Page 1

Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Foto: cartel anunciador 11 Encuentro Verema

100 vinos catados Cata de Barolos

Enofusión

B. Bilbaínas top 11 moscateles

Verema 2012


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Staff

2

Fotografía realizada por Vicente Crown en el San Francisco Street Food Festival

Dirección Nacho Coterón Subdirección Enrique García Albelda Coctelería Joaquín Grau ASPA Javier Rabadán Club Catas CAM Alberto Bermejo Catas José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón Enocatas Miguel Ángel Martín España a Pan y Cuchillo Agustí Salas

Marketing Turistico y Arte Paco Paz Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano Turismo Tomás Mazón Whiskies Javier López Arte y Vino Mónica Espigares Jamones David Blanco Comer Joven Andrea Coterón Bocados de Historía y Temporada Miguel Ángel Almodóvar Diseño y Maquetación Juanma Santos CONTACTO nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.


Sumario 04

26

05

28

Editorial Noticias

12

Guía de Restaurantes

15

Comer Barato en...

16

Restaurante Para Celíacos

18

España a Pan y cuchillo

20

Mediterráneo

22

De vinos

24

Cuaderno de Cata

Cata de Bodegas Enocatas

34

Cofradía Reino Monastrell

35

Verema

39

Cata de Barolos

47

Bocados de historia y Temporada

49

Marketing Turístico

50

Arte

52

Arte y Vino

53

Hablando de Turísmo

40

55

42

56

ASPA Feria Del vino en..

44

Menudo corte

46

Que te la den.. Con Queso

Hablando de... El Barman

58

El Alambique

60

Whiskies

62

Recomendados


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Editorial

{

Nacho Coterón.

4

}

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

Vaya, vaya, bocadillo de caballa. Ante la crisis, vaya mes de febrero…, creatividad, ideas, trabajo. Buen ejemplo lo constituye el magnífico Encuentro Verema, ya por su décimo primera edición, que de nuevo en el Hotel Las Arenas de Valencia, nos permitió catar más de 60 vinos a Quique García Albelda y a mí el primer día, seleccionados entre los muchos y buenos que presentaban las casi 100 bodegas presentes en el Spai Verema y asistir a varios talleres, me gustó mucho el de Barolos y Barbarescos por ejemplo, el segundo. El trabajo en equipo, las ideas, la buena organización dieron sus frutos en una cita anual que aporta ideas y sensaciones. Y, obviamente, negocio. Felicidades. Como estupenda idea la de una fundación para el arte y la cultura gastronómica como es la Fundación Fuentes Vicente, que fusiona conciertos, exposiciones de pintura, gastronomía y vino en su sede: El Palacete de la Seda de Murcia. La última actividad, una cata de estupendo nivel con los top de las Bodegas Bilbaínas para el Grupo Catafusión. Sí señor. O la apuesta de Antonio Vergara para su Anuario de Cocina 2013 en la que ya estamos trabajando y seleccionando restaurantes, gastrobares… Seguimos año a año sin fallar. En ASPA nos movemos. Una más que interesante cata de 11 moscateles dulces españoles. La próxima visita al obrador de Paco Torreblanca, las siguientes citas con las carnes de vacuno, los whiskies blended de luxe, los coñac españoles y las patologías del vino, hacen que la dinámica de trabajo esté siempre en primera línea. Próximas en el tiempo, el Salón Internacional del Gourmet en Madrid, el Concurso Nacional de Vinos de Monastrell en Murcia y Alimentaria en Barcelona nos esperan. Os contamos en elsumiller.com de abril. Ante la crisis, dura, mucho, no queda más remedio que creer en nosotros mismos. Sí o sí. .


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Noticias

Balancines bloggers route La bodega extremeña Pago los Balancines es un referente en la elaboración de vinos de calidad, pero lo es también en su labor y atención a sus seguidores en redes sociales y blogueros. Por este motivo, acaba de presentar lo que han denominado “Balancines Bloggers Route” una serie de “experiencias” vinculadas a sus vinos y que tienen como objetivo trasladar el mundo on-line al mundo real y estrechar las relaciones que en un primer momento se originaron de forma virtual. La primera “Balancines Bloggers Route” se celebró en Valencia, en el restaurante Sargantana y reunió a 25 blogueros y fans de redes sociales de esta zona. Posteriormente se acercarán al resto de las provincias españolas. En esta ocasión, los vinos protagonistas fueron Alunado, Huno y Crash. Álvaro Cerrada y Maribel del Amo, miembros del equipo de Pago los Balancines, y yalocatoyo dirigieron la cata y presentación de bodega que se desarrolló de manera original, por ejemplo dos vinos fueron catados con una careta y no se sabía previamente si eran blancos o tintos, (es más difícil de lo que parece…) y donde se terminó armonizándolos con una cena elaborada por Juan Ramón Aparisi y su equipo de cocina. Pago los Balancines comienza su andadura en 2006 con el objetivo de elaborar vinos diferentes y de gran calidad. Actualmente tiene en el mercado cinco vinos Alunado, Huno, Huno Matanegra, Crash, y Salitre. Se encuentra en el paraje que lleva su mismo nombre y está ubicado en Oliva de Mérida, un pequeño municipio de la provincia de Badajoz. Aquí se tienen ya la mayor parte del viñedo en propiedad, aproximadamente 51 Hectáreas, de las variedades tempranillo, garnacha tintorera, cabernet sauvignon, syrah, petit verdot, graciano y bruñal.

5


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Noticias

FIVE Feria Internacional del Vino Ecológico Por segundo año consecutivo FIVE y el Concurso Nacional de Vinos Ecológicos estarán juntos en este evento único. En esta edición FIVE pretende contar con compradores de países emergentes, como Brasil y México. “Un año más... FIVE, la Feria Internacional del Vino”. Ecológico será uno de los grandes eventos vitivinícolas de la próxima primavera. Los días 17 y 18 de abril bodegas de España, Portugal y el sudoeste francés presentarán sus caldos producidos con uvas ecológicas a profesionales y especialistas del vino. Resaltando su característica internacional, la feria pretende aumentar el número de países compradores y visitantes. El año pasado acudieron a la feria importadores de 20 países, entre ellos importantes compradores, como Estados Unidos, Japón,Alemania e Inglaterra, así como países que se van interesando por este tipo de vinos, como Polonia, Hungría y Corea del Sur. La novedad es que este año este encuentro único en la península espera sumar compradores de países emergentes, como Brasil o México que cada vez prestan más atención a la vitivinicultura ecológica.

Un año más el Concurso Nacional de Vinos Ecológicos de Estella con FIVE Después de la exitosa experiencia de colaboración entre FIVE y el Concurso Nacional de Vinos de Estella del pasado año, ambos eventos realizarán acciones conjuntas con el fin de reforzar la promoción del vino ecológico. El Concurso Nacional de Vinos Ecológicos se realizará los días 11 y 12 de abril en Estella y la entrega de premios será en el marco de la feria. Como en las pasadas ediciones, FIVE contará con actividades abiertas al público, entre ellas una cata degustación de los vinos presentes en la feria acompañados de tapas ecológicas.

6


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

7

Noticias

Vinoro 2011 Un evento inédito que ha reunido etiquetas que han obtenido los premios Oro o Gran Oro en los concursos de 2011: VINORO. Organizado por ALAMESA, tuvo lugar en el Hotel Ritz de Madrid. Todos los vinos con un atributo en común; han sido elegidos para la gloria. Jurados de múltiples países y de diferente condición, pero todos amantes del vino, han decidido con sus puntuaciones, los que creen que son los mejores de España. Y para seguir conquistando los sentidos… el arte también está presente en VINORO con la obra de Inma Amo. Una ‘Vinoquedada’ con barra libre de las etiquetas seleccionadas, con un magnífico cóctel preparado por el equipo del Hotel Ritz. Sushi de cecina de vaca, Dúo de melones con lomo de caña o Canutillos de morcilla con salsa de mango. Esta es la primera de las 20 ‘Vinoquedadas’ programadas para 2012. Hace ya dos años que se puso en marcha esta iniciativa y más de 8000 aficionados siguen el movimiento a través de www.vinoquedadas. com El propósito es hacer llegar a los jóvenes una bebida estrechamente ligada a las costumbres españolas, iniciativas como estas posicionan al vino como bebida de moda. La idea es que “chatear” vuelva a significar “irse de vinos”.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

8

Noticias

“Logroño-La Rioja, capital española de la gastronomía 2012” En el Mercado de Abastos de Logroño, Pedro Sanz Alonso, presidente del Gobierno de La Rioja, junto a Cuca Gamarra, alcaldesa de Logroño han dado el pistoletazo de salida a la capitalidad gastronómica 2012 de Logroño-La Rioja. El Mercado de San Blas, parte de la historia y de la vida de la ciudad, ha sido el lugar elegido para presentar las novedades de Logroño-La Rioja, Capital Española de la Gastronomía 2012. Pedro Sanz Alonso, ha recalcado que “desde el Gobierno de La Rioja y desde el Ayuntamiento de Logroño vamos a aprovechar al máximo esta oportunidad para potenciar la difusión y organizar eventos que permitan degustar la calidad y variedad de nuestra cocina y, al mismo tiempo, disfrutar de la riqueza histórica, cultural y paisajística de La Rioja“. Por su parte, la alcaldesa de la capital riojana ha declarado que el nombramiento de Logroño-La Rioja como Capital Española de la Gastronomía “es un reconocimiento del sector, para que sea el mayor beneficiado del valor añadido que conlleva este premio”. Además de la consolidación de los eventos turísticos gastronómicos ya existentes, Logroño-La Rioja con motivo de su capitalidad creará nuevos productos como el GastroBus, el Pasaporte Gastro, el Finde Gastro, un concurso de Tapas La Rioja e incluirá en su calendario dos fechas importantes: el Día Mundial del Turismo (27 de septiembre) y La Rioja KM.0, una iniciativa que como ha desvelado Pedro Sanz “traerá a La Rioja a los mejores cocineros españoles durante una semana lo que les permitirá participar en actividades de vendimia, visitarán indicaciones geográficas protegidas y elaborarán recetas con productos de la zona. Todo con la finalidad de poner en valor los productos gastronómicos riojanos”. Para más información: www.lariojaturismo.com


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

9

Noticias

Guía del Vino Cotidiano 2011/2012 Publicada por Opus Wine, editora de las revistas Mi Vino y Vinum, destaca 5 referencias de Bodegas Murviedro entre los mejores vinos españoles que no superan los 10 euros. Cinco de las diecinueve referencias de la DOP Valencia de vinos españoles de calidad, que no superan los 10 euros, pertenecen a Murviedro. - Alba de Murviedro 2010 (Sauvignon Blanc & Muscat), en la categoría de blancos. - Rosa de Murviedro 2010 (Cabernet Sauvignon & S. Blanc), en la de rosados. - Murviedro reserva 2007 (Tempranillo, Monastrell & Cabernet Sauvignon). - Los Monteros crianza 2008 (Monastrell & Merlot), categoría de tintos. - Estrella 10 de Murviedro (100% Moscatel de Alejandría), como Moscatel. Son los cinco elegidos por esta prestigiosa guía para representar a la bodega valenciana como vino español de calidad, que no supera los 10 euros. La guía destaca también el Moscatel de Valencia como uno de los tesoros más preciados dentro de la DOP Valencia, ya que “su fuerza y carácter los sitúan entre los más apreciados de España. Una apreciación con la que coincide Murviedro, ya que en palabras del Director Comercial, Javier Solano ”se trata de la gama de mayor éxito comercial de la bodega”. La guía del vino cotidiano es una novedosa y original guía de vinos que recoge cerca de 1.300 vinos de unas 600 bodegas, con la particularidad de no superar los 10 euros. Los mejores vinos a los mejores precios es el eslogan de esta guía que clasifica los vinos por su categoría (blanco, rosado, tinto, espumoso y generoso), en tres tramos de precio (hasta 4 euros, de 4 a 7 euros y de 7 a 10 euros), y en la que cado uno viene debidamente descrito y valorado, con apunte del maridaje recomendado.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Noticias

Mejor Sumiller Gourmet 2011

Javier Gila, acaba de ser elegido por votación popular, “Mejor Sumiller Gourmet 2011”. El Premio se le entregará en el trascurso del Salón Iternacional del Club de Gourmets que se celebrará a primeros de marzo de 2012 en Madrid. Javier, que trabajó en el Hotel Ritz, asesora a las tiendas especializadas Lavinia, ya fué Mejor Sumiller de España en 2010. Cree en la tipicidad de nuestras uvas, monastrell, godello, bobal, malvasía y en zonas, además de las consagradas, como Valdeorras, Manchuela, Canarias, Ampurdán...

Exposición Vinorela en Bullas. Palacete de la Seda. “La obra fué realizada en una sesión preparada al efecto en el Palacete de la Seda, Murcia, por la Fundación Fuentes Vicente y la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell con el soporte de la asociación de Galerías de Arte de la Región de Murcia, con materiales y pigmentos, tierras, antocianos de vino de monastrell... durante una jornada en la que más de 20 pintores crearon libremente.”

10


Restaurantes


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Guía de Restaurantes Xef Pirata Gastrobar C/ Del Ángel 22, 03590 Altea, Alicante, Tfno: 96 688 58 55 Cierre: Martes Precio medio: 20 / 25 €. Mi Nota: 7.0/10

Trabajando ya para el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2013 (Antonio Vergara) y descubriendo sitios, este pequeño restaurante gastrobar es una sorpresa agradable (recomendación de nuestro experto en whiskies Javier López León). Se llama Xef Pirata, Jefe Pirata y está en la entrada del casco viejo de la magnífica Altea (Alicante). Pequeñito, están en plena ampliación a la planta alta de la casa, un argentino, Guillermo Ancina, que tras viajar por su país, Barcelona, Londres… hace una cocina sencilla y con sabor, honesta y rica en una mini cocina que dentro de poco estará dotada con un buen equipamiento tecno. Estupendas croquetas de boletus y trufa, 0.80 € c.u., menos las de jamón ibérico, 0.70 €. Muy buena la coca de sardina, foie y Ganny Smith 2,25 €, el canelón de bacalao y orejones, 5,40 €, la mini ensalada caprese, 3.15 €, la crema de erizo de mar con huevas de trucha, el pastel de ricota y albahaca, la carrillada de ibérico sobre puré de patata trufado, 4.95 € o las mini hamburguesas. Me gustó mucho la de ternera y foie gras a 3,60 €. Menos la de queso Scamorza y rúcula. Postres conseguidos. El crumble, la trufa de ron y el a modo de Browny de chocolate. Aceptable en todos los sentidos carta de vinos. Tomamos un Rueda, Castelo de Medina, un Priorat, Nosta y un alicantino, Moscatel de Mendoza. En definitiva; buena calidad global, con unos precios y una amabilidad y servicio en sala destacables. Después daros un paseo por la parte vieja del fantástico pueblo, tomaros un café en la plaza de la Iglesia, donde un par de restaurantes más son muy recomendables, el Oustau y la Capella y subid al mirador sobre el Mediterráneo. Si es con buena compañía, mejor.

