Suplemento Inac 2014

Montevideo, jueves 29 de mayo de 2014. Suplemento de 16 pĂĄginas

29 de mayo, DĂ­a Nacional de la Carne

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Día Nacional de la Carne

“Nuestro sueño es que Uruguay sea la boutique de la carne del mundo” El Dr. Luis Fratti, Presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC) reconoció que la celebración encuentra a Uruguay en un gran momento internacional pero que no por ello hay que creerse que está todo hechoy pide trabajar en los accesos a los mercados consolidados

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umbo a sus 10 años al frente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), el Dr. Luis Fratti observa que el Instituto pasó a ser multi-disciplinario de acuerdo a los tiempos modernos y cambiantes que imperan hoy día.

“Hay que adaptarse a ello, sin dudas. Actualizarse y ser dinámicos.

En este nuevo escenario, INAC ha debido incorporar nuevas carreras y capacitaciones que no teníamos, que eran impensadas hace unos años. Marketing, Ingeniero Alimentario, Ingeniero Químico, Ingeniero Industrial, Consultores.

Era impensado para el INAC de hace unos años contar con Ingenieros en Informática. Hoy es impensado no tenerlo. También hay que contar con Abogados por todo lo que representan las normas internacionales, aranceles, trabas, negociaciones. Personas capacitadas en Comercio Exterior.

Acabamos de crear un post-grado que involucra a cuatro Facultades.

Incluso gente del exterior se ha

el camino a seguir: “este sitial de privilegio no es gratis y otros países lo están viendo. Entonces cuando se está pagando más por la carne uruguaya, hay que seguir haciendo cosas para mantener ese estatus”, destacó.

“Nuestro sueño es que Uruguay sea la boutique de la carne del mundo”, dijo el Presidente del INAC con firmeza. Eso permitirá que este gran estatus actual perdure a través del tiempo.

Hablando de mercados

Para Fratti, hay que mejorar los accesos a los mercados ya conquistados

La fortaleza que tiene hoy Uruguay se debe justamente a la diversificación de los mercados. “En la escalera de conquistas de mercados, nos estamos debiendo Japón. Pero en los restantes mejores mercados del mundo, allí estamos”, reflexionó el Dr. Luis Fratti.

Pero recalcó la importancia de mantener con firmeza los mercados ya conquistados. “Hay que mejorar el acceso a ellos. Los

Había motivos para festejar Vamos a cerrar el quinto año vendiendo por encima de Australia interesado en este post-grado”, destacó el jerarca.

Estamos en un gran momento “El Día Nacional de la Carne nos encuentra en un gran momento del sector cárnico”, reconoció el Dr. Luis Fratti. No obstante, dijo que a veces estos buenos momentos se enturbian por algunos desencuentros internos. Insistió en que se deben encontrar los mecanismos para saltar esas diferencias y aprovechar un momento histórico para el sector en lo que refiere a exportación. “Vamos a cerrar cinco años vendiendo por encima de Australia y tuvimos un año -2011- donde colocamos por encima de Estados Unidos.

Hoy estamos levemente por debajo de este país aunque ellos con una categoría de producto diferente, que no producimos.

Pero bueno, se mide así. Es decir que estos cinco años por encima de Australia –país de referencia histórica- no es casual. No es ni un mes ni un año que se logró. Son DEPA RTA MENTO DE PRODUCCIONE S ESPECIALES

Con motivo de la apertura del mercado de carne ovina sin hueso a los Estados Unidos, la Embajada de Uruguay en USA e INAC coorganizaron un almuerzo para celebrar este acceso.

La reunión se realizó en uno de los salones del emblemático Hotel Unión League de la ciudad de Filadelfia, fundado en 1862.

Como plato principal del menú, se ofreció carne de cordero, pero también estuvieron presentes otros productos uruguayos como vinos y aceite de oliva.

La presencia de altas autoridades nacionales de ambos países marcaron la consolidación de una corriente comercial en incremen-

cinco años. Por lo tanto, por algo es”, enfatizó Luis Fratti.

Nuestro diferencial “Para muchos países resulta un buen negocio argumentar que vende carne uruguaya”, señaló el Presidente de INAC. Eso se debe a los argumentos que expone Uruguay: producción a cielo abierto, condiciones internas, seriedad, etc.

