revista junio elsumiller.com

nº 216 año 18 ·Junio 2020

¡¡¡DISFRUTEMOS AMIGOS!!!

Gamba roja en Mi ARROCITO, BON AMB 2* MICHELIN, CATAS, QUESOS...

SUMARIO

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nº 216 Junio 2020

EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS CUADERNO DE CATA I CUADERNO DE CATA II GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón Presidente ?

SE HACE CAMINO AL ANDAR

Cada dia intentamos retomar las buenas costumbres, reinventarnos, crecer… vivir. Y el mundo de la gastronomía es una parte muy importante, que ya forma parte de nuestra cultura, de nuestro modus vivendi.

Desde el número 216 de vuestra revista, elSumiller.com, os acercamos a temas de actualidad, con las sugerencias de expertos como el catedrático Lluis Serra, el sumiller Enrique G Albelda o el cocinero Luis Almagro, sin olvidar catas de alto nivel, restaurantes, quesos, whiskies…

O primicias como el Congreso virtual San Sebastián Gastronómika, comer en un campo de golf, o la reapertura de un grande como es Bon Amb y sus 2* Michelin.

Pensad en el Tour de Francia. Es una carrera, dura por etapas. Pero “Paris, bien vale una misa”.

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BOM AMB Uno de los grandes 2*Michelin, de nuevo abierto. Merece, mucho, la pena acercarse a BON AMB.

EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

06 08 20

GASTROCIENCIA Con el Dr. Lluís Serra Majem, Catedrático de la ULPGC.

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

UNA CATA 100

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado

3 vinos top, en una cata solidaria. Las bodegas aragonesas GRANDES VINOS

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

QUESOS DE CABRA Con Andrés García nos acercamos a Villamalea, Albacete. Quesos La Rueda de Cabriel.

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias NUEVA NORMALIDAD

RETORNO A LA NUEVA NORMALIDAD Enrique Garcia Albelda Enrique Garcia Albelda

Retomo la idea proyectada por un anuncio de televi-

En el caso de BonAmb, el mítico restaurante en Jávea,

sión, que bajo la situación vivida en este confinamien-

tras un recorrido nada fácil, menos mediático que otros

to, en el que cada uno ha desarrollado aptitudes aga-

y tras una discreción que podría ser el ingrediente se-

zapadas en una particular vivencia, que la vorágine del

creto, con dos estrellas Michelín y tres soles Repsol, se

trabajo y obligaciones en estadío normal no nos había

reinventaron, mientras el prometedor vehículo seguía

permitido. Dicho anuncio viene a decir que “hemos es-

parado en boxes, tras estudiar durante meses el paso

tado en boxes” y es cierto, los restaurantes son vehícu-

de la temporada 2019 a 2020, mejorando motores, ae-

los, que a diario pasan una ITV, una especie de revisión

rodinámica, marketing etc… y de repente todo acaba;

en la que se les pone a prueba, diagnostican los erro-

se paraliza la carrera por alcanzar el podio. Más cuando

res y fallos y después está en manos de los miembros

tienen otra apuesta en carrera, Casa Pepa Ondara, una

del equipo de debatirlos, el deseo de solucionarlos, o

estrella Michelín, primero de la Comunidad Valenciana

reafirmarse en la convicción de que están haciendo lo

bajo el pilotaje de una mujer, Pepa Romans, proyecto

correcto y no cambiar, de ahí la actitud de cada uno.

adquirido en verano de 2019, en el que se desmonta el bólido para convertirlo en más eficiente, más rápi-

En el caso de los restaurantes que están en el punto

do, y comienza un diseño y una construcción faraónica

de mira, que muchas veces son espejo y reflejo de un

para lograr llegar a meta; esos sueños se interrumpie-

sector, la hostelería, de restaurantes galardonados, so-

ron con la maldita pandemia. Pero, estamos muy con-

mos el mismo vehículo, pero participando en carreras,

tentos de anunciaros que reanudan la carrera, que este

en competiciones, más visibles y vistosos, donde en

tiempo de pausa han mejorado, que ya tienen fechas

dichos boxes apenas unos segundos, un fallo, está ex-

para seguir en la competición, que sus biplaza (equi-

puesto a un determinante retraso, a una “pole” secun-

po/cliente) están calentando motores, BonAmb abrirá

daria…

boxes el viernes 12 de junio, y Casa Pepa el 18 de junio, nos esperam en el palco.

