LVC 6%

31%

Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation

18%

Autre

8%

Marché

A quelle occasion consommeriez-vous le nectar de bananes ?

Cérémonie culturelle (mariage, baptème) Cérémonie religieuse (fêtes, ramadan) Fête, anniversaire, entre amis

1% 0% 8%

A tout moment de la journée

12%

11%

30% A quelle occasion consommeriez-vous le nectar banane/bouye ? 13% 3% 0% 12% 1%

Repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner) Ecole (sur le chemin, récréation) Cérémonie culturelle Dessert (mariage, baptème) Cérémonie religieuse Autre (fêtes, ramadan) Fête, Ne sait anniversaire, pas entre amis

0% 13%

A tout moment de la N'aime pas journée

24% 13%

Repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner) Ecole (sur le chemin, récréation)

7%

31%

Dessert Autre

0% 0%

21%

Ne sait pas N'aime pas

82


A quelle occasion consommeriez-vous le nectar banane/tamarin ?

Cérémonie culturelle (mariage, baptème) Cérémonie religieuse (fêtes, ramadan) Fête, anniversaire, entre amis

2% 1%

A tout moment de la journée

9%

8%

13%

Repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner) Ecole (sur le chemin, récréation) Dessert

31%

12%

Autre Ne sait pas

0%

24%

N'aime pas

A quelle occasion consommeriez-vous la banane séchée non sucrée ?

Cérémonie religieuse (fêtes, ramadan)

1%

Fête, anniversaire, entre amis

2% 4%

Cérémonie culturelle (mariage, baptème)

4%

14%

A tout moment de la journée

5% 9%

1%

Repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner) Ecole (sur le chemin, récréation)

3%

Dessert Autre Ne sait pas 57%

N'aime pas

83


d) Le cas de la banane locale fraîche Où aimeriez-vous trouver la banane locale ? 2%

12%

0%

1%

Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille

1%

Auprès d’amis 40%

16%

Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service

5%

Unité de transformation

3% 6%

13%

0% 1%

Autre Marché

La banane locale serait recherchée auprès des vendeuses de rue, c’est-à-dire selon le mode de commercialisation en vigueur actuellement. Cependant 21 % des consommateurs aimeraient la trouver dans les supermarchés ou les libres services alors qu’actuellement c’est plutôt la banane importée qui est présente.

84


A quelle occasion consommeriez-vous les bananes locales ?

Cérémonie religieuse (fêtes, ramadan) Fête, anniversaire, entre amis

1% 0% 6%

Cérémonie culturelle (mariage, baptème)

3% 4%

5%

A tout moment de la journée Repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner) Ecole (sur le chemin, récréation)

26%

Dessert Autre 0% 0%

Ne sait pas 55%

N'aime pas

La banane locale est consommée à tout moment de la journée, comme en dessert. Il faut noter qu’elle serait peu utilisée lors des cérémonies (familiales et religieuses) et des fêtes.

9.6.2.Réactions face aux produits

85


beignet de fonio Goût Sucre dosé

Réaction par rapport aux produits Appréciation favorable pour tous

Texture C’est attractif

Couleur Attractive

Trop de sucre

Odeur L’odeur est bonne

Facile à broyer

Jolie

autres Il y’a des vitamines

Le goût est bon, attirant, agréable

C’est l’odeur de beignet

Ne colle pas aux dents

La couleur et l’odeur font bon ménage

C’est comme le beignet de mil

La couleur ressemble au « mburake »

Il y a des œufs Regardent le et du lait beignet avec prudence mais Plus facile à ont terminé digérer C’est la 1ère leur beignet On apprécie fois qu’on le On s’essuie vraiment à part mange les mains à la teneur en cause de l’huile huile et tous ont fini C’est différent leurs beignets des beignets de farine de blé et Seule une femme n’a pas de mil terminé son Fait secréter beignet les glandes salivaires après Ont mangé sans façon avoir mangé

le goût est meilleur Ça sent les que le beignet de mil œufs L’odeur Goût œuf, gâteau s’évade très Goût différent du vite par rapport Niinal aux beignets de Goût pas fameux mil

Même les vieux peuvent le consommer

C’est une nouvelle saveur

L’odeur me renvoie à l’huile de fabrication artisanale

Croustillant

La couleur et l’odeur font bon ménage

Les graines se déposent dans toute la bouche

Manque essence, muscade

Les beignets n’entrent dans les trous et ne collent pas aux dents

c’est bon comme « xeer touba » Pas d’arrière goût On ne sent pas la pâte comme les beignets de mil ou de blé Il y’ a d’autres saveurs ou arômes

Sec et fond vite

Couleur de beignet mil

Ce n’est pas pâteux Facile à avaler Trop d’huile C’est comme du sankhal

Dégustation attentive

Déjà goûté Déjà goûté mais meilleur que ceux que j’avais préparé à mon anniversaire avec de la farine et du maïs

A améliorer Diminuer le sucre Enlever le sable Diminuer l’huile Le goût est à revoir Il faut de la vanille et des œufs Au four l’huile s’évaporerait

Un peu dur Il y’a un peu de sable Tableau 24 : réactions sur la dégustation des beignets de fonio

Thiacry

Goût Odeur Le goût est bon Bonne

Texture Facile à manger

Couleur autres Attrayante C’est naturel

Goût de vanille Odeur de Le sucre est banane, équilibré essence, Trop de sucre muscade

Ça ne reste pas dans les dents

La couleur blanche est acceptable

C’est plus hygiénique

Quand tu

C’est bon dans

Facile à avaler Ça ne colle pas

C’est comme du « ndiorni»

Réaction par rapport aux produits Les enfants se regardent les uns les autres et mangent à petites cuillères

A Déjà goûté améliorer Deux Augmenter femmes ont le lait eu à prendre Mettre du un thiacry raisin Les garçons apprécient comme celui Ce n’est proposé vite, les filles sont (dégustation) pas riche, il


Tableau 25 : réactions sur la dégustation du thiacry

Galettes de sésame Goût Sucre dosé

Odeur Pas d’odeur

Goût amer

Ça sent bon

Texture C’est comme du

Couleur Jolie

autres C’est comme le Les galettes pop corne

Réaction par rapport aux produits Des grimaces apparaissent

Déjà A goûté améliorer Pas connu Rendre doré Déjà

Diminuer 87


Goût de pistache Goût de maïs Goût de biscuit Comme le gâteau « gerté » C’est comme l’arachide C’est comme le nougat C’est comme le tourteau de sésame C’est comme le soump mélangé avec du coco On dirait que c’est de la nivaquine Ça le goût du petit cola C’est comme du café C’est comme du Noflay C’est comme du « cox » Ça ressemble à de l’arachide brûlée C’est comme les feuilles de baobab

l’huile de sésame Gênante

papier

sont belles

Collant

Attirante

Difficile à manger Colle aux doigts

Donne pas envie de manger

Donne C’est facile envie de manger à manger bien que se soit un peu acide Se dépose sur les dents Sent du son « cox » dans la bouche Pas facile à avaler

C’est comme le gâteau gerté » C’est comme l’arachide grillée

sur le visage Tous ont rendu leurs galettes

C’est comme le gâteau Moria

Attentif Ont beaucoup regarder le Ça me renvoie à mon enfance quand produit avant de déguster je mangeais les pépins de pastèque Le goût déplait : Bon contre la mouchoirs, nausée crachats Amer bon contre Après la les vers première bouchée, ils ont demandé de l’eau

goûté quand ma tante revient du Mali

l’acidité Ajouter du sucre

c’est un produit pour Toubab

C’est comme un médicament C’est comme une herbe, ou une feuille d’arbre Après l’avoir goûter on sait que c’est comme du maïs ou de l’arachide Manque de sucre 88


Laisse un goût sur la langue Dès que l’on goûte, on a l’impression que le goût n’est pas appréciable Tableau 26 : réactions sur la dégustation des galettes de sésame

Banane locale Goût Pas trop sucré Plus naturel C’est comme l’essence

Odeur On sent l’odeur pure de la banane

Texture Facile à manger On sent des grains Il n’y a pas de fibres

Couleur Moins présentable

autres Je pense qu’il y’ a plus de vitamines Plus naturelle

Réaction par rapport aux produits Mangé sans façon

Déjà goûté Oui

A améliorer

Ils se sont essuyés les mains après avoir mangé

89


de banane

Bonne

Le goût est bon

Gluante L’odeur n’est pas La peau est dure appréciable Difficile à éplucher

Moins délicieuse Arrière goût de pas mur

Pas mûre

Comme le « danq »

Trop molle

Arrière goût : laisse une sensation étrange dans l a bouche

De couleur noir et jaune

Peut être plus agréable Courte Moins facile à digérer La peau est dure à enlever Digeste

Ça colle aux dents

Mal traitée par les producteurs

Je ressens des restes dans ma bouche

La banane locale est plus lourde

Ça colle aux doigts

La banane locale n’a pas mûri sur l’arbre

Gluante

Je crois que ça pourrit vite

Flétrie

Se gâte très vite Tableau 27 : réactions sur la dégustation de la banane locale

Banane importée Goût

Odeur

Texture

Couleur

autres

Réaction par rapport aux produits

A Déjà goûté améliorer

90


Banane importée Plus de sucre Pas trop de sucre Sucre équilibré C’est « dadam » (rend insensible les dents) : acidité Pas d’arrière goût Il y’a plus de goût de banane Moins de goût Ne laisse pas à la gorge une sensation désagréable

L’importée La peau est à une légère meilleure Moins gluante odeur Moelleuse Parfumée S’épluche Sent la plus facilement sève Digeste C’est l’odeur de Légère la banane Plus présentable

Jaune plus vif

Pour les patrons

Belle peau

Tige plus dure

Plus attractive

Banane plus longue

Plus présentable

Plus longue

Hygiénique

Plus grosse C’est l’originale C’est coupé très tôt Plus appétissant

Ils ont fini leur morceau

oui

Appréciation positive Mangé sans façon Rien de négatif n’a été dit sur le produit

Coupée à l’état mûr Plus fraîche Se conserve bien Plus facile à digérer Pas de blessures

Tableau 28 : réactions sur la dégustation des bananes importées

Bananes séchées sucrées Goût

Odeur

Texture

Couleur

autres

Réaction par rapport aux

Déjà goûté A améliorer

91


Bananes séchées sucrées Le goût me plait

sent la sève

C’est comme le miel

C’est l’odeur C’est comme l’ananas avec du de la banane miel Plus parfumée Goût de caramel C’est comme les dattes C’est comme de la confiture Goût de papaye

Ça colle aux dents Jolie à voir C’est pâteux C’est comme du chewing-gum

Ce n’est pas Je ne sens pas difficile à l’odeur consommer L’odeur me dérange

Goût de mangue verte bouillie Papaye / Sucré mangue

Attrayante

produits Rires Appréciation positive

Une fois de la banane plantain en rondelle

Ont beaucoup Je l’avais regardé le produit avant de mangé mais c’était pas le consommer trop sucré

Diminuer le sucre Serait plus agréable si plus sucrée

ce n’est pas dur Plus sec

C’est bon Je n’apprécie pas le goût Arrière goût Une sensation étrange sur la langue après avoir mangé Un peu acide Tableau 29 : réactions sur la dégustation des bananes séchées surcrées

92


Bananes séchées non sucrées Goût Le goût est bien C’est sucré Il y’a un arrière goût Comme de la confiture Ça un goût de miel Ça a un goût de lait C’est un goût de mangue Ça un goût de datte Comme de la banane Comme de la noix d’acajou C’est comme du caramel Je croyais que c’était du soump C’est meilleur que l’autre Le goût ne reflète pas la couleur : orange

Odeur Ça sent la papaye et la Banane Odeur parfaite

Texture Ça colle Comme de la farine C’est mou C’est un peu sec

L’odeur me Bien séché plait Facile à manger L’odeur n’est pas bonne Ça ne sent rien

C’est comme de la gomme

Couleur La couleur est belle

autres C’est bon comme amuse Plus joli gueule que l’autre Ça cause C’est la des maux couleur de la de dents banane On peut le mangé avec du pain

