Elsumillerseptiembre16alta

nº 147 año 13 Septiembre 2016

SARA PÉREZ

Enóloga Mas Martinet y Venus la Universal 1

SUMARIO

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nº147 Septiembre 2016

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EDITORIAL NOTICIAS ENTREVISTA DE VINOS...

El Vino Cofradia Reino de monastrell Cuaderno de Cata Bierzo Catando con...

Uvas del Mundo GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Que te la den...Con queso Ars Vivendi Gastronomía & Redes Sociales LA COCTELERA El Barman Whiskies RECOMENDADOS

Anúnciate, te verán más.

629 66 81 96

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WHISKY Javier López cata para nosotros cada mes un whisky. Este mes un estupendo Skapa 12 años de las Highlands.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com

ENTREVISTA SARA PÉREZ Una de mejores enólogas españolas, desde la bodega familiar Mas Martinet o la suya, Venus la Universal.

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau

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CONOCE LAS UVAS Desde la dirección técnica de la DO Toro, Santiago Castro, nos acerca cada mes a la ampelografía de una variedad. Este, la merseguera.

GUIA DE Restaurantes 9 estupendos restaurantes, algunos con Estrella Michelín, otros primicia y recién inaugurados. Te gustarán

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Toño Palacio, Rafael Terol, Fátima García Rocamora

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes.

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editorial

ACERCARNOS A LOS GRANDES Llevamos varios años, mes a mes, acercándonos a una personalidad del mundo del vino o de la gastronomía; para aprender con ellos, para conocer sus vivencias.

Este número tenemos a dos top. Una enóloga, Sara Pérez, Priorat y Montsant y un enólogo que desde 1497 y con 20 generaciones a sus espaldas elabora magníficos cavas. Pepe Raventós.

Pero grandes son también los pequeños, los nuevos, los que cada día hacen las cosas bien, con ideas claras. Y desde elsumiller.com también nos gusta conocerlos. Nuevos restaurantes o clásicos con estrella Michelin. Disfrutad de las catas,

NACHO COTERÓN Director

quesos, whisquies, cócteles… uvas, ideas… comunicación. O de una receta de lujo. El pichón de Bresse asado.

Ya casi en el nº 150 y con 16 de la revista “pequeña” en papel, que también podéis ver desde www.elsumiller.com y los nuevos programas en la TV (5ª temporada en Información TV / elSumiller.com) empezamos “curso académico”.

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noticias

5ª TEMPORADA GASTRO EN TV Empezamos la 5ª temporada con el programa de gastronomía y vinos y espirituosos…

elSumiller.com en Información TV Lo puedes ver en la TV, TDT, los viernes a las 21 horas (se redifunde 3 veces más en horarios prime time) y desde Internet. Los últimos 67 programas los tienes en la sección de TV de www.elsumiller.com A fin de año alcanzaremos casi 1.800.000 personas; ahora mismo llegamos a 1.160.000 lo que no está nada mal.

- Bodegas top, Bocopa, Gramona, Mendoza, González Byass, Vivanco, Valduero, Gandía, Hispano Suizas y muchas más.

- Visitas de lejos. Japón con sus sakes o Italia con los lambruscos de calidad.

- DO Bierzo, Alicante…

- Quesos, bebidas espirituosas… delicatessem.

- Restaurantes, primicias... trucos, catas en directo.

Contacta con nosotros 629 66 81 96 o nachocoteron@elsumiller.com

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Noticias

By Recetum.

PRIMERAS JORNADAS

“Q DE QUESOS” 10 Días donde el protagonista es“EL QUESO” El Queso se ha convertido en una pieza clave en la gastronomía española.

Q de Quesos es un proyecto gastronómico que nace con el objetivo de promocionar y dar a conocer el mundo de los quesos a través de una amplia variedad de acciones.

“QdeQuesos” se celebrará en el mes de octubre de 2016, la fecha elegida será el día 24 en el establecimiento Palacio de La Misión, ubicado en Casa de Campo, y consistirá en una Jornada especializada durante la cual, 50 Queseros y las marcas participantes contaran con stands, donde dar a conocer sus productos al público invitado: compuesto por medios de comunicación, empresas distribuidoras, mayoristas, tiendas especializadas, profesionales de hostelería, blogueros gastronómicos, periodistas; profesionales especializados en nuevas tendencias; escuelas de hostelería; amantes del mundo del queso, influencers, etc

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noticias PRIMERA FERIA MUNDIAL

DEL VERMUT Reus celebrará la primera feria internacional del vermut aprovechando el auge de la bebida de moda El vermut está irrumpiendo en los hábitos del consumidor con ese aire vintage, a caballo entre lo castizo y lo glamuroso, lo tradicional y lo moderno. El vermut vuelve a estar de moda. Es la bebida de antes que está irrumpiendo en los hábitos sociales de hoy, con ese aire vintage tan del gusto del consumidor, a caballo entre lo castizo y lo glamuroso, lo tradicional y lo moderno.

A la hora del aperitivo o en cualquier momento del día. Sólo o en compañía de otros. Algunas bodegas lo están incorporando a su gama de productos porque lejos de constituir una costumbre efímera, se está convirtiendo en tendencia. Como le ocurrió al ‘gin tonic” con el cambio de siglo.

Reus, la cuna del vermut español, ha sabido interpretar el signo de los tiempos y acogerá la primera feria internacional del vermut. Del 16 al 18 de septiembre, en la Plaça de la Llibertat.

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noticias

XVII TÚNEL DEL VINO AJEV Asociación Jóvenes Amigos del Vino Museo del Vino de Valdepeñas El XVII Túnel del Vino que organiza la Asociación Jóvenes Amigos del Vino, se celebrada del 1 al 4 de septiembre en el Museo del Vino de Valdepeñas, coincidiendo con las Fiestas de la Vendimia y el Vino de la ciudad. Contará con las mejores bodegas de la localidad y alrededores, así como con almazaras de Valdepeñas.

El último día tendrá lugar entrega de premios de los vinos seleccionados por el Comité de Cata.

El precio de la entrada es de 7 euros e incluye un catavinos y la degustación de 7 vinos. Se entregará una entrada con 8 recortables, uno para el catavinos y el resto a escoger entre las bodegas participantes.

Especialistas en toda clase de arroces. Sabor y tradición mediterránea en...

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L’ARRUZZ ALICANTE: Calle Portugal 35, Alicante, 965 122 098 www.larruzzalicante.com - L’ARRUZZ SAN JUAN: Rotonda Deportista Sergio Cardell 1, San Juan Playa, 966 376 507

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noticias

¿SE ROMPE LA DOCa RIOJA?

La Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa rompe con el consejo regulador y busca crear su propia denominación.

La Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA) ha solicitado al Gobierno vasco que inicie las gestiones necesarias para la creación de la Denominación de Origen Protegida “Arabako Mahastiak-Viñedos de Álava”.

Fundada en 1990, ABRA agrupa a 149 pequeñas bodegas y representa, aproximadamente, el 15% del valor de la comercialización de los vinos de la subzona Rioja Alavesa y el 5% del total de la DO Ca. Rioja.

La iniciativa, que el órgano regulador con sede en Logroño, considera una “deslealtad” que “traiciona los principios básicos de funcionamiento de la Denominación”, se produce seis meses después de la polémica escisión protagonizada por Bodegas Artadi (Laguardia, Álava), tras 30 años de trayectoria compartida.

En ambos casos, los argumentos coinciden. Tanto Artadi como ABRA reivindican un modelo de negocio diferenciado, al margen de la DO Rioja, que priorice las singularidades de la tierra, el viñedo y la historia de su comarca para crear vinos únicos y singulares.

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noticias EL CAVA ARTS DE LUNA

GRAN PREMIO FEREVIN • El Cava Arts de Luna de Murviedro ha sido el único vino que hasta la fecha ha conseguido el favor del jurado al obtener, ajustándose a las bases -una puntuación de 18,67 (inferior a 20)- que reconoce su calidad con esta única y máxima distinción.

• Murviedro recibe también dos Medallas de Oro para sus vinos DNA Murviedro Fashion Alba 2015, un vino blanco de la DOP Valencia, y Murviedro Colección Reserva Bobal 2015, un DOP Utiel Requena.

Bodegas Murviedro ha sido galardonada con el Gran Premio Ferevin y dos Medallas de Oro que se suman a su palmarés en el II Concurso de Vinos organizado por la Feria Requenense del Vino (Ferevin) que se celebra en Requena y que este año cumple su 25 aniversario.

La Feria Requenense del Vino (Ferevin) nace en 1990 con el objetivo de promocionar y favorecer la comercialización de los vinos de la comarca y es la prueba más evidente del progreso que las bodegas de la zona han experimentado en las últimas décadas, modernizando sus sistemas de producción para conseguir unos vinos embotellados de gran calidad.

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noticias AÑADA 2016

45 millones de Hectólitros La producción de vino y mosto de 2016 continúa la estela de grandes cosechas iniciada en el año 2013.

