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sabor e historia complementando el mejor sazón de una cultura

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a gastronomía mexicana es el conjunto de platillos endémicos de México que forman parte de nuestras tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez en cocinas de otras culturas, como: española, africana, del Oriente Medio, asiática. Representa también la cultura histórica de este país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista (por ejemplo, la cocina de la cultura mexicana), y existen en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.México es muy famoso por su gastronomía. A diferencia de la gastronomía de otros países del continente americano, la base de la comida mexicana actual es exactamente la misma que la existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijoles, chiles, tomates y diversas aves (pavo o guajolote) y hierbas, además de insectos y condimentos mexicanos. La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego, esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa.

Fotografía: dishmaps/Pinterest.com

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El ingrediente básico y el más importante de la gastronomía azteca (o, más apropiadamente, gastrono-

mía mexica) fue el maíz, un cultivo que era muy importante para la sociedad azteca. El maíz desempeñaba un papel muy importante en la economía mexica, pues sirvió durante cierto tiempo como moneda. Asimismo, en la mitología, pues Cintéotl era la energía (o “dios”, como se interpretó erróneamente después, según la mentalidad europea) del maíz, y a Huitzilopochtli se le veneraba o se le ofrendaba con cañas de maíz. En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos. Podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz, del chile y del frijol, acompañados siempre por el jitomate, en sus diversas formas y variedades. La dieta azteca incluía una impresionante variedad de animales; pavos y diversas aves de corral, además de tuzas, iguanas, ajolotes (un tipo de salamandras común en el lago de Texcoco), camarones, pescado y una gran variedad de insectos, huevos y larvas de insectos. También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que crece en las mazorcas del maíz. La calabaza era muy popular y se le encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados del México prehispánico; también eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares - www.wikipedia.com /Gastronomía de México - www.wikipedia.com /Gastronomía mexicana


Fotografía: livingfullonline.com

Erick Ernesto Marroquín Medrano, todos los derechos reservados, branding. Toda reproducción ilegal o sin permiso previo de este recetario es delito. Para uso o reproducción del mismo comunicarse a la dirección: emdesign7@hotmail.com ASUNTO: Recetario (503) 7540-5792

Recetario elaborado con fines educativos para la materia de “Diseño editorial” en la Universidad Don Bosco, ubicada en el municipio de Soyapango, departamento de San Salvador, El Salvador en Centroamérica. Editor y diseñador: Erick Ernesto Marroquín Medrano. Docente: Tito Campos. Número de Carnet: MM161259. Todas las fotografías han sido extraidas de internet, dando creditos a las páginas especificas de donde fueron extraidas. Muchas de las imágenes son de dominio público, sin embargo, respetando los derechos de autor por ética profesional se han colocado los creditos mencionados. De igual manera la publicidad de marca cervecera “Corona” ha sido extraída de internet. Especificando la página oficial de la empresa y dejando claro que la alteración de los artes

gráficos de la misma (En referencia a los utilizados en este recetario) se ha llevado a cabo por mi persona, mencionando la palabra “diseño gráfico” para aclarar las alteraciones y no para adjudicarse el diseño original de los artes, que es de propiedad de la empresa mexicana de cervezas “Corona”. Se utilizo la marca con fines educativos, y tratando de apegarla a concepto del recetario. Toda reproducción sin permiso del autor o uso indebido de este recetario irrespetaría los derechos de autor de todos los involucrados de forma directa o indirecta. Por lo que todo procedimiento legal es admitido con fines de combatir la piratería o plagio. San Salvador, El Salvador, 28 de marzo de 2017 a las 17hrs con 20 minutos (Hora local).

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LOS TACOS (CARNE, POLLO O AL PASTOR)

Fotografía: Hogarmaía.com

Dificultad:

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n realidad no se puede determinar con exactitud en qué fecha éste fue inventado pero se cree que el plato tiene su origen en el México prehispánico. Una de las teorías es que este existió debido a que los hombres trabajaban todo el día en el campo, así que las mujeres inventaron este alimento ya que era fácil de transportar y de consumir. Una teoría sobre el posible origen de la palabra taco es el término

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‘tlahco’ del idioma náhuatl, que significa ‘mitad’ o ‘en el medio’, en el sentido que el alimento se coloca en el medio de la tortilla de maíz. La palabra en náhuatl para referirse a la tortilla de maíz (invento indígena precolombino) es ‘tlaxcalli’.

Verdadera de la Conquista de la Nueva España”, y fue realizada por Hernán Cortés en Coyoacán para sus capitanes.

Según ciertos investigadores, la primera taquiza (comida colectiva que consiste en comer tacos) de la que se tiene conocimiento, fue documentada por Bernal Díaz del Castillo en su crónica, “Historia

- www.recetatacos.net - www.hogarmanía.com - www.wikipedia.com/tacos

Referencias:


Ingredientes: - Carne de ternera, medio kilo - Una cebolla mediana - Tortillas de maíz - Un poco de cilantro - Salsa de chile - Guacamole, casero o comprado - Aceite de oliva virgen - Sal

Fotografía: Hogarmaía.com

preparación Para hacer estos tacos de carne vamos a utilizar una buena carne magra de ternera (también conocida como res) de buena calidad, para lo que os recomendamos acudir a vuestra carnicería de confianza. La carne es aquella que contiene poca cantidad de grasa y tiene mucho contenido en fibra. Esta carne es buena para nuestra alimentación porque suelen ser una buena fuente de proteínas. Una vez la tengamos comprada, la limpiamos bien y la cortamos en filetes. La salpimentamos un poco y ponemos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen, y cuando esté bien caliente la pasamos por la sartén para hacerla bien por ambos lados, hasta que quede bien dorada. Una vez tengamos la carne hecha, la partimos en trozos pequeños, en forma de taquitos. Por otro lado se pela la cebolla quitándole la capa exterior y el resto lo cortamos en trozos medianos en forma de daditos. Lavamos el cilantro y lo picamos bien. Después usamos una

sartén con un chorrito de aceite de oliva para saltear ligeramente tanto la cebolla picada como el cilantro. Cuando la cebolla se poche un poco, sacamos de la sartén y mezclamos esta cebolla y el cilantro con la carne que habíamos preparado. Necesitamos salsa guacamole para esta receta, el cual puedes comprar en un supermercado, o hacerlo de forma casera, para lo que vas a necesitar un par de aguacates maduros, un limón, un poco de cilantro, una cebolla mediana, sal y un chile o salsa picante. Se preparara sacando la pulpa de los aguacates, a los que les añadimos el zumo de un limón para que no se vuelva oscura. Se le añade la cebolla muy picadita, el cilantro muy picado y un chile picado o un toque de salsa picante. Si quieres se le puede añadir un tomate pequeño bien picadito.

una por cada cara, o bien usar el microondas y calentarlas todas a la vez. Una vez tengamos las tortillas calientes, comenzamos a montar los tacos, echando en cada tortilla un poco de la carne mezclada con la cebolla y el cilantro, que calentaremos antes, acompañándola con un poco de guacamole. La tortilla se sirve doblada por la mitad y se acompaña de alguna salsa mexicana al gusto. Esperamos que os guste esta receta de tacos de carne.

Con todo lo anterior listo, procedemos a calentar las tortillas de maíz, para lo que podemos usar una plancha o sartén y calentarlas una a

Es importante mencionar que para las diferentes variaciones con respecto a los tipos de tacos, basta con sustituir el ingrediente “carne” por algún elemento de preferencial personal por el usuario. Ej: Pollo, frijoles o al pastor.