“Hoy se han generado cosas en el mundo que tal vez nosotros todavía no valoramos pero del otro lado sí. Hay gente que no consume carne proveniente de países donde se explota menores, donde no se

to, el reconocimiento del status sanitario y la calidad de los productos uruguayos y la confiabilidad de los servicios técnicos inspectivos de ambos países.

La presentación y recepción con una degustación de carne ovina, vinos tannat y aceite de oliva extra virgen de origen nacional realizada en el prestigioso Union League, entidad emblemática de la comunidad empresarial y política de la ciudad de Filadelfia, contó con una elevada participación de calificados líderes empresariales, importadores, distribuidores y autoridades de la ciudad estadounidense.

El acceso al mercado norteamericano fue factible debido al tra-

bajo conjunto de ambos países desde el año 2007 y al posterior establecimiento por parte del Servicio de Inspección Animal y Vegetal (APHIS) – Departamento de Agricultura de los Estados Unidos-, de la normativa que a partir de noviembre de 2013 habilitó la expor tación del producto.

La apertura del mercado norteamericano para la carne ovina de Uruguay resulta estratégica dados los exigentes estándares de consumo, las elevadas condiciones de competencia y las excelentes perspectivas para la colocación de otro tipo de cortes en el futuro.

Qué se festeja cada 29/5 INAC celebra cada 29 de mayo el Día Nacional de la Carne. Se realiza en Conmemoración del primer viaje del buque “Le Frigorifique” a través del Atlántico llevando carne congelada del Río de la Plata a Europa en 1876.

Esta fecha se considera un hito porque marca el inicio de una verdadera revolución a nivel industrial.

cumplen las leyes laborales y un sinfín de situaciones de ese estilo”, recordó Luis Fratti.

Y a su vez, para ratificar aún más ese diferencial que en el mundo está generando Uruguay y su carne, reiteró el reciente reconocimiento de Estados Unidos a Uruguay. “Por algo debe ser”, dijo.

Futuro La vieja frase “difícil es llegar pero más difícil mantenerse” es un concepto que el Dr. Luis Fratti recalca.

“La certificación por ADN está a la vuelta de la esquina”, sostuvo. Pero en ella se encierra

Tratar de romper las cadenas logísticas en los mercados compradores mercados son muy restrictivos.

Tenemos mucho para hacer allí.

Tratar de romper las cadenas logísticas ya instaladas en esos países a donde llegamos. Un ejemplo claro es Corea. Entramos pero vendemos poco. ¿Por qué?, porque las cadenas logísticas locales ya están armadas y romperlas para que ingrese nuestra carne no es fácil. Allí es donde hay que trabajar duro. Los nuevos mercados está bien buscarlos. Pero a mi modo de ver, en los mercados conquistados nunca la obra está terminada”, indicó.

Nos vemos en China “Otro reconocimiento relevante para el país es la presentación que en pocas semanas realizará en China durante el Congreso Mundial de la Carne, como próxima sede de este evento en el año 2016. Estaremos invitando a los congresistas de la carne a acercarse a Uruguay, que será el centro de la atención mundial en esos días”, destacó Luis Fratti.

inac (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Mario Rosa • Maquetación: Fernando Cor tés • Impresión: Imprimex D.L. 342.090 - Edición amparada Decreto 218/96

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Todas las carnes

Consumo per cápita en el Uruguay se situó en los 101 kilos anuales Nuestro país se transformó en el primero en cuanto a los valores de carne vacuna consumida por persona la que se encuentra en Consumo de Carnes en el Mercado Interno, una cifra estable del entorno de los 59 kilos por año;Comparación se busca2012-2013, seguir Kgs/Hab/Año mejorando el hábito por la carne porcina y aviar

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aniel Cazet (Director de Contralor de Mercados) y el Dr. Gabriel Costas (Jefe del Área Consumo Uruguay) siguen bien de cerca el comportamiento del mercado interno.

Del diálogo con ellos se visualiza claramente que el uruguayo tiene un consumo cárnico (todas las carnes) promedio anual a niveles normales de acuerdo a la media mundial.

Sin embargo, hay características propias que nos distinguen.