12


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

13

Guía de Restaurantes Restaurante Els Vents Muelle 11, Muelle de Levante, Puerto Alicante, 03001 Alicante . Tel: 965 215 226, 649 445 713 Cierra domingos noches y lunes Precio: 55/65 € Mi nota: 8,5/10 www.elsvents.es

Recién presentada la nueva carta de temporada, Els Vents se mantiene en primera línea de la coquinaria alicantina. Es difícil catalogar a un restaurante como “el mejor”, pero, si Els Vents no es en este momento el mejor de la restauración de la capital alicantina no anda muy lejos y está claramente posicionado en la cabeza del pelotón de los mejores. José Antonio Sánchez, ha interiorizado su escuela en Zuberoa, Drolma o Koldo Rodero, la ha digerido, asimilado y los binomios juventud madurez y creatividad técnica como cocinero se refleja en los platos que salen a la mesa. En un entorno espléndido, frente al mar, en pleno puerto deportivo, con una decoración elegante y sencilla, un paramento de verde natural, un jardín vertical, a modo del edificio de la Caixa en Madrid, frente al Museo del Prado, el primero de este estilo, nos predispone a disfrutar de la comida. Con varias opciones. Desde un menú accesible por 35 € incluido vino al de degustación y la carta. Els Vents puede presumir de tener los mejores productos del mar. Frescos, salvajes, con calidad inmejorable. Y buenos arroces. La madurez como cocinero, a pesar de su juventud hacen que este género de primera no se malogre con guiños pseudo vanguardistas. Priman la calidad y el equilibrio. Cocina de producto, elegante, sobria y de impecable resolución y armonía. Una magnífica bodega con 450 referencias, cartas de champagnes, espirituosos o cigarros y un servicio profesional a cargo de Tomás Moreno, dejarán recuerdo en la memoria


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8,Marzo 2012

14

Guía de Restaurantes

En lo tocante al apartado de culinaria, tuvimos varias experiencias, regulares y buenas, pero la más destacable fue el trato que nos dispensaron los días que frecuentamos el evento, en el

Bar Voramar

C/ Virgen del Sufragio 8. Las Arenas. Playa de la Malvarrosa. En la Malvarrosa y que atendido por Ana, Jesús y sus hijos, se convirtió en nuestro centro de operaciones, donde pasábamos los interludios, un sitio al que tal vez no lleguen las estrellas Michelin, pero al que por su calidad e intención humana, se nos ha desvelado como entrañable, y al que agradecemos desde estas líneas “sus montaditos para madrileños”, su embutido tradicional, sus bocatas de delicioso y crujiente pan, sus tortillas, y por supuesto un fabuloso “carajillo cremat” con el que despedíamos las sobremesas.

Visitamos, bajo la recomendación de un compañero, el emblemático?

Casa Navarro Avda Marenostrum. 32. Alboraia. T. 96 372 00 27

En Alboraia, establecimiento que presume de alojar en su carta más de 27 arroces, y lugar elegido por personajes populares para degustar las delicias elaboradas con este especial gramíneo. Comenzamos con dos cervezas Kronenbourg, acompañadas por unas tellinas, excelentes, de poca intervención externa o salsas, muy buenas, sin rastro terroso. Le siguió una excelente fritura de pescado, material de primera calidad y frescura. Pero al llegar al apartado del arroz….nos habíamos dejado guiar por la buena intención de su propietario, quien nos recomendó una curiosa propuesta: Arroz Meloso de Vieiras y Alcachofas, elaboración en la que no nos pusimos de acuerdo al establecer si se trataba o no de un meloso o un caldoso; pero que en conjunto la calidad de su Vieira y el contraste del amargo de la Alcachofa no nos permitió saborear el pleno concepto de armonía. Todo esto sumado con una botella de Les Alcusses de Celler del Roure nos supuso una cuenta de 94 € !!!


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

15

Comer barato en ...

{

Andrea Coterón.

Relaciones Laborales por la Universidad de Alicante

}

Ice bar London. ¿Quién dijo frío? Febrero nos ha dejado el coco congelado y desde elsumiller.com no podríamos ser menos, así que en este número he pensado en hablaros de un lugar que mantiene cinco grados bajo cero durante todo el año, está en Londres y se llama Icebar London. En este bar las paredes, la barra y hasta los vasos están hechos de hielo cristalino, traído desde el río Torne, al norte de Suecia. Eso sí, el suelo está formado por unas placas de metal anti-deslizante (chicas sí tacones, no problem). La carta de bebidas es bien extensa y tal vez algo excéntrica, 11 cócteles especiales, 2 sin alcohol, 3 con Champagne y 6 cócteles Premium. Hay que tener en cuenta que con la entrada tienes derecho a un cóctel especial, los siguientes cuestan 6,5 libras, y los cócteles Premium llevan un suplemento de 4 libras. Es recomendable reservar, sobre todo si vais viernes o sábado, porque en cada sesión únicamente entran 40 personas. Las sesiones son de 40 minutos y dentro del ICEBAR hay un enorme reloj digital con una cuenta atrás. En la entrada hay un guardarropa donde te visten con unos gigantescos guantes y una capa muy favorecedora, con la que pareces un verdadero esquimal, para poder aguantar la gélida sensación de frío. La entrada a está inolvidable experiencia cuesta de 12,5 a 16 libras (depende del día y hay precios especiales si reservas desde la web). Pensad que estamos en Londres y es una ciudad cara, la verdad que es divertido y las fotos quedan genial, además tienen fotógrafos profesionales que te hacen retratos y te los venden (también puedes comprarlos cuando llegas a casa desde su página). Yo me quedo con los vasitos de hielo, son geniales, nos contaron que los hacen con unos moldes, como cuando hacemos los cubitos de hielo en el congelador de casa, pero en plan chulo. ¡Así el cóctel nunca se te calienta! El Icebar London se encuentra en la animada calle Heddon, parece mentira pero tras la bulliciosa Regent Street encontramos un paraíso peatonal lleno de terrazas con diseños variopintos, donde tomar una copa disfrutando de un merecido descanso tras un día de intenso… trabajo??... Nooo… museos, compras, visitas, caminatas, fotos, más compras, etc. Londres me apasiona y ya tengo billete para volver, será en Mayo. Iré con mi libretita y mi cámara probando todo lo que esté dentro de mi alcance, ya os contaré. Icebar London1-33 Heddon Street, Mayfair, Londres W1B 4BN. A 5 minutos de Piccadilly Circus.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

16

Restaurantes para Celíacos

{

José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

}

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.kilometro625.es

Venta Sant Jordi de Alcoy “Sin Gluten” Quería situar la fecha exacta que conocí a Vicente Cabanes Catalá, pero no he podido, dado que no encuentro la agenda del año 1984, pero fue entre el 16 de noviembre de 1984 (Mi primer día en el RACE) y su llamada telefónica del 12 de febrero de 1985 a las 16:00 horas. Desde entonces hasta hoy no hemos dejado de estar en contacto, aunque a veces el paréntesis ha sido “algo prolongado”. Y una vez dicho esto pasemos a lo importante: La Venta Sant Jordi de Alcoy, Restaurante y Casa Rural, y que según podemos leer en su página de Facebook, “la venta fue construida en el segundo cuarto de S. XVIII como casa establecida en los caminos o despoblados para hospedaje de los pasajeros” Con el devenir de los tiempos, la Venta pasó a formar parte del patrimonio de la familia Catalá a mediados del S. XX. Hoy la venta está “conducida” por Vicente Cabanes y su cuñado Rafael Gómez Carrasco como responsable de cocina y sala y que lo “pinta” muy bien por cierto, preparando un menú exclusivo para celíacos con pan y cerveza Ámbar especial para celíacos, comenzando con un Asgarrat con lomitos de bacalao, que duró mucho menos que un pastel en la puerta de un colegio. Le siguió unas Alcachofitas plancha, preparadas en su punto exacto y tiernas muy tiernas, regado con un magnífico aceite de oliva y sus cuartos de limón, para sazonar al gusto del comensal. Entonces Rafa improvisó un par de Calamares plancha, con un pequeño toque de aceite y que más que blandos estaban esponjosos y pre cortados para facilitar la degustación. Y llegaron los platos principales, Clemen e Isa tomaron Olleta Alcoyana, previamente advertidas por Rafa de la diferencia entre “su” olleta y el resto del mundo mundial, pero a pesar de ello, ambas se mantuvieron firmes y no solamente la degustaron, sino que pulieron los platos. Pedro y este narrador de ustedes, nos inclinamos por viajar y nos pedimos sendos Entrecots Argentinos a la brasa, (Mi homenaje personal a la memoria de Víctor Fanelli), y que Rafa se encargó de mimar, cuidar y servir al punto y que nos dejó a las puertas del cielo durante lo que nos pareció su corta degustación.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

17

Y llegó Vicente cual ciclón hostelero, sirviendo platos, a diestra y siniestra, atendiendo a sus clientes y sin embargo amigos del montepío, a los que sirvió un Arroz a banda, y que como dije al principio parecía “pintado” por Rafa. También les sirvió un Codillo a la alemana con chocrut 1, además de cuidar el detalle con todos y cada uno de los comensales que se encontraban en los dos comedores de la Venta. Después de los postres, cafés y licores, tuve el honor de saborear un Gin & Tonic preparado personalmente por José García cliente y cuñado de Rafa utilizando un gran copa de balón, ginebra Seagram’s y sin “romper” la burbuja de la tónica Schweppes. ¡Delicioso! En la cocina de Berlín-Brandenburgo se elabora el Codillo de Cerdo (Eisbein) con chocrutt (Sauerkraut) ESPECIALIDADES Y PLATOS DE CUCHARA: Además de la Olleta Alcoyana, se puede degustar un Caldo de puchero con pelota; Lentejas; Alubias blancas; Caldereta de raya; Gazpacho de marisco; Codillo a la alemana con chocrut; el Arroz del día y Arroces especiales por encargo (Mínimo 2 personas) IMPORTANTE: La Venta Sant Jordi, presenta un menú diario de lunes a viernes con ensalada al centro y escoger entre dos primeros, dos segundos, pan, bebida, postre y café incluido, por sólo 9,00 €. HORARIO: De lunes a domingo a partir de las 07:00 horas hasta cierre. CÓMO LLEGAR: Desde la nueva autovía A 7 (Barranco de la Batalla) viniendo desde Valencia es la salida ALCOY SUR y viniendo desde Alicante salida nº 45 XIXONA, en la rotonda tomar la salida CENTRO CONTROL DEL TÚNEL, una vez cruzado la A 7 se llega a otra rotonda y seguir la misma dirección: CENTRO CONTROL DEL TÚNEL, continuar por la N 340 y después del pequeño túnel y dejar el cruce de Benifallim a la derecha y se llega a la Venta. MÁS INFORMACIÓN: Venta Sant Jordi, Ctra. Nacional 340 PK 790 Código Postal: 03804 - Alcoy Telfs.: 965 54 73 19 – 617 67 82 04 - 678 66 15 14 – E-mail: ventasanjorge@gmail.com y en Facebook: Venta Sant Jordi Alcoy.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

18

España a pan y cuchillo

{

Agustí Salas

Escritor gastronómico

}

akra leuque – castrum album – al-laquant – alacant - alicante. Todo un ejercicio de evolución histórica de una “toponimia” milenaria que significando mas o menos, promontorio blanco o fortaleza blanca pasó por las culturas entonces imperantes en la zona y que dio con el tiempo a lo que ahora conocemos como provincia de Alicante. Una de “las joyas” de la corona son los Nísperos, golosos, carnosos, casi sensuales, que en el “triángulo de oro” de Callosa d’Ensarriá, Polop y la Nucía “reinan a placer” Pocos saben (porque ellos no se preocupan) que el Níspero acepta muy bien la conserva y los zumos, una opción que sería un perfecto “comodín” para postres y macedonias. De sus cocinas poco puedo hablar (al menos las más “sonadas”), ya que he sido siempre partidario de recorrer los restaurantes y casas de comidas de la gente común, de Ferran Adriá o Berasateguis el país está lleno. En Alicante en cualquier localidad en invierno un “caldo con pilotes” es todo un lujo. En el restaurante La Magrana de Elche tuve ocasión de degustar un arroz alicantino por los cuatro costados, por cierto, con una bodega sensacional. Pero, como no solo de pan vive el hombre, este, en su infinito indagar pronto descubrió que, el agua era muy aburrida, cría ranas, sirve para refrescar el vino, lavar, navegar y tener agua caliente... El vino los humanos lo atribuyeron primero a los dioses, una vez “santificado” simplemente… se lo bebieron! La uva y por ende el vino fue el tercer milagro, en una tierra acogedora, sus vides continúan dando aquello para lo cual fueron creadas:el vino! Y en Alicante y parte del Mediterráneo la variedad indiscutible es la Monastrell, una variedad resistente, generosa y aromática, durante años ese ”aroma” no gustaba a los “entendidos”. A mí Salvador Poveda o P. Quiles me dieron la “medida” de esta variedad, con el Fondillón o Fondellol, según idioma, un vino que en su fermentación las levaduras no se inhiben hasta pasados los 14º %, en su larga crianza pueden pasar 15 o más años y el resultado: espectacular, no en vano fue el vino del Papa Luna, en su destierro en Peñíscola. Los vinos alicantinos han sido mencionados por todos aquellos que tuvieron la suerte de conocerlos y disfrutarlos:como Azorín, nacido en Monóvar en el 1873 y otro “ilustre” de la literatura universal, el danés Hans Cristian Andersen, nacido en el 1805 e incansable “trotamundos” hace referencia a esos vinos. Andersen es famoso entre otras cosas per ser el “padre” del Patito feo o la Sirenita… Para un foráneo como yo descubrir pueblo a pueblo el “todo Alicante” fué una sorpresa constante. Elche me cautivó, no por la Dama que sabía de su existencia, aunque madrileña, sino el inmenso palmeral o Huerto de Cura , el valle del Jalón (Xaló), el “habitat” del moscatel romano y su cooperativa de la Virgen Pobre, vaya nombrecito, pero …. qué moscatel!, Parcent y la Marina Alta. Perderse por la carretera que sale de Callosa d’En Sarriá, pasando por Benimantell, Benillova para encontrase con Alcoy… Excuso decir que de Benidorm ni nombrarlo. Tuve el “privilegio” de conocerlo antes de la “invasión” salvaje y amontonada de lo que es hoy en día, una salvajada que se repite con harta frecuencia en todo el litoral Mediterráneo. “Alacant: la millor terreta del mon”, un acto de fe con toda la razón del mundo, tierra feraz, gente de “empuje”, emprendedora, calzados, huertas, dulces, cocinas, vinos, juguetes… en un “totum revolutum” y ”giris” a go-gó, donde ¡se vive y se deja vivir!


Revista Digital elSumiller.com nÂş 93. AĂąo 8, Marzo 2012

Vinos

19


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

20

Mediterráneo

{

Alberto Bermejo.