Al mismo tiempo que la vendimia más madrugadora de España ha dado el pistoletazo de salida en Montilla-Moriles y Lanzarote, las estimaciones sobre la próxima cosecha en todo el país apuntan a una producción superior a la de los dos últimos años, por encima de los 45 millones de hectolitros.

Pese a que la previsión en muchas comarcas españolas es muy dispar y está condicionada por la evolución climatológica de las próximas semanas, todo apunta a que el conjunto del país superaría las cifras de 2015 y 2014, que se saldaron con 43,2 y 44,4 millones de hectolitros, respectivamente. http://revistaenologos.es/

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Radio

Autor: M.A.Martín

Enocatas SARA PÉREZ

“Enocatas” el programa de Miguel Ángel Martín de Enocata.com en Gastroradio.com y Enocatas entrevista.

M A MARTÍN. Y después tú proyecto personal en Venus la Universal...

SARA PÉREZ. Después de esto, como también estaba buscando mi lugar en el mundo y además estaba viviendo en el Falset, que pertenece a la

Conversación con Sara Pérez, en Gastroradio

zona de Montsant, la cual tiene distintas temperaturas nocturnas, brisas, suelos y buscando el frescor y elegancia de las garnachas y cariñenas que

Sara Pérez, enóloga bien conocida por su larga trayectoria y asesora-

quería conseguir en los vinos, empecé este nuevo proyecto…

mientos a diferentes y conocidas bodegas.

M A MARTÍN. Bueno me paro aquí, pues estoy embalado y al final no M A MARTÍN. ¿Qué actividad profesional desarrollas actualmente?

voy a dejar nada para que lo disfrutéis vosotros. Así que si queréis más,

SARA PÉREZ. En estos momentos desarrollo dos proyectos:

tendréis que escuchar todo lo que nos cuenta Sara Pérez, que es muy interesante, sobre estas dos grandes zonas.

- la bodega familiar Más Martinet (DOCa Priorat) - la bodega Venus la Universal (DO Montsant) junto a mi pareja René

A continuación podéis reproducir el podcast con la entrevista

Barbier

completa:

http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p028 M A MARTÍN. ¿Dónde nace tu pasión por el mundo del vino?

SARA PÉREZ. Esta pasión que se cultiva muy adentro, nos la ha transmitido mi padre, José Luis Pérez y nos tiene a todos un poco locos.

M A MARTÍN. ¿Qué quieres expresar en una botella de vino?

SARA PÉREZ. Quiero expresar en una botella de vino lo que se siente de un paisaje, de un conocimiento y de una búsqueda.

M A MARTÍN. Te inicias en el Priorat…

SARA PÉREZ. Sí, a principios de los años 80 nace el proyecto familiar en el Priorat y gracias a la capacidad de los suelos mágicos y fantásticos de licorella de esta zona, decidimos en los años 90 conseguir grandes vinos,.

M A MARTÍN. ¿Y cuál es la base de un gran vino?

SARA PÉREZ. El principal objetivo era que estos debían tener una gran capacidad de envejecimiento en botella para el proyecto de vinos Clos Martinet, con unos taninos maduros y con maduraciones y concentraciones muy extremas.

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Radio Preguntas como…

- ¿En tu vida profesional, quien o quienes han sido tus maestros y guías?

http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p036 http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p005 http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p006

- ¿Cómo se te ocurrió elegir la profesión de sumiller?

- ¿Cómo profesional en la materia, qué opinas del momento actual que está atravesando la sumillería, en todos los niveles?

-¿Quécualidadesdebedereuniroadquirirunfuturosumiller?

- ¿Cómo están de posicionados los vinos españoles y qué opinan de ellos?

- ¿Qué tipos de vinos prefieres?

- ¿Con qué tipo de comida los tomarías cada uno de ellos?

- ¿En qué lugares del mundo disfrutarías cada uno de ellos?

- ¿Variedades autóctonas o foráneas?

- ¿Tus variedades predilectas cuáles son?

- ¿Qué piensas de los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales?

- ¿Crianza en Barrica, duelas y/o chips?

- ¿Tapones de corcho, sintéticos y / o rosca?

Charlie Arturaola, nos cuenta muchas más cosas muy interesantes, que espero que no os perdáis en esta entrevista. A continuación podéis reproducir el podcast con la entrevista completa: 15

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De vinos

EL VINO VENDIMIAS Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

La naturaleza culmina en nuestro hemisferio la parte

MADURACIÓN UVA

más importante del ciclo de la vid, la maduración de la uva, el gran momento, esperado y necesitado. Es-

1.- Técnica / industrial. Comprobar si se ha alcanzado

peranza de rentas, espíritu de superación, calidad de

las relaciones de equilibrio apropiados para un tipo

mercado. Todo un mundo gira entorno a la vendimia

de vino, es decir, comprobar la acidez, el azúcar, los

y sus expresiones y toda una movilización popular

polifenoles y los extractos apropiados

se teje en sus alrededores. La Vendimia, además de

2.- Organoléptica / fenológica. Comprobar si la uva

trabajo es fiesta, cultura y manifestación popular.

ha alcanzado la calidad suficiente en precursores de

“De San Juan a Santa Ana, pinta la uva y al mes de

aromas, textura, sensaciones, aromas y como eso

agosto ya está madura”, la cultura popular marca

puede trasladarse al mosto y vino

unos tiempos que para ellos quisieran los previso-

3.- Legal. El marco que determina si el resultado de

res del Cambio Climático. Refrán que nos marca el

los análisis y sus valores cuadran con la definición de

envero y la fecha desde se tendrá que conjugar la

tipos de vino a elaborar o es necesario efectuar co-

madurez de la uva en sus distintas versiones.

rrecciones o aplicar determinada practica enológica

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ÍNDICES DE MADURACIÓN La madurez de una uva, en función del tipo de vino, se puede conocer, medir y comparar. En los últimos años la Ciencia y la Tecnología, han permitido conocer valores objetivos que permiten tomar decisiones, aplicando estos índices de maduración.

1.- Carácter externo. Los caracteres externos provienen de las observaciones del racimo (perdida de rigidez), del color y consistencia del grano, de la lignificación del raspón y sabor del grano y capacidad de separación de las pepitas 2.- Carácter Físico. Los valores físicos, nos viene de la mano del color del grano, peso, resistencia del pedúnculo, firmeza de la pulpa y hollejo, rendimiento en mosto y densidad del mosto.

3.- Carácter Químico. En el grupo de índices químicos, es importante conocer la relación azúcar/ acidez y la relación glucosa/ fructosa, la relación acido tartárico y málico y la coloración.

4.- Carácter Fisiológico. Los caracteres unidos al estado fisiológico, se presentan por desaparición de la clorofila, la presencia de etileno y el nivel de agostamiento del racimo. Época de Vendimias, pero tiempo de toma de decisiones y conocimiento. No vale ya el refranero, lo que haga o deje de hacer el vecino o las recomendaciones, es el momento de los profesionales, del conocimiento, de la identificación y apostar por un tipo de uva para un perfil de vino y…en tiempos de cambios( concepto de vino, usos, tipos, hábitos de consumo, modas, etc.).

Siempre se ha comentado, que la calidad se obtiene en la viña, se consolidad en la vendimia y se elabora en la bodega. El proceso enológico, es un todo cualitativo, que precisa de armonía, compromiso y ciencia. La vendimia debe organizarse como actividad técnica, económica y social. Alguien, en alguna ocasión utilizó la comparación de “Como si del desembarco se tratara”. No llegaría a tanto simplemente es función de sentido común y conocimeinto.

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De vinos El Vino

Formulación precisa Vino tinto. Adecuado para la mezcla, que otorgue color. No restos de botella para reducir costes, ni vinos estropeados por cualquier circunstancia especial, ni alterados, enfermos o deficiente estado sanitario.

Mosto concentrado de uva. Aporta la dulzor, consistencia y paladar capaz de armonizar la reducción de grado y el incremento de acidez.

Acidulante. Suele usarse ácido cítrico en el caso de envasados y zumo de limón en los formulados caseros.

Agua carbonatada. Capaz de reducir el contenido alcohólico medio de un vino (12 a 14% Vol.) a la formulación propia del producto (4 a 5 % Vol.).

Aromas. Suelen adicionarse para darle cierto carácter frutal.

En determinadas zonas de veraneo se realizan concursos de tinto de verano, que tiene por objeto entretener, distraer y facilitar la sana convivencia siempre que los efluvios finales no se suban a la cabeza. En este tiempo más que nunca “beber responsablemente” y “ser moderado hasta en la moderación”. Buen verano

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De vinos Monastrell

VISITA A 2 BODEGAS GALLEGAS Textos: Vita Dominguez Fotos: Vita Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

En agosto no se cata, es un decir, La Cofradía del Vino Reino de la Monas-

acero inoxidable a una temperatura de 15ºC-16ºC. Tras la fermenta-

trell, durante el mes de agosto, por razones obvias de veraneos no celebra

ción permanece en depósito sobre sus lías un mínimo de 4 meses.

su cata mensual, lo cual no es obstáculo para, aprovechando algún viaje, probar algunas elaboraciones locales y hacer un poco de enoturismo.

