Tipos de alimentos

Alimentos, composiciรณn, clasificaciรณn y contaminaciรณn

INTRODUCCIร N: Los alimentos son fuente de nutrientes utilizados por el hombre y los microorganismos para su desarrollo.

Esto da lugar a la alteraciรณn de los alimentos provocando que estos no sean aptos para el consumo.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES (Consultar Glosario) De acuerdo al Codex Alimentarius es Alimento: toda sustancia, elaborada, semielaborada ó bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos Nutrientes: Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos, que son indispensables para la vida del organismo.

Alimento contaminado: Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

Alimento Perecedero: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES (Consultar Glosario) No perecedero: Son aquellos que no se deterioran tan fácilmente, dependen de factores como contaminación repentina, el mal manejo, accidentes y condiciones que no están determinadas por el mismo.

Microorganismos: Son seres vivos invisibles al ojo humano.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS): Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Inocuo: Todo aquello que no ofrece peligro.

Manipuladores: Es toda persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos y con los productos destinados a la alimentación durante las distintas fases de preparación, fabricación, transformación,

Los alimentos nos aportan diferentes tipos de nutrientes:  

    

Hidratos de carbono o glúcidos Proteínas Grasas ó lípidos Vitaminas Minerales Fibra Agua

Los nutrientes son sustancias presentes en los alimentos que son indispensables para la vida del organismo.

Tipos de alimentos en base a la rueda alimentaria Hidratos de carbono: aportan energĂ­a

Vitaminas (regulan el funcionamient o del organismo) y minerales (regulan el funcionamient o del organismo

Contenido de los principales nutrientes en los grupos de alimentos

Grupo de alimentos

Leche derivados Carne, pescado huevos Cereales derivados

Verduras y hortalizas

Nutrientes principales Proteínas y y calcio

y Proteínas Hidratos de y carbono y fibra Fibra, vitaminas y minerales

Frutas

Azúcares, vitaminas, minerales y fi bra.

Aceites y grasas

Lípidos

ALIMENTOS CON RIESGO DE ALTERACIÓN: ALIMENTOS PERECEDEROS SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Alimentos no perecederos Son alimentos sometidos a algún tratamiento tecnológico como el salado, secado, altas temperaturas, etc., lo cual les permite conservar su calidad sin deteriorarse durante períodos superiores a 1 año.

Condiciones ambientales para el almacenamiento de alimentos no perecederos  Temperatura de 15 a 18°C, se requiere debido a que temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de microorganismos y la infestación con insectos.  Ambiente seco, necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano atrae insectos, puede apelmazar los productos que no estén cerrados herméticamente.

 Ambiente limpio, la buena ventilación ayuda a mantener baja la temperatura y reducir la humedad. Además evita olores e impide la condensación de humedad sobre las paredes, techos y los propios alimentos.  Evitar la exposición a la luz solar directa, reduce el enranciamiento y la decoloración rápida de los alimentos.



Alimentos semiperecederos:

Dependen de una contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.

Conservan su calidad en períodos de entre 1 semana y algunos meses.

Estos alimentos deben conservarse sin interrupciรณn a la acciรณn del frio controlado

SeĂąalar los alimentos que: Aportan energĂ­a, ayudan a reparar el tejido muscular , regular el funcionamiento del (sistema nervioso central), vitaminas y minerales.

crecer o ayudan a organismo ricos en

TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS



Objetivo específico: Al término del subtema el participante enlistará los tipos de contaminación de alimentos que existen y los factores que favorecen su desarrollo. con las enfermedades transmitidas por alimentos ETA´s, debido al inadecuado manejo higiénico de estos.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS

Introducción La "higiene de los alimentos" comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Sin embargo durante las diferentes operaciones de la cadena alimentaria los alimentos, pueden ser susceptibles al ataque microbiano aunado a algunos factores como humedad, temperatura, acidez, presión, etc., que favorecen su desarrollo.

Tipos de contaminación: Contaminación biológica Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:  Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.  Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

Son causadas por: Bacterias: Salmonella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Staphylococcus aures, etc.

Virus: Virus de Hepatitis A Hongos: Aspergillus niger Parásitos: Trichinella spirallis

La contaminaciรณn microbiana en los alimentos produce enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) como Salmonellosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. En la siguiente tabla puede observarse mรกs ejemplo de estas:

Los efectos de las enfermedades trasmitidas por los alimentos pueden ser graves y en ocasiones mortales, por lo que resulta muy importante fomentar la higiene en los manipuladores.

Contaminación química

Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.

Contaminantes ambientales:

tóxicos

Se encuentran en el medio ambiente pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.

Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:  Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos,

 PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas.

 Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

 Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías,  Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera,

Contaminantes agrícolas:

tóxicos

 Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.  Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos  Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos,…

Migración de los compuestos de los envases:  Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

Contaminación física Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.

Presencia de: Huesos, astillas o espinas, cristales, porcelana, trozos de madera y metal; relojes, anillos, pendientes, materiales de envasar o empaquetar.

Conclusiones

 El personal que labora en restaurantes, cocinas, áreas de recepción y almacenamiento debe manejar los términos asociados con la manipulación higiénica de los alimentos.  Los nutrientes como las proteínas, grasas y carbohidratos presentes en los alimentos favorecen el desarrollo de microorganismos en ellos produciendo las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´S).  Existen tres tipos de contaminación en los alimentos: Biológica, física y química.  De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS para prevenir las ETA´S se establecen 5 claves para la inocuidad de los alimentos: 1. Mantener la limpieza, 2. Separar alimentos crudos y cocinados, 3. Cocinar completamente,

Bibliogr afía DEFINICIONES PARA LOS FINES DEL CODEX ALIMENTARIUS  http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm#definiciones de los términos del análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos.  CONCEPTOS BÁSICOS EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. https://www.google.com.mx/#q=terminos+y+conceptos+de+manejo +de+alimentos  DEFINICION DE BACTERIA https://www.google.com.mx/?gfe_rd=cr&ei=mUaeWM7BJP08Afmr5DICQ#q=CONCEPTO+DE+BACTERIA+FA

 Frazier, W.C., Westhof, D.C Microbiología de los alimentos.

Editorial Acribia. S.A. Zaragoza, España. 4ª.edición. 1993.  Gálvez M, A. Manual Higiénico de los alimentos. Programa Universitario de Alimentos. UNAM. 10 y 11 de Octubre 2006.  https://www.google.com.mx/search?q=composici%C3%B3n+de +los+alimentos&biw=1242&bih=580&source=lnms&sa=X&ved= 0ahUKEwiKl9v-547SAhWkx4MKHUyCf0Q_AUIBSgA&dpr=1.1#q=composicion+de+los+alimentos+p df 

https://www.google.com.mx/#q=nutrientes+de+alimentos

 https://www.google.com.mx/#q=concepto+de+manipuladores

Bibliogr afía  https://www.google.com.mx/#q=tipos+de+contaminacion+ de+alimentos

 http://gastromolsolotu.blogspot.mx/2011/10/alimentosperecederos-semiperecederos-y.html  https://www.google.com.mx/#q=enfermedades+transmitid as+por+alimentos