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Fotografía: tortasgigantes.com

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las tortas (CARNE, POLLO O especialidad)

n la gastronomía de México, una torta es un alimento que se elabora con un pan (generalmente una telera, pero también puede ser con bolillo o con birote), el cual se parte por la mitad y se rellena de diferentes ingredientes.1 Las tortas pueden servirse frías o calientes. Además del consumo casero, se comercializan en locales conocidos como torterías, o bien en puestos callejeros. Suelen estar aderezadas con mayonesa, crema, tomate, aguacate, frijoles, mostaza y cualquier tipo de chile o combinación de ellos como

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el chile jalapeño, chipotle, y salsas o guacamole, etc. Entre las comerciales se conocen dos tipos las “simples” con un solo tipo de relleno y las “combinadas”. A las tortas se les conoce con dos variantes principales las caseras y las comerciales. A nivel casero las tortas se realizan normalmente con carnes frías, embutidos y guisos. A partir del año 2003, se instituyó en la explanada de la delegación Venustiano Carranza de la Ciudad de México el Festival de la Torta, con la finalidad de promover su consumo entre la población y res-

catar su valía como patrimonio gastronómico mexicano, ya que paulatinamente la torta ha sido desplazada por otros alimentos de comida rápida, como hamburguesas y pizzas.

Referencias: - www.cookpad.com - www.tortasgigantes.com - www.wikipedia.com/tortas

Ingredientes: - Carne de ternera, medio kilo - Una cebolla mediana - Tortillas de maíz - Un poco de cilantro - Salsa de chile - Guacamole, casero o comprado - Aceite de oliva virgen - Sal

Dificultad:


preparación Para preparar la torta, parta el bolillo a la mitad, quítele el migajón y úntele los frijoles refritos. Encima coloque las rebanas de lomo de cerdo, la lechuga, el tomate, la cebolla, los chiles jalapeños y el aguacate. Ciérrela y bañe la mitad de la torta con la salsa de tomate, para que la pueda tomar entre sus manos; la otra salsa añádala a su gusto porque es demasiado picosa.Para preparar la salsa de tomate ponga a hervir todos los ingredientes en agua hasta que estén bien cocidos; sazone y licue. La salsa picosa se prepara poniendo a cocer en poca agua los chiles, el vinagre, la cebolla, el ajo y el tomate; deje hervir a que se cuezan muy bien los ingredientes durante unos 25 ó 30 minutos.Licue y pase la salsa por un colador a un recipiente, para que el comensal tome a su gusto.

Es importante mencionar que para las diferentes variaciones con respecto a los tipos de tortas basta con sustituir el ingrediente “carne” por algún elemento de preferencial personal por el usuario. Ej: Pollo, frijoles o al pastor.

Fotografía: tortasgigantes.com

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LOS burritos (CARNE, POLLO O AL PASTOR)

Fotografía: CNRnoticias/burritomexicano

Dificultad:

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l burrito o taco de tortilla de harina, es un platillo de la cocina mexicana que consiste en una tortilla de harina de trigo enrollada en forma cilíndrica en la que se rellena de carne asada y frijoles refritos. En contraste, un taco es generalmente formado al doblar una tortilla a la mitad alrededor de la carne, dejando el perímetro semicircular abierto. La palabra “burrito” aparece en el Diccionario de Mexicanismos de

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1895, donde se identifica como un término regional de Guanajuato y es definido como una “Tortilla enrollada, con carne u otra comida dentro, que en Yucatán llaman coçito, y en Cuernavaca, taco”. Esta fecha de publicación en 1895 desacredita una etimología apócrifa en la que se dice que la palabra “burrito” se originó durante el período de la Revolución Mexicana (19101921) en referencia al burro de Juan Méndez, un vendedor de burritos en Ciudad Juárez en el barrio Bella Vista.

Asimismo, en algunas regiones de México como es el estado de Tamaulipas, a este tipo de alimentos se les conoce como flauta. El nombre burrito posiblemente se deriva de la apariencia de la tortilla de trigo enrollada, que vagamente parece la oreja de un burro, o por las cobijas enrolladas y paquetes que los burros cargaban. Referencias: - www.hogarmanía.com - www.wikipedia.com/burritos


preparación Ingredientes: - Tortillas de harina - Medio kilo de carne picada - Tres tomates - Dos dientes de ajo

- Dos pimientos rojos - Una cebolla mediana - Queso mozzarella - Pimienta negra - Sal

Los burritos son uno de los platos más conocidos y tradicionales de la gastronomía mexicana, sobre todo de la parte norte del país, ya que son originarios del estado de Chihuahua, y uno de los que más se conocen de forma internacional. Estos burritos no son más que unos tacos que se sirven enrollados, es decir, una tortilla de harina de trigo rellena con carne, verduras, queso y frijoles, o una combinación de varios de ellos, que se enrolla al final, por lo que se puede considerar que son similares a los tacos pero que se comen con la tortilla enrollada en lugar de doblada sobre sí misma.

detallaros para que podáis prepararla en casa. El relleno de esta receta se compone de cebolla, ajo, pimientos rojos, tomate, carne picada y queso, así que vamos a prepararlos. Pelaremos la cebolla y los dientes de ajo, y vamos a picarlo todo en trocitos no muy grandes, en forma de daditos. El tomate vamos a lavarlo en primer lugar y después lo cortamos de la misma forma. Y en cuanto a la carne picada vamos a salpimentarla al gusto. Nosotros empleamos una carne mixta, mitad de cerdo y mitad de ternera, pero si prefieres puedes usar únicamente carne de cerdo o ternera, como más te guste.

Para hacer estos burritos vamos a necesitar por tanto unas tortillas de harina de trigo, que se pueden preparar de forma casera, pero nosotros en casa siempre las consumimos compradas en el supermercado, ya que son de buena calidad y no demasiado caras y realmente no compensa el tiempo y el trabajo que conlleva hacerlas en casa. Existen muchas y diferentes recetas de burritos, pero comenzaremos con una receta para hacer burritos mexicanos tradicionales, que vamos a

En una sartén de buen tamaño ponemos a calentar a fuego medio un chorreón de aceite de oliva virgen, y una vez esté caliente vamos a sofreír la cebolla y el ajo en primer lugar, para que se vayan dorando un poco, añadiendo un poco de sal para que se pochen bien. Después vamos a agregar a la sartén los tomates picados y los rehogaremos durante unos 4-5minutos, removiendo bien para mezclar con el resto de ingredientes. Una vez que el tomate haya evaporado el

Fotografía: hogarmanía.com

agua, añadimos entonces la carne picada, la cual vamos a dejar cocinando en la sartén a fuego no muy fuerte y removiendo de vez en cuando hasta que adquiera un tono doradito por todos lados. Por último vamos a rallar o cortar el queso en trocitos, a menos que lo hayas comprado ya rallado. Nosotros empleamos queso mozzarella, pero puedes emplear cualquier queso que se funda bien, el que más te guste o tengas en la cocina. Unos 200 gramos suele ser suficiente, pero utiliza más o menos en función de tu gusto y el de tus comensales. Echamos el queso en la sartén y ponemos a fuego suave, para que se vaya fundiendo lentamente. Removemos para que se mezcle todo bien, y mientras tanto ponemos a calentar las tortillas que vayamos a usar, las cuales servimos junto al relleno también caliente, para que cada comensal vaya rellenando sus burritos mexicanos al gusto, que se comerán bien enrollados.