Consumo muy bueno y estable “El mercado local se ha venido manteniendo muy bien en estos últimos tres año y diría que muy alto con respecto a los niveles de los países desarrollados. E incluso nuestro niveles de consumo son mejores que algunos de esos países en el volumen total de carnes. Estamos en el orden de los 101 kilos anuales per cápita que incluye todo tipo de carnes

valores de consumo responden a la

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el consumo de carne de cerdo.

Por ejemplo, la grasa del cerdo es magra e incluso la escasa grasa que produce, es buena para el colesterol. Es decir, los criaderos producen con determinados estándares de calidad que son modelo.

La clave está en las líneas genéticas que han logrado bajar las grasas de los cerdos”, explicó el Dr. Gabriel Costas. Además, los altos estándares de calidad de los productores de cerdo brasileños –de donde importa Uruguay- fue determinante para la mejora de la calidad de los productores uruguayos y hoy se produce carne de cerdo de igual calidad que la importada.

Calidad: desmentir el doble estándar

En el año 2013 en comparación con el año anterior se observó un incremento en el consumo de carne porcina, ovina y aviar con una leve retracción en el consumo de carne bovina, cerrando el año con un aumento en el consumo total de carnes pasando de 98 kgs/hab/Año en elde2012 a 101.2 Kgs/hab/Año en el 2013.

Cuando hablamos carne vacuna, Uruguay primero!!!

Evolución Histórica del Consumo de Carnes Evolución Histórica delPeríodo Consumo de Carnes: Período 2005-2013 2005-2013 

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buena economía y dentro de ese volumen, 59,2 corresponde a carne vacuna. Ese kilaje corresponde a todo tipo de carnes excepto pescado”, detalló Daniel Cazet.

Se observa que si bien el consumo interno -en estos últimos tres años- creció levemente, la realidad es que se ha estabilizado en esos valores.

Ambos recuerdan que los datos de consumo se rigen por las cifras de “peso canal”. Es decir, los 101 kilos per cápita es valor bruto.

No quiere decir que se consuman efectivamente. En realidad se estima que alrededor de un 60% de ese valor es el que efectivamente consume cada persona.

Si bien los 101 kilos “peso canal” es una cifra acorde, lo que destaca en ese volumen es la fuerte presencia de la carne vacuna.

Según el Dr. Gabriel Costas, “se trata de un fenómeno específico del Río de la Plata. En términos mundiales, el mayor volumen de carne consumida lo acaparan los pollos y los cerdos. Nosotros no”.

El profesional no dudó en asegurar que Uruguay es desde hace tres años “el país que en el mundo

consume más carne por ha- de las Diferentes Carnes en el Mercado Interno Porcentajes devacuna participación bitante por año”. Una “distinción” Año 2013, kgs/Hab/Año que ostentaba Argentina.

De todas maneras, ambos exConsumo de Carnes en el Mercado Interno, Carne 58.7% pertos delBovina INAC coinciden en que Comparación 2012-2013, Kgs/Hab/Año Comparación 2012-2013, Kgs/Hab/Año el crecimiento en el consumo de  los uruguayos de carne porcina y    aviar va enAviar aumento y eso se debe a Carne 20.4% las políticas que en varios aspectos     desarrolla el INAC y que se profundizarán, ya que se entiende que Carne Porcina 16.6%     hay espacio suficiente para seguir apostando a ellas en el consumo de los uruguayos.     Carne Ovinalos valores actuales 4.3% Asimismo, de consumo fueron considerados     por Daniel Cazet como “muy 1 buenos” y responden a una notoria mejora en la economía de     los uruguayos. “La carne es un producto muy versátil en cuanto a su compra. Uno va con $ 20, con ya no una parrillada más deselo que se enenUru$ 50 o con $ 500 y lleva la carne tual.

En elHoy año 2013 enhay comparación con el año anterior observó unproduce incremento el no tenga esteporcina, producto su conguay.

Enretracción 2013 se en importaron que quiere. Se puede fraccionar a que consumo de carne ovina en y aviar una leve el consumo unas de carne bovina, año con aumento el consumo total de carnes menú y del cerrando mismo el modo enunlos 26en mil toneladas contra las 16 mil lo que uno quiere”, destacó. pasando de 98 kgs/hab/Año en el 2012 Kgs/hab/Año el 2013.país. supermercados y carnicerías.

