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nº 43 Papel /198 Digital· año 15 ·Diciembre 2018

BON AMB 2* Michelin Campeón España COPA JEREZ


SUMARIO

02 04

EDITORIAL DE VINOS...

06 10

Hispano+Suizas Cuaderno de Cata II GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes

16

LA COCTELERA tv Quesos Hablando con el Experto Whiskies

27 28 30 31

Mutxamiel

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nº 43 /198 Diciembre 2018

Nacho Coterón Presidente ?

¡FELICIDADES QUIQUE!

Comiendo hace unos días en un magnífico restaurante, Bon Amb 2* Michelin, su jefe de sumilleres (y subdirector de elsumiller.com revista) Enrique García Albelda, entre nervioso e ilusionado me comentaba los vinos y platos de la Final del Campeonato de España Copa Jerez.“Nacho, no lo comentes por favor, no lo sabe nadie”.Y… vaya, vaya… Campeón de España y representante español a la final de la Copa del Mundo. ¡Felicidades Quique! También os acercamos a una bodega multipremiada, Bodegas Hispano + Suizas de la mano de su enólogo Pablo Ossorio, con una novedad importante. Su cava de 10 años. A una comida magnífica, 24 pases y 16 vinos en Bon Amb. Apuesto que el año próximo consiguen la 3*. Como ha conseguido la 1* Michelin mi amigo Paco Cano, el Xato de la Nucía con Cristina Figueras, su mujer. Me alegro mucho. Como me alegro por todos los nuevos estrellados de esta añada 2018.Volvemos con laTV, en la 7ª temporada del programa elsumiller.com TV en Información TV. Catas, restaurantes, quesos, whisquies, jamones como todos los meses. Arte de la mano del pintor Paco

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Paz. Os deseamos lo mejor para el 2019.


04

CAMPEÓN ESPAÑA COPA JEREZ Enrique García Albelda sumiller y Pau García, cocinero, ganadores. Equipo Bon Amb.

EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

06 24 28

BODEGAS HISPANO SUIZAS De la mano de Pablo Ossorio, nos acercamos a premios y primicias

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

BON AMB 2* Una comida de 24 platos y 16 vinos en un 2* Michelin con alma

ARTE Paco Paz nos acerca a su obra, queso incluído...

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio,

Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3


De vinos COPA JEREZ

BonAmb representará a España en la final internacional de la copa Jerez 2019 Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique G. Albelda Sumiller Internacional. Rte BonAmb 2* Michelin

BonAmb, con nuestro sumiller Enrique García y nuestro cocinero Pau García, representará a España en la final internacional de la Copa Jerez 2019. Después de una bonita jornada de competición junto a grandes restaurantes nacionales como Atrio (Cáceres), Casa Pepe de la Judería (Córdoba), El Ermitaño (Benavente) y O Camiño do Inglés (Ferrol); tuvimos el honor de ser escogidos como finalistas internacionales por el jurado del certamen, al cual agradecemos su confianza en nosotros. A continuación queremos dejaros la propuesta que mostramos en esta final y que nos permitió llegar a esta final internacional: Pase 1 Elaboración: Escabeche de aceitunas, tagarninas y langostinos de Sanlúcar… Filtrados en grasa de chuleta de vaca y “dentelle de perdiz. Vino: Equipo Navazos, Bota NO, Manzanilla Pasada bota 83. Bota Punta. Maridaje: Esta manzanilla, que cabalga entre pasada y amontillado, da la oportunidad de no prevalecer, sino armonizar, adaptándose y proporcionando notas más salinas sobre el conjunto y produciendo una extensión del plato, más afilada y longeva.


Pase 2 Elaboración: Magro marino, jugo de “Sangatxo” de salazón… Pistachos, infusión fría de tomates fermentados, oxigarum y láminas de ventresca al sereno. Vino: Amontillado 51/1 VORS 30 años Osborne. Maridaje: Este Amontillado viejo, con sus maderas tan tostadas, ebanistería, sumados a su punto salino, encauza el plato, libera y al mismo tiempo refresca. Unido al punto de la hierbabuena, se armonizan, creando un carril refrescante y duradero.

Pase 3 Elaboración: Almendra salada, coca soja calada de Brandy de Jerez y limón marroquí… Vino: Amoroso del Maestro Sierra Medium – Dry. Maridaje: El vino, gracias a sus notas almibaradas, conjuga con los sabores cítricos del postre. Al tiempo que nos adentramos en los sabores de la almendra, responde con energía, desvelando apuntes de frutos secos. Por el aporte del PX, consigue también refrescar, desembarazando al plato de cualquier pesadez. Plato y vino no se entorpecen, al contrario, crecen conjuntamente, prolongándose en el recuerdo.