Fotografía: diegosburritos.com

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LOS nachos (CARNE, POLLO O AL PASTOR)

Fotografía: petalatino.com

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a historia cuenta que en la ciudad de Piedras Negras, Coahuila, México, en un pequeño restaurante llamado El Moderno, llegaron varias esposas de militares estadounidenses después de haber cerrado el restaurante, entonces el mesero, Ignacio Anaya, les preparó ingeniosamente un platillo con lo poco que tenía disponible: totopos y queso. La historia de su origen varía en esta ciudad, pero se sabe que una de las personas en la mesa aquel día pregunto al mesero, ¨¿Cómo se lla-

ma?¨ (el platillo) el mesero respondió con su hipocorístico ¨Nacho¨. El platillo fue incrementando su fama, y simplemente le pusieron el nombre de Nacho. Cuando la gente quería el platillo, sólo decía “quiero unos nachos”. Debido a que son fáciles de elaborar y se pueden personalizar a gusto, los nachos se volvieron populares en gran parte del mundo, particularmente en los Estados Unidos.

Referencias: - www.petalatino.com - www.aztecfoo-europe.com - www.wikipedia.com/nachos


Fotografía: AztecaFoods-europe.com

preparación En una sartén ponemos a calentar el aceite y doramos la carne sazonándola al gusto. Añadimos las especias y un tomate rallado y dejamos que se cocine a fuego medio durante unos 10 minutos. Apartamos del fuego y reservamos. En una fuente de horno cubrimos la base con una capa de nachos, encima ponemos 3 o cucharadas de pico de gallo y la mitad de la carne picada, repartimos por encima la mitad del

queso y repetimos el proceso hasta tener un segundo piso de capas. Horneamos durante 15 minutos a 200º C hasta que el queso se haya fundido. Se puede jugar con la cantidad de picante -jalapeños- en función de los gustos de los comensales. Por ejemplo, si entre ellos hay niños de corta edad, es mejor prescindir de él.

Para mas contenido sobre la cultura mexicana y el impacto internacional sobre otras culturas, formas de vida y sociedad, puedes utilizar la cámara tu smartphone, y acceder, a nuestra página de contenido dedicado a la cultura azteca.

Ingredientes: - 2 cucharadas de aceite de oliva - 350g de carne de ternera picada - 1 cucharada de mezcla de especias Tex- Mex - Un poco de cilantro - Salsa de chile - Guacamole, casero o comprado - Pico de gallo (Tomate, cebolla, pimiento verde y jalapeño) - Sal - 150g de nachos o tortillas de maiz - 100 g de queso rayado

Los nachos son un platillo mexicano que se hizo muy popular en muchos paises, especialmente en Estados Unidos. La combinación y preparación de los nachos, siempre va a depender del gusto y preferencias del comensal, o cliente. La sencillez de los platillo mexicanos, es una cualidad de la cultura.

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el guacamol o guacamole

Fotografía: f2fitnes.com

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l guacamole es una salsa preparada a base de aguacate o palta y chile verde. El nombre guacamole proviene del náhuatl Ahuacamolli traducido al español, que se compone de las palabras Ahuacatl (aguacate) más molli (mole o salsa). El aguacate tenía una significación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban los testículos. Según la mitología prehispánica, Quet-

zalcoatl, el dios tolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de Mesoamérica. Se basa en una salsa de aguacate (también conocido como avocado o palta) y agua, a la que se le agregó posteriormente otros ingredientes. La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla,

cilantro y ajo. Sin embargo, existen diversas variantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más especias e incluso productos del mar como calamares picados. Referencias: - www.f2fitnes.com - www.recetaguacamole.com - www.wikipedia.com/guacamole


Fotografía: elcerrogranderestaurant.com

Ingredientes: - Cuatro o cinco aguacates maduros - Una cebolla mediana o una cebolleta - Un tomate mediano - Un chile serrano (o un jalapeño en conserva o una cayena) - Zumo de media lima o limón - Cilantro fresco - Sal Comenzaremos a preparar este guacamole casero lavando bien el tomate y el manojo de cilantro que usaremos en la receta, además de pelar la cebolla y quitarle la capa exterior. Una vez hecho esto, troceamos la cebolla y el tomate en trozos muy pequeños, lo más pequeños que podamos, y las hojas de cilantro las picaremos también lo más finas que podamos, desechando los tallos. Echamos todos estos ingredientes en el recipiente en el que prepararemos el guacamole, mejor si puede ser un mortero de piedra, denominado como molcajete. A continuación vamos a preparar los aguacates, que deben estar maduros pero sin llegar a estar pasados, ya que entonces darían mal sabor a nuestro guacamole. Una forma de comprobarlo es apretar su piel con el dedo y notar que estén tiernos sin que el dedo se hunda en la misma. Si están demasiado verdes es conveniente dejarlos madurar unos días, siempre fuera del frigorífico. Por si no lo sabías, el aguacate ayuda a regular

preparación el colesterol, gracias a su contenido en ácido oleico, además de ser un alimento antioxidante, aunque también es un alimento muy calórico. Los aguacates los vamos a cortar por la mitad y separamos las dos mitades, retirando después el hueso que tienen en el centro. Para sacar toda la carne de los mismos, os recomendamos emplear una cucharilla para hacerlo, sacando toda la pulpa posible, que añadiremos a nuestro mortero o el recipiente en el que prepararemos el guacamole finalmente. Vamos a añadir el zumo de media lima, una pizca de sal y también un chile serrano muy picadito, para que le dé un toque picante al mismo. Si no tenemos este ingrediente, podemos sustituirlo por un jalapeño en conserva o una cayena.

picado antes. Debe quedarnos un guacamole con los trozos visibles, que es como se sirve tradicionalmente, pero si prefieres puedes pasarlo un poco por la batidora para dejarlo más cremoso y con una textura más uniforme, hazlo como más te guste. A la hora de servir este guacamole lo normal es servirlo con nachos, que puedes comprar ya hechos en cualquier supermercado. Y recuerda que el guacamole puedes dejarlo en el frigorífico varios días, pero siempre bien cerrado.

Vamos a machacar todos los ingredientes con el mortero, o bien con un tenedor en caso de no disponer de uno, para que la pulpa del aguacate se mezcle con los demás ingredientes que hemos Sin duda alguna el guacamole es otra de las reliquias de la comida mexicana, siendo esta muy famosa en multiples paises, así como ser parte de la dieta en muchos territorios de toda latinoamerica. A parte de ser el aguacate grasa natural, contiene una fuerte dosis de vitaminas, y beneficios para el cuerpo.

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el pozole (CARNE, POLLO, PASTOR o especialidad)

Fotografía: Lemonythyme.com

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l pozole (del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, «hervido» o «espumoso»,1 o del cahíta posoli, «cocer maíz») es un plato de México, una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.1 De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano. Por ejemplo, el pozole

blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit, Guanajuato y Jalisco. A este platillo se le puede acompañar con tostadas de crema, pata y otras especialidades de la cocina mexicana. La especialidad de este plato es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio (cal) conocida

como nixtamalización –el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla–. Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural Referencias: - www.lemonythype.com - www.mexicodesconocido.com - www.wikipedia.com/pozole


Ingredientes: - 1 kilo de maíz cacahuazintle descabezado - 1 cabeza de ajo entera - 1 ¾ de lomo o de pierna de puerco - 400 gramos de patitas de puerco bien limpias - 1 cebolla partida a la mitad para cocer las carnes - Sal al gusto - 6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente - 1 cucharada de orégano- Caldo donde se cocieron las carnes, el necesario Acompañantes:

- 1 manojo de rabanitos bien lavados y rebanados - 2 cebollas medianas finamente picadas - Limones partidos en cuarterones - 16 tostadas - Salsa picosa Salsa picosa: - 20 chiles de árbol asados y despepitados - ½ taza de vinagre - Sal al gusto La carne de cerdo puede ser sustituida por carne de pollo o vacuna.