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Noticias SS GASTRONÓMICA

SS GASTRONÓMICA El éxito de #GastronomikaLive abre una nueva era

han debatido sobre el impacto que tiene y tendrá la

en los encuentros gastronómicos digitales

pandemia sobre sus negocios y han dado a conocer lo mejor de su cocina. Un evento virtual que, según

El proyecto virtual de San Sebastian Gastronomika-

el presidente de la División de Gastronomía de Vo-

Euskadi Basque Country se clausura con 56 ponen-

cento, Benjamín Lana, “se ha convertido en el refe-

tes, 41 webinars y 23.000 sesiones reservadas desde

rente de la información gastronómica a lo largo del

45 países.

último mes y ha marcado un camino de futuro en relación con el intercambio de conocimientos en el

Ferran Adrià, José Andrés, Ángel León, Mauro Cola-

mundo gastronómico”

greco o Pierre Gagnaire han participado en las charlas ofrecidas en abierto durante cuatro semanas.

La información y visionado de todas las charlas ofrecidas en Gastronomika Live están disponibles en la sección ‘noticias’ de la web de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

Tras más de 20 años formando y aglutinando al sector, el decano de los congresos de alta cocina en el mundo, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, ha vuelto a ejercer de faro reinventándose por la Covid-19 mediante #GastronomikaLive.

En palabras de Ferran Adrià, -uno de los primeros ponentes- “el primer congreso de una actividad económica online que se ha hecho en la historia”. #GastronomikaLive ha finalizado este viernes, 29 de mayo, tras 20 días de ponencias en horario matinal y vespertino. En total, 41 sesiones en los que 56 ponentes han analizado la situación actual del sector, han dado a conocer sus proyectos actuales y futuros,

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Noticias GASTROCIENCIA

HABLANDO DE GASTROCIENCIA EN TIEMPOS DEL COVID-19 y Javier Jiménez Javier Jiménez Teaching Gourmet

La gestión en nuestro sector pasa por dos aspectos fundamentales: el conocimiento y la actitud.

Estos días el conocimiento nos lo ha aportado el Dr. Lluís Serra Majem, Catedrático de la ULPGC y portavoz del Comité de Científico del Covid-19 del Gobierno de Canarias.

Sus aportaciones has sido las mejores materias primas con las que nuestro equipo de colaboradores en Cocina y Sala, Jesús Almagro y Enrique García Albelda, podrán armonizar el mejor protocolo de servicio. Una serie de medidas higiénico-sanitarias que contribuyen a dar seguridad a nuestros clientes, para que su estancia en nuestro local sea satisfactoria, nos habló de nuevas pautas de protección e higiene: § Distancia entre las mesas de aproximadamente dos metros independientemente de aforo. § Medidas de protección en el servicio de mesa: uso de guantes y mascarilla.

Jesús Almagro

La bienvenida de nuestro cliente al restaurante será con una sonrisa de ojos y un lavado de manos y en el recorrido hasta su reserva, el olor a desinfección será el mejor valor añadido de la sala.

La desinfección delante del cliente dará el paso a la experiencia gastronómica.

La imagen impoluta de nuestro personal y las buenas maneras de nuestro equipo de sala serán nuestro mejor plan de marketing.

La formación nos ayudará a implementar estos nuevos procedimientos dentro de nuestra estructura de recursos humanos, esta labor será fundamental para que hábitos implementados en el sector hace ya tiempo y su actualización, se conviertan en un hábito de conducta.