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De vinos HISPANO+SUIZAS

HISPANO + SUIZAS. ESTILO Y CALIDAD Hispano Suizas vuelve a romper mitos al elaborar un Cava de

plejidad de los cavas, así como parte del secreto de su longe-

más de 10 años de crianza

vidad, aparte de la calidad del Chardonnay y el Pinot Noir de los suelos de Requena que cada día dan nuevas sorpresas. El

• Desde las viñas de Requena, sin complejos y para todo el

mito de que un cava no podía envejecer con elegancia y, a la

mundo. Ese podría ser un resumen de la filosofía que esta

vez, complejidad aromática, se ha roto con este

bodega que saca el máximo partido al terruño al elaborar vinos de éxito en tres denominaciones: Utiel-Requena, Valen-

TANTUM ERGO EXCLUSIVE

cia y, por supuesto Cava, donde rompió moldes con su Tantum Ergo y ahora vuelven a hacerlo con el TANTUM ERGO

Es como sale al mercado esta cosecha de 2007 en la que el

EXCLUSIVE, un Cava de 10 años de crianza.

Pinot alcanza el 45%, siendo el resto Chardonnay. Lo hace en un formato igual de exclusivo, en las magnum en las que ha

Cavas y Vinos desde Requena en 3 Denominaciones de Origen

envejecido esta década y en edición limitada de menos de

CAVA, VALENCIA Y UTIEL-REQUENA

700 botellas.

“Ha sido más de una década, pero ha merecido la pena la espera”, dice Pablo Ossorio, enólogo de Hispano Suizas, al referirse al nuevo mito que acaba de romper su bodega. El “no funcionará”es un acicate para él y su socio Rafa Navarro, y por eso en la cosecha de 2007 decidieron que ya que era la primera vez que la DO Cava permitía el uso del Pinot Noir para elaborar blanc de noirs, cavas blancos con participación de uvas tintas, ¿por qué no explorar la vía de un cava de crianza extrema? ¿Un concepto de champagne en Requena? Dicho y hecho, y siguiendo el saber hacer de la bodega, que elabora sus cavas valencianos con la vista puesta en los mejores champanes franceses, “llevan casi 3 siglos de ventaja, hay que mirar hacia lo que hacen allí las bodegas más prestigiosas”, señala Ossorio, elaboran fermentando los mostos en barricas antes de pasar a las botellas para la segunda fermentación y la crianza. Ese paso por la barrica es clave en la com6


TANTUM ERGO ROSÉ

IMPROMPTU ROSÉ logra ser el mejor rosado de España en cinco guías… es decir, que Hispano Suizas pone de acuerdo

El mejor cava rosado del año para 5 guías. Tamtum Ergo

a los catadores y expertos de diferentes colectivos, algo que

ya era el Cava de referencia de la Comunidad Valenciana

no es casual.

y uno de los más premiados de nuestro país. Ahora escala un puesto más en la vanguardia sin desmerecer los clásicos

BASSUS FINCA CASILLA HERRERA logró en el 2018, 98 pun-

de la bodega como el Tamtum Ergo de Chardonnay y Pinot

tos en la guía de la SEVI, o los 94 de la Guia ABC todo un éxito

Noir de la cosecha de 2016 que es la que está en el mercado

para un vino de la DOP Valencia. Es un vino redondo, fruto de

(mejor puntuación para un Cava en la Guía de la SEVI con 98

una mezcla de variedades de la finca y un paso por barrica

puntos), junto a su hermano Tantum Ergo Rosé, en este caso

nueva francesa.

exclusivamente de Pinot Noir y que la AEPEV Asociación de Escritores y Periodistas del Vino calificó como mejor Cava de

BOBOS FINCA CASA LA BORRACHA la mejor referencia Los

España el año pasado. Semanas atrás la Guía Peñín lo puso

amantes de lo autóctono ya que se elabora exclusivamen-

el más puntuado de entre los rosados del país, así como las

te con Bobal, la variedad autóctona de Requena y segunda

guías Intervinos, Vivir el Vino, Wine Up y Sin Mala Uva.

más cultivada en nuestro país tras el tempranillo… pero una gran desconocida porque también tenía la etiqueta del “no

Vinos de referencia desde la meseta valenciana. A los cavas

funcionará”. Hoy el Bobos es la avanzadilla de los grandes vi-

se suman los éxitos de los vinos tranquilos. El clima de Re-

nos de guarda de Requena, con 96 puntos en la guía de la

quena, a caballo entre la influencia del Mediterráneo y la

Semana Vitivinícola en su última edición, por ejemplo.