- 2 lechugas orejonas medianas en rebanadas delgadas Fotografía: mmmole.com Fotografía: Hogarmaía.com

preparación El maíz se enjuaga muy bien y se descabeza (porque de no hacerlo no “florea”), y se pone a cocer a cubrir y sin sal hasta que esté suave. Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y la sal, y cuando estén suaves se parten en trozos, las patitas se deshuesan y se parten en trozos. Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el orégano y se “cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Ahí se agrega la carne y un poco del caldo donde se coció: se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompañado del resto de los ingredientes. Se presenta en una olla de barro y se sirve en tazoncitos también de barro, de los llamados “pozoleros”. Aparte se pone el resto de los ingredientes en platitos separados o en un platón de barro que tenga divisiones. La salsa picante se sirve en una cazuelita por separado.

el dato La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl. Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes. «Ocurría como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el animal es carne», indica Miguel Botella, director del Laboratorio de Antropología Física de la Universidad de Granada. En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana «sabía como la del cerdo», de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco.

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16 disfruta

responsablemente


fotografía: corona.com diseño: Erick marroquiín

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Los chilaquiles (CARNE, POLLO O AL PASTOR)

Fotografía: cocinadelirante.com

Dificultad:

Los chilaquiles es un platillo de México elaborado a base de totopos (trozos de tortilla de maíz fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja, y puede contener otros ingredientes como: pollo deshebrado, carne de res deshebrada, arrachera, carne enchilada, cecina, chorizo, huevos al gusto, queso oaxaca, manchego o fresco, crema, cebolla, aguacate, epazote, entre otras. Ángel María Garibay señala que la palabra chilaquiles viene del

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náhuatl, de la palabra chīlaquīlli, conformada por chīl(-li) “chile”, el ingrediente principal, y aquīlli sustantivo derivado del verbo aquia “estar metido en, entrar en algo”, por lo que aquīlli significa “[algo] metido en”. Por lo tanto la palabra chīlaquīlli castellanizada como chilaquil significa “Metidos en chile” en referencia a los totopos y es un platillo mestizo. A diferencia de las enchiladas, los chilaquiles se elaboran con totopos, es decir, fragmentos de tortilla

(usualmente de forma triangular) fritos hasta obtener una textura crujiente. Referencias: - www.cookieandkate.cat - www.actitudfem.com - www.wikipedia.com/chilaquiles


Estos totopos se elaboran con anticipación, para bañarlos con salsa picante en el último momento y que lleguen a la mesa todavía con cierta firmeza para que sea más fácil cogerlos con un tenedor. Al igual que las enchiladas, este platillo se adereza con ingredientes varios, tales como pechuga de pollo deshebrada, carne asada, cebolla rebanada en aros, crema, queso espolvoreado, huevos estrellados, chorizo, e incluso hojas de lechuga.

pre a la hora del desayuno. Hay que aclarar que la palabra chilaquiles cuando se refiere al platillo, se utiliza siempre en plural, pues el uso singular es un coloquialismo de significado distinto; “chilaquil” que, como muchas expresiones del habla coloquial suelen variar su definición aunque tiene el mismo origen.

Este platillo es considerado por costumbre un alimento matinal, sirviéndose casi siem-

Ingredientes: - 10 tortillas cortadas en tiritas, doradas en suficiente aceite (O una bolsa de totopos ya fritos) - ½ litro de agua - 3 jitomates - 7 chiles serranos (o más si quieren que pique de verdad) - ¼ de cebolla - 3 dientes de ajo - Caldo de pollo

- Sal y pimienta al gusto - Queso manchego, crema y cebolla picadita para acompañar

preparación Para la salsa: El chiste de unos buenos chilaquiles reside en el sazón de la salsa, así que aquí es donde se vale jugar con su imaginación. Hierve el agua y coloca los jitomates dentro durante 30 segundos, sólo para que se afloje la piel. Pélalos y luego regrésalos al agua y déjalos hervir junto con los chiles. Cuando estén blandos coloca todo en la licuadora y agrega la cebolla y los dientes de ajo. Licúa bien. A mí en lo personal me gustan las salsas más espesas, pero todo depende del gusto de quien cocina, así que puedes agregar o quitar agua según tu gusto. En un sartén caliente sofríe la salsa en un poco de aceite y sazona con sal, pimienta y caldo de pollo. Cuando la salsa esté hirviendo agrega los totopos. Para que los chilaquiles crujan debes retirar todo del fuego y servir rápidamente; si los prefieres blanditos déjalos remojando un poco más de tiempo en la salsa.

Para servir coloca los chilaquiles y espolvorea un poco de queso encima. Si quieres que se derrita puedes meterlos unos 30 segundos al micro, luego coloca una cucharada de crema y un poco de cebolla picada encima. Acompáñalos con frijolitos refritos y ¡listo! Un desayuno súper mexicano. Tip: Si quieres chilaquiles verdes en lugar de rojos, sustituye el jitomate por tomatillo. Y puedes incluir pedazos de pollo para darle más consistencia a tu desayuno. Fotografía: thepioneerwomencom

Es una tradición en México que lso chilaquiles siempre se sirven por la mañana como platillo mañanero, de igual manera, es muy común como platillo cuando se presenta resaca, como el caldo de pollo o carne en otros paises de Latinoamérica.

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Las quesadillas (CARNE, POLLO O AL PASTOR)

Fotografía: food.myfeed.com

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a quesadilla es un platillo de comida mexicana que consiste en una tortilla de maíz o de trigo doblada con queso. El Diccionario de la lengua española (de la Real Academia Española) afirma que es una tortilla de maíz rellena de queso o de otros ingredientes, y que se come caliente.1 En efecto, en el área metropolitana de la Ciudad de México se considera que las quesadillas pueden o no contener queso, sino uno de muchísimos otros guisados. Así

pues, salvo en el caso de la capital, en el resto del país las quesadillas se preparan únicamente con queso. Etimológicamente, en español las palabras terminadas en -illa son diminutivos (criadilla, pescadilla, por ejemplo, son palabras del siglo XV). Por su parte, una quesada es un platillo o postre que incorpora queso como ingrediente base en su elaboración; por ejemplo, la quesada pasiega. De tal manera que la palabra quesadilla se compone de

“queso” más el diminutivo femenino, a la usanza del siglo XV, lo cual la hace una palabra netamente de origen español y no constituye un nahuatlismo. Referencias: - www.food.myfeed.net - www.recetasquesadilla.com - www.wikipedia.com/quesadillas


Fotografía: seriousseats.com

Ingredientes: - 8 tortillas de harina - 300 gramos de carne picada (de cerdo o ternera) - 150 gramos de maíz dulce - Un tomate maduro - Una cebolla grande - Un pimiento verde - Un pimiento rojo - Queso Cheddar rallado

- Sal - Pimienta molida - Aceite de oliva virgen - Jalapeños (Opcional) - Guindilla o ají molido (Opcional)

preparación Unas de los tipos de quesadilla más apreciadas y consumidas son las de carne picada, tanto de cerdo como de ternera, incluso de una mezcla de ambas. Es una receta sencilla de preparar, como lo son de forma general las quesadillas, y que son ideales para comer como entrantes o como una comida ligera. Recetas hay muchas, ya que en cada lugar se preparan con ingredientes que pueden variar de uno a otro, pero en general la base suele ser la misma. Vamos ya con la receta detallada, para que las puedas preparar en casa sin ningún tipo de problema. Vamos a emplear carne picada, en nuestro caso emplearemos un trozo de carne de cerdo que nos ha picado el mismo carnicero, ya que de esta forma elegimos la carne que queremos emplear y nos la pican en el momento. Puedes comprar la carne ya picada, pero las que venden envasada no siempre son de buena calidad y no sólo incluyen carne entre sus ingredientes, así que siempre que puedas haz que tu carnicero de confianza

te la pique. Otra opción es comprar el trozo de carne entero y cortarlo en trozos no demasiado grandes, como más os guste a la hora de comer el plato ya montado. Por otro lado pelamos y picamos la cebolla en trocitos no muy grandes, y con los pimientos hacemos lo mismo, los cortamos en trocitos tras lavarlos y quitarles las semillas y las venas blancas que tienen dentro. El tomate lo lavamos, pelamos y troceamos en daditos. Ponemos a calentar una sartén amplia con aceite de oliva virgen, y vamos a hacer en la misma la cebolla y el pimiento troceados, hasta que se rehoguen bien. Si queremos darle un toque de sabor picante, añadimos aquí una guindilla o un toque de ají molido. Añadimos después la carne picada y el tomate troceado, y salpimentamos por encima, y cocinamos unos minutos a fuego suave hasta que la carne quede doradita, y agregamos el maíz, que habremos escurrido bien antes.