Y como CONCLUSIONES finales, en materia de prevención reseñar las siguientes: § El lavado de manos con asiduidad. § Uso de mascarilla obligatorio en la cocina y sala del restaurante.

Dr. Lluís Serra Majem La actitud, para acabar, debe ser como el beneficio de

§ Empleo cauteloso de guantes.

nuestra empresa, positiva y suficiente, solo así podremos conseguir que la nueva normalidad se convierta en

§ Responsabilidad de todos y para todos.

el mejor ambiente para disfrute de nuestros clientes.

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De vinos CUADERNO DE CATA

UNA CATA 100 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

ción, fundamental para paliar y acabar con esta pandemia. Este proyecto solidario se puede adquirir a través de las web, tanto de Wine is Social, Over the Raimbow, o la de la misma bodega Grandes Vinos.

La bodega, no sólo destinará integramente los 256.000€ de las ganancias futuras, sino que ha hecho una primera donación directa de 50.000 €.

Agradecemos desde elsumiller.com el envío de las Para los que todavía piensen que los vinos y sus con-

muestras para su valoración y difusión de tan loable

sumidores, son exclusivamente lúdicos, un tanto eli-

causa, y como muestra de apoyo, haciéndonos eco,

tistas y egoístas, y que no son una herramienta para

y por primera vez, no puntuaremos los vinos bajo su

compartir e incluso para ayudar a los demás, os pre-

calidad, que es altísima e innegable, sino que por su

sentamos el proyecto solidario Over The Raimbow.

iniciativa, queremos ofrecer un 100/100 puntos que son los que merecen proyectos como este y para que

Un proyecto que nos ofrece el disfrute de unos vinos

otras bodegas se hagan eco. Juntos superaremos

únicos, procedentes de las Bodegas aragonesas de

esta crisis.

Grandes Vinos, en la zona DOP de Cariñena, y que junto a Wine is Social, el Club de Vinos On Line más dinámico de España, avalado por algunos de los mayores entendidos y sumilleres de España, han formado una alianza, en contra de esta Pandemia que nos asola, y en pro de los más necesitados, especialmente de las personas mayores, los fondos se destinarán a combatir a este maldito virus COVID-19, donando el 100% de la recaudación de este pack solidario a partes iguales a la organización Médicos del Mundo, a proyectos de asistencia, y al movimiento #YoMeCorono, para la investigación en su cura y preven-

De vinos CUADERNO DE CATA

ANAYÓN CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM81 PARCELA 1986 TINTO 2017 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Bodegas Grandes Vinos

CATA

D.O.: D.O.P. Cariñena Graduación alc.: 14,5 % Tipo de uva: Garnacha (87,8%), Cariñena (8,4%), Macabeo (3,8%) Crianza: 3 meses barricas de roble francés.

PVP: Pack solidario de 3 botellas 200 € EL VINO

Estos extraordinarios vinos, son fruto de un proyecto de colaboración entre la bodega Grandes Vinos y Enólogos del Mundo, con una intervención/participación de algunos de los más relevantes enólogos provenientes de todos los rincones del mundo, y que desprecinta la idea con Joey Tensley, reconocido como “enólogo estrella de Santa Bárbara, California” por la prestigiosa revista “Wine Spectator”. Tensley ha seleccionado dos parcelas. Esta en concreto, la 81, está compuesta por viñedos de 64 años de antigüedad, seleccionada viña a viña, uva por uva, hasta encontrar los parámetros deseados e idóneos, obteniendo un vino singular.