meseta castellana, en combinación con los suelos y la buena aclimatación de variedades francesas, hacen de esta bodega

QUOD SUPERIUS, el buque insignia de la bodega, para los

un auténtico lujo en muy poco territorio. Vinos, blancos, rosa-

amantes de los grandes clásicos donde la estancia en barrica

dos, tintos… magníficos.

se va hasta los más de 30 meses y el coupage es un catálogo de las mejores parcelas de las fincas de Hispano, con Bobal

IMPROMPTU, blanco de Sauvigon Blanc ha sido calificado en

como base junto a Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot para

tres guías como mejor vino de esta variedad elaborado en

lograr puntuaciones como los 98 puntos de SEVI, los 97 de

nuestro país en tres guías diferentes.

Akatá, los 96 del Anuario de El País… En resumen, una bodega que se ha convertido en un caso de éxito y saber hacer desde las tierras de Requena, liderando sus vinos tres denominaciones de origen desde el secreto de los mismos suelos.

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De vinos CUADERNO DE CATA

ANCESTRAL ROSADO Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

VEGAMAR ANCESTRAL MERLOT VINO ROSADO FRIZZANTE

ÁREA DE PRODUCCIÓN

Denominación de Origen Protegida Valencia. Primer vino rosado certificado en la historia de la DOP Valencia bajo el método Ancestral. Clima continental con influencias del Mediterráneo. Suelos calizo-arcillosos. VARIEDAD

Merlot 100%

Realizamos la segunda fermentación en botella sin adicionar azúcar, solamente transformamos el azúcar residual del propio mosto en el interior de la botella para conseguir el CO2 endógeno y hacemos una crianza sobre lías de más de 4 meses. Clarificación en punta y degüelle en caliente antes de salir al mercado. NOTAS DE CATA

VINIFICACIÓN

Seleccionamos las mejores uvas de Merlot con baja gradación de nuestros viñedos y las vendimiamos por la noche para aprovechar la baja temperatura de la noche y evitar la oxidación durante la vendimia hasta la bodega. La vendimia se recepciona durante toda la noche en la bodega y procedemos al despalillado y estrujado. Aplicamos CO2 líquido a -30ºC para enfriar la vendimia en línea a 10ºC y evitar oxidaciones en el mosto. Maceramos 2 horas a 10ºC de temperatura y prensamos con prensa neumática suavemente para evitar obtener mucho color. Solamente el mosto limpio lo llevamos a fermentar a 16ºC de temperatura adicionando nuestra selección de levaduras. Paramos con frío y filtración la fermentación cuando llegamos a tener un azúcar residual en torno a 18 g/L.

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Color: Rojo sutil con reflejo salmón pálido brillante. AromA: De intensidad media- alta, con recuerdos a frutas rojas y cítricos. SAbor: Paso por boca refrescante con buena cremosidad de espuma, fruta roja y con buena acidez final que lo hace refrescante. CONSEJOS PARA EL CONSUMIDOR

Sírvase a 4-6ºC. Ideal para maridar con aperitivos y sobremesa. Combina muy bien con todo tipo de charcutería y en especial con el jamón de bellota.


De vinos CUADERNO DE CATA

QUIQUE DACOSTA, IMAGEN DE LOS VINOS ALICANTE DOP Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Quique Dacosta ***Michelin, con su argumentario en de-

con el territorio y las variedades autóctonas como razón de

fensa del territorio y el mar de la Marina Alta y su pasión

ser” y que también vive un reconocimiento internacional

creativa lo han destacado del conjunto de chefs españo-

importante. Algunos como las puntuaciones Parker, o las de

les. Ahora protagoniza la nueva campaña para Vinos Ali-

Peñín, concursos internacionales, artículos, etc.

cante DOP. Se cuenta la historia real de un Quique Dacosta que vino a Dénia desde su Extremadura natal para ser el

También ha participado la Directora General de Comerciali-

cocinero que hoy es. Aquí ha crecido, ha desarrollado su

zación y Desarrollo Rural y PAC de la Conselleria de Agricul-

creatividad, su inspiración, su exigencia,… Y es toda esa

tura, Dña. Maite Cháfer, quien ha agradecido el “gran trabajo

inspiración la que representa también el sector del vino en

difusor de Dacosta y el esfuerzo del Consejo Regulador”. Así

la DOP Alicante.

