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elSalero

CUADERNO GASTRONÓMICO DE SEVILLA Y SU PROVINCIA año III / nº 12 / otoño 2009

Restaurante Alcuza – M. Manosalbas

SABORES DEL MUNDO Taberna Macuro

en la tierra del

S

GUIA DE RESTAURANTES

VINOS

ibérico

TIENDAS

RECETAS

NOTICIAS

mosto del Aljarafe

de temporada platos de caza nuevos creadores Abades Triana con mucho gusto Antonio G. Barbeito

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S U M A R I O

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LOS MEJORES PLATOS DE NUESTRO TRADICIONAL IBÉRICO REVISADOS POR LOS GRANDES COCINEROS DE HOY.

d e 4 NOTICIARIO

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EL MAESTRO DE LA COMUNICACIÓN COMPARTE CON NOSOTROS SU PASIÓN POR LA BUENA MESA.

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NUEVOS CREADORES

ABADES TRIANA

GUÍA DE BARES Y RESTAURANTES en cuadernillo central

23 COMPRAS con Salero

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o t o ñ o

CLÁSICOS DE OTOÑO

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CAZA

LOS VINOS DEL

ALJARAFE

38 EL TIEMPO DEL

MEMBRILLO

40 BUZÓN Platos con setas 42 SALEROSOS Beli García

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• COCINA SEVILLANA

LO MEJOR de la tierra

Victor Gamero - M. Manosalbas

ibéricos

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COCINA SEVILLANA

EN SUS CORTES TRADICIONALES O MÁS NOVEDOSOS, LOS PLATOS A BASE DE CERDO IBÉRICO SE HAN CONSAGRADO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS COMO referentes de una cocina de calidad, sabrosa y saludable. NUESTRA ciudad, bien abastecida por la sierra norte, es una gran experta a la hora de versionarlo para las mesas.

HAMBURGUESA DE JAMÓN DE BELLOTA CON YEMA A BAJA TEMPERATURA Y PATATA CONFITADA (alcuza)

Ingredientes (4 personas): 80 gr de jamón de bellota – 1 yema de huevo – 50 gr patata – 1 ajo – Tomillo fresco – 100 cc aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca – 2 gr de gelatina irreversible – 10 cc de agua – Flor de sal de la bahía de Cádiz – 40 gr de pimiento rojo – 40 gr de pimiento verde

C

oulis de pimientos asados: Asamos los pimientos a 160º con un poco de aceite de oliva, cubrimos con papel plástico hasta que estén tibios y retiramos las pieles y las pepitas. En vaso mezclador introducimos el pimiento verde con un poco de caldo de la cocción y aceite crudo, emulsionamos hasta conseguir un coulis homogéneo. Repetir la operación con el pimiento rojo. Patata confitada: Cortamos la patata con un molde redondo, la confitamos a no más de 75º en el aceite con el ajo y el tomillo. Reservar y freír a 180º para el montaje. Yema: Separamos la yema de la clara, la introducimos en un papel plástico con un poco de aceite y la cerramos con un nudo, cocer en la roner a 62º durante 40 min. Hamburguesa: Cortamos el jamón en lonchas finas y éstas en juliana, espolvoreamos la gelatina y la repartimos por toda la superficie del jamón, agregamos el agua y mezclamos. Esperamos 30 min y marcamos en la plancha. Montaje: Pintamos el plato con los coulis de pimientos. En el centro del plato disponemos la hamburguesa y sobre ésta la yema de huevo con unos cristales de sal. En un lado colocaremos la patata con una rama de tomillo y el ajo confitado. RESTAURANTE ALCUZA Campamento 29 - 41018 Sevilla Tel. 954 542 428

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J. Flores

ibéricos

SOLOMILLO IBÉRICO RELLENO DE DÁTILES Y NUECES CON salsa de MEMBRILLO Y piñones (DOÑA CLARA) Un clásico en el corazón del barrio de Heliópolis y una de las grandes cocinas de mercado de la ciudad. Juan Pablo Ruíz manda en los fogones y compone una carta de temporada rica en pescados, reconocida por sus arroces y guisos de cuchara..., completa en todos y para todos los sentidos, y en la que también hay sitio para otros cortes del ibérico como la presa.

Ingredientes (10 personas) : 3 solomillos de cerdo ibérico – Dátiles deshuesados y nueces al gusto – Sal, pimienta – 2,5 cl de brandy – 10 cl de Manzanilla de Sanlúcar – 3 cucharadas de aceite de oliva. Para la salsa: 4 cebollas medianas – 75 gr de carne de membrillo – 75 gr de piñones pelados – 100 cl de vino oloroso seco – sal y aceite de oliva

Elaboración: Rellenamos los dátiles con media nuez. Limpiamos los solomillos y embuchamos los dátiles dentro del solomillo hasta que se vean por los extremos. Salpimentamos y marcamos en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén doraditos, los flambeamos con el brandy y cuando éste se apage le añadimos la manzanilla, dejamos reducir y reservamos . Para la salsa: Cortamos la cebolla en juliana y pochamos a fuego lento en aceite de oliva a fuego muy lento durante 30 min. aprox. Añadimos la carne de membrillo y removemos hasta que ligue con la cebolla, añadimos el oloroso y dejamos que reduzca, agregamos los piñones y rectificamos de sal . Presentación : Cortamos los solomillos en medallones y salseamos. Decoramos con unas verduritas salteadas y unas patatas al gusto. RESTAURANTE DOÑA URBANO CLARA Plaza de los Andes, s/n - 41012 Sevilla Tel. 954 626 048

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J. Flores

COCINA SEVILLANA

copa de morcilla ibérica salteada con manzana, chips y huevo templado (URBANO) Ingredientes (1 persona): 80-100 gr morcilla ibérica – Un trozo de manzana ácida – Patatas chips – 1 huevo – 1 cc. de aceite virgen extra.

Elaboración: Picamos muy bien la morcilla y la manzana, y lo salteamos todo en la sartén con un poco de aceite. Reservamos. Separamos la clara de la yema del huevo, y ponemos la yema en un cuenco con agua muy caliente para que se caliente el interior y se solidifique el exterior. La clara la cuajamos en sartén a modo de revuelto. Montaje: Ponemos en el fondo de la copa la clara cuajada, luego las patatas chips rompiéndolas un poco, sobre éstas la morcilla con la manzana y regamos todo con el aceite que nos ha quedado en la sartén. Sacamos la yema con cuidado de no romperla del agua, escurrimos, y la colocamos encima de todo lo anterior. Pondremos unos cristalitos de sal y unos brotes verdes para terminar.

Una nueva creación de una de las cocinas más sólidas de la ciudad. La carta de Urbano tiene anotados entre sus platos de ibérico la Carrillera ibérica guisada en su jugo y parmentier de frutos secos, la Presa ibérica confitada al vacío con migas, manzana a la plancha y salsa de bellota o esta magnífica Morcilla ibérica salteada.

RESTAURANTE URBANO Manuel Siurot, 34 - 41013 Sevilla Tel. 954 629 603

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M. Manosalbas

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CARRILLADA IBÉRICA AL OLOROSO CON AJO COLORAO Y AJONJOLÍ (PONCIO CARTUJA) Willy Moya asienta de nuevo su cocina bajo el nombre que le vio convertirse en uno de los referentes de la mejor cocina sevillana. En su oferta de mercado brillan los platos de autor pero se respeta el espacio que merecen los sabores de siempre. En su oferta de ibéricos destaca también la Presa de paletilla con crema que queso azul y Manzanilla.

Ingredientes (10 personas): Para la carrillada: 2 kg de carrillada – 1 pimiento rojo – 2 pimientos verdes – 1 cebolla – 3 dientes de ajo – 2 zanahorias – 3 tomates maduros – Laurel – Tomillo – Orégano – 1/2 l oloroso – 1 dl de vinagre de Jerez – Aceite de oliva virgen – Sal y pimienta. Para el ajo colorao: 3 patatas – 1 diente de ajo – 1 pimiento choricero – Manteca colorá – Sal y pimienta.

L

impiar bien las carrilladas de todo excedente de ternilla. Marcar en una olla con aceite de oliva y reservar. Añadir más aceite y la verdura picada, hacerla sudar y añadir de nuevo la carne, el vino, el vinagre y las hierbas aromáticas. Cocinar al menos 1 hora y 30 minutos a fuego lento. Dejar reposar hasta el día siguiente. Separar la carne, colar la salsa, añadir la carrillada de nuevo y cocinar otra media hora. Para el ajo: Cocer las patatas con el pimiento choricero. Asar el ajo y mantecar el puré con la pulpa del pimiento, la carne del ajo y la manteca colorá. PONCIO CARTUJA Charles Darwin, 4. (Isla de la Cartuja) – 41092 Sevilla – Tel. 954 460 717

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COCINA SEVILLANA

tapa

J. Flores

en formato

CASTAÑETA IBÉRICA DE ‘EL LEGADO’ SOBRE COULIS DE MANGO (EL LEGADO DE TRIANA)

Ingredientes (1 persona): 100 gr de castañeta – Ajo – Perejil – Para el coulis de mango: 1 mango – 100 gr de azúcar – Un poco de agua – Un poco de ajonjolí y zanahoria – Patatas.

P

onemos las castañetas a la plancha hasta que doren y estén bien hechas por dentro. Cubrimos con un poco de ajo y perejil por encima para dar sabor. Cocemos el mango y lo batimos con el azúcar y un poco de agua, la que admita. Después se añade ajonjolí, algo de perejil y un poco de zanahoria ralladas sobre la mezcla una vez que esté en el plato para decorar. Como complemento acompañaremos la carne con unas pequeñas patatas horneadas muy doraditas.

Recién llegados y ya consolidados como una de las más interesantes barras de tapas de Triana, en El Legado se combinan con arte la gastronomía vasca y los sabores tradicionales del recetario andaluz. Sabrosas miniaturas, en pincho o tapa, han cautivado a la feligresía de uno de los barrios más exigentes de la ciudad. Representando al sur, buenos ibéricos como esta Castañeta o la Presa con mermelada de pimientos amarillos, mojo casero y patatas chips hechas a mandolina.

LEGADO DE TRIANA Pagés del Corro, 74. – 41010 Sevilla – Tel. 954 344 803

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G A S T R O N O M Í A

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T U R I S M O

Sierra norte: la Tierra del ibérico

MESAS SERRANAS ALANÍS Casa Adriano: Garbanzos serranos, adobo ibérico y puchas ALMADÉN DE LA PLATA Casa Concha: Cochinillo ibérico asado. Arroz con carrillada ibérica. Carnes de caza.

Arriba, Lomo ibérico de bellota a la sal de Agredano, en La Puebla de los Infantes. Abajo, Codillo de Ibérico en salsa de Casa Grande en Constantina.

CAZALLA DE LA SIERRA La Posada del Moro: Cordero, cabrito y cerdo ibérico. Palacio de San Benito: Cerdo ibérico y cordero de la zona Casa Manolo: Carnes y verduras de la zona Casa Kini: Cerdo ibérico, caza y setas. CONSTANTINA Cambio de Tercio: Cerdo ibérico, carne de caza y setas locales. Casa Grande: Carnes ibéricas de la zona, bacalao y verduras de la casa. Tena: Chacina ibérica, carnes ibéricas.

E

l rey de las cocinas serranas, de origen mediterráneo y autóctono, el cerdo ibérico campa por el paraje natural de la Sierra Norte entre encinas y alcornoques acentuando el sabor único de esta raza gracias a una alimentación natural y rica a base de bellotas. Comienza la montanera y con ella la estación que invita a visitar la Sierra y sentarse en alguna mesa de los múltiples restaurantes que encontramos en la comarca de la Sierra Norte, desde Constantina hasta Las Navas de la Concepción, pasando por Alanís, El Pedroso o Guadalcanal. Del cerdo ‘hasta los andares’ se aprovechan, y es por eso que le debemos numerosas fiestas en nuestros pueblos de la sierra. Carrilleras, presa, secreto, lomo, cabeza de lomo, violín, costillas, chuletas, panceta, rabo, látigo... más toda la carne de aparto, de cuya elaboración se obtienen los sabrosos embutidos serranos: morcilla, chorizo, salchichón, morcón... visten de gala hoy las mejores mesas serranas.

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EL PEDROSO Los Álamos: Carnes ibéricas, caza y setas. El Cruce: Carnes ibéricas a la parrilla y carne de monte. La Dehesa: Carnes ibéricas, chacinas y verduras. EL REAL DE LA JARA La Cochera: Carnes ibéricas a la plancha y setas de la zona. GUADALCANAL El Serón: Carnes de ibérico, platos de caza, panes de la casa. SAN NICOLÁS DEL PUERTO Batán de las Monjas: Ibérico, cordero y migas. El Martinete: Ibéricas, caza y truchas.

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ibéricos

SOLOMILLO IBÉRICO RELLENO DE DÁTILES Y NUECES CON salsa de MEMBRILLO Y piñones (DOÑA CLARA) Un clásico en el corazón del barrio de Heliópolis y una de las grandes cocinas de mercado de la ciudad. Juan Pablo Ruíz manda en los fogones y compone una carta de temporada rica en pescados, reconocida por sus arroces y guisos de cuchara..., completa en todos y para todos los sentidos, y en la que también hay sitio para otros cortes del ibérico como la presa.