Lasa 101.2 producidas enen nuestro campañas desarrolladas han dado Buen precio y calidad geneEn aumento: carne de cerdo sus frutos. Desde INAC se trabajó y ró el hábito del consumo de la El consumo de carne de cerdo es se trabaja mucho en esa evolución. carne fresca de cerdo. “Nuestras Evolución Histórica deldeConsumo Carnes: Período de la carne cerdo de campañas también2005-2013 estuvieron y un 16% dentro de los 101 kilos La importación anuales per cápita de consumo. que se introdujo fue decisiva para están orientadas a desterrar al   generar ese aumento notorio en el  gunos mitos  existentes referidos Hace 10 años ese tipo de carne          casi no existía, era algo muy pun- consumo. En realidad, se importa a problemas que puede acarrear

Consumo de Carnes en el Mercado Interno

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Tanto Daniel Cazet como el Dr. Gabriel Costas recalcaron que otro mito que se insiste en desterrar es el de la doble calidad de la carne.

“La carne que se consume en Uruguay es exactamente igual a la que se exporta. El 96% de la carne que se consume en Uruguay viene de los mismos frigoríficos que exportan”, reafirman. Y reiteran que no existe la doble calidad.

“Uruguay es el mercado número uno para los frigoríficos. No hay ningún país individualmente que consuma la carne que consume Uruguay. En términos generales, nuestro país “compra” el doble de carne que cualquier otro país a los que exportamos. Por lo tanto y para los frigoríficos, nuestro mercado es determinante. La “colita de cuadril” que come en un europeo viene del mismo animal que consumimos nosotros”, destacaron.

Ningún mercado solo consume las 180 o 190 mil toneladas anuales de nuestro país, recordaron. De los frigoríficos exportadores, “no hay ninguno que no venda carne al mercado interno”, enfatizaron.

Precios: otro mito que cae En general y cuando la carne aumenta, se produce un gran revuelo.

Sin embargo, los números estadísticos son determinantes. Al cierre de 2013, los datos estadísticos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) registraron que casi todos los bienes que componen la canasta de consumo, registraron un aumento por encima del IPC, registró éste que se situó en el 8,5% anual.

Sin embargo, los valores de la carne estudiaron bastante por debajo de ese indicador: Carne bovina: 4,8% Carne porcina: 7,4% Carne aviar: -4,6%  Estos valores ratifican que la  carne bajó su precio en 2013.

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Nuevas franquicias

Carne uruguaya de exportación en las parrillas de Brasil y Chile Uruguay Natural-Parrilla Gourmet brinda a los franquiciados la posibilidad de explotar un negocio gastronómico probado y exitoso en diferentes ciudades del mundo, con el respaldo de las prestigiosas marcas “Uruguay Natural” e “INAC”

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aniel Sparano es el Jefe de Seguimiento de Proyectos INAC y en ese rubro, “Franquicia Uruguay Natural Parrilla Gourmet” se ha transformado en un suceso que crece año a año tras las dos primeras franquicias otorgadas. Una de ellas en Montevideo (Punta Carretas).

un punto obligado para los que gustan del buen comer y beber.

¿Cómo se llegó a esta idea?

La idea surge por parte del presidente de INAC Dr. Luis Fratti luego de mantener una charla con el entonces Ministro de Ganadería Agricultura y Pesca José Mujica

¿Qué planifican para el futuro?

En el futuro inmediato tenemos prevista la apertura de dos restaurantes, el primero de ellos, que podría estar activo para octubre o noviembre del presente año, es en la ciudad de Fortaleza, nordeste del Brasil. Es una ciudad de 4 millones de habitantes y donde seleccionamos, junto con nuestros franquiciados en esta ciudad, un local que también es una casona de estilo portugués con techos de teja

En Zaragoza se

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“Franquicia”

800 personas por día tras una visita de éste a París. Entonces Fratti pone a trabajar a un equipo de funcionarios de INAC, para lograr presentar nuestras carnes en restaurantes temáticos típicos uruguayos de forma “gourmet”. De estos trabajos, del apoyo que representó la empresa Surplus en la concreción de la franquicia y en la comercialización de la misma y de los éxitos obtenidos en las presentaciones de las ferias mundiales de Zaragoza (España) y Shangai (China), nace la franquicia Uruguay Natural Parrilla Gourmet. ¿Qué repercusión tuvo?