Cata Aromático con fuerte sabor a fruta y toques de manzana.

En honor a la verdad, he de reconocer, que difícilmente puede aprovecharse una mañana y como se dice la oportunidad la pintan calva.

Lagar da Condesa 2014

Encontrándome de vacaciones con el presidente de la Cofradía y señoras (ya se sabe dónde va la soga va el caldero) en Caldas de Reis,

Vino blanco. Variedades: Albariño 100%. Bodega Lagar da Condesa.

gestionamos visitar la Bodega Lagar de la Condesa, sita en Arcos de la

DO Rias Baixas. PVP. 12.90 €

Condesa a 5 Kms. De Caldas de Reis.

Macerado en contacto con los hollejos por un periodo breve de tiempo a baja temperatura y posteriormente se procedió a un prensado suave. Parte del mosto

La dirección técnica de la bodega perteneciente al grupo Familia Gil, está a car-

obtenido ha sido fermentado en barricas de 500 y 600 litros y el resto hizo la fer-

go de David Landin, quien nos mostró la misma, catando los vinos que elabora.

mentación alcohólica a temperatura controlada en pequeños tanques de acero inoxidable donde permaneció sobre sus lías por un periodo de cuatro meses.

Kentia 2014 Cata Vino blanco. Variedades: Albariño 100%. Bodega Orowines. DO Rias

Aromas a manzanas y peras junto con notas de limón, un agradable toque de miel

Baixas. PVP. 8.95 €

concentrado y mineral. En boca es rico y amplio regado con notas cítricas. Como era

Tras una vendimia manual y seleccionada, se refrigera a 8ºC antes de

temprano y Cambados estaba cerca, no podíamos perder la oportunidad de visitar la

pasarla por la prensa. Su fermentación tiene lugar en depósitos de

Feria del Albariño. Huyendo de la multitud nos dirigimos alTúnel delVino… publicidad

El Campello, Alicante 20

De vinos Monastrell

Salvo excepciones se cultiva siempre en zonas de clima fresco. La existencia de vinos de uva Riesling está documentada por primera vez en 1435, en el inventario de bienes de los condes de Katzenelnbogen.

distinguido bouquet, toques florales y un exquisito sabor.

Características

13.5º% Vol. 100% Riesling. Appellation Alsace Contrôlée.

Marcada acidez, incluso habiendo sobre maduración de las uvas, aromas florales, de manzana verde, melocotón y cítricos; es muy expresiva del “terroir”, transmitiendo las características del suelo en que se encuentra plantada, sin perder su propia identidad. Es, por supuesto, una casta muy resistente, aguantando bien las bajas temperaturas e incluso las fuertes heladas que producen los mágicos “eiswein” o vinos del hielo, producidos al congelarse la uva, y por tanto el agua de esta, dando así unos mostos mucho más concentrados y ricos en azúcar.

Leo Beyer “ Les Ecaillers “-2009. Haut Rhin

Cata Producido a partir de uvas de las mejores laderas de las propiedades familiares, en su mayor parte “grands crus”, solamente se elabora en grandes añadas. Increíblemente envejecido, se nota la fruta y la impresionante calidad de este vino, vinificado según los métodos tradicionales pero usando la tecnología más actual.

Aromas a limón, lima y flores blancas. Ataque rico y potente, con sabores ácidos y florales envueltos con fruta fresca. Este Riesling es sólido y estructurado pero con un cierto dulzor frutal en boca y un largo final.

Leon Beyer-2014. Haut Rhin 12.5º % Vol. 100% Riesling. Appellation Alsace Contrôlée.

Cata Un vino blanco seco, con cuerpo, afrutado. Es un vino bien elaborado. El Riesling es un vino elegante, con un

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De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

LAUDUM ROBLE 2015 Bodega: Bocopa D.O.P: Vinos Alicante Tipo: Vino tinto roble Variedades: Monastrell 70% / Syrah 30% Precio: 5.70 € CATA

MARIDAJE Y PREMIOS

Primicia esta segunda añada de un vino realmente atrac-

Por este packaging ya ha obtenido premios internacionales

tivo. 4 meses en barrica de roble francés, americano y

importantísimos como los “The Dieline Awards” y los “Best

húngaro y elaborado con cepas viejas de Monastrell de

Awards” de Alimentaria al mejor diseño de un vino. Perfecto

más de 40 años y Syrah de 15 años. Violetas, fruta negra

con la mayoría de los arroces y carnes.

madura, especiado y balsámico. Brioche, monte bajo…

Muy agradable de beber, con fruta, buena estructura, equilibrio y personalidad.

90/100

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De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

VIVANCO RESERVA 2010 Bodega: Vivanco D.O.Ca. Rioja Tipo: Vino tinto reserva Variedades: 90% Tempranillo, 10% Graciano.

Precio: 13.00 € CATA

MARIDAJE Y MÁS

Complejo y especiado. Viñedos propios de una media de 35

Etiqueta: Naturaleza Muerta, Juan Gris, icono del cubismo,

años. Los 24 meses de barricas nuevas y segundo año y otros

expuesta en el Museo Vivanco de la Cultura del Vino. Perfecto

24 en botella, previo paso por tino unos meses, lo dotan de

para armonizar con todo tipo de carnes, estofados, platos de

elegancia, numerosos matices y complejidad. Rojo picota

caza, setas, quesos curados... 92 puntos Wine Spectator.

intenso. Aromas maduros de cereza y moras negras con un componente mineral, acompañado de notas especiadas a canela y salvia. Profundo y complejo en el paladar, ofrece un paso de boca cremoso y de gran persistencia.

92/100

Muy bueno

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De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

FAI UN SOL DE CARALLO 2013

CATA Magnifica bodega cuyo slogan dice: “si lloviera vino no

Bodegas: El Paraguas D.O.: Ribeiro Graduación: 12.5º % Tipo de uva: Treixadura, Albariño, Godello Crianza: 8 meses en barricas de roble.

PVP: 70 €

nos llamaríamos el Paraguas” y su peso pesado alude a una canción de Siniestro Total. Viñedo plantado en 1892, elaborado en una única barrica de 500 litros traída de un minúsculo robledal de Borgoña. Excepcional.

Pajizo dorado. Nariz de fruta blanca (albaricoque, pera); notas lácteas junto a unos reconocibles apuntes de bortritis, el mágico hongo se percibe en primer término aportando un elemento diferenciador. Tonos ahumados. Boca frutal, especiada, cremosa, con mantequillas, con una acidez ele-

95/100

gante, muy equilibrado, potente, largo.

MÁRTIRES BLANCO 2013

Bodegas: Finca Allende D.O.: Rioja Graduación: 14º % Tipo de uva: Viura Crianza: 8 meses sobre lías en roble de Allier PVP: 87 €

CATA Viñas plantadas en 1970, Mártires representa a la viticultura que se aplicaba en Rioja antaño, con elaboraciones que recuerdan a los grandes de Borgoña, vinos de gran potencial de guarda y de un equilibrio envidiable; tan solo unas 1300 botellas anuales.

Amarillo con apuntes casi dorados. Nariz de enorme complejidad: lácteos, bollería, especias, fruta madura y compotada (manzana asada), flores, anisados, siendo al mismo tiempo delicado. Boca de gran cremosidad, de entrada especiada y floral, recuerdos de tabaco de pipa, buena mineralidad. Final largo de recuerdos lácteos y tostados.

96/100 24

De vinos

cuaderno de cata ALTO MONCAYO TINTO 2012

CATA Aragón, una zona denostada a lo largo de los tiempos,

Bodegas: Alto Moncayo D.O.: Campo de Borja Graduación: 16º % Tipo de uva: Garnacha Crianza: 20 meses de barrica PVP : 35 €

a pesar de su demostrada históricamente idoneidad y capacidad para la elaboración de magnificas garnachas, se torna de repente en un referente, pues, desde que el gurú Robert Parker concediera 100 históricos puntos a Alto Moncayo las cosas no son lo mismo, especialmente para la D.O. Campo de Borja.

Picota muy cubierto, de capa alta. Fruta negra en compota y en licor (grosellas), recuerdos de regaliz negro, alta presencia de especias y conjunto láctico. En boca

94/100

se muestra vigoroso, musculoso, de gran potencia, con dualidad, ya que al tiempo que se muestra secante es jugoso, provoca salivación y deja los labios pegados, casi como una melaza.

CAMÍ DE PESSEROLES TINTO 2011

CATA El mago José Luis Pérez y Sara, su hija, son leyenda en cuanto

Bodegas: Mas Martinet Viticultors D.O.Ca: Priorat Graduación: 14.5º % Tipo de uva: Garnacha, Cariñena Crianza: 18 meses de barrica PVP: 45 €

a elaboraciones míticas se refiere, con un abanico considerable de referencias memorables. Camí de Pesseroles evoca un viñedo de medio siglo entre el Vall de Pesseroles y la fructífera población de Porrera.