Ingredientes (10 personas) : 3 solomillos de cerdo ibérico – Dátiles deshuesados y nueces al gusto – Sal, pimienta – 2,5 cl de brandy – 10 cl de Manzanilla de Sanlúcar – 3 cucharadas de aceite de oliva. Para la salsa: 4 cebollas medianas – 75 gr de carne de membrillo – 75 gr de piñones pelados – 100 cl de vino oloroso seco – sal y aceite de oliva

Elaboración: Rellenamos los dátiles con media nuez. Limpiamos los solomillos y embuchamos los dátiles dentro del solomillo hasta que se vean por los extremos. Salpimentamos y marcamos en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén doraditos, los flambeamos con el brandy y cuando éste se apague le añadimos la manzanilla, dejamos reducir y reservamos. Para la salsa: Cortamos la cebolla en juliana y pochamos a fuego lento en aceite de oliva durante 30 min. aprox. Añadimos la carne de membrillo y removemos hasta que ligue con la cebolla, añadimos el oloroso y dejamos que reduzca, agregamos los piñones y rectificamos de sal . Presentación: Cortamos los solomillos en medallones y salseamos. Decoramos con unas verduritas salteadas y unas patatas al gusto. RESTAURANTE DOÑA URBANO CLARA Plaza de los Andes, s/n - 41012 Sevilla Tel. 954 626 048

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• CITAS

TABERNA MACURO mestizaje creativo El barrio de Sevilla más castizo y genuino, el que más bares concentra del mundo, abre los ojos a la cultura internacional desde sus fogones. Una vuelta al mundo a través de mil sabores.

T

illa ddae de c r o m e d a Lasllaañ con mermrealnaja cebo tomate y na rujiente trac hco s o c n o c a c i Presa ibdéer plátano ma rema de condoc o d a l e h l a b Tim ta marin

aberna Macuro es uno de esos lugares que entienden la integración desde la tolerancia, también en la cocina. José y Arcelia, sus propietarios –de origen venezolano–, saben que la fusión de los ingredientes pasa por respetar la naturaleza de cada uno y obtener una mezcla perfecta. Sus productos arriban de todo el mundo para componer una cocina creativa, universal y cosmopolita.

En Macuro se combinan en dulce armonía productos como la yuca, la guasacaca, la presa ibérica, verduras de la huerta..., en platos como el falafel casero, la mousaka, las tempuras o salmorejos... En el ambiente se mezclan los acentos, la pintura -que sale también de las manos de Joséy la música. El placer de comer se complementa aquí con estas otras disciplinas artísticas que potencian la sensación de tener el mundo a la carta.

De lunes a viernes con desayunos y cocina ininterrumpida de 12 a 00 horas. Sábados abre mediodía y noche y domingos cerrado.

Especialidades: Cocina criolla. Mermeladas caseras. Creaciones, platos y tapas de cocina del mundo. Postres-tapa. Vinos D.O. españolas.

Rosario Vega, 10. 41010 Sevilla. Tel. 954 284 685

Ceviche Siete Potencias

Se hace la base mezclando todos los ingredientes. El langostino y la corvina se marinan con la mezcla y la pasta de ají, que crea un efecto de cocción. Se pone en un vaso de chupito el pescado aderezado con la salsa de tomate y unas gotas de Brandy y acompañado de la leche de tigre (mezcla de la marinada que usamos para el pescado con un chorretón de vodka).

M. Manosalbas

Ingredientes (1 persona): Para la base del ceviche: 1/4 cebolla morada – cilantro – limón peruano (mezcla de 1 lima, 1/2 limón y 1/2 naranja). Ceviche: 1 langostino y unos daditos de corvina – Salsa de tomate – Brandy – Pasta de ají amarillo peruano

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CITAS •

El lunes 9 de noviembre tiene lugar CATANDALUCÍA en los Salones La Raza (Avda. Isabel La Católica, 2, Parque de Mª Luisa – Sevilla). Organizado por el Grupo Federico Flores dentro de las actividades del Club del Jamón y el Vino, cuenta con el patrocinio de Marte Producciones (Revista El Comensal), Grupo La Raza y Aguas Vilas del Turbón y la participación de una veintena de productores andaluces que el Grupo distribuye en Sevilla y provincia. CATANDALUCÍA quiere ser un referente para el conocimiento y la promoción de productos andaluces en el sector horeca y en el cliente final a través de asociaciones gastronómicas sevillanas. Para ello, el equipo comercial del Grupo y el personal cualificado de cada expositor está a disposición de los visitantes. Federico Flores, S.A. lleva más de cuarenta años en el sector del cerdo ibérico y diez en la distribución

de vinos a través de Federico Flores e hijos, S.L. En 2006 comenzó una labor de introducción y distribución de vinos tranquilos de bodegas andaluzas de todas las provincias de nuestra comunidad, que vinieron a completar los vinos generosos que ya llevaban en su cartera de productos, convirtiéndose así en el mayor distribuidor de vinos andaluces de Sevilla. La Jornada cuenta con una mesa redonda sobre el papel a jugar por los vinos andaluces en las Cartas de Vinos de nuestra provincia en la que participan varios representantes del sector de la restauración.

Sólo se puede acceder a CATANDALUCÍA con invitación. Tel. 954 095192 – 615679010 - 605980067 vinos@federicoflores.es

www.federicoflores.es

Estos son nuestros jamones macuro-flores.indd 3

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• NUEVOS CREADORES

ABADES Triana

desde ‘la otra orilla’, sobre un fondo de postal sevillana, los jefes de cocina de uno de los proyectos que más han aportado a la restauración sevillana en los últimos tiempos, nos presentan su trabajo y nos invitan a conocerlo

E

lías del Toro y Oscar Fernández son los nuevos jefes de cocina del Restaurante Abades Triana, ubicado en el corazón de la ciudad del Guadalquivir. Un lugar que se ha convertido en poco más de un año en referente de la buena cocina andaluza. Su secreto, y a la vez su éxito, es que ambos se complementan, tienen una filosofía del trabajo similar en la que los productos de primera calidad adquieren la máxima importancia en la cocina y se potencian al extremo los sabores en cada uno de sus platos. Elías y Oscar hacen una cocina elaborada, y acorde a los tiempos. Su gran apuesta es la calidad. Técnica moderna e innovadora para reinterpretar platos de la cocina tradicional, donde se intenta siempre destacar el sabor y el aroma, de las

carnes, los pescados y los distintos productos de la tierra. Un gran equipo de profesionales les respalda para ofrecer una de las cartas más ricas y variadas del panorama gastronómico actual. Tanto Elías del Toro como Óscar Fernández cuentan con una larga experiencia profesional en el sector de la hostelería y han compartido fogones con los grandes maestros de la cocina actual. Óscar Fernández trabajó durante años en la Hacienda Benazuza y en el Gran Hotel Bahía del Duque de Gran Canaria. Elías del Toro igualmente ha sido chef ejecutivo en el Restaurante y Catering de Esturio. Sus trayectorias profesionales avalan un trabajo que está dando los mejores resultados en la joya del Grupo Abades en Sevilla, que es Abades Triana.

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Texto: Inmaculada Barbadillo Fotografías: Juan Flores

Arriba a la izquierda Elías del Toro; a la derecha Óscar Fernández. Abajo, una vista de la magnífica terraza sobre el río Guadalquivir.

elías del toro y Óscar fernández ponen su veteranía al servicio de abades, una ambiciosa realidad que HA SORPRENDIDO a sevilla por su cocina, instalaciones y servicios

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• NUEVOS CREADORES

Ensalada Tibia de Bogavante y puré de patatas trufado con anís

PATO AZULÓN CON ALBORONÍA SEVILLANA

Para 4 personas: 4 bogavantes de 400 gr – 1 kg de patatas – 1 pimiento rojo – 1 pimiento verde – 2 dientes de ajo – 1 cebolla – Bulbo de hinojo – Hojas de mostaza para adornar – 100 gr de arándanos – Aceite de oliva

Para 4 personas: 4 patos – 250 gr de garbanzos cocidos – 1 cebolla – 2 dientes de ajos – 5 gr de sésamo – 1 limón – 1 zanahoria – Una hoja de laurel – Tomillo – Frambuesa – Grosella – Tirabeques

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ocer los bogavantes en abundante agua con sal durante 7 minutos y posteriormente enfriarlo en hielo. Cocemos las patatas con la cebolla, los pimientos, ajos, aceite de oliva y mantequilla. Hacemos el hinojo al vapor. Trituramos todo hasta que esté hecho el puré. Saltear los arándanos y hacer una salsa. A la salsa se le añade Moscatel al gusto. Pelamos los bogavantes y reservamos la cola y las pinzas para adornar y montar el plato. Montar el plato con el puré, las hierbas y el bogavante.

Cocer los garbanzos con laurel, zanahoria, cebolla y ajo hasta que estén tiernos. Se pasa todo para que se haga el puré. Añadimos el ajonjolí y el limón para obtener un puré cremoso. Posteriormente se deshuesa el pato y se marca a la pancha. Mojar en oloroso, reducir y hacer una salsa. Saltear los tirabeques, añadir sal, pimienta y aceite de oliva. Finalmente se monta el plato.

ABADES TRIANA C/Betis, 69 A. Tel. 954 28 64 59

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LA GUÍA DE 20 PASOS Cafetería Lounge. Alemanes, 27 (Centro-Santa Cruz) Hotel EME Fusión. Tel. 954 560 000 (€€) ABANTAL Restaurante. Alta cocina creativa de mercado. Alcalde José de la Bandera, 7. (Nervión-Puerta Carmona) Tel. 954 540 000. Cierra domingos noche y lunes. (€€€) ABADES TRIANA Restaurante. Alta cocina creativa de mercado. Calle Betis, 69A. (Triana) Tel. 954 286 659. (€€€) ABSOLUT PEPE Bar de tapas. Odreros, 4-6 (Alfalfa). Tel. 954 228 867 (€) AL ALJIBE Restaurante. Cocina de mercado. Alameda de Hércules, 76. (Centro) Tel. 954 900 591 (€€) ALMANARA Restaurante ovo lacto vegetariano. Alameda de Hércules, 85. (Centro) Tel. 954 372 897. De 13.30 a 24 h. (€) AL MEDINA Restaurante. Cocina magrebí. San

elsalero

Roque, 13 (Centro Plaza del Museo). Tel. 954 215 451. De 14 a 16 y de 21.30 a 0 h. Cierra domingos. (€) AL MUTAMID Restaurante. Cocina andaluza. Gran Plaza, 8. Tel. 954 925 504. De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 0 h. (€€€)

ALCUZA Restaurante y barra de tapas. Alta cocina de mercado. Campamento, 27 (San Bernardo). 954 542 428. (€€€) ASADOR SALAS Restaurante. Cocina tradicional. Almansa, 15 (Centro-Arenal) Tel. 954 217 796. De 12 a 17 y de 20 a 1 h. No cierra. (€€) AS SAWIRAH Restaurante. Cocina marroquí. Galera, 5 (Centro-Arenal) Tel. 954 562 268. De 14 a 15.45 h. y de 21 a 23.30h. Cierra D noche y lunes. (€€) AY, MARICRÚ! Restaurante y veladores. Cocina creativa de mercado. Paseo Vila, 6 (Centro-Santa Cruz) Tel. 954 564 824 . (€€)

ASADOR AZAFRÁN

Restaurante. Cocina castellana y de mercado. Pañoleta, 10 (Camas) Tel. 954 395 948 (€€)

BACO Restaurante de cocina sevillana. Especilidad en platos de bacalao. Francos, 42. (Centro) Tel. 954 211 131 / Reservas: 902 211 313. Cierra domingo noche y lunes. (€€) BACO BORBOLLA Restaurante de cocina sevillana. Especilidad en bacalao. Avda. de la Borbolla, 12. (Zona Porvenir) Tel. 954 536 550 / Reservas: 902 211 313. Cierra sábados noche y domingo. (€€)

BECERRITA

Restaurante con barra de tapas. Cocina Andaluza. Recaredo, 9. Esquina a Guadalupe (Centro-Ronda) Tel. 954 120 557 (€€)

Índice de establecimientos por especialidades. Número 12, otoño 2009 BARBIANA Restaurante y tapas. Cocina marinera andaluza. Albareda, 11 (Centro-Plaza Nueva) Tel. 954 224 402. De 12 a 16.30 y de 20 a 0 h. Cierra los lunes. (€€) BLANCA PALOMA Restaurante. Cocina andaluza. San Jacinto, 49 (Triana) Tel. 954 333 640. Bar de tapas de la misma casa en la esquina con Pagés del Corro. Cierra domingos. (€€) BODEGA GÓNGORA Tapas y raciones tradicionales. Albareda, 5 (Centro-Plaza Nueva). Tel. 954 221 119. (€€) BODEGUITA ANTONIO ROMERO Tapas y raciones sevillanas tradicionales. Antonia Díaz, 19 (Centro-Arenal). Tel. 954 223 939. Especialidad: Montadito Piripi. (€) BOREAS Restaurante y tapas. Cocina creativa de mercado. Puerta Real 6 (Tel. 954 909 720) y Alameda de Hércules 61. (Tel. 954 916 334) (€€) CARMELA Restaurante y veladores. Cocina

CARNES SELECTAS CORDERO LECHAL NACIONAL, LECHAZO DE CASTILLA, PERDIZ ROJA, CONEJO DE MONTE, LIEBRE, PALOMA, FAISÁN, VENADO, JABALÍ, POLLO, HUEVOS Mercado de la Encarnación, puesto 8 41003 SEVILLA