En Zaragoza se atendió un pro-

La primera Franquicia en Montevideo. Da gusto

medio de 800 personas diarias con un total de 90.000 comensales en los tres meses de feria.

En Shanghai se atendió a más de 65.000 comensales y lo más importante, en el imaginario de los pobladores de Zaragoza quedó muy firme el concepto que la mejor carne del mundo es la uruguaya y en Shanghai luego de nuestra participación durante los 6 meses de feria, período durante el cual se realizaron degustaciones con muchos compradores chinos, Uruguay triplicó la venta de carne a este país. Por último desde la apertura de nuestra filial en Algarve, Portugal, la afluencia de público, si bien este restaurante abre solo en verano, es muy im-

portante haciendo del mismo un punto referente del turismo inglés y ruso que caracteriza a este balneario portugués. ¿Cuántas franquicias tienen?

Dos franquicias, Algarve, desde junio de 2009, estando instalado en uno de los principales balnearios turísticos de Portugal y que es visitado por comensales de toda Europa. Es un restaurante de “alta gama” que cuenta con una gran parrilla a la vista en un local de 350 m2 de salón y 600 m2 incluyendo jardines y parking.

En Montevideo, en el emblemático barrio de Punta Carretas, en la calle H. Miranda 2432 a escasos metros del Shopping

abrimos en noviembre del 2012 la primera franquicia en Uruguay.

En una casona de estilo y muy bien mantenida se construyó un restaurante que cuenta con una parrilla a la vista de los comensales de más de tres metros en donde se elaboran la mayoría de los platos de este restaurante. Con un salón en planta baja de 200 metros y con salones en la planta superior que permite realizar reuniones empresariales o reuniones familiares en un ambiente privado y exclusivo, cuenta además con una cava con la presencia de un importante número de bodegas tanto uruguayas como argentinas, chilenas y europeas que hacen de este restaurante

en proceso en islas Baleares y madera y un gran jardín donde los arboles de frutos tropicales se mezclan con las enredaderas y los helechos formando un hermosa fronda que podrá ser disfrutadas por nuestros comensales. Y en Chile se está recién en el proceso de selección del local pero con dos socios uruguayos y un socio chileno con muchas ganas de abrir cuanto antes. Hay otra franquicia en proceso de firma de contrato en las islas Baleares pero quizás esa apertura la dejemos para el 2015 de forma de poder atender con todo nuestro potencial, como acostumbramos, a cada uno de nuestros franquiciados.

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International Congress of Meat Science and Technology

Uruguay en la mira del mundo cárnico Recibirá a unas 500 personas de 50 países, 33 expositores de 15 naciones, entre los que se encuentran 20 uruguayos de reconocida trayectoria –algunos de ellos llegan desde el exterior– y 6 tours para conocer nuestra producción cárnica

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ntre el 17 y el 22 de Agosto de 2014 se realizará en Conrad Resort & Casino Punta del Este, Maldonado, la 60ª edición de ICoMST, International Congress of Meat Science and Technology, organizado por el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), el Instituto Nacional de Carnes (INAC), el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y la Asociación Uruguaya de Producción Animal (AUPA).

Se trata de un hecho histórico para Uruguay ya que ICoMST muy pocas veces se ha realizado en esta región del mundo y en ese contexto, es la primera vez que llega a Uruguay.

Así lo indicaron Ricardo Robaina y Pablo Formento quienes representan a INAC en la organización de un Congreso que pone a Uruguay en la mira del mundo y que recibirá a unas 500 personas de 50 países, 33 expositores de 15 naciones, entre los que se encuentran 20 uruguayos de reconocida trayectoria –algunos de ellos llegan desde el exterior– y 6 tours para conocer la producción cárnica en Uruguay y también fijar una

Traducción al español

Inscripción bonificada

Ricardo Robaina y Pablo Formento señalaron que por primera vez en la historia del Congreso, éste será traducido al idioma local (español). Históricamente el ICoMST tiene como idioma oficial el inglés y nunca hubo traducción al lenguaje del organizador. Sin embargo, Uruguay tendrá ese privilegio lo que contribuirá a generar una mayor concurrencia.