Picota muy cubierto, con ribetes algo anaranjados. Frutos del bosque en compota y en licor (arándano azul) cueros y maderas, cereales tostados, higos, especias. Boca sabrosa, corpulenta, recuerdo de pan de higos, algarroba, vainilla. Buena mineralidad.

93/100

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De vinos Bierzo

LOS VINOS DE EL BIERZO MENCÍAS Y GODELLOS Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Nuestro experto Martín Zuriaga está tostándose en la playa, así que con vues-

Por cierto, una bodega alicantina ha adquirido una importante bodega en la zona.

tro permiso, este mes le“tomo prestada su página”.

Amparados por un dinámico Consejo Regulador, presidido por la bodeguera Misericordia Bello, los vinos del Bierzo marcan una impronta de calidad

Descubrí físicamente El Bierzo hace años. Viendo bodegas, catando y pipeteando, recorriendo los campos y viñedos. Tuve la enorme suerte que uno de mis cicerones (nombrado este año Mejor enólogo del mundo), fue Raúl Pérez.

Subimos en todoterreno a lugares impracticables, micro viñedos, arranque de fermentaciones en mitad del campo… me rompió más de un esquema… me enseñó a comprender sus mencías y godellos. Disfruté en Corullón (Villa Mencía) donde parte del viñedo de los Palacio (Álvaro, Ricardo…) son de unos buenos amigos, Mariano Vidal y familia; tomé muchos vinos y tapas en Ponferrada, tierra de otro de los grandes enólogos españoles y buen amigo, Pablo Ossorio, cené en el famoso Palacio de Canedo con“Prada a Tope”.

Si ahora todavía la Mencía es vino de culto y la Godello empieza a ponerse en valor, imaginaros hará 10 o 12 años. Pero, os lo aseguró, ya entonces me marcaron. Comprendí que había un potencial enorme, como el tiempo ha venido a demostrar. Os invito a conocer estos vinos.Tienen una enorme personalidad. Hay calidad. Mucha. publicidad

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De vinos Bierzo Historia El Consejo Regulador nace a partir de la iniciativa de los bodegueros y viticultores del Bierzo. Tras siglos de historia en el cultivo de la vid llegó un momento en que la importancia económica del sector y la necesidad de su regulación hicieron imprescindible la presencia de una institución que fomentara la calidad y la comercialización de los vinos bercianos.

La Denominación de Origen Bierzo quedó reconocida, con carácter provisional, el 3 de Junio de 1988 y se procedió al nombramiento del Consejo Regulador provisional el 3 de Octubre de 1988. Posteriormente, con fecha de 11 de noviembre de 1989 se reconoció la Denominación de Origen Bierzo y se aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen Bierzo y de su Consejo Regulador, publicándose en el B.O.E. el día 12 de Diciembre de 1989.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Bierzo se ocupa de velar por el cumplimiento de su Reglamento donde se establecen, entre otros, los requisitos de viticultura, control y producción de los vinos de las 77 bodegas del Bierzo amparados bajo la Denominación de Origen.

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De vinos Catando con...

PEPE RAVENTÓS

EL LINAJE DE UNA FAMILIA DE VITICULTORES (II)

Texto: Mar Galván

Mar Galváñ. ¿Por qué dejamos la DO Cava?

MG. ¿Cuál es vuestra filosofía?

Pepe Raventós. Cuando se creó el cava en 1872,

PR. Raventós i Blanc se creó para dar sentido a una fin-

nuestros antepasados pensaban en un World

ca donde, desde 1497, se cultiva la vid, y continuando

Class Sparkling Wine. Por esto, Josep Raventós

la historia de una tradición vitícola familiar de más de

Fatjó innovó con Xarel.los procedentes de las mis-

20 generaciones. Su fundador, Josep María Raventós

mas viñas de donde procede La Finca, conocedor

i Blanc pensó en un concepto de máxima proximidad

ya del gran potencial de esta uva, la estructura mi-

entre NATURALEZA Y HOMBRE recuperando la idea de

neral de nuestros suelos, y más importante aún,

la payesía catalana, una masía arraigada a una finca. MG.

sabiendo que para ser un World Class tienes que ser auténtico. En 1888, Manuel Raventós Domé-

¿Y vuestros objetivos?

nech creó el cupaje del espumoso del Penedès

PR. Queremos recuperar los pasados perdidos de

solo con variedades autóctonas: Macabeo, Xarel.

esta vida en la Masía tradicional del Penedès, esta

lo y Parellada.

viticultura payesa, en la que la tierra, las plantas, los animales y el hombre trabajan conjuntamente en un

Después de 150 años, CAVA se ha convertido

ecosistema agrícola. Creemos que existe una oportu-

en una DO orientada al volumen sin identidad

nidad para vinos sinceros, fruto de una finca, de un

geográfica propia, en términos de clima y sue-

clima concreto, de unas variedades autóctonas, y de

los, así como con unos estándares de viticultu-

una viticultura exigente, precisa y respetuosa.

ra muy bajos.

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De vinos Catando con...

MG. ¿Cuándo tomasteis la decisión de dejar la DO Cava?

MG. ¿Qué requisitos serán necesarios?

PR. Decidimos dejar la DO Cava en noviembre 2012. Creemos

PR. Como requisito previo, todas las bodegas que quieran ins-

en la necesidad de crear una DO más ‘ local’’, muy orientada

cribirse en esta DO deberán demostrar y acreditar que cum-

a la viticultura y súper exigente, con el objetivo de identificar

plen los requisitos y las normas de la DO Cava y del Consejo

nuestros vinos y ayudarnos a transmitirlos mejor en el mun-

Regulador del Cava, además de las siguientes normas creadas

do. Por este motivo dejamos la DO Cava y empezamos de

expresamente para esta nueva DO:

cero. No podemos hacer esto dentro de CAVA. • 100% vinificación propia y elaboración propia: no se puede MG. ¿Y por qué Conca del Riu Anoia?

comprar vino ni tampoco botellas en punta o en fase de crian-

PR. “Mi ilusión es que los vinos Raventós i Blanc de esta nue-

za a terceras empresas.

va etapa tengan un nombre propio. Por ello, inspirándome

• Mínimo 80% de las viñas propias.

en el libro ‘ La Vida al Camp’’, de Jaume Raventós -1898- que-

• Si se compra uva, con requisitos estrictos de calidad:

remos recuperar Conca del Riu Anoia, el nombre de una pequeña área geográfica que nos ayude a transmitir y conocer

1. Buen viticultor: dedicación 100% a la agricultura.

mejor nuestra tradición vitícola, la fuerza de nuestra tierra, las

2. Control y seguimiento trabajos de viticultura por parte de

tipicidades de nuestras uvas y las características de nuestros

técnico de empresa elaboradora.

suelos: nuestra manera de elaborar vinos espumosos.” Pepe

3. Edad viñedo superior a 10 años. Ideal viñas de más de 20

Raventós. Conca del Riu Anoia, el nombre, que nos vincula a

años.

una topografía enmarcada en un trozo pequeño de mundo,

4. Producciones máximas de 10.000 kg/ha.

cercano al río Anoia y cuyos paisajes observamos desde el

5. Fecha de vendimia según cata bayas, equilibrio azúcares/

bosque del Serral, en la zona norte de nuestra finca.

acidez, sanidad y previsión metereológica.

6. Cosecha manual y selección de uva en viña, remolques con

MG. ¿Puntos clave de la futura DO?

peso inferior a 2.000 kgs. Uva entera en bodega.

PR. CONCA DEL RIU ANOIA, en cuatro grandes puntos: • Una historia geológica y de formación de suelos

• 100% viticultura biodinámica.

• Una climatología del Penedès oriental

• 100% variedades autóctonas en todos los cupajes.

• Unas variedades autóctonas: Xarel.lo, Macabeo, Parellada

• Crianza mínima de 18 meses.

• Una tradición vitícola milenaria

• Siempre de añada, la naturaleza va primero.

• Geográficamente delimitado al valle del río Anoia. Entre el

Raventós i Blanc es un vino espumoso de calidad sin DOP ni IGP,

Mar Mediterráneo y la Sierra Pre litoral Catalana. Limitada se-

trabajando en la creación de una nueva DO Conca del Riu Anoia

gún criterios geológicos.

cuyas bases están cimentadas en la viticultura y el concepto granja, más que en la enología. Será una DO de viticultores.

Todos estos requisitos serán auditados por una empresa de auditoría y certificadora externa.

MG. ¿Y cuando una DO Conca del Riu Anoia?

PR. Conca del Riu Anoia, una futura DO con unas reglas de viticultura muy respetuosas para todas las bodegas bajo este paraguas.