Tel. 954 211 584 / 954 561 542 guia salero 12.indd 1

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creativa de mercado. Santa María la Blanca s/n (Centro-Puerta La Carne) Tel. 954 540 590. (€€) CATALINA Restaurante y veladores. Cocina creativa de mercado. Paseo Catalina de Ribera, 4 (Centro-Puerta La Carne) Tel. 954 412 412. (€€) CASA CUESTA Restaurante y tapas tradicionales. Cocina Andaluza. Castilla nº 1 (Triana) Tel. 954 333 335. Zaragoza, 50 (Centro-Plaza Nueva). Tel. 954 229 718. Horario ininterrumpido de 12 a 00.00 h. (€€) CASA ROBLES Restaurante y barra de tapas. Cocina tradicional sevillana. Álvarez Quintero, 58 (Centro-Catedral). Tel. 954 563 272 / 954 213 150. Especialidad: Mariscos y chacinas de la Sierra de Huelva. (€€€) CASABLANCA Tapas y raciones tradicionales. Adolfo Rodríguez Jurado, 12 (CentroPuerta Jerez). Tel. 954 224 114. Cierra sábados, omingos y agosto. (€€) DOÑA CLARA Restaurante. Cocina mediterránea de mercado. Plaza de los Andes, s/n (Heliópolis) Tel. 954 628 852. (€€) EGAÑA ORIZA Restaurante. Cocina vasca. San Fernando, 41. (Prado San Sebastián) Tel. 954 227 211.(€€€€) EL ABUELO Restaurante. Cocina tradicional y mercado. Álvaro de Bazán, 2. Tel. 954 383 451. (€€) EL ACEITE Restaurante y barra de tapas. Cocina tradicional andaluza de mercado. C/ Valparaiso, 11 , esq. Juan Pablos. Tel. 954 629 214. De 12,30 a 0, 30 ininterrumpido. (€€) ConTENEDOR Restaurante. San Luis, 50. Tel. 954 916 333. Tardes de café, tartas y buena música. Cenas. Creaciones con productos de mercado. De martes a sábado, de 18.30 a 24 h. Espacio sin humos. (€€)

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EL AGUADOR Restaurante. Cocina tradicional andaluza de mercado. Tapas y raciones variadas. Albareda, 14. Tel. 954 224 720. De 8 a 17 h. y de 20 a 23.30 h. No cierra. (€€€) EL BACALAO Restaurante. Especialidad en bacalao y cocina marinera andaluza. Plaza Ponce de León, 15 (Centro Puerta Osario). Tel. 954 216 670 / Reservas: 902 211 313. Cierra domingo noche y lunes (€€) EL BUZO Restaurante. Cocina de tradición marinera andaluza. C/ Antonia Díaz, 5 (Centro Arenal). Tel. 954 21 02 31 / 954 226 175. (€€€)

EL LEGADO DE TRIANA Restaurante. Cocina de fusión vasca y andaluza. Pagés del Corro, 74 (Triana). Tel. 954 344 803. (€) EL MORDISCO Restaurante. Cocina de mercado. Virgen de Regla, 18 (Los Remedios) Tel. 954 281 594. (€€) EL PATIO DE SAN ELOY Tapas. El tapeo por excelencia. C/ San Eloy, 9. Tel. 954 221 148. (€) EL RINCONCILLO Restaurante y bar de tapas, el más antiguo de Sevilla. Cocina tradicional. C/ Gerona, 40 Alhóndiga, 2 (Centro-Santa Catalina) Tel. 954 344 803. (€€)

KIOSKO OLIVA LA BOTELLA Tapas y raciones de siempre. Cardenal Ilundain, s/n 41012 (Heliópolis) Tel. 954 631 112

EL CAIRO Restaurante y barra de tapas. Cocina tradicional andaluza, especialidad en mariscos. Reyes Católicos, 13. (Centro). Tel. 954 213 089. (€€) EL COLMAITO DE CAI Restaurante decorado como taberna sevillana. Cocina andaluza. Arfe, 24 local b. (Centro). Tel. 954 210 637. (€) EL CRUJIENTE Restaurante. Nueva cocina andaluza. San Hermenegildo, 42. (San Julián) Tel. 954 417 926. (€€€) EL ESPIGÓN I Restaurante. Cocina marinera andaluza de mercado. C/ Bogotá, 1 (Porvenir) Tel. 954 626 851. De 13 a 16.30h. y de 20.30 a 00.30h. Cierra domingos. (€€€) EL ESPIGÓN II Restaurante. Cocina marinera andaluza. C/ Felipe II, 28 (Porvenir). Tel. 954 234 924. Cierra lunes. (€€€)

Tapas al sol

EL TOBOSO Restaurante y veladores. Cocina andaluza. Gran Plaza, 9 (CentroNervión) Tel. 954 633 699. (€€) EL TRES DE ORO Restaurante y veladores. Cocina andaluza. Santa María la Blanca, 34 (Centro-Puerta La Carne) Tel. 954 426 820. (€€) ESLAVA Restaurante y barra de tapas. Cocina de mercado. Eslava, 3 (Centro- San Lorenzo). Tel. 954 906 568. (€€€)

HONG-KONG Restaurante asiático. Avda. de Alemania, 1 (Los Bermejales). Tel: 954 700 092. (€€) HORACIO Restaurante. Cocina de mercado. Antonia Díaz, 9 (Centro-Arenal) Tel: 954 225 338. Especialidad: Fabes con almejas. (€€€) JAPO Restaurante. Cocina japonesa. Alemanes, 27 (Centro-Santa Cruz) Hotel EME Fusión. Tel. 954 560 000 (€€€) JOAQUÍN MÁRQUEZ Restaurante y barra. Cocina de mercado. Felipe II, 8, semiesquina Valparaíso (El Porvenir). Tel. 954 241 229. Especialidad: Salmorejo. (€€€) KAEDE Restaurante. Cocina japonesa. Santa María la Blanca (CentroJardines Murillo) Tel. 954 220 988. (€€€) KUNST Kanapé Lounge. Juan Antonio Cabestany, 2 (Nervión-Buhaira) Puerta Jerez) Tel. 954 418 770. (€€) LA ALACENA SAN ELOY Tapas. El gusto de lo tradicional. C/ Águilas, 6. (Centro-Alfalfa). Tel. 954 216 549. San Eloy, 31. (Centro-Duque) Tel. 954 215 580. (€) LA BUENA PESCA Restaurante. Cocina marinera andaluza. Paseo de las Delicias, 1-3 (Centro-Puerta Jerez) Tel. 954 293 616 (€€€) LA DOMA BODEGA Bar y Restaurante. Cocina andaluza. Polonia, 2 (Los Bermejales) Tel. 955 641 562 (€€)

GAUCHO’S Restaurante argentino. Luis Belmonte esquina con Luis de Morales (Nervión). Tel. 954 410 667. (€€)

LA GALERÍA Restaurante del Hotel Inglaterra. Cocina tradicional/mediterránea. Plaza Nueva, 7 (Centro) Tel. 954 224 970. (€€)

HELLAS Restaurante. Cocina griega. Gonzalo Bilbao, 26 (NerviónSanta Justa) Tel. 954 534 844. Especialidad: Mousaka. (€€)

LA HOSTERÍA DEL PRADO Restaurante y barra. Cocina andaluza. Plaza de San Sebastián, 1 (Prado de San Sebastián) Tel. 954 416 961. (€€)

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LA JUDERÍA Restaurante. Cocina de mercado. Cano y Cueto, 13 (Puerta de la Carne). Tel. 954 412 052. (€€€)

especilidad en bacalao. Santa María de Gracia, 2 (Centro) Tel. 954 224 320. Reservas: 902 211 313. Cierra domingo noche y lunes. (€€)

LA MANDRÁGORA Restaurante. Cocina vegetariana. Albuera, 11 (Centro-Plaza de Armas) Tel. 954 220 184. Almuerzos y cenas de jueves a sábados. (€)

MACURO Restaurante. Cocina de meztizaje. Rosario Vega, 10 (Triana). Tel. 954 284 685. (€€)

LA MATA 24 Restaurante y veladores. Cocina andaluza creativa. La Mata, 24 (Centro-Alameda) Tel. 954 370 586. (€€€) LA MÍA TANA Pizzería y cocina italiana. Pérez Galdós, 24 (Alfalfa). Tel. 954 212 358. (€) LA OCA GOURMET Desayunos y comidas con productos típicos franceses. San Jorge, 13(Triana) Tel. 954 330 578. (€€€) LA RAZA Restaurante con jardín exterior. Cocina andaluza. Avenida Isabel la Católica, 2. (Parque de María Luisa) Tel. 954 233 830. (€€€) LAS COLUMNAS DE BACO Restaurante. Cocina andaluza,

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MANOLO LEÓN Restaurantes. Cocina de mercado. Guadalquivir, 12 (Torneo). Tel. 954 373 735. Casa señorial sevillana con patio. Y en C/ Juan Pablos, 8 (Porvenir).(€€€) MILAGRITOS Bar de tapas. Nueva tapa sevillana. Alemanes, 27 (Centro-Santa Cruz) Hotel EME Fusión. Tel 954 560 000 (€€) MODESTO Restaurante. Cocina tradicional andaluza y pescaíto. Cano y Cueto, 5 (Centro-Puerta Carmona). Tel 954 416 811. Especialidad: Fritura de pescado Modesto. (€€) NARANJA Restaurante. Nueva cocina internacional. Relator, 21 (CentroAlameda). Tel 954 915 080. Cierra domingos noche y lunes. (€€)

PACÍFICO Restaurante. Cocina andaluza de mercado. C/ Virgen del Águila, 4. (Los Remedios) Tel. 954 280 580. De 12,30 a 1,00 ininterrumpido. (€€) PANDO CUNA Restaurante. Cocina andaluza con un toque diferente. C/ Cuna, 5 (Centro-Campana) Tel. 954 225 052. (€€) PANDO CENTRO Cocina andaluza. Restaurante y tapas. Un lugar al paso para olvidar la prisa. C/ San Eloy, 47 (CentroDuque) Tel. 954 221 625. (€€) PONCIO Restaurante. Alta cocina de autor. Avda. de Charles Darwin, 4 (Cartuja) Tel. 954 460 717. (€€€€) PORTA ROSSA Restaurante. Cocina mediterránea. C/ Pastor y Landero, 20 y 22 (Centro-Arenal) Tel. 954 216 139. (€€) ROBLES PLACENTINES Restaurante y barra de tapas. Cocina sevillana. C/Placentines, 2 (Centro-Catedral) Tel. 954 213 162. (€€)

ROBLES LAREDO Bar de tapas y raciones. Sierpes, 90 (Centro-San Francisco) Tel. 954 293 232. (€€) ROGELIO LEÓN Restaurante. Cocina andaluza de mercado. Diego Angulo Iñiguez, 6 (Buhaira) Tel. 954 539 672. (€€€) SALVADOR ROJO Restaurante. Alta cocina de autor. San Fernando, 3. (Centro-Puerta Jerez). Tel. 954 229 725. (€€€) SAMURAI Taberna típica sevillana. Tapas de ayer y hoy. Avda. Luis Montoto, 148 (Nervión). Tel. 954 576 697. (€€) SANBERS Bar. Restaurante. Lounge. Avda. de Alemania, Ed. Arttysur, local 9 (Los Bermejales). Tel. 955 641 547. (€€€) SAN FERNANDO 27 Restaurante. Alta gastronomía y nueva cocina andaluza. San Fernando, 27 (Centro-Puerta Jerez). Tel. 954 220 966. (€€€) SANTO Restaurante. Alta gastronomía. Cocina mediterránea. Alemanes, 27

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emasesa

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(entrada por Argote de Molina). Hotel EME-Fusión. (Centro-Santa Cruz) Tel 954 560 000 (€€€) SEVILLA BAHÍA Restaurante. Cocina de mercado y marinera. Concejal Francisco Ballesteros, 4. Tel. 954 580 119 (€€€)

TABERNA BERROCAL / EL POZO DE MORATÍN

Restaurante bar con veladores. Cocina sevillana de mercado. Carta especial de caza y setas silvestres: gurumelos, boletus, amanitas, cesarias... Amplia selección de vinos andaluces y españoles. C/ Moratín, 6-8 y 15. 41001 Sevilla. Tel. 954 228 990. Lunes-viernes 9.30 a 0.30 h. Sábados y domingos: de 10 a 0.30 h. TABERNA DE BAC0 Restaurante. Cocina andaluza, especialidad en bacalao. Recaredo, 7 (Centro-Macarena). Tel. 954 533 019. Reservas: 902 211 313. Cierra domingos noche y lunes. (€€) TABERNA LAS 5 BELLOTAS Restaurante especializado en ibéricos. Artesanos de sierra. Idelfonso Marañón Lavid, 15 (Parque Alcosa). Tel. 954 257 211. De L a D excepto martes. Avda. República de China, 30, Edificio Esther (Sevilla Este). Tel. 954 400 133. De L a D excepto lunes. (€€) THAI MÖS Restaurante. Cocina thailandesa. Avda. Málaga, 6 (Prado-Jardines de Murillo). Tel. 954 532 910 (€€) TRIBECA Restaurante. Nueva cocina de mercado. Chaves Nogales, 3 (Buhaira) Tel. 954 426 000. (€€€) URBANO Bar y restaurante. Manuel Siurot, 34 (Porvenir) Tel. 954 629 603. (€€) VÍCTOR Restaurante y barra de tapas. Veladores. Cocina andaluza. Felipe II, s/n (Porvenir) Tel. 954 618 935. (€€) VICTORIA 8 Restaurante & Tapas de cocina andaluza de mercado. Victoria, 8 (Triana) Tel. 954 343 230. (€€€) VICTORIA EUGENIA Restaurante. Especialidad en bacalao. Cuna, 2 (Centro) Tel. 954 219 675. Reservas: 902 211 313. Cierra D y mierc. noche. (€€)

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GINES ISLA TORTUGA Restaurante. Cocina de mercado. Ctra. de Huelva. km 90. Tel. 954 714 543. (€€€)

TABERNA AZAFRÁN Restaurante y tapas. Cocina sevillana y andaluza. C/ Luis Montoto, 148 (esquina Marqués del Nervión) Tel. 954 576 697

HUERTA LA MERCED Restaurante. Cocina de autor. Avda. de Europa 9. Tel. 954 717 891. (€€€) LA PUEBLA DEL RÍO

VIDAL Restaurante. Nueva cocina andaluza de mercado. Felipe II, s/n, esquina Progreso (El Porvenir) Tel. 954 616 496. Especialidad: Carpaccio de gambas con virutas de foie. (€€€)

MARIO EN PINICHI Cocina andaluza. El sabor de lo tradicional. C/ Orellana 39. Tel. 955 682 024. www.restaurantemario.com. De lunes a sábado de 9,00 a 24,00 h. Domingos de 9,00 h a 17,00 h (€€)

