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Quique Dacosta Foto: www.revistagq.com

Quique Dacosta 3*Michelin Bodegas Protos

Bodegas Maurodos

Valladolid de tapas Tequilas


Sumario 03 Editorial 05 Noticias 12 Guia de Restaurantes 19 De tapas 24 Restaurante para Celíacos 26 Cofradia Reino de Monastrell 28 Bodegas Maurodos 31 El Vino 34 Bodegas Protos 37 Enocatas 40 Cuaderno de cata 42 El Alambique 44 Enología 46 Catando Con... 51 Que te la den...con queso 52 Chaine des Rossiteur 54 Ars Vivendi 57 Hablando de Turismo 60 España a Pan y Cuchillo 63 El Barman 65 Whiskies 66 Noticias Whiskies 67 Recomendados


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Verano del 2013 El otoño nos guiña un ojo en muchos puntos de España, anunciando el ocaso del verano. Verano dicen las estadísticas que ha sido bueno. Mucho turista de fuera, sí, pero personalmente no tengo la sensación de demasiada alegría en el gasto. En Valladolid se quejaban, decían que era más tranquilo este verano que otros anteriores. En Asturias, donde también estuve, teníamos que esperar a que remontaran mesas para poder comer o cenar. Yin Yan. La opción de las tapas es cada vez más clara para muchos. En este número os ofrecemos una lista de locales en Valladolid y alrededores de Llanes que os puede ser útil. O el enoturismo y gastroturismo. Llenos el Museo del Cabrales en Arenas de Cabrales. Mucha gente en el Museo del Vino de Peñafiel. Visitas incluso en domingo en las Bodegas Protos, que visitamos con el vicepresidente de la bodega, Antonio Sanz, como cicerone. Un lujo. Como lujo la visita magnífica a las Bodegas Maurodos en Toro de Mariano García de la mano de su enólogo Víctor Fernández. Por cierto. Estoy completamente de acuerdo con José Diego Ortega en sus páginas sobre el mal servicio, pvp incluido, en general, del vino. Se quejan con razón los bodegueros que las ofertas que les hacen llegar, no las repercuten los restauradores a los clientes. Quiero copas adecuadas, pvp correcto y profesionales. Ganaréis más. Ganaremos todos más. En este nº 111 de elSumiller.com encontrareis un recorrido por viñedos gallegos, el Concurso Internacional de Trabanca, el comienzo de la vendimia, conocemos a fondo el tequila, cócteles, cuaderno de cata, whiskies, quesos, Jumilla, restaurantes. Espero que disfrutéis leyéndolo tanto como nosotros escribiéndolo.

Nacho Coterón

Del Director


Staff

Dirección

El vino José Vicente Guillem Nacho Coterón Marketing Turistico Subdirección Arte Enrique García Albelda Paco Paz Coctelería Restaurantes para celíacos Joaquín Grau José Tomás Lozano Catas Turismo José Diego Ortega Tomás Mazón España a Pan y Cuchillo Whiskies Agustí Salas Javier López Cofradía Reino Monastrell Jamones Vita Domínguez David Blanco Restaurantes / Gastro / Catas Ars vivendi Enrique G. Albelda Paloma Sedeño Nacho Coterón Comer Joven Enocatas Andrea Coterón Miguel Ángel Martín Diseño y Maquetación Enología Juanma Santos Ricardo Velasco CONTACTO Catando Con.. nachocoteron@elsumiller.com Mar Galván 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información,opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.


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Noticias

Programa Andalucia sabor 2013

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Noticias

San Sebastian Gstronómika Las Wine Sessions concentrarán en una única jornada a los mejores talentos de la enología y la primera edición del concurso Wine&Win. Así, se estrenarán las Wine Sessions, una jornada entera dedicada al mundo del vino, con ponencias internacionales de alto voltaje conceptual y acerada actualidad. La programación, que siguiendo el leit motiv del congreso está fuertemente vinculada a Londres –por otro lado, una de las capitales mundiales del estudio del vino–, integra a grandes nombres como Richard Hemming (jancisrobinson.com), Xavier Rousset (restaurante Texture, Londres), Sarah Jane Evans (Decanter, Londres) o Jamie Goode (autor de The authentic wine). Pero también contamos con el gran scoop de Josep Roca, que en exclusiva ofrecerá una cata de los vinos de la ópera multimedia El Somni, así como con la participación del Dr. Antonio Palacios y de David Molina. La última novedad será el I Wine & Win, un concurso por parejas abierto a todo el mundo y, por primera vez, con un formato televisivo y contemporáneo. Los participantes tendrán acceso a las Wine Sessions. Josep Roca será protagonista por partida doble, porque en el auditorio del Kursaal, la organización de San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country le entregará el Gueridón de Oro, un merecidísimo reconocimiento a la labor que desde hace años Pitu lleva a cabo como sommelier de El Celler de Can Roca, habiendo creado un nuevo universo sensorial más allá del maridaje entre cocina y vino. Junto a él, el otro gran reconocimiento de esta edición será para Francisco López Canís, fundador de Club de Gourmets, y al que se homenajeará durante la inauguración del congreso. El capítulo de premios se completa con otra novedad: la entrega del I Premio Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras. Todo en una edición protagonizada por Londres y su cocina metropolitana a la que acudirán chefs de la capital británica que representan la vanguardia, la tradición, la fusión y la cocina española en Londres, como Heston Blumenthal, Fergus Henderson, Anna Hansen, Clare Smyth (del restaurante de Gordon Ramsey), Jason Atherton, Isaac Mc Haale, James Lowe, Mikael Jonsson, Tom Kerridge, Jonny Lake, Ashley Palmer o José Pizarro. Junto a ellos, la gran cocina vasca (Arzak, Subijana, Aduriz, Arbelaitz, Berasategui, Aduriz, Eneko Atxa...), la vanguardia española (Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Ángel León...) y la gastronomía mundial, representada por Gastón Acurio, Corey Lee o Gennaro Esposito.


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Mahou Primera empresa de alimentación y bebidas en obtener el certificado Empresa Saludable •La certificación, otorgada por AENOR, acredita que la compañía promueve y protege la salud, bienestar y seguridad de su equipo humano • El modelo de Empresa Saludable implantado por la cervecera, pionero en nuestro país, está basado en los criterios de la OMS para la sostenibilidad en el trabajo • Entre sus beneficios, favorece la reducción de la accidentabilidad y enfermedades y la mejora de la motivación de los profesionales Mahou Cervezas ha obtenido el certificado Empresa Saludable, que concede la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR). La compañía, de capital 100% español y líder cervecero en nuestro país, se convierte así en la primera del sector de alimentación y bebidas en lograr este reconocimiento, que acredita que promueve y protege la salud, bienestar y seguridad de su equipo humano, así como la sostenibilidad del ambiente de trabajo, gracias a la implantación de un Sistema de Gestión conforme al Modelo de Empresa Saludable. Modelo de Empresa Saludable El Modelo de Empresa Saludable, implantado por Mahou Cervezas y realizado por AENOR con la colaboración del Instituto Europeo de Salud y Bienestar Social y la Sociedad de Prevención FREMAP, está basado en los criterios y recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y se traduce en importantes beneficios para las empresas y sus profesionales.


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Noticias

Una coreana la más vendida El Jinro encabeza la lista de espirituosos más vendidos La bebida espirituosa más vendida en el mundo con un total de 812 millones de botellas durante 2012, según datos de la consultora británica IWSR en el destilado surcoreano de soju, el Jinro, elaborada mediante la destilación de arroz, aunque el soju cuenta también con otras materias primas añadidas como las patatas, el trigo, la cebada o la yuca. Es similar en algunos marcadores organoléptico al vodka aunque algo más dulce. - Jinro, 812 Mio’s botellas. - Ruang Kao, ron blanco tailandés de Thai Beverage, que vendió 378 Mio’s - Emperador Philippine, brandy filipino de Consolidated Distillers Philippines, con 360 Mio’s. - vodka Smirnoff, de Diageo, con 311 Mio’s - soju Chum Churum, de Lotte, con 255 Mio’s - Cachaça 51, destilado de caña de azúcar de Müller, con 241 Mio’s - McDowell´s y Officer´s Choice - ron Bacardi - whisky escocés Johnnie Walker.

Bodega.Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante.

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Noticias

Renfe y el CRDO Utiel-Requena La Feria Requenense del Vino (FEREVIN) es la muestra monográfica sobre vino más importante de la Comunidad Valenciana Renfe y el Consejo Regulador ofrecen una degustación de vinos de la Denominación de Origen Utiel-Requena a los viajeros del Ave Madrid - Valencia con motivo de la celebración de Ferevin. La Feria Requenense del Vino (FEREVIN) es una de las muestras monográficas sobre vino más importantes de la Comunidad Valenciana. Con una trayectoria de 22 años, Ferevin se ha consolidado como una firme referencia para el sector vinícola, convirtiéndose en el mejor escaparate para los vinos y bodegas de la Denominación de Origen Utiel Requena. Ferevin nace en 1991 con el objetivo de promocionar y favorecer la comercialización de los vinos de la comarca. La feria es la prueba más evidente del progreso que las Bodegas de la zona han experimentado en las últimas décadas, modernizando sus sistemas de producción para conseguir unos vinos embotellados de gran calidad. Así pues, la intención primordial de una muestra como ésta es la de transmitir a los asistentes la imagen de calidad de nuestros vinos. El año 2012 ya se realizó una colaboración entre ambas instituciones con la Campaña fotográfica “Vino en Tren”, campaña tan interesante que posiblemente se vuelva a editar.

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Noticias

La World Bulk Wine Exhibition se traslada al Hall 2 en el Ámsterdam RAI Después de cuatro ediciones consolidándose y creciendo de forma sostenida pero imparable, el encuentro para los profesionales de grandes volúmenes de vino se traslada a un nuevo pabellón en el RAI de Ámsterdam Tras cuatro años de consolidación y crecimiento, el Encuentro Mundial del Vino a Granel estrenará nuevo pabellón coincidiendo con la celebración de su quinta edición los próximos 25 y 26 de noviembre. Este cambio se debe principalmente al crecimiento sostenido del encuentro desde su nacimiento en 2009, pero también a la búsqueda de una mayor versatilidad en el espacio. En palabras de la directora de la feria, Otilia Romero de Condés, “nuestro principal objetivo es que tanto expositores como compradores se encuentren lo más cómodos posibles y centrados en lo verdaderamente importante: hacer negocio; por ello hemos buscado un espacio mayor dentro del RAI que permite la integración total de todos los elementos del encuentro en un mismo hall”. Así, la Silent Tasting Room, uno de los principales atractivos del evento por lo importante que resulta para los compradores a la hora de conocer los vinos participantes, volverá a compartir espacio con los stands de las bodegas. Mucha importancia tendrán también las áreas reservadas para las reuniones de negocio y, por supuesto, la sala de conferencias donde profesionales y expertos volverán a debatir sobre los grandes temas de actualidad en el sector, esta edición con un ciclo titulado “¿Qué vinos prefiere el consumidor? Un viaje por los tipos de vinos y variedades favoritas en los países consumidores”.