C’est comme du swing gun C’est élastique Comme de la noix d’acajou C’est comme du caramel Ça rentre entre les dents

Ça un goût de datte

Ça ressemble à la banane cuite

Laisse une sensation dans la bouche après mangé

C’est comme de la confiture

Ceux qui ont des dents trouées ne vont pas apprécier car ça gâte les dents

Réaction par rapport aux produits Mangeaient en faisant beaucoup de bruit par la bouche C’est bon dans l’ensemble Regardent la banane d’un air étonné Au début ils ont regardé de façon étrange la banane séchée après ils ont tout mangé

Déjà goûté Déjà mangé banane plantain mais c’était plus sec

A améliorer Il faut diminuer le sucre Faire en sorte que ça ne colle pas

Jamais mangé Banane cuite plus claire

Le goût Des personnes ont n’était pas sucré redemandé de la banane séchée

Ils se nettoyaient la bouche après Ça ressemble à avoir goûté de la banane séchée

Tableau 30 : réactions sur la dégustation des bananes séchées non sucrées

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Nectar de banane pur Goût Goût de banane C’est comme de la goyave pressée C’est comme de la banane C’est comme le Don Simon Goût de pomme Banane/bouye Goût de corossol Je sens le goût du l’ananas C’est comme s’il y a du tamarin

Odeur Texture Couleur De la banane Facile à Couleur pas déguster attrayante Odeur

autres Invendable

Facile à La couleur digérer c’est comme C’est Nauséabonde Digeste celle du jus de naturel gingembre Sans odeur Trop Vitamine C Couleur du épais Ressemble bouye Reste à à quelque la gorge La couleur chose de est rare, pour gâter Un peu les jus trop concentré Couleur plus foncée que les autres jus comme le henné

C’est léger

Réaction par rapport A aux produits Déjà goûté améliorer Une personne à poser Déjà goûté Le goût son verre mais il n’y a de banane est à La moitié n’a pas bien pas de différence améliorer apprécié Ils ont redonné leur verre rapidement sans les épuiser avec des hochements négatifs L’ensemble des consommatrices a bu leur verre à moitié

Goût de jus de ditax

Quelques personnes ont bu leur verre d’un trait. Les autres ont pris le temps de siroter le jus

Goyave /banane

Rire psychologique

Arôme trois lions

Impression interrogative et dubitative

Jus de bouye

Il y a du lait Goût de « xasoum loro » Goût de « sexaw » Ce n’est pas agréable C’est un peu amer Il n’apprécie pas le goût

Tendance favorable Prennent à petite quantité au début. certaines ont fini leurs verres

A bu un jus similaire mais celui de la dégustation est meilleur

Il faut de la menthe ce sera très bon Il faut plus de banane dans le dosage Il faut ajouter des additifs Changer la couleur Diluer la couleur Changer l’odeur

Il n’y a pas d’arrière goût

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C’est comme du cocktail Etrange Manque de sucre C’est assez bon le sucre est normal mais il y’a un arrière goût C’est sucré Tableau 31 : réactions sur la dégustation du nectar de banane

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Nectar banane / bouye Goût Plus sucré

Odeur C’est bon

C’est moins sucré

L’odeur fait défaut mais il sent plus le goût de banane

Sucre bien dosé C’est assez bon Ça a un goût de miel Goût de corossol Goût de tamarin Acide et facile à déguster

Odeur de parfum

Réaction par rapport aux Texture Couleur autres produits Déjà goûté A améliorer Plus lourd La couleur Difficile à Désintéressement Non jamais Améliorer l’odeur n’est pas mal consommer Grimace en le consommé Plus Améliorer le goût concentré que N’attire pas On ne buvant Améliorer la le premier connaît pas Ils examinent le couleur en la le fruit Ça colle à la nectar rendant plus foncée gorge Certains sans Il faut des additifs Laisse une sensation à la gorge

Goût de pomme Goût de banane et d’arôme

terminer rendent rapidement leur verre Tout le monde a tenu son verre presque terminé

Pas de goût On dirait que c’est deux jus : bouye et un autre Bouye et sapoti Goyave et abricot C’est comme du bouye et de l’essence de banane Goût très bon : banane /bouye Goût de vitamine Tableau 32 : réactions sur la dégustation du nectar banane / bouye

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Nectar banane / tamarin Goût Plus de tamarin qu’avant Banane /tamarin Goût banane

Odeur Texture L’odeur est C’est plus acceptable léger que les deux premiers Même Facile à consommer

C’est comme le tamarin

odeur que les autres

C’est à base de citron et de bouye

Il y’a un Difficile à peu d’odeur consommer

Banane bouye /citron

Ça sent l’huile

Banane / bouye /ananas Goyave / citron/corossol C’est comme du bissap blanc Ce n’est pas équilibré C’est meilleur que les deux premiers

Ça sent le bouye

C’est acide « Forox »

Ça sens le kinkéliba

Ça affecte les dents

Couleur du gingembre Plus claire

Ça colle à la gorge

On sent le tamarin L’odeur de la banane est dominante

Goût aromatisé

Couleur La couleur est belle

Plus sucré

Réaction par rapport aux autres produits Ressemble Grimace dans au premier l’ensemble jus Passer moi de Le l’eau premier est Ils ont regardé meilleur leur verre de Je n’aime façon très pas douteuse.

Déjà goûté Quelqu’une a pris un jus similaire à base de corossol lors d’un mariage et c’était similaire

A améliorer Changer l’odeur Diminuer le tamarin Ajouter du sucre Améliorer le goût Il faut réduire l’acidité

C’est la C’est bon On entendait le première fois Il faut aussi diminuer le sucre pour les bruit de leur qu’ils ont diabétiques langue goûté un jus Ont tous bu pareil leur verre Boivent en remuant le jus avec la langue pour examiner le jus Deux personnes seulement ont remis leur verre

Tableau 33 : réactions sur la dégustation du nectar banane / tamarin

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Céebu jën à l’huile de sésame Goût C’est excellent C’est le meilleur Goût bon grâce à l’huile Huile trop cuite L’huile est différente du Niinal L’huile avec laquelle on a préparé le riz est souple, légère, avec un goût simple

Odeur Goût de l’huile pas senti

Texture Huile bien dosée L’huile dans le plat est légère L’huile est différente et c’est un peu lourd Bonne teneur Huile un peu sec L’huile est équilibrée

Comme de l’huile de coton

L’huile est peu acide

Le goût de l’huile sort

Je ne sens pas l’huile ni dans le riz ni dans les légumes par contre à la maison on voit l’huile

Changement de goût par rapport au riz que nous mangeons Ça un goût de mayonnaise C’est bon, l’huile est entrée dans les légumes Goût de légumes perceptibles Goût original On a l’impression que ce n’est pas l’huile d’arachide

Je ne sens pas de matière grasse Ça passe à la gorge On dirait que c’est gluant On ne sent pas la teneur de l’huile

Huile dosée avec un goût particulier

Couleur autres Dorée La Couleur différence avec notre belle ceebu jën est l’huile

Réaction par rapport aux produits Le riz est plus prisé Plat mangé au ¾

Plat bien L’huile a mangé beaucoup joué dans la Pas de critique faite à l’endroit cuisson du plat Plus on mange plus La quasion l’appétit totalité des femmes Bon pour reconnaissent les que le riz personnes proposé lors de malades la dégustation est meilleur que le riz qu’elles prennent chez elles

Déjà goûté C’est diffèrent de notre riz habituel, On peut le consommer en quantité

A améliorer Diminuer d’huile Préparation du riz Si l’huile est bien cuite la qualité serait meilleure

Le riz a battu les records Le riz est plus prisé

Amer On sent le goût de l’huile à la gorge Tableau 34 : réactions sur la dégustation du ceebu jën à l’huile de sésame

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Nous avons également donné 1 litre d’huile de sésame à 8 ménagères pour qu’elles la testent chez elles. Plat testé Riz au poisson (Ceebu Jën) Yassa Mafé à la viande Omelettes Kaldou Thiou Sauce niébé Spaghetti beignets

Nombre de ménagères 7 2 1 1 1 1 1 1 1

Tableau 35 : plats cuisinés par les ménagères avec l’huile de sésame

Le riz au poisson a été le plus testé, c’est le plat national. L’huile a certainement été utilisée pour le déjeuner. Toutes les ménagères ont noté une différence avec leur huile habituelle : • Dégage un parfum à la cuisson, bonne odeur à la cuisson (3) • Ne graisse pas les plats (2) • Donne un arrière goût au plat (2) • Dégage de la fumée (1) • Atteint plus facilement la température d’ébullition (1) • Donne plus de goût dans les plats (1) • Il suffit d’une petite quantité pour cuisiner (1) Avantages Nombre Plus économique (on peut préparer avec moins d’huile, 4 on utilise ½ litre quand on en utilise 1 avec l’huile habituelle) Pas de graisse dans les plats après 2 Odeur agréable 1

Inconvénients

Nombre

Pas d’inconvénients

3

Goût amer Le goût fait défaut

2 1

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Les plats cuisinés sont digestes 1 Rapidité de préparation (atteint plus rapidement 1 l’ébullition) A plus de vitamines 1 Pas d’odeur à la cuisson 1

Dégage de la fumée à la cuisson Mauvaise odeur

1 1

Pas encore sur le marché !

1

Tableau 36 : avantages et inconvénients de l’huile de sésame

Ainsi nous pouvons dire que l’avantage majeur est son côté économique et peu gras. Comme on l’a vu dans la dégustation l’huile semble entrer dans les légumes, dans le riz et ne reste pas dans le plat. Ceci rend le plat plus digeste. Quand aux inconvénients l’amertume du sésame sort encore. Les personnes qui ont eu à déguster le plat n’ont pas toujours remarqué la différence (4 questionnaires sur 8). Ceux qui ont remarqué la différence, l’on vue en positif ou en négatif : • Plats succulents, huile exquise, qualité • Goût amer, arrière goût. L’amertume est encore présente et constitue un point faible. Cependant l’huile a été plutôt appréciée pour son coté économique et pour le bon goût qu’elle confère aux plats.

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Mafé à la pâte de sésame Goût Mafé acide Goût amer Goût naturel Le goût de l’arachide ne sort pas Le goût renvoie à une feuille d’arbre La pâte n’est pas bien cuite

Odeur Ça sent la feuille

Texture Pas de huile en bas

Pas celle du C’est léger mafé Huile bien dosée Facile à manger

Ça ressemble au « domada» Goût piquant C’est comme de la pâte d’arachide grillée Sauce gâtée Salé

Réaction par rapport aux A Couleur autres produits Déjà goûté améliorer La couleur Présentable Plat à peine Jamais Le goût de la pâte est Difficile à touché goûté trop marron évaluer Mangé à moitié Seule la couleur est acceptable

Le mafé pose problème

Belle

Manque de Méfiance à tomate l’égard du mafé Le mafé ne Une seule vaut rien cuillère Le mafé laisse à désirer

Grimace Acidité pour le mafé

Plat touché à peine

J’ai l’impression que la pâte à un arrière goût Tableau 37 : réactions sur la dégustation du mafé à l’huile de sésame

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Couscous de fonio yassa

Goût C’est bon Goût spécial et particulier

Odeur Texture Pas Comme le couscous marocain d’odeur Facile à manger Plus léger que le couscous

La saveur et le goût sont excellents

Facile à avaler

Goût riz

Pas beaucoup d’huile (remarque positive)

Goût spécial par rapport au couscous De loin la couleur nous renvoie à celle du riz mais le goût est différent de celui du riz.

