Revista papel enero 16

nº 08 · año 2 ·Enero 2016

GASPAR TOMÁS

Enólogo y Director de Bocopa

SUMARIO

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ENTREVISTA

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DE VINOS...

Cuaderno de Cata

08 15 16 17

GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Recomendados Que te la den con queso El aceite en el mundo

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LA COCTELERA Coctelería Whiskies

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nº 08 Enero 2016

EDITORIAL

RECOMENDADOS

Nacho Coterón DIrector

PRINCIPIO DE PETER No hablamos de política en elsumiller.com. Pero la política, la gestión de nuestros políticos, influye para bien, o para mal, en el importantísimo sector Horeca.

Tansólohayqueverloqueestápasandodesdehaceunosmesescon la restauración en Alicante y su Ayuntamiento. Creemos que es necesario un acuerdo. Ceder las dos partes, usar la inteligencia y la lógica.

Y me consta en primera persona el interés del Ayuntamiento (y el de la Diputación y su Patronato de Turismo) en reconocer, ayudar y poner en valor el enorme potencial que este mundo de la gastronomía tiene en nuestro entorno.

Que en este 2016 Peter se quede tranquilo.

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ENTREVISTA

GASPAR TOMÁS

Gaspar Tomás, director gerente de BOCOPA. Enólogo y gestor. Muy interesante.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

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GUIA DE RESTAURANTES Nos acercamos a El Caldero, Racó del Plá, Lolita, Olive, La Cava Aragonesa, Dársena y el nuevo Vivaldi.

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

QUESERIAS La Tienda de Quesos Conde Duque en Madrid es ya una referencia a nivel nacional. Con Andrés García.

RON ESPAÑOL ¿Existe el ron español? Juan Gallego nos saca de dudas. Granada y Canarias son las pistas…

COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio y Sebastián Santiso.

Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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GASPAR TOMÁS

entrevista ENÓLOGO Y DIRECTOR DE BOCOPA Alma mater de la realidad actual de BOCOPA. De su despegue e imagen a nivel nacional e internacional. Sensato, observador, inteligente… Un enólogo con tradición familiar que ha logrado gerenciar un proyecto de bodega cooperativa, potenciando la gestión, la calidad, pero sin olvidar nunca el factor humano.

ELSUMILLER.COM.- ¿Quién es Gaspar Tomás?

GASPAR TOMÁS.- Es el hijo de un enólogo y nieto de un comerciante de vinos de Villena que tuvo la suerte de un día estudiar enología.

ES.- ¿Y BOCOPA? GT.- Bocopa es el sueño de cientos de viticultores hecho realidad. Representa el 40% de la producción de la viticultura de Alicante, con más de 600 socios cooperativistas que suman más de mil hectáreas de viñedo.

ES.- ¿En España elaboramos buenos vinos?

GT.- En España se elaboran unos vinos extraordinarios que poco a poco van recogiendo su protagonismo.

ES.- ¿Y en Alicante?

GT.- En Alicante tenemos unos grandes vinos de Monastrell y Moscatel.

ES.- Elige dos platos nuestros y dos del resto del mundo que te gusten…

GT.- Te digo tres. El arroz con marisco. El Gazpacho y les fasegures (caldo con pelota). El sushi y toda la comida japonesa. Los ceviches de toda Sudamérica. Y un espagueti con boloñesa.

ES.- Tu cabeza no para. Y BOCOPA tampoco… ¿Algún proyecto de futuro?

GT.- Hoy comenzamos nuestra nueva gran apuesta con Laudum Roble que es el primero de unos próximos nuevos vinos tintos que nos esperan, es nuestro gran proyecto y estamos adaptando nuestra bodega para que así sea.

ES.- En España y en Alicante tenemos un lujo.

Los vinos dulces y los generosos…

GT.- Por supuesto, los dulces de moscatel, de Monastrell y el fondillón son lujos. En breve lanzamos un nuevo dulce de Monastrell, Laudum Dulcenegra.