Restaurantes


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Guía de Restaurantes Quique Dacosta Restaurante

C/ Carretera Les Marines, PK 2.5 Urb. Els Poblets 43, Denia, Alicante T. 965 784 179 PVP: Menú Made in the Moon. 165 + 85* + IVA. Menú Universo clásico: 135 + 65* + IVA. *Con o sin maridaje. Cierre: ver web www.quiquedacosta.es Nota: 9.7/10

Ya lo han conseguido. La justa 3 estrella Michelín ha llegado. Creo que conozco este restaurante desde hace unos 25 años y he visto la evolución espectacular que ha tenido temporada a temporada. Desde los arroces del comienzo, magníficos, no llegué a la cocina castellana, al paso por 1, 2 y 3 estrellas Michelin. Evidentemente los numerosos premios y reconocimientos, nacionales e internacionales, uno de los últimos el Doctor Honoris Causa por la Universidad Miguel Hernández, no hacen que Quique Dacosta y su equipo, magnífico equipo, de cocina y de sala, se duerman en los laureles. Juanfra Valiente en el Studio Creatividad y Ricard Tobella en cocina. La sala de la mano de Didier Fertilati, ex Fast Duck y Giovanni Mastromarino. José Antonio Navarrete al frente de la sumillería están a un nivel top. Manteniendo intactas algunas constantes conceptuales, hablamos de vanguardia, respeto al medio ambiente, tipicidad en la mejor acepción del término, en esta nueva temporada buscan reencontrarse consigo mismos, trasmitir su labor de años, de investigación y trabajo y plasmarla en un concepto gastronómico de alguna manera ecléctico y un poco “gamberro”. Elegante, sutil, equilibrado, con frescura de conceptos y técnicas, el menú “Made in the Moon” nos abre las puertas a un Quique más maduro, más líder, marcando tendencia mundial. Es el menú que tomé, armonizado con 14 vinos. El otro, Menú “Universo local” permite navegar por platos desde los más clásicos a guiños al menú 2013. Quizás, para quien no conozca la trayectoria de Quique Dacosta es una opción preferible.

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¿Qué destacar entre los 50 pases? No es fácil. Los Snacks abren el primero de los 6 actos de los que consta la mise en place, con - las hojas de kalanchoe con perlas de maracuyá - hoja de endivia con muselina de naranja - raíces de ceps - tomate encurtido - las Piedras de Parmesano… hasta 12. En los otros, a saber - 2º acto: Tapas - 3º acto: Platos - 4º acto: Carne - 5º acto: Postres - 6º acto: La Caja Mágica Me gustaron mucho - Tarta de manzana y Campari - Turrón de fresas, vinagre y rosas - Coca de Dacsa - Berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka - Proteína de ostra - Gamba de Denia hervida y su té de bledas - Helado caliente de vainilla… y el impresionante fondo de pollo - la magnífica Anguila - Mezcal ahumado como cortante - Garrofó de conejo… - Arroz carnarolli de pato, remolacha y avellanas. No entiendo las avellanas… pero magnífico. - La Selva Negra… - Fuera de carta: el ceviche, la navaja y la escarcha de yogurt… uhmmm.

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El impecable servicio del vino de la mano del joven maestro José Antonio Navarrete nos ofreció 14 referencias en la comida elegidas con mimo e inteligencia entre las 1.400 de la carta. Armonizamos la comida con: - Cava Mestres Clos Nostre Senyor 2004. Vivo, potente, perfecto. - Trimbach 2007 Gewürztraminer. Un clásico en su momento. - Avondale Muscat Rouge 2007, Sudáfrica. Sorpresa, diferente la muscat tinta. - Algueira Merenzao, Ribeira Sacra. Descubrimiento de una uva con potencial - Vincent Dancer Chassagne Montranchet 2011 La Romanée. Una de las mejores zonas de vinos blancos del mundo. La Chardonnay en su máxima expresión. Muy joven pero magnífico. - Vermouth el Masroig de la Cooperativa de Montsant. Otra estupenda sorpresa.


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- Amontillado 4 Palmas de González Byass. Más de 70 años en la bota. Vaya, vaya. - Osoro, no en el mercado, 0.47 Ha, hermano mayor de As Sortes. Un vinazo que saldrá al mercado en octubre a unos 45 € botella. -Nun 2011. Vinya des taus. Más de 70 años. Xarel-lo. Biodinámico. Espléndido vino. Unos 35 e. - Mosela Keller 2011. Otro clásico. - Terra de Cuques 2011 Priorat. No lo conocía. De Terroir al Límite. 4.668 botellas. PX y moscatel con 15 meses de crianza. Sorprendente. Unos 30 €. - Pie Franco 2007, Jumilla. Vivo y expresivo este señor monastrell de mi amigo Queco Vicente. - Recóndita Armonía, fondillón Gutiérrez de la Vega. El que no lo conozca que lo pruebe. Otro concepto, más estilo oporto vintage de hacer el fondillón. Nota: Tenéis el análisis de los nenús 2011 y 2012 en http://www.elsumiller. com/restaurantes. php?id=156

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Guía de Restaurantes Restaurante Las Cortes Carretera de Valladolid s/n, Fuensaldaña, Valladolid T. .: 983 58 30 40 PVP: 40 € www.restaurantelascortes.es Nota: 8 / 10

Magnífico horno de asar. A los que por distancia no podemos disfrutar del lujo de un buen asado castellano, os recomiendo Las Cortes. Remodelado hace poco tiempo, siendo más precisos, reubicado en este nuevo espacio que está estructurado en un cuidado jardín de césped en la entrada donde se puede comer, una enoteca, una pequeña barra donde tomar un vino frente al impactante horno de asar, de leña, claro está y el amplio y moderno comedor. Tomamos un lechazo, 38 € el cuarto, dos cuartos para 3 personas realmente buenos. El lechazo es de raza churra y cuenta con IGP. Y aquí os sugiero un truco. Encargar la cantidad exacta y la hora de llegada, para que asen el lechazo de un tirón, sin paradas ni recalentamientos con la obvia merma en la calidad final. E insistid en este tema. Dos cuartos que tomamos en el Asador Nazarero en Roa no daban la talla, por ejemplo. Otra opción de asado es el cochinillo segoviano. Excelente también el jamón ibérico de bellota lasqueado a mano, la morcilla, los postres caseros. Además carnes a la brasa como la ternera de Aliste y pescados, sirvan como ejemplo la merluza de pincho del Cantábrico o el rodaballo salvaje. Muy buena carta de vinos y excelente trato. Lo dicho. Os lo recomendamos.


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Guía de Restaurantes Restaurante Los piratas de Sablón Vivero de mariscos C/ La Moria s/n 33500 Llanes, Asturias. T. 985 4001 69 PVP: : 30 €. Menú marisco 2 pax 69.50 e www.lospiratasdesablon.es Nota: 7/10

Este restaurante vivero, colgado literalmente del mar, en la playa de Sablón y muy próximo al puerto de Llanes tiene fama en la zona. A mí me gustó… lo justo. Muy sencillo, casi humilde en sus instalaciones, tiene una pequeña terraza que os sugiero reservar y un comedor interior, con poca luz, rodeando las piletas del vivero de mariscos. Silveiro, su propietario tiene otro chiringuito en una playa cercana, en el que estuve tomando unas flojas navajas a la plancha y cuyo nombre no merece recomendación. Unos excelentes calamares frescos a la andaluza abrieron boca, 8.50 €. Una buena fuente de zamburiñas a la plancha, 11 € y un plato de anchoas, correcto pero sin locuras, 10.00 €. El plato fuerte los arroces. Tomamos uno con nécoras, 15 € por ración. Generosas las raciones, servido en cazuela de aluminio, con dos buenas nécoras por persona. Bien de sabor pero muy compacto, esgachado (forma de gachas) dirían en Alicante, para ser un arroz meloso. Y con un exceso de colorante que permitiría usarlo como reflectante… Hay alguna opción de menú de marisco, por ejemplo ½ ración de ostras, ½ de percebes, 12 navajas, 1 centolla, 1 bogavante del Cantábrico y 1 botella de albariño por 69.50 €. Postres como el arroz con leche o la tarta de queso. Bueno, pues eso… dulces… Algunos vinos, los justos, donde un albariño Casal Caeiro sobre lías, 9.00 € es una muy buena elección o la botella de sidra por 2.40 €. El camarero que nos tocó en suerte (lo digo literalmente), sencillamente genial. Un electricista joven, simpático como él solo.

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De tapas

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

}

De tapas por Valladolid Los que me conocen saben que soy persona de buen comer y mejor beber. Gourmet y gourmand. Pero reconozco que mis amigos y anfitriones Vicente Pérez Muñoz y Juanjo López de Ullívarri me “han ganado”. Valladolid ofrece una enorme cantidad de opciones de tapeo. Con un denominador común. Los buenos vinos por copas, en general bien conservados y atemperados y a un buen pvp, un tapeo mix entre el tradicional y una cierta vanguardia (no emocionante para mí), prefiero el primero, buen producto y excelente trato. Recorrer andando Valladolid es un lujo. Arte, historia, tradición… se dan la mano. Desde la Catedral, la Universidad, San Pablo, el Museo Nacional de Escultura, La Antigua, La Plaza Vieja (el coso), el Monasterio de San Benito, la Plaza Mayor… Hay varias zonas. Buenas y bien de precio, la de San Juan y la Plaza Circular y alrededores. Buen ambiente y algo más caro, La Antigua y Plaza Mayor. 650 km de coche sin paradas, dejar la maleta y ¡hala!, 4 horas de tapeo. No está mal nada más llegar. Breve siesta y otras cuatro horas por la noche… Empezamos bien, pienso. Sigamos viendo algunos locales de interés. No todos a los que fuimos, pero sí la mayoría. Os cuento y sugiero algunos sitios recomendables. Primera parada, ya que en un unos días iremos para Asturias, hacemos boca en…

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- Sidrería Chigre. C/ Cervantes 9. Un estupendo chorizo a la sidra, 3.50, unas ricas croquetas, 1 € unidad y una botella de sidra, 3.50. - Alarcón. C/ Prado s/n. Impresionante el torrezno, creo que el mejor que he probado nunca, 2 €. Huevos Alarcón, 9.00. Vinos mal conservados. 1.65 la copa de la casa. Verdejo, 2 €, Ribera, 2 €. - Los Zagales de la Abadía. C/ Pasión 13. Amables, ganadores de varios Premios de tapas. Tomamos una tapa de diseño, Obama… - Jero, C/ Correos 11. Bueno y amables. 4 pinchos y 2 vinos, 7 €. “Cocina en miniatura”. Recomendable. - La Balconada, c/ Correos 3. Estupendos huevos con patatas y jamón, bacalao en carpaccio, mollejas con setas... muy amables. Copa Verdejo 1.50. Vino Pina Fidelis. Recomendable. Fuimos 2 veces. - El Corcho. C/ Correos 2.Tienen fama las croquetas. En esta ocasión el aceite de la freidora pasado. Una lástima… pero. La camarera estúpida. La cocinera muy bien. Croqueta, 1.00 €. Tajada de bacalao, 1.90 €. Copa vino de la casa, infumable, 1.50 €. - Las 3 Bellotas de la Alberca. C/ Industrias 5. Fuimos dos veces. Amables y barato. Estupendas tapas por 1.00 €. El Político, bocadillo de chorizo, las bravas, el salpicón, el montado de solomillo al Cabrales... Recomendable.