Facile à digérer

Le fonio est lourd C’est mou C’est comme le thièré peulh fouta Arraw fin Trop consistant Ça ne reste pas entre les dents contrairement au thiiéré et au couscous marocain

Couleur La couleur est belle La couleur est naturelle Couleur blanche excellente De loin la couleur nous renvoie à celle du riz mais au goût on sait que ce n’est pas du riz

Se colle à la sauce (+) C’est vraiment nourrissant On mange peu on se rassasie vite

Réaction par rapport aux autres produits C’est meilleur que Plat mangé le couscous presque à marocain moitié Plat mangé Ça ce différencie au ¾ du couscous marocain On peut manger avec du soow » Le couscous peut être utilisé avec autre chose Bien préparé Hygiénique Digeste

Apprécier à Plat jamais moitié mangé avant Les femmes dégustation ont bien mangé le plat mais ça restait tout de même

A améliorer Améliorer la couleur avec du safran Il faut des tomates Ce serait délicieux Rendre plus léger Rendre plus mou en rajoutant de l’eau

Ça peut remplacer le couscous marocain C’est vraiment hygiénique

On a l’habitude de manger des couscous plus lourd alors que celui-ci on peut en manger une bonne quantité

Je ne sens pas les résidus comme celui que je consommais à Tambacounda

Il n’y a pas de sable

Bon pour la santé

Tableau 38 : réactions sur la dégustation du couscous de fonio yassa

Pas de critiques

Déjà goûté Goûté à Tamba Le fonio de la Gambie est plus gros Celui est meilleur car sans sable

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9.6.3.Les tests projectifs FONIO PRECUIT / COUSCOUS MAROCAIN :

Photo 13 : paniers fonio précuit / couscous marocain

Caractéristiques des produits : Fonio

Couscous marocain

J’apprécie la couleur du fonio

Couscous ou maïs plus attrayant

Ca ressemble à du couscous

Le couscous est plus propre

On ne connaît pas le couscous blanc

J’apprécie mieux le couscous

On voit quelques petites pierres dans le fonio

le couscous est beaucoup plus joli à voir

Je crois qu’on peut enlever les petites pierres

Plus facile à préparer

Il ne sera pas facile d’enlever les pierres il faut traiter et améliorer la qualité du fonio

Plus clair Plus présentable

Graines disproportionnées Bien traité Qualité, hygiène et jolie couleur Le couscous ressemble au couscous de maïs


Tableau 39 : caractéristiques fonio précuit / couscous marocain

La plupart des personnes (95%) présentes lors des tests projectifs ont choisi le panier du couscous marocain de par sa qualité supérieure, sa visibilité (plus présentable), l’habitude et l’hygiène. Il faut donc améliorer la qualité de la transformation pour favoriser la consommation du fonio et son positionnement pour concurrencer le couscous marocain. Caractérisation des acheteurs : • • • • • • • • • • • • •

Fonio Femme travailleuse Femme brave Femme moins riche Femme à revenu modeste Femme qui prend son temps en cuisinant Femme patiente Femmes qui a beaucoup plus de temps Femmes qui s’intéresse à la qualité Femme qui cherche à diversifier, à innover et à enrichir son menu Femme qui aimerait faire plaisir à son mari et à ses enfants Femme qui veut consommer local Femme qui a fait le sud du pays Femme malpropre

• • • • • • • • • • •

Couscous marocain Femme fainéante Femme chargée (qui travaille) Femme impatiente Femme riche Femme qui aime la qualité Femme moderne Femme qui tient à sa santé Femme qui aime la propreté, l’hygiène Femme qui aime la facilité dans la cuisson Femme qui ne prend pas de risque Femme qui cherche à satisfaire les membres de sa famille en cuisson

Tableau 40 : caractéristiques des acheteurs de fonio précuit / couscous marocain

Lors du test projectif il est sorti que l’achat du fonio dépendrait du pouvoir d’achat de la personne. Les chefs de famille à revenu modeste achèteraient le fonio contrairement aux personnes riches qui porteraient leur choix sans hésiter sur le couscous marocain. Les résultats du test projectif confirment qu’en général les consommateurs et les ménagères ne sont pas prompts au changement. Ils ne consomment que ce q’ils connaissent. C’est d’ailleurs ce qui explique le choix porté en majorité sur le couscous marocain. En effet la ménagère qui prépare le fonio est une femme qui veut innover ou une femme qui a fait le Sud, c'est-à-dire qui a eu l’occasion de découvrir le fonio par un intermédiaire. La femme qui choisi le panier fonio est aussi la femme malpropre. Comme on est ce que l’on mange, si on achète un produit d’apparence sale, on est sale. C’est un gros frein à la vulgarisation du fonio. Il faut vraiment porter une attention particulière à la transformation : obtenir un fonio BLANC SANS SABLE NI CAILLOUX. Enfin la femme qui choisit le fonio est la femme patiente, travailleuse, qui prend son temps en cuisinant. Effectivement le fonio est long et laborieux à cuisiner, ce qui repousse un grand

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nombre de cuisinières. Il faudrait pouvoir une nouvelle fois proposer aux ménagères un fonio précuit SANS SABLE pour éviter les nombreux lavages. HUILE DE SESAME

Photo 14 : paniers huile de sésame / huile Niinal

Caractéristiques des produits : Huile de sésame

Huile Niinal

C’est de meilleure qualité

On connaît le Niinal, huile plus connue

On dirait que c’est de l’huile artisanale

Je ne connais pas le sésame

l’huile de sésame telle que présentée ne nous inspire pas confiance (bouteille sans étiquette), l’emballage du sésame n’est pas attirant

Les procédés sont là

Je préfère l’huile du sésame c’est comme le « diwu nior »

Le Niinal à l’air plus propre, plus hygiénique

Bouteille plus présentable (étiquette, indication)

On ne doit pas bouillir cette huile à 100° Huile méconnue La couleur est moins claire L’huile de sésame est plus lourde L’odeur et le goût restent dans le repas Tableau 41 : caractéristiques huile de sésame / huile Niinal

Le choix de certains consommateurs est guidé par la confiance que leur inspire le produit. Elle se traduit par une attention particulière portée à la présentation du produit ainsi qu’aux informations qui sont fournies (sans cholestérol, DLUO etc.).

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Pour ce qui est de l’huile de sésame, l’emballage doit être plus attractif et donner plus d’informations sur la composition de l’huile ainsi que ses vertus. Ainsi certains consommateurs pensent que s’ils avaient la bonne information sur l’huile de sésame, qu’ils qualifient d’artisanale, ils porteraient leur choix dessus car elle a un bon goût qui leur rappelle celui du « diwu ñior ». Même si l’huile est extraite artisanalement un gros effort doit être fait sur le packaging pour faire penser au consommateur qu’il s’agit d’une huile industrielle. En effet le consommateur fait plus confiance aux produits industriels qui riment à qualité pour lui. Caractérisation des acheteurs : Le test projectif réalisé a permis d’identifier le type de ménagères qui choisiraient l’huile de sésame ou l’huile Niinal. A l’issue du test les résultats se présentent comme suit : • • • • • • • • • • • •

Huile de sésame Femme curieuse Femme qui aime découvrir Femme paysanne ou ayant vécu au village Femme qui recherche la qualité Femme qui est pour la santé et l’hygiène Femme qui veut le naturel Femme qui a du goût Femme qui aime innover Femme qui a des moyens limités Femme qui connaît les méfaits du Niinal Femme qui veut valoriser les produits de son pays Femme qui est avertie ou très informée sur le produit

• • • • •

Huile Niinal Femme qui se soucie de la santé de sa famille Femme moderne Femme avertie Femme qui ne prend pas de risque Femme qui ne cherche pas à innover

Tableau 42 : caractéristiques des acheteurs de l’huile de sésame / huile Niinal

La femme qui choisit l’huile de sésame est encore une femme curieuse, qui aime innover. Pour vulgariser l’huile de sésame il faudra valoriser cette image d’une femme qui aime prendre des risques mais qui recherche néanmoins la qualité et l’hygiène. L’attachement au village sort deux fois. La femme qui choisit le panier avec l’huile de sésame est la femme qui a vécu au village, celle qui veut valoriser les produits de son pays et celle qui recherche du naturel. Dans un contexte citadin où les habitudes de consommation s’individualisent, il peut être intéressant de raviver ce lien « ville-campagne », (comme VECO l’appelle), garant des traditions. Enfin la femme qui choisit l’huile de sésame est celle qui a été sensibilisée. Sensibilisée aux vertus de l’huile de sésame et aux dangers d’utiliser l’huile de soja. L’huile de sésame est

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un nouveau produit à Dakar. Il faudra beaucoup communiquer pour l’imposer : pourquoi cette huile est bonne aujourd’hui. BANANE LOCALE

Photo 15 : paniers banane locale / banane importée

Caractéristiques des produits : Banane locale

Banane importée

Les blessures annoncent le déclin

Plus belle à voir

La mauvaise qualité

Plus fraîche

Ça se gâte très vite

Plus de goût

Pas attirante

Plus rigide

Elle n’est pas belle à voir mais plus nourrissante

La qualité est meilleure pour moi C’est l’hygiénique

Pour moi la présentation est plus importante Facile à couper pour le thiacry Je n’achète pas une banane gazée Plus saine car mieux traitée (non gazée) Plus naturelle La taille est plus petite Meilleure pour les diabétiques Tableau 43 : caractéristiques banane locale / banane importée

Le test projectif révèle que la banane est achetée quelque soit le prix. Cela signifie que le niveau de vie des personnes n’est très déterminant dans l’achat de la banane.

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Toutefois, il importe de souligner que la qualité de la banane est un facteur déterminant dans le choix. Plus une banane est de qualité (bon goût, jolie à voir, sans arrière goût, grosse) plus elle est prisée par les consommateurs. C’est pourquoi 90% des consommateurs choisissent le panier avec la banane importée car ils soutiennent qu’elle est plus attrayante et se détache moins avec le thiacry. Elle a également un bon arôme et parfume mieux le plat contrairement à la banane locale qui d’après eux est moins sucrée et laisse des fois une sensation amère dans la gorge. Cependant, la banane locale n’est pas pour autant rejetée complètement. Il y a des consommateurs qui portent leur choix sur cette dernière car elle est plus économique, plus naturelle et se dilue facilement dans le thiacry. Elle est plus facile à avaler car elle est gluante. Pour rendre la banane locale compétitive, les itinéraires techniques ainsi que le conditionnement et la conservation doit être améliorées pour qu’elle soit « plus présentable ». Caractérisation des acheteurs : • • • • •

Banane locale Femme qui se soucie de bien nourrir sa famille (quantité) Femme qui veut consommer local Femme qui veut le naturel C’est pour une personne qui tient à sa santé Les femmes qui aiment les vitamines et la saveur

• • • • • • • • • • •

Banane importée Femme riche Femme qui recherche la classe Femme qui aime se faire voir Homme riche qui aime la qualité Femme qui recherche l’esthétique Femme qui aime la bonne présentation Femme qui aime la qualité Femme qui aime les produits sains Femme qui aime sa famille, qui répond à ses attentes Femme qui aime les bonnes choses Femme qui aime le goût

Tableau 44 : caractéristiques des acheteurs de bananes locales / bananes importées

Comme pour l’huile de sésame, la femme qui consomme les bananes locales est la femme qui veut consommer local et celle qui veut consommer naturel. Les produits locaux possèdent la dimension naturelle, saine dans l’esprit des consommateurs, rattachée au village. Ainsi la femme qui consomme la banane locale est aussi celle qui tient à sa santé. La banane locale est aussi celle qui permet de bien nourrir sa famille. Si l’on regarde la colonne de la banane importée, la femme qui la consomme est celle qui cherche la classe, qui aime se faire voir, qui accorde de l’importance à la présentation, c'est-àdire la femme qui s’éloigne du naturel. Cependant la présentation est l’inconvénient majeur de la banane locale. Si ce défaut est corrigé, la banane locale pourra concurrencer la banane importée car elle aura des attributs en plus (saine, naturelle, nourissante).