POSADA DEL MORO Restaurante. Paseo del Moro, 46 . Platos de caza y carnes a la brasa. Tel. 954 884 858 (€€€)

EL REZÓN Restaurante con terraza mirando al río. Pza Blas Infante, s/n. Tel. 955 771 806. Especialidad: Arroz con pato. (€€)

CORIA DEL RIO

ZELAI Barra y restaurante. Cocina de mercado. Albareda, 22 (Centro) Tel. 954 229 992. Cierra los lunes. (€€€)

CAMAS

EL ESTURIO Restaurante de cocina andaluza y nueva cocina de mercado. Jardines al río. Celebraciones y catering. Batán, s/n (antigua entrada). Tel. 954 779 050. (€€€)

TABERNA EL VELERO Restaurante con terraza. Cocina sevillana. Pza de Blas Infante, 1. Tel. 955 770 511. Especialidad: Arroz con pato. (€€)

ALCALÁ DE GUADAÍRA MOLINO BLANCO Restaurante. Nueva cocina. Ctra Alcalá-Utrera (Hda. Boticaria) Tel. 955 698 820 (€€€€)

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ASADOR AZAFRÁN Restaurante. Cordero y cochinillo asados. Cocina de mercado. Pañoleta, 10 (Camas) Tel. 954 395 948. (€€€) PALACIO DE SAN BENITO Restaurante y hotel. Alta cocina de mercado. San Benito, s/n, Tel. 954 883 336. (€€€)

SEVRUGA Restaurante. Cocina de mercado. Ventanales al río. Av. Andalucía, 5. Tel. 954 776 695 (€€€)

LA ALQUERÍA Cocina de vanguardia, creada por Ferrán Adriá. Interior del Hotel Hacienda Benazuza El Bulli Hotel. C/ Virgen de las Nieves, s/n. Tel. 954 703 344. (€€€€)

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Alta cocina de mercado con sabor mediterráneo

Plaza de los Andes s/n (Heliópolis) Tlfno: 95 462 88 52 - 41012 - Sevilla Web: www.andalunet.com/d.clara e-mails: dclara@andalunet.com Fax: 954 626 048

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COMPRAS

COMPRAS CON

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alero

LA TRAGONERÍA Exquisiteces de la tierra, del mar y del aire C/ Muñoz Seca, 22 (Zona Nervión)

Tel. 954 575 983 www.latragoneria.com

BODEGAS BARBADILLO Vinos e ibéricos. Plaza Nueva, 7 (Zona Centro) Tel. 954 217 291 PATI TÓ Delicatessen francesas. Vinos, quesos y productos del pato. C/ Arrayán, 23 esquina Virgen del Carmen Dolorosa (Zona Pumarejo) Tel. 954 909 768

Bar y tienda especializada en aceites andaluces. Plaza Doña Elvira, 8 (Centro. Barrio Santa Cruz) Tel. 954 218 417 www.extraverde.es LA OCA GOURMET Delicatessen francesas. Desayunos y comidas. C/ San Jorge, 13 (Triana) Tel. 954 330 578

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ANDANA ENOTECA Tienda especializada en vinos. C/ Virgen de Loreto, 6 (Los Remedios) Tel. 954 454 176 www.andanaenoteca.com FEDERICO FLORES Delicatessen. Especialidad en jamones y vinos. Regalos de empresa Fernández de Ribera, 44 (Nervión) Tel. 954 095 192 LUJO IBÉRICO Tienda especializada en productos derivados del ibérico de bellota, selección de vinos, licores y aceites. Mercado de Abastos de la calle Feria, Puestos 19-20. Tel. 676 874 422 CARNICERÍA JUAN VAZQUEZ VELAZQUEZ Carnes selectas Cordero, lechazo de Castilla, conejo de monte, venado, jabalí... Mercado de la Encarnación, puesto 8 Tel. 954 211 584.

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Tel. 954 352 473 Fax. 954 367 794

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• nuestra gente

“Los trazos de Velázquez, los tres versos de la soleá… y la tapa”

“Mi casa es el mejor restaurante del mundo, porque mi mujer cocina muy bien”, comenta el escritor y poeta Antonio García Barbeito (Aznalcázar, 1950), columnista de ABC y colaborador de Herrera en la Onda (Onda Cero), que reconoce haber perfeccionado la técnica del buen comer junto a su amigo Carlos Herrera. “Siempre asegura el mejor camino, porque sabe dónde se come, se bebe y se duerme mejor”. “Es un poco bético –añade–, pero eso fue porque se resbaló al llegar desde Barcelona”.

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nuestra gente •

con mucho

gusto...

O I N O T N A

garcía barbeito UNA ORACIÓN DESDE LAS ONDAS. UN ACENTO SEÑORIAL Y CABAL. UNA PALABRA AGRACIADA EN EL NOTICIERO DE PAPEL. UN PAISAJE DE VIÑEDOS Y OLIVARES. UNA COPLA AL COCIDO ALJARAFEÑO. Y UN BOCADO CON LA BREVEDAD DE SEVILLA. Texto y fotos: Quico Pérez-Ventana

¿Cómo se suelen llevar la cocina y los medios de comunicación? Desde luego, mientras cocino tengo la

radio puesta. Y cuando me hago el desayuno. Porque yo desayuno tres veces, me gusta mucho el café. La cocina y la comunicación son hermanos. En el programa de Carlos Herrera tenemos unas esquinas muy gastronómicas. Y escribir es otra forma de cocinar: hay que elegir y saber qué ingredientes hay que ir añadiendo... ¿Es el escritor Antonio García Barbeito persona de gustos refinados? Soy exigente en lo básico. No

admito un cocido malo. Me gusta el potaje de lentejas sin verduras. Las papas con carne. El arroz en todas su variantes. La ensalada con caldo. Y hay dos cosas que no me gustan: el pepino y el adobo. Y luego, yo respondo a eso de desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo. Usted vive en el campo y reconoce que le gusta sentirlo. ¿Es diferente la comida del campo a la de la ciudad? En los pueblos se mantienen mejor las recetas

heredadas.

¿Cuál cree que es la aportación de Sevilla a la gastronomía nacional e internacional? Más que aportar,

lo que Sevilla ofrece es el papelón de pescao frito para seis. Aunque yo, si viene un amigo de Madrid, lo encierro en el Aljarafe con un cocido, que moje pan en la pringá y se manche los dedos. Es un éxito asegurado. En mi casa nos reunimos dos veces al año quince o veinte a comernos

un cocido. Además, el cocido lo bueno que tiene es que impone la monogamia. No admite nada, si acaso unas aceitunitas o rabanillas. En Andalucía Sabor se ha vuelto a hablar de la tapa como nuestra mejor tarjeta de visita... Sí, porque a la tapa

sevillana le diferencia la proporción. En San Sebastián te puedes morir tapeando, pero son tapas muy grandes. En Madrid pides una cerveza y un pincho de tortilla y eso es lo que puede almorzar un hombre en el campo. La tapa es la tapa, y puedes comerte diez o doce. Es el sentido de la síntesis que tanto se da en el sevillano: el trazo de Velázquez, los tres versos de la soleá… y la tapa.

En su opinión, ¿se cuida suficientemente la gastronomía sevillana como promoción de este destino turístico?

Hay sitios que la estropean. Por ejemplo, yo no entro a comer por segunda vez en un restaurante donde me pongan patatas fritas congeladas. Y hay dos cosas que me parecen criminales: que un restaurante o un bar no tenga buenas aceitunas y buen aceite. A veces ponen aceitunas gordales machacadas ya de ocho meses, que saben conejeras o zapateras. Se cargan una buena comida con las aceitunas. El otro día estaba comiendo con dos amigos en Burguillos. Al terminar, llegó el camarero y nos dijo: ¿todo bien? Pues mire usted, ya que lo pregunta, todo bien menos el aceite. Es indigno, está enranciado. Yo puedo entender que me den un mal aceite por ahí arriba, pero en el sur… Un litro de aceite de oliva virgen extra te cunde en la cocina como tres de cualquier otro.

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• nuestra gente

Unos hablan de cocina de diseño, otros apuestan por regreso a la tradición. ¿En el equilibrio está la virtud?

Una vez le dije a un cocinero: mire usted, no sé si he venido a comer o a ver una exposición de Miró. Pides buey y te ponen un plato grande con tres anchoas, y no las grandotas del Cantábrico. Y además carísimo. Vamos, para no pedirlo más. Eso aquí es una tapa. Sin embargo allí aprendí que el arroz con leche está riquísimo con unos granos de granada. Yo no me cierro a ninguna cocina. ¿Cuáles son sus lugares favoritos de Sevilla para comer, tomar una copa o tapear? Para empezar, el mejor restaurante

del mundo es mi casa, y el mejor hotel del

mundo, lo mismo, porque mi mujer cocina muy bien y tengo una casa muy bonita. Bueno, yo voy expresamente a la Venta Pazo de Sanlúcar la Mayor a comer cola de toro, que es la mejor del mundo. También en Sanlúcar, el Mesón Tony y, especialmente, El Pasaje, donde llevo comiendo 20 años, y nunca mal. Es una barbaridad cómo hace el arroz caldoso. En Becerra como cualquier cosa, pero sobre todo las manitas de cerdo. Cuando quiero darme un homenaje me voy a La Albariza, en Triana, que tiene la mejor manzanilla. Para tapear me encanta La Moneda y la Bodeguita Romero. También voy al Mesón del Duque y Currito en Osuna: apunta esos dos sitios. Y a Rufino en Umbrete. Y al Asador Almansa en Gines. De copas no sabría decir, yo no bebo güisqui ni nada de eso.

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nuestra gente •

“Escribir también es una forma de cocinar, tienes que saber bien qué ingredientes hay que ir añadiendo...”

¿Qué cocina de fuera de Andalucía le cautiva más?

El mejor cabrito que me he comido en mi vida fue en el Mesón Castellano en Soria. Tiene una cocina asombrosa. Después hay un lugar en Calahorra que se llama La Cocina del Mercado en el que cocinan las mejores verduras. Te comes un alcaucil y da igual el tronco que el corazón, porque está igual de tierno. Y de Portugal, el bacalao y el pan. ¿Ha comprado en la tienda ‘gourmet’ del Sevilla Fútbol Club? No, pero me enviaron desde el Club varias cositas

la pasada Navidad. Y debo decir que todo era magnífico. Un choricito ibérico de cojones...

Firmar todos los días varios artículos de opinión para la radio y uno para la prensa escrita, ¿eso da hambre?

Eso sobre todo quita el hambre.

encorto ¿A qué sabe Sevilla? A gente. ¿Y a qué huele? Me quedo con los olores de la primavera. Y los de juventud. ¿Cena con velas o codo en barra? No cenar a dos velas. Su mayor debilidad a la mesa El pan y el aceite. Un sabor de su infancia Precisamente el del pan con aceite. ¿Cruzcampo o grandes reservas? Una cruzcampo helada. ¿Caracoles o gambas de Huelva? Las dos cosas a su debido tiempo. La asignatura pendiente de nuestra cocina Que se desprenda de su complejo provinciano. Aquí ha fallado siempre el marketing. Un sabor para una copla El del cocido, porque no hay ningún sabor que supere al de la pringá. Un plato de domingo El arroz que cocina mi mujer. Un rincón de Sevilla con sabor... Triana. Una fobia A cualquier plato que requiera un buen aceite de oliva y lo sustituyan por mantequilla. Y mientras devora un buen libro… Sólo picoteo la lectura.

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• nuestra gente

Unos hablan de cocina de diseño, otros apuestan por regreso a la tradición. ¿En el equilibrio está la virtud?

Una vez le dije a un cocinero: mire usted, no sé si he venido a comer o a ver una exposición de Miró. Pides buey y te ponen un plato grande con tres anchoas, y no las grandotas del Cantábrico. Y además carísimo. Vamos, para no pedirlo más. Eso aquí es una tapa. Sin embargo allí aprendí que el arroz con leche está riquísimo con unos granos de granada. Yo no me cierro a ninguna cocina. ¿Cuáles son sus lugares favoritos de Sevilla para comer, tomar una copa o tapear? Para empezar, el mejor restaurante

del mundo es mi casa, y el mejor hotel del mundo, lo

mismo, porque mi mujer cocina muy bien y tengo una casa muy bonita. Bueno, yo voy expresamente a la Venta Pazo de Sanlúcar la Mayor a comer cola de toro, que es la mejor del mundo. También en Sanlúcar, el Mesón Tony y, especialmente, El Pasaje, donde llevo comiendo 20 años, y nunca mal. Es una barbaridad cómo hace el arroz caldoso. En Becerra como cualquier cosa, pero sobre todo las manitas de cerdo. Cuando quiero darme un homenaje me voy a La Albariza, en Triana, que tiene la mejor manzanilla. Para tapear me encanta La Moneda y la Bodeguita Romero. También voy al Mesón del Duque y Currito en Osuna: apunta esos dos sitios. Y a Rufino en Umbrete. Y al Asador Almansa en Gines. De copas no sabría decir, yo no bebo güisqui ni nada de eso.