Mientras acabamos de hacer bien los ingredientes que tenemos en la sartén, vamos a calentar las tortillas, usando una sartén. Las calentamos por una cara y las volteamos, y entonces iremos rellenándolas con el relleno que hemos preparado en la sartén, añadimos una buena cantidad de queso Cheddar rallado y, opcionalmente podemos añadir unos jalapeños en rodajas, y apartamos en un plato, calentamos otra tortilla y la colocamos encima de la anterior para cerrar la quesadilla. Así hacemos con todas las quesadillas de carne y la servimos para comer calientes.

En el noroeste y norte de México, las quesadillas (de preferencia con tortillas de harina de trigo) son a la plancha o a la parrilla, además de queso fundido suelen acompañarse de diversos ingredientes. Mientras que en el centro y el sur del país, casi exclusivamente se elaboran con tortilla de maíz, ya sea amarillo o azul.

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la salsa de chipotle (la salsa mas picante de méxico)

Fotografía: theodysseyonline.com

Dificultad:

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E

l chile chipotle (también llamado chilpotle, Náhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile que se ha dejado madurar hasta hacerse chico, para después ser ahumado y aliñado.1

muy picante y sabor complejo. Los chipotles se pueden comprar enlatados o a granel en muchas tiendas y mercados de México. En ocasiones también se pueden conseguir recién preparados, usualmente en adobo aderezado con jitomate y piloncillo, y en tal caso son jugosos.

El cronista Bernardino de Sahagún hace notar que el chile ahumado, llamado también entonces pochchilli y ahora chipotle, podía ser encontrado en el mercado de Tlatelolco, en la Ciudad de México, en el siglo XVI. Referencias:

Este producto, cuyo uso trasciende el ámbito mexicano, se elabora a partir de un chile y diversos aliños y en su estado final tiene un aspecto marrón rojizo, con aroma

Aunque la variedad de chile más común para hacer chile chipotle es el morita también se usa el chile mora, y el pasilla.2

- www.redcookbook.net - www.kiwilimon.com - www.wikipedia.com/chipotle


Fotografía: Hogarmaía.com

Ingredientes:

Fotografía: redcookbook.com

- 6 jitomates tipo bola - 1 cebolla finamente picada - 1/4 de taza de cilantro fresco picado - 3 cucharadas de jugo de limón - 2 cucharadas de aceite de oliva - 2 dientes de ajo - 4 cucharadas de chile chipotle picado (de lata) sal al gusto

preparación Ponga un comal sobre fuego medio y ase los jitomates hasta que su piel este ligeramente quemada. (aprox. 10 minutos). Retire del horno, pele su piel y corte en cubos. En un recipiente hondo grande mezcle eljitomate, la cebolla, el cilantro, el jugo de limón, el aceite, el ajo, el chipotle y la sal. Si desea ya puede utilizar la salsa así o si quiere una salsa sin grumos la puede licuar y colar.

Es importante mencionar que para las diferentes variaciones con respecto a los tipos de tacos, basta con sustituir el ingrediente “carne” por algún elemento de preferencial personal por el usuario. Ej: Pollo, frijoles o al pastor.

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La sopa de tortilla (pollo)

Fotografía: panchosgrille.com

Dificultad:

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S

u aparición se remonta a la antigüedad, cuando surgió la necesidad de preparar los alimentos más blandos para facilitar su digestión y masticado, tiene su origen en la época prehispánica, en el estado de Tlaxcala, México. Tlaxcala significa “Lugar donde abundan las tortillas” o “Tierra de maíz”. Con la abundancia del maíz en la región, la gente mesoamericana logro adaptarlo, además que desde ese tiempo muchos alimentos en México son ela-

borados gracias a él, por ejemplo: los tlacoyos, las quesadillas, las empanadas, los tacos, las enchiladas, los chilaquiles, etc. Según las leyendas de aquella época, se dice que la primera tortilla se preparó combinando maíz fresco con granos secos para satisfacer a un antiguo rey maya. En el año 10.000 a. C. tres mil años más tarde, los residentes del Valle de Tehuacán empezaron a usar recipientes hechos de piedra para hervir el

maíz que crecía a sus alrededores, fue poco a poco que incluyeron como ingrediente principal a la tortilla, también se dice que en el siglo XVI, los españoles llegaron a México, y que en realidad fueron ellos quienes trajeron la tradición de la sopa, así como los pollos y especias para hacer los caldos. Referencias: - www.gastronomadas.mx.com - www.cocinacaseramexicana.com


Ingredientes: - 1/4 k de jitomate maduro - 1/2 cebolla cortada en trozos - 1 diente de ajo pequeño - 1 ramita de epazote - 1 chile pasilla - 10 tortillas - Pollo en trozos - 1/2 litro de caldo de pollo - 1 lata de crema - 1/4 de queso fresco - 1/2 pechuga de pollo deshebrada - 1 taza de aceite - 1 aguacate - Sal al gusto

Fotografía: polloreyalimentos.com

preparación Con unas tijeras de cocina corta las tortillas a la mitad y luego en tiras como de medio centímetro de ancho. Corta también el chile guajillo o pasilla en aritos muy delgados. Usé chile guajillo. Calienta Aceite en una cacerolita. Es fritura profunda. Yo uso una cacerola delgada, hondita y pequeña para no usar demasiado aceite. Vas a dorar todas las tiras de tortillas en el aceite caliente. Cuando deja de burbujear es que ya casi están listas. Sácalas con una cuchara cribada, ten cuidado de no quemarlas porque amargarían la sopa. Saca la cacerolita del fuego y deja que enfríe un poco antes de dorar los aritos de chile, pero todavía suficientemente caliente para dorar los aritos, éstos son muy delicados y se queman con facilidad. Mete los aritos al aceite, revuelve y en 2 segundos sácalos y reserva.