Inscripciones con descuentos hasta el 31 de Mayo de 2014. Por más información: www.icomst2014. org - info@icomst2014.org

imagen sobre Uruguay Natural ya que también se dispondrá de tours netamente turísticos.

ICoMST se presenta como una importante oportunidad para posicionar al país ante asistentes provenientes del exterior para discutir sobre las principales líneas de acción en ciencia y tecnología de la carne a nivel mundial.

Se abordarán componentes científicos como innovaciones a lo largo de la cadena cárnica, asociando lo comercial y la innovación tecnológica, así como estrategias de marketing y de

Desde su lanzamiento, el Congreso Mundial logró gran repercusión

posicionamiento ante los consumidores.

En el caso de Uruguay, se presentará al país uniendo producto y conocimiento, subrayando el proceso de producción basado en la alimentación con pasturas y a cielo abierto, el bienestar animal, la seguridad e inocuidad alimentaria y la confianza que brinda la trazabilidad.

En el Programa se destacan temas como: Pasado y futuro de la carne, carne y sostenibilidad, preferencias y percepciones de consumidores de los mercados que especialmente interesan, inocuidad de la carne, empaquetado y etiquetado, el valor nutritivo y efecto en la salud, genética y calidad de la carne, entre otros.

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Más valor agregado a la cadena cárnica

Carne Angus gana espacio gracias a su estricto protocolo de calidad En lo local, la carne certificada Angus se consolidó en los supermercados, restoranes, cocinas de importantes hoteles, boutiques de carne de Pocitos y en la cadena de comidas rápidas McDonald’s; también el producto uruguayo avanza en el exterior

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alorizar la raza Angus en el Uruguay y en el exterior y seguir integrando a toda la cadena productiva, son los principales objetivos que persigue Carne Aberdeen Angus del Uruguay SA (CAAUSA). Para dialogar sobre ello, Rafael Steverlynck –director de la misma- nos invita a recorrer los principales aspectos que rodean a una carne diferencial que gana espacio en Uruguay pero también en el exterior.

incorporando puntos de venta. Por su parte y en el exterior, también estamos muy bien. Hay carne certificada Angus en la cuota 481 (Europa) lo que nos posiciona muy bien porque es un mercado muy exigente. En lo internacional, estamos trabajando en ganar más mercados.

Rusia, China y nuevos países están en nuestra carpeta de estudio de manera de seguir valorizando la carne Angus con respecto a otros productos. Por ejemplo, ingresar a Estados Unidos. Queremos ingresar con el sello Certified Angus Beef. Carne Angus certificada por

¿Cuándo se creó CAAUSA? En el año 2004 con el propósito de agregar valor a la cadena cárnica.

Eso se buscó a través de la creación de un programa de certificación y comercialización de la carne Angus. La idea surgió en el seno de la directiva de la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay de ese año. ¿La certificación es muy exigente?

El programa de certificación de carne Angus está basado en la estricta ejecución de los protocolos de la sociedad que define los estándares de calidad del producto.

Esto significa que un animal que va a ser certificado debe cumplir con una serie de requisitos muy exigentes. Por ejemplo, el protocolo de CAAUSA dice que únicamente se pueden certificar novillos jóvenes o vaquillonas de cuatro dientes. La idea es darle seguridad al cliente en el sentido de que la carne que está adquiriendo va a tener siempre buena consistencia, buen gusto, buen color, jugosidad.

Es darle al cliente la certeza de que el producto que está adquiriendo es realmente bueno. Y que siempre lo será. Es decir, el cliente que compra

Países de la región se Rafael Steverlynck orgulloso del crecimiento de la raza

hoy encontrará dentro de un mes la misma calidad cuando vuelva a comprar carne Angus certificada.

También las exigencias de calidad específica de la carne refieren al marbling. Tiene que tener una cobertura mínima sub-cutánea de 6 mm. Eso le da el sabor especial a la carne. Un sabor realmente muy especial. Ni más, ni menos. Son 6 milímetros. ¿Cómo es la operativa para garantizar el protocolo?

Cuando se recibe un pedido de carne Angus la planta frigorífica le avisa a CAAUSA que día y a que hora va a faenar carne Angus que a priori, cumple las especificaciones del protocolo

de calidad. Entonces se pide un certificador para que efectúe todos los controles de rigor. Allí entra en acción el Instituto Nacional de Carnes (INAC) con quien trabajamos de gran forma. Ellos tienen un departamento específico para ello con sus certificadores y desde allí se designa al certificador que asistirá a la faena. El certificador arranca su tarea desde el animal que está listo para ser faenado hasta el producto final.