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• VINOS Y BODEGAS

VINOS

del Aljarafe

Las primeras lluvias del mes de noviembre confirman la llegada del otoño y anuncian el regreso puntual de los primeros chatos del vino joven sevillano, el mosto, en especial el que se elabora desde tiempos INMORABLES en la comarca del Aljarafe. Si bien Sevilla no es una provincia tradicionalmente productora de vino, éste forma parte indiscutible de su historia, teniendo una clara implicación social. La tradición vinatera del Aljarafe arranca en tiempos lejanos y, a pesar de los cambios sufridos por esta comarca, perdura en el presente. El mosto del Aljarafe, por todos conocido, se empieza a degustar a partir de noviembre de cada año, tras haber fermentado y encubado durante unas seis semanas. Su graduación es de unos 11,5º. La palomino, la zalema, la airén, la pedro ximénez y la garrido son algunas de las uvas más utilizadas en su elaboración. Para reconocer un buen mosto, habrá que observar su color, pálido como el agua. Si es de uva zalema, tendrá un brillo aterciopelado. Si es de uva garria tendrá un brillo completamente cristalino. En todos los casos emanará un discreto olor a manzanas. Para degustar un buen mosto es obligado recorrer la Ruta del Mosto por el Aljarafe sevillano, de bar en bar o directamente en su lugar de producción, práctica que está teniendo cada vez más adeptos. UMBRETE, CIUDAD DEL MOSTO Bajo esa leyenda a la entrada, reecibe esta localidad sevillana al visitante, y no se queda corto el cartel de bienvenida. Se trata de un municipio con poderío en la industria del vino y uno de los más emblemáticos en nuestro recorrido por la Ruta del Mosto. Bollullos de la Mitación, Bormujos, Espartinas o Villanueva del Ariscal son otros epicentros de uno de los itinerarios con más solera de Sevilla donde podemos descrubrir tradicionales barras que sirven este caldo o visitar las bodegas donde duermen. En el recorrido por bodegas, bares, tascas y mesones el mosto está presente como bebida predominante durante estos meses de comienzo de temporada y hasta febrero, momento en el que tiene lugar la Feria del Mosto –precisamente en Umbrete–, conocida ya en toda la provincia. Y una curiosidad: aunque le llamemos mosto, realmente no lo es; el mosto es el primer caldo de la uva pisada o prensada antes de su fermentación y lo que comenzamos a beber en noviembre es el mosto de uva ya fermentado y encubado durante unos cuarenta días. Acerquémonos al Aljarafe y ¡salud!

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VINOS Y BODEGAS

Bodegas Góngora

BODEGAS LORETO, S.L. C/ Cristo de la VeraCruz, 28 (Villanueva del Ariscal) y Hacienda de Loreto s/n (Espartinas). Tel. 954 113 883 Vinos: Torrearca, Amontillado. Capote, Dulce. Cita, Fino. Hacienda de Loreto, Blanco. Loreto, Mosto.

Bodegas Góngora

BODEGAS F. SALADO C/ Amarguillo, 6. Umbrete. Tel. 955 715 481 Vinos: Mosto, Blanco

BODEGAS GÓNGORA C/ Santísimo Cristo de la Veracruz, 59. Villanueva del Ariscal . Tel. 954 113 700 Vinos: Señorío de Heliche, Blanco. Marqués de Heliche, Blanco. Mosto, Blanco. Finos, Pata de Hierro, Aljarafe, Andanita. Generosos, Amontillado Muy Viejo, Oloroso Góngora, Solera 1840, P.X. Dulce y Duque de Carmona. Selección Imperial, Amontillado Muy Viejo, Oloroso Viejísimo y P.X. Dulce Añejo. Brandy. Polifemo, Viejo Góngora, Napoleón Reserve, Góngora Gran reserva y Góngora Gran reserva de Lulo.

BODEGAS PATACABRA C/ J. Emilio Fernández. Mora, 3 Espartinas. Tel. 954 113 820 / 606 403 918 Vinos: Patacabra, Generoso. Mosto, blanco

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Bodegas Loreto

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• VINOS Y BODEGAS

Álvaro pALAcios

en sevilla

Abades Triana acogió la cata de vino de la bodega Álvaro Palacios. Provisto de ocho de sus mejores vinos, cuatro de El Bierzo y otros cuatro del Priorat -únicas zonas en donde vendimia este vinicultor- Palacios, uno de los más prestigiosos enólogos de España en la actualidad, fue desgranando los secretos de sus insuperables caldos ante un numeroso y atento auditorio. La mayor expectación la acaparó el L’Ermita 2007 del Priorat, aunque otros como Camins del Priorat o La Faraona fueron muy valorados por los enólogos allí presentes. Álvaro Palacios lleva toda la vida ligado al negocio familiar en la Rioja (Bodegas Palacios Remondo) trabajando en la vinificación y dentro del campo comercial. Actualmente tiene su propia firma centrada en estas dos zonas del norte del país.

cinve 2009 El Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos (CINVE) repitió lugar de celebración, Sevillla y Alfonso XIII. Este año de nuevo la asistencia y la presencia de reconocidos vinos han sido las notas destacadas del concurso, con numerosos participantes llegados de todo el mundo y caldos provenientes de Argentina, Bolivia, Brasil, Canadá, Chile, Francia, Grecia, México, Perú, Túnez o Alemania, país que ha participado por primera vez. Ha habido representación de siete comunidades autónomas españolas: Castilla León, Castilla La Mancha, Cataluña, Andalucía, Islas Baleares, País Vasco y La Rioja. Inferial, empresa pionera en España en eventos relacionados con el vino y la gastronomía en general, organiza este concurso bajo la presidencia de Jesús Guirau y la dirección técnica de María Isabel Mijares y García-Pelayo. Uno de los objetivos con más peso de la celebración del CINVE 2009 es formar a los expertos internacionales del jurado del Concurso en las características propias y peculiaridades de los vinos andaluces.

breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves VINOFILOSÓFICO ABRE ESPACIO EN TOMARES

VINO Y GASTRONOMÍA

Vinofilosófico celebró su sexto año de andadura como proyecto abierto de encuentro y reflexión sobre el existir cotidiano, acompañados como siempre por las mejores etiquetas. Las jornadas se celebraron durante el pasado mes de septiembre en Tomares. Para la primera sesión de Vinofilosófico fue seleccionado un texto del francés Jean Paul Sartre (1905-1980) ‘El existencialismo es un humanismo’ (1946), un excelente trabajo para introducir a los amantes del vino que asistieron a esta jornada en el pensamiento y el trabajo del literato francés.

La Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) presentó recientemente en Madrid las novedades de su Club de Producto ‘Rutas del Vino de España’ en un acto que reunió a casi dos centenares de personas. Entre las novedades, la celebración del Primer Congreso Internacional de Turismo y Gastronomía previsto para el primer semestre de 2010, en el que participará igualmente la Asociación Española de Ciudades del Vino y que reunirá a un nutrido grupo de personalidades relevantes dentro del sector turístico y de la gastronomía española.

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VINOS Y BODEGAS

MUGA CRIANZA 2005 Tinto con crianza. Bodega: Bodegas Muga D.O./Zona: D.O.C. Rioja Uva: Tempranillo 70%, Garnacha 20%, Mazuelo y Graciano 10%. Graduación: 13º. color rubi puro muy brillante. Aromas de frutos rojos que se dejan querer por tostados, torrefactos y notas de café. equilibrio en boca, vino profundo, intenso y sabroso. La fruta, finura antes, ahora se muestra poderosa. final elegante y persistente.

En 1932 se funda Bodegas Muga por el matrimonio formado por Isaac Muga y Aurora Caño. Desde esa fecha, los Muga han ido alcanzando prestigio y fama mundial, pasando en poco más de 30 años de elaborar unos pocos miles de kilos de uva, a más de un millón y medio en la últi ma vendimia.

RAMÓN BILBAO CRIANZA 2006

ERESMA VERDEJO Blanco Rueda Verdejo Bodega: La Soterrana Uva: Verdejo 100% Graduación: 12° color amarillo pajizo con matices verdosos. en nariz es complejo e intenso, estando muy presente los aromas a heno característicos de la verdejo, que dejan paso a notas de flores blancas y de fruta verde como la manzana. en boca es elegante, fino, intenso, graso, de acidez potente y de un amargor final característico de la variedad autóctona verdejo. Para su elaboración las uvas se han macerado previamente en frío, y se ha utilizado solamente mosto yema de primera calidad, que ha sufrido una fermentación a temperaturas de entre 12º a 14º con el fín de conservar al máximo las características de la verdejo y conseguir un vino elegante y de alta gama.

Bodega: Ramón Bilbao. Haro (La Rioja) Uva: Tempranillo 100% Elaboración: Elaborado al 100% con Tempranillo de Rioja, en la zona de Haro. Criado durante 14 meses en barricas de roble americano, afinándose posteriormente otros 8 meses en botellero subterráneo. Servicio y maridaje: Temperatura de consumo entre 16° C y 18° C. Acompaña a platos de embutidos, quesos suaves, gran variedad de carnes e incluso a pescados azules. color rojo cereza. en nariz ofrece unos aromas intensos de frutas negras maduras con notas balsámicas y un recuerdo especiado de coco y regaliz. fresco en boca, con cuerpo, aparecen matices ahumados muy bien ensamblados con frutas maduras. final largo y envolvente.

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• VINOS Y BODEGAS

MOSTO

del Aljarafe

Las primeras lluvias del mes de noviembre confirman la llegada del otoño y anuncian el regreso puntual de los primeros chatos del vino joven sevillano, el mosto, en especial el que se elabora desde tiempos inmemoriales en la comarca del Aljarafe. Si bien Sevilla no es una provincia tradicionalmente productora de vino, éste forma parte indiscutible de su historia, teniendo una clara implicación social. La tradición vinatera del Aljarafe arranca en tiempos lejanos y, a pesar de los cambios sufridos por esta comarca, perdura en el presente. El mosto del Aljarafe, por todos conocido, se empieza a degustar a partir de noviembre de cada año, tras haber fermentado y encubado durante unas seis semanas. Su graduación es de unos 11,5º. La palomino, la zalema, la airén, la pedro ximénez y la garrido son algunas de las uvas más utilizadas en su elaboración. Para reconocer un buen mosto, habrá que observar su color, pálido como el agua. Si es de uva zalema, tendrá un brillo aterciopelado. Si es de uva garria tendrá un brillo completamente cristalino. En todos los casos emanará un discreto olor a manzanas. Para degustar un buen mosto es obligado recorrer la Ruta del Mosto por el Aljarafe sevillano, de bar en bar o directamente en su lugar de producción, práctica que está teniendo cada vez más adeptos. UMBRETE, CIUDAD DEL MOSTO Bajo esa leyenda a la entrada, reecibe esta localidad sevillana al visitante, y no se queda corto el cartel de bienvenida. Se trata de un municipio con poderío en la industria del vino y uno de los más emblemáticos en nuestro recorrido por la Ruta del Mosto. Bollullos de la Mitación, Bormujos, Espartinas o Villanueva del Ariscal son otros epicentros de uno de los itinerarios con más solera de Sevilla donde podemos descrubrir tradicionales barras que sirven este caldo o visitar las bodegas donde duermen. En el recorrido por bodegas, bares, tascas y mesones el mosto está presente como bebida predominante durante estos meses de comienzo de temporada y hasta febrero, momento en el que tiene lugar la Feria del Mosto –precisamente en Umbrete–, conocida ya en toda la provincia. Y una curiosidad: aunque le llamemos mosto, realmente no lo es; el mosto es el primer caldo de la uva pisada o prensada antes de su fermentación y lo que comenzamos a beber en noviembre es el mosto de uva ya fermentado y encubado durante unos cuarenta días. Acerquémonos al Aljarafe y ¡salud!

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VINOS Y BODEGAS

Bodegas Góngora

BODEGAS LORETO, S.L. C/ Cristo de la VeraCruz, 28 (Villanueva del Ariscal) y Hacienda de Loreto s/n (Espartinas). Tel. 954 113 883 Vinos: Torrearca, Amontillado. Capote, Dulce. Cita, Fino. Hacienda de Loreto, Blanco. Loreto, Mosto.

Bodegas Góngora

BODEGAS F. SALADO C/ Amarguillo, 6. Umbrete. Tel. 955 715 481 Vinos: Mosto, Blanco

BODEGAS GÓNGORA C/ Santísimo Cristo de la Veracruz, 59. Villanueva del Ariscal . Tel. 954 113 700 Vinos: Señorío de Heliche, Blanco. Marqués de Heliche, Blanco. Mosto, Blanco. Finos, Pata de Hierro, Aljarafe, Andanita. Generosos, Amontillado Muy Viejo, Oloroso Góngora, Solera 1840, P.X. Dulce y Duque de Carmona. Selección Imperial, Amontillado Muy Viejo, Oloroso Viejísimo y P.X. Dulce Añejo. Brandy. Polifemo, Viejo Góngora, Napoleón Reserve, Góngora Gran reserva y Góngora Gran reserva de Lulo.

BODEGAS PATACABRA C/ J. Emilio Fernández. Mora, 3 Espartinas. Tel. 954 113 820 / 606 403 918 Vinos: Patacabra, Generoso. Mosto, blanco

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Bodegas Loreto

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Álvaro pALAcios

en sevilla

Abades Triana acogió la cata de vino de la bodega Álvaro Palacios. Provisto de ocho de sus mejores vinos, cuatro de El Bierzo y otros cuatro del Priorat -únicas zonas en donde vendimia este vinicultor- Palacios, uno de los más prestigiosos enólogos de España en la actualidad, fue desgranando los secretos de sus insuperables caldos ante un numeroso y atento auditorio. La mayor expectación la acaparó el L’Ermita 2007 del Priorat, aunque otros como Camins del Priorat o La Faraona fueron muy valorados por los enólogos allí presentes. Álvaro Palacios lleva toda la vida ligado al negocio familiar en la Rioja (Bodegas Palacios Remondo) trabajando en la vinificación y dentro del campo comercial. Actualmente tiene su propia firma centrada en estas dos zonas del norte del país.

cinve 2009 El Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos (CINVE) repitió lugar de celebración, Sevilla y Alfonso XIII. Este año de nuevo la asistencia y la presencia de reconocidos vinos han sido las notas destacadas del concurso, con numerosos participantes llegados de todo el mundo y caldos provenientes de Argentina, Bolivia, Brasil, Canadá, Chile, Francia, Grecia, México, Perú, Túnez o Alemania, país que ha participado por primera vez. Ha habido representación de siete comunidades autónomas españolas: Castilla León, Castilla La Mancha, Cataluña, Andalucía, Islas Baleares, País Vasco y La Rioja. Inferial, empresa pionera en España en eventos relacionados con el vino y la gastronomía en general, organiza este concurso bajo la presidencia de Jesús Guirau y la dirección técnica de María Isabel Mijares y García-Pelayo. Uno de los objetivos con más peso de la celebración del CINVE 2009 es formar a los expertos internacionales del jurado del Concurso en las características propias y peculiaridades de los vinos andaluces.

breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves VINOFILOSÓFICO ABRE ESPACIO EN TOMARES

VINO Y GASTRONOMÍA

Vinofilosófico celebró su sexto año de andadura como proyecto abierto de encuentro y reflexión sobre el existir cotidiano, acompañados como siempre por las mejores etiquetas. Las jornadas se celebraron durante el pasado mes de septiembre en Tomares. Para la primera sesión de Vinofilosófico fue seleccionado un texto del francés Jean Paul Sartre (1905-1980) ‘El existencialismo es un humanismo’ (1946), un excelente trabajo para introducir a los amantes del vino que asistieron a esta jornada en el pensamiento y el trabajo del literato francés.

La Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) presentó recientemente en Madrid las novedades de su Club de Producto ‘Rutas del Vino de España’ en un acto que reunió a casi dos centenares de personas. Entre las novedades, la celebración del Primer Congreso Internacional de Turismo y Gastronomía previsto para el primer semestre de 2010, en el que participará igualmente la Asociación Española de Ciudades del Vino y que reunirá a un nutrido grupo de personalidades relevantes dentro del sector turístico y de la gastronomía española.

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VINOS Y BODEGAS

MUGA CRIANZA 2005 Tinto con crianza. Bodega: Bodegas Muga D.O./Zona: D.O.C. Rioja Uva: Tempranillo 70%, Garnacha 20%, Mazuelo y Graciano 10%. Graduación: 13º. color rubi puro muy brillante. Aromas de frutos rojos que se dejan querer por tostados, torrefactos y notas de café. equilibrio en boca, vino profundo, intenso y sabroso. La fruta, finura antes, ahora se muestra poderosa. final elegante y persistente.

En 1932 se funda Bodegas Muga por el matrimonio formado por Isaac Muga y Aurora Caño. Desde esa fecha, los Muga han ido alcanzando prestigio y fama mundial, pasando en poco más de 30 años de elaborar unos pocos miles de kilos de uva, a más de un millón y medio en la últi ma vendimia.

RAMÓN BILBAO CRIANZA 2006

ERESMA VERDEJO Blanco Rueda Verdejo Bodega: La Soterrana Uva: Verdejo 100% Graduación: 12° color amarillo pajizo con matices verdosos. en nariz es complejo e intenso, estando muy presente los aromas a heno característicos de la verdejo, que dejan paso a notas de flores blancas y de fruta verde como la manzana. en boca es elegante, fino, intenso, graso, de acidez potente y de un amargor final característico de la variedad autóctona verdejo. Para su elaboración las uvas se han macerado previamente en frío, y se ha utilizado solamente mosto yema de primera calidad, que ha sufrido una fermentación a temperaturas de entre 12º a 14º con el fín de conservar al máximo las características de la verdejo y conseguir un vino elegante y de alta gama.

Bodega: Ramón Bilbao. Haro (La Rioja) Uva: Tempranillo 100% Elaboración: Elaborado al 100% con Tempranillo de Rioja, en la zona de Haro. Criado durante 14 meses en barricas de roble americano, afinándose posteriormente otros 8 meses en botellero subterráneo. Servicio y maridaje: Temperatura de consumo entre 16° C y 18° C. Acompaña a platos de embutidos, quesos suaves, gran variedad de carnes e incluso a pescados azules. color rojo cereza. en nariz ofrece unos aromas intensos de frutas negras maduras con notas balsámicas y un recuerdo especiado de coco y regaliz. fresco en boca, con cuerpo, aparecen matices ahumados muy bien ensamblados con frutas maduras. final largo y envolvente.

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MOSTO

del Aljarafe

Las primeras lluvias del mes de noviembre confirman la llegada del otoño y anuncian el regreso puntual de los primeros chatos del vino joven sevillano, el mosto, en especial el que se elabora desde tiempos INMEMORIALES en la comarca del Aljarafe. Si bien Sevilla no es una provincia tradicionalmente productora de vino, éste forma parte indiscutible de su historia, teniendo una clara implicación social. La tradición vinatera del Aljarafe arranca en tiempos lejanos y, a pesar de los cambios sufridos por esta comarca, perdura en el presente. El mosto del Aljarafe, por todos conocido, se empieza a degustar a partir de noviembre de cada año, tras haber fermentado y encubado durante unas seis semanas. Su graduación es de unos 11,5º. La palomino, la zalema, la airén, la pedro ximénez y la garrido son algunas de las uvas más utilizadas en su elaboración. Para reconocer un buen mosto, habrá que observar su color, pálido como el agua. Si es de uva zalema, tendrá un brillo aterciopelado. Si es de uva garria tendrá un brillo completamente cristalino. En todos los casos emanará un discreto olor a manzanas. Para degustar un buen mosto es obligado recorrer la Ruta del Mosto por el Aljarafe sevillano, de bar en bar o directamente en su lugar de producción, práctica que está teniendo cada vez más adeptos. UMBRETE, CIUDAD DEL MOSTO Bajo esa leyenda a la entrada, reecibe esta localidad sevillana al visitante, y no se queda corto el cartel de bienvenida. Se trata de un municipio con poderío en la industria del vino y uno de los más emblemáticos en nuestro recorrido por la Ruta del Mosto. Bollullos de la Mitación, Bormujos, Espartinas o Villanueva del Ariscal son otros epicentros de uno de los itinerarios con más solera de Sevilla donde podemos descrubrir tradicionales barras que sirven este caldo o visitar las bodegas donde duermen. En el recorrido por bodegas, bares, tascas y mesones el mosto está presente como bebida predominante durante estos meses de comienzo de temporada y hasta febrero, momento en el que tiene lugar la Feria del Mosto –precisamente en Umbrete–, conocida ya en toda la provincia. Y una curiosidad: aunque le llamemos mosto, realmente no lo es; el mosto es el primer caldo de la uva pisada o prensada antes de su fermentación y lo que comenzamos a beber en noviembre es el mosto de uva ya fermentado y encubado durante unos cuarenta días. Acerquémonos al Aljarafe y ¡salud!

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Bodegas Góngora

BODEGAS LORETO, S.L. C/ Cristo de la VeraCruz, 28 (Villanueva del Ariscal) y Hacienda de Loreto s/n (Espartinas). Tel. 954 113 883 Vinos: Torrearca, Amontillado. Capote, Dulce. Cita, Fino. Hacienda de Loreto, Blanco. Loreto, Mosto.

Bodegas Góngora

BODEGAS F. SALADO C/ Amarguillo, 6. Umbrete. Tel. 955 715 481 Vinos: Mosto, Blanco

BODEGAS GÓNGORA C/ Santísimo Cristo de la Veracruz, 59. Villanueva del Ariscal . Tel. 954 113 700 Vinos: Señorío de Heliche, Blanco. Marqués de Heliche, Blanco. Mosto, Blanco. Finos, Pata de Hierro, Aljarafe, Andanita. Generosos, Amontillado Muy Viejo, Oloroso Góngora, Solera 1840, P.X. Dulce y Duque de Carmona. Selección Imperial, Amontillado Muy Viejo, Oloroso Viejísimo y P.X. Dulce Añejo. Brandy. Polifemo, Viejo Góngora, Napoleón Reserve, Góngora Gran reserva y Góngora Gran reserva de Lulo.

BODEGAS PATACABRA C/ J. Emilio Fernández. Mora, 3 Espartinas. Tel. 954 113 820 / 606 403 918 Vinos: Patacabra, Generoso. Mosto, blanco

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Bodegas Loreto

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MUGA CRIANZA 2005 Tinto con crianza. Bodega: Bodegas Muga D.O./Zona: D.O.C. Rioja Uva: Tempranillo 70%, Garnacha 20%, Mazuelo y Graciano 10%. Graduación: 13º. Color rubi puro muy brillante. Aromas de frutos rojos que se dejan querer por tostados, torrefactos y notas de café. Equilibrio en boca, vino profundo, intenso y sabroso. La fruta, finura antes, ahora se muestra poderosa. Final elegante y persistente.

En 1932 se funda Bodegas Muga por el matrimonio formado por Isaac Muga y Aurora Caño. Desde esa fecha, los Muga han ido alcanzando prestigio y fama mundial, pasando en poco más de 30 años de elaborar unos pocos miles de kilos de uva, a más de un millón y medio en la última vendimia.

RAMÓN BILBAO CRIANZA 2006

ERESMA VERDEJO Blanco Rueda Verdejo Bodega: La Soterrana Uva: Verdejo 100% Graduación: 12° Color amarillo pajizo con matices verdosos. En nariz es complejo e intenso, estando muy presente los aromas a heno característicos de la verdejo, que dejan paso a notas de flores blancas y de fruta verde como la manzana. En boca es elegante, fino, intenso, graso, de acidez potente y de un amargor final característico de la variedad autóctona verdejo. Para su elaboración las uvas se han macerado previamente en frío, y se ha utilizado solamente mosto yema de primera calidad, que ha sufrido una fermentación a temperaturas de entre 12º a 14º con el fín de conservar al máximo las características de la verdejo y conseguir un vino elegante y de alta gama.

Bodega: Ramón Bilbao. Haro (La Rioja) Uva: Tempranillo 100% Elaboración: Elaborado al 100% con Tempranillo de Rioja, en la zona de Haro. Criado durante 14 meses en barricas de roble americano, afinándose posteriormente otros 8 meses en botellero subterráneo. Servicio y maridaje: Temperatura de consumo entre 16° C y 18° C. Acompaña a platos de embutidos, quesos suaves, gran variedad de carnes e incluso a pescados azules. Color rojo cereza. En nariz ofrece unos aromas intensos de frutas negras maduras con notas balsámicas y un recuerdo especiado de coco y regaliz. Fresco en boca, con cuerpo, aparecen matices ahumados muy bien ensamblados con frutas maduras. Final largo y envolvente.

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NOTICIARIO

PUNTOS DE DISTRIBUCIÓN HOTELES: Centro: Asociación Hoteles Sevilla. Hotel Adriano. Alcoba Del Rey. Alfonso XIII. Becquer. Casas del Rey de Baeza. Don Paco. Doña María. Doña Manuela. EME Fusión. Hostal Sierpes. Inglaterra. Macarena. Husa Los Seises. Vincci La Rábida. Taberna del Alabardero. Nervión: Ibis Sevilla. Meliá Lebreros. Novotel Sevilla Marqués de Nervión. Hesperia Portacoeli. NH Central Convenciones.NH Viapol. Occidental. Sevilla Center. Viapol Center. Eurostars Isla de la Cartuja. Triana-Los Remedios: Abba Triana. Monte Carmelo. Monte Triana. RESTAURANTES: Centro: Abantal. Absolut Pepe. Al Aljibe. Almanara. Al Sur. Al-Medina. Almutamid. Ay Maricrú!. Asador Salas. Atarazanas. Baco. Barbiana. Bauhaus. Becerrita. Beliche. Blanca Paloma. Bobo. Bodegas Góngora. Bodeguita Antonio Romero. Boreas. Casablanca. Casa Cuesta. Casa Robles. Catalina. Carmela. Colmaito de Cai. Coloniales. Decó. Egaña-Oriza. El Abuelo. El Aguador. El Buzo. El Cairo. El Crujiente. El Gallinero de Sandra. El Mordisco. El 3 de Oro. El Rinconcillo. El Pozo de Moratín. Flaherty’s Irish Pub. Gorki. Habanita. Horacio. Horno del Duque. Hostería Salas. Jarisa. Japo. Juan Vazquez. Kaede. La Albahaca. La Alicantina. La Buena Pesca. La Hostería del Prado. La Judería. La Galería. La Mandrágora. La Mata 24. La Milagrita. Las Piletas. La Raza. La Sopa Boba Tapas. La Sopa Boba. La Trastienda. La Vinería de San Telmo. Las Columnas de Baco. Mama-Terra. Mesón Don Raimundo. Manolo León (Guadalquivir). Modesto. Pati Tó. Porta Rosa. Pozo Luna. República. Robles. Robles Placentines. Sabina. Salvador Rojo. Santo. Sopa de Ganso. Pando Cuna. Patio San Eloy. San Fernando 27.Taberna Alabardero.Thäi Mos. Torre de la Plata. Toboso. Zelai. 8 Doncellas. 20 Pasos. Nervión-San Pablo: Adonay. Alcuza. Asador Tagarete. Azafrán Bufet. Cervecería El Marinero. Cruzcampo. Gaucho’s. Hellas. Kiosko La Botella. Komo. Kunst. El Olivar. La Basílica. La Jarana. La Nao. La Salmantina. El Romerijo. Rogelio León. San Marcos. Samurai. Sevilla Bahía. Sorabito. Taberna Las 5 bellotas. Trevisan.Vidal III. Urbano. TrianaLos Remedios: Abades Triana. Casa Cuesta. Casa Peral. Doña Clara. El Legado de Triana. Jaylu. José Luis. Kiosco de las Flores. La Albariza. La Montanera. La Oca Gourmet. Pacífico. Río Grande. Taberna Macuro. Victoria 8. Porvenir-Zona Sur: Albotea. El Aceite. El Espigón. Joaquín Márquez. Hong Kong. La Doma. La Raza. Manolo León. Sanbers. Víctor. Taberna Azafrán. Vidal II. Macarena: Bar Plata. Casa Sacristía Santa Ana. Poncio. Torre de los Perdigones. Camas: Asador Azafrán. Castilleja de la Cuesta: Mancomunidad de municipios del Aljarafe. Gines: Huerta La Merced, Casa Arturo, Zinamomo. Bormujos: Robles Aljarafe. Sanlúcar la Mayor: Altozano. Tomares: Gran Casino Aljarafe. TIENDAS: Andana Enoteca. Asuca. Botellas y latas. Casa de las Especias. CONtenedor. Extraverde. Federico Flores. La Casa del Té. La Tragonería. Ochoa. Selectum.Tierra Nuestra. VARIOS: Puntos de información turística: Avenida Constitución. B-Infhor (Interior Santa Justa). Asociación Patronal Hostelería. Consorcio de Turismo Oficina Museo de la Logia en Plaza de San Francisco y en Naves del Barranco. Escuela de Hostelería Telva. Escuela Hostelería Gambrinus.Turismo de la Provincia Plaza del Triunfo. Centro negocios Cristina.