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De vinos Uvas del mundo

MERSEGUERA Textos: Santiago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo. Master enología y viticultura

Variedad del Este de España, principalmente de la zona de Valencia

CARACTERIZACIÓN VINÍCOLA

(Alto Turia), Alicante (zona de Vinalopó) y Murcia, aunque también se encuentra minoritariamente en Castilla La Mancha. Es admitida en las

Los vinos tienen con grado alcohólico medio-bajo (sobre 11.5-12 gra-

DO Valencia, Alicante, Utiel-Requena y Yecla.

dos) y buen equilibrio entre acidez y pH. Pálidos, de tonos verdoso finos, medianamente aromáticos y cuerpo ligero. Antiguamente se

SINONIMIAS

empleaba para vinos licorosos y rancios, actualmente se elabora bien como vinos jóvenes o como fermentados en barrica.

Escanyagos, Escanyavella, Exquitxagos, Merseguera de Río, Messeguera, Mezeguera, Planta Borda, Planta de Gos, Encanyavella, Trobat, Trova y Verdosilla.

ORIGEN Variedad autóctona del levante español.

AMPELOGRAFIA Tamaño limbo medio-grande y orbicular. Número de lóbulos: cinco, con dientes convexos-rectilíneos y longitud de los dientes cortos.

Densidad de pelos tumbados entre nervios principales media-baja, con pigmentación del haz nula, y densidad de pelos sobre peciolo baja.

CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA De porte erguido y vigorosa. Muy resistente a sequía y sensible a oídio. De ciclo largo. Con brotación media y maduración tardía. Racimo medio y poco compacto-suelto. De producción media-elevada. Bayas redondas, de piel fina-media y de color verde-amarillento. Se desarrolla favorablemente en terrenos poco fértiles, aunque se adapta a todo tipo de terrenos. Permite poda corta.

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De vinos Uvas del mundo

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Gastronomía Guía de Restaurantes

CASA PEPA Textos: Toño Palacio

8.5/10

Fotos: Toño Palacio

Toño Palacio Crítico gastronómico

Después de demasiado tiempo sin visitar Casa Pepa, recientemente tuve

Nuestra cena comenzó con una

la ocasión de hacerlo compartiendo mesa con cincuenta compañeros del grupo de Facebook “Alicante, ¿hablamos de restaurantes?” en una de

- Coca con guacamole y salazón acompañada de una degustación de ga-

nuestras habituales escapadas.

zpacho de sandía - Ensalada de láminas de bacalao

Casa Pepa lleva ya más de treinta años de andadura en los cuales ha ex-

- Tacos de turrón de foie y pistacho.

perimentado una continua progresión hacia las altas cotas de calidad general que ahora posee. Desde el primer momento que destacó por la

Los tres platillos sin altibajos, del nivel propio del restaurante. Sabores re-

excelente mano de Pepa Romans para los clásicos guisos y con el paso

dondeados perfectamente con materia prima de primera calidad y sin

del tiempo, sin renunciar a la cocina de toda la vida, introduce alguna in-

racaneos de producto base ni nada por el estilo (como ejemplo, la ensala-

teresante modernidad en carta, mantiene la excelencia en sus arroces y

da de bacalao era más un bacalao acompañado que una ensalada por la

ha elevado el nivel de servicio al punto de conseguir y defender durante

cantidad de producto estrella del plato).

ya muchos años una estrella Michelín además de dos soles Repsol. Primero con Pepa al frente y ahora tras el relevo generacional con su hija Tona

Pasando a los principales

como jefa de cocina.

- Pescado de tresmall (arte de pesca basado en el uso de tres tipos de redes) con caldo de berberechos y salicornia que creo fue el plato que más impactó a la mayoría. Excelente producto y puro sabor refinado a mar. Sobresaliente.

Practica

Verano Descubre todos los planes que te ofrece

www.tuplancostablanca.com

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Practica

Costa Blanca

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Gastronomía Guía de Restaurantes

- Presa ibérica “Joselito” en su perfecto punto de cocción y con un sorprendente puré de patatas violeta como guarnición. Remate redondo a la parte salada.

Para el postre nos deleitaron con un plato a base de coco y limón donde además de sabor y calidad se pudo disfrutar de una elegante presentación (como en todos los platos).

Buen servicio y lugar encantador. Cenar en ese jardín rodeado de naranjos y olivos es toda una experiencia a recordar. Como siempre, los vinos seleccionados por la Escuela de Catas de Bardisa complementaron a la perfección. La carta de vinos, completa y con precios razonables.

Nuestro menú fue especialmente diseñado para nosotros y no sirve como referencia de precios, pero observando la carta se ven muy razonables para tratarse de un lugar de este nivel. Se puede comer muy bien por 50 euros o disfrutar de un largo y apetitoso menú degustación por 75.

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Partida Pamis 7-30, 03760 Ondara, Alicante T 965 76 66 06 www.restaurantecasapepa.com Cierre verano: lunes. Martes a domingo: cenas.

PVP. 50 € / Menú degustación 75 €

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Gastronomía Guía de Restaurantes

RESTAURANTE DAMAS TRADICIÓN Y SABOR Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Una trayectoria larga y seria, desde el famoso Hotel Palas al restaurante

cional, de cocina con base, Damas es nuestro restaurante. Se come muy

Nou Palas avalan esta novedad en Alicante. Cocina tradicional, reconoci-

bien. Y el Canelón Rossini… me sigue apasionando después de 30 años…

ble, bien elaborada, con guiños actuales. Rica. Creo que lo hacen acreedor a convertirse en un “clásico”, en un lugar de encuentro en breve.

Además tienen buen menú diario, 16 €, arroces, barra de tapeo y una buena selección de vinos, muchos por copas.

Menú degustación - Ceviche de gambas y vieiras. Bien, abundante, 6.95 ½.

- Canelón Rossini gratinado, con trufa. Magnífico. 10.90 ración con 2 unidades.

- Royal de manita deshuesada. Rico, sabores netos, intensos pero equilibrados.

-Supremadebacalaoconfitadosobrecremadebollitori.Impecabledesaborypunto.

- Flan de queso con frutos rojos. Muy bueno. 3.50 €

Bebimos Chardonnay de MO. Valduero crianza en magnum. Café Coffenza.

Paco Guerrero y Nicolás Martínez son una garantía de buen hacer. Sala amable y profesional. Precios sensatos. Si nos gusta ese guiño neo tradi-

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C/ Pintor Lorenzo Casanova, 5 03004 Alicante T. 965 305 111 www.damasrestaurante.es Cierre. Domingos PVP. 16 / 30 + bebidas

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Gastronomía Guía de Restaurantes

RESTAURANTE ALFONSO Textos: Fatima G Rocamora

8.0/10

Fotos: Fatima G Rocamora

Fátima García Rocamora @fgBegiak Ingeniero industrial y gastrónoma

Dicen y yo lo he comprobado que hay galenos que curan con la palabra, lo

Un sanatorio gastronómico que se inició hace 32 años en Pinoso con una

que la ciencia no consigue sanar través de la medicación; respeto opinio-

tradicional pero de calidad cocina del territorio, no voy a extenderme di-

nes de todo pero hoy comparto la mía. Quizás muchos leáis este primer

ciéndole las virtudes de la misma más bien les invito a que vayan y se de-

párrafo sin conseguir una relación significativa entre un médico afín y el

jen llevar por un sublime

restaurante Alfonso o mejor dicho las personas que lo componen, a posteriori las claves de este símil tan extraño como adecuado para la ocasión.

- arroz de conejo y caracoles - arroz de boletus y trufa

Observar su terraza es ver la sencillez y el buen ambiente que se augura en el interior; adentrarse en el templo gastronómico de Pinoso y que Paco Gandía no se moleste es sentir esa sensación de paz; esos aromas de buena cocina y ver las sonrisas de los comensales hablando con Javier Alfonso es observar que de allí la gente sale cargada de energía; con una vitalidad que demuestra que - los arroces en Sarmiento - el caldo con pelota de Dña. Ana sanan hasta el espíritu más desesperanzado de cuanto ser humano pisa este restaurante.

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- arroz de bogavante

- Polenta con hinojo, Grana Padano y embutido casero italiano a la plancha

- Jamón de pato con polenta, setas, espárragos y ajos tiernos

- Rollitos de calabacín con speck y Ricotta ahumada

- Semifrío de fresa en lecho de frutos rojos con bombón de anacardo

- Tosta de pato desmigado con canónigos y rábano - Tarta de queso con bizcocho al amaretto - Tonnarelli romano con salazón de hueva y speck - Capellacci relleno de langostinos y tomate cherri al toque cítrico - Gnocchi de patata con pulpo, alcaparras, tomate cherri y orégano - Ravioli relleno de queso de cabra en salsa de espinacas y ricotta ahumada

Toda la comida de muy buen nivel, del que destacaría personalmente el Semifrío, el Gnocchi, el Capellacci y el Tonnarelli. Y la Bombeta pugliese (lomo ibérico...)