Corta el queso y aguacate en cubitos. Reserva Asa la mitad de un chile pasilla en un comal y remójalo en agua hirviendo. (Usé un guajillo porque no tengo ahorita pasilla)Corta el tomate, cebolla y ajos y llévalos a la licuadora con el chile pasilla, un poco de caldo y 2 puñitos de tiras de tortilla dorada en aceite. Lo que agarres con los dedos. Muele hasta que se forme una salsa lisa y tersa. Las tortillas son para darle cuerpo a la sopa y espesarla un poco. Reserva Calienta aceite en la cacerola de la sopa y fríe el recaudo hasta que cambie de color, removiendo constantemente. Cuando esté bien frito, agrega el caldo de pollo caliente y revuelve. Deja que se cocine, pruébalo y rectifica la sazón. Añade el epazote. Si ves que no está tan espeso como quieres, siempre puedes moler mas tiritas con

un poco de caldo y añadirlo. Tampoco es muy espeso. Cuando los comensales estén sentados a la mesa, calienta la sopa y sírvela en tazones o platos soperos, coloca encima suficientes tiras de tortillas doraditas y adorna con queso y aguacate en cubitos y por último con los aritos de chile. Algunas personas le ponen crema. Para mí, no necesita nada más, si acaso unas gotas de jugo de limón. Ofrece limones cortados y libres de semillas a tus comensales y a disfrutar de una sopa mexicanísima, sin igual y deliciosa

Puedes cambiar el queso panela por queso fresco o queso Cotija. Puedes agregar también chicharrón para servir o decorar la sopa, junto con las tiras de tortilla. Si la prefieres picante agregar un poco de chile chipotle al gusto.

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las enchiladas (CARNE, POLLO O especiales)

Fotografía: dishmap.com

Dificultad:

L

a enchilada es un plato que en México se elabora con tortilla de maíz bañada en alguna salsa picante utilizando chile en su preparación. Dependiendo del estilo, la enchilada puede ir acompañada o rellena de carnes —pollo, pavo, res— o queso; además de ser acompañada de alguna guarnición adicional, que generalmente consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso. En Guatemala y México las enchiladas son consideradas una comida

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tradicional y sus ingredientes son: picado de carne, curtido (remolacha, cebolla, perejil, ajo, tomillo, chile pimiento, zanahorias, ejote, arveja, repollo mediano, orégano, vinagre), salsa de tomate, carne de res, pollo o cerdo, lechuga del país, huevos duros, cebolla, queso duro. Aunque el proceso en sí varía significativamente de región en región, por lo general se tiene esa constante: tortillas fritas levemente, rellenas de un ingrediente principal y son sumergidas en salsa picante. Los ingredientes opcionales son los

que se agregan encima de tan sustancial preparación Referencias: - www.allrecipes.com - www.cookieandkate.com - www.wikipedia.com/enchiladas


Ocupan uno de los principales lugares dentro de la categoría de antojitos en la cocina Mexicana, elaborado con tortillas de maíz bañadas en salsa de chiles y rellenas de un guiso, principalmente pollo o frijoles. Se sirven con una guarnición por encima, como puede ser lechuga, queso y crema ácida. Existen muchas variantes, como las enchiladas verdes, con mole, potosinas, placeras o suizas. Estas últimas se elaboran con caldo de tomate y queso gratinado. Se derivan de la tortilla, cuyo origen se remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica. Para algunos historiadores, las enchiladas fueron conocidas en el México Independiente cuando Miguel Hidalgo, Ingredientes: - 2 mitades de pechuga de pollo (con hueso) - 2 tazas de caldo de pollo - 1/4 de cebolla - 1 diente de ajo - 2 cucharaditas de sal - 500 gramos de tomatillos frescos sin cáscara

Vicente Guerrero y José María Morelos viajaban por el territorio mexicano. Entre los lugares que visitaban, comieron tlacoyos, tostadas, gordas, sopes y enchiladas. También probaron atoles, chocolates y pulque. Hay variedades que son pasadas al horno para gratinar el queso que se les agrega encima, o bien fundir el que tengan dentro. Aunque el proceso en sí varía significativamente de región en región, por lo general se tiene esa constante: tortillas fritas levemente, rellenas de un ingrediente principal y son sumergidas en salsa picante

- 5 chiles serrano - 1/4 de cebolla - 1 diente de ajo - 1 pizca de sal - 12 tortillas de maíz - 1/4 taza de aceite vegetal - 1 taza de queso fresco desmoronado - 1/2 cebolla picada - 1 manojo de cilantro fresco, picado

preparación Calentar el horno a 175º. Untar el fondo de una bandeja para horno con mantequilla. Poner en la sartén el aceite a calentar a fuego medio hasta que se caliente. Añadir cebolla y cominos dejar hacer y remover hasta que la cebolla esté tierna. Echar las Refried Beans, removiéndolas. Echar alrededor de 2 cucharadas de la mezcla en el centro de cada Tortilla caliente. Cubrir con ¼ de taza de queso para pizzas. Enrollar muy apretado, colocar con la junta hacia abajo, en la fuente de horno previamente precalentada y untada con mantequilla. Echar con cuchara la Salsa Mejicana en las Tortillas. Cubrir tensamente con papel de aluminio. Coloca los tomatillos y los chiles en una olla y cubre con suficiente agua. Hierve

hasta que los tomatillos estén bien cocidos. Escurre y pon los tomatillos, los chiles, un ¼ de cebolla, 1 diente de ajo y una pizca de sal en la licuadora. Agrega suficiente caldo de pollo de forma que cubra los vegetales en la licuadora por 2.5 cms. Licua bien hasta obtener una consistencia similar a la del puré. Vierte la salsa sobre una cacerola mediana y deja que hierva ligeramente. Hornear a 175º durante 30 ó 35 minutos o hasta que esté hecho por completo. Sacar del horno, destapar la fuente. Rociar con queso Cheddar.

Fotografía: cookieandkate.com

Los ingredientes opcionales son los que se agregan encima de tan sustancial preparación. Y pueden ser cosas como rodajas de cebolla, queso Cotija espolvoreado, crema de leche u hojas de lechuga o cilantro.

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LOS sopes (CARNE, POLLO O AL PASTOR)

Fotografía: recetas07.com

Dificultad:

Los sopes, pellizcadas, picadas o picaditas son una comida mexicana, consistente de una Tortilla de maíz gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se añaden diferentes ingredientes, como chicharrón o carne, además de queso, verduras y salsa picante, con variaciones regionales. Para la preparación de los sopes, la tortilla se prepara a base de masa de maíz fresca y levemente salada, a la cual se le da la clásica forma circular, pero de un grosor mayor que el de una tortilla convencional. Por

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lo general, la tortilla se fríe en manteca de cerdo aunque hay quienes utilizan aceite vegetal (depende de la región y del gusto). Es importante que la parte externa esté bien cocida, mientras que la parte interna guarde una parte de su consistencia suave. La razón de eso es que en muchas partes se acostumbra formar un reborde a la tortilla ya cocida, moldeando con las yemas de los dedos toda la circunferencia de la tortilla recién frita (Se ‘pellizca’, de ahí el otro nombre del sope: pellizcada) .

Este reborde sirve para que el sope conserve en su interior los líquidos (por ejemplo, las salsas) que se le agreguen. Cabe notar que no en todas partes del país se elabora ese reborde “pellizcado”. Referencias: - www.recetas07.com - www.mexicodesconocido.com - www.wikipedia.com/sope


Las picaditas son una variante veracruzana, generalmente más sencilla. Se distinguen comúnmente en los restaurantes las picadas sencillas de las preparadas, las sencillas solo llevan cebolla y queso fresco o añejo (cotija), mientras que las preparadas pueden llevar: pollo, res, cerdo, huevo estrellado o revuelto, cecina, carne enchilada o chorizo. Los sabores de salsa más tradicionales que se encuentran en casi todos los restaurantes es: roja (no pica), verde (en ocasiones asada o cruda), ranchera, chipotle y mole. En ocasiones los restaurantes pueden ofrecer sabores extras para atraer a los clientes como de frijol, chilpaya, habanero, etc. aunque no es muy común.