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- El Peso, C/ El Peso 1. Taco de atún plancha, 2.50. Copa José Pariente, 2.00 €, 4 Rayas, 1.40 €. - Rte Las Cortes, Fuensaldaña. Además de horno de asar barra de tapeo. Recomendable. - La Nieta, Fuensaldaña. Atractivas bodegas excavadas en la roca. Barra y comedores. - Bar Galdós. Bar de barrio. Amables. - Nuevo Teide. Bar de barrio. Amables y buen precio. Huevos rotos, cecina, lacón caliente… - Bar Esgueva. Bar de barrio. Ramón es un gran profesional. Lomos de sardinas macerados en limón o con aceite. Magníficos. Recomendable. - Dos mujeres al borde del un ataque de nervios. Frente al Mercado del Val. Magníficas hamburguesas de buey. Recomendable. - Nuevo Cosmos, Plaza Circular 12. No recomendable - Zamora, C/ Correos 5. Muy bien. Recomendable. - Las Tapas de la Cárcaba. C/ Cascajares. Muy buenas tostas. Recomendable. - Señorita Malauva. Al lado de la Catedral. Curiosa enoteca con buenas actividades. - Ars Magna. C/ Sta Lucía 13. Magnífica tortilla de patatas. Amables. Recomendable. - D. Claudio. C/ Ferrari 1. Magnífica barra, bien surtida. Marisco… Calidad. Recomendable. - Rte El Cortijo. Pinar De Antequera. Buena brasa, oreja, tortillas, pinchos de lechazo… Buenos precios y amables. Acabamos la visita a Valladolid con el buen amigo y genial Tomás Bulnes a Valladolid, después de un dia de visita en Protos con su vicepresidente, Antonio Sanz y en el desaconsejable El Nazareno, en Roa, donde nos tomaron el pelo con los lechazos recalentados.


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De tapas

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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De tapas por Asturias Asturias es de alguna manera paradigma de la abundancia gastronómica, de la generosidad en las raciones y del producto de calidad. Y con precios que deberían repasar otras zonas de España por su buen equilibrio global. Os ofrezco algunas opciones que creo son atractivas, fundamentalmente centradas en esta ocasión en Llanes y sus alrededores. Los magníficos cachopos, de carne o pescado. Recuerdo uno espléndido de merluza relleno con oricios, gambas y almejas. Los quesos, de los que traje 10 distintos y que nos decepcionaron en más de un sitio por la mala selección en varios locales donde los pedimos. Triste. Las sidras, a 2.40 € aproximadamente la botella. Algún pulpo, marisco... muy bueno. Sin olvidar el chorizo a la sidra, las fabes, a pesar del verano las tomamos… el arroz con leche… Un recorrido por Puertas de Vidiago, Llanes, Celorio, Niembro, Arenas de Cabrales, Camarmeña… dio mucho de sí. - El Cuera. Plaza de Parrés Sobrino 9. Llanes. Pulpo a la brasa muy bueno, 18.00 €. Gambas con gabardina, 12.25 €. Croquetas a 1.00 €. - Granja Los Cuetos. Puertas de Vidiago. Quesería con terraza rústica. Tomamos unas sidras y unos quesos. Bueno y barato. - Sidrería La Casona. C/ Mayor 26, Llanes. Muy buena. Parrocha (sardinas) 6.70 €, chorizo a la sidra, 3.50 €, bocartes (anchoas frescas), 9.50 €. Recomendado. - Sidrería El Almacén, Posada Herrera 17, Llanes. Fritos de merluza, puxin… buenos 10.00 €. Quesos del Oriente, 13.00 €. decepcionantes. No lo recomiendo. - Viveros Los Piratas de Sablón, Llanes. Tenéis crónica en este mismo nº de elSumiller.com. - Sidrería Bar Colón, C/ El Muelle 3, Llanes. Sencillo, buenas copas, amables.


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- Restaurante El Campanu, Paseo La República 7, Llanes. Merece la pena. Cachopo de merluza, 20.00 €, Cachopo (San Jacobo) de carne, 18.00 €, Tortos (pinchos con base en unas tortas a base de harina de maíz), 12.00 €. Amables, buenos vinos a buenos precios. Por ejemplo, copa de Protos verdejo 1.70, copa de albariño, 2.00 €, Campillo, 15.00 €. Recomendado. - La Cabraliega, Arenas de Cabrales. Además de productos típicos de calidad, tienen vermouth casero y terraza además de pequeño comedor. - Chigre La Fuentina. Camarmeña. Frente al Naranco de Bulnes (Pico Urriellu). Muy sencillo, pero bueno, abundante, amables y bien de precio. Buenas fabes. Excelente chorizo a la sidra. Solomillo al cabrales, 15.00 €. Rico guiso de cabrito, 10.00 €. Bacalao la Fuentina, 10.00 €. Recomendable. - Mirador del Naranco. Camarmeña. Un antiguo alpinista tiene este local, con magníficas vistas y buenos precios. Tomamos un excelente Cabrales de 3 leches (el mejor). - Chiringuito de Celorio. Playa de Celorio. Tomamos unas regulares navajas a la plancha y sidra. No me gustó. - Sidrería Casa Poli, Puertas de Vidiago. Tiene fama, nos lo recomendaron, pero solo tomamos una cerveza. Tiene buena pinta. Varios sitios más, sobre todo paradas en chiringuitos de las playas, magníficas playas, donde parábamos a tomar una ración de navajas, unos calamares… con una sidra, saltearon el recorrido de tipismo agradable. Buena gente, gente buena. Y amables en restauración. Lo cual se agradece.

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Restaurantes para Celíacos

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José Tomás Lozano. Director de web www.kilometro625.com

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Real Hotel Eventos Real Hotel Eventos, es una nueva empresa de Real Hotel de Guardo, Palencia, creada para comercializar toda clase de eventos, o sea lo que solemos llamar la BBC, bodas banquetes y comuniones, así como conferencias, cursos, reuniones de empresa etc., al frente de la cual están Mª José de la Rubia y Julián González, buenos amigos y compañeros de AAPET. Real Hotel Eventos posee una magnífica carpa con capacidad para 200 personas, instalada en los jardines del hotel, en un escenario inmejorable y una delicada decoración. Real Hotel Eventos está preparado para atender a los celíacos, pues dispone de menús especiales, así como pan y cerveza Damm Daura, obviamente siempre y cuando se avise con anticipación. Fotos: Facebook Hotel Real Eventos. Más información Hotel Real Eventos Avda. San Isidro, s/n 34880 – Guardo Palencia Tel.: 639 34 61 63 y 670 61 31 12 E-mail: realhoteleventos@gmail. com

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.kilometro625.es


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Vinos

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Monastrell

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Vita Domínguez. Secretario Cofradía Reino Monastrell

}

En agosto no se cata… La desbandada estival provoca la ausencia de gran parte de cofrades durante agosto, por lo que este mes se suspende la habitual cata. Esto no supone que los cofrades no sigan disfrutando de las bondades del vino. Desde hace algunos años, un grupo de cofrades, que permanecemos por estos contornos, acudimos a la ciudad de Jumilla a fin de participar en la Noche de la Exaltación del Vino de Jumilla. El acto con la asistencia de unas mil personas, se celebró el día 8 en los Salones Pio XII. Participaron 16 Bodegas: Bodegas Barón del Solar, Vinos Viña Elena, Bodegas Ascensión Carcelén, Pedro Luis Martínez, Bodegas Hacienda del Carche, Bodegas 1890, Bodegas San Isidro, Hijos de Juan Gil, Bodegas Carchelo, Bodegas Viña Campanero, Bodegas Casa de la Ermita, Bodegas Bleda, Bodegas Luzón, Bodegas Fernández, Bodegas José María Martínez Verdú, Bodegas Salzillo. La Glosa estuvo a cargo de Sergio Gallego, periodista y gastrónomo, que destacó la importancia que están teniendo los vinos de Jumilla, en el mercado mundial, más apreciado que en la propia tierra. Pudimos compartir algunos momentos con distintos bodegueros, que están esperanzados con las buenas perspectivas de la próxima cosecha y degustar sus vinos, acompañados de productos típicos de la tierra. Regreso al hotel donde nuestro Vicepresidente Antonio Navarro, nos preparó una magnifica Caipirinha. Con limas recién cogidas, estrujadas no exprimidas, magnifico. A la mañana siguiente visita a las… - Bodegas Juan Gil y el Nido: En el mismo entorno, paraje La Aragona, al norte de Jumilla próximo a la carretera de Fuente Álamo, se encuentran ubicadas estas dos bodegas. El amigo Miguel Gil nos, esplendido anfitrión, nos acompaño en el recorrido por las mismas, mostrándonos las distintas fases de elaboración de sus vinos. Sintetizando, podría decirse que la tecnología la selección de la uva, madera, corcho, etc., están al servicio de la calidad de los vinos. En la bodega en Nido por el catering La media Luna, nos fue ofrecida una magnifica comida, maridada con distintos vinos del algunos bodegas del Grupo Gil Family Estates. Desde aquí agradecemos a Miguel Gil su afecto y atención. Una magnifica jornada, creo que no se puede aprovechar mejor 24 horas Los vinos catados fueron:


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- Juan Gil Moscatel Seco D.O Rueda. Elaborado con moscatel de grano menudo 100% Color amarillo pajizo con destellos verdosos. Frescos aromas de frutas de hueso y tropicales, cítricos y flores blancas. En boca es sabroso, fresco y frutal, buena acidez y presencia de cítricos - Shaya Bodegas Shaya. D.O Rueda Elaborado con verdejo 100%. Amarillo pajizo. Afrutado y delicadamente floral, con toques de frutas, manzana. De gran estructura y bien equilibrado, en boca se muestra con notas minerales, recuerdos de especias, con una acidez refrescante - Rejón Bodegas Tritón. D.O. Castilla León. Primicia de vino, aun no se encuentra en el mercado, elaborado con tempranillo. Color rojo picota capa alta, aromas a fruta madura, cacao y especias. En boca, importante presencia de la fruta madura, es potente y complejo, con notas de torrefacto y cacao, goloso, con volumen y taninos muy redondeados por la larga crianza. - Clio 2011 Bodegas El Nido, D.O. Jumilla. Monastrell y Cabernet Sauvignon. Rojo cereza intenso, capa muy alta. Nariz intensa, frutas maduras y confitadas, así como café tostado, regaliz, taninos muy bien integrados que le aportan finura y elegancia. Persistente y goloso. Un vinazo.