San Francisco nº 10, 03001 Alicante T. 965 141 117 www.restaurantepeccatidigola.com Cierre. No PVP. Menús 13.50/33; Carta 30.00 €

- Lomo ibérico relleno de salchicha italiana casera, piñones y pecorino romano

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Gastronomía Guía de Restaurantes

magnifico, como el que disfruté en mi última visita. Antes déjense

Me considero fan indiscutible de proverbios o refranes de antaño, en

asesorar y atrévanse a probar la tradición y esa innovación que Javier

tan pocas palabras gran carga de sabiduría ancestral; con un clásico

Alfonso lleva cinco años lograr a través de la incorporación de diverti-

e invitándoles a disfrutar del Restaurante Alfonso y de una visita a

das, suculentas y agradables entradas creativas como su

Pinoso me despedido hasta el próximo artículo.

- Burrata con Coulis de Remolacha y Tierra de Especias

“Con el espíritu sucede lo mismo que con el estómago: sólo puede confiársele aquello que pueda digerir.” Winston Churchill.

En Pinoso no solo hay embutido señores. Por cierto no se pierdan sus - Virutas de Foie Combinen, compartan y sobre todo disfruten. Pero dejen sitio para el postre, una - Tarta San Marcos como hacía años que no cataba, que aún estando más que satisfechos entró con mucha gloria en una comida y compañía para el recuerdo.

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Plaza de España 4, 03650 Pinoso, Alicante T. 965477820 reservas@alfonsorestaurante.es Cierre. Lunes PVP. 30 a 40 €. Menús: 30 / 35 / 40 €

Gastronom

GuĂ­a de Restauran

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Gastronomía Guía de Restaurantes

TERRA RESTAURANT COCINA DE MERCADO Textos: Nacho Coterón

8.25/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Una opción distinta, atractiva, de comer bien en Alicante es el restauran-

Otro día hablaremos de las Recomendaciones de Cocina. Un entorno

te Terra en el Meliá Alicante. Y dos opciones muy recomendables en su

magnífico con vistas al mar, un espacio cálido y elegante y un servicio

carta son las Cartas de Mercado y El Plato del dia.

amable y profesional, me han hecho volver a pensar en la buena restauración de algunos de nuestros hoteles. Y Terra lo es.

Desde el Mercado - Ostras Gillerdieu. 3.2 € - Ostras Daniel Sorlut. 3.5 € - Ostras Valencia. 3.5 €

Plaza del Puerto 3, 03001 Alicante www.melia.com +34 965 205 000 Cierre. No cierra PVP. Menú 26 € / Carta 40 €

- Gambas. 12 €/100 gr.

- Tellinas. 12 €

El Plato del día - Arroz con cerdo ibérico o con cocochas y coliflor. 9.5 € - Ensalada de higos con Stilton blue y jamón. 13 € - Pechuga de pato asado. 16 € - Bacalao a la parrilla. 13 €

Cocina mediterránea con toques de Vanguardia 965 205 000

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Gastronomía Guía de Restaurantes

¿Quién es Quién?

- dirección ahora en manos de Silvia y José Juan Castelló - servicio a cargo del recientemente nombrado mejor jefe de sala de la Comunidad Valenciana, Casto Copete - cocina a cuyo frente hay un gran joven cocinero cada día más afianzado, César Marquiegui En mi última visita, hace unos pocos días, pude disfrutar de una comida magnífica con el sensacional servicio de Casto y su equipo y con la -para mí- cada vez mejor cocina de César.

considerar como ya el gran clásico de la ciudad.

Sigue siendo una opción muy recomendable para disfrutar.

C/ Villegas, 3, 03001 Alicante T. 965 200 368 www.noumanolin.com PVP: 35/50 € Cierre. No Nota: 8.5/10

La comida - Buñuelos de bacalao, excelentes (2 euros unidad); - Croqueta de jamón, al mismo alto nivel (1,50 €).

- Jamón Joselito (1/2 generosa por 12 €) magnífico, donde tiene su mérito tanto la selección del producto como el perfecto corte.

- Mejillones al vapor con una preparación especial nos sorprendieron muy gratamente (8€) y un detalle de la casa con nosotros fue darnos a probar por sorpresa una degustación de - Menestra de verduras con velo de tocino de bellota que ensalzaba de maravilla la pureza de la clásica receta.

- Fideuá con bogavante (18 €). Sencillamente perfecta. Doy por hecho, por los precios que se pagan, que nunca comemos por estos lares un arroz o fideuá con bogavante nacional, pero aun así he de decir que éste estaba francamente muy bueno. Y el punto y sabor del fideo, perfecto.

Resumen - Una comida excepcional con unos precios que no difieren mucho o nada de cualquier restaurante de buen nivel en un lugar que creo se puede 45

Gastronomía Guía de Restaurantes

LA CAVA ARAGONESA ¿PEDIMOS UN MENÚ?

Textos: Nacho Coterón

8.5/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

La mejor barra de Benidorm.

The best “tapas bar” in Benidorm.

Que La Cava Aragonesa es la referencia de Benidorm es bien sabido. Pero además de la magnífica barra, por cierto, con la importante reforma realizada, ahora climatizada por ejemplo, es mucho más cómoda, podemos comer un menú diario muy bueno y generoso; se nota que Javier del Castillo es maño. Os pongo como ejemplo el menú del día que escribo el artículo. Y un pvp de 15 €, con bebida, postre… podemos elegir entre

Primeros - Cogollos con salmón - Carpaccio de pulpo

Segundos - Paella de marisco - Crepes rellenos de pollo de corral - Verdura variada

Terceros - Entrecot de ternera a la pimienta - Bacalao a la riojana Por supuesto tapear o comer en su hermano pequeño Tragantúa, al lado mismo de la Cava, es otra opción recomendable. Como lo es disfrutar de su magnífica bodega con más de 700 referencias de vino.

- Salmorejo

Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No

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Gastronomía Guía de Restaurantes

ARROCES CON ESTRELLA EN DÁRSENA Textos: Nacho Coterón

9.0/10

Fotos Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Dársena continúa siendo el abanderado de la cocina del arroz desde cualquier punto de vista - tradición, innovación, cultura arrocera - y programa un

En la misma línea, los profesionales de Dársena llevan a cabo un minucioso

otoño repleto de actividades con la más emblemática especialidad culinaria

seguimiento del proceso del arroz, desde el cultivo o la molienda hasta la

alicantina como protagonista. El arroz.

cocina, y los arroces de Dársena se elaboran con distintas variedades, escogiendo la más adecuada para cada receta.

Durante el mes de octubre se llevarán a cabo las Así, Dársena prepara sus arroces con las variedades:

Jornadas Arroces con Estrella - Arroces secos con la variedad Albufera, por su firmeza y capacidad de conen las que cada semana, una destacada figura de nuestra cocina trabajará

ducir el sabor.

mano a mano con el chef de Dársena. Arroces a 4 manos. Entre los dos —el cocinero invitado y José Antonio Luengo— ofrecerán un menú con entran-

- Arroces melosos, con Marisma, por su gran tamaño y contenido en almi-

tes, dos arroces —uno de cada chef— y postres, por 40 euros el cubierto.

dón, que favorece la cremosidad.

El restaurante de la Marina Deportiva de Alicante es líder en cuanto a arroces

- Arroz con leche, utiliza la variedad J. Sendra.

desde que se refundó como arrocería en 1986 —cinco lustros después de su inauguración— y refuerza esa posición con iniciativas como las jornadas

No os perdáis las Jornadas. Hay solo 40 plazas…

Arroces con Estrella o el Simposio del Arroz, celebrado este año con vocación de continuidad.

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publicidad

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Gastronomía Guía de Restaurantes

LA CASONA ALICANTINA LA BARRA Textos: Nacho Coterón

9.0/10

Fotos Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Cocina tradicional alicantina Traditional local cuisine “Nacho,nohagasfotosahora,eranlas19horas,quelasvitrinasestánmejorporlamañana” me decíaTomás con afecto, mientras yo hacía fotos desde dentro a las vitrinas.Todos los días se acerca al Mercado Central, me lo he encontrado varias veces y compra lo que ve mejor.Ydesdeluego,labarradeLaCasonaAlicantinaesunadelasmejoresdeAlicante.

¿Qué tomar?

- Marisco fresco. Gamba roja, quisquillas, nécoras, almejas, berberechos…

- Frituras. Pescadito, calamares, chopitos, salmonetes…

- Plancha. Calamares, sepia, marisco, pescados…

- Tapas de cocina. Almejas marinera, Caldo con pelota… Pulpo…

- Canapés - Quesos, embutidos, salazones…

-Jamón ibérico. Creo que uno de los mejores, perfectamente lasqueado. Y raciones como mandan los cánones. 100 gr.

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Cañas bien tiradas, buena selección de vinos por copas, amabilidad… Desde 1965. Tienen calidad y un pvp muy correcto. Es bueno hasta el café… Muchos alicantinos tenemos un poco abandonada la costumbre de ir a tapear o comer a la zona de la Plaza del Ayuntamiento, C/ Mayor… (mea culpa que entono).Y creo que nos estamos perdiendo varias opciones muy atractivas. Os la recomiendo.