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9.6.4.Les prix psychologiques Produit testé Fonio précuit Beignets de fonio Thiacry de fonio Huile de sésame Pâte de sésame Galettes de sésame Banane locale Nectar de banane Nectar banane/bouye Nectar banane/tamarin Bananes séchées non sucrées

Quantité Prix Fcfa Prix au kg Prix au litre 500 g 375 750 4 pièces (70 g) 115 1 643 170 g 150 882 1 litre 730 730 250 g 230 920 30 g 95 3 167 pièce (100 g) 62,5 20 cl 105 525 20 cl 112 560 20 cl 112 560 25 g 100 4 000

Tableau 45 : prix psychologiques

Nos interprétations portent sur nos connaissances du marché. Nous ne pouvons pas analyser tous les prix. Avant toute chose il faudra comparer ces prix aux prix tirés des calculs de coûts. Le fonio est sorti à 750 Fcfa le kg, ce qui correspond au prix minimum sur le marché, le prix pouvant aller de 750 à 1000 Fcfa. Les entreprises de l’agroalimentaire le proposent dans des sachets de 500 g. Le kg revient entre 1000 et 1300 Fcfa. Mais comme les consommateurs le recherchent plutôt dans les marchés, le prix psychologique rejoint le prix réel. La pâte de sésame est plus chère que la pâte d’arachide. L’huile de sésame est à 730 Fcfa le litre, soit moins chère que l’huile Niinal (800 Fcfa). Ce peut être une bonne stratégie pour concurrencer ce produit bien installé : proposer un prix inférieur. L’unité de banane locale est sortie à 62,5 Fcfa, ce qui est proche des prix pratiqués sur le marché, sachant que les bananes locales que nous avons présenté étaient assez grosses. Pour les nectars, le prix psychologique a été demandé pour un verre de 20 cl. Nous pouvons considérer que l’extrapolation au litre ne tient pas compte de l’emballage. Le prix déterminé est celui du liquide. Il faudra donc rajouter le prix de la bouteille et celui de l’étiquette. Le prix psychologique de la banane séchée est de 4000 Fcfa le kg alors que les ONG comme APRAN à Ziguinchor proposent le kg de fruits séchés à 6000 Fcfa. Il faudrait mener une étude de coût pour voir si le séchage est rentable.

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9.6.5.Les notes données aux produits Il n’y a pas de différences entre enfant / femmes adultes / hommes adultes concernant les notes. Les tendances sont similaires. Nous travaillons alors sur les moyennes des différents groupes.

Ecole Colobane lansar Ecole Diacksao CEM Fadilou Diop 1er groupe CEM Fadilou Diop 2ème groupe Hommes CLC Pikine Est Femmes CLC Pikine Est Hommes CCDGR femmes CCDGR hommes CADDTK Femmes CADDTK Hommes ECOPN Femmes ECOPN

Beignet de Thiacry fonio 7,8 8,0 8,4 9,3 9,0

Galette Banane de locale sésame 7,9 7,0 6,8 6,1 8,8 8,8

Fondé

Banane importée 9,1 9,5

7,0

6,2

7,6

9,0

cake 7,9 8,0 8,7 8,6 4,8 8,1 6,5 8,5 ND 9,3 9,0 abandonné 6,2 9,6 6,5 9,4 5,7 8,9 8,7 9,9 7,8 8,7 6,8

4,6 7,4 4,0 3,4 6,7 5,4 5,4 2,7 6,1 5,6

5,0 6,0 5,6 6,1 6,8 9,8 4,4 5,9 4,5 6,4

9,1 7,9 8,2 8,7 7,5 4,9 8,5 7,3 9,7 8,3

Les beignets de fonio et le thiacry de fonio sont bien appréciés par les consommateurs. Le fondé est par contre moins bien noté. Les galettes de sésame sont rejetées pour leur goût amer. La banane locale est moins appréciée que la banane importée sauf pour un groupe (hommes CADDTK) qui s’étaient focalisés sur le coté local.

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Ecole Colobane lansar Ecole Diacksao CEM Fadilou Diop 1er groupe CEM Fadilou Diop 2ème groupe Hommes CLC Pikine Est Femmes CLC Pikine Est Hommes CCDGR femmes CCDGR hommes CADDTK Femmes CADDTK Hommes ECOPN Femmes ECOPN

Banane Banane Nectar Nectar de séchée séchée banane / banane sucrée non sucrée bouye 8,4 7,9 10,0 9,3 8,5 8,1 9,5 7,6 9,9 8,9 5,3 abandonné 7,6

8,6

8,1

9,5

8,0

8,6 5,4 7,8 6,5 5,7 ND 9,6

8,2 3,0 7,6 6,2

8,0 4,8 7,1 5,7 8,4 3,8 9,1 7,0 7,1 7,3

8,1 5,5 5,6 6,7 8,3 9,3 8,4 7,4 7,9 7,8

abandonné ND

8,0 8,6

6,4 5,8 manquant 7,3 7,7

8,1

Nectar banane / tamarin 9,7 8,1

La banane séchée sucrée était plus appréciée que celle non sucrée. Cependant celle non sucrée n’est pas rejetée et sa conservation est meilleure. Pour les nectars de banane, le nectar banane / bouye est le plus souvent le moins apprécié. Les hommes préfèrent le nectar banane / tamarin. D’ailleurs la moyenne de toutes les notes fait ressortir que ce serait le nectar à valoriser en premier. Ceebu jën à l’huile de sésale Ecole Colobane lansar Ecole Diacksao CEM Fadilou Diop 1er groupe CEM Fadilou Diop 2ème groupe Hommes CLC Pikine Est Femmes CLC Pikine Est Hommes CCDGR femmes CCDGR hommes CADDTK Femmes CADDTK Hommes ECOPN Femmes ECOPN

Yassa fonio

Mafé à la pâte se sésame

les enfants n'ont pas dégusté les plats

8,5 8,5 7,9 7,8 9,9 ND

8,2 6,0 8,3 8,5 10,0 ND

9,2 7,9 8,5

4,0 3,0 1,9 7,2 8,4 ND

8,4 9,4 8,4

7,3 4,8 5,2

Tableau 46 : notes données aux produits des dégustations

111


Le mafé à la pâte de sésame est réellement le moins apprécié à cause de l’amertume de la pâte. Les derniers jours ce plat a été amélioré par les restauratrices et ainsi les notes ont été plus élevées. Le plat à base de fonio et le ceebu jën sont pareillement appréciés. CONCLUSIONS : • produits à soutenir Les résultats des tests de dégustation ont révélé que certains produits sont bien appréciés par les consommateurs et doivent par conséquent être soutenu. Le tableau ci-dessous donne les détails : Produits à soutenir • Beignet de fonio • Thiacry de fonio • Couscous de fonio • Huile de sésame • Banane séchée non sucrée • Banane / bouye • Nectar de banane • Banane / tamarin • Banane fraîche • produits à abandonner : Pour déterminer quels produits sont à abandonner, nous nous sommes basés sur les résultats des focus group et sur les notes données par les consommateurs : • • • •

Produits à abandonner Galettes de sésame Banane séchée sucrée Fondé de fonio Pâte de sésame

Les produits ci-dessus ne sont pas aimés par les consommateurs car ces derniers trouvent que la galette de sésame est âcre et laisse une sensation amère dans la gorge. Son goût est

112


d’ailleurs assimilé à celui du petit cola. Pour certains la galette de sésame n’est pas facile à manger car les enveloppes de la graine, assimilées à du « cox2 », se collent dans la bouche. La banane séchée sucrée est jugée collante aux dents et trop sucrée. Après quelques jours de conservation sa qualité commence à se détériorer. Tout de même elle est jugée bonne car son goût est assimilé à celui du miel, des dattes ou du caramel. Pour ce qui est du fondé de fonio, il est assimilé à une pâte. Aucune personne des groupes n’a fini son verre. Le plat de mafé à base de pâte de sésame n’est pas bien apprécié dans l’ensemble. Le goût s’est amélioré au fur des jours car quelques changements sur le mode de préparation se sont opérés. Néanmoins la sauce est jugée amère et certains soutiennent qu’il y a un arrière goût dans le plat.

10. Recommandations pour le développement des marchés des filières •

Recommandations sur la qualité des matières premières Les matières doivent atteindre les objectifs suivants pour être acceptées par les différents acteurs du marché (grossistes, entrepreneurs, consommateurs) : Produits

Fonio

Sésame

Banane locale

A améliorer DISPONIBLE avant toute chose : organiser les producteurs pour une vente collective arrivant à Dakar Moins de sable Moins d’impuretés / Blanc Avoir des grains homogènes Blanc (donc moins amer) Sans sable (soufflé) Bien emballé (sacs propres et fermé) Assurer un traitement post-récolte efficace Emballer les bananes pour le transport pour éviter les blessures et les brûlures Ne pas gazer les bananes pour les faire mûrir (tâches noires et texture gluante)

Tableau 47 : recommandations sur la qualité des matières premières

Recommandations sur la transformation Produits Fonio

2

Promotion Soutien d’unités de production artisanale (beignets, thiacry) Travail pour approvisionner les entreprises

Son de mil

113


agroalimentaires en quantité et en qualité : contrats (fonio précuit, thiacry) Promouvoir l’huile et trouver des entrepreneurs motivés Travail pour approvisionner les entreprises agroalimentaires en quantité et en qualité : contrats Mettre au point les process de fabrication (bananes séchées, chips, nectars et vinaigres) Vulgariser les process de fabrication

Sésame

Banane locale

Tableau 48 : recommandations sur la transformation

Recommandations sur le positionnement des produits transformés Produits

Produits transformés Précuit

Thiacry Fonio Beignets Huile Sésame Banane fraîche

Banane locale

Banane séchée non sucrée Nectar de Banane Nectar banane / bouye Nectar banane / tamarin

Positionnement Vendu dans les marchés et les boutiques pour les repas Produit diététique Produit pas si difficile à cuisiner Vendu par les vendeuses de rues et les supermarchés / libres services pour les petits creux, à tout moment de la journée Produit diététique Vendu par les vendeuses de rue et les supermarchés / libres services pour les petits creux, à tout moment de la journée Vendu dans les marchés et les boutiques pour les repas Produit diététique Produit économique Produit local Vendue par les vendeuses de rue et les supermarchés / libres services comme dessert Produit local Vendue dans les supermarchés et les libres services comme dessert Vendus dans les supermarchés et les libres services comme desserts (bus après les repas)

Tableau 49 : recommandations sur le positionnement des produits transformés

Recommandations sur les axes de promotion des produits transformés Produits Fonio

Précuit

Promotion Organiser des dégustations au niveau des quartiers dakarois 114


Thiacry

Beignets

Huile

Sésame

Banane locale

Banane fraîche

Banane séchée non sucrée Nectar de Banane Nectar banane / bouye

Organiser des cours de cuisine Organiser des concours de cuisine Pour les kiosques LVC motiver les groupements qui vendent le fonio en récompensant le meilleur vendeur Passer par les radios communautaires en proposant un concours sur le fonio Distribuer des fiches de recettes Promouvoir les vertus du fonio (diététique) Soutenir les vendeuses de rue dans la phase de lancement : sur le plan financier et sur le plan de la communication (comment présenter ce nouveau produit) Dégustations dans les supermarchés et libres services (PLV) Soutenir les vendeuses de rue dans la phase de lancement : sur le plan financier et sur le plan de la communication (comment présenter ce nouveau produit) Dégustations dans les supermarchés et libres services (PLV) Organiser des dégustations au niveau des quartiers dakarois Organiser des cours de cuisine Organiser des concours de cuisine Pour les kiosques LVC motiver les groupements qui vendent l’huile en récompensant le meilleur vendeur Passer par les radios communautaires en proposant un concours sur le sésame Distribuer des fiches de recettes Promouvoir les vertus du sésame Communiquer sur qui sont les producteurs, sur leurs conditions de vie, sur ce que leur apporte la culture du sésame (lien au local) Communiquer auprès des consommateurs sur son mode de production et de conservation ensuite (gazée ou pas gazée) Communiquer sur les expériences d’amélioration de la qualité (la banane d’APROVAG, la banane « moddié ») Communiquer sur qui sont les producteurs, sur leurs conditions de vie, sur ce que leur apporte la culture de la banane (lien au local) Dégustations dans les supermarchés et libres services (PLV) Dégustations dans les supermarchés et libres services (PLV)

115


Nectar banane / tamarin Tableau 50 : recommandations sur les axes de promotion

Conclusion Les circuits de distribution connaissent peu le sésame et ses produits transformés. Ils sont présents dans les supermarchés et libres services pour des populations non sénégalaises (sauf pour la pâtisserie halwa). Par contre la demande en fonio semble en augmentation, en partie grâce à ses bénéfices sur la santé des diabétiques. Ce produit est principalement présent sur les marchés, en provenance de la Guinée. La banane locale provient de Tambacounda ou de la Casamance. Elle est bien présente sur le marché mais est présentée comme étant une banane de moindre qualité pour les populations à faibles revenus. Elle ne concurrence pas la banane importée. Les entreprises de l’agroalimentaire transforment peu le sésame car le marché est restreint. Plusieurs industriels se sont dits intéressés par la production d’huile, nouveau produit au Sénégal. Le fonio était commercialisé par plusieurs entreprises de transformation des céréales locales, sous l’appui de Wula Nafa. Le fonio est en rupture depuis plus d’un an et les entrepreneurs ont arrêté la commercialisation ou ont importé du fonio de Guinée ou du Mali. Il faut noter que les entreprises laitières sont intéressées par le fonio pour diversifier leur gamme de yaourts aux céréales. Enfin, la banane intéresse les PME pour l’export (banane séchée) ou pour le marché local (chips et vinaigre de bananes). Finalement la majeure partie des produits testés a été acceptée par les consommateurs. Les produits qui ont posés le plus de problèmes sont les produits du sésame à cause de l’amertume. Seule l’huile a été retenue. Les produits de la banane, produits sucrés ont été appréciés, de même que le fonio, les beignets de fonio et le thiacry à base de fonio. Plusieurs recommandations ont été formulées pour leur promotion. La première étant de faire connaître ces produits dans la région de Dakar. Plusieurs créneaux sont retenus, en fonction des lieux de vente et de la manière de consommer ces produits.