ES.- Estos últimos años han apostado por el enoturismo. ¿Qué ofrece Bocopa al visitante?

GT.- Nuestras instalaciones en la localidad de Petrer son como una ciudad temática del vino. A los visitantes, (cada año recibimos más de 10.000 visitas), les ofrecemos un producto ameno, con muchas sensaciones y grandes emociones.

ES.- Elige un vino de BOCOPA, uno de España y uno del mundo.

GT.- Marina Alta es como un hijo y ha dado a Bocopa y a Alicante, grandes éxitos. En el mundo desde los Oporto, hasta los carmenere chilenos y los Burdeos franceses.

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De vinos

CUADERNO DE CATA

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

MARINA ESPUMANTE BRUT

manzana, piña y flores blancas. En boca es amplio,

Bodega: Bocopa

equilibrado, con matices afrutados y una burbuja

D.O.P: Alicante

muy fina y cremosa que lo hace refrescante y suave.

Tipo: Blanco espumoso fal natural

Apetece una segunda copa.

Variedades:Chardonnay, Merseguera, Macabeo Alcohol: 10º %

Maridaje

Precio: . 5.50 €

Perfecto acompañante de ostras, jamón ibérico y

Cata

quesos azules.

Dentro de la gama “espumantes” mantiene la personalidad y el diseño rompedor, actual y atractivo. Pálido, cristalino y brillante. De burbuja muy pequeña, desprendimiento rápido, formando corona con un rosario continuo. Destaca su frescura y las notas a

90/100

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De vinos

CUADERNO DE CATA

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

912 DE ALTITUD

con recuerdos a hierba recién cortada, frutas tropicales,

Bodega: Veganzones Tipo: Vino blanco D.O:Rueda Variedades: Verdejo 100% Alcohol: 12º % Precio: 6.00€ Cata

mango por ejemplo, membrillo, cítricos como la piel de

Verdejo plantada en condiciones óptimas de altitud y

Servir a unos 8º C. Distribuido por Alifood’s.

naranja. En boca tiene personalidad, leves amargores, calidad. Estructura y persistencia. Muy bebible.

Maridaje Armoniza bien con aperitivos, pescados azules y arroz a banda.

pobreza de la tierra, arenosa y aluvial, que permite elaborar vinos de una magnífica calidad desde 1956.

Los más de 750 metros de altitud de estos viñedos y la vendimia nocturna, nos ofrecen un vino elegante, fresco,

90/100

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Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com comercial@alifoods.com 7

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE RACÓ DEL PLÁ Textos: Nacho Coterón

8.5/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Última comida de menú diario, 20 €, con mi hijo. Absolutamente recomendable. Aperitivo, una mini crema de verduras. Huevo frito con patatas y jamón ibérico y estupendo entrecote. Ensalada de calidad para compartir. Unas verduras a la plancha y un magnífico arroz meloso de cocochas, níscalos, gambas y quisquillas.

Fuera de carta pero de nota muy alta. Postre y bebida.

La mano de la nueva generación Mirian Gómez y Pepe Guillén, le dan nuevos aires sin perder la tradición y el excelente trato de estos 34 años de trayectoria.

Varios menús completan la carta la carta de este clásico actualizado.

- Racó del Plá. 36 €

Dr. Nieto 42, 03013 Alicante T. 965 21 93 73

- Picoteo. 24 €

www.racodelpla.com

- Benacantil. 26 a 29 €

Cierre. Martes

- Especial. 32 €

PVP. 7,.50 / 15.00 €

- Nº 2. 35 € - Nº 3. 40 € publicidad

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

MENÚS DEL DIA LA CAVA ARAGONESA Textos: Nacho Coterón

8.5/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Una opción magnífica para comer bien a un precio muy ajustado, creo que es buen momento en estas post fiestas, son los menús diarios de La Cava Aragonesa. A vuela pluma y repasando varios, encontramos opciones muy atractivas, a un pvp de solo 10.90 €, donde se incluye bebida y postre.

Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No

Se componen de tres actos.

Los Primeros, donde elegir, por ejemplo, una ensalada de salmón, o una crema de verduras, o ensalada de queso de cabra…

Los segundos. Arroz meloso marinera, arroz a banda, arroz de bacalao y verduras, paella… patatas riojana, lasaña de carne…

Los terceros. Redondo de ternera, merluza rebozada, lomo a la riojana, ternera con salsa Roquefort…

Cada dia cambian todos los platos. Pero además tenemos la opción de su magnífica barra, la carta, su gastrobar Tragantúa… a escasos metros de los restaurantes. Merece la pena acercarse.

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www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm, Alicante 965 86 71 76 9

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE VIVALDI Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Varios arroces muy buenos, pescados, marisco y de nuevo, magníficas carnes. Desde perdiz a rabo de toro, pasando por un chuletón a 45 €/kg. Todo sin olvidar el mercado y el Mediterráneo.

Trato amable y calidad global. Hablaremos de su vermut, de sus cañas bien tiradas y de su estupenda barra en otro número de elsumiller.com. Merece una visita.

Recién reformado, con un estilo rústico actual, Vivaldi ofrece un abanico amplio de posibilidades. Desde un buen desayuno a una copa, pasando por una estupenda barra y un restaurante con platos para recordar.

Creo que una de sus mejores opciones gastronómicas son los asados castellanos. Cochinillo (tostón) o cordero lechal (lechazo), la paletilla 16.80 €, son muy buenos. El origen charro, Salamanca, se deja notar. Otra opción más marinera pero excelente también, es su pulpo al horno, os lo recomiendo.

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C/ Segura, 3, 03004 Alicante Teléfono: 965 98 17 30 www.vivaldivermuteria.es PVP. 30.00 € Cierre: domingo noche

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE DÁRSENA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.5/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Me llamó Antonio Pérez Planelles para que probara la nueva carta; buscamos hueco en la agenda y charlamos y comimos… Una sabrosa y bien elaborada croqueta de queso, casi un buñuelo y una caña bien tirada en la barra abrió boca.

Una coca de escalibada con bacalao, clásica y representativa de la coquinaria alicantina. Un revuelto de verduras. Unas gambas blancas al ajillo, enteras, sin pelar… para mojar pan. Muy ricas. Y uno de los arroces de 10 de los que me he comido. No está en carta, pero seguro que si lo pedís os lo preparan. El “arroz Perete” favorito del padre de Antonio. Seco, con el toque dulce del pimiento rojo, garbanzos, magro… un fondo con calidad, textura, sabor… perfecto. Un Pezas da Portela, godello, excelente. Un sorbete de fruta ejerció de postre.

conocer Dársena… La inauguración de la terraza encima del estanque que rodea al restaurante… magnífica idea porque hay que revitalizar el Puerto. Es un espacio que lo merece.

Marina Deportiva, Muelle Levante, 6, 03001 Alicante Teléfono: 965 20 73 99 www.darsena.com PVP. 30 a 60.00 € Cierre: domingo noche y lunes no festivos

Hablamos de los próximos cambios, del concepto arrocería, de las nuevas generaciones que deben

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LOS VINOS DEL RESTAURANTE LOLITA Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Creo que uno de los valores que marcan la calidad final de un establecimiento de hostelería es la carta de vinos. Su selección, pvp… y servicio. Y la conservación es un punto clave.

Y Lolita es uno de los poquísimos restaurantes en Alicante que sirven una selección, mínimo 8 vinos de calidad, desde un magnífico Eurocave que permite que lleguen perfectos a la copa. El dispensador de vinos con inyección de nitrógeno. Este sistema de servicio inyecta nitrógeno en las botellas, desplazando el aire de su interior, generando así un ambiente inerte que hace posible el mantenimiento del vino durante tres semanas.