C/ Mayor 14, 03002 Alicante T. 965 21 24 82 Cierre. No PVP. 15/35 €

GastronomĂ­a GuĂ­a de Restaurantes

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Gastronomía Guía de Restaurantes

RESTAURANTE LA VELA PLATOS DISTINTOS Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

In front of the sea, french cooking of meat, ox, duck... and also italian pasta.

Frente al mar cocina francesa de carnes y pasta italiana.

Encontrar cocina francesa de calidad, con guiños a la italiana en sus pastas, no es fácil. Pero en La Vela puedes disfrutar de platos realmente atractivos. Te proponemos algunos.

Sugerencias - Escalopes de foie a la plancha con manzana y uvas - Confit de pato casero - Steak tartare - Spaghetis carbonara - Patés caseros - Mollejas con boletus - Raviolini de Ricotta y espinacas…

- Almejas marinera - Pizza Quiquerreme…

- Magníficos quesos franceses…

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Postres - Tarta de pera caramelizada - Crema catalana con mermelada de higos…

Frente al Mediterráneo, La Vela es una estupenda opción para cenar o comer con calidad. Buena carta de vinos y aguardientes, servicio amable. Creo que merece una visita.

Avda. Jaume I 44, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T. 965 65 04 10 www.restaurantelavela.es Cierre. No PVP. 20 a 40.00 €

GastronomĂ­a GuĂ­a de Restaurantes

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Gastronomía Guía de Restaurantes

EL DUENDE ¿CIGALAS U OLLA GITANA? Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Conozco sus orígenes hace más de 20 en el famoso Bar Ascot de Al-

Bodega

tea. Ahora Miguel Villaescusa y su mujer, Teresa Ruiz, mantienen el concepto y la calidad y nos ofrecen una cocina tradicional, con el mer-

Gilda, Rueda / Cair Cuvé, Ribera del Duero

cado, el fuego lento y el buen hacer presentes. Muy recomendable.

Ambiente andaluz. Tienen un tablao anexo donde seguir la sobreme-

Carta

sa, sobre todo los fines de semana, donde Teresa, cerrada la cocina, disfruta y nos hace disfrutar como bailaora.

También queso frito, buenas carnes (chuletas de cabrito, solomillo…), algún pescado salvaje, tellinas, mejillones… calamar, sepionet, pes-

Comida en barra

caditos, navajas… siempre dependiendo del mercado. Algún arroz, de vez en cuando olla gitana…

- Boquerones en vinagre con sal de roca del Himalaya - Boquerones a la andalusí (harina de garbanzos con su raspa crujiente) - Cigalas salteadas con ajos y pasas - Tataki de atún fresco con fondo de Jerez y un toque de soja - Tortilla de patatas - Lentejas con costillas…

- Tarta de queso manchego.

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C/ Mare Nostrum 2, 03590 Altea T. 642 10 82 46 Cierre. Verano noches domingos PVP. 30 €

GastronomĂ­a GuĂ­a de Restaurantes

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Gastronomía Guía de Restaurantes

FRENEZY RESTAURANTE Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Primicia en Alicante. No es habitual que el cocinero, Patrick Dwyer lo haya sido

Ostras

también de Elton John y haya tenido 1 estrella Michelin. Ni el trato exquisito de Xavier Magny. Ni el cave dispensador de vinos con conservación, perfecta, con

- Al natural con vinagreta de chalottes

Nitrógeno… Una cocina de fusión francesa española. Un local con estilo, cómo-

- En tempura

do, situado enfrente de la antigua estación de autobuses. Y unos precios muy

- Ceviche de ostras, vieiras y mango

sensatos. Por ejemplo el bogavante, entero, a la Thermidor, 29.50 € Tienen un muy buen menú diario por 13.50 €.

Os proponemos varias preparaciones con dos productos top. Bogavante y ostras. Merece la pena probarlos.

Bogavante - Bogavante Thermidor, con champiñones, gratinado al parmesano - Bogavante sobre risotto de salmón y azafrán - Bogavante a la parrilla estilo meunière...

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C/ Portugal 22, 03003 Alicante T. 619 749 844 Cierre. Domingos noche PVP. Menús 13.50 / 16 € / carta 30 €

Gastronom

GuĂ­a de Restauran

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Gastronomía Guía de Restaurantes

PICHÓN DE BRESSE ASADO,

JUGO DE SUS HUESOS Y FALSO RISOTTO DE FRUTOS SECOS Textos: Nacho Coterón

9.0/10

Fotos Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Magnífica receta de José Antonio Sánchez chef executive del Restaurante Els

Para el falso risotto de frutos secos

Vents. El pichón de Bresse lo compra directamente del Mercado de la Boquería, Barcelona.

Frutos (anacardo, nuez de Macadamia, pistacho, piñones). Deben ser sin sal y sin tostar; hidratamos en leche fría, infusionamos en frio durante 3 días los diferentes

Para el pichón

frutos. Pasado ese tiempo colar y reservar.

Despiezar pechugas y muslos y texturizar 30 min con sal gorda y aromáticos como

Para salsa risotto

tomillo, romero, pimienta de Jamaica. Pasados 30 min. lavar, secar y reservar.

Carcasa del pichón reservar.

Nata de queso con hierbas frescas, 500gr. de nata; 200gr.de queso manchego, 3 gr.de tomillo, 3 gr.de romero y 2 gr.de lecitina de soja. La nata con el queso y

Para el jugo de sus huesos

hierbas se infusionan al fuego hasta que rompa a hervir, después triturar. Añadir lecitina para que sea más untuosa nuestra salsa, listo y reservar.

Golpear y asar carcasa (15 min a 230º C) una vez lista hacemos una bresa de tomate, cebolla, zanahoria, ajo, apio; sofreímos hasta tostarla, añadimos las car-

Montaje

casas a la bresa, mojamos con vino tinto y dejamos hasta reducir y luego añadimos agua para formar un caldo que llevaremos a su reducción hasta obtener un

Asar pechugas y muslos, regenerar frutos secos con nuestra salsa de risotto simu-

cuarto de este caldo. Si falta textura reducir un poco más hasta poder dibujar. Por

lando textura y aspecto de risotto tradicional, levantar salsa. Colocamos el pichón

último infusionar jugo con tomillo fresco, colar y reservar.

en el plato, salseamos y acompañamos con risotto dando toques de hierbas en fresco, flores y unas gotitas de la propia salsa. Mesa y disfrute.

58

GastronomĂ­a GuĂ­a de Restaurantes

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Gastronomía Que te la den con Queso

QUESERÍA PRESTES Textos: Andres García

Fotos: Andres García

Andrs García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Grande familia, luchadores de su tierra. Empezaron Marcelino y Re-

dos de quesos solamente, una en Vigo y otra en Santiago. Prestes es

medios, en un tiempo de sombras y luces pero con ilusión. Autodi-

de esos proyectos de aprender y admirar, digno de que nos den la

dactas desde el principio, una ayuda por aquí, un consejo por acá,

vida con quesos.

fueron haciendo sus primeros

#welovecheese

- San Simón - Tetilla - Queso del País.

Involucrando a sus hijos en este proyecto de subsistencia y vida. Y sí que lo hicieron, ya que Adela y Maikel son unos auténticos loc@s también. En elaboración hacen otra revolución, el primer queso azul gallego y si esto fuese poco, con tres formas diferentes, aportando así soluciones a diversas necesidades de consumo y servicio.

Todo un vicio de queso, nos encanta al que nos gusta el Heavi en los quesos y al que incluso no le gusta los azules. Como es poco elaborar tantos tipos de quesos y no acarrea trabajo, pues tres tazas, mejor dicho, tres tiendas. La clásica de toda la vida en su pueblo Villalba y

Av. Santander, 25, 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965 29 79 56 60

61

Gastronomía Ars Vivendi

A CONTRACORRIENTE Textos: Paloma Sedeño

Fotos: www.lavozdegalicia.es

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

Hace años y debido a la actividad profesional en esa etapa de mi vida, mis pe-

Existe una oferta cultural y gastronómica, sin duda mucho más reducida, pero

riodos vacacionales no eran los convencionales, por lo que recuerdo verme

el tener que ajustarte a ella, te hace obviar tus sitios de referencia conocidos,

visitando algunos lugares de mucho interés turístico sin que notara aglome-

dándote la oportunidad de descubrir lugares nuevos. Así recomendaría:

ración alguna. El contemplar un paraje natural, un monumento artístico, un sitio pintoresco, o un pueblo patrimonio de la humanidad, prácticamente sólo

- Heladería “La Romana” en la calle de San Bernardo, con producto italiano y

o acompañado por un número escaso de visitantes, sin duda lo convierte en

artesanal, más no se puede pedir.

un lugar mas atractivo para nosotros y contribuye a que lo disfrutemos con el

- Taberna japonesa Hattori-Hanzo, con tapas minimalistas de bocados

máximo placer posible. Por el contrario, un exceso de personas, en un mismo

exquisitos.

momento y en un mismo lugar produce una “contaminación humana” que provoca incomodidad y distrae nuestra atención, restando belleza a lo que es-

Por los mentideros ha corrido la voz que van a cerrar la cervecería Santa Bár-

tamos admirando.

bara. Noticia que dejará impactados a toda su fiel clientela, como ocurrió con el café Comercial. Lugares emblemáticos que no debieran desaparecer nunca.

