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nº 53 Papel /208 Digital· año 17 ·Octubre 2019

QUIQUE DACOSTA CONQUISTA LONDRES Día Mundial de la Paella.


SUMARIO

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nº 53 /208 Octubre 2019

EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS CUADERNO DE CATA I CUADERNO DE CATA II GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA Whiskies Benidorm

Nacho Coterón Presidente ?

LA CALIDAD EXISTE

He tenido el enorme placer de participar en dos magníficas sesiones (masterclass) de jamones ibéricos este mes. Una, en Bardisa, con 3 expertos de la DO Los Pedroches. Aprendí mucho con ellos. La otra en Valencia, dirigida por el Premio Nacional de Gastronomía, Carlos Delgado y los jamones de Castro y González, la mejor sesión de mi vida… Maridaje en la segunda con 4 cortes y 8 vinos, 32 catas… un lujo. Comida en 1* Michelin, Sucede, Valencia. Hay que apuntarlo en la agenda. Con 6 champagnes Taittinger, incluído el mítico Comptes 2007. Otro lujo. Sin olvidar el Día Mundial de la Paella, otro hito de nuestra coquinaria. Quique Dacosta, 4*Michelin, lo celebró en su restaurante de Londres. Os lo traemos en portada. Disfrutad con la revista elsumiler.com de octubre, nº 208, sus catas, restaurantes, quesos… whisky top…

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MASTER CLASS JAMONES Carlos Delgado Premio Nacional Gastronomía y Castro y González

EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

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TAITTINGER Seis magníficos champagnes Taittinger

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

CUADERNO DE CATA Enrique G Albelda, sumiller BonAmb 2* Michelin

650 € UN WHISKY Magnífico Glenmorangie Gran Vintage 1991

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio,

Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3


Noticias CATA 4X8

IMPRESIONANTE CATA 4 x 8 By Enrique García Albelda Enrique G. Albelda

Da un poco de pereza hacer 400 km para una cata,

¿CÓMO LO HICIMOS?

pero el tema prometía. La convocatoria para prensa era en un restaurante con 1* Michelín, Sucede,

- Dirigida de manera impecable por Carlos Delga-

Valencia con Aurelio González, director de Castro y

do, catamos cada uno de los 4 cortes de jamón con

González, su distribuidor en Valencia, Diniba y En-

todos los 8 vinos, es decir, 34 combinaciones distin-

rique Ballesteros y la dirigía el Premio Nacional de

tas. Realmente atractiva. Pensemos que un catador

Gastronomía, mi querido Carlos Delgado. Con una

entrenado puede encontrar unos 100 aromas en el

magnífica organización de los equipos de marketing

vino, de los más de 300 que pueden aparecer y otros

y comunicación. Unido a la cata de los 8 vinos más

170 en los jamones…

los 6 champagnes Taittinger… ¿QUÉ CATAMOS? - 4 cortes de Maza, Jarrete, Punta y Babilla de un jamón ibérico etiqueta negra de Castro y González, DO Guijuelo. - 8 vinos. Cava Gran Claustro Cuvée. La Encina del Inglés. Chivite Colección 125 VB Cza. Chivite Las Fincas, rosado. Indispensable de Oliver Conti. Conde de la Salceda VT Rva. Chivite Colección 125 Vendimia Tardía. Tio Pepe.

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¿QUÉ ELEGIMOS?

- Raya a la beurre noir

- Gran Claustro con La Maza

- Naranja, mistela y azafrán

- La Encina del Inglés con el Jarrete.

¿MÁS CHAMPAGNES?

- Chivite 125 blanco con la Babilla

- Taittinger Brut Prestige Rosé

- Las Fincas con la Babilla

- Taittinger Les Folies de la Marquetterie

- Indispensable con el Jarrete

- Taittinger Comptes de Champagne Blanc de blancs 2006

- Conde de la Salceda con la Maza - Taittinger Prelude - 125 Vendimia Tardía muy difícil maridaje. Para mí, Jarrete o nada.

- Taittinger Nocturne

- Tío Pepe con Jarrete o con la Maza.