116


Bibliographie CIG, 2006, Etude sur les filières agricoles, Etude pilote sur le sésame, Veco-Sénégal, 78 p. PRESTIGE, 2006, Etude pilote sur la filière fonio, Veco-Sénégal, 65 p. SENAGROSOL-CONSULT, 2006, Etude sur la filière banane, Veco-Sénégal, 53 p.

117


Annexes Annexe 1 : questionnaires Guides d’entretien sur les marchés et grossistes Nous sommes un cabinet d’étude et de conseil dénommé Baobab des saveurs. Nous sommes en train de réaliser une étude de marché sur le fonio, le sésame et la banane pour le compte de Veco. Veco est une ONG belge qui soutient les paysans afin qu’ils puissent de manière digne et viable bâtir leur existence sur la base d’activités agricoles durables. Nous aimerions nous entretenir sur des questions relatives à votre commerce, au mode d’approvisionnement et à la vente.

Données générales ●

Nom de la personne Adresse, tél, mail

Proposez vous du fonio ?

● ●

Si oui, Connaissez-vous l’origine du fonio ?

● ●

Si non, pourquoi ne le commercialisez vous pas ? Seriez-vous disposés à commercialiser du fonio ? Pourquoi ? Quelle promotion proposeriez-vous ?

Selon l’origine pourquoi préférez vous le fonio importé / Pourquoi préférez vous le fonio local ? (qualité, quantité, conditionnement, prix…) 118


Proposez vous du sésame ? ●

Si oui, Connaissez-vous l’origine du sésame ?

● ●

Selon l’origine pourquoi préférez vous le sésame importé / Pourquoi préférez vous le sésame local ? (qualité, quantité, conditionnement, prix…)

Proposez vous des bananes fraîches ? ●

Si non, pourquoi ne le commercialisez vous pas ? Seriez-vous disposés à commercialiser du sésame ? Pourquoi ? Quelle promotion proposeriez-vous ?

Si oui, Connaissez-vous l’origine des bananes?

● ●

Si non, pourquoi ne les commercialisez vous pas ? Seriez-vous disposés à commercialiser des bananes ? Pourquoi ? Quelle promotion proposeriez-vous ?

Selon l’origine pourquoi préférez vous la banane importée / Pourquoi préférez vous la banane locale ? (qualité, quantité, conditionnement, prix…)

Approvisionnement ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Fournisseurs Quels rapports vous lient aux fournisseurs (contrat, parents, amitié, confiance…)? Lieux d'approvisionnement Qualité recherchée Quantités Fréquences d'approvisionnement Prix d'achat A quelle période les produits sont disponibles Contraintes rencontrées pour l'approvisionnement A quelle période Comment lever les contraintes

Commercialisation ● ● ● ● ● ●

Date de démarrage de commercialisation des produits des filières Pourquoi la commercialisation de ces produits Qui sont vos clients : demi-grossistes, détaillants, ambulants, consommateurs… Pourquoi ? Quels rapports vous lient aux clients (contrat, parents, amitié, confiance…) D’où viennent-ils ? Prix de vente 119


● ● ● ● ● ●

Comportement des produits Position relative du produit : la présence sur le marché d’autres produits influence t’il le volume vendu et le prix de vente ? Quels sont ces produits ? Fréquence d'écoulement Contraintes rencontrées pour la commercialisation A quelle période Comment les lever

Labels Produits certifiés biologiques : produits composés de matières premières issues d’une agriculture n’utilisant pas de produits chimiques et respectant l’environnement. Agriculture durable : modèle de production agricole qui garantie la pérennité de l’activité : conservation des sols, de l’environnement, de la biodiversité, revenu digne de l’agriculteur. Commerce équitable : mode de commerce qui garantie une juste répartition des recettes, surtout pour les petits producteurs : prix minimum garanti. Permet aussi des actions de développement (écoles, postes de santé…) dans les communautés rurales. • • •

Connaissez vous les produits certifiés biologiques ? Si oui, qu’en pensez vous ? Si non expliquer. Quels seraient les avantages pour votre commerce ?

• • •

Connaissez vous l’agriculture durable ? Si oui, qu’en pensez vous ? Si non expliquer. Quels seraient les avantages pour votre commerce ?

• • •

Connaissez vous le commerce équitable ? Si oui, qu’en pensez vous ? Si non expliquer. Quels seraient les avantages pour votre commerce ?

120


Guides d’entretien avec les supermarchés, superettes, kiosques Nous sommes un cabinet d’étude et de conseil dénommé Baobab des saveurs. Nous sommes en train de réaliser une étude de marché sur le fonio, le sésame et la banane pour le compte de Veco. Veco est une ONG belge qui soutient les paysans afin qu’ils puissent de manière digne et viable bâtir leur existence sur la base d’activités agricoles durables. Nous aimerions nous entretenir sur des questions relatives à votre commerce, au mode d’approvisionnement et à la vente.

Données générales

Nom de la structure Nom de la personne Adresse, tél, mail Comment se passe l’approvisionnement : centrale d’achat et/ou liberté dans le choix des produits Qui décide de la mise en rayon des produits ? Quels sont les critères de choix pour la mise en rayon d’un produit ?

Vendez-vous des produits locaux ? Lesquels ? Pourquoi ?

Vendez-vous des fruits et légumes ? Lesquels ? Pourquoi ?

● ● ● ● ●

Proposez vous du fonio ou des produits avec du fonio ? Si oui, Connaissez-vous l’origine de ● Si non, pourquoi ne les commercialisez ces produits ? vous pas ? ● Seriez-vous disposés à commercialiser ces produits ? Pourquoi ? ●

121


Quelle promotion proposeriez-vous ? Selon l’origine pourquoi préférez vous les produits importés / Pourquoi préférez vous les produits locaux ? (qualité, quantité, conditionnement, prix…) ●

Proposez vous du sésame ou des produits avec du sésame ? Si oui, Connaissez-vous l’origine de ● Si non, pourquoi ne les commercialisez ces produits ? vous pas ? ● Seriez-vous disposés à commercialiser ces produits ? Pourquoi ? ● Quelle promotion proposeriez-vous ? ● Selon l’origine pourquoi préférez vous les produits importés / Pourquoi préférez vous les produits locaux ? (qualité, quantité, conditionnement, prix…) ●

Proposez vous des bananes fraîches ou des produits avec de la banane ? Si oui, Connaissez-vous l’origine de ● Si non, pourquoi ne les commercialisez ces produits ? vous pas ? ● Seriez-vous disposés à commercialiser ces produits ? Pourquoi ? ● Quelle promotion proposeriez-vous ? ●

Selon l’origine pourquoi préférez vous les produits importés / Pourquoi préférez vous les produits locaux ? (qualité, quantité, conditionnement, prix…)

Approvisionnement fonio/sésame/banane ou produits transformés (quelque soit la provenance : local ou importé) ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Fournisseur Quels rapports vous lient au fournisseur lieux d'approvisionnement (origine) qualité recherchée quantités fréquences d'approvisionnement prix d'achat contraintes rencontrées pour l'approvisionnement (disponibilité, prix, qualité…) à quelle période comment les lever

Commercialisation fonio/sésame/banane ou produits transformés (quelque soit la provenance : local ou importé) ● ● ● ● ●

date de démarrage de commercialisation des produits des filières Pourquoi la commercialisation de ces produits Pourquoi pas la commercialisation des autres produits clients (quel type, portefeuille, provenance) prix de vente

122


● ● ● ● ● ●

comportement des produits sur les rayons Comment faîtes vous la promotion de ces produits ? fréquence d'écoulement contraintes rencontrées pour la commercialisation à quelle période comment les lever

Labels Produits certifiés biologiques : produits composés de matières premières issues d’une agriculture n’utilisant pas de produits chimiques et respectant l’environnement. Agriculture durable : modèle de production agricole qui garantie la pérennité de l’activité : conservation des sols, de l’environnement, de la biodiversité, revenu digne de l’agriculteur. Commerce équitable : mode de commerce qui garantie une juste répartition des recettes, surtout pour les petits producteurs : prix minimum garanti. Permet aussi des actions de développement (écoles, postes de santé…) dans les communautés rurales. • • • • • • • •

Connaissez vous les produits certifiés biologiques ? Si oui, qu’en pensez vous ? En vendez-vous ? Lesquels ? Quelle quantité ? Quelle origine ? Quelles perspectives ? Si non expliquer. Quels seraient les avantages pour votre commerce

• • • • • • • •

Connaissez vous l’agriculture durable ? Si oui, qu’en pensez vous ? En vendez-vous ? Lesquels ? Quelle quantité ? Quelle origine ? Quelles perspectives ? Si non expliquer. Quels seraient les avantages pour votre commerce

• • • • • • • •

Connaissez vous le commerce équitable ? Si oui, qu’en pensez vous ? En vendez-vous ? Lesquels ? Quelle quantité ? Quelle origine ? Quelles perspectives ? Si non expliquer. Quels seraient les avantages pour votre commerce

123


Guide d’entretien Entrepreneurs Nous sommes un cabinet d’études et de conseil dénommé Baobab des saveurs. Nous sommes en train de réaliser une étude de marché sur le fonio, le sésame et la banane pour le compte de Veco. Veco est une ONG belge qui soutient les paysans afin qu’ils puissent de manière digne et viable bâtir leur existence sur la base d’activités agricoles durables. Nous aimerions nous entretenir sur des questions relatives à votre entreprise, au mode d’approvisionnement et à la commercialisation. Nous voudrions aussi connaître vos avis sur les produits cités.

Présentation de l’entreprise • • • • • • • • • • •

Nom de l’entrepreneur Nom de l’entreprise Adresse, téléphone, mail historique, secteur d'activité, nombre d'employés, marques, produits et leurs gammes, quantité conditionnée, prix pratiqués, statut juridique, CA sur les 3 dernières années (ordre d’idée pour connaître la taille de l’entreprise)

Approvisionnement ● ●

Nature des matières premières lieu d'approvisionnement des matières premières

124


● ● ● ● ● ● ●

quantités des matières premières achetées par an fréquences des approvisionnements difficultés rencontrées dans l'approvisionnement de la matière première à quelle période de l'année quelles solutions préconisées pour y remédier prix d’achat de la matière première (fonio, sésame et banane) quelles matières premières souhaitez-vous obtenir ? (quelle qualité)

Commercialisation ● ● ● ● ● ● ● ●

lieux de commercialisation circuits de distribution cibles actuelles difficultés pour vendre, pourquoi ? à quelles périodes comment y remédier autorisation Quels sont vos concurrents ? Pour quels produits ?