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Bodegas Maurodos

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Maurodos Carretera N al 122, Km 412, Villaester, Valladolid. sanroman@bodegasmauro.com T 983 784 118 Visitas: sí concertando. Mariano García, el famoso enólogo y mejor persona, 30 años elaborando en Vega Sicilia visita cada día sus bodegas en cosecha. Y marca su impronta, con su personalidad, su saber hacer y su calidad humana. Es el alma mater de las bodegas. Tuve la oportunidad de pasar una jornada realmente interesante, visitando parcelas y pagos con el enólogo jefe de San Román, Víctor Fernández, enólogo e ingeniero agrónomo y Vicente Pérez. Y luego catando y pipeteando vinos en bodega. Varias horas que se hicieron cortas aprendiendo con quien le gusta compartir, sabe y no tiene nada que ocultar. Ver las plantaciones de Tinta de Toro y algo de Garnacha. Aprender a tratar la yesca con una hendidura en la vid, pura cuestión aerobia anaerobia. La sencillez de los tratamientos, apenas un caldo bordelés o unos tratamientos de contacto, la ecología, el mimo de la viña, la elección de las mejores parcelas. Patear a pleno sol “el Pozo” terroir arenoso y prefiloxérico, sin porta injertos. Por cierto, la mayoría de las plantas en vaso y con una muy baja densidad de plantación. “Los Llanos” con sustrato edafológico arcilloso arenoso, “el Pego”, arenoso, “Soletas”, estamos en el municipio de Villaester, arenoso y arenoso arcilloso, o la joya de la corona, desde donde, valga la curiosidad de “domina” a la perfección desde su privilegiada situación en un alto la bodega de Vega Sicilia en Toro, Pintia, como la casa madre difícil de visitar, cercada y con guarda de seguridad. Decía que desde la maravilla del pago “San Román”, gravas al más puro estilo de la AOC Graves en Bordeaux, se contemplan desde lo alto otras fincas, pero esta es sencillamente, la mejor. Las Tintas de Toro, con algo de Garnacha y la experimental Touriga nacional encuentran el medio para expresar todo su potencial organoléptico. Hecho el trabajo de campo, volvemos a la bodega. Moderna y manejable. Bien diseñada y con frío, con dos naves donde trabajar con comodidad. Pequeños depósitos para elaborar cada vino, cada parcela por separado. Estupenda nave de barricas, francés, americano y algo de roble húngaro.


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Pipeta en mano, escupidera a babor, empezamos la labor. Me gusta catar el futuro… Pero antes de ver lo catado, agradecer la visita, casi, casi improvisada, el excelente trato de Víctor y el tiempo empleado, que se prolongó en una agradable comida, con lechazo incluido. Por cierto, durante la visita hablamos por teléfono con dos amigos comunes. Pepe Mendoza y Fernando Coca, enólogos de Bodegas Mendoza y Bodegas Carabibas, respectivamente. - Barrica Prima 2012 Todavía con mucha reducción en nariz, en boca hay frescura, jugosidad, cierto verdor, piel de nuez verde, futuro. - Barrica San Román 2012 Vino procedente de uvas de la parcela el Pozo, prefiloxéricas. Hay volumen en nariz y en boca. Balsámicos, regaliz, fruta negra… una futura bomba. - Barrica Touriga Nacional 2012 Vino magro y con marcadores “exóticos”. Algo vegetal, lo encontramos falto de cuerpo, de grasa. No me emocionó. - Barrica San Román 2011 Arbujillo Parcela Arbujillo. Aparecen las notas minerales, el sotobosque, la trufa, la canela. Hay elegancia y frescura. Largo, muy largo de aromas y sensaciones táctiles de boca. - Barrica San Román 2011 Pozo Flor blanca, frescura, cierto dulzor. Largo, muy largo.

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

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- Prima 2011 14.5 º%. Tinta de Toro, 90 y Garnacha 10 %. 12 meses de crianza. PVP: 9 €. Este proyecto parte inicialmente de un vino diseñado para el mercado americano en el año 2003. Es un vino bebible. Por calidad y por pvp. A partir del 2006 ya en el mercado nacional. Hay especias, pimienta, mucha fruta, barrica no nueva, recordemos que renuevan el parque de barricas cada 3 años. Buen tanino. Vino para tomar con frecuencia, para tapear… Nota: 86/100

- San Román 2010 100 % Tinta de Toro. 24 meses de crianza en barrica. PVP: 20 €. Ecológico. Plantado en vaso con una densidad de 800 a 1.000 cepas Ha. Las parcelas en espaldera, una densidad de sólo 1.800 Ha. Sólo escribí en mi cuaderno de cata dos palabras. Dos adjetivos calificativos. “Impresionante”. “Vinazo”… Noooo, luego caté y escribí. Serio, complejo, especiado, mineral, fruta madura. Elegante. Taninos maduros, jugosos, frescos. Con enorme proyección de futuro. Vino de guarda. Un señor vino, sí señor. Nota: 96/100

Arrocería. Av. Jaime I El Conquistador 46, El Campello, Alicante


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El Vino

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José Vicente Guillem Ruiz Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

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Vino es… vendimia Tradicionalmente Septiembre/Octubre marcan en nuestras zonas vitícolas “El tiempo de vendimia”. Conjunción de esperanza por un buen resultado, obtención de una justa rentabilidad e ilusión por el trabajo y esfuerzo bien hecho. - Vendimia significa recolección de la uva madura, equilibrada, sana, limpia, entera y con carácter para responder de un mosto o de un vino a una sociedad que espera. - Vendimia representa previsión, esfuerzo, tensión, análisis y decisión sobre que escenario se van a desarrollar los procesos de bodega. - Vendimia es tecnología, condiciones de corte, transporte, imaginación y gasto más o menos comprometido en función de la empresa y /o cooperativa. - Vendimia es toda una reflexión de conocimientos sobre un elemento pequeño que se conoce como el grano de uva, de un racimo o de un conjunto de ellos. - Vendimia es agradecimiento, al menos a la madre naturaleza y al buen Dios de un fruto que cada año se renueva, que es agradable y posee su expresión. - Vendimia es fiesta, diversión, rotura y conexión con una tradición, honrar al vino y sus múltiples versiones aplicadas a la relación vino / pueblo/ sociedad.


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En torno a la Vendimia se suceden acontecimientos, se desarrollan actividades y parece ser que el pueblo baila a su son, es el pulso, corazón y bolsillo de muchas familias que cifran su calidad de vida en la rentabilidad de las viñas y la competitividad del vino. La vid produce frutos de tipo baya organizado en racimos. El proceso de desarrollo y maduración de la uva, esta unidad a un conjunto de mecanismos que tienden a favorecer un cambio de textura e imagen y asegurar la propagación de la especie. El fruto de la vid, inicialmente pequeño, poco atractivo y de sabor ácido, se convierte, en fruto con encanto, de color propio y sabor dulce. Y todo, por la suma de respuestas del medio, de las técnicas de cultivo, de las precauciones tomadas ante posibles problemas y de la mano del ser humano que con su inteligencia actúa, ordena y decide sobre el cómo, donde, etc. Es la reserva de componentes adquiridos por la evolución del ciclo de la vid y su maduración, la que hará posible un buen mosto o permitirá la caracterización del vino, para ello debe de romperse su piel y permitir que la riqueza que contiene salga y se recoja y transforme. La calidad de ese grano tiene un origen y se ve influenciado por varios factores: Variedad, Porta injerto, Naturaleza del suelo y subsuelo, Forma de cultivo (conducción de la viña, rendimiento, tratamientos… ), Clima, Fecha de vendimia, entre otros. No es producto de una casualidad, ni de improvisación, ni magia, es trabajo en el campo.

vinos y delicatessem Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.


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El grano de uva posee su propia estructura, sus propiedades físicas y mecánicas y su composición y madurez adecuadas; es ese conjunto el que sometido a las tecnologías ofrecen el carácter del vino, la parte subjetiva, lo relativo al “alma del vino”. La estructura de la uva madura consta de pedicelo (unión al racimo), semillas, pulpa y hollejo y en ellos se encuentran todos aquellos elementos que van a definir el mosto y con posterioridad el vino. En la compleja composición de la uva se encuentra todos los componentes que hacen posible que el mosto sea mosto y se transforme en vino: - Agua - Azúcares - Ácidos - Polifenoles - Minerales - Sales - Microorganismos… Principios activos que darán lugar a - Alcohol - Aromas - Extractos - Procianidoles, y resto de componentes que hacen posible la determinación del color, olor y sabor de un vino Según los conocimientos del mundo de la ciencia, cada día se conocen mayor numero de componentes y sus funciones, (recordad publicaciones anteriores) aportando al ciudadano información de los efectos saludables que la uva puede ejercer sobre la naturaleza humana. Es la uva, el primer alimento funcional que la sociedad conoció y que ayudo a organizarse en sociedad. No todo finaliza cuando la uva llega a la bodega y es seleccionada según destino, si no que a partir de ahí, nace un proceso singular y diverso que hace posible, en bodega, la transformación de los azúcares en alcohol y el desprendimiento de CO2, con la formación de todo un entramado de componentes que definen el perfil del vino

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Bodegas Protos

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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}

Bodegas Protos C/ Camino Bodegas Protos 24-28, 47300 Peñafiel, Valladolid. T 983 87 80 11 Visitas: sí. PVP visita: Entre 5 y 25 € Conocía la bodega Protos desde hace unos 15 años y la verdad es que la actual bodega no tiene nada que ver, bueno sí, ahora me explico, con la original. Domingo 12 am. Era la cita con el vicepresidente de la Bodega y un pequeño grupo de amigos. Antes aproveché para dar una vuelta por el bien pensado, diseñado, cómodo y didáctico, Museo del Vino, enclavado en pleno Castillo de Peñafiel y desde donde podemos apreciar la cubierta en forma de estructura de arcos parabólicos de madera laminada de Protos. Os diré que conozco muchas bodegas, he visitado campos y viñedos, naves de barricas y depósitos, pipeteado de barrica o catado de depósito siempre o casi siempre. Pero nunca, creo, había visitado una bodega con un gestor, con el alma mater que nos enseñó todo, hasta las sillas de los despachos. Gracias Antonio Sanz por tu paciencia y cariño. Nos enteramos desde el coste de la impresionante obra, 38 Mios de euros, ni más ni menos, ya casi casi amortizado, los materiales de construcción, las familias empleadas directamente, 56, las 3.500.000 de botellas de sus botelleros, todas amortizadas y pagadas para sorpresa del mismo CRDO Ribera del Duero, nombre cedido en su momento por Protos por cierto; las 5.000 barricas, las reformas de sus galerías subterráneas, ¡qué pena, pero la técnico de seguridad e higiene en el trabajo dixit!


