nuestra gente •
con mucho
gusto...
O I N O T N A
garcía barbeito UNA ORACIÓN DESDE LAS ONDAS. UN ACENTO SEÑORIAL Y CABAL. UNA PALABRA AGRACIADA EN EL NOTICIERO DE PAPEL. UN PAISAJE DE VIÑEDOS Y OLIVARES. UNA COPLA AL COCIDO ALJARAFEÑO. Y UN BOCADO CON LA BREVEDAD DE SEVILLA. Texto y fotos: Quico Pérez-Ventana
¿Cómo se suelen llevar la cocina y los medios de comunicación? Desde luego, mientras cocino tengo la
radio puesta. Y cuando me hago el desayuno. Porque yo desayuno tres veces, me gusta mucho el café. La cocina y la comunicación son hermanos. En el programa de Carlos Herrera tenemos unas esquinas muy gastronómicas. Y escribir es otra forma de cocinar: hay que elegir y saber qué ingredientes hay que ir añadiendo... ¿Es el escritor Antonio García Barbeito persona de gustos refinados? Soy exigente en lo básico. No
admito un cocido malo. Me gusta el potaje de lentejas sin verduras. Las papas con carne. El arroz en todas su variantes. La ensalada con caldo. Y hay dos cosas que no me gustan: el pepino y el adobo. Y luego, yo respondo a eso de desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo. Usted vive en el campo y reconoce que le gusta sentirlo. ¿Es diferente la comida del campo a la de la ciudad? En los pueblos se mantienen mejor las recetas
heredadas.
¿Cuál cree que es la aportación de Sevilla a la gastronomía nacional e internacional? Más que aportar,
lo que Sevilla ofrece es el papelón de pescao frito para seis. Aunque yo, si viene un amigo de Madrid, lo encierro en el Aljarafe con un cocido, que moje pan en la pringá y se manche los dedos. Es un éxito asegurado. En mi casa nos reunimos dos veces al año quince o veinte a comernos
un cocido. Además, el cocido lo bueno que tiene es que impone la monogamia. No admite nada, si acaso unas aceitunitas o rabanillas. En Andalucía Sabor se ha vuelto a hablar de la tapa como nuestra mejor tarjeta de visita... Sí, porque a la tapa
sevillana le diferencia la proporción. En San Sebastián te puedes morir tapeando, pero son tapas muy grandes. En Madrid pides una cerveza y un pincho de tortilla y eso es lo que puede almorzar un hombre en el campo. La tapa es la tapa, y puedes comerte diez o doce. Es el sentido de la síntesis que tanto se da en el sevillano: el trazo de Velázquez, los tres versos de la soleá… y la tapa.
En su opinión, ¿se cuida suficientemente la gastronomía sevillana como promoción de este destino turístico?
Hay sitios que la estropean. Por ejemplo, yo no entro a comer por segunda vez en un restaurante donde me pongan patatas fritas congeladas. Y hay dos cosas que me parecen criminales: que un restaurante o un bar no tenga buenas aceitunas y buen aceite. A veces ponen aceitunas gordales machacadas ya de ocho meses, que saben conejeras o zapateras. Se cargan una buena comida con las aceitunas. El otro día estaba comiendo con dos amigos en Burguillos. Al terminar, llegó el camarero y nos dijo: ¿todo bien? Pues mire usted, ya que lo pregunta, todo bien menos el aceite. Es indigno, está enranciado. Yo puedo entender que me den un mal aceite por ahí arriba, pero en el sur… Un litro de aceite de oliva virgen extra te cunde en la cocina como tres de cualquier otro.
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