CONCLUSIÓN

APERITIVO y CHAMPAGNE

Disfrutad, seleccionad, jugad y pasadlo bien. Elegid calidad. Merece la pena.

- El cortador de Castro y González lasqueó su nuevo jamón FUSIÖN y el lomo ibérico de la casa. Excelentes. - Champagne Taittinger Brut con el que nos resarcimos de la “dura cata” de 34 armonizaciones. ¿COMIMOS? Claro, somos profesionales y hay que aguantar hasta el final… Una estupenda comida con varios platos preparados con carnes frescas de Castro y González, como - Carpaccio de presa ibérica con encurtidos y helado de ajoblanco - Secreto ibérico con emulsión de trufa y tuétano de brócoli, además de la


De vinos CUADERNO DE CATA

ARMAS DE LANZÓS CHAMPAGNE “R” DE BLANCO RUINART MAGNUM 2013 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

D.O./Procedencia: Rías Baixas

COLOR, dorado pálido

Bodegas: Bodegas del Palacio de Fefiñanes Uva: Albariño

AROMAS, notas de fruta muy madura (melocotón,

Graduación: 12.5º %

pera, cítricos), con un trasfondo balsámico, amielado,

Tipo de Vino: blanco de guarda.

con notas lácteas (caramelo).

PVP. 85 BOCA, es opulento, grueso, cremoso, con apuntes CATA

de buena acidez, que evidencian una buena guarda,

Edición limitada a solo 633 Mágnum. Fefiñanes, uno

siendo predominantes las notas de compota. Posee

de los mejores representantes de la variedad albariño

un fantástico final levemente salino y de gran ele-

en nuestro país desde 1928, nos presenta un vino de

gancia. Crianza: 2 años con sus lías en depósito, más

unas características inéditas, de una enorme longevi-

crianza oxidativa.

dad que llega a nuestros mercados con una tremenda exclusividad, y destinado a esas ocasiones especiales y de público ávido por lo único.

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De vinos CUADERNO DE CATA

ALBARIÑO DE FEFIÑANES BLANCO 2018 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

D.O./Procedencia: Rías Baixas

COLOR amarillo verdoso.

Bodegas: Bodegas del Palacio de Fefiñanes Uva: Albariño

NARIZ fresca y frutal (manzana verde, plátano, albari-

Graduación: 13.5º%

coque, ciruela blanca).

Tipo de Vino: blanco joven. PVP. 15 €

BOCA es franco, buena mineralidad, expresivo, de longitud y acidez alta. Se muestra ligero en un prin-

CATA

cipio y se desarrolla con potencial a los siguientes

Con la uva de la zona de Valle de Salnés y colindantes,

instantes. Dejando un recuerdo final de cítricos y her-

elaboran tanto vinos de guarda, y albariños maduros,

báceos muy frescos.

como el antes catado o 1583, hasta vinos de consumo más sencillo, donde la juventud juega a ser expresión y al mismo tiempo buena longevidad en botella. Crianza: 15 días en inox.

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ALQUILER VACACIONAL

¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 8


De vinos CUADERNO DE CATA

MARINA ALTA COLECCIÓN 26 Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bodegas: BOCOPA

ELABORACIÓN Y CRIANZA

D.O.P. ALICANTE

Siguen manteniéndola en secreto, pero os damos alguna

Añada: 2018

pista… ha reposado en Cubas ovoides sobre sus lías, que le

Variedad: Moscatel de Alejandría.

aportan estructura y afinamiento. Barricas durante 67 días

Graduación alcohólica: 12 º%.

para potenciar sus aromas frutales. Ánforas que le proporcio-

Nota: Vino exclusivo hostelería y tiendas especializa-

nan características de la tierra. Lo que hace que a la calidad y

das.

tipicidad de la uva moscatel, se añadan marcadores de complejidad y calidad muy atractivos.