como numerosos representantes de otros organismos… La DO Alicante es una de las más antiguas de España (1932). Su

Dacosta recorre las comarcas vitícolas, sus paisajes, el mar,

origen se remonta a 3000 años atrás, con productos tan sin-

la montaña, los castillos o las cavas de Fondillón; conoce

gulares como los moscateles, vinos de monastrell o el Fondi-

de cerca la vendimia y los detalles de este pequeño, arte-

llón. Actualmente tiene unas 39 bodegas y ha sido una de las

sanal y familiar sector. Y une sus mensajes de defensa del

primeras en acreditarse en la ISO 17065 por la ENAC.

producto local con creatividad a la pasión por el vino de

.

esta histórica demarcación española. Porque cuando Quique vino a Alicante, “Vino para quedarse” eslogan de esta nueva campaña. El Presidente del CR, Antonio Miguel Navarro, ha agradecido la involucración de Dacosta con este sector que “también está viviendo unos años de excelencia y creación siempre

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De vinos CUADERNO DE CATA

SERICIS CEPAS VIEJAS BOBAL 2015 Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bodega: Murviedro

LA CATA

D.O.P. Utiel Requena Tipo: Vino tinto reserva

COLOR. Rojo picota intenso con ligero ribe-

Alcohol. 13º %

te teja. NARIZ. Aroma: Profundo y complejo,

Variedades: 100% Bobal cepas viejas

recordando a frutillas del bosque sobre un fondo balsámico de toffee y vainilla. PALA-

LA BODEGA

DAR. Fresco, denso y carnoso, con taninos

90 años avalan a esta importantísima

redondos y postgusto muy largo.

bodega. Cambio de imagen y nuevos vinos. Clima continental e influencia mediterránea.

SERVICIO Y MARIDAJE

EL VINO

SERVICIO. 16/18ºC. Decantar 30 minutos

Sericis, sedoso en latín. Uva 100% Bobal.

antes. GASTRONOMÍA. Ideal como acompa-

Elaborado exclusivamente a partir de uvas

ñante para carnes, caza y embutidos.

seleccionadas de viñas viejas de baja producción. Despalillado y suave estrujado de la uva, seguida de una larga maceración a

92/100 88/100

temperatura controlada y mediante un exclusivo sistema de remontados. Fermentación maloláctica. Crianza en barricas de roble francés durante un mínimo de ocho meses.

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De vinos CUADERNO DE CATA

MARINA ESPUMANTE BRUT Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bodega: BOCOPA

GASTRONOMÍA Y PREMIOS

D.O.P. Vinos Alicante Alcohol. 10º %

Acompáñalo de comidas ligeras y, sobre

Variedades: 75% Chardonnay, 15% Merse-

todo, de la mejor compañía y verás que todo

guera, 15% Macabeo

lo que todo lo que te inspira a primera vista

PVP. 6.50 €

se convierte en realidad. Servir a unos 5º C.

LA CATA

- Medalla de Oro Sakura Japan Women´s

Con solo 10º% de alcohol, pertenece a la

Wine Awards. Febrero 2018

rompedora gama de los Marina Espumante,

- Medalla de Oro. Concurso Frankfurt Inter-

magnífica idea de BOCOPA para elaborar vi-

national Trophy. Abril 2018

nos diferentes. Personalmente me parece un

- Medalla de Oro. Concurso Challenge Inter-

acierto. Marina Espumante, la diversión con-

national du Vin. Mayo 2018

vertida en burbujas. ¿Qué te inspira Marina Espumante? A nosotros, por ejemplo, diversión, celebraciones, postres, largas sobre-

92/100 88/100

mesas, comidas con amigos, familia... Marina Espumante es eso y más, y lo es gracias a su carácter fresco, espumoso, y a su baja graduación con sólo 7º de alcohol. Un espumoso que ha seducido al mercado internacional con 3 premios internacionales este 2018.

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De vinos CUADERNO DE CATA

PIO DEL RAMO 2 PREMIOS MUNDIALES Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bodega:Pío del Ramo,Ontur(Albacete) TDOP. Jumilla Tipo: Vino blanco Variedades. Moscatel y Chardonnay. PVP. 4.50 € BERLIN WINE TROPHY 2018 (Berliner Wein Trophy 2018) BÉTOLA BLANCO THE CAT WINE MEDALLA DE ORO 2018 Vino blanco de Chardonnay y Moscatel. Seco, aromático, elegante… flor de azahar, fruta tropical, manzana… fresco. DOP Jumilla PIO DEL RAMO TINTO ROBLE MEDALLA DE PLATA Vino tinto con paso por barrica. Elaborado con Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon. Fruta roja y negra madura. 6 meses en barrica de roble francés y americano. Distribuido por LUGA SABORES, Pedro Gegarri en Alicante.