En sentido del reloj comenzando a las 12: picada roja, picada de chipotle, picada de mole, picada ranchera y picada verde. - Una capa de frijoles refritos - Una cama de lechuga picada - Cebolla picada - Crema fresca de leche de vaca - Queso blanco fresco y desmenuzado - Salsa verde o roja - Carne deshebrada de pollo u otro guiso - Los sopes son fáciles de encontrar a la venta en las regiones centro y sur mexicanas. Aunque en algunas partes de México se confunden con el huarache.

Los ingredientes que se colocan encima de la tortilla frita son los siguientes: Ingredientes: - 1 kilo de masa fina para tortillas, o 24 sopes medianos - 1 kilo de masa fina para tortillas, o 24 sopes medianos Para el relleno de picadillo: - ¼ de kilo de carne de puerco molida - 1½ calabacitas picadas finamente - 1½ zanahorias peladas y picadas finamente - 1 papa mediana pelada y picada finamente - 6 chiles guajillos desvenados y despepitados

- ¼ de cebolla mediana picada finamente - Aceite de maíz para freír, sal al gusto. Para el relleno de frijoles: - 3 cucharadas de manteca de puerco - 2 tazas de frijoles de la olla con todo y su caldo - ½ cebolla grande picada toscamente - 1 chile serrano, o al gusto, picado - Sal al gusto

preparación Con la masa, se hacen los sopes y se cuecen en el comal; se rellenan unos de picadillo y los otros de frijoles, se pasan por aceite caliente, se escurren sobre papel absorbente y se sirven. Relleno de picadillo: La carne se pone a cocer con las verduras y sal y se escurre muy bien. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente durante 15 minutos, se licúan con su agua de remojo y se cuela. Se calientan dos cucharadas de aceite, ahí mismo se acitrona la cebolla, se añade el chile colado y sal al gusto, se deja sazonar la salsa unos minutos y se añade la carne cocida con las verduras. Se deja sazonar todo muy bien y con esto se rellenan los sopes. Relleno de frijoles refritos:

que tome un color café oscuro, se retira de la grasa y ahí se añaden los frijoles, el chile picado y sal al gusto, se dejan freír presionando con la parte trasera de una cuchara de madera hasta que espesen. Con esto se rellenan los sopes. Se sirven sobre un platón redondo o sobre una canastita plana forrada con papel de china de colores y se acompaña con una salsa de chile al gusto.

Fotografía: sopesdeguadalajara/youtube

Actualmente existen en algunos estados del centro de la República Mexicana (Estado de México, Morelos, Tlaxcala y Ciudad de México) en donde se hacen sopes de masa blanca, de masa amarilla, de masa azul y de masa mezclada con nopal - sopes de nopal.

Se calienta la manteca hasta que comience a humear, se añade la cebolla y se deja freír hasta

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fotografía: corona.com fotografía: corona.com diseño: Erick marroquiín

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LAS GRINGAS (CARNE, POLLO O AL PASTOR)

Fotografía: saloncorona.com.mx

Dificultad:

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Aquí fue justo donde nacieron las famosas “gringas”, de una manera muy original. Aquella era la zona de estudiantes y había unas clientes norteamericanas, Sharon Smith y Jennifer Anderson, a las que les gustaba mucho los tacos al pastor, pero como no distinguían bien entre las tortillas de maíz y las de harina, pedían sus tacos en las tortillas más blancas que se usaban para las quesadillas - y ellas con queso. Así, la gente empezó a pedir “lo de la gringa” o “como la gringa”, hasta

que se bautizó como “gringas” al nuevo platillo.

Referencias:

Son quesadillas en tortilla de harina a las que se les añade carne al pastor (la usada para la preparación de tacos al pastor), usualmente y en algunas regiones de México, las gringas son dos tortillas puestas paralelamente una con la otra para así, formar un círculo de tortilla relleno de carne.

- www.recetasquesadilla.com - www.atomoad.com - www.wikipedia.com/quesadilla


Fotografía: tacoloco.com

Ingredientes: - 8 tortillas de harina - 300 gramos de carne picada (de cerdo o ternera) - 150 gramos de maíz dulce - Un tomate maduro - Una cebolla grande - Un pimiento verde - Un pimiento rojo - Queso Cheddar rallado

- Sal - Pimienta molida - Aceite de oliva virgen - Jalapeños (Opcional) - Guindilla o ají molido (Opcional)

preparación Unas de los tipos de quesadilla (gringas) más apreciadas y consumidas son las de carne picada, tanto de cerdo como de ternera, incluso de una mezcla de ambas. Es una receta sencilla de preparar, como lo son de forma general las quesadillas, y que son ideales para comer como entrantes o como una comida ligera. Recetas hay muchas, ya que en cada lugar se preparan con ingredientes que pueden variar de uno a otro, pero en general la base suele ser la misma. Vamos ya con la receta detallada, para que las puedas preparar en casa sin ningún tipo de problema. Vamos a emplear carne picada, en nuestro caso emplearemos un trozo de carne de cerdo que nos ha picado el mismo carnicero, ya que de esta forma elegimos la carne que queremos emplear y nos la pican en el momento. Puedes comprar la carne ya picada, pero las que venden envasada no siempre son de buena calidad y no sólo incluyen carne entre sus ingredientes, así que siempre

que puedas haz que tu carnicero de confianza te la pique. Otra opción es comprar el trozo de carne entero y cortarlo en trozos no demasiado grandes, como más os guste a la hora de comer el plato ya montado. Por otro lado pelamos y picamos la cebolla en trocitos no muy grandes, y con los pimientos hacemos lo mismo, los cortamos en trocitos tras lavarlos y quitarles las semillas y las venas blancas que tienen dentro. El tomate lo lavamos, pelamos y troceamos en daditos. Ponemos a calentar una sartén amplia con aceite de oliva virgen, y vamos a hacer en la misma la cebolla y el pimiento troceados, hasta que se rehoguen bien. Si queremos darle un toque de sabor picante, añadimos aquí una guindilla o un toque de ají molido. Añadimos después la carne picada y el tomate troceado, y salpimentamos por encima, y cocinamos unos minutos a fuego suave hasta que la carne quede doradita, y agregamos el maíz, que habremos escurrido bien antes.

Mientras acabamos de hacer bien los ingredientes que tenemos en la sartén, vamos a calentar las tortillas, usando una sartén. Las calentamos por una cara y las volteamos, y entonces iremos rellenándolas con el relleno que hemos preparado en la sartén, añadimos una buena cantidad de queso Cheddar rallado y, opcionalmente podemos añadir unos jalapeños en rodajas, y apartamos en un plato, calentamos otra tortilla y la colocamos encima de la anterior para cerrar la quesadilla. Así hacemos con todas las quesadillas de carne y la servimos para comer calientes.

En el noroeste y norte de México, las quesadillas (de preferencia con tortillas de harina de trigo) son a la plancha o a la parrilla, además de queso fundido suelen acompañarse de diversos ingredientes. Mientras que en el centro y el sur del país, casi exclusivamente se elaboran con tortilla de maíz, ya sea amarillo o azul.