}

Psicólogo. Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Bodega Celler la Muntanya Nuestra primera actividad de 2012 fue retomar la sana costumbre de visitar una bodega cercana. Tras la nueva carretera de Alcoy recién inaugurada decidimos visitar a nuestro amigo Juan Cascant, alma máter de la bodega Celler la Muntanya a quien debíamos desde hace mucho tiempo una visita, eternamente postergada. Nos esperaba en Muro de Alcoy con sus puertas bien abiertas. Los compañeros del grupo de cata Mediterráneo nos reunimos para poder degustar sus vinos, conocer su proyecto de microviñas y al final de la jornada comer buenos y contundentes platos tradicionales en el restaurante Casa Calvo de la localidad. “Celler la Muntanya” se abastece de uva mediante la iniciativa “microviña”. Su equipo está plenamente comprometido social, cultural y medioambientalmente con el entorno, desde el respeto a la tierra y al ecosistema. El proyecto permite la participación de terceros en la conducción de pequeños viñedos, nuevos y recuperados, en una tierra que antiguamente era de gran importancia vitivinícola. Las microviñas son pequeños minifundios que pudimos visitar durante esta jornada. Cuando la lluvia nos lo permitió visitamos tres de estas microviñas y quedamos admirados por el ingente trabajo que Juan Cascant desarrolla para mantener la calidad y la producción de uva de calidad en estos pequeños terrenos. Celler la Muntanya ha adoptado el sello ético “vino de microviña”, de minifundio, diferente de los ya conocidos: Terroir, pagos, fincas, D.O. y vino de mesa. Juan nos ofreció en la bodega una charla muy interesante sobre su proyecto al tiempo que tuvimos ocasión de catar sus vinos. Os dejamos a continuación con los vinos que tuvimos ocasión de catar: Albir 2010. Vino Blanco. Macabeo, Malvasía y otras. Notas de fruta blanca, suave, bien elaborado; buena acidez. Un paso por boca sin asperezas. Lliure Albir 2009. Vino Blanco. Garnatxa blanca, Macabeo y Malvasía. Sorprendente blanco alicantino. Notas de barrica con fruta en primer plano, amplio y cremoso; con personalidad. Lo elegiríamos también para la comida de medio día. Paquito el Chocolatero 200. Vino tinto. Moscatel, Giró y Garnatxa tintorera. Obscuro, con notas astringentes. Fruta negra, buen paso por boca. Contundente. Interesante. Su nombre, un homenaje al creador de la famosa marcha festera, nacido en Muro de Alcoy. Celler la Muntanya 2009. Vino tinto. Montastrell, Giró y otras. El ojito derecho de la bodega. Media crianza. Notas de fruta, regaliz, torrefacto. Goloso. Amplio en boca y muy agradable. Muy bien puntuado por Peñín, 93 puntos. Excelente RCP Almorroig 2007. Vino tinto. Monastrell, Giró y otras. Nuestro preferido. Lo seguimos desde su salida al mercado. Notas de fruta muy bien integradas en madera. 13 meses de crianza y muy buena puntuación en la Guía Peñín, 91 puntos. Nos encantan su fondo mineral; es goloso y afrutado, complejo. Notas especiadas. En boca es muy franco con un postgusto muy largo. Una golosina, que también disfrutaríamos durante la comida.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

21

Celler la Muntanya dolç. 2009. Moscatel de Alejandría. Un vino exquisito que nos fascinó a todos. Una delicatessen, de extraordinaria elaboración. Uno vino “naturalmente dulce”, enorme. Denso y cremoso. Notas de miel de azahar y recuerdos de monte bajo. Una sorpresa que hay que seguir con interés. No podemos dejar de subrayar el alto grado de calidad de los vinos que pudimos degustar. La dedicación de Juan y su equipo a todo su proyecto vitivinícola cobra sentido cuando nos topamos con estas elaboraciones tan interesantes; vinos mediterráneos, tocados por la magia del terruño de interior; vinos disfrutables al 100%. Juan nos agradeció la visita y nos obsequió al grupo con un libro de poemas, “El tast de la terra. Poesía entre Valls”. Escrito por poetas de la zona. Quedamos para realizar pronto una nueva visita para catar vinos directamente de barrica. Al acabar nuestra visita a Celler la Muntanya nos dirigimos al centro de la localidad de Muro a compartir buenas viandas tradicionales de la zona. Elegimos para la ocasión un restaurante con solera, Restaurante Calvo, casa fundada en 1930. Cocina tradicional. El menú: Pericana / Croquetas variadas (de bacalao, de boquerón y de carne)/ Tartaleta mediterránea (una tapa a base de coca de pimiento, una tartaleta de verduras, queso fresco y anchoa) / Bolets (setas de chopo fritas con ajos) / Pan de nueces y coquetes fregides. Blat picat (trigo picao). Arroz al horno Sublime la pericana y las croquetas, caseras éstas últimas y hechas a conciencia. La tartaleta, muy original y elaborada con productos de calidad. Y en época de setas, degustamos unos bolets exquisitos, muy bien elaborados. Apreciamos el Blat picat, siempre recomendable y lo que menos entusiasmó fue el Arroz al Horno, algo seco y poco gustoso. Es el único pero que pudimos sacar, porque la calidad de la cocina es admirable. Regamos todos los platos con Lliure Albir y con Almoroig, como no podría ser de otra forma. Un restaurante muy recomendable para degustar los platos de la zona. Tras la comida nos despedimos todos y regresamos a Alicante, quedando de nuevo citados para una nueva pequeña aventura gastronómica en Almoradí. Ya os la contaremos


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

De Vinos

{

Juan Gallego.

Sumiller internacional. Sumiller Rte L’Auberge de France.

22

}

Menú Maridaje con Chocolates Con ocasión de comprobar insitu y con vinos un maridaje de chocolate con los siguientes vinos nos dimos cita en el restaurante La Nyora de Alicante sito en la plaza de San Cristóbal. Los platos fueron elaborados por Nicolás que ejerce la cocina en el restaurante Nou Palas y por un servidor que coordino los vinos del acto y organización del mismo. Los platos de Chocolate arriba mencionados jugaban con el hecho de ofrecer diferentes combinaciones y texturas donde el protagonista fuera el propio Chocolate. 1.-Mousse de almendras marconas con trompetillas de la muerte 2.-Bombones de Foie, con miel de naranja y galleta 3.-Cestillos de Wanton con uvas y bolas de roquefort bañadas en chocolate 4.-Bastoncillos crujientes de chocolate, rellenos de compota de calabaza Los vinos que se ofrecieron para el maridaje fueron los siguientes: 1.- Artemayor de Dominio de la Vega un cava con alto porcentaje de chardonnay 60% y Macabeo 40%, un producto que tiene 6 meses de barrica y está integrado dentro del cava y no destacan sus aromas tostados sino los de la fruta blanca (pera), un producto con gran volumen en boca que no se antojaba buen acompañante del chocolate aunque sorprendió con su perfecto acoplamiento con el 1er plato y nos sirvió para envinar el paladar. 2.-Malpaso 2008, Mentrida, posiblemente la botella no tuvimos suerte y no lo pudimos disfrutar como se merecía, se descarto también con los chocolates. 3.- Viña Magdala 1990 Pinot Noir, su mejor momento paso, otro descarte. 4.- Beerenauslese 2008 Pflaz, aquí nos encontramos con un gran vino que destacaban sus notas de orejones fruto de la reducción elegante y complejidad que daba un volumen en boca y un gran trotamundos con los chocolates, posiblemente el que mejor se encontraba con los platos de chocolate. 5.- Anselman Eiswein Riesling 2002. Un gran vino que aún le queda recorrido por delante con un volumen y una fruta espectacular con mucho volumen, buen comportamiento con los platos del chocolate aunque sin llegar al Beerenauslese.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

23

6.-Noval Oporto 2003 LBV un gran vino que se disfrutaba por sí solo, al igual que el anterior perfecto en su estado y con larga vida por delante, comportamiento correcto con el chocolate aunque a mis oídos llego que con el 3 plato se llevo de maravilla. 7.-Cardenal Álvarez. Vino de capa muy alta, opaco. Notas ahumadas en nariz, pasas, higos, regaliz... Buena concentración en boca, con cuerpo, cierta astringencia, con taninos por pulir. Interesante con los chocolates. 8.- Fondillón 1980 de alvador Poveda. Color caoba con destellos ámbar. Nariz intensa, con profundidad y muy expresiva, tiene un perfil atractivo, con notas de frutos secos, dátiles, caramelo casero, un peculiar toque especiado, algo de miel y calabaza asada. En boca con muy buen ataque, un toquecito amargoso, levemente goloso, con excelente estructura, muy largo y con buena acidez. Un vino de reflexión, que se puede tomar solo o también de gran acompañante con el 3 plato de chocolate. 9.- PX Reserva de la familia, Málaga Virgen, Color caoba oscuro con reflejos ambarinos. De buena intensidad, con aromas de frutas pasificadas (dátiles) y con fondos de maderas y tostados. En boca dulce y elegante en la entrada, con un paso de boca aterciopelado y untuoso, y un final largo. A mí me encanto con el 3 plato ya que es un maridaje clásico. Al concluir la cata con los vinos procedimos a disfrutar de una tertulia con un Cantueso 10 años sabiamente explicado por Pepe dueño de la destilería. La conclusión de la cata de chocolate fue que después de haber realizado una cata con tabletas de diferente pureza, el chocolate rico en polifenoles, taninos, amargos y dulce (¿azúcar?), con lo cual aquellos vinos que mejor le iban son con una acidez adecuada, volumen y fruta, los cuales se portaban mejor con el chocolate y no aquellos con taninos, sobretodos tintos con cuerpo. Se comentó que grandes postres con chocolate han sido desde siempre las frutas (fresa, melón, piña, etc.) son perfectos acompañantes con lo que se dedujo que los vinos también tenían sus analogías con la fruta.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

24

Cuaderno de Cata

{

E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

}

GRAMONA BRUT IMPERIAL GRAN RESERVA 2006 Bodega: Gramona Crianza: 3-4 años. D.O.P: Cava Graduación: 43 % Variedades de uva: Xarel.lo (50%), Macabeo (40%) Chardonnay (10%) Alcohol: 12% Precio aprox: 15 €. Nota de Cata:: de color amarillo pajizo con tonos dorados, fina burbuja de mediana ascensión, aunque frecuente rosario, notas de fruta madura (manzana asada, membrillo) aunque bastante disfrazada bajo una gama de tostados potentes (bollería, miga de pan), se perciben algunos recuerdos ahumados y levemente salinos, boca carnosa en la que destacan los tostados y una punta de cabello de angel, fruta en segundo plano. Excelente relación-calidad-precio. Nuestra puntuación: 8.25/10 puntos.

SETZE GALLETS TINTO Aunque la primera impresión tiende a prejuzgarlo con parámetros visuales (opción tetrabrick) algo a lo que no estamos acostumbrados, esta nueva apuesta de Pablo Calatayud, goza del beneplácito y visión comercial de Josep Lluis Pérez, “el Profesor”, y hay que considerarlo y valorarlo según el continente y el contenido, y ambos son buenos para un vino de consumo diario. Setze Gallets alude a la antigua moneda española, los 5 cts. de peseta, popularmente conocida como “perra chica”. Bodegas: Celler del Roure Elaboración/Crianza:Triple destilación, 10 elementos botánicos. Alambiques artesanales de cobre. Tipo de vino: Tinto. D.O: Valencia Variedades de uva: Garnacha, Merlot, Mandó, Monastrell Alcohol: 13 % Precio aprox.: 4 €. Nota de Cata: : color rojo granate, con reflejos violáceos, de buena capa, con intensidad de color. Aromas de fruta roja fresca, cerezas, moras, gominolas, jarabe de fresa, algodón de azúcar, caramelo. La primera entrada en boca es fresca, con aspectos secantes, demuestra clara fruta, armado de buena acidez, rasgos vegetales en el final. Nuestra puntuación: 7/10 puntos.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

25

OUZO TSANTALIS Típico licor elaborado en Grecia y Chipre, producto resultante de maceración de uvas y semillas de anís y de hinojo, elaborado en alambiques de cobre discontinuos. Bodegas: Tsantalis Tipo: Destilado de uvas y anís. Ocasionalmente se le añade resina. Procedencia: Grecia Alcohol: 38% Precio: 12€ Nota de Cata: Suave y transparente a la vista, con pequeñas burbujas resultado de la temperatura de servicio; nariz agradable, principalmente dulzona, con notas de anís estrellado, hinojo y regaliz. En boca es dulzón, recuerda a la cazalla, deja un regusto seco de regaliz, con una agradable sensación cálida, buen digestivo para finalizar una comida, sobre todo la griega que es bastante especiada. Nuestra puntuacion: 7,25 /10 puntos.

FENTIMANS MANDARIN AND SEVILLE ORANGE JIGGER El término Jigger designa una medida o proporción exacta, y en este caso es el de sus ingredientes: tres mandarinas y una cascara de naranja amarga, todas ellas de Sevilla. Esta compañía lleva elaborando desde 1905 sus sodas, refrescos de cola, cerveza de jengibre y limonadas, pero en los últimos tiempos es muy conocida por su tónica, una de las mejores del mercado y la única que tiene 0,50 % de Alcohol. Tipo de bebida: Refresco de naranja y mandarina Bodega: Fentimans Procedencia: Inglaterra Precio: 1.94€ Nota de Cata: de color naranja pálido, con penetrante olor a mandarina, ralladuras de naranja y jengibre. En boca es dulce, sin excesos, muy suave, sin empalagos. Largo en boca. Ideal para cocteles o para combinados suaves de calidad. Agitar antes de servir. Nuestra puntuacion: 8,5 /10 puntos.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Cata de bodegas

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

26

{

Cata Bodegas Bilbaínas Palacete de la Seda Más de 100 años de historia nos contemplan. Desde la plaga de la filoxera en 1859, cuando los hermanos Saviñán compran varias bodegas y se dedican al comercio del vino hasta 1901 que comienza el proyecto de la actual bodega en Haro, en pleno barrio de la Estación, rodeados de viñedos de su propiedad. Tienen unas 250 Ha, lo que supone el 22 % de la zona de Haro. El proyecto se crea con una inversión de 1 MIO de pesetas, 6.000,00 € y son los únicos autorizados a embotellar, vinos tranquilos, cavas y brandies (“Coñac Faro”). Actualmente tiene el registro (nº 10) más antiguo de España. Y entre otras curiosidades, son la primera bodega en comprar un vagón de tren para transporte de vino que entraba hasta dentro de la bodega. Actualmente hay un cambio importante de filosofía y rumbo de la bodega de la mano de su enólogo jefe Diego Pinilla. Se investiga el viñedo con dos biólogos, uno centrado en el viñedo propio y otro en el arrendado, control de tratamientos, ecología… Cuentan con un parque de 17.000 barricas, el 70% americano con una rotación total cada 8 años. La cata la organizó el Grupo Catafusión, dentro del paraguas de la Fundación Fuentes Vicente para el arte y la cultura del vino y la gastronomía en el salón azul del Palacete de la Seda. Mise en place a la altura, mesa imperio, cristal… incluso la chimenea encendida en un día de invierno duro. Paco Fuentes propietario del Palacete y sumiller hizo la presentación del proyecto, donde iremos organizando catas del máximo nivel y Diego Pinilla enólogo jefe de B. Bilbaínas dirigió la cata, de manera impecable, sencilla, clara, sin aspavientos inútiles. Vamos a catar los vinos: Viña Zaco 2009 ecológico. Con levaduras indígenas y Tempranillo. Comercial, bebible, fresco, con cierta expresión de fruta negra y algunos verdores… Bueno, para mí no empezaba bien la sesión. Mi nota: 77/100. Viña Pomal reserva 2007. 17 meses de barrica, 15% nueva y 100 % Tempranillo. Algo ha cambiado. Me gusta. Es un Rioja más actual, con buen volumen en nariz y boca, equilibrado. La boca es mineral, grasa pero fresca. Los tabacos y el regaliz dominan un conjunto largo y con buena potencia aromática y gustativa. Mi nota: 88/100. La Vicalanda gran reserva 2004. Dos años en barrica Allier, 70% nueva. Tempranillo de unos 30 años y rendimientos bajos, 3.500 Kp/Ha. Sólo elaboran en las grandes añadas y la 2004 es una de las mejores. Buena carga de fruta arropada por los tostados y empireumáticos que se afinan con la estancia en copa. Unos terciarios excelentes, elegantes, ese bouquet de reducción difícil de encontrar, no olvidemos que estamos ante un Gran Reserva. En boca hay potencia y elegancia. Tabacos y fruta. Taninos maduros. Muy buen vino. Unos 50,00 €. Mi nota: 92/100.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

27

Alto de la Caseta 2007. Era uno de los que tenía curiosidad en conocer. Apenas 2.000 botellas de Tempranillo con crianza en roble francés nuevo. Una sensación de “vino sano” de calidad global nos llena el hemisferio derecho. La tinta china de los grandes vinos de Tempranillo, el regaliz “riojano”, pastilla Juanola, balsámicos, mentolados, minerales… Apetece beberlo y da pena cuando terminas la copa… 60,00 € y mi nota: 94/100. Graciano 2007. Casi elaborado de manera experimental, apenas 1.000 botellas, con la poca Graciano que tienen en los viñedos. Recordemos que su aporte de acidez, polifenoles y frescura y que corre el riesgo de sufrir por la climatología de la zona debido a su ciclo vegetativo largo. Las características organolépticas se definían con claridad y calidad. La pimienta blanca, el pimiento rojo asado, especiado, fresco, con crianza en roble americano, aunque en las próximas añadas saldrá con roble francés. Interesante. Mi nota: 90/100. Un magnífico cóctel. Veinte magníficos aperitivos nos esperaban después de la sesión de cata. Desde los fríos, el jamón ibérico de bellota Julián Martín, los quesos murcianos, sushies varios, pulpo asado, zamburiñas a la gallega… o calientes como las brochetas en tempura con romescu, la mini hamburguesa de atún, la croqueta de pollo trufada, los arroces… todo al nivel que el Palacete nos tiene acostumbrados.