EL VINO Segunda añada de este exclusivo Marina Alta Colección. Vino premium conmemorativo del 26 aniversario del vino Marina Alta. Después de 26 cosechas elaborando el vino blanco Marina Alta, Gaspar Tomás, enólogo jefe de Bocopa, ha seleccionado las parcelas más cercanas al mar mediterráneo, que son las que más me cautivan y a las que le tengo un especial cariño. Marina Alta Colección lo han elaborado en homenaje a la uva Moscatel de Alejandría, a las manos de los viticultores que ancestralmente han mantenido estos viñedos de secano extremo en la costa y a la zona donde se cultiva, la Marina Alta.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTE

BONALBA GOLF. ¿TOMAMOS UN ARROZ? Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Sorpresa muy agradable… aunque parecía lógica la opción, ya que estamos en Alicante. Una buena selección de arroces, estupenda terraza encima del green, amplia selección de cervezas, buenos vinos, sala amable y precio correcto. ¿Tomamos un arroz en el Golf de Bonalba?


Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RTE ALTAMIRA. COCINA 24 HORAS Textos Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Si somos ceveceros, más de 50 referencias de cervezas del mundo están a nuestra disposición. Gastronomía de calidad, buenas carnes maduradas, pescados, arroces… buena barra… Incluso la opción de llevarnos (servicio a domicilio) la comida a casa…

Un restaurante sorprendente. Me acerqué porque pertenece al grupo de La Bodeguita de Rocío y conociendo a Juanma, estaba seguro de que me sorprendería. Decoración estilo pub inglés, terraza, dos plantas, en plena rotonda… Amabilidad, y buena calidad. Y varias sorpresas. La primera es que no cierran la cocina, es decir, si hemos trasnochado o madrugamos mucho, tenemos una opción atractiva.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTE

RESTAURANTE EL TRAVIESO . ¿VAMOS A COVETA? Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Me gusta y me acerco con frecuencia. A tomar una cerveza, una copa… a veces una estupenda hamburguesa o unas ricas y generosas patatas bravas… Pero dentro de su cocina de fusión, internacional, no debemos olvidar la tradicional marinera. Habitualmente tienen un estupendo atún fresco, un pulpo de roca, calamares de bahía… Con estilo y amabilidad, merece la pena acercarse a Coveta… y con el plus de tener la parada del TRAM a 100 m… por si nos tomamos dos copas… Andrea Bendova y su hijo Milan, con Mirem y Miguel forman un buen equipo C/ Montnegre 14, Coveta Fumá, El Campello, Alicante T.- 965 638 992 y 673 397 007 Cierre. Miércoles. Abren a las 17.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RTE ELS BESSONS. TRADICIÓN MARINERA Textos Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Ya en la 3ª generación, aunque Juanfran y Carlos Garberí están al pie del cañón, Els Bessons es una referencia en el mantenimiento de las recetas clásicas marineras. Desde un hígado de rape a la plancha, a una mussoleta, un friset de estiú, pisto con atún, algún escabeche ligero… llandeta de rape, patatas y cigalas… guiso de pulpo… a varios arroces, melosos de rape, o de llampuga… banda… postres caseros… O el mejor ajoaceite, all i oli, que he tomado nunca. Muy buena bodega y un estupendo gin tonic en la sobremesa. Precio justo.

C/ San Ramón 36, El Campello, Alicante. Cierre. Lunes y noches. Octubre. T. 96 563 12 92 13


Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

MI ARROCITO. TAPEO MARINERO Texto: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón

Termina la temporada alta y es el momento de disfrutar de una buena comida frente al mar con los amigos, la pareja, la familia… Estiloso, buen producto y servicio amable, con la opción de estupenda terraza o comedor marinero en el restaurante. Si lo probamos, repetiremos. Seguro. Además de buenos arroces, tienen sugerencias, he probado algunas, que merecen la pena…

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TAPEO MARINERO

Local muy atractivo. Con estilo. Terraza muy buena al lado del mar. Amables y con ganas de agradar. Poco

- Anchoas de Santoña (2.50)

más de un año de singladura marinera. Me gusta

- Mojama de atún (12)

San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante T. 965 77 20 84

- Mejillones al vapor (9)

