EL RECETARIO DEL CHEF JUNIO

PAPÁ

#1

Sabores Y M O NTOS con MpEa pá

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Indice 2 Salsa para Nachos rostizadas 4 Peras con jamón serrano rellenas de 5 Papas tocino y cheddar de arroz 6 Pastel y carne de frijoles 8 Rosca con chicharrón al 9 Camarones limón con 10 Macarrones pollo al curry

negra con 12 Paella mariscos al pastor en 13 Tacos costra de queso 14 Hamburguesa con queso azul

18

Tarta mousse de café Budín de chocolate y cerveza negra

20

Crema fría de Whiskey

16

21 Mojito de sandía

Junio

Aunado a ello, el festejo del Día del Padre, me emociona y –aunque la temporada de lluvias se hace más presente que nuncasoy feliz cuando llega Junio.

Y para los papás, que también merecen ser festejados, en su día, en su mes, en todo momento, nuestro más sincero reconocimiento por ser los seres más fuertes, aunque por dentro sean igual de sensibles que cualquier otro. Por cuidar de sus familias y ser esa figura de autoridad que en ocasiones impone hasta un poco de miedo, pero que siempre están llenos de amor.

En esta ocasión, después de casi año y medio de un “encierro” ya no tan forzoso, debemos celebrar más que nunca ante cada oportunidad que nos presente la vida, como el simple hecho de despertar, estar sanos y rodeados de la gente a la que amamos.

KaRla BoNastRe Junio, 2021

¡Salud por ellos y Feliz Día del Padre! ¿ Quieres anunciarte

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E

l mes de junio siempre ha sido uno de mis favoritos, ¿razón? ¡Es mi cumpleaños! Sigo sin entender cómo hay personas que no se emocionan por festejar su cumpleaños, hagan o no una fiesta. El simple hecho de haber sumado 365 días más a tu vida debería ser un gran festejo, y en tiempos de Covid-19, aún más…

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Salsa

para nachos Tiempo de Preparación: 20 min Porciones: 4

PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: • 3 tomates grandes • 1 cda vinagre • 100g jitomate frito de caja • c/n cilantro fresco • ½ limón (su jugo) • Ralladura de cáscara de 1 limón • 60g harina.

• Sal • Azúcar

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Pica la cebolla finamente, y métela al microondas durante 3 o 4 minutos a potencia máxima, una vez cocida, agrega el jugo de limón y deja macerar durante unos 10 minutos.

Pica los tomates en cuadraditos muy pequeños, como la cebolla, al igual que los jalapeños.

Una vez listo, coloca una sartén a fuego medio sin aceite y agrega la mezcla de tomates y jalapeños. Además, coloca la cebolla, ya cocida, a la sartén, y mezcla bien con el resto de ingredientes.

Remueve bien y saltea la verdura sin llegar a quemarse.

Agrega el azúcar y la sal, deja que cocine y evapore.

Poco antes de que haya evaporado bien, añade el cilantro muy picado y deja por 2 minutos más. Entonces, agrega el tomate frito y deja otros 2 minutillos cociendo.

Retira de la sartén la salsa y, mientras se enfría, coloca los nachos en un platón.

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Peras rostizadas

con jamon serrano Tiempo de Preparación: 20 min Porciones: 4

INGREDIENTES: • 1/4 tza aceite de oliva • 3 cdas vinagre balsámico • 2 cdas azúcar mascabado • Sal y pimienta • 4 peras en cuartos • 16 rebanadas de jamón serrano • 2 cdas miel de abeja • 1 cdta tomillo fresco

4

PREPARACIÓN: Mezcla todos los ingredientes de la vinagreta en un tazón hasta formar una emulsión. Reserva.

Enrolla las peras con jamón serrano.

Colócalas en una charola. Báñalas con miel y espolvoréalas con un poco de tomillo y pimienta.

Hornea por 15 minutos a 200ºC o hasta que estén ligeramente doradas.

Retira del horno, sirve de inmediato y acompaña con la vinagreta de balsámico.

Papas rellenas

de tocino y cheddar Tiempo de Preparación: 35 min Porciones: 6

INGREDIENTES: • 3 papas medianas • 1 tza queso de hebra • 1 tza queso cheddar • 200g tocino ahumado • 1 cda manteca • ½ tza queso parmesano fino

PREPARACIÓN: Limpia las papas y realiza cortes horizontales.

Salpimienta y coloca las papas con aceite de oliva en una bandeja para horno a 180°C por 15 minutos.

Coloca en los huecos de los cortes los quesos y el tocino ahumado.

Lleva nuevamente al horno por 15 minutos más.