Francisco Fuentes Restaurante Palacete de la Seda


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

28

Enocatas

{

}

Miguel Ángel Martín. Director de Enocata.com

Enofusion 2012 De padres a hijos.

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor : www.enocata.com.

Comenzó Vicente Sánchez-Migallón presentado a los ponentes, y sin mayor dilación tomo la palabra Marisol Bueno de la Bodega Pazo de Señorans de la D.O. Rias Baixas, explicándonos que desde el año 1979 comenzaron como viticultores y elaboraron su primer vino en 1989 con la única variedad que trabajan, la Albariño, la cual no hay otra en ningún lugar del mundo. Esta adaptada a la climatología de la zona que es atlántica y septentrional, con un suelo arenoso silicio diferente al resto de España, con un subsuelo de descomposición de la roca madre del granito, que se llama en gallego “sabre”, que es esponjosa, retiene bastante el agua, porque el suelo arenoso se seca mucho en verano, siendo el granito (sabre), capaz de retener el agua de la lluvia para las raíces de las planta. Nos comenta también que la climatología ronda entre los 14º y 16 º, la cual esta bastante suave, con una pluviometría de 1500 ml cúbicos al año. Realizándose una vendimia manual en cajas de 25 kg, pues las características del terreno no permiten realizarla de otra manera. Estando el 90% de las viñas en emparrado. Dando un grado y acidez muy alto. Pasamos a catar los dos vinos de la bodega que fueron, Pazo Señorans 2010 con unos aromas cítricos, albaricoque, melocotón y manzana verde, con una buena acidez e untuosidad, y después su hija Vicky Mareque Bueno nos presentó Pazo Señorans Selección de Añada 2005, con una crianza sobre lías finas de 30 meses, no teniendo crianza en roble, pues bajo mi punto de vista, esta variedad la madera hace que nos perdamos todo lo que puede expresar. Necesitó aireación en la copa, como cualquier Albariño que se precie, dándonos unos en nariz unos toques verdes que le daban mucha frescura, con aromas de melocotón, níspero y un final mineral, con un buen volumen y a la vez de largo en boca. A continuación tomo la palabra Cristina de Bodegas Remírez de Ganuza de la D.O. Rioja, comentando que han realizado unos estudios y han comprobado que si los hollejos de blanco sin prensar durante la fermentación, sobre un 5%, los utilizamos para combinarlos en los depósitos de los tintos, ayudan a que se mantenga durante mas tiempo estable y caiga menos el color. Desde la añada 2003 elaboran el vino Erre Punto Blanco de viñas viejas, se vendimia en cajas así como los tintos, pasando después a una cámara frigorífica para que se enfríen las uvas, para después pasarlo a un depósito macerador con ambiente inerte y temperatura controlada, para más tarde hacer un desfangado, separando el mosto flor, de la piel y de la pulpa, pasándolo a las barricas nuevas de roble francés para su fermentación, durante 7 meses, con un 70% viura y 30% malvasía.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

29

Pudimos comprobar en la cata que era un vino en nariz muy balsámico, con aromas a eucalipto, menta y hierbas aromáticas, fresco y goloso, con una permanencia en boca muy larga. Después pasamos a catar Viña Coqueta 2006, que nos introdujo en la cata Fernando Remírez de Ganuza, que nos comentó que las viñas son viejas de una sola parcela de sobre 5 hectáreas y media, que la etiqueta la diseño y pinto con acuarela su hijo y que también utiliza para su crianza en barricas de roble nuevo, como en todas sus elaboraciones, con mucha piel y pulpa. Los aromas eran tostados sutiles, balsámicos, mentolados, vainilla, coco, fruta madura y un final de chocolate. La boca con un tanino equilibrado y una buena acidez. Para terminar estar primera sesión de la mañana, le llego el turno a René Barbier Jr. que nos explico entre otras cosas, que el vino que elaboran es desde hace diez años, en el término municipal del Falset, D.O. Montsant , con suelos graníticos, ácidos y muy pobres en materia orgánica, que tienen un carácter diferente a la D.O. Priorat, son vinos menos tánicos y más fáciles de beber. El viñedo lo trabajan orgánicamente, respetando el medio ambiente. Las fermentaciones son realizadas con levaduras no seleccionadas para conseguir diversidad aromática y estructural. Mientras tanto, pasamos a catar el vino Venus la Universal 2007, que es de una selección de viñedos, cuyo mosto fermentó a temperatura controlada y se crió en barricas nuevas (30%), de un año (40%) y de dos años (30%) en roble francés, durante 20 meses. La nariz nos daba fruta madura, especias, cuero y final mineral. La boca con una acidez que le daba frescura y equilibrio. Acto seguido, nos presento René Barbier padre su proyecto en el Priorat, el cual según nos comentaba sigue con la misma ilusión que después de estos años de andadura. Nos comentó que la base del éxito de los vinos del Priorat se debe al terroir y en hacer una viticultura que realce sus características propias. Para hacer Clos Mogador 2009, las uvas se despalillaron y maceraron posteriormente en frío. El mosto fermentó a temperatura controlada y se hizo una crianza en roble de 300 litros, 70% en barricas nuevas y 30% de segundo año, durante 20 meses, de las variedades garnacha, cariñena, cabernet sauvignon y syrah. Al catarlo, aromas de fruta roja y negra, cueros, chocolate, balsámicos y mineralizad eran evidentes. En boca muy duro en un principio, pero en cuanto se acostumbraban las papilas gustativas, era un poco menos tánico, a la vez que te dejaba salivar, muy buena acidez con lo cual equilibraba su conjunto y además con bastante persistencia.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

30

Enocatas

{

}

Miguel Ángel Martín. Director de Enocata.com

Enofusion entre damas anda el vino “Entre damas anda el vino” tres enólogas nos presentaron sus proyectos vitivinícolas, haciéndonos ver lo que son y han sido capaces de realizar en sus respectivas bodegas. Comenzó en primer lugar Mayte Esteve, de Cavas Marques de Gelida, explicándonos que elaboran cavas de alta gama, tanto grandes reservas como reservas, de una forma natural y elaborando desde hace dos años también vinos tranquilos. El 90% de su producción son cavas, exportando más del 80% en el mercado internacional, teniendo muchas ganas de introducirse más en el mercado español, con una mayor incidencia en la zona de Madrid y Cataluña. Están situados en Sant Sadurní d’Anoia, situada entre 200 y 400 metros de altitud, con suelos arcillosos predominando los calcáreos. Sus viñas son muy viejas, con raíces muy profundas, con orientación sur, a las cuales aplican una agricultura biodinámica. Trajo dos vinos que son los más representativos de la zona y que son los siguientes: El primer vino fue “Clot del Roure 2010” de la D.O. Penedes, de la variedad xarel•lo, con una producción de 12.000 botellas, vendimiándose en caja de 25 kg, con una crianza de 9 meses en barrica de roble francés y 8 meses en botella, siendo su producción de 5.000 botellas. Al principio nos dio unos matices a toffee, lichi, para una vez aireado, pudimos sentir los aromas de almíbar, melocotón, membrillos, cítricos, balsámicos con un final mentolado, con plantas aromáticas, además de glicérico, con una buena acidez, que le da frescura y elegancia al vino.Pasamos después al “Claror cava gran reserva 2007 Brut Nature” con las variedades macabeo, xarel•lo y parellada, con una nariz con aromas almendra, bollería, mantequilla fresca, mineral y una boca con buena acidez, cremosidad y final un poco secante. Nos comentó que esta variedad tiene mucha potencia, complejidad y cuerpo. Para un perfecto servicio, se aconseja decantarlo para que se oxigene y de este modo podamos apreciar todos sus matices olfativos y gustativos. Después le toco el turno a Susana López de Bodegas Pago del Vicario, la cual nos comentó que ya existen muchas mujeres enólogas integradas en las bodegas, pero que suelen estar poco presentes todavía fuera de ellas, es decir actuando de una forma mediática, aunque realizan un papel en el viñedo y en la bodega muy intenso e interesante. Nos comentó que sería bonito que en un futuro pudieran estar con sus hijos en estos proyecto que están realizando todas ellas y dándole envidia no haber tenido un padre y una madre que hubieran estado dedicados a este mundo del vino, aunque tiene que decir que pese a no haber tenido ningún contacto con el mundo del vino, hasta que fue a la Universidad, tiene que decir que la cultura del vino nace desde los hogares, que es donde realmente nos aficionamos a esta cultura y nos enseñan a disfrutar del vino.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

31

El primer vino a catar, fue el de la Bodega Soto del Vicario, que pertenece al mismo grupo, catamos “GO 2009” de la variedad godello de la D.O. del Bierzo, con una producción de 8.000 botellas, situada en la zona de León donde obtiene, una mayor maduración, con un paso en barrica de 3 meses y una maceración con sus pieles durante 2 días. Tiene un color amarillo dorado, con unos aromas de azahar, fruta madura, albaricoque, melocotón y frutas tropicales así como unos toques balsámicos, mentolados y tostados muy integrados, además de una fresca acidez, sin marcar la madera para nada. El segundo vino que catamos fue “Monagós 2007” de V.T. de Castilla en la zona de la Mancha, con una producción de 30.000 botellas, sus variedades son mayoritariamente la syrah y el resto graciano y garnacha, situadas a 610 metros de altura y con un clima calido, tiene una crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano.En esta bodega les gusta conjugar variedades autóctonas y foráneas, dado que su máxima es elaborar vinos para todos los mercados tanto nacional, como el internacional que pide esas variedades españolas. Con un color rojo picota, aromas sutiles vegetales, de frutas rojas, grosellas, arándanos, aceituna negra, cacao, regaliz, anís, balsámicos y mentolados. En boca una acidez fresca y equilibrada que le da la variedad graciano, con taninos conjuntados y sedosos. Por último tuvimos también el placer de que nos presentara la enóloga y propietaria de la Bodega Altolandón, Rosalía Molina, que pese a ser de Requena (Valencia) donde curso sus estudios en la Escuela de Viticultura y Enología (EVER) situada en su pueblo natal, se estableció en la D.O. de la Manchuela, con un viñedo situado a 1.100 metros de altura. Nos comentó que su marido se encarga de la viticultura y ella de la enología, empezando su proyecto en el año 1998 en Landete, una zona muy especial con 70 hectáreas de las variedades autóctonas bobal, garnacha y monastrell de entre 40 y 50 años de antigüedad, con una climatología muy fría, suelos muy pobres y todo en cultivo ecológico. El primer vino a catar fue “Rayuelo 2009” 100% Bobal de viñas de 40 a 80 años, con una producción por cepa de 1,5 kg., con una crianza de 8 meses en barrica nueva de roble francés, no se añaden levaduras conservando la levadura autóctona de cada variedad, no se clarifica ni se estabiliza y tiene una ligera filtración, con una producción de 50.000 botellas. Con un color rojo picota y reflejos violáceos, la nariz con mucha fruta madura, ciruela, frutos del bosque y balsámicos. En boca es goloso, buena acidez, un tanino expresivo pero que te hace salivar rápidamente y una larga permanencia. El último vino de la bodega fue “L’AME 2008“, 100% Malbec, con una crianza de 14 meses en barrica nueva de roble francés. Con un color rojo picota y reflejos violáceos, nariz con aromas a violetas, aceitunas negras, frutas rojas compotadas, clavo, tostados sutiles y con una boca muy fresca gracias a su buena acidez.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

32

Enocatas

{

}

Miguel Ángel Martín. Director de Enocata.com

Grandes de la Enologia. Cara a cara El pasado 25 de Enero, dentro del programa del Centro del Vino de Enofusión, tuvo lugar la cata presentada con el nombre “Grandes de la Enología: Cara a Cara”, donde cuatro, enólogos, viticultores y productores nos dieron una lección magistral de como se deben elaborar vinos de alta calidad, teniendo muy presente el terruño y su delicada elaboración. Comenzó Telmo Rodríguez, explicándonos que los enólogos deben saber respetar los paisajes, variedades, sitios, gustos e impresiones de las zonas, estando lo más al margen posible de intentar manipular o enmascarar el potencial y el activo que tiene nuestro país, que son los viñedos en vaso, los viñedos buenos, que si se trabajan bien podrían producir algunos de los mejores vinos del mundo. Después hizo una introducción sobre el productor Raúl Pérez, diciendo que él ha sido capaz de en sitios desconocidos y aislados demostrar que nuestro país tiene un potencial y porvenir a descubrir. Tomó la palabra Raúl Pérez y comenzó diciéndonos que en la zona noroeste, donde él esta ubicado, en los últimos 40 años el mundo vitícola hacía vinos de gran volumen y graneles, con una gran cultura de enólogos que solo analizan y manejaban parámetros, pero que bajo su punto de vista se perdió el estilo original de los vinos, dado que hay muchos haciendo vinos, pero no todos van en una misma dirección. El caso de ellos es muy diferente, dado que nos dice ¿Cuál es el estilo Valdeorras, Bierzo o Monterrei?, cada uno de ellos tienen la gran riqueza de la heterogeneidad de las diferentes variedades, suelos, paisajes y climas que permite ofrecer cosas diferentes que se agradecen, siendo muy importante recuperar los estilos de cada tierra, al margen de lo que es la enología propiamente dicha. Acto seguido tomó la palabra Víctor de la Serna, responsable de Elmundovino.com, moderador de la mesa, comentado que no le gusta la expresión “Vinos de Autor”, pues para él, el autor es la viña, el suelo, la climatología y la providencia, siendo el enólogo y el viticultor los intérpretes de lo que nos da la tierra y que cuando le preguntan a él en su bodega, si hace vinos de autor, él les contesta que hacen vinos de uvas. A lo cual me sumo en dicha opinión, dado que todos los enólogos son artífices de sus vinos, gracias a los viñedos, al mimo y elaboración que precisa. También comentó, a todos los ponentes, que en los últimos años, el paso que están dado todos los enólogos, es estar menos pendientes del laboratorio y de la bodega, dándole mayor protagonismo a la viña., lo cual esta dando su fruto, pues se esta reflejando en los vinos que salen actualmente al mercado