Tiquet medio 25/35 €

- Almejas a la marinera (14) - Pulpo a la gallega (16) - Fritura de pescado de la bahía (14) - Cigalitas de bahía (14) OTRAS TAPAS - Jamón ibérico (16) - Queso curado (12) - Espárragos a la plancha (12) - Foiegras de pato micuit con frambuesa (17)

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LA CAVA ARAGONESA LA REFERENCIA EN BENIDORM. Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Navegando por redes y tomando prestadas algunas fotos de clientes, nos damos cuenta del por qué del éxito de La Cava Aragonesa… Acercaros y lo comprobaréis en persona…

Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No PVP. 15 / 30 €

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Comer bien en Alicante C/ San Francisco, 8 El Camepllo T. 965636902 elenabl@mapfre.com

CARRERLAMAR – Agencia de Seguros

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Tel 965 63 69 02 - elenabl@mapfre.com Magnífica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48

El Gastrobar de La Cava Aragonesa Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76

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la coctelera

Quesos

SEMANA DE LA TORTA DEL CASAR. XXV EDICIÓN. Andres Gacia

Los días 11,12 y 13 de Octubre tendrá lugar la IV Edición de la Feria Europea del Queso. Se visitará el Museo del Queso ‘Torta del Casar’ y queserías. Durante la semana se realizarán las distintas catas de queso, distinciones a las ganaderías, concurso de fotografía… Y la entrega de premios. La IV edición de la Feria Europea del Queso, en la Plaza de Sancho IV de Casar de Cáceres, se podrán degustar los distintos quesos de España y Portugal que forman parte de la Ruta Europea del Queso, los vinos Ribera del Guadiana y cerveza artesana. Durante los días de la Feria Europea del Queso, habrá actuaciones musicales, talleres, ludoteca, visitas guiadas al Museo del Queso ‘Torta del Casar’, ruta de la tapa con Torta del Casar en los bares de Casar de Cáceres…

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La Coctelera JAMONES

LAS PARTES DELLIBRO JAMÓNDE LA MONASTRELL EL Textos: Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Texto: David Blanco Fotos: David Blanco

Los 4 cortes básicos, cada uno con sus características morfológicas y organolépticas, que debemos saber diferenciar. Cada uno con su color, brillo, textura, infiltración de grasa, curación, aromas y sabores característicos. - MAZA. Corte más vistoso. Color, brillo, veteado…En boca es de sabor intenso y textura fundente. - JARRETE. Zona superior, también llamado Codillo. Loncha pequeña pero de gran jugosidad. Color más intenso, aroma menos sutil y mayor infiltración de grasa. - PUNTA o Cadera. Jugosidad y picor característico de la bellota. Más irregular el corte. Paleta aromática más amplia. Textura. - BABILLA o Contramaza. Lascas perfectas de corte, color intenso, sabor potente de mayor curación


MARIDAJE - Maza con un buen cava brut nature o champagne. Buen tinto reserva elegante. Fino o manzanilla. - Jarrete. Vino blanco con crianza. Cava larga crianza. - Punta. Cava, fino, vino blanco con o sin crianza. - Babilla. Vino blanco con crianza, rosado de calidad‌ 21


la coctelera WHISKIES

GLENMORANGIE GRAND VINTAGE MALT 1991 / Alcohol.- 43º% / PVP. 650 € / NOTA. 10/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Glenmorangie presenta Grand Vintage 1991, un whisky de armonía inverosímil que rinde homenaje al arte del acabado de la madera. Envejecido durante 26 años, este lanzamiento es el cuarto de la famosa colección vintage de edición limitada Bond House No.1. Se embotella con 43% de alcohol CATA Color: ocre Nariz: Suave, profundo, intenso y afrutado. Albaricoques, ciruelas y manzanas al horno, con chocolate, roble suave y un toque de trufas y anís. Sabor: Ligeramente picante con sabores afrutados. Chocolate con leche, manzanas asadas, ciruelas y frutos rojas maduras. Acabado: Cítricos sabrosos y roble, fruta y especias dulces

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