C/ San Francisco 28, 03001 Alicante T. 865 68 25 56 www.lolitarestaurante.com Cierre. Domingos PVP. 14 a 35 €

La selección de más de 100 referencias nos permite disfrutar y armonizar con su cocina, de un nivel muy alto, eligiendo el más adecuado. Buenos vinos, buena conservación, buen servicio en copas Spiegelau, buenos pvp. Como sumiller les felicito. Una buena inversión. Amigos, merece la pena conocerles. Seguiremos hablando de sus vinos. publicidad

Calle San Francisco, 28 03001 Alicante T.865 68 25 56 www.lolitarestaurante.com 12

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE OLIVE Y EL RISOTTO DE SETAS Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Uno de los platos estrella, dentro del concepto “arroces” son los risottos en el Restaurante Olive. Plato tradicional de la culinaria italiana, parte de arroz, distinto de los nuestros para arroz en paella, como son los carnaroli o los arborio; si no, uno redondo, de grano corto porque contiene mayor cantidad de almidón.

Risotto de setas

Buena carta de vinos y servicio amable. Y un local con mucha personalidad en una zona emergente de Alicante.

Merece la pena conocerlo C/ Virgen del Socorro 68, 03002 Alicante T. 96 14 52 77 637 62 66 50 www.restaurantolives.com Cierre. Domingos noche y lunes PVP. 15 a 30 €

Se elabora de manera artesana con ingredientes frescos.

Salteando el arroz en una cazuela de aluminio con mantequilla, añadiendo el caldo de verduras caliente, las setas y cuando esté al dente, un chorreón de vino blanco y el queso Parmigiano.

En este atractivo local, del Grupo Aparisi CB, con más de 30 años de experiencia en restauración, además de los risottos podemos tomar otros buenos arroces, de conejo y caracoles, de magro y verduras, de verduras, de pollo y setas, a 12 €.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

ARROCERÍA EL CALDERO Textos: Nacho Coterón

8.5/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

El Caldero en pleno barrio marinero del Rabal Roig, y ya en su tercera generación, nos ofrece una magnífica selección de arroces secos o melosos además de sus calderos de pescado, calderetas de bogavante…

C/ Virgen del Socorro 68, 03002 Alicante T. 965163812 info@elcaldero.es Cierre. Domingos PVP. 20 a 35.00 €

Arroces secos y melosos, por ejemplo podemos pedir: - Arroz a banda, 11 €, - Arroz de salmonetes, 13 €, - Arroz de alcachofas, ajos tiernos, sepia y bonito, 13.50 €…

Hay muchos más…

- Arroz meloso de verdura y gambas - Arroz negro con chopitos - Arroz senyoret - Arroz empedrado - Arroz bonito, almejas, alcachofas y ajos tiernos - Arroz de cocotxas, ajos tiernos y gambas - Arroz de lechola - Arroz de rape y gambas…

Disfrutad.

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Virgen del Socorro 68, Alicante.

T. 965 16 38 12 info@elcaldero.es

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Recomendados

Avinguda d’Alcoi,18, 03560 El Campello, Alicante T. 965 63 75 80

T. 651 54 24 83

www.restaurantenoudelfin.es Playa San Juan, Alicante 965 16 31 10

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Gastronomía

QUE TE LA DEN CON QUESO

QUESERÍA CONDE DUQUE Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

En Madrid, en la calle de los artesanos, como empieza a conocérsela, tenéis la Quesería Conde Duque. Y no les basta con una tiendecita normal y corriente, no, ellos ven la tienda como un templo del queso de autor, solo queso, diáfano, con temperatura y humedad en toda la tienda, como las tiendas más grandes y mejores del planeta.

Dos auténticos locos de los que hacen falta mucho en esta vida, de los que rompen moldes establecidos y dan una segunda oportunidad a la zona rural, uno de montaña, otro de llano, uno de oveja el otro de vaca, todo suma y más cuando se juntan amigos por todas partes, aportando y enriqueciendo, Juan, Justino, Alberto, etc. y ¡cómo no!, con sus familias, sin las cuales no serian nadie.

actores de un escenario interactivo y donde preguntando un poco nos dicen el nombre de cada vaca, cabra y oveja. Bueno, otro sitio para que nos la den con Quesos, como a todos que me siguen en las letras que escribo mensualmente.