www.lugasabores.com T. 965 105 004

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE DEL MARQ. GASTRO CULTURA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Espacio atractivo, jardines… y buena barra y cocina. Con nueva dirección y probable cambio de nombre, a cargo de un experto en carnes como es Rafa Garrido, el espacio gastro Marq se consolida. Muy buena barra de tapeo, pero también menú diario por 12 €. Por ejemplo - Ensalada de la casa - Jamón y queso - Arroz de magro y verduras o - Lubina a la plancha - Postre y bebida MENÚS ESPECIALES Hay opciones de celebraciones, catas... Navidades... - Brocheta de sesos con confitura de fresa - Ensalada de queso de cabra y frutos secos - Tabla de jamón y queso con regañá - Ravioklis rellenos de foie y salsa de trufa.o - Parrillada ibérica, o - Dorada a la plancha - Postre y bebida - - COCTELERÍA - Catas, comidas maridaje... - Rediseño Buena opción gastro en Alicante. Plaza Dr. Gómez Ulla 03013 Alicante Museo Arqueológico de Alicante MARQ T. 965 89 86 78 Cierre. NO PVP. 12.50 a 25 € 16


Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LA CAVA ARAGONESA MENÚS DE EMPRESA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón


Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

TABERNA RINCÓN DE MIGUEL LA DESPENSA DE MIGUEL Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Conozco a Miguel Ocaña hará ¿35 años? Y todavía recuerdo sus mariscos, sus dátiles de mar. Ahora recuperada la dirección del clásico La Despensa de Miguel, enfrente de la entrada principal del Mercado de Carolinas o en La Taberna de Miguel en la “Gran Vía” ahora dirigida con Juanjo… mantiene el estupendo nivel de calidad y trato de siempre. Miguel no quiere que hablemos de sus platos, ni de sus vinos, ni de su cocina, ni de sus barras… No, sólo me dice. “Nacho quiero que desees lo mejor a todos mis clientes. Que les desees las Mejores Fiestas”. “Que les mandes un abrazo”. Dicho queda. Taberna. Avda. Pintor Xavier Soler 14, 03015 Alicante (965 29 55 92) Despensa. San Mateo 16, 03013 Alicante (965 21 05 75)

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LA BODEGUITA DE ROCÍO. DISFRUTA EN NAVIDADES TextosNacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

CONSERVAS TOP - Anchoas del Cantábrico, filete… 2 € - Navajas al natural Ramón Peña (4/6)… 9 € - Mejillones en escabeche (6/8) Ramón Peña… 8.5 € - Berberechos al natural Ramón Peña (30/35)… 14 € - Caviar Beluga (30 gr.)… 143.50 € - Caviar Pasión Persa Royal (100 gr.)… 245 € - Huevas de erizo al natural Ramón Peña (90 gr.)… 29 € CARNES - Chuletón nacional madurado. 1 kg, 54 € - Rabo de toro estofado a la cordobesa, 14 € - Entrecot, 14 € - Solomillo, 19 € Nueva carta. Y en ella, varias sorpresas. Como el nuevo espacio gastronómico muy cerca de la Bodeguita del

Creo que merece la pena acercarse y conocerles.

que hablaremos el próximo número. Mientras reservad para vuestras cenas y comidas festivas disfrutando de

C/ Dr. José Luis de la Vega 12, 03015 Alicante

calidad, producto y grandes vinos. Desde “CONSER-

T. 965 258 545

VAS” realmente de un magnífico nivel, incluído caviar,

Cierre. No

2 caviares, salazones, impresionante la hueva de atún,

PVP. 18 €

pescados, carnes… con la que Juanma Andreu, su alma mater, nos vuelve a sorprender y a… impactar.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE RACÓ DEL PLÁ. MENÚS DE FIESTAS Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

El Racó del Plá es una referencia en Alicante en calidad

MENÚ NAVIDAD (completo)

y variedad. Su barra por ejemplo. La fusión de culturas

MENÚ AÑO NUEVO (completo)

mediterráneas, alicantino murciana nos permite dis-

MENÚ PICOTEO (Noches)

frutar de una barra siempre bien surtida y de calidad.