Botella 257, de 3040 botellas; parcela 81, de geolocalización en la web de la bodega, con 1,26 Has. altitud de 687 m.s.n.m. viñas viejas en vaso, de 64 años de antigüedad, procedente del Paraje de Calares, en el municipio de Tosos. De color rojo cereza intenso a la vista, de capa media/alta, bien cubierto, con ribetes violáceos. Nariz con equilibrio de alcohol, puntas tostadas, madera tostada (cedro, caja de puros), flores secas (violetas, palo de rosa), especias (clavo, laurel), monte bajo, fruta roja y negra en licor, incluso algún recuerdo de aceitunas negras, posiblemente debido a aluna punta de sobre maduración, que no se lamenta, por el contrario se alaba; se muestra intenso en boca, de tanino amable, notas dulzonas, al tiempo que evoca notas de cacao amargo. Profundo, largo, con finales herbáceos que refrescan boca (mentolados).superviviente a sus días de gloria.

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De vinos CUADERNO DE CATA

ANAYÓN CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM15 PARCELA 1986 TINTO 2017 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Grandes Vinos D.O.: DOP Cariñena Graduación alc.: 14% Tipo de uva: Cariñena Crianza: 3 meses barricas de roble francés PVP Aproximado: Pack solidario de 3botellas 200 € EL VINO También elaborado en colaboración con el prestigioso enólogo norteamericano Joey Tensley. Viñedos de 44 años, con tan sólo 0,81 has. Botella 390 de 2799.

CATA Rojo intenso, muy cubierto, ribete cardenalicio, casi amoratado. Notas muy minerales en nariz, con recuerdos de pedernal, grafito, tiza, tosca, tierra húmeda, regalíz, tinta china, sobre un fondo de cuero, apuntes de torrefacto, café con leche. En boca se muestra con vigor, no exento de

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frescura, carnoso; muy frutal (fruta roja y negra), puntas amargosas, de final herbáceo, vegetal (resinas, hojas de pino, hojarasca). Gran Bachus de Oro en 2020.

De vinos CUADERNO DE CATA

ANAYÓN TERRACOTA CHAMPAGNE “R” DE RUINART TINTO MAGNUM 1986 2015 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Grandes Vinos D.O.: DOP Cariñena Graduación alc.: 14,5% Tipo de uva: Cariñena Crianza: 12 meses en tinajas de 150 litros PVP Aproximado: Pack solidario de 3 botellas 200 € EL VINO

Viñedos situados a 571 metros de altitud, con una vejez media de 40/60 años. Elaborado con la variedad Cariñena, también llamada Cariñón o Mazuela, una uva que presta su nombre a una Denominación de Origen, de las más antiguas de nuestro mapa vitivinícola. Aquí encontramos una elaboración ancestral, en vasijas de Terracota, de 150 litros, tal y como lo hacían nuestros antepasados, donde la porosidad del barro oxigena lentamente los vinos.

CATA Botella 1076 de 1815. Notas de frutos rojos y negros, especialmente en licor, confituras, mermeladas (ciruelas negras, moras, frambuesas) monte bajo, hinojo, romero e incluso laurel, mucha frecuencia de mineralidad, que se traspasa también a la boca cuando damos los primeros sorbos, volcando en la boca frescura, junto a recuerdos lácteos (yogur de frambuesa); especialmente rico, con potentes taninos, sabroso y de final herbáceo, con matizaciones de tierra y buena astringencia. Gran Bachus Oro 2020.

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De vinos CUADERNO DE CATA

LOSADA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 2019 GODELLO 1986 Textos:Enrique Textos: Nacho Coterón G. AlbeldaFotos: Fotos: Nacho Enrique Coterón G. Albelda EnriqueCoterón Nacho G. Albelda

DO Bierzo Variedad. Godello Venta online en www.losadavinosdefinca.com Carretera Km. 12, LE-713, 24540 Cacabelos, León Teléfono: 987 54 80 53 P.V.P: 13.50 euros EL VINO De suelos de pizarra en San Lorenzo y San Esteban de Valdueza, a más de 600 metros de altitud. Es un vino sin prensar con crianza de 6 meses sobre lías finas 75% en acero inoxidable y 25% en barrica de roble francés de 500 litros usada. Producción: 25.000 botellas de 75cl y 1.000 mágnum.