Quesería Conde Duque C/ Conde Duque 15, 28015 Madrid T 912 50 28 45

Un planteamiento nuevo, donde el queso, ese magnífico y todavía gran desconocido, es el único protagonista; los elaboradores tienen su sitio, los quesos son publicidad

T. 966 54 30 55 16

Gastronomía EL ACEITE EN EL MUNDO

GRECIA AOVES CON DOP Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

Estado

Entidad Subnacional Ática

Indicación Geográfica Protediga DOP Trizinia

Denominación de Origen Protediga IGP Agios Matteos Kerkyras

Thrapsano Apokoronas chanion kritis Arxanes irakliou kritis Kolymvari chanion kritis Peza irakliou kritis Selino kritis

Grecia

Sitia lasithiou kritis Viannos irakliou kritis Vorios mylopotamos kritis Egeo meridional

Rodos

Egeo septentrional

Lesvos o mytilini

Epiro

samos Preveza

Grecia Occidental

Olympia

Islas Jónicas

Kefalonia Zakynthos

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la coctelera COCTELERÍA

RON DE ESPAÑOL Textos: Juan Gallego

Fotos: Juan Gallego

Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com

Coctel con Ronmiel • 6 cl de ron miel • 4.5 cl de zumo natural de naranja • 3 cl de zumo natural de lima • 2 ramas de tomillo fresco • Vino blanco espumoso o cava

En Motril, Granada, la destilería del Ron Montero, utiliza melazas de caña de azúcar de otros países, ya que en 2006 dejo de haber plantaciones de azúcar en Granada.

Envejecen en barricas vírgenes de roble americano.

En coctelera añade todos los ingredientes menos el vino o el cava. Agita y en un vaso tumbler con hielo, añade unas ramas de tomillo y completa con vino blanco o cava.

En Canarias el Ronmiel es un producto de origen popular enraizado en la tradición canaria. Actualmente ostenta su Denominación Geográfica. se elabora a partir de ron, aguardiente de caña, aguardiente de melaza de caña o sus destilados, agua potable, azúcares, extractos vegetales y un mínimo del 2% en volumen de miel de abeja,

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El Campello, Alicante

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la coctelera WHISKIES

MAKER’S MARK Bourbon /USA PVP: 27.00€ Nota: 8.4/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Maker’s Mark, perteneciente en la actualidad al grupo Suntory, vio la luz por primera vez en 1958 en Loretto, Kentucky, tierra del Bourbon, posicionándose como un whisky de gama premiun, dándole realce con su sello de lacre rojo distintivo. Además, es de los pocos americanos que lo acuñan con el término escocés de whisky frente al resto de whiskey.

Se caracteriza por su gran suavidad, en parte por sustituir el centeno, complemento habitual en los Bourbon, cuya base esencial es el maíz (entre un 50 y un 70 %) por la incorporación de trigo. Madura sus whiskys en barricas de roble hasta que se decide que se encuentran en su punto óptimo (normalmente unos 6 años, cuatro años más de lo que exige la legislación americana para ser calificado como Bourbon). Como curiosidad, el parque de barricas se va rotando a lo largo de los años entre las que se encuentran en los niveles superiores e inferiores para igualar las diferencias que con ocasión de los cambios de temperatura se producen entre ellas.

Cata Color: Ámbar.

Nariz: Aromas de vainilla, cacao y natillas. Con el recuerdo del caramelo de azúcar tostado tradicional del Bourbon Cuerpo: Medio Boca: Entrada suave y dulce, recuerdos de galletas de jengibre, toques frutales y el ligero tostado de la barrica con su aporte de vainilla y azúcar moreno. publicidad

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C/Portugal, 29 03003. Alicante