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Vol 12, No. 17
El Primer Periodico en Español de la Sierra | Publicado los Jueves |
Café Black Sheep
Abril 27-03 | 2017
“Café, con una relación interpersonal”
Eastern Sierra, CA—No todo el café que se sirve viene con una garantía de calidad, o el conocimiento de los ranchos, campesinos, trabajadores, o proceso de tueste para hacer una marca de café de la tierra a la taza. Pero Peter Schultz, dueño y barista de Café Black Sheep en la calle Main de Bishop, “pone la calidad antes que lo demás,” y agrega que sirve “café, con una relación interpersonal.
Durante los últimos años, Schultz se ha internado en los ranchos en El Salvador, Nicaragua, y Guatemala para ver por sí mismo que cafés se servirán en su café de su tierra natal. Manteniéndolo pequeño en Eastern Sierra, con su modelo empresarial, y celebrando una década de preservar su método personal para tostar café (empezó a tostar [café] en una máquina para hacer palomitas de maíz arriba de una librería en la calle Main de Bishop), Schultz ve la dirección del “trato directo” de sus productos de café como un progreso natural entre la tierra, los campesinos, trabajadores, y la generación de cafés especiales que se venden diariamente en la pequeña ciudad de Bishop. Teniendo “tiempo en mi vida de nuevo,” Schultz se dedico a descubrir lo que hace un café perfecto en los ranchos de muchas generaciones en Centroamérica, y hablando bien el español, viaja anualmente a los cafetales situados en las alturas. El disfruta tanto sus viajes como las experiencias culturales, las lecciones de geografía, y el ver a la gente, por la satisfacción de saber de dónde vienen sus cafés especiales. “Todo el café crece en la alturas,” y frecuentemente cerca de los volcanes, explica Schultz. Mientras más alto es donde crece el café, las moras producen más azúcar, el dice. En El Salvador, el gran rancho de la familia Dumont, un negocio de cuatro generaciones, provee un grano de café de alta calidad, con una “dulzura” de las “cerezas”, y un color cerca del morado. Schultz dice, conforme el café cereza madura, se trasforma de colores verdes a amarillos, rojos y morados oscuros. El Arte de Cultivar Café
El café se produce de un arbusto o árbol verde (que puede crecer hasta 20 pies de altura y puede vivir hasta 30 años), el cual produce moras ovaladas (que contienen semillas o frijoles). Schultz lo describe como un proceso que requiere mucha mano de obra, y es necesario cosechar a mano para una mejor calidad del café. Primero, las moras del café maduran en diferentes etapas en el campo, por lo que es un proceso constante de cosechar de febrero a abril (en Centroamérica). Las moras tardan de siete a nueve meses para madurar. Después de cosechar y separar las moras de calidad, se separa la pulpa externa de la mora, ya sea en un proceso de secado al sol o en un proceso de “molino húmedo,” donde “se separa toda la fruta, y solo queda la semilla.” Las semillas pasan por un tipo de baño de agua para su fermentación, y los cambios químicos desprenden la pulpa. Después de remover la pulpa, algunos ranchos siguen un proceso de secado al sol, donde las semillas se voltean constantemente para un secado uniforme. El proceso de secado también incluye “separar” a mano con los ojos de las mujeres [en el café] los cuales son mejores que los rayos laser en detector defectos en la semilla de café. Las semillas (o granos) de café se separan por su peso, tamaño, y color y después se remueve la última capa externa. Un telar puede estar cerca, para proveer las bolsas, que son de 75 a 150 libras de café cada una. Los ranchos pequeños, propiedad de una sola familia, con un acre de plantas de café, como el de una familia en Nicaragua que Schultz visita, produce tan solo 10 bolsas al año, y utilizan un molino comunitario, que utilizan otros cafetales pequeños.
La cata de las diferentes variedades de café se lleva a cabo en el “Cupping Room,” donde se lleva a cabo una evaluación “súper científica” del café con una escala del uno al 100, a pesar de que la mayoría de los cafés no quedan por debajo de los 85 puntos en la escala. “Hay demasiado café [en el Cupping Room],” dice Schultz, y los vendedores de café dejan que los compradores huelan, quiebren y prueben las semillas de café. “Cada país es diferente”
al vender e intercambiar, así como lo es el proceso de intercambio de dinero, y el precio del café varia de gran forma. Entonces, Schultz tiene que importar las semillas de café a los Estados Unidos, almacenarlos adecuadamente, tostarlos, y empacar el producto final. “usted paga más por los cafés especiales,” dice Shultz, entonces el “trato directo” es “muy importante” para ofrecer los cafés de mejor sabor y precio. En las transacciones de “trato directo,” “la tierra, los rancheros y trabajadores se les trata de lo mejor y son mejor remunerados.” Schultz ve un gran valor en los precios que la gente paga por los cafés especiales. “El café a $16 la libra es sorprendentemente barato.” Y, cuando considera que los cafetales contratan empleados todo el año, y por temporada, como a 25 personas, y la gran incertidumbre política en los países de Centroamérica, un trabajador, que cosecha 70 libras de café, que lo tiene que separar, y le pagan por kilo, el verdadero valor del trato directo es evidente. Schultz dice, 50 centavos de cada venta directa de café que se vende en su café se “destina a proyectos de agua potable, educación, y futuros programas sociales en Nicaragua.” Fotos: Las inclinadas laderas volcánicas de El Salvador producen unos de los mejores cafés especiales en el rancho de varias generaciones de la familia Dumont. El secado del café al sol en plataformas elevadas o en ladrillos es una forma tradicional de procesar las semillas del café en Centroamérica, y alrededor del mundo. El dueño del Café Black Sheep, Peter Schultz, viaja a los cafetales de Centroamérica para negociar de trato directo en El Salvador, Guatemala, y Nicaragua. Las plantas de café crecen entre la vegetación exuberante, la jungla, y los ranchos en grandes alturas. La cosecha de café es un proceso de mano de obra muy intense, y el procesamiento de cafés especiales demanda la atención especializada de cada persona, desde el dueño de la tierra y campesino, hasta el que cosecha y procesa, y los dueños de los negocios
Escrito por Christina Reed The Hired Pen
de trato directo y los conocedores de café como Peter Schultz, dueño del Café Black Sheep. Todas las fotografías son cortesía de Peter Schultz