5

Pastel de arroz

y carne

Tiempo de Preparación: 50 min Porciones: 8 PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: • 700g carne picada de cerdo • 300g arroz largo • 1 cebolla pequeña • 2 tallos apio • 2 zanahorias • 4 dientes de ajo • Queso rallado al gusto • Perejil picado • 1 hoja de laurel • Sal al gusto • Pimienta molida al gusto • Aceite de oliva virgen • Agua, el doble y un poco más que de arroz

6

En una cazuela coloca un poco de aceite de oliva y fríe 2 ajos picados en daditos, añade una zanahoria pelada y un tallo de apio picados en daditos también.

Sazona y añade el arroz, saltea un poco y añade el agua y la hoja de laurel.

Deja que cueza durante 18-20 minutos. Reserva.

En una sartén pon un poco de aceite y fríe la cebolla y los otros 2 dientes de ajo muy picaditos, añade el otro tallo de apio picado, revuelve y añade las zanahorias picadas finamente y un poco de perejil.

Agrega la carne salpimentada y deja que se fría unos minutos y se mezclen bien con las verduras. Cuando esté cocida, reserva.

En una fuente apta para horno coloca una capa de arroz, la mitad del que tenemos. Encima coloca un poco de queso rallado, la carne picada con las verduras y encima el resto del arroz.

Espolvorea con abundante queso rallado y lleva al horno a gratinar durante 9-10 minutos, hasta que el queso se derrita y se dore por arriba.

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Rosca de frijoles

con chicharron Tiempo de Preparación: 35 min Porciones: 8

PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: • 2 paquetes de Frijoles negros refritos • ½ kg chicharrón • 4 chiles verdes • 12 tomates verdes • 1 trozo de cebolla • 1 diente de ajo • 1 cda da consomé de pollo en polvo • 2 cdas aceite • ½ tza agua • 1 tza queso fresco, desmoronado • ½ tza crema

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En una olla calienta suficiente agua; cuando comience a hervir, añade los tomates y los chiles verdes. Deja cocinar hasta que se suavicen los tomates, retira el agua y colócalos en la licuadora.

Muele los chiles junto con los tomates. Calienta el aceite en una olla, vacía la salsa licuada y sazona con el consomé de pollo en polvo; cocina por unos 5 minutos.

Incorpora el chicharrón en trozos. Añade la media taza de agua, cocina a temperatura media baja hasta que el chicharrón esté suave y ligeramente reseco.

En un molde en forma de rosca previamente engrasado, coloca los frijoles negros; presiona con una cuchara para que queden compactos.

Sobre los frijoles coloca el chicharrón en salsa verde. Presiona y hornea por unos 10 minutos a 180°C; o bien el tiempo necesario para que el molde se sienta muy caliente.

Desmolda sobre un platón, decora con la crema y el queso y sirve de inmediato.

Camarones

al limon

Tiempo de Preparación: 1hr 10min Porciones: 8 PREPARACIÓN: Salpimentarlos camarones de forma generosa y reserva.

INGREDIENTES: • 450g camarones grandes, pelados y limpios • 3 cdas mantequilla derretida • 1 cda jugo de lima fresco • ½ cdta sal marina • 2 dientes de ajo picados • 1 limón en rodajas, para servir • 4 brochetas (25 cm) • Sal marina y pimienta negra molida

Añade la mantequilla, jugo de limón, la sal y el ajo a un tazón grande. Bate para mezclar todo.

Añade los camarones al tazón y revuelve para que se cubran con la salsa.

Deja marinar durante 60 minutos.

Ensarta los camarones en las brochetas y echa la marinada restante por encima.

Calienta una sartén parrilla a fuego medio-alto. Una vez que esté caliente, añade las brochetas a la sartén y cocínalas, dándoles la vuelta hasta que los camarones estén bien hechos; toma unos 5 minutos.

Sirve con las rodajas de limón.

9

Macarrones con

pollo al curry

Tiempo de Preparación: 30 min Porciones: 8

INGREDIENTES: • 300g macarrones integrales • 300g pechuga de pollo troceada • 1 cebolla pequeña picada • ½ pimiento verde • 2 dientes ajo • 2 cdas curry • Una pizca de canela • ½ cdita de jengibre • ½ cdita de pimentón • 1 hoja de laurel • 1 cda salsa de tomate • ½ jugo de limón • 250g yogur natural sin azúcar • 1 pizca de pimenta • 2 cdas perejil picado • 2 cdas aceite de oliva virgen

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PREPARACIÓN: En una olla coloca un litro de agua y ponla a hervir, añade la pasta integral y cocina el tiempo recomendado en el paquete. Mientras deshuesa las pechugas de pollo y córtalas en trozos.