KISKO GARCÍA y CHAKALL promocionan Andalucía en Portugal Uno de nuestros cocineros más internacionales, Kisko García, se desplazó hasta la capital portuguesa para promocionar los productos andaluces que Extenda, Agencia Andaluza de Promoción Exterior, mostraba en todos los establecimientos de El Corte Inglés del país luso. Junto con el cocinero argentino –afincado en Lisboa– Chakall, realizaron demostraciones de recetas con el objetivo de impulsar el consumo de productos andaluces en Portugal, país en donde Andalucía es la segunda comunidad autónoma en exportación de productos agroalimentarios. También se realizaron promociones en Hungría, en Inglaterra y en Polonia en donde Extenda promocionó una veintena de firmas del sector agroalimentario andaluz a través de exposiciones y degustaciones en las tiendas que Alma Market posee en el país, una acción realizada en conjunto con la comunidad autónoma gallega.

LA RAZA de viaje con su cocina El verano ha sido intenso en la cocina del restaurante La Raza paseando de país en país lo mejor de sus fogones, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. En casa, el grupo mostró lo mejor de la gastronomía sevillana en tierras santanderinas en torno a una iniciativa bautizada ‘Un trocito de Sevilla en Santander’. Salmorejo de cerezas con verduritas en tempura, Carpaccio de presa ibérica con melón tostado y ahumado de olivo al momento o Paletilla de cordero lechal con puré de mango y crujiente de maíz tostado, fueron algunos de los platos que se pudieron degustar. Tras este viaje el chef corporativo,

Enrique Sánchez, y el jefe de cocina, David Miralles, se marcharon esta vez al restaurante Artesano de Budapest para preparar una cena especial sevillana. Y el otro gran evento al que acudió Sánchez fue el II Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico en Tokio, Japón.

EL SALERO Cuaderno de gastronomía de Sevilla y su provincia. Edita: La Ventana Editorial. Directora: Pati García (patigarcia@elsalerosevilla.com). Redacción: Cristina Sánchez (redaccion@laventaneeditorial.com). Colaboradores: Horacio Mangas, Quico Pérez-Ventana, Fernando Huidobro Dirección de arte: Miriam Domínguez Ternero (arte@laventanaeditorial.com). Maquetación: Nadia Torres y Patricia Gallardo (arte@ laventanaeditorial.com). Publicidad: Esther Gil (comercial@laventanaeditorial.com). Tel. publicidad: 625 711 472 / 685 927 693 Tel. redacción 954 410 222 Fax. 954 213 160. Imprime: EGEA IMPRESORES En portada: Hamburguesa de jamón de bellota con yema a baja temperatura y patata confitada  elaborada por Víctor Gamero para el libro Andalucía cocina Andalucía editado por LANDALUZ, Asociación Empresarial de Calidad Certificada.

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Jornadas Gastronómicas de los Hoteles de Sevilla

Champán francés para

los sabores más sevillanos

La 8.º edición de las Jornadas Gastronómicas de los Hoteles de Sevilla ha dedicado este año sus creaciones culinarias al espumoso francés más popular, el champán. En concreto, los maridajes debían hacerse con Möet Chandon. Han sido más de 20 los hoteles de ciudad y provincia que durante la primera mitad del mes de octubre han ofrecido unos menús especiales a unos precios muy competitivos. Una apuesta de los hoteleros de Sevilla por la gastronomía andaluza y sevillana, bajo el lema Sevilla dorada por el champán, a la que se han sumado el Hotel EME Fusion, Gran Meliá Colón, Starwood Alfonso XIII, AC Ciudad de Sevilla, Las Casas de la Judería, Las Casas del Rey Baeza, Fernando III, Husa Los Seises; Inglaterra,Meliá Lebreros, Meliá Sevilla, Sevilla Center, Vincci La Rábida, Vereda Real (Valencina de la Concepción), Vértice Sevilla y Vértice Aljarafe (Bormujos), Zenit Sevilla, Bellavista Sevilla, Holos, Doña Manuela Casa Modesto y Manolo Mayo (Los Palacios). Entre las propuestas de los hoteles había opciones tan sugerentes como Canelón de ternera blanca a la brasa con crema de camembert y arándanos acompañado de Möet Chandon Rose, o Estofado de ternera con verduras y cebollas agridulces para degustar con Möet Chandon Grand Vintage.

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NOTICIARIO

A N D A L U C Í A

S A B O R

LA BIENAL ‘ANDALUCÍA SABOR. INTERNATIONAL FINE FOOD EXHIBITION’ CELEBRÓ SU SEGUNDA EDICIÓN HOMENAJEANDO A LA COCINA LATINOAMERICANA Y A LA TAPA COMO LA MEJOR EMBAJADORA DE LA GASTRONOMÍA ANDALUZA

La segunda edición de la Feria Internacional de la alimentación en Andalucía, Andalucía Sabor, ha constituido en su pasada edición un homenaje clamoroso a la tapa, aplaudida por los más prestigiosos cocineros del mundo, entre ellos, el catalán Ferran Adrià que dijo durante la inauguración que “el tapeo tiene que ser como un logo para los españoles y, para Andalucía, el máximo exponente.” Quizá porque “encaja en todas las cocinas”, como precisó la consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, o porque consolida la cocina en miniatura, lo cierto es que la tapa ha conquistado el corazón del mundo gastronómico gracias a su proyección en las cocinas internacionales como una tendencia cosmopolita de vanguardia. Andalucía Sabor ha reunido este año a lo mejor de las cocinas mundiales, casi cuarenta cocineros que sumaban 38 estrellas Michelin: Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Helena Rizzo, Fernando Trocca, Chakall, Carmen ‘Titita’ Ramírez, Dan Barber, Kisko García, Ángel León, Berasategui, Dani García o Pedro Subijana también reinterpreta-

ron a su manera la tapa. El cacao y la patata, llegados tras el Descubrimiento de América, se sumaron a los productos estrella al ser la cocina latinoamericana el hilo conductor del congreso. En la agenda de eventos ha habido hueco para catas de aceite de oliva virgen extra, de jamón ibérico, maridajes, concursos de corte de jamón, de tapas y de postres, presentaciones a cargo de Consejos Reguladores y firmas particulares... Además Sevilla Barras sirvió un total de 1.200 tapas de los mejores fogones sevillanos: Alcuza, Abades, Robles, Nuria, Becerrita, Poncio y Gastromium. MEJOR COCINERO NOVEL 2009 La Dorada a baja temperatura lacada y unas migas dulces con verduritas, regañá, caviar de remolacha y clorofila fue la creación que convirtió en ganador al joven cocinero cordobés Juan José Ruíz Álvarez, superando así en el Duelo de Chefs a Mercedes Bornico (finalista malagueña) y Alfonso Benigno (contrincante sevillano). La entrega de este premio constituyó el punto y final del Congreso.

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NOTICIARIO

ACIERTOS Fernando Huidobro

CONCURSOS Y PREMIOS En los tres días de duración de la feria hubo sitio para un sinfín de actividades: show-cooking, concursos, presentaciones, degustaciones, mesas redondas, homenajes... De estos últimos, El Salero celebra el reconocimiento al restaurador Juan Robles por su extensa trayectoria. Felicidades. Otro de los ganadores sevillanos y también amigo de esta casa, fue Francisco José García (de Manolo Mayo), que se impuso en el II Concurso de cortadores de jamón ibérico de bellota, organizado por la empresa Sierra de Sevilla, a otros cortadores andaluces venidos de significativos restaurantes como Bajo de Guía, Mesón El Puntal o El Cairo. El concurso estuvo presentado por el Moranco César Cadaval. Otro Moranco, su hermano Jorge Cadaval fue el ganador del II Concurso Gazpacho Solidario, un certamen que tenía como finalidad destinar 4.000 euros a varias ONG y cuyo premio recibió de manos de la ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa. Otros momentos destacados fueron la presentación de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, el taller de prensa sobre Dieta Mediterránea, la presentación del libro ‘Alimentación y Dieta Mediterránea’ de Isabel González Turmo y José Mataix, la presentación oficial del agua de sabores DeSevilla de Emasesa, helados de ingredientes cien por cien andaluces tales como el aceite de D.O. Estepa, melva o espárragos Huétor-Tájar...

Página anterior: Arriba: Ferrán Adrià en la inauguración del Congreso. Abajo: Foto de familia el día de la inauguración, en el centro la consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera. Derecha en página anterior: El Concurso de Cortadores de Jamón y su ganador a la derecha; la muestra de Agua de Sevilla, y la tapa confeccionada por el jefe de cocina del restaurante sevillano Alcuza, Víctor Gamero.

· La consagración de la Tapa/El Tapeo como verdad gastronómica e identidad culinaria de Andalucía y trampolín del comercio exterior de nuestros productos. · La concelebración por los mejores cocineros de España e Iberoamérica de La Cena del Nuevo Descubrimiento en el ruedo de La Maestranza. · La concienciación de la existencia de una gastronomía andaluza hecha por andaluces. · La comunión y conciliación entre Congreso de Cocina y Feria de Alimentación. · La coincidencia con la presentación de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y su radicación en Sevilla. · Las conmemoración y concienciación de la valía de las actuales culinarias españolas y americanas. · La concurrencia con el Concurso de Mejor Cocinero Novel de Andalucía. · La consumición exitosa en La Esquina del Tapeo. · La convivencia y convivialidad de tantas personas concitadas alrededor de lo que Andalucía puede ofrecer y el buen sabor que siempre deja nuestra tierra en la boca de cuantos nos visitan.

LA HORA DE LAS TAPAS Horacio Mangas

La generosidad de Ferrán Adrià con esta tierra no tiene límites. A pesar de ser un personaje muy criticado tanto por su cocina personal como por esta Hacienda, bendita, que muchos no comprenden, él erre que erre en su afán. Este año en el Congreso nos regaló su apuesta total por la tapas como modelo e imagen de nuestra cocina en el mundo. El prêt-àporter de nuestra cocina tras la gran alta cocina-costura de los grandes chefs. Y no conforme con eso, con colocar nuestra forma de comer en primera fila de la gastronomía, además sitúa a Andalucía y su forma de entender el tapeo como referencia mundial, como patrimonio histórico, filosófico y cultural de este movimiento. Casi nada. Y esta vez no quedará en agua de borrajas, pues ya están las administraciones manos a la obra para que así sea. Bueno, pues ahora nos toca a nosotros estar a la altura, mirarnos un poquito para dentro y salir ahí a demostrar que es verdad, que esto del tapeo nadie lo entiende y lo vive como nosotros. Muchas gracias Ferrán, muchas gracias Andalucía Sabor y A TAPEAR!!

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NOTICIARIO

La Gastronomía europea a análisis en la provincia de SEVILLA

AGENDA DE LA PROVINCIA Del 14 al 22 de noviembre III Semana Gastronómica de la Caza y las Setas. Del 6 al 15 de noviembre II Jornadas ‘Sevilla, una gastronomía de cine’. Del 6 al 8 de noviembre VI Feria Comercial y III Feria de la Tapa. Mairena del Alcor.

Un total de 55 jóvenes procedentes de varios países europeos se reúnen en La Rinconada para poner en común sus habilidades culinarias y dar a conocer la riqueza gastronómica y cultural presente en Europa, actividad desarrollada en torno a las jornadas del proyecto The European Cooking Experience. Una forma de reforzar la gastronomía, uno de los platos fuertes de la institución provincial en materia de turismo, como quedó de manifiesto durante la presentación de la nueva campaña ‘Hay otra Sevilla’ y en las jornadas organizadas con motivo del Día del Turismo. En ambas presentaciones se puso en valor la gastronomía sevillana.

Primera semana de diciembre I Jornadas del Ibérico. Del 5 al 8 de diciembre VI Feria de Muestras Artesanal, Gastronómica y Vinícola. Villanueva del Ariscal.

LA EMPRESA MUNICIPAL EMASESA PRESENTÓ SU NUEVO PRODUCTO EN ANDALUCÍA SABOR

Agua de lujo

Lo más natural DeSevilla se bebe en

botella

Un agua que seduce, que imagina, que sueña… Saborea Sevilla. Así se presenta la nueva agua DeSevilla, cristalina, de alta calidad y mineralización baja, presentada en tres sabores, mandarina, limón y cítricos (con aroma a azahar), que dejan en el paladar claras reminiscencias a Sevilla. El agua DeSevilla procede del entorno privilegiado de la cuenca de la Rivera de Huelva en pleno Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche, uniendo a su sabor el ser un agua de alta calidad, perfecta para el consumo y cuidado de la salud. Fue en el Congreso Andalucía Sabor en donde DeSevilla celebró su puesta de largo con una presentación oficial a cargo del director de Marketing de Emasesa, Mario Cuesta. Los asistentes pudieron degustar al término de la exposición los sabores refrescantes de este novedoso producto. DeSevilla está disponible en restaurantes, hoteles, tiendas gourmet de grandes superficies o en Internet.

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NOTICIARIO

breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, bre INÉS ROSALES RENUEVA LA CARTA DE SUS TRADICIONALES TORTAS La cadena de helados Villar sorprendió este verano a los más golosos con el nuevo helado de Torta de Aceite de Inés Rosales. Un sabor de siempre en un formato innovador. Esta tradicional empresa sevillana se encuentra promocionando sus nuevos sabores de Tortas saladas con aceite de oliva virgen extra, y Tortas de naranja, romero y tomillo.