El fundamento de Losada Vinos de Finca es la viticultura y la interpretación del terruño berciano.

Situado en la finca Losada, a medio camino entre Cacabelos y Villafranca, el reto es elegir parcelas donde mejor se exprese cada variedad, siguiendo una elaboración tradicional y una utilización sutil de la barrica, que dé protagonismo al terruño

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CATA Godello Finca Losada 2019, es un vino fresco, ideal para estos días de altas temperaturas, netamente gastronómico y listo para disfrutar de él.

Graso, fresco y elegante, en boca es voluminoso y delicado, con una acidez cítrica que le aporta frescor e invita a beber. Notas de fruta blanca que anteriormente se aprecian en nariz y un final goloso con toques minerales característicos de la parcela en la que nace.

Maridaje. Ceviche de corvina, Ensalada de pulpo y aguacate, Aguachile de gambas o una Sopa picante de mejillones, berberechos y hortalizas. En general, pescados al horno o a la parrilla y carnes blancas.

De vinos CUADERNO DE CATA

NEROS CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM BLANCO 1986 Textos:Enrique Textos: Nacho Coterón G. AlbeldaFotos: Fotos: Nacho Enrique Coterón G. Albelda Nacho Coterón

Bodegas: SEÑORÍO DE VALDESNEROS vs@bodegasvaldesneros.com D.O. Arlanza Tipo vino. Vino blanco lías Tipo de uva: Viura, Albillo…

EL VINO

La bodega palentina, Valdesneros, de la D.O. Arlanza, que produce vino desde 2001 en el municipio palentino de Torquemada, ha renovado la imagen del etiquetado de sus vinos, de la mano del pintor e ilustrador palentino, Dimitry Nestar, que ha creado cinco nuevas etiquetas para los vinos: Cornitero, Eruelo Crianza, Valdesneros Roble, Neros Rosado y Neros Blanco. El elemento principal de los diseños son animales propios del ecosistema castellano, como es el caso de la avutarda (Cornitero), lechuza (Neros Blanco), zorro (Eruelo), carnero (Valdesneros Roble) y perdiz (Neros Rosado).

CATA Acaba de salir al mercado su primer vino blanco que bajo el nombre de Neros Blanco presenta una elaboración muy particular. Así, destaca por las distintas variedades de uva con las que cuenta como es el caso de la viura y el albillo entre otras, ya que al tratarse de viñedos viejos tiene una gran mezcla. También por su fermentación realizada con levaduras indígenas a baja temperatura y un afinado con crianza sobre lías. Todo ello nos da un vino blanco con intensidad de aromas frutales y fondo floral, con una buena acidez y un post gusto largo con un final muy agradable.

Bodegas Señorío de Valdesneros Rubén Montero: 630879691 sv@bodegasvaldesneros.com

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Comer bien en Alicante C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

MI ARROCITO. COMER EN EL MAR Textos: Enrique García Albelda

Enrique García Albelda

Varios meses sin comer fuera crea las ganas de com-

Las gambas, vieiras, calamar y tomate con ventresca,

partir, de sentarse en una terraza y, si es frente al mar,

de nota muy alta. Los postres sorprendentes. La bode-

mejor. Y una de las mejores opciones es Mi Arrocito.

ga en espera de referencias. Estamos en primeros días

Varios arroces, un buen tapeo, su calamar de potera es

de “escapada” y hay que tenerlo en cuenta. Y la bodega

magnífico, las vieiras a la plancha, unas gambas de De-

de espirituosos, a nivel alto, con unos Macallan 12 años

nia… varios pescados, carnes, arroces y postres ricos,

después del cava, valenciano, excelentes.

han mejorado, nos permitirán disfrutar.