MENÚ ESPECIAL. 38 €

Así como sus menús gastronómicos o los MENÚS de

MENÚ RACÓ DEL PLÁ 44 €

FIESTAS

MENÚ BENACANTIL 32 / 36 € MENÚ CASERO 19 €

MENÚ FIN DE AÑO 69 € - Petit fours, tataki ternera, foie con queso de cabra… - Milhojas de boquerón y salteado de boletus - Ensalada templada de langostinos y mango con ibéricos - Lomitos de corvina con vieira y trigueros - Solomillo de ternera con foie fresco - Bizcocho de genovesa con mousse de chocolate - Uvas de la suerte - Finca Caraballas verdejo - Luis Cañas tinto Calle Dr. Nieto, 42, 03013 Alicante Cierre. Martes 965 21 93 73

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

CA NURIA. COCINA CASERA TextosNacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Un menú diario, 8.50 € / 10 € festivos, absolutamente recomendable y casero 100%. Si coincide y hay cocido, o lasaña casera, estofado de ternera, berenjena rellena, tal vez lentejas… o un arroz de pollo y garbanzos… Rico, riico… Los he probado todos, así que doy fé. La mano de Cristina Sellés, hija de Antonio Sellés, uno de los maestros de la coquinaria española, se deja notar. La sala, de la mano de otra profesional, Luz Martínez, está atendida con amabilidad y solvencia. Arroces de encargo, conejo y caracoles, pollo y garbanzos… marisco. Entre los 6.50 y los 9 €. Los he probado y merece la pena. El último cocido: - Caldo con pelota (y un golpe de Fino) - Ensalada - Carne (Jarrete, pollo, embutido) y verduras (Patata, zanahoria, repollo, judías verdes…) - Macedonia de frutas - Bebida Una novedad es la apertura por las tardes los sábados y domingos.

C/ San Francisco 10, 03560 El Campello, Alicante Cierre. Lunes y noches PVP. 10 € 21


Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

2 GARDENIAS. COCINA CUBANA Y MÁS TextosNacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

2 MENÚS COMIDA CUBANA 18 € Ensalada de la estación / Arroz Congris / Pierna de cerdo asada / Yuca con mojo / Plátano macho frito / Flan de huevo MENÚ 2 GARDENIAS 25 € Tabla jamón y queso / Ensalada estación / Solomillo de cerdo envuelto en hojaldre con salsa de ciruelas o Filetes de salmón a la plancha con guarnición o Filetes de marrajo empanado o plancha con guarnición / Postre a elegir en la carta. Nuevo en Campello, Alicante. Con una base sólida de cocina tradicional de base cubana. Ofrece desde una

Ambos con bebida, una botella de vino / 2 pax o 2 ja-

cocina de tapeo, magníficos montaditos por ejemplo

rras cerveza 1 litro / 3 pax; café o infusión y pan con

a una clásica, bien concebida, con producto y mimo a

tomate y al i oli.

una buena repostería casera. En estas fiestas, además tienen 2 menús para comidas o cenas de amigos, fami-

C/ San Juan Bosco 29. 03560 El Campello, Alicante

lia, empresa… muy interesantes.

695 94 97 41 Cierre. No PVP. 10/20 €

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

BONALBA GOLF. MENÚS NAVIDEÑOS Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

NAVIDAD

- 1 plato principal. Fideuá o Corvina con risotto o Entreco-

- Entrantes. Ensalada de capellán. Gula, trufa negra y hue-

tte al Oporto.

vos de codorniz. Caldo con pelota.

- Postres. Flan de coco o Panacotta de menta.

- 1 plato principal. Arroz meloso de bogavante o Merluza

- Bebidas. Monasterio de Palazuelos VB. Otoñal VT. Agua,

fresca y crema de gambas o Pierna cabrito asada.

cervezas, café…

- Postres. Coulant de chocolate y helado vainilla o Cremoso de Oreo.

Una opción gastro distinta en un entorno para disfrutar.

- Bebidas. Cava Roger de Flor. Monasterio de Palazuelos.

Muy recomendable.

Otoñal. Agua, cervezas, café… AÑO NUEVO - Entrantes. Jamón ibérico y quesos. Caldo con pelota. Alcachofas con foie. - 1 plato principal. Cocido. Gazpacho de mero. Bacalao confitado con boletus. - Postres. Brownie con helado o Crema pastelera tostada. - Bebidas. Monasterio de Palazuelos VB. Otoñal VT. Agua, cervezas, café… REYES - Entrantes. Tartare salmón. Mejillones. Croquetón de txuletón.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

