TIS A R
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Vol 12, No. 36
El Primer Periodico en Español de la Sierra | Publicado los Jueves |
Septiembre 07-13 | 2017
Una historia distinta del Camino
Cambio de mareas y tiempos
Está cambiando todo ahora: en otros tiempos criábamos muchos peces y la gente pagaba un precio bueno y justo por ellos, explicó Carmen, desde el banco, señalando con los brazos el gran estuario que nos rodeaba. Así nos describió su negocio familiar. Con entusiasmo añadió: No somos un cultivo marino típico, criamos los peces en su hábitat natural y nuestro objetivo es seguir ofreciendo pescado ecológico, de cosecha propia. Era un día de verano no demasiado caluroso en el sur de España. Estábamos en la provincia de Cádiz, en un pequeño estuario de la isla; hoy, nos habíamos refugiado del sol y la playa. Además, ¡había pantanos para explorar y esos misteriosos cerros blancos que estaban un par de kilómetros tierra adentro para investigar! Sé que Mammoth todavía tiene nieve en agosto, pero ¿cerros blancos de nieve en el sur de España?, ¿en agosto? ¡Creo que no! Cuando le consulté a Carmen sobre las “pequeñas montañas blancas”, ella, una cliente de José, el hermano de Ramón, nos invitó a mirar más de cerca. Explicó que la sal de estas salinas es ecológica, pura, sin refinar y que man-
tiene mucho más minerales y complejidades de sabor que la sal típicamente procesada. Investigando más profundamente, descubrí en andalucia.com que: «La sal ha sido extraída de la bahía desde los tiempos de los fenicios (¡hace 3.000 años!). Los romanos usaron la sal para conservar pescado y producir su salsa que se llamaba garum, mientras que en el siglo XV los marineros lo usaron para conservar la comida para sus viajes transatlánticos a las Américas». Carmen vivía en una antigua casa de molino en el estuario, llamada Molino Santa Cruz. Es y ha sido utilizado para la piscicultura tradicional desde su creación. Ella dirige el negocio ahora y estaba feliz de compartir no sólo el encanto del lugar y sus tradiciones históricas de piscicultura, sino también las preocupaciones de una cultura moribunda. Explicó que no podían competir con la industria pesquera comercial. Las granjas de sal padecen de la misma situación. Aunque Carmen se dedicó a criar peces y a mantener el Molino, descubrí que las granjas de sal, la industria pesquera y la marea trabajaban juntas para formar esta industria natural única. Según un artículo: La poli-cultura tradicional en “esteros” en la Bahía de Cádiz (España); Esperanzas y expectativas para la prevalencia de una actividad única en Europa por M. Yúfera y A.M. Arias: «La poli-cultura extensa de los pescados es una actividad que fue desarrollada en asociación con las salinas. Una característica típica de la salina está formada por un primer estanque que toma el agua directamente del canal del mar a través de un monje del estanque, seguido por un sistema de lagunas de evaporación en forma de laberinto y finalmente por los estanques de cristalización .... El estanque, denominado “estero”, representa casi un tercio de la superficie total y es el lugar tradicionalmente utilizado para la piscicultura». Cuando llega la marea, trae a los alevines, pero se les impide volver con las redes colocadas en los esteros. Se alimentan de los forrajes naturales que trae la marea. Los mugílidos son los principales capturados además hay doradas, lubinas y lenguados, junto con anguilas y crustáceos como los cangrejos y los camarones. Mientras seguíamos caminando por los estanques, Carmen nos señaló el arbusto prolífico llamado Sapina o Salao, una hierba común usada para sazonar peces. Nos mostró los estanques que se parecían a laberintos y que usaban para criar los peces y manejar las operaciones del viejo Molino. Cuando entramos en el pintoresco edificio, me di cuenta de una pesada y fuerte puerta en el suelo. En secreto, probé el mango pensando que nadie me estaba mirando. Pero, cuando me descubrió, Carmen me animó a abrirla. Lo hice, luchando con todas mis fuerzas y de repente, el estuario apareció por debajo de nosotros, a través del enorme
marco en el suelo. Es para ajustar los monjes y redes del estanque, explicó Carmen, ¡todavía los usamos! Me impresionó que no lo hubiera cambiado. Al reflexionar sobre la belleza de las tradiciones de antaño, pude apreciar el estrés de Carmen por nuestros valores que iban cambiando: o sea, lo más rentable y conveniente iba reemplazando lo sostenible y a la calidad. Y no pude tirarme al lado de Carmen, espero que el pescado natural y tradicional, y que la agricultura de sal en el sur de España cambie para convertirse en el «nuevo» normal en vez del «viejo» obsoleto.