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LOS fajitas (CARNE o POLLO)

Fotografía: plazamexicopa.com

Dificultad:

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L

a fajita es uno de los platos más tradicionales y populares de la cocina Tex-Mex y del norte de México. Consiste en carne asada a la parrilla y cortada en tiras, servida sobre una tortilla de harina de maíz o harina de trigo. Originariamente las fajitas se elaboraban sólo con carne de vaca; hoy en día se han popularizado con carne de cerdo, pollo (chicken fajitas), etc.; incluso con camarones. En algunos restaurantes se asa la carne junto con

pimientos y cebollas. Los condimentos más populares para acompañar las fajitas son la crema agria, el guacamole, pico de gallo, queso y tomate. Se cuenta que su origen se debe a la creatividad de los vaqueros mexicanos que trabajaban como asalariados en Texas, que como parte de pago recibían las partes más duras de la vaca (en particular la arrachera, un corte similar a la entraña) y se veían obligados a hacer un buen

uso culinario de esa carne para hacerla comestible; de este modo inventaron las fajitas, aunque los mexicanos hace muchos siglos que acostumbraban a acompañar sus comidas con tortillas de maíz. Referencias: - www.viaresto.viapais.com - www.recetafajitas.com - www.wikipedia.com/fajitas


Ingredientes: - Tortillas de harina - Pechuga de pollo, unos 250 gramos - Una cebolla mediana - Un pimiento rojo - Un pimiento verde - Un pimiento amarillo - Dos dientes de ajo - Tomate triturado, medio vaso - Un chile o una cayena o un poco de Tabasco - Vino blanco, medio vasito - Sal - Pimienta negra molida - Aceite de oliva virgen Fotografía: tasteofhome.com

preparación Las fajitas son otra de esas especialidades de la cocina mexicana que son mundialmente conocidas, y que hoy en día se pueden encontrar en muchos restaurantes, e incluso ya preparadas en supermercados y grandes superficies. Aunque los ingredientes básicos son similares a otras recetas mexicanas, las fajita se caracterizan porque los mismos se presentan cortados en juliana, es decir, en tiras alargadas, se saltean y se sirven acompañados de las tortillas calientes y salsas, para que cada uno se prepare el taco (como se denomina a la tortilla con el relleno de forma genéricaa) a su gusto. Una de las formas más conocidas de preparar las fajitas es esta que os vamos a mostrar a continuación, empleando carne de pollo para ello. Comenzaremos preparando los ingredientes principales, para lo que vamos a lavar y trocear en tiras alargadas los pimientos, que si no tienes de diferentes colores puedes usar los que tengas, aunque esa combinación de colores y sabores le da un toque especial muy interesante. La cebolla

la pelamos y la cortamos en juliana también. Los ajos los laminamos en finas láminas. Y la pechuga de pollo la lavamos bien, quitamos los restos sobrantes y la cortamos igualmente en tiras alargadas y finas. Ponemos una sartén de buen tamaño con aceite de oliva virgen a calentar a fuego medio, y ponemos a rehogar la cebolla y los pimientos troceados, añadiendo sal por encima para ayudar a que se pochen bien. Agregamos un chile picado o bien un par de cayenas o unas gotitas de Tabasco al gusto, para dar un toque de picante a la mezcla. Removemos de vez en cuando y esperamos que los ingredientes se doren bien y queden tiernos, y añadimos los ajos laminados y las tiras de pollo salpimentadas, para saltearlo durante unos minutos por todos lados, para que el pollo se dore bien, sin llegar a quemarse.

a dejar a fuego suave y añadimos el tomate triturado, y si hemos agregado cayenas, las sacamos entonces. Mantenemos a la misma intensidad para que se cocine bien el tomate durante unos 5-6 minutos aproximadamente, para acabar de hacer el relleno de la fajitas. Mientras tanto calentamos las tortillas que serviremos en la mesa, junto con el relleno que hemos preparado, que serviremos en un recipiente adecuado, y si quieres añadir algún tipo de salsa en otro bol, para que cada comensal se monte las fajitas a su gusto, siempre en caliente sin dejar que se enfríe el relleno.

En ese momento añadimos el vino blanco a la sartén y damos un golpe de calor intenso para que se evapore el alcohol, tras lo cual volvemos

Las Fajitas son una de las recetas más conocidas y consumidas de toda la gastronomía mexicana, un plato que ha ido ganando popularidad en los últimos años y que es fácil encontrar en muchos menús en la actualidad.

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los camarones a la diabla

Fotografía: acuacultoresdeahome.com

Dificultad:

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l platillo es muy picante por que se prepara con la combinación de 3 chiles: el chile guajillo, el chile de árbol y el chile chipotle. Aunque no todo es picor en este platillo. Al momento de preparar los camarones también se aderezan con otros ingredientes que le dan muy buen sabor a los camarones. Este platillo lo puede servir como antojito y es excelente para abrir el apetito por su picor. También lo puede servir como plato fuerte

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pero no olvide acompañarlo con arroz rojo , arroz blanco , frijoles refritos , ensalada mixta o con la guarnición que más le guste. Esto ayudará a disfrazar el picor de los camarones y los podrá tolerar de una mejor manera. Los camarones a la diabla son típicos de la gastronomía de Guerrero. Una tierra de fusión de cocinas donde abundan los sabores y los aromas. Las gambas, quisquillas o también

llamados camarones a la diabla son un plato típico de la gastronomía mexicana. Se trata de una receta que cuenta con tres tipos de chiles distintos y cuya combinación da como resultado una explosión de sabor y, sobre todo, de sabor picante. Referencias: - www.recetasgratis.net - www.mexicaauthenticrecipe.com - www.wikipedia.com/tacos


Fotografía: cosechaartesanal.mx

Ingredientes: - 1 Kilogramo de Camarones - 2 Unidades de Chiles mirasol - 5 Unidades de Chiles de árbol - 5 Unidades de Chiles serranos verdes - 2 Paquetes de Puré de Tomate de 300 gramos - 1 Unidad de Cebolla mediana - ½ Diente de Ajo - 1 Barra de Mantequilla o margarina - 1 Pizca de Sal

preparación Lo primero que debes hacer para realizar esta receta de camarones a la diabla es cocer todos los chiles en una olla. Luego, tritúralos junto con el puré de tomate con la ayuda de una batidora, licuadora o mortero en su defecto.

Después, añade las gambas o camarones poco a poco y dejando que se cuezan junto con el ajo y la cebolla. Tendrás que cocinarlos hasta que adquieran un tono rosado. En ese momento, vierte la salsa de chiles y agrega sal al gusto.

Una vez lo tengas bien triturado, cuela la mezcla y reserva la salsa picante. Ahora, coge una cacerola con agua y ponla a hervir a fuego medio. Añade media cebolla y, cuando el agua hierva, incorpora los camarones o quisquillas. Puedes agregarlos con o sin cáscara, como prefieras. Deberás dejarlos cocer hasta que hagan el primer hervor. Una vez esto suceda, retíralos rápidamente y déjalos aparte.

¡Y listo! Es costumbre servir los camarones a la diabla con sopa blanca tradicional y arroz blanco. Pero también los puedes acompañar con una coliflor gratinada como entrante. Y si quieres descubrir otras variantes, no te pierdas la receta de camarones a la diabla estilo Guerrero.

Luego pica finamente media cabeza de ajo y la otra media cebolla. Cuando estén picados, sofríelo todo en una sartén con media barra de mantequilla (o margarina).

Si te ha gustado la receta de Camarones a la diabla, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Camarones o déjate sorprender en nuestro Recomendador de recetas.También puedes visitar una selección de las mejores recetas mexicanas.

Ya tienes hechos los camarones a la diabla muy picantes, los debes presentar calientes y con arroz blanco al lado. Es un platillo muy peculiar cuando de cocinar con mariscos se trata. El chile chipotle en muchas ocasiones acompaña de gran manera un platillo clásico del folklore azteca.

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disfruta responsablemente 38

fotografĂ­a: corona.com

"El recetario" Mexican Food.  

Recetario de comida mexicana. Clase de "Diseño editorial" en la Universidad Don Bosco, El Salvador.. 15 recetas de comida de México, 2017.

"El recetario" Mexican Food.  

Recetario de comida mexicana. Clase de "Diseño editorial" en la Universidad Don Bosco, El Salvador.. 15 recetas de comida de México, 2017.

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