BON AMB 2* MICHELIN TextosNacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bon Amb es… Bon Amb. En la primera visita, año 2011,

los 5 postres del tercer Cabo componen un repertorio

“apuntaban maneras”… aunque realmente ya tenían

equilibrado, sorprenderte, estimulante y rico de 23 ex-

un gran nivel. De hecho aportamos por ellos y los in-

periencias gastro. Si a esto le unimos los 16 vinos que

cluímos en el Anuario de Cocina de la Comunidad Va-

armonizaron los platos, el disfrute fue de sobresaliente.

lenciana que dirigía Antonio Vergara y donde, en un breve lapso de tiempo, se eligió a Alberto Ferruz como el cocinero revelación del año. De aquí a la primera estrella Michelín. En dos años la segunda y, ¿por qué no? al año próximo apunta al máximo, a la 3* Michelin. Ir a Bon Amb es vivir una gastro experiencia única. Es pasarlo bien, disfrutar. Mi sensación personal es que aúnan una técnica, un amor por la cocina y un saber hacer, una capacidad para obtener el sabor del producto de una manera casi mágica. Como le comenté a Alberto Ferruz después de comer. “Parece mentira que un maño como tú interprete tan bien el sabor y el color del Mediterráneo”. “Nacho, de verdad, ¿qué te ha parecido?”… me preguntó. ¡Cojonudo! Le respondí. Supongo que no es un análisis muy conceptualista pero era la pura verdad. “Gracias, es lo que busco. Hacer disfrutar con mi comida”, me respondió Alberto. Si a una cocina de muy alto nivel, unimos una sala impecable dirigida con maestría por Pablo Catalá y una sumillería de la mano de Enrique García Albelda (y bodega de 1.500 referencias perfectamente elegidas) de 10, el cóctel está servido. Pero vaya cóctel… Varios menús (3) + la carta componen la oferta de esta temporada que toca a su fin. Yo tomé el menú SOL, que con el aperitivo de bienvenida, los 5 aperitivos en mesa del Primer Cabo, más los 12 pases del Segundo Cabo y 24


MENÚ SOL Infusión solar Azul lañado PRIMER CABO Ikejime – Caldo agripicante – Chawanmushi – Cocas – Kéfir SEGUNDO CABO Hidromiel de escabeche de raíces Nabo rotini Ventresca oreada al sereno Magros con tomate Sepia en adobo Jugo de verduras crudas Nuestro clásico

CABOTAGE, con este concepto tratan de definir el entorno mediterráneo, el intercambio de bienes y culturas entre los cabos y puertos que lo conforman. La esencia y la cultura llevada a la mesa con inteligencia y respeto por la tradición. Ciertamente analizar y definir plato a plato, pase a pase sería farragoso para el lector. Solo deciros que por circunstancias mi amiga y experta gastrónoma Candela Pérez no pudo desplazarse, pero a pesar de comer solo, la comida se hizo amena, dinámica, divertida, estimulante… Una cocina de 10, un ambiente, puesta en escena… la sala impecable, la sumillería al máximo nivel. La apuesta, el trabajo, la calidad a todos los niveles, marcan tendencia. La labor callada e inteligente de la familia propietaria… Uno de los grandes.

Pancita de agnei ibérico Extracto de una fritura Cigalas de playa del Mediterráneo Anguila del perelló Un final inesperado TERCER CABO Pastisset Melocotón Almendra salada Algarroba Turrón Los tres menús, más la opción de elegir platos dentro de la oferta amplia que tienen en su composición, nos permitirán disfrutar de una experiencia para recordar. Personalmente me gustó mucho y digo mucho, con platos de 10, la opción SOL. Un maridaje reforzado, 16 vinos, empezando con champagne y siguiendo por sorpresas, alguna que no puedo comentar por ser el vino, uno de los vinos, que su sumiller presentará en la Final Nacional del Campeonato VII Copa Jérez, alguna joya como el amontillado solera 1922, fondillones… LOS MENÚS SAL 94 / 62 SOL 114 / 77 TIEMPO 140 / 90

Carrer Benitachell, 100, 03730 Xàbia, Alacant 965 08 44 40 PVP. 113.50 bonamb.com Maridaje. 77 25


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El Sumiller tv

ELSUMILLER.COM TV De nuevo con vosotros acercándoos lo mejor de la gastronomía y el mundo del vino. Empezamos temporada, 7ª temporada del programa elsumiller.com, con una distribuidora como Valero, que lleva algunos vinos como Triga y Tarima, los cavas de Agustí Torelló, ATRoca, Benjamín Romeo, Antídoto, Vizcarra… Guitián. Los próximos la Bodega Vegamar, una bodega emergente con varios premios importantes y que ahora dirige su enología el Mejor enólogo de España Pablo Ossorio, a quien tendremos catando con nosotros. La siguiente, Bodegas BOCOPA con sus novedades y su gama alta Hispánicus y el Marina Alta 25. Previstos La Cava Aragonesa, Dársena, El Xato… Además de verlo en la TV, lo tenéis anunciado en el diario INFORMACIÓN, lo podéis ver desde www.informaciontv.es y en la sección TV de www.elsumiller.com Poneros en contacto con nosotros si queréis estar 25 minutos con nosotros y vuestros amigos y clientes.