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El edificio nuevo, obra de Richard Rogers y Alonso Balaguer, situado en la falda del Castillo de Peñafiel y conectado por un impresionante túnel con la bodega antigua, ésta excavada bajo el Castillo y plenamente operativa, es, sencillamente espectacular. Minimalismo, cemento, luz, cristal, diseño, arte, practicidad. Además de las instalaciones habituales, las salas de barricas y el botellero son realmente buenos. La sala de catas, las cocinas, sala multifuncional… todo está pensado para el producto final. El vino de calidad. Ser primero es su leit motiv. Desde su fundación en 1927 hasta la actualidad, unos 200 socios, a priori como cooperativa, me dicen que ya no, buscan la calidad. Una buena uva propia bien pagada, hablamos del orden de 1.20 € y uva controlada, un poco menos precio, permiten que la gama de vinos que elaboran permanezca en la memoria. Desde sus más comerciales, los Protos roble hasta su alto de gama que ya catamos hace unos meses y que recatamos en esta visita, el Grajo Viejo o el enorme éxito de la bodega de Rueda, donde las instalaciones en La Seca ya se han quedado pequeñas y están a la espera de una ampliación, hablamos de más de 1.000.000 de botellas del Protos Verdejo. Después de las 2 horas de visita, catamos un par de vinos, Protos Verdejo y Grajo y nos fuimos a comer al Restaurante Nazareno de Roa de Duero unos lechazos. Magnífica la morcilla, el jamón ibérico precortado (j…) a 22 €, los lechazos irregulares… A 40 € el cuarto. Dos cuartos claramente recalentados, los otros dos, perfectos (en la sección de restaurantes os diré un truco…), muy buena carta de vinos, precios no baratos y servicio amable. No me emocionó. Ni a mí ni a los otros 5 comensales. ¿Catamos?

Arrocería. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.


- Protos Verdejo 2012 Este Rueda Verdejo es un estupendo vino. Tiene tipicidad, calidad, apetece beberlo. Las notas a fruta blanca, manzana verde, cítricos, el hinojo, la flor de heno dotan la nariz de un atractivo y una reconociblidad del que empiezan a carecer algunos Ruedas tocados en demasía por levaduras seleccionadas y grandes producciones de kilos en el campo. En boca es jugoso, fresco, pero con personalidad. Los recuerdos vegetales típicos están presentes e integrados en el volumen del vino. Seriedad, equilibrio, buen paso por boca. Me parece un estupendo vino. Ayer mismo empezamos la comida en mi casa con dos botellas…. Siguieron 3 de Santa Rosa y terminamos por un Alión. Éramos 7 comensales los que bebíamos, no penséis mal… Nota: 90/100.

- Finca El Grajo Viejo 2010 División de opiniones. A mí me gustó mucho, pero necesita tiempo, más botella y quizás un jarreado. Vino con enorme calidad, estructura, fuerza. Desde el diseño de la etiqueta y la botella troncocónica hasta la última gota en la copa, buscan marcar tendencia a un pvp asequible, unos 24 € en bodega. Selección de las mejores uvas a 800 metros de altitud de 18 parcelas distintas, de cepas de 70 años en campo y en dos trías. FAL en barricas nuevas francesas de 500 litros… Menos de 10.000 botellas. En la copa impacta su densidad, su color… la nariz con volumen aromático, fruta roja y negra, buena madera, vainilla, violetas, regaliz, especias… se abre a una boca carnosa, potente, con equilibrio de acidez que hacen bebibles y ricos los más de 15º % que el vino debe tener. Largo, complejo. Habitualmente suelo escupir en las catas. Reconozco que me tomé dos copas. Nota: 93/100.


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Enocatas

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Miguel Ángel Marín Director de Enocata.com

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Premios Arribe 2013 • Los vinos de las denominaciones de origen Douro y Ribera de Duero han sido los más reconocidos. • 34 D.O. cuentan con vinos premiados en el Certamen internacional. • Los vinos portugueses obtienen 43 premios; los españoles alcanzan los 50 galardones La Asociación Vinduero-Vindouro hace público a través de esta nota de prensa el fallo del jurado de los Premios Arribe 2013. Este concurso internacional evalúa los mejores vinos de España y Portugal. Entre el 5 y el 7 de agosto, en la localidad salmantina de Trabanca, un comité de cata internacional, formado por 23 enólogos y profesionales de prestigio ha catado los 319 vinos inscritos en el concurso. En esta edición han participado vinos procedentes de 44 D.O. de España y Portugal. El reglamento de los Premios Arribe establece los siguientes tipos de premios: - el Gran Arribe de Oro, que es un premio único entre todos los vinos a concurso, al vino que mayor puntuación haya obtenido de todas las categorías y siempre que esté por encima de 94 puntos. - el Arribe de Oro, que se otorga a los vinos que han logrado 90 puntos o más - el Arribe de Plata, que se otorga a todos los vinos que hayan recibido más de 85 puntos y menos de 90. El concurso Premios Arribe establece 9 categorías de vinos 1. Vinos espumosos y cavas 2. Vinos blancos sin crianza en madera 3. Vinos blancos con crianza en madera 4. Vinos rosados 5.Vinos tintos sin crianza 6. Vinos tintos con crianza en madera inferior a 6 meses 7. Vinos tintos con crianza en madera de 6 a 14 meses 8. Vinos tintos con crianza en madera superior a 14 meses 9. Vinos generosos En esta edición han obtenido el Arribe de oro los siguientes vinos:


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El Gran Arribe de Oro ha sido para el vino Allgo, de la bodega CM Wines Sociedade Vinicola, perteneciente a la Denominación de Origen de DÃO, del vecino país Portugal. Además de estos han resultado premiados 74 vinos, con el galardón de Arribe de Plata. El jurado internacional ha querido resaltar la elevada calidad de los vinos participantes en esta edición, con puntuaciones que colocan a muchos de los vinos presentados a concurso como excelentes. La Asociación Vinduero-Vindouro, organizadora del certamen, entregará estos premios a las bodegas ganadoras el 26 de octubre en el transcurso de una gala que, como viene siendo tradición, se celebra todos los años una vez finalizada la vendimia. Será ese día cuando también se haga público el premio especial al Mejor Diseño e Imagen Corporativa.


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Cuaderno de Cata

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E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

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Pazo de Señorans Selección de añada 2006 Tipo de vino:Blanco de crianza Crianza: 30 meses sobre sus lías, 12 meses en botella Bodegas: Pazo de Señorans D.O: Rías Baixas Variedades: 100% Albariño Alcohol: 12,5% Precio aprox: 25€ Siempre hemos defendido que nuestro país estaba poniéndose al día en cuanto a vinos blancos se refiere, en especial los elaborados en barrica, no abundan, pero los que hay, son realmente excelentes, cabe nombrar Belondrade, Qué Bonito Cacareaba, Gramona, Miquel Gelabert, o este que presentamos hoy: Pazo de Señorans Selección de Añada 2006. Un excelente blanco, con un potencial de guarda tremendo, al que se le somete a una prolongada crianza, primero con sus lías para más tarde hacerla en botella. Hace unos años era difícil pensar que esto pudiera pasar con un Albariño, una variedad que siempre se ha creído frágil y de poca evolución. Nota de Cata: color amarillo pajizo, brillante, vivo. Nariz marcadamente frutal, con recuerdos de pera de agua, cítricos, fruta blanca madura, pulpa de uva, semilla fermentada; compartida con atributos florales (jazmín, geranio, violeta, etc.) muy aromático. Boca de buena acidez, graso, denso, de fondo herbáceo, fresco, jugoso, cremoso, graso, de contenido frutal, ralladura de limón, hueso de melocotón, mucha mineralidad, final amargo agradable con algún trasfondo mentolado. Nota: 94/100 puntos.

Cerveza AC/DC Procedencia: Alemania Empresa/Elaborador: Karlsberg Tipo: Premium Lager Ingredientes: Agua, cebadas malteadas, lúpulos y levaduras Alcohol: 5 % Precio aprox: 2.20 € (0,568 cl.) Cerveza creada y amparada bajo la fama del mítico grupo heavy australiano, que ya posee también una marca comercial de vinos. Esta cerveza, cuyo diseño de la etiqueta proviene del disco de 2008 “Black Ice”, está elaborada en Alemania bajo los parámetros de la Ley de la Pureza de 1516, y aunque se trata de una intentona descaradamente comercial, dirigida a los fans de la banda, es bastante digna y aceptable. Nota De Cata: de color amarillo semi-dorado, transparente, brillante. Buena espuma, de consistencia jabonosa, que perdura durante bastante tiempo. Nariz con recuerdos de cereal (avena, centeno), en boca es cremosa, agradable, de sensación herbácea, refrescante, con algunas connotaciones amargas. Es de fácil beber. Nota: 78/100 puntos.


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Mestizaje Tinto 2010 Bodegas: Pesquera D.O: Vino de la Tierra El Terrerazo Variedades de uva: Bobal (60%), Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Garnacha, Merlot Tipo: Tinto joven con crianza. Aproximadamente 8/10 meses de barrica Graduación: 14% Precio aprox: 10€. Una de las bodegas precursoras de la zona y sus frutos, consiguiendo incluso la aceptación de esta D.O. propia, como es El Terrerazo. Este vino tinto joven con crianza, el benjamín de la casa, cuyo nombre ya nos anticipa lo que vamos a degustar, pues es una verdadera mezcla de variedades, ya que aúna las virtudes de la Bobal, de la que Toni Sarrión es un verdadero defensor, y las ensambla con Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Garnacha, y Merlot, consigue la expresión de cada una trabajándolas por separado, compartiendo al final los aportes que provocan en el conjunto. Nota de Cata: color rojo picota, muy cubierto de capa, con ribetes violáceos, destellos metálicos. En el olfato detectamos recuerdos de tinta china, mina de lápiz, pedernal, eucalipto, regaliz; nariz potente de fruta roja madura, moras, bollería, mantequilla, lácteos, notas animales perceptibles (cuero), tabaco. En boca es secante a la entrada, pudiendo casi masticar su fruta, jugoso, sugerente, invita a desglosar cada una de sus variedades integrantes, tanino sedoso, dulzón, en el final una ampulosidad de suaves maderas, persistiendo notas de incienso y mentolados. Nota: 85/100

Tónica Markham Tipo de bebida: Agua Tónica Indian Premium Bodegas: Grupo Berro Procedencia: Inglaterra Precio aprox: 1€. Una recién llegada a nuestras mesas, una original Agua Tónica estilo Indian Premium. Evoca los orígenes farmacéuticos de esta bebida tan en auge en nuestro país, guardando filas al “long drink” del momento: el GinTonic. Recoge su nombre del polifacético escritor, geógrafo, explorador y navegante Sir Clements Robert Markham, quien cuenta la historia que tras unas intrépidas vicisitudes robó a los indígenas Andinos la receta de la extracción de la quinina, implantándola en la India Colonial Británica frenando así los brotes de malaria existentes en la época. Se elabora en Inglaterra para más tarde ser envasada en España. Distribuida en nuestro país por el Grupo Osborne. Nota de Cata: de color blanco con irisaciones, de burbuja muy fina, de continua efervescencia y rosario ascendente. Nariz fina y delicada donde resaltan notas de cítricos (ralladura de naranja, lima y pomelo rosa), aromas de pimienta blanca. En boca es refrescante, con acentuados rasgos amargos, predominan apuntes cítricos entre los que el pomelo rosa y la naranja son los más reconocibles, al cabo de pocos instantes deja unos inconfundibles matices herbáceos en el recuerdo. Ideal para acompañar ginebras cítricas como Mascaró 9. Nota: 80/100


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El Alambique

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José Diego Ortega Sumiller

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Marevinum.blogspot.com

El vino de la casa

¿Imagen del establecimiento o bazofia embotellada? “El vino bueno, en casa. Fuera, el de la casa.” Que esta crisis nos ha transformado a todos es un hecho, aunque nuestro comportamiento sea en muchos casos mera simbiosis, empatía o incluso ponernos la venda antes que la herida. Dejaré los temas macroeconómicos y psicológicos para los entendidos y me ceñiré al mundo del vino en el restaurante, donde las ventas de vinos de alto precio han caído en picado. Lejos quedan esas cenas donde la factura del preciado líquido duplicaba o incluso triplicaba la de los platos, creándose un ambiente lúdico-orgiástico, donde el precio de los vinos se cargaba y se volvía a cargar, haciendo suya la frase “el cielo es el límite”. Los aficionados al vino siempre han tenido como máxima la frase que encabeza este artículo y en pocas ocasiones han pagado en un restaurante el triple o el cuádruple del precio real de una botella, cuando en su tienda de vinos de cabecera podrían comprar por ese mismo dinero un vino “mítico” que disfrutarán en la intimidad del hogar o en compañía de otros enamorados del vino. El resto de potenciales clientes de un restaurante parece haberse sumado al movimiento, de manera que ha aumentado el número y el volumen de ventas de enotecas, vinotecas, vinacotecas y demás comercios, sin olvidar la venta online que también ha experimentado un enorme repunte. Visto lo visto, el responsable de la bodega de un restaurante debería cuidar y seleccionar con mimo el denominado “vino de la casa”, convirtiéndolo en lo que realmente siempre debería haber sido: Un digno representante del local y un indicador de la habilidad del sumiller o asimilado, a la hora de encontrar vinos de muy buena calidad a un precio más que razonable.