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

33

Pasamos a catar los vinos de Raúl Pérez: “El Pecado” de la D.O. Ribeira Sacra, con suelos de arena y climatología muy interesantes, elaborado con uva entera y raspón, en tina de madera y con las variedades, mencía, sousón, merensao, alicante bouchet (garnacha tintorrera), caiño y tinta marela. Con un color rojo picota y reflejos violáceos, una nariz de fruta roja, frambuesa, arándanos, regaliz, balsámicos y mineral, en boca buen volumen, acidez muy fresca y tanino muy equilibrado. “Ultreira 2008” de la D.O. Bierzo, de la variedad mencía. Color rojo granate, con aromas a fruta roja, frambuesa, regaliz y cueros sutiles. Buena acidez y tanino integrado en boca. Después le toco el turno a “Lanzaga 2008” de Telmo Rodríguez, D.O. Rioja, de la variedad tempranillo, de un proyecto comenzado en el año 1.998. De color rojo picota y ribete granate, fruta roja madura, frambuesa, con buena acidez, un final con una pequeña astringencia y muy largo en boca. Le legó el turno a “Altos de Lanzaga 2006”, D.O. Rioja, elaborado también por Telmo Rodríguez. Color rojo picota, buena fruta, frambuesa, mora y con toques de regaliz. En boca un poco duro pero que te hace salivar rápidamente, con lo cual esa sensación se atenúa considerablemente. Acto seguido pasamos a “AN 2006” de las variedades Callet, fogoneu y mantonegro, de Bodegas Anima Negra, elaborado por Miguel A. Cerdá. Nos comentó que su proyecto comenzó hace 15 años, donde influye la climatología y situación geográfica para poder tener este tipo de variedades, debiendo haber un equilibrio en la tierra y en la planta. El vino tenía un color rojo picota, buena fruta con aromas a aceitunas negras y buena acidez. Por último le dimos paso a José Hidalgo, que rompió una lanza a favor de la enología, y dijo que gracias a ella, se ha podido avanzar positivamente en la elaboración de vinos de calidad. Después nos explicó que el vino que íbamos a catar de la variedad godello, de la cual hace 40 años, solo quedaban después de la filoxera de 50 a 60 cepas, estaba totalmente a punto de extinguirse, siendo el trabajo de 40 años, que su padre Luis Hidalgo la recupero, peleando con el Ministerio de Agricultura, pues le puso problemas para recuperar esta variedad. José Hidalgo también nos comentó, que él empezó a elaborar esta variedad, cuya superficie de viñedo es de 10 Ha, situada a 500 metros de altura, 100 metros más altos que el resto de la D.O., lo cual permite hacer maduTelmo rodriguez raciones muy más largas. Teniendo el viñedo una Raul Perez orientación ladera sur. “Guitian 2006”, D.O. Valdeorras, es de la variedad Godello, sin ningún tipo de crianza en barrica. Con un color amarillo pajizo con reflejos todavía verdosos, pese haber estado tantos meses en botella. En nariz, nos salen aromas de albaricoque, melocotón, excelentes balsámicos, regaliz. En boca untuoso, graso, con una muy buena acidez, además de frescura y una larga permanencia en boca. Pudimos comprobar la grandísima buena evolución que tiene en botella, después de 50 meses, gracias a esta variedad que permite que sean vinos muy longevos. Estos excelentes ponentes, nos hicieron disfrutar muchísimo, salimos con la sensación de que con estos enólogos, viticultores y elaboradores, el futuro de los vinos en España, esta en muy buenas manos, pues todos sus vinos están llenos de terruño. Felicidades para todos ellos.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

34

Monastrell

{

Vita Domínguez.

Secretario Cofradía Reino Monastrell.

}

Somontano En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. Como viene ocurriendo en algunas ocasiones, miembros de la Cofradía, presentan vinos de la Denominación de Origen a cuyo Sillón están acogidos. En esta ocasión Ana Mª Conesa Lorente que ostenta el Sillón Somontano, expuso las particularidades y circunstancias de dicha denominación pasándose a catar los siguientes vinos:

Cojón de Gato Elaborado por LAMARCAWINES. Syrah, merlot y “otras”. Engloba a la uva Cojón de gato. 13,50º% Color rojo picota intenso, con capa media baja. Nariz, toques vegetales, pimiento verde, que dejan paso a pimienta y frutas rojas. Boca: Poco intenso, algo bajo de acidez, entra facil, pero resulta corto en su paso en boca.

Sers Fuerza 25 2009. Parraleta (100%) de la Finca La Morera. 12,5% Presenta un bonito color picota intensamente brillante y un ribete de igual brillo y tonalidad. En nariz, potente, vivaz y alegre, café con fruta negra y regaliz, especies orientales dulces, recuerdos cárnicos y de ahumados, luego aparecen violetas frescas. Sabroso (incluso untoso en el paladar). Entra fresco en boca e invita a repetir constantemente. Recorrido medio y final nuevamente con recuerdos frutales y con una cierta persistencia. Buen equilibrio nariz-boca.

Bestué de Otto Bestue Finca Rableros 2008 Tempranillo y Cabernet Sauvignon. 13,5º% Color picota con capa alta. Moras, balsámicos, café, cacao, fruta escarchada, algún toque verdoso, fruta madura, mora tipo en mermelada. Boca: poderoso, con buena acidez, paso frutal, con cuerpo, Taninos bien integrados con mucha presencia. Final con buena persistencia y agradable amargor.

De Beroz Crianza especial 2007 50% Cabernet 30% Merlot 20% Syrah. 14º %. Color rojo picota de capa media-alta con ribete granate. En nariz muestra aromas balsámicos (cedro resinas) y de frutos rojos en compota, tonos especiados (pimienta verde), tostados y un fondo de hierbas aromáticas (hierbabuena, laurel). En boca es seco, muy especiado, con una buena estructura tánica y acidez justa, lo que le hace fresco y sabroso. Final de buena persistencia.

Estada Reserva. 50% Cabernet Sauvignon, 32 % Tempranillo, 15 % Garnacha y 3 %Merlot. 13,71%. Vino tinto de aspecto brillante, con un color rojo rubí de media capa.Aromas limpios e intensos que nos recuerdan los frutos rojos con los especiados y tostados aportados por la crianza en barrica de roble. En su entrada y paso por la boca, el vino se muestra pleno de sabores, sin perder sedosidad y equilibrio. Agradable y persistente sensación final.

Algunos asistentes durante la cata

vinos que degustamos durante la cata


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

35

Verema

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

}

Verema dixit La verdad es que merece la pena el esfuerzo de organización. Verema, ya en su 11ª edición mantiene en época de crisis un nivel realmente alto. Y esto es bueno para todos. Un primer día dedicado al espacio, dividido en dos niveles del estupendo Hotel Las Arenas donde era la cita, para las bodegas, cerca de 100 se dieron cita y bastantes con primeros espadas en personas y vinos y el segundo con los talleres de trabajo, muy bien organizados y montados, la clausura a la que no pudimos quedarnos, estamos cerrando la revista y no llegamos y la cena final en La Sucursal. De nuevo felicidades por el trabajo realizado. Nos repartiremos el trabajo de resumiros algunas catas y actividades con nuestro sub director Enrique García Albelda, el primer día en el Spai Verema catamos más de 60 vinos, uno por uno y con la mayor tranquilidad posible, hasta que a eso de las 20.00 desistimos por estar petado el espacio. Bueno, casi ocho horas catando, con un breve lapso para comer, mal, el arroz pésimo, en Casa Navarro en la Patacona. El segundo nos repartimos talleres. En general impecable el trato, alguna ausencia de vinos en algunas casas y un mal hacer estúpido en el, creo, enólogo, de Aalto PS, cuando siempre, vino a vino envinando todos, e incluso consiguiendo que cambiaran 3 veces de copas, gracias por la paciencia querida organización, era imposible seguir catando después de hacerlo con dulces o con el destilado de brandy de Grandes Añadas, se negó a envinar con “su vino”. “Con Aalto ps no se envina” nos espetó con prepotencia. ¡Allá te lo comas con patatas! Buen detalle de Ferrán, Recaredo, que se disculpó por un incidente en Gourmet Experience Alicante. Vamos a catar algunos blancos. Cava de Nit, Raventós y Blanc. Un 5% de monastrell le aporta carga de fruta roja. Elegante, frescura, peso de vino. 89/100. Raventós y Blanc G. R 2007 de la Finca. Seco, serio, equilibrado. Un vino para comer con él. Muy bueno. 92/100. Perfum de Ví Blanc. Fácil de paso, cítrico y amargoso en boca. 82/100. Tantum Ergo Chardonnay. Hispano + Suizas. Elegante, integrado, complejo, calidad. 94/100. Improntu. Sauvignon blanc de libro. H. + S. Complejo, graso, largo… muy bueno. 95/100. Bauchet, comercial, dulzón, cremoso en boca, bebible. 86/100. Zárate. Magnífica boca, cremosa, con carga de fruta. Nariz corta. 90/100.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Valdesil 2010, Godello sobre lías. Cremoso, batônnage, trabajo bueno con las lías, balsámico, cítrico. 87/100. Fransola, Torres, Sauvignon Blanc. En su línea de calidad y elegancia. Muy bueno. 94/100. Natureo 0.5º%. “Vino” sin alcohol de estupenda nariz y pobre boca. Zumo de limón, piña. Más Escorpí. Gramona. Anisado, repostería, graso, complejo… gran Chardonnay. 96/100. Gramona Argent. Desde el diseño apetece probarlo. Gran cava blanc de blancs de aperitivo. Fruta, manzana asada, buena boca y buen carbónico. Muy buen Chardonnay. 94/100. III Lustros. Magnífico cava de Gramona. Pimienta rosa, seco, CO2 perfecto, serio… 94/100. Quinta Apolonia 2010. Gama baja de Belondrade y Lurton. Boj, mentol, fruta blanca, varietal, boca amargosa. 86/100. Belondrade y Lurton 2010. Un infanticidio en toda regla. Es uno de mis blancos favoritos. Lo tiene todo aunque todavía dominan los empireumáticos… 96/100. Amaren blanco 2009. Malvasía y Viura riojanas plenos de balsámicos y anisados, buena complejidad y justo paso por barrica. Me gustó. 91/100. Vegalfaro cava. 40 meses de paciencia nos contemplan. Me gustó mucho. Chardonnay con Macabeo. Fresco y anisado en nariz, cremoso, con peso de vino y largo. 90/100. Pasamonte Sauvignon Blanc de B. Vegalfaro con un diseño en botella curioso. A Enrique García Albelda le gustó. Buena nariz y bebible. 88/100. Les Dunes, de Cherubino Valsangiacomo. Macabeo y moscatel requenense comercial y bebible a un precio excelente. 80/100. Lagar de Cervera 2010. Tipicidad de la albariño. Boca dulzona y amargosa, balsámico y fresco. Rico. 90/100. Lagar de Cervera 2011. La nariz crece y se hace más compleja y con calidad. Albaricoque, pera… la boca es ligera, jugosa, equilibrada. Necesita botella. Gran añada. 91/100. Miquel Gelabert Chardonnay. En su línea de calidad isleña. Potente, reconocible, mineral, fruta blanca madura, anisado, buena boca. 92/100. Lusco 2010. Catar con Luis Oliván siempre merece la pena. Me gusta este Rias Baixas. Elegante, membrillo, mineral, especiado, anisado, levaduras autóctonas… 92/100.

36

Enrique Garcia Albelda Pepe Mendoza


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

37

Lusco 2006 magnun. Magnífico. Un “riesling” de calidad muy alta. Qué bien le sienta la botella a los albariños de gama alta. Floral, voluptuoso, graso, complejo, divertido… un vino de pago, de chateau, tienen la bodega en el viñedo, para disfrutar. 96/100. Pazo de Señorans 2005. Manzanilla de roca, hidrocarburo, anisado, complejo, elegante buqué de reducción. 95/100. Chivite 125 Chardonnay. Personalidad, calidad, vino serio, complejo, elegante. 96/100. Pierre Morey 2000. Un Mersault que aguanta sin desfallecer. Largo, mineral… 90/100. Lange 2010. Una Arnais blanca típica de la zona de los Barolos, muy fresco pero con un exceso evidente, hasta en la botella de CO2 lo penalizó. Mineral, fruta, frescura… 81/100. Chateau-Fuissé 2007. Amielado, fino, cremoso y serio en boca, largo. 90/100. Nun. Magnífico y sorprendente Xarel-lo del Alto Penedés. Apenas 1.100 botellas que no dejan indiferentes. Gran carga de fruta, potente, muy buena crianza en barrica, largo. 94/100. Gra a Gra. Gramona rosado dulce. Pinor Noir. Desde 2009 cambia concepto y legislación. Mucha fresa y gominola. Caramelo, fresco, pimienta rosa. 88/100. Ví de Glass Riesling 2010. Los antiguos ví de gel o vinos de hielo. Mucha fruta, uva, equilibrado, bebible, bueno. 90/100. Ví de Glass Gewürztraminer 2010. Idem. Muy terpénico, muy floral, frutal, fresco, agradable. Es un postre por sí solo. 92/100. Ximénez-Spínola 38º. Apenas 452 botellas nos contemplan. Destilado de vino. Cítricos, piel de naranja, vainillas, crema catalana. Diferente y rico. 90/100. Wine save. Interesante sistema de conservación del vino una vez abierta la botella, que debido al mayor peso del gas Argón que contiene, desplaza el O2 y evita oxidaciones. 30 € para unas 50 dosis.

Rafa Nieto Nacho coterón


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

38

Verema

{

E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

} 11 Encuentro Verema, resumen de catas. Congregados por los compañeros de Verema, nos dimos cita en Valencia en el Hotel Las Arenas profesionales y aficionados del mundo del vino. El viernes teniendo como nexo dos amplios salones (que a duras penas podían albergar todas las bodegas citadas), comenzamos la cata. Nuestro director Nacho Coterón y yo decidimos compartir las tareas para poder abarcar mayor numero de referencias catadas, sobretodo porque en algunas catas verticales debíamos elegir la asistencia, pues eran a la misma hora. Así que brevemente esbozaré una cata de los mejores tintos asistentes, entre los que pude atestiguar el constante rumbo de los Marqués de Griñón, tanto el Petit Verdot 06, como el Shiraz del mismo año; no en vano creo firmemente es el mejor Shiraz de España, sin embargo esta añada, honestamente se lleva la palma Abadia Retuerta 2006, con taninos menos dulzones que los del marquesado, y con unos recuerdos a sobremaduración muy elegantes. Ahí andaba también un Priorat, el Doix 08, con una exultante nariz salina, con toques de especias y abundante carga mineral. De nuestros paisanos Bernabé y Navarro nos llamó especialmente la atención el Curro 09, con aromas de ceniza de puro, algodón de azúcar y con sabores sofisticados de cerezas maduras y al que no nos tembló la mano en el momento de apuntarle un merecido 9 puntos. Con el Astrales 08 saboreamos notas de tiza y regaliz, abundantes vainillas y minerales. Espectacular el Christina, su gama alta. y quedaron un pelín cortos ante tanta potencia los Arrayán. La sorpresa fueron los vinos de Domaine les Lupieres, servidos de la mano de su autora Lisa, del que ya conocía el Terroir 08, y al que pude sumar La Dama, soberbios vinos de concepto de garaje, ya traducidos en su bautizo como auténtico “terroir”. La mañana del sábado nos trajo una vertical de uno de los grandes del panorama nacional: Aalto PS, del insigne Mariano García y Javier Zacagnini, con un detalle digno de mención, uno de sus enólogos en los stands del día anterior, se negó a envinar nuestras copas, dando por concluida nuestra razón (una única copa para TODOS las muestras a catar) esgrimiendo un petulante “nuestros vinos son demasiado buenos y caros para envinar”….bien; el caso es que sus vinos se portaron muy bien en una vertical que abarcaba lo más longevo de la bodega, el 2000, hasta el pequeño benjamín, el 2009, y aunque tengo que apuntar que el favorito sin duda fue el 2004, ninguno repudió su bien merecida fama y elite, incluso un 2009 que me apasionó por sus notas lácteas. Excelente. Solo una recomendación: jamás le pregunten a Javier de donde viene el nombre AALTO, pues tiene dos versiones cronometradas, la más corta de 15 minutos.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Cata de Barolos