El trato muy bueno. Creo que es un lugar obligado de ¿Qué tomamos en esta primera comida de la tempo-

conocer

rada?

- Gambas rojas de Denia a la plancha - Tellinas - Calamar nacional de potera - Vieiras plancha - Tomate con ventresca - Arroz meloso de pescado - Postres

San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/35 € 16

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!ABIERTOS!

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la coctelera QUESOS

LÁCTEOS GOINE Andres Gacia

La quesería LÁCTEOS GOINE está situada en Asteasu

Hace unos meses salió al mercado GAXURE; una crema

(Gupúzcoa) y tienen un lema que es: “DEL MONTE, A

de suero que se puede consumir sola, acompañada o

TUCASA” y después de probar sus productos y conocer-

en la elaboración de productos de pastelería. En nues-

les, yo haría una pequeña aportación a esa frase; “DEL

tro caso, en la Despensa de Andrés, muchos de vosotros

MONTE, A TU CASA Y DIRECTOS A TU CORAZÓN”. Este

la habréis probado en nuestras catas de los quesos más

proyecto familiar de Joseba y Mª Jesús se desarrolla en

fuertes, ya que la utilizamos para dar ese toque dulce y

el caserío Gorva Goiena (Goine), fue construido en 1.783

limpiar el paladar con su sutileza y dulzor.

a las faldas del monte Ernio y desde sus orígenes se dedicó a la cría del ganado y a la producción de leche.

El pasado mes de Septiembre en la Feria CHESSE 2019

A principios del S. XX sufrió un incendio y aunque fue

en Bra (Italia), volvieron a sorprendernos con un nuevo

reconstruido durante los años posteriores, no fue hasta

queso, del que Fernando Rodríguez Aldudo tiene mu-

2005, cuando estos dos valientes demolieron el caserío

cha responsabilidad, ya que la idea partió de él. El nom-

y lo volvieron a levantar manteniendo la esencia del ori-

bre de este manjar es YRULA un queso trufado, que al

ginal. Aprovecharon este cambio para empezar a criar

igual que su Idiazabal, podremos degustar en dos for-

ovejas latxas y dejar atrás la cría de vacas e iniciar así un

matos; sólo trufado y trufado y ahumado. Un queso que

nuevo proyecto de vida.

no va a dejar a nadie indiferente.

Al inicio de esta aventura sólo elaboraban Gaztazarra

Que os den la vida con queso!

y queso DO IDIAZABAL, tanto natural como ahumado; elaborados con leche cruda y sometidos a un proceso de maduración de 2 meses, estos Idiazabal tienen un sabor excepcional que sorprende a todos aquellos que lo prueban por la intensidad de su sabor.

RESTAURANTE ELS BESSONS

Cocina tradicional marinera.

Arroces, calderos marineros...

Excelentes vinos.

C/ San Ramónnº 36, 03560 El Campello, Alicante

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dapsa@dapsa.info MERCAMADRID

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la coctelera WHISKIES

ARDBEG DRUM Single Malt/ Islay / PVP: 90.00 €. / NOTA. 9.0/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Novedad de 2019 es Ardbeg Drum, un lanzamiento de edición limitada inspirado en los carnavales que antiguamente se celebraban en la isla escocesa. Madurado en barriles de bourbon que después se ha dejado envejecer en antiguas barricas de ron. Ardbeg Drum no es filtrado en frío y se embotella a 46%.

CATA Color: dorado oscuro Nariz: fragante resina de pino y el humo del bosque junto con el plátano y la piña maduros… manzanas ahumadas y polvo de cacao seco. El jengibre, notas especiadas y la canela y lavanda Sabor: En el paladar, humo, alquitrán y creosota en una sensación seca y picante. El clavo, el regaliz y el jengibre se mezclan con ricas notas de chocolate negro y vainilla ahumada Boca: Humo intenso, licor de café tostado y especias dulces.

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ALQUILER VACACIONAL

¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella...

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