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Renovarse o morir. Grandes bodegas con vinos de leyenda se han adaptado a los tiempos y han sacado segundas y hasta terceras marcas para no bajar la persiana, teniendo en sus portafolios referencias muy interesantes, tanto desde el punto de vista enológico como crematístico. Creo que esos nuevos vinos, que se venden solos por ser hermanos pequeños de quien son, deberían ser la opción del restaurador a la hora de ofrecer un vino de la casa que permita al cliente disfrutar de una buena comida y un mas que digno vino, sin desembolsar importantes cantidades de dinero y sin quedar defraudados al pedir un infame “vino de la casa”, que dice muy poco a favor de esa casa. Para no tirar la piedra y esconder la mano, cito algunos ejemplos de vinos que podrían ser dignos vinos de la casa, ordenados por precio ascendente: - Laderas del Sequé de B. El Sequé. D.O. Alicante PVP aprox. en tienda: 6 €. - Pruno de B. Finca de Villacreces. D.O. Ribera del Duero. PVP aprox. tienda: 10 €. - Camins del Priorat de B. Álvaro Palacios. D.O.Ca. Priorat. PVP aprox. tienda: 14 €. - Sela de Bodegas Roda. D.O. Ca. Rioja. PVP aprox. en tienda: 15 €. La opción, muy digna y actual de los “robles” de grandes bodegas, podría también ser adecuada a la hora de elegir un vino de la casa: - Juan Gil 4 Meses de B. Juan Gil. D.O. Jumilla PVP aprox. en tienda: 6 €. - Protos Roble de B. Protos. D.O. Ribera del Duero PVP aprox. en tienda: 7.5 €. - Pago De Los Capellanes Roble. D.O. Ribera del Duero PVP aprox. en tienda: 10 €.

Carretera de Benitachell 100, JAVEA

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Enología

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Ricardo Velasco Pla

Lienciado en enología, Valencia y Burdeos.

}

Concursos de vino Siempre recordaré una cata que realicé en mis primeros años de formación enológica. En ella, el conductor de la degustación hizo dos preguntas al novel auditorio sobre las tres muestras que íbamos a catar a ciegas. En primer lugar, - ¿es vino o no es vino? Y en caso de que sea vino, - ¿qué precio fijaríais a cada vino? Para no entrar en polémicas, voy a eludir esta segunda cuestión. Pero sigo con la anécdota. Sale el primer vino y el auditorio en su conjunto determina que se trata de vino, si, pero modificado, una suerte de madera infundida en vino… Se trataba de - Château Angelus, uno de los vinos más prestigiosos de la orilla derecha de Burdeos. En segundo lugar sale un vino viejo y casi muerto según la concurrencia, con muchos de los defectos asociados a un envejecimiento defectuoso del vino. En este caso nos encontrábamos ante una añada de la década de los 90 de - Chateau Léoville-Lascases, paradigma de vino de guarda procedente de la orilla izquierda de Burdeos. Finalmente sale el último vino y la mayoría de gente dispone que se trata de un vino, si, pero totalmente defectuoso, con un problema de oxidación galopante. Solo un colega italiano y yo discrepamos, ¡se puede tratar de otro tipo de vino! Y efectivamente sí que tenía un “pelín” de acetaldehído. - ¡era un Tío Pepe!


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Si has llegado hasta aquí, querido lector, te preguntarás ¿qué relación tiene la anécdota relatada con el título del artículo?. Es muy sencillo; en los concursos se cata a ciegas, y este suceso lo tuve muy presente durante el primer concurso en el que participé como jurado, a principios del mes de agosto. Cuando catamos a botella descubierta, queramos o no, la etiqueta nos sugestiona. Catar a ciegas es un ejercicio muy complicado donde debemos ir con cautela y respeto. Las normas de los concursos oficiales las establece la OIV, pero no quiero aburriros con tecnicismos, ya que al final no es más que una normalización del proceso de cata. Se le otorga una puntuación a cada fase de la cata (visual, olfato y gusto) y esta nota se corrige puntuando la armonía global. Recuerdo con cariño una conferencia a la que tuve la suerte de asistir que trataba sobre la cata de concurso. El ponente era Raoul Salama, excelente profesional dotado de una humildad y cautela insólita. Mi primera experiencia en un concurso oficial no difirió prácticamente nada al citado Master Class. Para los desconfiados que puedan dudar sobre la limpieza de estos concursos, al menos desde mi humilde conocimiento quedan libres de toda sospecha. El fin último de estos concursos de vino es ayudar a elegir al consumidor, por eso creo que los vinos que se presentan deben estar en perfectas condiciones de consumo o como mucho deben estarlo en un plazo prudente después del concurso (¿unos 6 meses?). Es decir, considero que no debemos juzgar el potencial a largo plazo del vino, lo que puede ganar en botella, pues el consumidor no tiene por qué saber el momento óptimo de consumo de cada vino. Voy a finalizar con una pregunta recurrente durante los días del concurso: ¿Sería posible integrar al consumidor final “experto” en este tipo de concursos? ¿Sería interesante?


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Catando Con...

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Mar Galvan

Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

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La concurrida Galicia en un suspiro Se presenta entre unas maravillosas aldeas de gente hospitalaria, como un fuego que alimenta la llama. Una viticultura de agricultores, muchas facetas vividas en estos días imposibles de describir en dos páginas. Primera parada.

- Lagar de Sabariz. Canela Molina y su extraordinario A pita Cega 2011, recorro esas viñas donde la agricultura biodinámica es el principal motor, unos paisajes de emociones, una historia increíble, donde solo está el agricultor y sus valores. Un rebaño de ovejas, gallinas, huerto ecológico con maravillosas fresas silvestres, es recorrer el aroma de Galicia fresco, intenso y a la vez tan desconocido para muchos. Todo comienza en un pequeño proyecto de agricultura biodinámica hace 7 años, un sueño, el convencimiento de lo que se quiere conseguir y lo que también se puede perder. Pilar, convencida sigue al milímetro la biodinámica, contemplar el énfasis en proporcionar la cola de caballo a las viñas para la prevención, reitero la sensación no se puede describir, instar en ella en una manera de vida que hay que contemplar en persona. Viñedos situados a 400 metros de altitud, suelo granítico y cuarzo. Trabajando la tierra como antiguamente.

Cata - A pita Cega 2011. Albariño y

Treixadura. 13,7% vol. Color amarillo suave, brillante, sensación floral a la acacia, notas herbales como el hinojo, la hierbabuena. Final largo y nos ha eclipsado a muchos catadores y profesionales del ramo, descubriendo miles de matices en él, un vino diferente, el olor de lavandas y tomillos desprendiendo los toques mentolados de la hierba buena, las acacias, tomillo, hinojo y miles de matices que le rodean. Mineral de la caracterizas del suelo, cuarzo, entrada en el paladar con un toque dulce, untuoso, cremoso, ligero, invitándote a seguir deleitándote con él.

La milla de oro del Ribeiro Un lujo visitarla, porque no reciben visitas nunca, un lugar discreto, donde José Luis Cuerda, el cineasta ha encontrado su espacio para hacer lo que le gusta, escondido donde se encuentran los matices de varias variedades importantes de Galicia. - San Clodio una bodega, una historia, una tierra como se define. Procedente del nombre de un monasterio que dio origen al vino del Ribeiro. Sus suelos son graníticos, y las variedades uvas autóctonas treixadura, godello, torrontés, loureira y albariño. Su filosofía no albergar uva ajena, y transmitir su trabajo en una botella de vino. Es mérito de José Luís Cuerda, uno de nuestros grandes cineastas pero también hombre amante del buen vino. Ama Galicia, y ha convertido en un sitio mágico el entorno de sus viñas. Un caserón del siglo XV situado en el corazón del Ribeiro, parroquia de Gomariz, junto al monasterio de San Clodio, solar histórico de los vinos de la comarca.


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Cata -Vino blanco sin crianza, D.O. Ribeiro. Treixaudura, godello, torrontés, loureiro y albariño. Amarillo dorado de intensidad media, gran toque a fruta, completo y completo. Entrada en boca seco, untuoso, con un toque glicérico dejando un desliz amargo al final, con toqucon toqucon toqucon toqucon toques herbales.

Viticultura heroica y de riesgo en Ribera Sacra Nos adentramos en unos de los parajes más maravillosos e inimaginables de la ribera sacra, un lugar de ensueño, donde la agricultura de esas viñas está rodeadas de grandes historias. Visitamos la primera bodega que hizo el primer vino ecológico, conociendo a Doña Esther Teijeiro, Pionera de la viticultura biológica. Su creadora, una señora de 73 años que actualmente sigue bajando por esas viñas, donde la pasión es su tierra y el ímpetu de empujar a Galicia y su entorno conocedor de todo el mundo.

- Adegas Diego de Lemos, situada en el municipio de Chantada. Vino ecológico Diego de Lemos utilizando uvas de las variedades mencía, godello y treixadura. El vino cuenta con la etiqueta de Agricultura Ecológica de Galicia y la denominación de origen Ribeira Sacra. Plantaciones se sitúan en la ribera del río Miño, en el margen de O Saviñao, con una superficie de 5 hectáreas. La climatología y las particularidades de la tierra de la Ribera Sacra. Fue premiado por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia (CRAEGA) en la categoría al mejor productor de alimentos ecológicos. La gran diferencia de los vinos ecológicos con respecto a los convencionales radica en las prácticas vitícolas. Si en la bodega es suficiente con aplicar unos niveles de sulfuroso ligeramente inferiores, en la viña hay que descartar todos los productos curativos que absorbe la planta (sistémicos y penetrantes) para superar los análisis


periódicos que realizan los técnicos del consejo regulador. Vuelta al pasado. Fundamentalmente, la viticultura ecológica consiste en una vuelta a las prácticas más tradicionales: cava y desbroce a la hora de eliminar las malas hierbas, y caldo bordolés y azufre para prevenir las enfermedades mediante la protección externa de la planta. Cata

- Diego de Lemos, 13% Vol. D.O. Ribera Sacra. Monovarietal Mencía. Color intenso, rojo capa media alta, suculentos aromas a fruta madura, entrando fresco cremoso en el paladar dejando el toque de la mineralizado de la zona, herbal, largo y sugerente.