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

39

}

Barolos vs Barbarescos Enfrentar a varios de los vinos míticos italianos, ni más ni menos que de Piamonte, de la mano del sumiller de una de las casas con mayor prestigio, Gianluca Picca de las Bodegas Ceretto, presentado por Quim Vila lo hemos podido hacer gracias a Verema y los talleres realizados en su 11º Encuentro. Por cierto, todas las catas, además de con un magnífico nivel, con una perfecta mise en place. Partiendo desde su fundación en 1930 de la mano de Ricardo Ceretto, sus sucesores tienen en propiedad 150 Ha donde producen 1.5 MIO’s de botellas, de Barolos pocas, muy pocas, hablamos de 5 a 6.000 botellas en algunas añadas, en sus cuatro bodegas. Pensemos que la zona Barolo comprende unas 1.700 Ha de viñedo de uva Nebbiolo, de piel fina y poca pigmentación, que recuerda de alguna manera las Pinot Noir con notas de Syrah, en sus 5 municipios. De manera muy esquemática, las diferencias están marcadas por el terroir; los Barolos plantados a mayor altura, unos 100 m. más, hasta los 350 metros de altitud próximos a los Alpes, composición edafológica más arenosa versus la arcillo calcárea de los Barbarescos, todas las parcelas buscando el Brico, la cima de las montañas por insolación, maduración fenólica… que de alguna manera aportan un carácter más fuerte, más salvaje a los Barolos frente a la mayor “femineidad” de los Barbarescos. Incluso en armonías con platos sería preferible la caza mayor, jabalí, ciervo con los Barolos y el conejo, ternera, pato lacado con sus hermanos. Catamos 4 + 4. Los Barbarescos Bricco Asili 2008, 2004, 2003 y 1995. Los Barolos Bricco Rocche 2007, 2006, 1999 y 1989, este último desclasificado, los otros entre 100 y 200 €, siendo las Asili algo más baratos, entre los 90 y 120 €. Legalmente

Gianluca Picca y Quim Vila

los Barolos salen en su 4º año, 1º de enero del cuarto año, permaneciendo 24 meses en madera, barricas de 300 litros el primer año, los segundos 12 meses en bocoyes de más de 2.000 litros y 12 de afinado en botella. Los Barbarescos bajan a un mínimo de 9 meses de paso por barrica. Me gustó particularmente el Bricco Rocche 1999, fruta madura, gran buqué de reducción, elegante, taninos firmes, recuerdos a trufa blanca, boca cremosa, persistencia muy larga, elegancia enorme. 98/100. Los 2007 y 2006 muy duros todavía, vinos muy tensos, con la fruta roja compotada, regaliz… presente. El 1989 una rareza no encontrable, una de las añadas míticas, que merece la pena memorizar. Los Bricco Asili más especiados, punzantes, frutos secos… toffes, pimientas blancas. El 2008 última añada y el 2005 una de las grandes en la Toscana. El 2003 me recordó en nariz a un PX andaluz. Uvas pasas, sobre maduración, tabacos, mineral, muy especiado… El 1995, añada cálida también, fruta compotada, frutos secos, dulzor en nariz, madera de Sacristía…


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

ASPA

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

40

{

11 Moscateles. Una cata “conocida” pero didáctica y útil. Un repaso a la variedad mítica mediterránea como es la/las moscatel/les. Básicamente la nuestra, la de grano gordo o moscatel de Alejandría, originaria del Norte de Egipto, la zona de Alejandría, sin olvidar otras, como la de grano menudo o de Frontignan, que parece que es también de origen mediterráneo, concretamente de Grecia. La moscatel de Alejandría, adaptada a Chipiona, Málaga, Alicante, Valencia… que busca olor a mar, alivio del calor con la brisa marina nocturna en la canícula, terrenos húmedos y cascajosos, mejor en leve pendiente, luz y sol y que con sus granos sueltos, sus bayas grandes de piel fina nos ofrece esas sensaciones terpénicas, a rosa, a azahar, cítricos –mandarina, naranja-, miel cuando está madura, tan característicos, versus las notas más almizcladas de la Frontignan, bien adaptada a Navarra, por ejemplo o las más pigmentadas, rosadas e incluso marrones, Brown, australianas o sudafricanas, sin olvidar moscatos y asti y otros muchos clones. 11 vinos y un pequeño panel de cata, esta vez apenas 15 catadores nos dimos cita, disfrutamos con varios vinos, magníficos como el pipeteado de barrica con 14 meses de Pepe Mendoza, el Pago de Cirsus vendímias tardías y el Ordóñez nº 2 que fueron a juicio de los catadores los mejores. Decepción con los Molino Real y M.R. Buenas sensaciones con el Serrata y el Furtiva Lágrima y lo esperado en el resto. Sol de Alicante, Vall de Xaló, Salvador Poveda y Emilín de Lustau. Sol de Alicante. Bocopa, Alicante. Apenas embotellado, le penaliza el SO2 recién adicionado. Se integrará y ganará mucho en botella. Muestra de bodega. Bien color, límpido y brillante. Boca dulce y zumo de naranja. Mi nota: 81/100. Vall de Xaló. Alicante, Coop. Virgen Pobre de Xaló. Mistela. Buen color. Uvas pasas, dulce y demasiado alcohol. Mi nota: 80/100.

Salvador Poveda. Alicante. Ambarino de color. Muy medicinal, quinado… y zumo de mandarina en boca Mi nota: 70/100.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

41

Mendoza, muestra de barrica. Enorme potencial y gran calidad. La mayor sorpresa de la noche. Monte bajo mediterráneo, azahar, mentolados, confitura de mandarina, glicérico, mineral, equilibrio de acidez. Mi nota: 93/100. Serrata 2010. Alicante, Bodegas Francisco Gómez. Constituyó una sorpresa en el Anuario de Vinos de Alicante 2011. 4 meses de crianza en barrica francesa. Mentolado, ahumado, anisado. Con carácter y personalidad. Pimientas, vainilla, toffee en boca. Algo corto. Mi nota: 89/100. Furtiva Lágrima 2008. Alicante. B. Gutiérrez de la Vega. El gran hacedor de los dulces de moscatel, se acerca a la gente joven con este vino ligero de equipaje y alcohol. Acídulo y fresco, piel de mandarina y monte bajo mediterráneo. Mi nota: 86/100. Pago de Cirsus vendimia tardía 2007. Navarra. Diferente hasta en el packaging. La vendimia tardía marca estilo. Fermentado en barrica. La Botrytis Cinerea está presente. Gran vino, con personalidad. Especiados, pimientas, confitura de naranja amarga, mermelada inglesa, mineral, largo, fresco en boca… Mi nota: 94/100. Ordóñez Victoria nº 2 2006. Málaga, La Axarquía. Pudimos catar la serie en elsumiller.com de diciembre 2011 con sus cuatro referencias. Glicérico, elegante, vino de sol, mineral, crema catalana, vainillas, limón confitado, paparajotes, equilibrio… muy bueno. Mi nota: 92/100. Molino Real 2006. Malagueño de prestigio de la compañía de Telmo Rodríguez. Sucio en nariz, desequilibrado, desestructurado, amargo, notas de acetal, casi volátil… una pena, porque es un gran vino. Mi nota: Descalificado. M. R. 2009 . Hermano pequeño del Molino Real, este sin paso por barrica. SO2. Boca amargosa, zumo de limón, agresivo, sucio… ¡Qué decepción! Mi nota: Descalificado. Emilín. Uno de los clásicos generosos españoles de los almacenistas jerezanos Lustau. Moscatel de libro. Pan de higo, uvas pasas, caramelo, guirlache, mentolado y balsámico, denso y glicérico en boca, buena acidez, toffee, largo… Mi nota: 90/100.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

42

Feria del vino en..

{

E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

}

Feria del vino en Denia Teniendo como marco uno de los hoteles mas bonitos de la zona, LAS ROTAS, situada en la playa de Cap Negret, en la zona que lleva su mismo nombre, en Denia y guiados por la sabia mano de la distribuidora BORONAT IVARS S.L. tuvimos una ineludible y maravillosa cata de algunos de los numerosos vinos que acogen en su nutrido catalogo. Fieles a la convocación acudieron muchos de los personajes que configuran el panorama vitivinícola, algunos en representación, otros muchos personalmente. Pues allí estaba Pepe Mendoza con Enrique, el patriarca de las Bodegas Mendoza, exhibiendo el talante y talento al que nos tiene acostumbrados, junto a él, algunos de sus hijos, el blanco Chardonnay, el profeta que vaticina como fué la añada, el Shiraz (del que me confieso eterna y declaradamente esclavo), y su aceite Barranco de Tagarina (elaborado con Changlot Real, Fafarenca, Blanqueta, Arbequina y Serrana de Espadán). El poderoso e infalible Enate, del que catamos su “Tapas”, su mas reciente apuesta en forma de Tempranillo y dirigido a un publico joven, por su excelente RCP y frutales sabores. Con Pablo y Paz Calatayud de las valencianas bodegas (Moixent) Celler del Roure nos cercioramos de la buena salud de sus archiconocidos Les Alcuses, y Maduresa, y les animamos con sus nuevos frentes: El Cullerot, un blanco al que todavía le encuentro algunos peros, y el 16 (Setze Gallets) la “perra chica” sugerida por Josep LLuis Pérez, y que nos atemoriza recomendar a los críticos, pues el formato Tetrabrick sigue levantando ampollas, aunque el continente venga de forma tan sugerente y el contenido sea mucho mas que bueno. De la segura propuesta de Rafa Palacios hay mucho que hablar, aunque casi todo está dicho, pues sus blancos copan los primeros puestos en el podio nacional, aunque en otro stand tuvimos la certeza de que no vamos desencaminados en cuanto a elaborar blancos se refiere, y concretamente en longevidad, pues el Pazo Señorans Selección de Añada 2004 me provocó repetir varias veces para cerciórarme de la bomba que tenia en la copa. Y aunque esto fue lo que mas me sorprendió a nivel personal, doy fe de que otras muchas bodegas y sus anfitriones acudieron a esta cita armados con lo más granado de su arsenal, pero estas líneas son limitadas…seguiremos sus pasos a través de nuestro mensual “Cuaderno de Catas”, y nuestra mas entusiasta enhorabuena a estos encuentros y en especial a sus organizadores.

P. Calatayud, Enrique García. P. Mendoza


Revista Digital elSumiller.com nÂş 93. AĂąo 8, Marzo 2012

Gastro

43


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

44

Menudo corte

{

David Blanco.

Sumiller Internacional.

}

Elaboración del jamón. En el proceso de curación de un jamón, se unen tres factores fundamentales: el legado histórico de una tradición artesanal, la climatología idónea en las serranías españolas y las innovaciones técnicas. Con ello se consigue que el jamón desarrolle su especial e inconfundible aroma. Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, se empieza el largo recorrido de la curación del producto que se divide en:

Salazón. Al tratarse de un alimento curado se le debe añadir una importante cantidad de sal, con efecto deshidratante, conservador y potenciador de sabor. El alimento también se somete a la acción de nitratos, responsables de inhibir el crecimiento del resto de patógenos, entre ellos ‘Clostridium’ y ‘Salmonella’ y de mantener el color rojo al final de la elaboración y al gusto y aroma final. El primer paso de la elaboración pasa por determinar el peso de la pieza para saber los días de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de secado. El proceso tecnológico empieza por un sangrado, es decir, un masaje para eliminar los restos de sangre ya que ésta podría ser contaminante. Se procede a una nitrificación, la inyección de una solución de agua con todos los aditivos por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la solución homogéneamente. Después se deja reposar unas 24 horas para absorber los aditivos y disminuir la temperatura. La etapa siguiente es la de secado, en la que se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera disminución del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrará dentro y el agua, por diferencia de gradiente, saldrá fuera. También se suelen añadir pequeñas cantidades de azúcares (dextrosa y sacarosa generalmente), que contribuirán a la estabilidad del color y a una correcta fermentación. Para favorecer la pérdida se disponen las piezas unas encima de otras y así ejercen presión. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un día por cada kilo de peso aproximadamente. El característico color rojo brillante del jamón curado es debido a la formación de Nitrosomioglobina, que se genera tras la reacción del óxido nítrico con la mioglobina. Lavado y asentamiento: Terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada para eliminar la sal adherida y se procede al moldeado y perfilado de los jamones uno a uno, finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara a una temperatura que ronda los 2 a 6 ºC y 80 a 90 % de humedad para comenzar el equilibrio salino o asentamiento. Esta etapa dura entre 40 y 55 días.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

45

Secado: Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina “sudado”, en el que se estima que la desecación es suficiente. En esta etapa se perfecciona el afinado y el perfilado de las piezas. Su duración oscila entre 6 y 9 meses, lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente. Maduración, crianza: Terminada la fase anterior, las piezas se trasladan a la bodega en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso, calidad y conformación, iniciándose a continuación la fase de maduración durante la cual las piezas permanecen colgadas. La duración de esta fase será la que a continuación se especifica:

Una vez madurada la pieza se realiza una valoración o “cala”, que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Que te la den ... con Queso

}

Andrés García .

}

Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.ladespensadeandres.com

Rizando el rizo. Alguna vez que otra, hemos hablado que si hay una zona en el mundo donde confluyen varios de los mejores productos del mundo esa es Extremadura. De los mejores pimentones, los de la Vera, de los mejores jamones ibéricos los de su Dehesa, aceites, vinos y seguramente se me olvidan alguno que otro. Y como no sus famosísimas TORTAS, quesos que en su grandeza se quedan licuaos, para degustar esta tierra en una rebanada de pan. Famosas son sus Tortas del Casar, Torta de la Serena, Tortas de Barros, etc.. De toda esta tradición surge la quesería que nos atañe hoy, Finca Pascualete, un queso que lo primero que nos sugiere es modernidad, parece una marca italiana o francesa, es algo de alagar e imitar. Ya tenemos la vista ganada y si fuera poco las formas de sus quesos muy variadas. El nombre de la quesería procede de la finca donde están las ovejas, Finca Pascualete, la cual pertenece a la familia desde el 1232, el famoso Conde de Romanones. Con el fin de conseguir un producto de excelencia, controlan rigurosamente cada paso en el proceso de la elaboración del quesos. Su base es la Torta, pero han hecho unas 6 clases más, todas geniales. Torta de Trujillo, la mini sorprendente con tan solo 140g, liquida por dentro, le han dado el premio en Londres al mejor queso del mundo. Queso de torta, Pascualino ,Cumbre de Trujillo ,Monte de Trujillo, Bruma de Trujillo , Pastura Los que ya os iré describiendo poco a poco. Una de las cosas que más me han gustado de esta quesería es, la modernidad en su presentación la cual no repercute en los precios, no es mucho mas cara que otros quesos semejantes, la elegancia de sus sabores y que ya esta bien de empezar a creer en nuestra gente y lo que nos da nuestra tierra, que para triunfar solo hay que mirar al alrededor. Si alguna vez tiene la suerte de ir al norte de Cáceres no dude en desviarse muy poco de la autovía y disfrutar en la quesería de estas maravillas, y para más plus, naturaleza, tradición, historia, monumentos y de los mejores manjares del planeta, no se arrepentirá. Quesería Finca Pascualete Polígono de la Dehesilla S/N. 10200 Trujillo, Cáceres Teléfono: +34 927 320 851 Web: www.fincapascualete.com E-mail: queseria@fincapascualete.com

46


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

47

Bocados de historia y temporada

{

Miguel Ángel Almodóvar

Licenciado en Ciencias Políticas y Sociología. Premio Alimentos de España 2003.