Haz lo mismo con la cebolla, los ajos y el pimiento verde.

En una cazuela añade aceite de oliva y sofríe las verduras durante dos minutos. Añade los trozos de pollo, el curry, el pimentón, la hoja de laurel y la canela, sofríe durante un minuto.

A continuación el yogur sin azúcar, y el jugo de limón. Remueve y cocina a fuego lento durante 5 minutos. Deja reposar otros cinco minutos.

Cuando la pasta esté lista, escurre los macarrones, colócalos en una cazuela y vierte el pollo al curry. Mezcla todos los ingredientes y añade perejil picado.

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Paella negra

con mariscos Tiempo de Preparación: 45 min Porciones: 6

INGREDIENTES: • 750g arroz • 1 ½ lt caldo de pollo, pescado o verduras • 50ml tinta de calamar • 50ml vinagre blanco • 200ml aceite de oliva extra virgen • 1 cebolla blanca mediana cortada en julianas • 1 rama romero fresco • 6 dientes de ajo fileteados • 5 jitomates en cubos • 1 tza perejil picado • 500g camarón • 500g pulpo cocido • 500g filete de pescado • 500g mejillón • Sal al gusto • 3 limones • 1 pan hogaza grande

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PREPARACIÓN: Disuelve el vinagre blanco en la tinta de calamar y reserva.

Sofríe la cebolla y el ajo fileteado con el aceite de oliva en una cacerola, de preferencia una paellera; una vez que se vuelvan traslúcidos, añade la taza de jitomate picado y sofríe por 10 minutos.

Pasado este tiempo, añade el fondo (el caldo que hayas elegido) y cocina por 5 minutos. Agrega el vinagre con la tinta de calamar, la ramita de romero fresco y sazona con sal al gusto.

Una vez que empiece a hervir, añade el arroz en forma de cruz y, posteriormente, agrega los mariscos comenzando con el pescado, pulpo, mejillón y hasta el final el camarón, para que quede arriba.

Cocina a fuego bajo por 20 o 25 minutos, y una vez que esté listo el arroz, decora con gajos de limón y acompañar con pan de hogaza al gusto.

Tacos al pastor en costra de queso Tiempo de Preparación: 40 min Porciones: 6 PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • 3 Chiles guajillo sin semillas y remojados en agua caliente • 1 Chile morita sin semillas y remojado en agua caliente • 1 Chile chipotle adobado • ¼ Tza Vinagre de manzana • 1 Pizca de Comino • ½ Tza de Agua • 4 Bisteces cortados en tiras • 2 Tzas Queso tipo manchego rallado • 1 Cda Aceite de maíz • 4 Rodajas de Piña asada • ½ Cebolla picada finamente • 5 Ramitas de Cilantro fresco desinfectado y picado

Licúa los chiles, el comino, el vinagre y el agua.

Cuela sobre los bisteces y refrigera por 30 minutos.

En una sartén a fuego bajo, extiende ½ taza de queso tipo manchego, calienta hasta que se forme una costra ligeramente dorada, despega con cuidado y voltea para que dore.

Antes de que endurezca retira el queso de la sartén y coloca sobre un rodillo para formar la tortilla y reserva.

Fríe los bisteces en un sartén con un poco de aceite y rellena cada tortilla de queso, acompaña con piña asada, cebolla, cilantro y limón.

Si lo deseas puedes sustituir los bisteces de cerdo por pollo o pescado.

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Hamburguesa

con queso azul Tiempo de Preparación: 60 min Porciones: 8

PREPARACIÓN: Coloca la carne molida en un recipiente y salpimienta al gusto. Añade algunas especias si lo deseas como orégano, perejil fresco picado y ajo machacado o provenzal.

Haz cuatro bollos de carne y aplasta para formar las hamburguesas.

Pon a calentar la parrilla a fuego alto con un poco de aceite de girasol u oliva.

Cocina las hamburguesas de ambos lados hasta que la carne esté a punto.

Pon el pan para hamburguesas en una sartén con un poco de mantequilla para dorar y, para servir, coloca una capa de pan, después agrega el medallón de carne, un poco de lechuga, rodajas de tomate finas, un poco de queso azul y

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INGREDIENTES: • 200g carne molida • 8 panes de hamburguesa • Mantequilla • Tomates • Hojas de lechuga • Sal y pimienta negra molida • 125g queso azul • Aceite de oliva

cierra la hamburguesa con la otra capa de pan.

Para evitar que las hamburguesas de carne se achiquen durante la cocción, puedes agregarle a la preparación un poco de fécula de maíz.