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Gastro

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Que te la den... con queso

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Andrés García . Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

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Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.ladespensadeandres.com

Tendencias del catering La vida cambia constantemente en toda la sociedad, política, deporte, tendencias, etc. ¡Cómo no iba a pasar esto en la gastronomía y más concretamente en los eventos y catering, que ahora en verano están en su apogeo, con comuniones, bodas, cumpleaños, fiestas de todo tipo, en fin un momento de reunión seductora para el comensal! Al comienzo de este momento es donde se desarrolla unas de las mejores situaciones, (el coctel de bienvenida), donde ves a antiguos amigos y amigas, o a familiares que hacía mucho tiempo que no veíamos, estás con los que realmente deseas. El momento del despliegue del restaurador, bebida a gogo, puntos de Sushi, cortadores de jamón, cientos de tapas, nos abren ostras, tostaditas de sobrasada con huevos fritos al momento, pinchos de carne, etc, etc. Ya tardaba el queso en estar aquí. Por colorido, variedad, textura, sabores, estamos ante el producto más importante del planeta. La nueva tendencia coctel de quesos en los eventos, una cuarentena de clases de quesos, mil colores, sabores a descubrir, maridajes, armonías, panes, frutas, frutos secos, gominolas naturales. Para los amantes del queso, esto es nuestra perdición, profesionales explicando cada bocado que nos llevamos a la boca, en entornos maravillosos y con buena compañía, ¿se puede pedir más? Raclettes, giroles, Fondues, curados, azules, con mermeladas, un sin fin de posibilidades. En otras zonas más frías la temporada es muchísimo más corta, pero aquí en el levante tiene empresas que han apostado fuertemente por este producto y respaldado por grandes profesionales. Ahora con más razón que te den la vida con quesos, hasta en las bodas… Os pongo algunas referencias. SALONES RAMONA (Almansa), SALONES ALAMEDA ( Xativa y Canals), CATERING BERNA (Toda España), HOTEL HUERTO CURA (Elche), LALOLA (Casas Ibañez) , LOLO (Alcoy), HOTEL FUENTE DEL CUDA (Sax), CATERING ALFONSO MIRA (Toda España), SANT CRISTOFOL (Cocentaina), QUINTA LACY (Elda), MESON DEL REY (Onteniente), LA CAVA ARAGONESA (Benidorm), SANTA ELENA (Fontanars dels Alforins),HERETAT CESILIA (Novelda), MASS PIEDRA (Sax),FORE CAMPO GOLF (San Juan)


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Chaine des Rotisseur

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Carlos Guardado comunicador Gastronomico

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Termalia Feria del agua

Los seres humanos y animales somos aproximadamente un 70% agua y las plantas un 90%, y este elemento es precisamente el protagonista de la 13ª edición de Termatalia, Feria Internacional que se celebrará los próximos días 20 al 22 de septiembre en Ourense. Termatalia promoverá la Cultura del Agua a través de acciones singulares como el Bar de Aguas, en el que los visitantes podrán degustar y conocer distintas marcas del mercado ibérico o internacional y aprender a diferenciar las propiedades e indicaciones que cada una de estas aguas de origen mineral tienen para la salud. Galicia Calidade es la entidad patrocinadora de esta iniciativa. Estas mismas marcas participarán en una Cata Internacional donde un jurado de expertos y profesionales del sector elegirán a las mejores de las siguientes categorías: - agua con gas - agua de mineralización débil - agua de mineralización muy débil - agua con gas natural. Así mismo se le concederá una distinción especial al mejor envase innovador y a la política empresarial en Responsabilidad Social Corporativa (RSC) y Medio Ambiente. Estas distinciones contarán con una importante repercusión mediática, gracias a que los premiados se publicarán en diversos medios especializados y en las redes sociales.

https://www.facebook.com/carlosguardado.aviles

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Otras de las acciones que promueve Termatalia es el Curso Hidrosumiller, que impartido por los expertos italianos de ADAM- Asociación de Catadores de Agua Mineral, enseñará a conocer mejor este líquido elemento, su clasificación, su degustación y cata, cómo leer las etiquetas de las aguas minerales o las cualidades sensoriales. Se promoverán dos sesionesuna de primer y otra de segundo nivel que permitirán avanzar en la formación de los profesionales del sector de la hostelería, fomentando la presencia de Cartas de Aguas en los restaurantes como factor de diferenciación ante el consumidor En www. termatalia.com está disponible el detalle de cada una de estas iniciativas.


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Ars vivendi

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Paloma Sedeño.

Súmiller Formador de Formadores.

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El orden y la limpieza A veces me sorprendo cuando llego a conclusiones que son evidentes desde siempre, pero las considero como si yo misma las hubiera descubierto, como ha sido reconocer la importancia del orden y la limpieza en todos los ámbitos de la vida. Cuando era joven presumía de una cierta anarquía y caos. Desde hace algunos años llegué a la conclusión de que mantener un orden y limpieza en el hogar, contribuía al bienestar y la felicidad de la familia. Y más, en tiempos en que por los avatares de la vida las cosas no van muy bien por diferentes motivos, el que la casa esté limpia y las cosas en su sitio, proporciona serenidad y tranquilidad para afrontar lo que venga. El orden y la limpieza en la restauración se convierten en algo imprescindible; es la base de su éxito. Los jefes de cocina de los restaurantes en los que he colaborado, me han recordado e insistido en la importancia de que “cada cosa esté en su sitio”, así como en la limpieza exhaustiva de todo el material que se maneja, de las instalaciones, maquinaria, alimentos, etc, que aseguran que la calidad del producto se mantenga, evitar la contaminación… y más. Lo he vivido en el restaurante Bon Amb de Jávea del que hablé en otra ocasión, y en el Baret de Miquel Ruiz en Denia, que no necesita presentación y del que advierto que si queréis disfrutar de su cocina, tendréis que reservar con varios dias de antelación, pues ofrece unos platos de alta cocina a un precio estupendo. Miquel dirige el restaurante ayudado por su encantadora familia y entre todos logran que desees volver cuanto antes. La limpieza y el orden en nuestro interior también es importante. Es lo que llamamos tener “la cabeza amueblada”, yo práctico ésta: Limpieza y orden interno - Limpiar el polvo de mi cabeza - Ventilar mis ideas - Poner suavizante a mis nervios - Desengrasar la pereza - Sacar brillo al corazón, que lo tengo echo una pena - Reciclar las lágrimas y los gritos, cantando habaneras - Salir al mercado a comprar risa fresca - Y pasarme un buen rato a la luna de Valencia

Salones de celebraciones "Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "


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Fusión

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Hablando de Turismo

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Tomás Mazón. Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

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Desde el vestíbulo de un hotel Este mes, con el permiso del bueno de Nacho Coterón, voy a hablar de un libro del que soy autor, titulado Desde el vestíbulo de un hotel. Esplendor y decadencia de esta actividad turística. Está editado por el Servicio de Publicaciones de mi universidad, la Universidad de Alicante y a partir de este mes de septiembre comienza su distribución. En este libro cuento las vivencias que, a lo largo de treinta años, he tenido como empleado de varios hoteles de la capital alicantina. Mis primeras andanzas fueron como botones del magnífico hotel que fue, el hotel Carlton y posteriormente como recepcionista en el Cristal y, finalmente, mi larga andadura de más de veintiún años en el hotel Gran Sol. En sus 220 páginas cuento en primera persona los cambios que se han sufrido en este tipo de empresas turísticas, los hoteles, y que han sido a peor. Mucho peor. Con la escritura de este libro he podido evocar muchos momentos, magníficos y muy malos, y he llegado a una conclusión, o mejor dicho a dos.: - Una primera es el reconocer que fui un privilegiado por haber podido vivir desde dentro aquellos años de esplendor de los hoteles en Alicante y del turismo en general y

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- una segunda, el acierto que tuve de estudiar una carrera universitaria aprovechando la oportunidad del acceso a los mayores de veinticinco años y que, gracias a obtener el título de doctor en geografía, compaginando mis estudios con las labores de recepcionista del Gran Sol, pude cambiar de trabajo cuando en los hoteles se estaba perdiendo el atractivo y poder ocupar una plaza de titular en la Universidad de Alicante. Afortunadamente, un giro copernicano en mi vida Los cambios a los que hago referencia son los que afectan a: - la gestión de estos establecimientos - la clientela que en ellos se aloja - los empleados - las condiciones de trabajo y, finalmente - al servicio que se prestaba a los clientes y lo que se ofrece en la actualidad. Cambios que, según mi experiencia y punto de vista han sido para ir a peor. Hay un abismo entre lo que sucedía hace unas décadas a la actualidad. Esta narración se ve salpicada por un buen número de anécdotas y situaciones –en muchos casos histriónicas y en otros patéticas– que he tenido que vivir en ese largo periplo de mi vida que tanto me aportó. En su redacción recordé momentos que al escribirlos me hacían sonreír, pero otras situaciones me abrieron heridas del corazón que creía tener cicatrizadas. Con este libro trato de ilustrar algunas cosas que en los hoteles se han perdido y que, quizá, muchas tendrían que recuperarse para mejorar la salud de estos establecimientos.


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Espirituosos

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España a pan y cuchillo

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Agustí Salas

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Escritor gastronómico

El alma Maya se llama Tequila La historia o leyenda, nadie lo podría asegurar, cuenta que varios siglos antes de la presencia de los blancos y posiblemente en tierras de Jalisco, en una tempestad un grupo de personas se refugiaron en una cueva o cavidad para protegerse de lluvia y los relámpagos. El lugar estaba poblado de Agaves y durante la tormenta cayeron varios relámpagos que por su fuerza penetraron hasta el corazón de dichas plantas quemándolas, lo que propició la cocción de los almidones de la planta y que se convirtieran en una forma de miel. Cuando la tormenta anmainó , el viento llevó a los que allá estaban los aromas que las plantas desprendian y uno de ellos separó un trozo de agave quemado y al probarlo vió una utilidad más de la planta. Las casualidades son a la larga convincentes puesto que al regresar a su choza uno de los habitantes de la zona que habia olvidado el jugo durante dias, notó que un aroma diferente estaba en el ambiente. Intrigado localizó ese aroma que surgia de forma natural en unas burbujas que producían una espuma espesa y blanquecina. Al probarlo finalmente encontró que su sabor habia mejorado y era diferente; más tarde separó la espuma del líquido para su consumo. Lógicamente como toda bebida fermentada que produce alcohol provocó un cambio en la personalidad de ahí que el nuevo brevaje fuera considerado un regalo de los dioses. Los que habían probado sus efectos lo aceptaron como un regalo de Mayáhuel, deidad simbolo de la fecundidad, madre de 400 conejos Centzon Totochint, los cuatrocientos o innumerables dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus cuatrocientos pechos. Entre los nativos del lugar el tequila era consumido solo por los jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades. A fuer de ser sinceros (leyendas a parte) en realidad tal y como se conoce hoy el Tequila se debe al proceso de destilado que introdujeron los españoles a su llegada, que decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto mas fuerte, dando paso al vino de Mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del Agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.