RECONOCIMIENTOS A BASILIPPO El aceite sevillano Basilippo está de enhorabuena tras ganar varios premios de gran prestigio como son la Medalla de Oro que le otorgó el concurso inglés Great Taste Awards 2009 o el que ha recogido del Comité Oleícola Internacional como Segundo Premio a la Calidad Mario Solinas 2009, el Nobel de los aceites de oliva, como segundo mejor aceite del mundo.

CAAE vive su fiesta ecológica La Asociación Comité Andaluz de Agricultura Ecológica celebró su III Semana Ecológica con el objetivo de difundir las diversas ventajas ambientales y sociales, beneficiosas para la salud, de la producción y el consumo de productos ecológicos. La Semana se celebró junto al I Foro de la Restauración Ecológica del que se desprendió la importancia de fomentar el consumo interno.

D.O. OLEOSTEPA: DE NUEVO MEJOR ACEITE SEVILLANO Otro aceite que acumula cuantiosos reconocimientos es la D.O. Estepa que recibió recientemente el galardón como mejor aceite de Sevilla otorgado por la Diputación provincial. Oleostepa recogía su cuarto título en la historia de estos premios. En esta ocasión la afortunada fue la almazara San José de Lora de Estepa.

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โ€ข TEMPORADA

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TEMPORADA

ico de otoño vSDDFGHJKL GHJKLavSDDFG

s de caza

vSDDFGHJKL avSDDFGHJKL vSDDFGHJKL avSDDFGHJKL LA NUEVA TEMPORADA GASTRONÓMICA ABRE LA VEDA A LOS SABORES DE CAZA. DESDE LA SIERRA ACUDEN A LAS CARTAS EL VENADO, EL JABALÍ..., MIENTRAS LOS CAMPOS NOS OBSEQUIAN CON CONEJOS, LIEBRES, ZORZALES, PERDICES... TAN ARRAIGADOS EN LAS MESAS SEVILLANAS.

vbm xcv xcv xcv caldereta de venado

Ingredientes (4 personas): 1 kg. de carne de venado troceada – 2 pimientos verdes – 1 tomate – 2 cebollas – 3 zanahorias – 1 rama de tomillo – 1 hoja de laurel – 1 clavo de olor – 1 vaso de buen vino de guiso (oloroso o tinto) – 1/2 l. de caldo de carne o sal – Pimienta en grano

L

avamos bien la carne para desangrarla. En una cazuela preparamos un sofrito de cebolla, pimiento, zanahoria y tomate, y añadimos el laurel y la carne troceada. Después de dorarla se le agrega el vino, la pimienta, la sal y el caldo de carne. Incorporar las especias y dejar cocer al menos dos horas hasta que la carne enternezca y la salsa reduzca. En olla a presión pueden ser 3/4 h. aprox.

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• TEMPORADA

vbm conejo con garbanzos vbm vbm

Ingredientes (6 personas) 1 conejo sin piel de 1 kg aprox. – 250 gr de garbanzos – 1 puerro – 1 cebolla grande – 1 hoja de laurel – 1 chorizo de guiso – 1 ramita de tomillo – 2 dientes de ajo – 1/2 vaso de aceite de oliva – 1/2 vaso de vino fino – Agua y sal – Taquitos de jamón

P

ochamos en una cacerola en aceite de oliva la cebolla, el puerro y el ajo picados. Añadimos el conejo troceado con el chorizo, el laurel y el tomillo, y doramos. Agregamos el vino y cuando evapore el alcohol, los garbanzos ya remojados. Cubrimos con agua. Dejamos cocer alrededor de una hora, hasta que ablanden los garbanzos y la carne, añadimos los taquitos de jamón y dejamos reposar un rato antes de servir.

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TEMPORADA

vbm perdices en salsa S vbm Ingredientes (2 personas) 2 perdices – 5 dientes de ajo – 2 cebollas – 250 ml vino blanco – 2 clavos de olor – 2 hojas de laurel – 1 ramita de orégano y otra de tomillo – 1 ramita de perejil – 60 ml vinagre – Pimienta en grano – Sal – Aceite de oliva

alamos las perdices ya limpias por dentro y por fuera. Las atamos con una cuerda de cocina y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Añadimos la cebolla pelada, la pimienta, el orégano, el tomillo, los clavos, el vinagre y el aceite. Probamos de sal, tapamos y cocemos a fuego lento. Agregamos el vino y dejamos ya cocer hasta que las perdices estén tiernas. Retiramos las especias de la salsa y pasamos por el chino. Antes de servir quitamos el cordel a las perdices y las troceamos en cuartos. Las servimos cubiertas con la salsa caliente.

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el tiempo

del membrillo FRUTO DEL AMOR Y LA FECUNDIDAD, este protagonista del otoño YA ERA CONSIDERADO UN MANJAR DE DIOSES EN LA ANTIGUA GRECIA; y EN LOS MERCADOS DEL SUR DE EUROPA, DE DONDE ES AUTÓCTONO, ENRIQUECE LA OFERTA DE temporada CON SU AROMA FRESCO, MIENTRAS HACE LAS DELICIAS DE LOS MÁS GOLOSOS.

Maridajes Con el dulce de membrillo podemos maridar casi todo tipo de quesos, desde los tiernos –requesón, Burgos...–, los ahumados (Idiazábal, ahumado de Pría...) hasta los curados y semicurados de oveja o de cabra; los manchegos o cualquier queso de pasta dura. Más discutida, aunque aceptada, es su combinación con los azules, como el Stilton, el Cabrales o el Gorgonzola. Para acompañar serviremos un vino generoso si el membrillo llega a la mesa como postre. Si lo tomamos de aperitivo podemos maridar con un rosado (con quesos frescos y tiernos) o con un tinto de crianza si lo acompañamos de quesos viejos.

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DE DULCE

Dulce o carne de membrillo Hay tantas recetas como cocineros. La tradición manda hacerlo con la misma cantidad de membrillos pelados que de azúcar, pero hay quien pone mitad de azúcar que de membrillos, depende del gusto. Para elaborarlo se ponen los membrillos pelados y troceados a cocer en agua hasta que enternezcan y se escurren muy bien. Se llevan a otra cazuela donde vamos añadiendo el azúcar hasta que ligue todo, un cuarto de hora más o menos. Después se guarda en los moldes. Otros cocinillas ponen el membrillo pelado y troceado directamente en la cazuela y añaden el azúcar. Siempre a fuego lento, el membrillo suelta un jugo que unido al azúcar va ligando el conjunto. Entre 45 min. y una hora después –depende de la cantidad– el membrillo se empieza a poner rojo y estará listo. Se pasa por la batidora si lo preferimos y se lleva a los moldes.

Tarta de membrillo 1 lámina de hojaldre – 500 gr de dulce de membrillo – 4 cucharadas de mantequilla – 1 vaso de leche entera – 3 huevos – Ralladura de limón Untamos de mantequilla un molde para repostería. Extendemos la mitad de la masa de hojaldre aplanada en una fina lámina sobre el molde. Batimos los huevos y les añadimos la leche y el dulce de membrillo, mezclamos bien y extendemos sobre la masa de hojaldre. Espolvoreamos con la ralladura de limón y cubrimos con tiras de hojaldre. Precalentamos el horno a unos 200ºC y horneamos 30 minutos. Sobre la base de hojaldre o mezclado con el membrillo podemos poner unas láminas o daditos de queso fresco u otro cualquiera de nuestro gusto.

Compota de membrillo 3 kg de membrillos, 2 l de agua, 1 vaso de vino blanco o de oloroso, 1 kg de azúcar, 2 ó 3 clavos de olor, 1 palo de canela Se pelan los membrillos y se cortan en trozos. En una cazuela se pone el agua, el vino, la canela, el azúcar, los clavos y el membrillo. Se pone a fuego y se deja cocer hasta que el membrillo esté tierno. Se deja reposar en la nevera para que enfríe y para que vaya cogiendo más sabor. Se sirve fría.

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• TEMPORADA

el otoño es de las

setas CITAS MICOLÓGICAS • XIII Jornadas Micológicas de Constantina e Itinerario Micológico por el Jardín Botánico El Robledo. Noviembre 2009. • IV Jornadas Micológicas La Puebla de los Infantes. 7-8 Diciembre.

ASOCIACIONES

Inmersos ya en la estación de las setas, los expertos micólogos y los cocinillas esperan las primeras lluvias. Pronto la sierra sevillana nos regalará algunos de sus más preciados tesoros: amanitas, rebozuelos, níscalos, boletus y otras delicias, tratadas hoy con mimo en nuestras cocinas. Cada especie crece en unas condiciones de temperatura y humedad diferentes. Octubre es favorable para la aparición de amanitas, boletus y champiñones silvestres. Más adelante, encontraremos níscalos, setas de pie azul, rebozuelos o chantarelas y trompetas de la muerte. Y algunas más que habitan en nuestros bosques hasta finales de enero, cuando tome el relevo hasta el mes de abril el gurumelo.

Asociación Micológica Hispalense Muscaria C/ Profesor García González, s/n 41012 Sevilla Tel. 0034 954 55 67 81 / 0034 954 55 67 86 Fax: 954 23 37 65 www.institucional.us.es/amuscaria muscaria@us.es Asociación Micológica Sierra Norte Calle Peñuelas nº. 2-F Teléfono 95 588 16 78 - Móvil: 627 26 09 86 Horario: 12 a 14 hs. 41450 Constantina - Sevilla www.constantina.org adlconstantina@dipusevilla.es

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• SALEROSOS

BELI GARCÍA Sevilla, hace ‘taitantos’ años Redactora del programa Hoy por Hoy, Cadena Ser autodefinido “Si comer fuera pecado llevaría años ardiendo en el infierno. Si mi pobre madre lee esto no tendrá más remedio que recordar la cantidad de años que se pasó corriendo detrás de mí con el plato y la cuchara para poder alimentarme. Ahora, más veces de las que quisiera, soy yo la que corre al lado contrario de donde esté el plato para mantenerme a dieta. Cómo cambian las cosas. Hoy día la buena mesa me pierde y viajo todo lo que puedo para ampliar conocimientos y atesorar nuevas sensaciones”.

turismo

Gastro

He de reconocer que algunos de los momentos más satisfactorios de mis últimos años están relacionados directamente con la gastronomía. He de reconocer también que soy mucho de la cuchara, donde se ponga un buen guiso... La culpa, en buena parte, es del legado que nos dejaron nuestros antepasados en este Al Andalus nuestro de cada día. Nunca he podido negarme a un buen plato de lentejas y si viajo por Marruecos devoro literalmente la Harira, que sin duda alguna es su hermana mayor. A nadie se le escapa a estas alturas la necesidad de viajar para un mayor crecimiento personal. Cultura, religión, arquitectura, paisajes, pero en mi caso se ha convertido en algo imprescindible el descubrimiento de otras culturas gastronómicas. Gastroturismo creo que es la palabra que ahora está muy de moda. Bienvenidas las modas que a todos nos benefician. Sumergirse en la gastronomía marroquí es apasionante. Como lo es, por mucho que sea un tópico, comerse un perrito caliente a pie de calle en Manhattan y disfrutar de sus hamburguesas. Saben distintas y especiales. Si el bolsillo lo permite es visita obligada el Restaurante Jean George, situado en los bajos del prestigioso Hotel Trump Internacional. Entre sus muchísimos galardones destacan las 3 estrellas Michelin y ocupar la 17º posición en la lista de 2008 de los mejores restaurantes del mundo que elabora Restaurant Magazine. Inolvidable su Blini de huevo con caviar y eneldo. No podemos abandonar Nueva York sin visitar el Restaurante Per Se con sus magnificas vistas a Central Park y sus flamantes 3 estrellas Michelin. El chef, Thomas Keller, basa sus creaciones en las

técnicas tradicionales de la cocina mediterránea, unidas a la obsesión por la calidad del producto. No en vano es el sexto restuarante mejor del mundo. Es una experiencia a disfrutar al menos una vez en la vida. Eso sí, con reserva antes de viajar y aún así será dificil. Siempre nos queda poner cara de “deme una mesa por Dios que me va la vida en ello”. En Per Se a mí me funcionó. No olvidemos la importancia que tiene también la unificación de los sentidos cuando de comer se trata. Es el claro ejemplo del Restaurante Superclub en Amsterdam. En este innovador restaurante de blanco inmaculado se come tendido sobre una cama balinesa mientras te dejas seducir por la música, por los espectáculos en vivo y por la belleza de la gente que te rodea en las mesas-camas y con la que terminas entablando amistad. Los 5 platos de los que consta el menú se sirven en una minúscula mesa donde no cabe nada más, así que nada de cubiertos, te proporcionan unos guantes de látex, para que todo siga siendo impoluto, y a comer con las manos. ¡Qué placer! Si viajas a Estambul con el grato recuerdo de lo vivido en el de Amsterdam te llevarás una gran decepción. Mejor pide mesa en el Restaurante Reina y disfruta además de unas magníficas vistas al Bósforo. Ya en casa hay una joyita en el pueblo de Caces, (Oviedo) que tuve la suerte de descubrir el pasado invierno. Con unas magníficas vistas al río Nalón y en un paraje tan verde como solo el norte de España nos proporciona, nos encontramos el Restaurante L´alezna. Su chef, Pedro Martino, atesora una estrella Michelin. Inolvidable su crema de fabada con virutas de ibérico. Y mientras espero para ser una de las afortunas en conseguir mesa en el Restaurante de Ferrán Adriá, me voy a comer donde está la mejor cocinera del mundo: Isabel Isla, mi madre. Me como un buen plato de lentejas y repito. Ella me mira y sonríe aliviada.

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El Salero #12  

En la tierra del Ibérico

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