{

Dentro de nada, todos gordos Definitivamente, la gordura le ha ganado la partida de previsión universal a la alopecia. Y además lo hace de calle y cuesta abajo, porque si para estar todos calvos dice el aserto popular que hay que esperar cien años, en solo trece habremos logrado el objetivo de ser gordos sin excepción. O casi, porque para ser justos y cabales lo que ha dicho la autoridad competente y más en concreto el doctor Adelardo Caballero, presidente del Instituto de Obesidad, es que, si mantenemos el ritmo de vida actual: “… en 2025 más del 90% de la población española sufrirá sobrepeso”. Y nótese que en la afirmación no hay asomo de alarmismo, porque la cosa va disparada, y si en 1998 el porcentaje de españoles cuyo peso se excedía del recomendado era de 35, los datos de 2010 y 2011 superan de largo el 60%. Otrosí convendría considerar que los cálculos y proyecciones se han hecho antes de que el actual gobierno de España sentara las bases de una reforma laboral y de una batería de recortes en salarios y en prestaciones que puede hacer temblar el misterio. Nada baladí esta variable económica a los efectos que nos ocupan, ya que antes del inicio del maremoto de tijeretazos se sabía que mientras que el sobrepeso afecta a la mitad de los niños de familias con una renta mensual inferior a 1.500 euros, la cifra desciende al 39,6% en el caso de familias con ingresos mensuales superiores a los 2.500 euros. No obstante, hay que convenir que la raíz más gruesa del problema no es la económica, sino la afición a la comida basura, preparada y regada con grasas saturadas y trans; la sustitución del bocata por la bollería industrial, del agua por refrescos, del vino por alcoholazos destilados, y del paseo por el sofá. Y la cosa es que nada indica que haya la menor disposición en el común para tratar de invertir la tendencia y retornar a pasados hábitos saludables. Al menos hasta que se sepa en qué para la investigación que llevan a cabo científicos de la Universidad de Santiago de Compostela en torno al papel del gen P53 en el centro de control de la obesidad en el hipotálamo. Porque si tales estudios no concluyen en milagrito adelgazante, ya se irá viendo, que de menos nos hizo Dios.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Fusión

48


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Marketing Turístico

{

Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

49

}

Estrategias del marketing turistico. Las funciones del Marketing Estratégico cumplen una serie de funciones Básicas, en este nº vamos a ver tres de ellas centradas en el Mercado: 1ª Mercado Relevante. Es el Marco donde se desarrollan los intercambios, con un conjunto de ofertas y demandas relativas a un producto y lo más importante un grupo de clientes con necesidades por satisfacer, que poseen dinero para comprar bienes o servicios y que tienen posibilidad de Gastarlo. 2º Tipos de Mercados 1-Según la coyuntura -Mercado de oferta ( oferta-demanda) -Características ( Fuente de competencia , esfuerzo en publicidady venta , bajos precios , elevación de la calidad ). -Mercado de Demanda ( Oferta<demanda ) -características ( Altos precios , pocos esfuerzos en promoción y ventas , escasa competencia). 2-Según el alcance territorial -Urbanos-Rurales-Municipales-provinciales-Nacionales-Internacionales 3-Según criterio estructural -Mercado actual de la empresa-Mercado Actual de la competencia-Mercado actual del producto-Mercado de los no consumidores relativos-Mercado de los no consumidores absolutos 3º Segmentación del Mercado Hay 2 conceptos que tenemos que tener claros: Segmento de Mercado , que es el grupo de consumidores que responden de una manera similar a un conjunto de estímulos de marketing y Segmentación de Mercado , que es el proceso de clasificar a los consumidores en “ GRUPOS” que muestran necesidades características o conductas diferentes. Los criterios de segmentación según los 2 tipos de mercados: 1-Mercado de Consumidores -Segmentación Geográfica (región , clima , densidad ) -Segmentación Demográfica ( edad , sexo , tamaño de familia , ingresos , ocupación , educación , raza , nacionalidad. -Segmentación Pictográfica ( estilo de vida , personalidad , clase social ) -Segmentación por conducta ( ocasión de compra , beneficios buscados , posición social , lealtad , disposición , actitud. 2-Mercado Organizacional -Segmentación de ventajas buscadas ( costo , tecnología , condiciones de entrega , crédito , plazo de pago , etc ). -Segmentación descriptiva ( dimensión del cliente , capacidad de compra , nivel de pedidos , etc ). -Segmentación por comportamiento (relaciones cliente-productor, grado de colaboración existente , por comprador por primera vez o recomprador , etc ). En el próximo nº abordaremos el Análisis de la competencia, objetivos y criterios.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8 Marzo 2012

Arte

}

Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

50

}

La Conservera, Octavo ciclo de exposiciones Abraham Hurtado Lothar Hempel Matthew Ronay Saelia Aparicio Oriol Nogues Sala Verónicas Markus Schinwald Hasta el 31 de julio de 2012 La Sala Verónicas (Murcia) y La Conservera, Centro de Arte Contemporáneo (Ceutí/Murcia) inauguran respectivamente su octavo ciclo de exposiciones. Estos seis artistas comparten preocupaciones e intereses comunes. Las seis exposiciones se centran en la investigación del escenario como formato expositivo y su relación con el teatro, la danza, lo performativo, el chamanismo y ciertos rituales ancestrales y contemporáneos. Todas las exposiciones han sido producidas en su totalidad por La Conservera / Sala Verónicas. Los elementos performativos han sido coproducidos con el Centro Parraga y CAMON Murcia. Sala Verónicas Markus Schinwald (Salzburgo, Austria, 1973)

X Edición beca Roberto Villagraz de fotografía.

Participantes

La Escuela de Fotografía Centro de Imagen EFTI convoca la X Edición de las Becas Roberto Villagraz de Fotografía para el desarrollo de tres fotógrafos, que podrán estudiar gratuitamente el Máster Internacional de Fotografía EFTI (valorado para esta edición de 2012-13 en 8.690,00 € cada uno) Cada uno de los premiados recibirá además una única dotación económica de 1.200,00 € En ningún caso se podrá canjear el curso por su precio en metálico. Ningún premio podrá quedar desierto. La inscripción es gratuita.

La participación está abierta a cualquier persona entre 18 y 39 años (a fecha final de la convocatoria), con independencia de su nacionalidad e historial académico. Los ganadores tendrán que realizar el Máster Internacional de Fotografia EFTI en las convocatorias de Septiembre 2012 o Enero 2013 y cuya duración es de 1 año.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

51

Museo Guggenheim Bilbao. El espejo invertido El espejo invertido: Arte de las colecciones de la Fundación “la Caixa” y del MACBA Hasta el -2 de septiembre, 2012 Museo Guggenheim Bilbao Avenida Abandoibarra, 2 48001 Bilbao Bizkaia Del 31 de enero al 2 de septiembre de 2012, el Museo Guggenheim Bilbao acogerá El espejo invertido: arte de las colecciones de la Fundación “la Caixa” y del MACBA, una magnífica selección de obras, provenientes de dos destacadas colecciones de arte contemporáneo, pertenecientes a los movimientos y corrientes artísticas más significativos desde la segunda mitad del siglo XX hasta la actualidad como Dau al Set, el grupo El Paso, la Escuela de Vancouver o la Escuela de Düsseldorf. Comisariada por Álvaro Rodríguez Fominaya. El título de la exposición deriva de la obra de Michelangelo Pistoletto La arquitectura del espejo que se incluye en la muestra. La imagen del espejo es una metáfora de los procesos de acumulación, transferencia e interferencia que son parte fundamental del nacimiento y desarrollo de toda colección de arte. En relación con su título, la muestra pone en valor dos colecciones de arte contemporáneo, ubicadas en Barcelona, muy relevantes en Europa, y que se presentan por primera vez, de manera conjunta, fuera de sus respectivas sedes, tras un acuerdo de colaboración firmado en el año 2010.

DUAL-ES Tàpies frente a Tàpies. Dual-es, Tàpies frente a Tàpies se convierte en la última exposición del artista y puede verse en el MACA hasta el próximo 15 de abril. La primera exposición de producción propia del MACA se ha convertido en la última realizada sobre el artista catalán antes de su fallecimiento. El MACA, la Concejalía de Cultura y la comisaria de la exposición Alicia Ventura lamentan profundamente la pérdida del creador universal Antoni Tàpies. En sus obras prevalece la verdad de las obras verdaderas y la energía que impregna sus obras, crece en materia y espíritu. Para el Museo de Arte Contemporáneo de Alicante es una satisfacción poder mostrar sus obras en esta exposición, que sirve ahora como homenaje, y así reconocer la verdadera dimensión de artista universal permitiendo a todos aquellos que se acerquen al museo, conocer la grandeza de uno de los artistas más importantes y significativos del siglo XX. Tàpies es indudablemente uno de los artistas más influyentes de la historia artística del pasado siglo y uno de los representantes más genuinos de la abstracción matérica: la textura, la incorporación de elementos variados, la liberación de la representación, el collage de objetos humildes que cobran vida y significado… Tàpies abrió todos los caminos de la textura y de la expresión por medio de la materia. En sus obras descubrimos símbolos que adquieren múltiples significados y entre letras y números sobresalen siempre sus cruces. La cruz es un símbolo universal que conecta el cuerpo con las profundidades del espíritu, es el mensaje del silencio, de la poética, de esas huellas secretas e invisibles pero es también su manera de permanecer en todas y cada una de sus pinturas. La esencia de Tàpies siempre perdurará en nuestro recuerdo y en sus obras… Para siempre.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Arte y Vino

{

Monica Espigares Ruiz.

Licenciada en Filosofia Sumiller Gerente Restaurente Villa Antonia.

52

}

En blanco, en rojo tinto Creo que es un buen momento para detenernos, retomar nuestras vidas y mirar atrás, no para quejarnos por la situación que estamos viviendo, sino para aprender. Es un buen momento para mover nuestra bodega, traer botellas nuevas y acercarlas a las de siempre, para que reposen, para que el tiempo les de tranquilidad y sosiego, que es lo que todos necesitamos. Airear nuestras bodegas nos traerá nuevos retos, nuevas etiquetas por conocer, nuevas catas y nuevos amigos con quien compartirlas. Airear nuestras bodegas nos debe llevar a airear nuestras ideas, y eso, ahora es lo importante. Yo sin embargo, estoy en blanco, tengo muchas cosas que contar y no sé por dónde empezar, para algunas no es momento y para otras ya encontraré el lugar, ahora dejadme trasmitir un instante de paz, un poema y ver que el tiempo no hace más que poner cada cosa en su lugar. ¿No os habéis dado cuenta de la cantidad de poemas que existen en nuestra literatura relacionados con el vino? Hablaremos de eso en otro momento, ahora solo disfrutad. ODA AL VINO –extractoPablo Neruda “Vino color de día, Vino color de noche, vino con pies de púrpura o sangre de topacio, vino, estrellado hijo de la tierra, vino, liso como una espada de oro, suave como un desordenado terciopelo, vino encaracolado y suspendido, amoroso, marino, nunca has cabido en una copa en un canto, en un hombre, coral, gregario eres, y cuando menos mutuo”.

“Amor mío, de pronto tu cadera es la curva colmada de la copa, tu pecho es el racimo, la luz del alcohol tu cabellera, las uvas tus pezones, tu ombligo sello puro estampado en tu vientre de vasija, y tu amor la cascada de vino inextinguible, la claridad que cae en mis sentidos, el esplendor terrestre de la vida.” “Pero no sólo amor, beso quemante o corazón quemado eres, vino de vida, sino amistad de los seres, transparencia, coro de disciplina, abundancia de flores.

Amo sobre una mesa, cuando se habla, la luz de una botella de inteligente vino. Que lo beban, que recuerden en cada gota de oro o copa de topacio o cuchara de púrpura que trabajó el otoño hasta llenar de vino las vasijas y aprenda el hombre oscuro, en el ceremonial de su negocio, a recordar la tierra y sus deberes, a propagar el cántico del fruto.”


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

53

Hablando de Turismo

{

Tomás Mazón.

Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

}

Los hoteles: un mundo de educación El frío que nos ha traído enero y febrero, y que tan mal llevo, hace que hoy sienta nostalgia de mi época de botones en el Hotel Carlton. Recuerdo que, antaño, los hoteles de lujo eran una excelente escuela de educación y de buenos modales. En una ocasión, un cliente me puso en un compromiso cuando me dijo: -Botones, voy a estar en el Salón Flecha, llévame allí un recado de escribir. Mi ignorancia hizo que no entendiese lo que me decía y tuvo que repetir su solicitud. Yo tenía catorce años. -Recado de escribir -me dijo de nuevo, sin mayores pistas o aclaraciones. De todas formas yo no lo dudé. -Enseguida se lo traigo señor, fue mi respuesta. Y presto me dirigí al conserje para que me sacase del apuro. Afortunadamente el conserje que estaba de guardia era Vicente, Vicente Sanchís Gadea, una de las personas que más me ayudó y a quién más admiré en aquellos años de mi adolescencia. -Vicente, el señor Maiquez -por cierto un cliente con muy mal genio- me ha pedido recado de escribir y no sé a qué se refiere. -Llévale papel de escribir y un par de sobres con el membrete del hotel. Hoy, pasado mucho tiempo, evoco aquella época con añoranza ya que supuso para los niños que trabajamos en aquellos hoteles una capa de cultura y de modales añadidos. Sin embargo, el tiempo todo lo cambia y esta faceta didáctica también se perdió en el tan apasionante mundo del turismo. Como ejemplo de ello, decir que a mitad de los años ochenta, trabajando como recepcionista en el hotel Gran Sol, el director de turno -uno de tantos de los que tuve que sobrellevar- se encontraba junto a la recepción deambulando ocioso con un papel en sus manos, cuando un cliente se dirigió a él preguntándole: -Por favor, ¿sería tan amable de indicarme si por acá hay un mingitorio que pueda utilizar? El director se giró hacia mí con cara de espanto. No sabía lo que quería el cliente. Para sofoco del director tuve que intervenir indicándole al cliente dónde se encontraban los aseos. Este mismo director, en otra ocasión se vio envuelto en un aprieto muy semejante. Un cliente tuvo la ocurrencia de hacerle la siguiente pregunta: -¿Podría decirme dónde está la alberca del hotel? -a lo que el culto director le respondió con gran aplomo y seguridad: -El recepcionista se lo indica enseguida -lamentablemente, en el hotel no había ni alberca, ni piscina, ni balsa, ni aljibe, ni nada parecido, ni siquiera un director medianamente culto. Son nuevos tiempos y todo ha cambiado. Y hoy me he referido a un tiempo tan pretérito como incomprensible actualmente.


Revista Digital elSumiller.com nÂş 93. AĂąo 8, Marzo 2012

Espirituosos

54


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

Hablando de...

{

Casto Copete.