Sucedió en la segunda y tercera semana del pasado mes de Agosto en Madrid.

Hay un aspecto negativo que no quiero dejar pasar; he encontrado el centro

Me encontré con una ciudad distinta. Estaba cerrada por vacaciones. El tránsito

de la ciudad, sucio. Algo imperdonable que quita encanto a este Madrid tan

de coches y de personas era tranquilo. Los ruidos habían bajado de volumen,

bonito y acogedor.

considerablemente. Se había convertido en una ciudad mas vivible y humanizada. Vi edificios enteros con las persianas bajadas; sus moradores disfrutaban de sus vacaciones, “descansando” en la playa, en la montaña, o en otra parte. Con la ciudad en este estado, cualquier actividad que realices; pasear por las calles, sentarte en una terraza, ir a un espectáculo resulta más placentero.

Avda. Niza 4 Playa de San Juan. Alicante Tel. 965161992 62

63

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

7 TENDENCIAS GASTRODIGITALES PARA 2017 Textos: Oskar García

Fotos: ISSUU.com

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Internet y las ya cotidianas tecnologías (que no nuevas, huyamos del

Publicaciones / Revistas online

manido término), están fomentando y seguirán haciéndolo una auténtica revolución en cuanto a la forma de comunicarnos y de ser sabedo-

Numerosas y completísimas. Tendencia total y en pleno auge. Cada vez

res con total inmediatez de lo que ocurre en directo, no solo alrededor

más profesionales y más especializadas. Antes podíamos buscar revis-

nuestro, sino a nivel mundial. Si lo pensamos bien, ahora lo adoptamos

tas online sobre repostería y a día de hoy, podemos encontrar 3 publi-

como algo cotidiano, pero hace no demasiado era algo impensable.

caciones distintas especializadas en croissants, por ejemplo.

Lo cierto es que los anchos de banda que manejamos en la actualidad poco tienen que ver con los de hace tan solo unos años y, por ejemplo,

Apps de servicio de comida a domicilio

una conexión 4G o de estándar LTE (Long Term Evolution) que ofrece máximos (teóricos) de 150 Mbps de bajada y 75 de subida (aunque

Terminaran de consolidarse definitivamente. El ser humano, por natu-

la realidad es que oscila a velocidades medias de entre 20 y 40 Mbps

raleza, es de tendencia cómoda y eso de pedir comida a domicilio nos

de descarga). Estas velocidades posibilitan poner en práctica y acción

gusta. De hecho, somos tan ‘vagos’ que ya no nos molestamos en hacer

distintos escenarios casi inimaginables y fruto de la misma, nos encon-

ni una llamada si desde ese aparatejo que tenemos todo el santo día en

tramos con tendencias gastrodigitales que ya están triunfando, que lo

la mano llamado smartphone podemos ahorrárnosla apretando distin-

seguirán haciendo en 2017 y otras que van a romper el próximo año.

tos menús. Si amigos, la raza se está echando a perder.

Vamos a enumerar 7 de ellas si os parece:

Música y alimentos Live vídeos de cocina ¿A qué suenan los alimentos? ¿Cuál es la música perfecta que acompaLa fiesta de las fiestas. La revolución absoluta. No es casualidad. Las re-

ña a un determinado menú? Circulan vídeos por las redes de gente to-

des sociales son un reflejo de nuestra vida del día a día y sí, también

cando una berenjena como flauta, otros construyendo el instrumento

funciona muy bien aquello del “culo veo, culo quiero”. Vamos, lo que

musical, existe una orquesta de hortalizas y por otra parte, existe una

toda la vida ha sido la envidia o, como en este caso, copiar lo que fun-

cultura “culinariomusical” importante que está motivando incluso la in-

ciona: Facebook Live, Periscope, Instagram Live, Snaptchap, YouTube…

corporación de Dj’s en menús gastronómicos donde la música pasa a

allí donde te imagines verás a cocineros profesionales o amateurs gui-

ser un ingrediente más del mismo.

sando en directo recetas o dando consejos… ¡Espectacular!

64

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales Muckbang

ISSUU.com

¿Te parece interesante ver a un coreano, en su casa, viendo en tiempo

Arte en el plato. Comida que recrea paisajes y que es retratada e inmor-

real como se prepara y se come unos noodle? Puede que a ti no, pero a

talizada online. Bosques en los que los árboles son ramas de brócoli o de

cientos de miles de coreanos, sí. El fenómeno se llama Muckbang, pala-

apio, las nubes son coliflores; los pimientos verdes italianos se convierten

bra que en coreano fusiona los términos ‘comida’ y ‘retransmisión’. Y sí, ya

en esbeltos cipreses; las rocas son hogazas de pan o kiwis.

ha tras pasado fronteras.

Y aún quedan muchas sorpresas gastrodigitales por revelar para este

Tiendas eco online

2017 :)

Los productos ecológicos, bio, saludables, KM.0, de origen certificado… llevan ya muchos años entre nosotros, pero es ahora cuando se han convertido más que la opción de una pequeña minoría. Es por esto que el plantearse abrir una tienda online que pueda proveernos de este tipo de productos será una magnífica idea para el 2017.

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la coctelera El Barman

BRANDY RECETASDE JEREZ CLASIFICACIÓN DE CÓCTELES OFICIAL Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com

Prácticamente hemos abordado a nuestro espirituoso más universal dándo-

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva

le sentido. Nos queda definir el tipo de crianza al que es sometido nuestros diferentes Brandís, ya en el próximo número comentaremos nuestras con-

Es el de mayor tiempo de envejecimiento, con un promedio de diez años

clusiones y consejos a la hora de servirlo.

y un contenido total de componentes volátiles de 250 m. gr. por cada 100 c.c. de alcohol puro. Presenta un color entre yodado y caoba, debido a su

Brandy de Jerez Solera

vejez y a la elevada concentración de sus componentes. Su aroma es dulce y con grandes rasgos de complejidad. El sabor es untuoso, suave y amargo,

Es el más joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de un año y

debido a los taninos del roble. Ha de envejecer al menos durante tres años.

contenido de componentes volátiles superior a 150 m. gr. Por cada 100 c.c. de alcohol puro. De color ámbar. Puede presentar aroma salino si ha enveje-

Cóctel Mai- Tai

cido en botas de fino, o de vainilla, si lo ha hecho en oloroso. Ha de tener un periodo de envejecimiento superior a seis meses.

3 cl Brandy Gran Duque de Alba 3 cl Bacardi Blanco

Brandy de Jerez Solera Reserva

3 cl zumo lima 1.5 cl Triple Seco

Con un tiempo de envejecimiento promedio de tres años y un contenido to-

1.5 cl Sirope de almendra

tal de componentes volátiles de 200 m. gr. Por cada 100 c.c. de alcohol puro.

1 cl de goma arábiga

Con matices más oscuros que el Solera y algo menos luminoso ya que su

1 golpe de angostura

tiempo de envejecimiento es mayor. Él aroma es más complejo y dulce, y al paladar se hace más persistente y equilibrado. Su periodo de envejecimien-

Los colocamos en coctelera y agitamos para luego verter en vaso bajo lle-

to tiene que ser superior a un año.

no de hielo roto. Decorar con twest de lima, ramillete de menta fresca y brocheta de guinda roja. Versión del famoso Mai-Tai

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la coctelera Whiskies

SCAPA 12 YEARS Single malt/ Escocia / Higtlands/ Pvp: 50.00 € Nota: 8.0 /10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Elaborado en una de las destilerías más septentrionales de la tierra, las islas Orkney, junto a la bahía de Scapa Flow (famosa durante la guerra mundial), pertenece al grupo Chivas Brothers, participando activamente en el blended del whisky Ballentines.

Desde 1997 hasta el 2004 estuvo prácticamente cerrada, con apenas producción. Es un whisky muy apreciado entre los embotelladores independientes. En el 2015 lanzó una nueva edición con cambio de etiquetas y un packaging más atractivo. El que catamos ahora es de un embotellado anterior que todavía se encuentra en el mercado.

CATA Color: Oro medio Nariz: Aromas de vainilla, cereales, brezo en una combinación muy agradable. Ahumado suave

Cuerpo: Ligero Boca: Entrada suave, con notas dulces (miel y vainilla). Equilibrado, invita a su disfrute. Presencia del cereal (galletas) y el toque del roble.

Final medio

68

recomendados

Bodega Bocopa

Bon Amb

Bodega líder en producción en Ali-

Sorpresa en Jávea, en una casa de

cante, que ofrece la opción de visitas

campo rehabilitada y dotada con la

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de semana), tienda de vinos, cursos,

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