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“La mejor hallaca la hago yo”
RECETA BÁSICA ORIENTAL
Aunque para algunos, las multisápidas más sabrosas son las hechas por su mamá, la discusión no acaba allí y traspasa los límites de cada estado del país. El plato central de los almuerzos y cenas típicas de la temporada decembrina en Oriente, Occidente, Centro, los Andes, los Llanos y el Sur de Venezuela es protagonista de interesantes y hasta muy sutiles modificaciones que le aportan un sello distintivo / GABRIELA DÍAZ Ingredientes:
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3 kilos de carne de res, 3 kilos de carne de cochino, 1/2 kilo de cada uno de estos vegetales: ají, cebolla, pimentón, céleri, ajoporro y cebollín; 300 grs de ajo, 200 grs de onoto en grano, 1 litro de aceite (para hacerlo onotado), aceitunas, alcaparras y pasas al gusto, 1 kilo de papa, 3 kilos de harina de maíz, 2 litros de consomé de gallina (para la masa), sal o ajinomoto (se consigue en los mercados), pimentón en tiras y 12 huevos sancochados y en rodajas (para decorar), hojas de plátano y pabilo.
[PUERTO LA CRUZ]
nas llevan papas, huevos cocidos y papelón, y otras cebolla en aros, pimentón en tiras, garbanzos, ciruelas pasas o almendras. Unas incluyen tres tipos de carne en un mismo envoltorio o sólo una o dos clases, para hacerlas más ligeras y modestas. Hay quienes usan el guiso bien sea cocido, crudo o mixto; con o sin vino dulce. Otros maceran los rellenos de la multisápida por varios días en la nevera, aunque la mayoría deja que el guiso “agarre sereno” en un lugar fresco, para que se concentre el sabor. Hay las exóticas que se preparan con chigüire, cordero, pavo, sin olvidar el toque de tocino o tocineta, o como en Oriente, con variedades de pescado, moluscos y hasta mariscos. Y si hablamos de la forma de hacer la masa, en cuanto al color, textura y sabor, tampoco hay una fórmula única, menos aún, al momento de envolverlas en las hojas de plátano (la más común), cambur o bijao y colocarles el pabilo en dos, tres o más hileras. Entre gustos y sazón En cada región del país, la hallaca se reinventa desde adentro. Sabe y huele distinto y se ensambla de manera diferente, aunque estas variaciones pueden ser muy sutiles para muchos paladares. En lo que sí coinciden todos es que las mejores son las suyas, las que se hacen en cada región de origen. Hay quienes aseguran que la mejor hallaca es la que hace su mamá, así como dice la canción de Raquelita Castaño. Unas de las que defiende este típico decreto decembrino es María Rosa Díaz. “El guiso es el secreto de las hallacas orientales de mi madre. Lleva tres tipos de carne, mucho ají dulce y aliños pi-
Preparación:
REGIONES. La fusión de sabores en la masa y el relleno es lo que más aprecian muchos paladares (Foto: Dairili Atagua) cados en distintos tamaños. Cocina el guiso y lo deja macerar a temperatura ambiente para sacarle después el jugo de las carnes. Esto lo mezcla con la harina de maíz de la masa. Así todo se fusiona: la masa y el relleno”, comenta. Sofía Delgado, Leticia Finol y Gustavo Salazar aseguran que el guiso debe prepararse con al menos un día de antelación. Cada uno de ellos prepara su receta de hallaca siguiendo la tradición de sus zonas de origen. Delgado cocina la caraqueña con ayuda de la fórmula de don Armando
TIPS DEL FOGÓN ■ En Sucre, por los lados de Carúpano, hacen la hallaca frita. Julio y Elina de Delgado explican que la hallaca la fríen sin las hojas en aceite bien caliente hasta dorarla como una empanada. Dicen que este platillo suele ser en la familia “el desayuno del 25 y del 1° de enero”.
Lesvia Brito (Espacio Gastronómico) subraya que el secreto es la masa hecha con caldo de gallina y tocino (no agua) y el buen amasado. El extendido debe hacerse sólo con la mano.
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El secreto es la frescura de los ingredientes del guiso, dice el chef Sumito Estévez. Recomienda levantarse bien temprano para ir al mercado y adquirir lo más fresco. Cree que no debe sacrificarse el uso del tomate y la grasa de cochino “porque son típicos”.
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Scannone; Leticia sigue las pautas familiares de la receta zuliana y Salazar dice que las suyas son las auténticas orientales. “¿Que cuál es la mejor hallaca? La mejor hallaca la hago yo” contestan los tres al ser abordados en distintos momentos. Lo cierto es que el platillo central de los almuerzos y cenas navideñas en Oriente, Occidente, Centro, los Andes, Los Llanos y Sur de Venezuela es protagonista de interesantes modificaciones que le aportan distinción.
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Se pican las carnes en trozos. Se hace un sofrito con todos los aliños picaditos en aceite. Se agrega la carne y se cocina hasta que ablande. Se amasa la harina de maíz con el consomé de gallina (o cubito) y se le da color con el aceite onotado. Se limpian las hojas de plátano. Sobre la hoja se extiende con la mano una capa de masa, se agrega guiso, papa, huevo y la tirita de pimentón. Se dobla con cuidado, se amarra con pabilo. Se cocina en agua hirviendo por 40 minutos. Rinde 30 hallacas.
Tips:
■ Luego de cocinarlas, se dejan enfriar bien. Es mejor comerlas dentro de los días posteriores, aunque se pueden guardar hasta por un mes en la nevera o congelar. ■ Mientras más menuda se corte la papa, mejor textura tendrá el guiso. (Fuente: Gustavo Salazar, del recetario de Emeteria de Bastidas).