Avis sur les produits des filières • • • • • • •

pour vous qu’est ce qu’un fonio, sésame ou banane de qualité (en fonction du produit vendu) pourquoi avez-vous choisi de travailler avec ces matières premières (en fonction du produit vendu) la part annuelle (adaptée selon les données disponible) des produits du fonio, banane et sésame par rapport au volume transformé Quelles difficultés rencontrez vous avec ces matières premières ? Seriez vous intéressés à travailler avec les autres matières premières (fonio, sésame, banane) ? A quel emballage pensez-vous ? Pourquoi ?

Labels Produits certifiés biologiques : produits composés de matières premières issues d’une agriculture n’utilisant pas de produits chimiques et respectant l’environnement. Agriculture durable : modèle de production agricole qui garantie la pérennité de l’activité : conservation des sols, de l’environnement, de la biodiversité, revenu digne de l’agriculteur. Commerce équitable : mode de commerce qui garantie une juste répartition des recettes, surtout pour les petits producteurs : prix minimum garanti. Permet aussi des actions de développement (écoles, postes de santé…) dans les communautés rurales.

• •

Connaissez vous les produits certifiés biologique ? Si oui, qu’en pensez vous ? 125


• •

Est-ce que vous en produisez ? Si non expliquer. Quels seraient les avantages pour votre entreprise

• • • •

Connaissez vous l’agriculture durable ? Si oui, qu’en pensez vous ? Est-ce que vous en produisez ? Si non expliquer. Quels seraient les avantages pour votre entreprise

• • • •

Connaissez vous le commerce équitable ? Si oui, qu’en pensez vous ? Est-ce que vous en produisez ? Si non expliquer. Quels seraient les avantages pour votre entreprise

Chek list (Focus-Group) Test de Kelly : Classez les produits en 3 groupes Pourquoi ce classement ? Classer à nouveau les produits en trois groupes Pourquoi ce classement ? Recommencer une 3e fois le classement Pourquoi ce classement ?

Test projectif Fonio Sauce viande : huile + maggi + viande + tomate + oignon + vinaigre + sel + poivre + fonio précuit en sachet / fonio décortiqué en vrac Banane : Thiacry : lait caillé + thiacry + sucre + vanille + raisin sec + banane locale / banane importée Sésame : Beignet : farine de blé + sucre + levure + lait + œuf + huile de sésame / Ninal A votre avis quels genres de ménagères ont constitué chaque panier ? Qu’est ce qui vous fait dire ça ?

Acceptabilité SENSORIELLE Comment trouvez vous le produit ? Pourquoi ? Est-ce que vous avez déjà consommé ça ? 126


Quand est ce que vous aviez consommé ? Comment est ce que ça été préparé ? Est-ce que c’était meilleur ? Pourquoi ? GLOBALE Quelle note sur 10 attribuez vous à ce produit ? Pourquoi ?

Questionnaire huile de sésame Q 1) Quels plats avez-vous cuisiné avez l’huile de sésame ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Q 2) Avez-vous noté une différence avec l’huile que vous avez l’habitude de cuisiner ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Q 3) Quelles sont les différences que vous avez relevées ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Q 4) Pour vous, quels sont les avantages de l’huile de sésame ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Q 5) Pour vous, quels sont les inconvénients de l’huile de sésame ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Q 6) Comment les gens ont apprécié les plats ?

127


………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Q 7) Ont-ils vu une différence avec l’huile que vous avez l’habitude de cuisiner ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………. Q 8) Quelles sont les différences qu’ils ont relevées ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

RENSEIGNEMENTS SUR LE MENAGE Q 9)

Nombre de personnes qui mangent chaque jour le midi : ……………………………………………………………………. Q 10)

Nombre de personnes qui mangent chaque jour le soir : ……………………………………………………………………. Q 11) Quelle est votre situation matrimoniale : Marié(e) 1 Divorcé(e) Célibataire 2 Veuf(e) Q 12) Quelle est votre métier Agriculteur, éleveur, pêcheur Artisan, vendeur, petit commerçant Ouvrier, manœuvre, gens de services

Cadre moyen

3 4

1 Cadre supérieur, grand commerçant 2 Cadre retraité 3 Chômeur, saisonnier, étudiant, autres retraités 4

5 6 7

Q 13) Si marié(e) quel est le métier du mari / femme Agriculteur, éleveur, pêcheur 1 Cadre supérieur, grand commerçant Artisan, vendeur, petit commerçant 2 Cadre retraité Ouvrier, manœuvre, gens de services 3 Chômeur, saisonnier, étudiant, autres retraités Cadre moyen 4 Q 14) Q 15)

Quel âge avez-vous : ………… Quel est l’age de votre mari : ……………………………

Q 16) Q 17)

Depuis combien de temps habitez-vous à Pikine : ………………… Où habitiez-vous avant : …………………………

De quelle religion êtes-vous : Musulman 1 Catholique 2 Autre : ………………………………………

5 6 7

Q 18)

3

128


Q 19)

De quelle ethnie êtes-vous : Wolof Peul/ toucouleur Sérére Diola Manding, Socé, Sarakholé

1 2 3 4 5

De quelle ethnie est votre mari : Wolof 1 Peul/ toucouleur 2 Sérére 3 Diola 4 Manding, Socé, Sarakholé 5

Autres ethnies sénégalaises Autres ethnies africaines Non africaines Non réponses

6 7 8 9

Autres ethnies sénégalaises Autres ethnies africaines Non africaines Non réponses

6 7 8 9

Q 20)

Q 21) Q 22) Q 23)

Nom : ……………………………………… Prénom : …………………………………… Tel : ………………………………………..

Questionnaire consommateurs adultes Nom de l’enquêteur : Date d’enquête : Numéro de l’enquête :

Nom de l’association :

Nous sommes un cabinet d’étude et de conseil dénommé Baobab des saveurs. Nous sommes en train de réaliser une étude de marché sur le fonio, le sésame et la banane pour le compte de Veco. Veco est une ONG belge qui soutient les paysans afin qu’ils puissent de manière digne et viable bâtir leur existence sur la base d’activités agricoles durables. Nous aimerions nous entretenir sur des questions relatives au fonio, au sésame et à la banane :

FONIO Connaissance générale Q 24) Connaissiez-vous le fonio avant la dégustation ?

Oui (1)

Non (2)

Si non, allez à la question Q 19 Si oui, question Q 2 Q 25) Si oui comment avez-vous connu le fonio ?

Par mes parents Par ma famille

1 2 129


Par des amis Par une séance de dégustation Dans un restaurant Par les médias (télé, radio) Autre : précisez : ………………………………………

3 4 5 6 7

Q 26) Depuis quand connaissez-vous le fonio ?

Moins de 6 mois 6 mois à 1 an 1 à 2 ans 2 à 3 ans 3 à 4 ans 4 à 5 ans Plus de 5 ans Ne sait pas

1 2 3 4 5 6 7 8

Q 27) Pour vous qu’est-ce qu’un fonio de qualité ? (attendre

la réponse et numéro d’ordre)

Sans sable Blanc Homogène (pas de fonio non décortiqué) Sans brisures Qui se conserve bien Bien emballé Autre : précisez : …………………………………….. Autre : précisez : ……………………………………… Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 7 7

Q 28) Sous quelle forme consommez-vous le fonio ?

Couscous Bouillie Beignets Pâte Boulette Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6

Q 29) À quelle occasion consommez-vous le fonio ?

En famille

Seul

1 Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 2 Petit déjeuner

1 2 3 4 5 1

130


Lors des cérémonies

Autre : …………………

Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 3 Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 4 Préciser : ………………

2 3 4 5 1 2 3 4 5

Q 30) A quelle fréquence consommez-vous le fonio ?

Plus d’une fois par semaine 1 fois par semaine Au moins 1 fois par mois Au moins 1 fois par an Jamais Ne sait pas

1 2 3 4 5 6

Q 31) Où vous procurez-vous le fonio ?

Marché auprès d’un même vendeur Marché auprès de vendeurs différents Dans un kiosque LVC Au supermarché Dans une boutique de station service Dans une unité de transformation des céréales Auprès de ma famille Auprès d’amis Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Q 32) Pourquoi

Proximité Disponibilité Qualité Choix entre plusieurs marques Avis du vendeur Confiance inspirée par le vendeur Propreté du lieu de vente Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8

Q 33) Sous quelle forme vous procurez-vous le fonio ?

En vrac non décortiqué En vrac décortiqué En vrac précuit En sachet décortiqué En sachet précuit Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 131


Q 34) A quel prix achetez-vous le KG de fonio ?

Moins de 250 Fcfa De 250 à 500 Fcfa De 500 à 750 Fcfa De 750 à 1000 Fcfa Plus de 1000 Fcfa Don, cadeau

1 2 3 4 5 6

Q 35) Trouvez-vous du fonio toute l’année ?

Oui (1)

Non (2)

Q 36) Si non, à quelle période est il absent du marché ? (Cocher les mois)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Ne sait pas

12 13

Q 37) Si vous n’en trouvez pas, par quoi le remplacez-vous ?

Mil Maïs Riz Pâtes alimentaires Couscous marocain Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6

Q 38) Quels sont les avantages du fonio ?

Hygiénique Economique Nourrissant Facile à cuisiner Rapide à préparer Goût particulier Marque qui inspire la confiance Traditionnel Durée de conservation longue Bon pour la santé Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Q 39) Quels sont les inconvénients du fonio ?

Peu hygiénique Peu économique Peu nourrissant Difficile à cuisiner Long à préparer Goût fade

1 2 3 4 5 6 132


Qualité irrégulière Traditionnel Ne conserve pas Autre : ……………………………………………………

7 8 9 10

Q 40) Connaissez-vous les vertus du fonio ?

Oui (1)

Non (2)

Q 41) Si oui, quelles sont les vertus ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….

Produits des dégustations Lors des dégustations vous avez pu découvrir certains produits à base du fonio. Nous allons recueillir vos avis personnels dessus. Couscous Q 42) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 43) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

……………………………………………………………………………………. Q 44) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 45) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Beignets

133


Q 46) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 47) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

……………………………………………………………………………………. Q 48) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 49) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Thiacry Q 50) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 51) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

…………………………………………………………………………………… Q 52) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 53) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Bouillie

134


Q 54) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 55) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

……………………………………………………………………………………. Q 56) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 57) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

SESAME Connaissance générale Q 58) Connaissiez-vous le sésame avant la dégustation ?

Oui (1)

Non (2)

Si non, allez à la question Q 53 Si oui, question Q 36 Q 59) Si oui comment avez-vous connu le sésame ?

Par mes parents Par ma famille Par des amis Par une séance de dégustation Dans un restaurant Par les médias (télé, radio) Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6 7

Q 60) Depuis quand connaissez-vous le sésame ?

Moins de 6 mois 6 mois à 1 an 1 à 2 ans 2 à 3 ans 3 à 4 ans 4 à 5 ans Plus de 5 ans Ne sait pas

1 2 3 4 5 6 7 8 135


Q 61) Pour vous qu’est-ce qu’un sésame de qualité ? (attendre

la réponse et numéro

d’ordre) Sans sable Récolté en maturité Pas rance Graine blanche Pas amer Bien emballé Autre : précisez : …………………………………….. Autre : précisez : ……………………………………… Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 7 7

Q 62) Sous quelle forme consommez-vous le sésame ?

Graines grillées Gâteaux / galettes Pâte de sésame (halwa) Beignets de sésame Huile de sésame Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6

Q 63) À quelle occasion consommez-vous le sésame ?

En famille

Seul

Lors des cérémonies

Autre : …………………

1 Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 2 Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 3 Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 4 Précisez : ……………….

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Q 64) A quelle fréquence consommez-vous le sésame ?

Plus d’une fois par semaine 1 fois par semaine Au moins 1 fois par mois Au moins 1 fois par an Jamais Ne sait pas

1 2 3 4 5 6

Q 65) Où vous procurez-vous le sésame ?

136


Marché auprès d’un même vendeur Marché auprès de vendeurs différents Dans un kiosque LVC Au supermarché Dans une boutique de station service Auprès de ma famille Auprès d’amis Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8

Q 66) Pourquoi

Proximité Disponibilité Qualité Choix entre plusieurs marques Avis du vendeur Confiance inspirée par le vendeur Propreté du lieu de vente Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8

Q 67) Sous quelle forme vous procurez-vous le sésame ?