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En 1758 el entonces corregidor de La Nueva Galicia dió la primera concesión para elaborar el destilado a José Cuervo. La fábrica que sería de vino mezcal y tequila llamada “La Perseverancia“ siendo la primera en producir remesas para la exportación el 1888. Esta hacienda ha sido el hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Fco Javier. El crecimiento es continuo hasta que ya entrado el SXX son mejoradas las técnicas de producción. Los cultivos del Agave Tequilana Weber o variedad azul aumentan sus capacidades de cultivo, produciendo tequilas mas accesibles a todos los gustos y paladares, haciendo si cabe más popular esa bebida tanto a nivel nacional como internacional. Una lucha constante se inicia al partir de 1973 y hasta el 1982 para conseguir que el Tequila adquiera la llamada denominación de origen para cinco de los estados de la República Mexicana con el fin de tener el derecho a llamarse Tequila, bebida que evidentemente debe estar elaborada en Mexico, en la región tequilera y contener como mínimo un 51% de Agave, aunque los tequilas más puros llegan ha tener el 100% de Agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida del mundo (eso lo dicen ellos...). Precisiones De hecho se hacen dos tipos de tequilas; el puro y el mixto, aunque la palabra mixto no aparece nunca, es más, si no aparece el 100% puro impreso seguro que es mixto. Tipos de elaboración - Plata o Blanco: acabado de destilar. - Reposado: de dos meses a un año en barrica de encina o roble blanco. - Añejo: Como mínimo un año en roble blanco nuevo o de segundo uso en barricas de 600 Pts. Su color va del dorado a un fuerte ambar oscuro, con un añejamiento de como mínimo dos años.

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Según los entendidos el Tequila es de Jalisco, si bién hay estudios de que Amatitán es la cuna del Tequila de acuerdo con los estudios realizados por Don Claudio Jimenez Vizcarra; aún asi hay voces que consideran estas discusiones superflúas e inecesarias. Disgresiones a banda existen 400 variedades de Agave ; la mas destacada es sin lugar a dudas la “Tequilana Weber”, variedad azul, única especie que se permite para elaborar el tequila. Teniendo la exclusiva del Tequila el estado de Jalisco hay 8 variedades en Mayarit, 7 en Guajanato, 30 en Michocoan y 8 en Tamaulipas. El Tequila tiene una norma oficial mexicana que la regula, El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor. Curiosidades - En Méjico se consumen cada hora 100.000 “Palomas” Tequila con refresco de naranja. - En USA se consumen 200.000 Margaritas cada hora. - Se producen 22 millones de cajas al año de los que 8 millones se quedan en el pais. - Como “perla” y para los anales un tequila elaborado por Hacienda la Capilla costó ¡3.5 millones de doláres! La botella va incrustada incluso con diamantes y platino...

Trattoria, C/San vicente 91, El Campello (Alicante)

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El Barman

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Joaquín Grau. Campeón del Mundo de Cocktelería.

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Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleria.blogspot.com

A partir del próximo numero comenzaremos a describir una serie de cócteles, creados por otros barmen en otro tiempo y otro lugar con grandes familiaridades y similitudes cuyas pequeñas variantes con los hasta aquí descritos tienen derecho a usar sus propios nombres Vg, Dry Martuni – Gibson. Manhatan – Rob Roy

PRINCETOWN Un golpe de Bitter Orange. 1/3 Oporto tinto. 2/3 Ginebra. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Gotas de zumo de limón sobre el trago.

SIDECAR 1/4 Zumo de limón. 1/4 Cointreau. 2/4 Brandy. Batir en coctelera con Hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

ROB ROY Tomar un vaso Old Fashioned. Dos gotas de Angostura. 1/2 Vermouth rojo. 1/2 Whisky Escocés. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Una guinda al marasquino.

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STINGER 1/3 Crema de Menta blanca. 2/3 Brandy. Batir en coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

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WHITE LADY 1/4 Zumo de limón. 1/4 Cointreau. 2/4 Ginebra. Batir en coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

ZA – ZA Un golpe de Angostura. 1/2 Dubonnet. 1/2 Ginebra. Batir en coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

ROSE Un golpe de jarabe de fresas. 1/3 Kirsch. 2/3 Vermouth seco. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

Ojalá hayan sido todos de vuestro agrado. Aunque no le creeré si alguien me dice que los ha probado todos.


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Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

}

Gentleman Jack Zona: USA Tipo: Bourbon 7.8/10 La destilería de Jack Daniel´s (Lynchburg – Tennesse), fue la creadora de un peculiar estilo de elaboración del whisky americano denominado “Tennesse Whiskey”; reconocido por las autoridades americanas en el año 1941. Se diferencia del Bourbon en el proceso de filtrado, pues en éste, el destilado se hace pasar por unas grandes cubas, de unos tres metros de altura, que contienen carbón de arce –lo le aporta un aroma y dulzor característico-. El Gentleman Jack, lanzado en los años 80, bajo el apelativo de “Rare Tennessee Whiskey”, es una versión, digamos refinada, del tradicional Jack Daniel´s, que se hizo para granjearse a un público más selecto, de ahí lo de “Gentleman”. Se diferencia de su hermano exclusivamente en el proceso de maduración, pues frente al primero que es sometido a un filtrado antes de envejecer en barricas de roble, en el “Gentleman”, pasa por un segundo filtrado, por carbón vegetal, al cabo de unos cuatro años. Resultado: un whisky más suave. Ciertamente, para los amantes del tradicional Jack Daniel´s, el “Gentleman Jack”, no les resultará acertado; tanto filtrado elimina alguno de los sabores que les enamoraron. Notas de cata: Color: Caramelo Nariz: Aromas dulces de azúcar moreno y carbón. Toques de vainilla y recuerdos de manzana en compota Cuerpo: Ligero Boca: : Muy suave, recuerdos tostados, secante al inicio y final dulce. Toques especiados (canela y vainilla) y cítricos.

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Noticia Whiskies El lado amable del whiskey Jack Daniel’s Tennessee Honey Recientemente, la prestigiosa destilería Jack Daniel’s, conocida por su inmovilidad a lo largo de los años, ha lanzado al mercado americano, destinado al público femenino, su Jack Daniel’s Tennessee Honey: una base de whisky Jack Daniel’s aromatizado con miel y vainilla. El “revival” de los licor whiskey vuelve, al parecer, con fuerza. Hace unos pocos años, en el 2009, empezó - Jim Beam con Red Stag -whiskey aromatizado con cerezas, en la línea de los vodkas con sabores y colores para todos los gustos, para después subirse al carro el resto de la industria: - Heaven Hill, con Evan Williams Honey Reserve - Heaven Hill con Cherry Reserve - Bushmills con Bushmills Irish Honey - Dewars con Highlander Honey. De acuerdo a la investigación Nielsen proporcionada por Beam, en el año 2012 los whiskeys con sabor representaron casi el 75 por ciento de crecimiento entre todos los whiskies, y 42 por ciento de crecimiento de bourbon. Más información en: http://www.nytimes. com/2013/06/26/dining/flavored-whiskeys-expand-the-market.html?ref=whiskey&_r=0

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RECOMENDADOS

Rte Andra Mari.

Magnífico restaurante vasco muy cerca del Mediterráneo. Alubias de Tolosa, bacalao al pil pil. Muy buena bodega. Calidad, diseño y precio justo. Avda. Jijona 37, Campello, Alicante. 965 63 34 33 www.restaurante-andramari.com

Bar de tapas Brisa

“Bar de tapas. Concepto actual de tapería con estupendas raciones y calidad en el producto. Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino.” C/ Alacant nº 6, 03110 Mutxamel, Alicante T- 965 951 548

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica. Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com. Tel: 965 084 440 www.bonamb.com


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RECOMENDADOS

Restaurante Pizzería Brel

Brel es más, mucho más que una trattoría. Es fusión de vanguardia y tradición frente al Mediterráneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores locales Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Restaurante Dársena

La Arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemosprobar 16 arroces de magnifica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de levante 6,Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50€


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RECOMENDADOS

Bodegas Leopoldo

C/ Celler S. Jaume 3, Ondara, Alicante. 965 76 63 14. Tienda y Distribuidora de Vinos y Espirituosos. 10.000 botellas en exposición, sala de catas, actividades mensuales. www.bodegasleopoldo.com

Restaurante Graná

“Magníficos steak tartare. Arroces secos, melosos, caldosos y carnes muy buenos. Situado frente al mar “C/Jaume I, nº46, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T.965 65 78 39 www.restaurantegrana.es

Bodega Vicente Gandía

C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia. T 962 52 42 42 Una de las 15 mayores de España con más de 45.000.000 de botellas. Vinos en la C. Valenciana, Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias Baixas... Se puede visitar la bodega. Enoturismo. www.vicentegandia.es

Restaurante Aldebarán

Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar. C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130

Bodega Gramona

Más de 130 años elaborando grandes vinos. Celler Batlle, Imperial, III Lustros, Argent... Para contactar y/o visitar en S. Sadurní d’Anoia T. 93 891 01 13 o visita@gramona.com www.gramona.com/web/index.html


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RECOMENDADOS

La Bodega / Taberna de Meyos.

Concepto gastrobar y enoteca con equilibrio, calidad y opción de tomar todos los vinos con un descorche. Pulpo asado, esturión confitado, ibéricos. Avda. Condomina 40, Playa S. Juan, Alicante. 965 16 08 66. www.latabernademeyos.es

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

B.Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com

Bodegas Hispano + Suizas

Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón, Valencia. 661894200 “Una de las grandes bodegas españolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tantum Ergo, Quod Superior, Bassus... Enoturismo. Admiten visitas previa reserva” www.bodegashispanosuizas.com

Capricho di Vino

Enoteca y gastrobar. Opción de tomar una cerveza o un buen vino por copas con un tapeo atractivo y una magnífica relación precio calidad y trato al cliente. O de adquirir vinos y delicatessem como tienda especializada. Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.


Revista Digital elSumiller.com nº 111. Año 8, Septiembre 2013

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RECOMENDADOS

R. Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpachos manchegos, de la montaña alicantina son una referencia. Y buenos arroces de montaña. Carta de vinos excelente, servicio amable y buen precio” Les Eres, 35 03420 - Castalla Alicante. Tlfn. 965 560 528 contacto@casapaqui.com www.casapaqui.com

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante. 965 262 585 www.maestral.es

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com


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111elsumillerseptiembre2013hd  

Revista Gastro elsumiller.com nº111 Este més hablamos sobre: Quique Dacosta, Bodegas Protos, Bodegas Maurodos, De tapas por valladolid, Tequ...

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