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la coctelera PACO PAZ

PACO PAZ PROXIMAS EXPOSICIONES

PRÓXIMAS EXPOSICIONES PACO PAZ AENA aeropuerto de Almería

Alcázar de San Juan

2 de ENERO 2019

1 de Diciembre 2018

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la coctelera QUESOS

PACO PAZ EXPOSICIÓN Paco Paz En el Valle del Roncal en Navarra, se elaboran quesos con la mejor oveja adaptada a esta dura tierra, la oveja latxa. Queso de pasta dura, con corteza natural, seco y un poco picoso según la curación. La familia Larra lleva unos 30 años haciendo estas maravillas lácticas. Desde entonces hacen un queso referente en nuestro país. D.O. Roncal. Requesón y Requesón curado, de los únicos de España, como se hacía para que los leñadores comieses una especie de sopa con requesón, no debía de estar nada mal.Y una estrella, su Gaztazarra, una crema milenaria a la cual se le pone Patxaran. Cariño que transmiten esta maravillosa familia, lo cual se nota en cada paso, en cada bocado.

LOS QUESOS - Queso Roncal curado - Requesó - Requesón curado - Crema con pacharán Gaztazarra Si vas al Roncal que te den el Valle con queso. Y te no olvides de ser feliz.

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la coctelera HABLANDO CON EL EXPERTO

NORMATIVA ETIQUETADO Textos: David Blanco David Blanco

Fotos: David Blanco

sumiller y gerente Cafetería El Barranquet

* Refuerza y mejora los controles en todas las etapas de producción, desde las cargas ganaderas, aforo de las explotaciones y procedimientos en mataderos, hasta los tiempos de curación y trazabilidad reforzada con precintos en las piezas. * Se constituye la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico, en la que participarán -junto al MAGRAMA y las Comunidades Autónomas- la InterproRD 4/2014

fesional y otras entidades sectoriales, para coordinar y armonizar las actuaciones y garantizar el cumplimien-

Hay que recordar que el Real Decreto que pone en

to de las condiciones establecidas en la norma.

marcha la nueva Norma de Calidad incluye los siguientes aspectos esenciales:

En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar la pureza de la raza ibérica, cuando se trate de ani-

* Cuatro denominaciones de venta

males 100% ibéricos. En particular “pata negra” sólo se

* Bellota 100% ibérico (precinto negro)

podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.

* bellota ibérico precinto (rojo) * cebo de campo precinto (verde)

Este precinto es inviolable y acompaña a las piezas has-

* cebo (precinto blanco)

ta su llegada al consumidor final. Se trata de evitar, en

* Se refuerza el etiquetado para proporcionar una me-

etapas posteriores a su salida del matadero, la posibi-

jor información a los consumidores

lidad de que se asigne al jamón o paleta una calidad diferente a la del animal de procedencia.

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la coctelera WHISKIES

SHACKLETON BLENDED MALT Scotch Highland Malt / Vatted malt /PVP. 40.00 € /NOTA. 8.2/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

En el 2007 se encontraron, en el campamento base de la Antártida del explorador Shackleton, unas cajas de whisky pertenecientes a la expedición Nimrod de 1907. Cien años y el considerable frio habían mantenido intacto el destilado. Por el Master Blended Richard Patterson se ha intentado reproducir, con una sabia mezcla de maltas de las Highlands, ese whisky y con ello, recordar al insigne héroe y su hazaña después de la pérdida de su barco, el Endurance, en 1915. Es un whisky para beber rememorando la extraordinaria aventura y además, con su compra, aportamos un pequeño granito a la fundación Antártica. El packaging y la etiqueta sumamente atractivos. CATA COLOR: Oro viejo NARIZ: Recuerdos a dulce de leche, miel, vainilla y crema pastelera. Toques de brezo y cítricos (lima, limón). Toques ahumados. CUERPO: Ligero. BOCA: Entrada suave, con un punto picante (pimienta), toques de caramelo salado, miel, especias, y un ligero ahumado. Todo bien integrado publicidad

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elsumiller.com  

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