En vrac En sachet non grillé En sachet grillé Déjà transformé Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5

Q 68) A quel prix achetez-vous le KG de sésame ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Q 69) Trouvez-vous du sésame toute l’année ?

Oui (1)

Non (2)

Q 70) Si non, à quelle période est il absent du marché ? (Cocher les mois)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Ne sait pas

12 13

Q 71) Si vous n’en trouvez pas, par quoi le remplacez-vous ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Q 72) Quels sont les avantages du sésame ?

Hygiénique Economique Nourrissant Facile à cuisiner

1 2 3 4 137


Rapide à préparer Goût particulier Marque qui inspire la confiance Traditionnel Durée de conservation longue Bon pour la santé Autre : ……………………………………………………

5 6 7 8 9 10 11

Q 73) Quels sont les inconvénients du sésame ?

Peu hygiénique Peu économique Peu nourrissant Difficile à cuisiner Long à préparer Goût fade Qualité irrégulière Traditionnel Ne conserve pas Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Q 74) Connaissez-vous les vertus du sésame ?

Oui (1)

Non (2)

Q 75) Si oui, quelles sont les vertus ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….

Produits des dégustations Lors des dégustations vous avez pu découvrir certains produits à base de sésame. Nous allons recueillir vos avis personnels dessus. Huile Q 76) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 77) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

……………………………………………………………………………………. Q 78) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

138


Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

11 12

Q 79) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Pâte Q 80) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 81) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

…………………………………………………………………………………….

Q 82) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 83) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Galettes Q 84) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 85) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

……………………………………………………………………………………. Q 86) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis

1 2 3 4 5

139


Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

6 7 8 9 10 11 12

Q 87) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Graines grillées Q 88) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 89) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

…………………………………………………………………………………….

Q 90) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 91) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

BANANE LOCALE Connaissance générale Q 92) Connaissiez-vous la banane locale avant la dégustation?

Oui (1)

Non (2)

Si non, allez à la question Q 89 Si oui, question Q 70 Q 93) Pouvez-vous faire la différence entre les bananes locales et les bananes importées ?

Oui (1)

Non (2) 140


Q 94) Si oui, sur quoi portent les différences ?

La taille La couleur Les tâches sur la peau Le prix L’étiquette Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6

Q 95) Comment avez-vous connu la banane locale ?

Par mes parents Par ma famille Par des amis Par une séance de dégustation Dans un restaurant Par les médias (télé, radio) Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6 7

Q 96) Depuis quand connaissez-vous la banane locale ?

Moins de 6 mois 6 mois à 1 an 1 à 2 ans 2 à 3 ans 3 à 4 ans 4 à 5 ans Plus de 5 ans Ne sait pas Q 97) Pour vous qu’est-ce qu’une banane de qualité ? (attendre

1 2 3 4 5 6 7 8

la réponse et numéro d’ordre)

Mûre / jaune Pas molle Fraîche / Pas de blessure Pas de tache noire Grosse Jolie à voir Biologique Autre : précisez : …………………………………….. Autre : précisez : ……………………………………… Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 9 9

Q 98) Sous quelle forme consommez-vous la banane locale ?

Fraîche Thiacry Chips Jus Séché

1 2 3 4 5

141


Vinaigre Autre : précisez : ………………………………………

6 7

Q 99) À quelle occasion consommez-vous la banane ?

En famille

1 Petit déjeuner

Seul

2

Lors des cérémonies

3

Autre : …………………

4

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Déjeuner Après le Dîner Entre les repas Autre : …………………. Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : ………………….

Q 100) A quelle fréquence consommez-vous la banane locale ?

Tous les jours Plus de 3 fois par semaine 2 à 3 fois par semaine 1 fois par semaine Au moins 1 fois par mois Au moins 1 fois par an Jamais Ne sait pas

1 2 3 4 5 6 7 8

Q 101) Où vous procurez-vous la banane locale ?

Marché auprès d’un même vendeur Marché auprès de vendeurs différents Vendeuse ambulante Dans un kiosque LVC Au supermarché Auprès de ma famille Auprès d’amis Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 6 7 8 9

Q 102) Pourquoi

Proximité Disponibilité Qualité Avis du vendeur Confiance inspirée par le vendeur Propreté du lieu de vente

1 2 3 4 5 6

142


Autre : ……………………………………………………

7

Q 103) Sous quelle forme vous procurez-vous la banane locale ?

A l’unité Au tas A la pesée Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4

Q 104) A quel prix achetez-vous les bananes locales ?

25 (unité) 50 (unité) Tas de 50 Fcfa Tas de 100 Fcfa Au kg : 300 Fcfa Au kg : 400 Fcfa Au kg : 500 Fcfa Don, cadeau Autre : ………………………………………………….

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Q 105) Trouvez-vous la banane locale toute l’année ?

Oui (1)

Non (2)

Q 106) Si non, à quelle période est elle absente du marché ? (Cocher les mois)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Ne sait pas

12 13

Q 107) Si vous n’en trouvez pas, par quoi la remplacez-vous ?

Banane importée / de Côte d’Ivoire Pomme Orange Mangue Madd Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6

Q 108) Quels sont les avantages de la banane locale ?

Hygiénique Economique Nourrissante Rapide à préparer Goût particulier Inspire la confiance Traditionnelle Locale Durée de conservation longue Bon pour la santé Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Q 109) Quels sont les inconvénients de la banane locale ?

Peu hygiénique

1 143


Peu économique Peu nourrissante Goût fade Qualité irrégulière Traditionnelle Ne conserve pas Autre : ……………………………………………………

2 3 4 5 6 7 8

Q 110) Connaissez-vous les vertus de la banane locale ?

Oui (1)

Non (2)

Q 111) Si oui, quelles sont les vertus ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….

Produits des dégustations Lors des dégustations vous avez pu découvrir certains produits à base de banane. Nous allons recueillir vos avis personnels dessus. Banane locale fraîche Q 112) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 113) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

……………………………………………………………………………………. Q 114) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 115) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Nectar pur de banane

144


Q 116) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 117) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

……………………………………………………………………………………. Q 118) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 119) A quelle occasion

…���…………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Coktail banane/bissap Q 120) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 121) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

……………………………………………………………………………………. Q 122) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 123) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Coktail banane/tamarin Q 124) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 125) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

145


……………………………………………………………………………………. Q 126) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 127) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Bananes séchées Q 128) A quel prix jugez-vous le produit pas cher : vous êtes prêts à acheter, vous ne doutez pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 129) A quel prix jugez-vous le produit cher : mais vous l’achetez

……………………………………………………………………………………. Q 130) Où aimeriez vous trouver ce produit ? Restaurant Gargote Vendeuse de rue Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Q 131) A quelle occasion

………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

CONNAISSANCE DES LABELS Q 132) Avez-vous déjà entendu parler de l’agriculture biologique ?

Oui (1)

Non (2)

Q 133) Avez-vous déjà entendu parler de l’agriculture durable ?

Oui (1)

Non (2)

Q 134) Avez-vous déjà entendu parler du commerce équitable ?

146


Oui (1)

Non (2)

RENSEIGNEMENTS SUR LE MENAGE Q 135)

Nombre de personnes qui mangent chaque jour le midi : ……………………………………………………………………. Q 136)

Nombre de personnes qui mangent chaque jour le soir : ……………………………………………………………………. Q 137)

Quelle est votre situation matrimoniale : Marié(e) 1 Divorcé(e) Célibataire 2 Veuf(e) Q 138) Quelle est votre métier Agriculteur, éleveur, pêcheur Artisan, vendeur, petit commerçant Ouvrier, manœuvre, gens de services

Cadre moyen

3 4

1 Cadre supérieur, grand commerçant 2 Cadre retraité 3 Chômeur, saisonnier, étudiant, autres retraités 4

5 6 7

Q 139)

Si marié(e) quel est le métier du mari / femme Agriculteur, éleveur, pêcheur 1 Cadre supérieur, grand commerçant Artisan, vendeur, petit commerçant 2 Cadre retraité Ouvrier, manœuvre, gens de services 3 Chômeur, saisonnier, étudiant, autres retraités Cadre moyen 4 Q 140) Q 141)

Quel âge avez-vous : ………… Quel est l’age de votre mari / femme : ……………………………

Q 142) Q 143)

Depuis combien de temps habitez-vous à Pikine : ………………… Où habitiez-vous avant : …………………………

Q 144) De quelle religion êtes-vous : Musulman 1 Catholique 2 Autre : ……………………………………… Q 145)

5 6 7

3

De quelle ethnie êtes-vous :

Wolof Peul/ toucouleur Sérére Diola Manding, Socé, Sarakholé

1 2 3 4 5

Autres ethnies sénégalaises Autres ethnies africaines Non africaines Non réponses

6 7 8 9

De quelle ethnie est votre mari / femme : Wolof 1 Autres ethnies sénégalaises Peul/ toucouleur 2 Autres ethnies africaines Sérére 3 Non africaines

6 7 8

Q 146)

147


Diola Manding, Socé, Sarakholé

4 5

Non réponses

9

Q 147) Nom : ……………………………………… Q 148) Prénom : …………………………………… Q 149) Tel : ……………………………………….. Q 150) Sexe :

Femme

1

Homme

2

Questionnaire consommateurs enfants Nom de l’enquêteur : Date d’enquête : Numéro de l’enquête :

Nom de l’école :

Nous travaillons avec l’ONG Veco. Nous sommes en train de faire des recherches pour connaître ce que les enfants pensent du fonio, du sésame et de la banane. Nous allons te poser des questions sur ces trois produits.

FONIO Connaissance générale Q 151) Connaissais-tu le fonio avant la dégustation ?

Oui (1)

Non (2)

Si non, allez à la question Q 9 Si oui, question Q 2 Q 152) Si oui comment as tu connu le fonio ?

Par mes parents Par ma famille Par des amis Par une séance de dégustation Dans un restaurant Par les médias (télé, radio)

1 2 3 4 5 6 148


Autre : précisez : ………………………………………

7

Q 153) Depuis quand connais tu le fonio ?

Moins de 6 mois 6 mois à 1 an 1 à 2 ans 2 à 3 ans 3 à 4 ans 4 à 5 ans Plus de 5 ans Ne sait pas

1 2 3 4 5 6 7 8

Q 154) Sous quelle forme consommes-tu le fonio ?

Couscous Bouillie Beignets Pâte Boulette Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6

Q 155) À quelle occasion consommes-tu le fonio ?

En famille

Seul

Lors des cérémonies

Autre : …………………

1 Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 2 Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 3 Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 4 ………………………..

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Q 156) A quelle fréquence consommes tu le fonio ?

Plus d’une fois par semaine 1 fois par semaine Au moins 1 fois par mois Au moins 1 fois par an Jamais Ne sait pas

1 2 3 4 5 6

Q 157) Quels sont les avantages du fonio ?

149


Hygiénique Economique Nourrissant Facile à cuisiner Rapide à préparer Goût particulier Marque qui inspire la confiance Traditionnel Durée de conservation longue Bon pour la santé Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Q 158) Quels sont les inconvénients du fonio ?

Peu hygiénique Peu économique Peu nourrissant Difficile à cuisiner Long à préparer Goût fade Qualité irrégulière Traditionnel Ne conserve pas Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

SESAME Connaissance générale Q 159) Connaissais-tu le sésame avant la dégustation ?

Oui (1)

Non (2)

Si non, allez à la question Q 18 Si oui, question Q 10 Q 160) Si oui comment as tu connu le sésame ?

Par mes parents Par ma famille Par des amis

1 2 3 150


Par une séance de dégustation Dans un restaurant Par les médias (télé, radio) Autre : précisez : ………………………………………

4 5 6 7

Q 161) Depuis quand connais tu le sésame ?

Moins de 6 mois 6 mois à 1 an 1 à 2 ans 2 à 3 ans 3 à 4 ans 4 à 5 ans Plus de 5 ans Ne sait pas

1 2 3 4 5 6 7 8

Q 162) Pour toi qu’est-ce qu’un sésame de qualité ? (attendre

la réponse et numéro d’ordre)

Sans sable Récolté en maturité Pas rance Graine blanche Pas amer Autre : précisez : …………………………………….. Autre : précisez : ……………………………………… Autre : précisez : ……………………………………… Ne sait pas

1 2 3 4 5 6 6 6 7

Q 163) Sous quelle forme consommes tu le sésame ?