Tarta mousse

de cafe

Tiempo de Preparación: 40 min Porciones: 6 INGREDIENTES: PREPARACIÓN: Para la base

Tritura las galletas hasta que sean polvo, añade el cacao y la mantequilla fundida y mezcla. Con la ayuda del dorso de una cuchara reparte esta masa en el fondo del molde. Deja enfriar.

Para el mousse de café Mezcla el café caliente con la gelatina previamente hidratada con agua fría.

Disuelve bien y deja templar un par de minutos. Mezcla el café con el queso mascarpone que tendremos a temperatura ambiente.

Bate la crema (que debe estar muy fría), después de unos minutos incorpora el azúcar y sigue batiendo hasta que esté bien firme.

Añade la crema de queso con el café poco a poco mientras mezclas con movimientos envolventes para que no pierda volumen.

Vierte la crema en el molde, sobre la

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Para la base de galleta y cacao

• 25g cacao en polvo • 150g galletas maría • 70g mantequilla Para el mousse de café

• 100ml café expreso o café soluble • 100g azúcar • 250g queso mascarpone • 400ml nata líquida para montar • 13g láminas de gelatina Para la decoración

• 100g chocolate base de galletas, nivela la superficie y reserva en la nevera hasta que se enfríe y cuaje.

Para la decoración Funde el chocolate y, con la ayuda de una manga con boquilla muy fina haz líneas cruzadas sobre un papel de horno. Deja enfriar en el refrigerador.

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Budín de chocolate

y cerveza negra Tiempo de Preparación: 60 min Porciones: 4

PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: • 150g crema de leche • 2 huevos • 275g harina • 250g mantequilla • 20g nibs de cacao • 1cda polvo para hornear • 1 pizca Sal • 400g azúcar mascabado • 2 cdtas bicarbonato de sodio • 75g cacao • 1 cda canela • 250ml chips de cacao

Calienta la cerveza negra y la mitad del azúcar mascabado hasta disolver. Agrega la mantequilla y sigue calentando hasta fundir, integra y reserva Bate con globo en batidora los huevos y la mitad restante del azúcar mascabado hasta espumar.

Pasa a un bowl, agrega la crema de leche y mezcla.

Tamiza la harina, cacao, canela, polvo para hornear, bicarbonato, sal y mezcla con el batido de huevos intercalando con la mezcla de cerveza negra.

Añade la esencia de vainilla, chips de chocolate, nibs de cacao, integra y coloca en un molde para budín engrasado y enharinado llenando ¾ del volumen del molde.

Cocina en horno a 180°C por 30 minutos.Desmolda y deja enfriar a temperatura ambiente.

BAÑO SACHER

Baño sacher

• 600g Chocolate • 300ml agua • 500g azúcar

Haz un almíbar con agua, azúcar hasta que hierva durante 5 minutos y agrega sobre chocolate picado sin dejar de revolver hasta homogeneizar.

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Baña el budín sobre una rejilla emparejando con espátula. Decora con macarrones pequeños y nibs de cacao con el baño aún fresco.

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Crema fría

de whiskey

Tiempo de Preparación: 10 min Porciones: 4

INGREDIENTES: • 250ml whiskey • 250ml nata líquida • 370ml leche condensada • 2 cda chocolate derretido • 1 cdta café instantáneo • 1 cda extracto de vainilla líquida • Menta y barquillos (para decorar) Para el hielo de café

• 1 vaso de café • 2 hojas de gelatina • Agua

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PREPARACIÓN: Para el hielo de café, pon a remojar las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden. Calienta el café, añade las hojas de gelatina y mezcla bien hasta que se disuelvan. Pasa la mezcla a una fuente e introduce en el congelador hasta que endurezca. Reserva.

Pon a calentar el whiskey, flamea y deja que se evapore parte del alcohol.

Coloca todos los ingredientes en el vaso batidor y tritura la mezcla durante 45 segundos aproximadamente. Cuela la mezcla, pásala a una jarra y resérvala en el refrigerador.

Sirve y para decorar, rasca el hielo de café con un tenedor.

Decora con los barquillos y con una hoja de menta.

Para disolver las gelatinas, calienta el café sin que llegue a hervir.

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INGREDIENTES: • 180ml ron blanco • 6 cdas azúcar turbinado • 12-18 trozos de sandía • 24-30 hojas menta • 70ml jugo de limón • Agua mineral

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PREPARACIÓN: Agrega el azúcar los trozos sandía a la coctelera y aplaste hasta que la sandía exprese la mayoría de sus jugos.

Agrega hojas de menta y aplasta suavemente.

Agrega el jugo de limón, ron, hielo y agita durante 20-25 segundos.

Cuela en un vaso Collins sobre hielo y completa con agua mineral.

Decora con hojas de menta y trozos de sandía y sirve.

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