}

Sumiller y Metre Restaurante Nou Manolín

El brandy de Jerez. El Brandy de Jerez: El alma del vino. El Brandy viene del nombre que le pusieron los holandeses, Brandwein (vino quemado) y que se desvirtuó en el nombre que hoy se le conoce en todo el mundo como brandy. Es producto de la destilación del vino y envejecido en botas de roble americano, en Jerez se utilizan únicamente el roble que ha contenido previamente vinos de Jerez (fino, amontillado, oloroso, Pedro Ximenez, etc. ), de hay vendrán las características de cada marca de Brandy, el sistema de envejecimiento es el de criaderas y soleras. El Brandy dicen que es el alma del Vino, pues de su vapor sale, para su elaboración se utilizan las holandas, llamadas así, porque los holandeses compraban a los jerezanos vino destilado de baja graduación, ellos creían que le quitaban el agua que luego se le añadía en destino, haciéndose famoso en muchos puertos ingleses y holandeses el Brandwein, pero una situación convirtió la desdicha en fortuna, ya que por algunas circunstancias, un pedido se tuvo que retrasar y lo guardaron en botas de roble, con el tiempo, comprobaron que el vino tenia un bonito color Ámbar y que sus sensaciones aromáticas y sápidas habían ganado, corría el año 1874 cuando nació el primer Brandy de Jerez en la casa Domecq y le llamaron Fundador. La destilación en España la trajeron los árabes en el 711, al entrar en la península con sus alambiques y alcohol, que utilizaban para fines medicinales.

Palacete la Seda

55


El Barman

{

Joaquín Grau.

}

Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleriaclasica.blogspot.com

Campeón del Mundo de Cocktelería.

LA BELLE EPOQUE

Un golpe de Angostura. 1/4 Zumo de limón. 1/4 Curaçao Triple Sec. 2/4 Vodka. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Una guinda roja. LA

CAMARGUE

Un golpe de Ricard. 1/4 Vermouth seco Noilly Prat. 1/4 Dubonnet 1/4 Cointreau. 1/4 Ron Bacardi Carta blanca. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Rueda de banana

LA GARDENIA 1/3 Pernod. 1/3 Chartreuse amarillo. 1/3 Brandy. Batir en Coctelera con helo cubitos. Servir en copa de cóctel. Decorar con una gardenia LADY

CLEMENTINA

5/8 Zumo de naranja. 1/8 Whisky Escocés. 2/8 Grand Marnier. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa doble de cóctel. Rellenar con Champagne Brut Frío

LA MUSA

Directo en vaso High-Ball con hielo picado.

Agregar:

1/5 Granadina.

1/5 Vermouth rojo.

1/5 Crema de banana.

2/5 Ron añejo Cacique.

Completar con zumo de naranja.

Mezclar con la cucharilla de bar.

Lasca de piña y rueda de naranja.

Cañitas o pitillos largos


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

57

L´ALISEE

Un golpe zumo de limón. 1/4 Zumo de maracuyá. (Fruta de la pasión) 1/4 Licor de mandarina. 2/4 Cognac. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Gajos de mandarina.

LA DOUCE

Un golpe de zumo de limón. Un golpe de zumo de naranja. 1/3 St. Raphael. 1/4 Apricot Brandy. 1/3 Whisky Escocés. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

LADY ANNE

Un golpe zumo de naranja. 1/6 Zumo de piña. 2/6 Crema de melocotón. 3/6 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Media rueda de naranja t lasca de piña

LA PARISIENNE

(Original de Fred Huddleston Presidente U.K.B.G. United Kingdom Bartender`s Guild 1969)

1/4 Zumo de naranja. 1/4 Apricot Brandy. 1/4 Crema de banana. 1/4 Cognac Martell Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

58

el Alambique

{

José Diego Ortega Sumiller

}

Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: www.marevinum.blogspot.com

Bebidas espirituosas con denominacíon propia Brandy de Jerez En nuestro paseo por las bebidas con denominación de origen certificada, hoy nos acercamos al que quizá sea el rey de los destilados españoles: El Brandy, en concreto el de Jerez, que goza de D.O. desde 1.972 y está rodeado del halo de historia, leyenda y glamour que sólo en aquel maravilloso rincón de nuestra geografía saben darle a las cosas. Podemos empezar investigando un poco sobre el origen del nombre de esta bebida. La palabra Brandy viene del vocablo holandés “Brandevinj” que significa “Vino quemado”, en alusión directa a la destilación del vino en alambiques para obtener este producto. Los comienzos jerezanos de esta bebida se remontan al siglo XIX, cuando los holandeses, que obtenían sus aguardientes de la zona francesa de La Charente (Coñac), aumentaron la producción y precisaron más materia prima (a lo que posteriormente se unió la plaga de la filoxera). Éstos se desplazaron al sur de España y encargaron a los jerezanos elaborar aguardientes de vino de baja graduación, que desde entonces se conocen en la zona como “Holandas”. Aquí dice la leyenda que la última remesa no vinieron a recogerla y quedó almacenada en toneles usados de vino durante varios años, descubriendo el bodeguero que el destilado había cambiado de color y había obtenido un aroma y sabor característico. Leyendas aparte, Lo cierto es que el primer brandy de Jerez lo lanzó al mercado D. Pedro Jacinto Domecq Loustau en 1.874 bajo el nombre de “Fundador”. Respecto a la materia prima, el vino ya fermentado y limpio de lías (primera diferencia con coñac), se suele elaborar mayoritariamente con uva de la variedad airén. La destilación no tiene porque hacerse en el marco geográfico de Jerez (2ª diferencia). La inmensa mayoría de aguardiente se elabora en la Mancha, concretamente en Tomelloso (Ciudad Real), donde casi todas las bodegas tradicionales de Jerez poseen una destilería propia. A lo único que obliga el reglamento es a que el envejecimiento se realice en el territorio “jerezano” (Jerez de la Frontera, El Puerto de Santamaría o Sanlúcar de Barrameda). El brandy se puede obtener a partir de tres tipos de aguardientes que se diferencian por su graduación alcohólica, teniendo más calidad según sea menor su grado, ya que conserva más características primigenias del vino del que nace. El de mayor calidad es la holanda, con unos 64º. A continuación vendría el aguardiente de vino comprendido entre los 70 y los 80 grados, para terminar con el destilado de vino o alcohol rectificado, que tiene entre 80 y 94,8 grados. Este último no posee ya casi ningún recuerdo del vino y no suele usarse en los brandis de calidad (el reglamento exige que el 50% de la graduación de un brandy de Jerez provenga de aguardientes de menos de 86º). El vino para brandy sufre un solo proceso de destilación (3ª diferencia). Volvemos a Jerez con el destilado joven y transparente. Ya tenemos el primer elemento de la trilogía mágica: “holanda, madera y tiempo” que le dará calidad y renombre internacional. Se envasa en barricas de roble americano de unos 500 litros (botas jerezanas) que han debido contener vino de Jerez durante al menos 3 años.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

59

Se utiliza el mismo sistema de criaderas y soleras que para los vinos (4ª diferencia). El vino que en su día contuvieron las botas determinará el color y dulzor del brandy, pasando desde los amarillos y secos dados por finos y manzanillas hasta los caobas y dulzones dados por los Pedro Ximénez. Respecto a su envejecimiento y porcentaje de holandas (esto último no es obligatorio, pero suele ser una norma no escrita), se distinguen tres categorías: Solera: Envejecimiento superior a 6 meses, con 1 año de promedio (50% holandas y 50% aguardientes). Solera Reserva: Envejecimiento superior a 1 año, con 3 años de promedio (75% holandas y 25% aguardientes). Solera Gran Reserva: Envejecimiento superior a 3 años, con 8 años de promedio (100% holandas). Se estudia crear una cuarta categoría para los brandis de gran vejez que vendría a llamarse “Super Premium” (espero que cambien el nombre antes de sacarla y que adopten el VOS y el VORS de los vinos envejecidos). En cuanto a características organolépticas, se distingue claramente un brandy de Jerez de otro producto nacional o extranjero, en primer lugar por el olfato, ya que la madera usada y envinada le aporta unas características únicas, dándole un carácter muy seco, con aromas salobres y acetaldehídicos, donde predomina la madera y una gran profundidad olfativa dada por ciertas notas oxidativas (ligero olor azufrado, similar a la pólvora). En boca varían, como dijimos, dependiendo del envinado de las barricas, pero también influye en gran medida el tiempo de crianza, ya que este producto sufre una merma po evaporación todos los años (en torno a un 7%) que hace que se concentren sus sabores, a la vez que pierde alcohol y se “dulcifica” el producto (se introduce en las botas a unos 60º, teniéndose que embotellar finalmente entre 36 y 45º), rebajando con agua lo que el tiempo no ha evaporado. Es fácil reconocer un brandy antiguo frente a un solera, por la falta de agresividad y la redondez de su aroma y sabor. A la hora de consumirlo, recomiendo una copa de balón, una temperatura cercana a los18ºC y evitar en la medida de lo posible el hielo, descartando por supuesto el añadir agua a la copa. A partir de aquí y dado mi consejo, transmito aunque no lo comparta, lo que me dijo en su día alguien del Consejo Regulador: que cada cual lo tome y lo disfrute como quiera; sólo o combinado, frío o caliente, con o sin hielo, pero que lo compre y lo consuma. Pues eso mismo digo yo. A su salud.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

60

Whiskies

{

Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

}

CAOL ILA 18 YEARS Zona: Escocia/ Islay Tipo: Single Malt 82/100 Pvp: 90€ La destilería de Caol Ila, en gaélico “sonido de Islay”, se encuentra junto a una hermosa cala, al este de la isla de Islay, junto al estrecho que la separa de la isla de Jura; cerca se encuentra la población de Port Askaig, que es el principal puerto que la une con transbordadores con Escocia. Fundada en 1846, durante su construcción, el arquitecto no solamente tuvo que dar respuesta a los requerimientos de la propia destilería sino, como era tradición victoriana, edificar residencias para los obreros y una iglesia, para recoger el fervor de los trabajadores y elevar plegarias al señor, pues no solamente del whisky vive el hombre. Hasta fechas recientes, como por otra parte ha sido habitual en el mundo del malta, destinaba prácticamente la totalidad de su producción al blended, concretamente para el Jhonnie Walker y para el Bell´s. Fuera de los que se destinan a embotelladores independientes, como Gordon & Macphail , Signatory , Cadenhead y Adelphi, la casa comercializa desde el 2002 tres whiskys: el de 12 años, ya catado en estas páginas, el de 18 y un cask strenght, sin perjuicio de alguna edición especial o conmemorativa. El malteado de la cebada, según los requerimientos de la destilería, se obtiene en Port Ellen, fábrica que lo realiza para todas las destilerías de Islay, después de una acuerdo suscrito por todas hace ya bastantes años. Caol Ila, es la destilería más grande de Islay, prácticamente produce el 25 % de lo que se destila en la isla, pero a diferencia de otras, gran parte de su producción se envía, sin haber previamente madurado, en camiones cisterna al continente. En mi opinión, es un buen whisky, pero la relación precio/calidad pone en mejor posición a su hermano de 12 años.

Notas de cata: Color: Dorado pálido Nariz: Presencia del carácter turboso, pero más suave. Recuerdos de brisa marina y del carácter medicinal (mentol e yodo). Aromas de malta. Cuerpo: Ligero con ciertos rasgos oleosos.. Boca: Ataque, suave y equilibrado, toques de madera y almendras tostadas. Sensación cremosa que envuelve el paladar. Toques finales de pimienta negra que recuerdan al Talisker. Final largo.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

61

Noticias Whiskies

{

}

Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Highland Park Thor Por Javier López León La prestigiosa destilería Highland Park ha lanzado, en fechas recientes, dentro de su colección Valhalla, el whisky Thor. Como ya sabrán nuestros lectores, la destilería Highland Park, es la destilería más septentrional del mundo, y se encuentra en las Islas Orcadas, al norte de Escocia. De acuerdo con los antecedentes históricos estas tierras con una climatología dura, fueron en su día colonizadas por los vikingos, por lo que es posible, si examináramos el ADN de sus habitantes, encontráramos alguno perteneciente a esta saga, cuyas andazas las sufrieron también en la península ibérica, como cuando incendiaron Sevilla en el siglo IX. Bajo la colección de Valhalla, denominación que viene a representar el paraíso de los guerreros vikingos, se encuentra Thor, o dios del trueno que se le simboliza con un enorme martillo. Como dice su publicidad “Not for the faint hearted” o que es lo mismo, no es para débiles de corazón o pusilánimes, solamente los valientes y por supuesto con dinero en la faltriquera, podrán vivir la experiencia de un whisky divino. Es un whisky de producción limitada –of course- con elevada graduación, 52,1º y con una carga bastante importante de ahumados –vaya para machotes- . Se empaqueta dentro de un marco de madera que asemeja el contorno de un barco vikingo. Por 120 libras se encuentra disponible en la tienda online de la destilería.

ORGANIZAMOS:

CURSOS DE TODOS LOS NIVELES CATAS CORTE DE JAMÓN www.elsumiller.com


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

62

RECOMENDADOS

Restaurante Dársena

La arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemos probar 16 arroces de magnífica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50,00 €.

Vinícolas wine bar

Enoteca, restaurante gastronómico y wine bar donde tomar unas tapas con la opción de elegir entre 200 referencias de vinos por copas y 2.000 por botellas a precio de tienda. C/ Notario Salvador Montesinos, 03550, San Juan, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 942 496 www.vinicolasanjuan.com , http://twitter.com/#!/Vinicolasanjuan , http://www. facebook.com/pages/Vino-Vinicolas-San-Juan/137668089633683 Cierre: Lunes y domingos tarde. Precio entre 25 y 60,00 €

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Capricho di Vino

Enoteca y gastrobar. Opción de tomar una cerveza o un buen vino por copas con un tapeo atractivo y una magnífica relación precio calidad y trato al cliente. O de adquirir vinos y delicatessem como tienda especializada. Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.


Revista Digital elSumiller.com nº 93. Año 8, Marzo 2012

63

RECOMENDADOS

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica. Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com. Tel: 965 084 440 www.bonamb.com

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Fusion Lounge Bar

Espacio diferente, con estilo, música, copas, magnífica selección de hamburguesas, incluida gourmet y selección de kobe y carnes. Los viernes música en vivo y cena por 19.95. C/ Montnegre 14 (en la plaza de D. Carlos, Coveta Fumá), 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 639 123 www.fusionloungebar.es reservas@fusionloungebar.es Cierre: Lunes Precio medio 30,00 €


¡Házte socio de ASPA! En nuestra sede en El Campello, Alicante, organizamos cada mes las mejores catas. Entra en www.elsumiller.com en la sección ASPA y estudia las condiciones. Sede oficial: Plaza de la Constitución nº 4, 03560 El Campello, Alicante. Sala de catas: Biblioteca Municipal de El Campello, Alicante.

Síguenos a través de internet y entérate de todas las novedades www.facebook.com/elsumiller http://issuu.com/elsumillercom http://youtube.es/elsumillercom

En cumplimiento de lo establecido en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal (LOPD), elSumiller.com le informa que los datos personales serán tratados confidencialmente. Los usuarios cuyos datos sean objeto de tratamiento podrán ejercitar gratuitamente los derechos de oposición, acceso e información, rectificación, cancelación de sus datos y revocación de su autorización sin efectos retroactivos en los términos especificados en la Ley Orgánica 15/1999, de Protección de Datos de Carácter Personal, conforme al procedimiento legalmente establecido. Estos derechos podrán ser ejercitados dirigiendo comunicación mediante la dirección de e-mail fichero@elsumiller.com o mediante envío postal a elSumiller.com. C/ Balones 11, 03560 El Campello, Alicante. En el caso de que los usuarios de esta página web www.elsumiller.com y/o revista digital elSumiller.com debieran facilitar su dirección de correo electrónico para acceder a algunos de los servicios ofertados, podrán darse de baja, en cualquier momento, de dicha lista de correo comunicándolo a la siguiente dirección de correo electrónico, situación válida igualmente en el caso de no querer recibir esta publicación gratuita de carácter informativo del entorno gastronómico: fichero@elsumiller.com

Elsumiller.com Marzo 93  

En este mes hablamos de: 100 vinos catados, cata de barolos, enofusión, B.Bilbaínas top, 11 moscateles, Verema 2012