Graines grillées Gâteaux / galettes Pâte de sésame (halwa) Beignets de sésame Huile de sésame Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6

Q 164) À quelle occasion consommes-tu le sésame ?

En famille

Seul

1 Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 2 Petit déjeuner Déjeuner Dîner

1 2 3 4 5 1 2 3

151


Lors des cérémonies

Autre : …………………

Entre les repas Autre : …………………. 3 Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. 4

4 5 1 2 3 4 5

Q 165) A quelle fréquence consommes-tu le sésame ?

Plus d’une fois par semaine 1 fois par semaine Au moins 1 fois par mois Au moins 1 fois par an Jamais Ne sait pas

1 2 3 4 5 6

Q 166) Quels sont les avantages du sésame ?

Hygiénique Economique Nourrissant Facile à cuisiner Rapide à préparer Goût particulier Marque qui inspire la confiance Traditionnel Durée de conservation longue Bon pour la santé Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Q 167) Quels sont les inconvénients du sésame ?

Peu hygiénique Peu économique Peu nourrissant Difficile à cuisiner Long à préparer Goût fade Qualité irrégulière Traditionnel Ne conserve pas Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Produits des dégustations 152


Lors des dégustations vous avez pu découvrir certains produits à base de sésame. Nous allons recueillir vos avis personnels dessus. Galettes de sésame Q 168) A quel prix juges tu le produit pas cher : tu es prêt à acheter, tu ne doutes pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 169) A quel prix juges-tu le produit cher : mais tu l’achètes

…………………………………………………………………………………….

Q 170) Où aimerais tu trouver ce produit ? Restaurant Gargote

1 2

Vendeuse de rue

3

Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ………………………………………

4 5 6 7 8 9 10 11 12

Devant l’école Devant chez moi Autre : ………………………….

1 2 3

Q 171) A quelle occasion ?

………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

BANANE LOCALE Connaissance générale Q 172) Connaissais-tu la banane locale avant la dégustation ?

Oui (1)

Non (2)

Si non, allez à la question Q 35 Si oui, question Q 23 153


Q 173) Si oui comment as-tu connu la banane locale ?

Par mes parents Par ma famille Par des amis Par une séance de dégustation Dans un restaurant Par les médias (télé, radio) Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6 7

Q 174) Depuis quand connais-tu la banane locale ?

Moins de 6 mois 6 mois à 1 an 1 à 2 ans 2 à 3 ans 3 à 4 ans 4 à 5 ans Plus de 5 ans Ne sait pas Q 175) Pour toi qu’est-ce qu’une banane de qualité ? (attendre

1 2 3 4 5 6 7 8

la réponse et numéro d’ordre)

Mûre / jaune Pas molle Fraîche / Pas de blessure Pas de tache noire Grosse Jolie à voir Biologique Autre : précisez : …………………………………….. Autre : précisez : ……………………………………… Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 9 9

Q 176) Sous quelle forme consommes-tu la banane locale ?

Fraîche Thiacry Chips Jus Séché Vinaigre Autre : précisez : ………………………………………

1 2 3 4 5 6 7

154


Q 177) À quelle occasion consommes-tu la banane ?

En famille

1 Petit déjeuner

Seul

2

Lors des cérémonies

3

Autre : …………………

4

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Déjeuner Après le Dîner Entre les repas Autre : …………………. Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : …………………. Petit déjeuner Déjeuner Dîner Entre les repas Autre : ………………….

Q 178) A quelle fréquence consommes-tu la banane locale ?

Tous les jours Plus de 3 fois par semaine 2 à 3 fois par semaine 1 fois par semaine Au moins 1 fois par mois Au moins 1 fois par an Jamais Ne sait pas

1 2 3 4 5 6 7 8

Q 179) Où te procures-tu la banane locale ?

Marché auprès d’un même vendeur Marché auprès de vendeurs différents Vendeuse de rue devant l’école Vendeuse de rue devant chez moi Vendeuse ambulante Dans un kiosque LVC Au supermarché Auprès de ma famille Auprès d’amis Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 6 7 8 9 10 11

Q 180) Pourquoi

Proximité Disponibilité Qualité Avis du vendeur Confiance inspirée par le vendeur Propreté du lieu de vente

1 2 3 4 5 6

155


Autre : ……………………………………………………

7

Q 181) Sous quelle forme te procures-tu la banane locale ?

A l’unité Au tas A la pesée Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4

Q 182) A quel prix achetes-tu les bananes locales ?

25 (unité) 50 (unité) Tas de 50 Fcfa Tas de 100 Fcfa Au kg : 300 Fcfa Au kg : 400 Fcfa Au kg : 500 Fcfa Don, cadeau Autre : ………………………………………………….

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Q 183) Quels sont les avantages de la banane locale ?

Hygiénique Economique Nourrissante Rapide à préparer Goût particulier Inspire la confiance Traditionnelle Locale Durée de conservation longue Bon pour la santé Autre : ……………………………………………………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Q 184) Quels sont les inconvénients de la banane locale ?

Peu hygiénique Peu économique Peu nourrissante Goût fade Qualité irrégulière Traditionnelle

1 2 3 4 5 6 156


Ne conserve pas Autre : ……………………………………………………

7 8

Produits des dégustations Lors des dégustations vous avez pu découvrir certains produits à base de banane. Nous allons recueillir vos avis personnels dessus. Bananes séchées Q 185) A quel prix juges tu le produit pas cher : tu es prêt à acheter, tu ne doutes pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 186) A quel prix juges-tu le produit cher : mais tu l’achètes

……………………………………………………………………………………. Q 187) Où aimerais tu trouver ce produit ? Restaurant Gargote

1 2

Vendeuse de rue

3

Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ………………………………………

4 5 6 7 8 9 10 11 12

Devant l’école Devant chez moi Autre : ………………………….

1 2 3

Q 188) A quelle occasion ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Nectar pur de bananes Q 189) A quel prix juges tu le produit pas cher : tu es prêt à acheter, tu ne doutes pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 190) A quel prix juges-tu le produit cher : mais tu l’achètes

……………………………………………………………………………………. Q 191) Où aimerais tu trouver ce produit ? Restaurant Gargote

1 2

Vendeuse de rue

3

Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC

4 5 6 7

Devant l’école Devant chez moi Autre : ………………………….

1 2 3

157


Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ………………………………………

8 9 10 11 12

Q 192) A quelle occasion ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Cocktail bananes / bissap Q 193) A quel prix juges tu le produit pas cher : tu es prêt à acheter, tu ne doutes pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 194) A quel prix juges-tu le produit cher : mais tu l’achètes

……………………………………………………………………………………. Q 195) Où aimerais tu trouver ce produit ? Restaurant Gargote

1 2

Vendeuse de rue

3

Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ………………………………………

4 5 6 7 8 9 10 11 12

Devant l’école Devant chez moi Autre : ………………………….

1 2 3

Q 196) A quelle occasion ?

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Cocktail bananes /tamarin Q 197) A quel prix juges tu le produit pas cher : tu es prêt à acheter, tu ne doutes pas de la qualité du produit

……………………………………………………………………………………. Q 198) A quel prix juges-tu le produit cher : mais tu l’achètes

……………………………………………………………………………………. Q 199) Où aimerais tu trouver ce produit ? Restaurant Gargote

1 2

Vendeuse de rue

3

Auprès de ma famille Auprès d’amis Kiosque

4 5 6

Devant l’école Devant chez moi Autre : ………………………….

1 2 3

158


Kiosque LVC Boutique Supermarché Libre service Unité de transformation Autre : ………………………………………

7 8 9 10 11 12

Q 200) A quelle occasion ?

………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

RENSEIGNEMENTS SUR LE MENAGE Q 201)

Nombre de personnes qui mangent chaque jour le midi : ……………………………………………………………………. Q 202)

Nombre de personnes qui mangent chaque jour le soir : ……………………………………………………………………. Q 203)

Quelle est le métier de ton père Agriculteur, éleveur, pêcheur Artisan, vendeur, petit commerçant Ouvrier, manœuvre, gens de services Cadre moyen

1 Cadre supérieur, grand commerçant 2 Cadre retraité 3 Chômeur, saisonnier, étudiant, autres retraités 4

Q 204)

Quel âge as-tu ? : …………

Q 205) Q 206)

Depuis combien de temps habites-tu à Pikine : ………………… Où habitais-tu avant : …………………………

Q 207) De quelle religion es-tu : Musulman 1 Catholique Q 208)

2 Autre : ………………………………………

5 6 7

3

De quelle ethnie es-tu :

Wolof Peul/ toucouleur Sérére Diola Manding, Socé, Sarakholé

1 2 3 4 5

De quelle ethnie est ta mère : Wolof 1 Peul/ toucouleur 2 Sérére 3 Diola 4 Manding, Socé, Sarakholé 5

Autres ethnies sénégalaises Autres ethnies africaines Non africaines Non réponses

6 7 8 9

Autres ethnies sénégalaises Autres ethnies africaines Non africaines Non réponses

6 7 8 9

Q 209)

Q 210) Q 211)

Nom : ……………………………………… Prénom : ……………………………………

159


Q 212) Tel : ……………………………………….. Q 213) Sexe :

Femme

1

Homme

2

Annexe 2 : détermination des prix psychologiques Fonio précuit

160


100 90 80 70 60 Prix minimum fonio prĂŠcuit 500 g

50 40 30

Prix maximum fonio prĂŠcuit 500 g

20 10 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 500 525 550 575 600 625 650 675 700 725 750 775 800 825 850 875 900 925 950 975 100

0

Beignets de fonio 100 90 80 70 60

Prix minimum pour 4 beignets de fonio

50 40 30

Prix maximum pour 4 beignets de fonio

20 10 275

250

225

200

175

150

125

100

75

50

25

0

Thiacry de fonio

161


100 90 80 70 60

Prix minimum thiacry de fonio (170 g)

50 40 30

Prix maximum thiacry de fonio (170 g)

20 10 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 500 525 550 575 600

0

Huile de sésame 100 90 80 70 60 50 40

Prix minimum huile de sésame (1 litre)

350 375 400 425 450 475 500 525 550 575 600 625 650 675 700 725 750 775 800 825 850 875 900 925 950 975 1000 1025 1050

30 20 10 0

Prix maximum huile de sésame (1 litre)

Pâte de sésame

162


100 90

Prix minimum pâte de sésame (250 g)

80 70 60

Prix maximum pâte de sésame (250 g)

50 40 30 20 10 725

675

625

575

525

475

425

375

325

275

225

175

125

75

25

0

Galettes de sésame

Prix minimum galettes de sésame (30 g)

275

250

225

200

175

150

125

100

75

50

Prix maximum galettes de sésame (30 g)

25

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Banane Locale

163


120 100 Prix minimum nectar de banane (20 cl)

80 60

Prix maximum nectar de banane (20 cl)

40 20

300

275

250

225

200

175

150

125

100

75

50

25

0

Nectar de banane 120 Prix minimum nectar de banane (20 cl)

100 80 60

Prix maximum nectar de banane (20 cl)

40

300

275

250

225

200

175

150

125

100

75

50

0

25

20

Nectar banane/bouye

164


100 90

Prix minimum nectar banane/bouye (20 cl)

80 70

Prix maximum nectar banane/bouye (20 cl)

60 50 40 30 20 10 350

325

300

275

250

225

200

175

150

125

100

75

50

25

0

Nectar banane/tamarin 120 100 80 Prix minimum nectar banane/tam arin (20 cl) Prix maximum nectar banane/tam arin (20 cl)

60 40 20

350

325

300

275

250

225

200

175

150

125

100

75

50

25

0

Banane séchée non sucrée

165


120 100 Prix minimum banane séchée non sucrée (25 g)

80 60

Prix maximum bananes séchées non sucrées (25 g)

40 20

500

475

450

425

400

375

350

325

300

275

250

225

200

175

150

125

100

75

50

25

0

166


Rapport étude de marché filières FBS