Incluyendo la carne envasada al vacío y etiquetada. Todo es muy exigente pero justamente es eso lo que garantiza las dos cosas más importantes: la calidad de la carne y la homogeneidad de la misma. Es la manera de fidelizar al cliente.

¿Cómo se va posicionando en el mercado?

Estamos muy bien tanto en el mercado local como en el mercado internacional. En lo local, hay plantas que específicamente están generando productos para las cadenas de supermercados más importantes; hay carnes certificada Angus en los principales restoranes y cocinas de importantes hoteles; hay Angus en alguna boutique de carne del barrio Pocitos y además, en la cadena de comidas rápidas McDonald’s donde también tenemos carne certificada Angus en su tradicional hamburguesa. La McAngus está certificada por Carnes del Uruguay. El crecimiento ha sido constante y aspiramos a seguir

interesan por el producto CAAUSA también estamos negociando con plantas frigoríficas que tienen como clientes importadores de USA, países de Latinoamérica interesados en Carne Angus. ¿Hay una buena relación preciocalidad?

Totalmente. Si tomamos en cuenta la mínima diferencia en el costo con respecto a la carne común y valoramos la excepcional calidad, entonces vemos que esa diferencia de calidad está muy por encima de esa mínima diferencia de costo.

Es decir, lo vale y con creces. El hecho de la certificación de calidad es un diferencial enorme.

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Identidad y cultura con la máxima tecnología

Novedad: Museo Interactivo del INAC Ubicado en la calle Misiones 1319 casi Buenos Aires, la vieja casona de 1905 alberga un recinto de cuatro salas cuyo recorrido es altamente didáctico, entretenido y muy interactivo y se ha transformado en pionero al recorrerse con gafas 2D y 3D

A

bierto de lunes a sábados de 10 a 17 horas y con entrada libre, el Museo Interactivo del INAC fue inaugurado en octubre de 2013.

El proyecto se concreta en la medida que no había en Uruguay un sitio al alcance de todos donde se repasara pasado, presente y futuro de la industria cárnica uruguaya con lo que ella significa en la historia del país.

Basta recordar que la ganadería tiene 400 años y la República Oriental del Uruguay, 200…

En el Museo se desarrollan con vigor y en forma práctica y moderna todos los aspectos que componen la cadena cárnica: desde el campo hasta el consumidor final.

Cuenta con cuatro salas contiguas. La primera destinada a los sistemas de producción. Muestra los recursos naturales, pasturas, agua, etc.

La segunda sala refiere a la producción y los temas referidos a certificaciones para la calidad de la carne. Allí hay un pantallazo del tipo de rodeo que hay en nuestro país: cantidad de cabezas

de ganado, razas, etc. Un video muy interesante recorre la historia de la ganadería. En él, el visitante puede elegir el Siglo que prefiera de una manera práctica y sencilla, muy amena. En ese desarrollo de la ganadería hay temas muy interesantes como los usos que con el paso del tiempo se le ha dado a la carne y a los cueros.

Por su parte y en la tercera sala, la temática principal la abarca el producto en sí mismo.

Sistema de trazabilidad, exportación, destinos, mercado interno, comportamiento del consumidor.

Todo ello a través de una maqueta interactiva donde quién visita el Museo tiene la opción de elegir rápidamente qué tipo de dato o información quiere específicamente conocer. Esto se complementa con pantallas on line conectadas en tiempo real con el INAC y en ella se reflejan los principales indicadores: rodeo, faena, precios, etc. Una suerte de Bolsa de Valores de la cadena cárnica uruguaya en tiempo real.

A su vez, la cuarta sala está orientada al consumidor. Se distinguen todos los tipos de carne.

Museo INAC: sorprende su tecnología y modernidad

Cada persona puede armar su plato y conocer sus calorías, nutrientes, etc. Se puede saber qué se está haciendo para promocionar la carne uruguaya. Proyectos de promoción que en muchos casos

incluyen a otros organismos del Estado. Por ejemplo, donde va la carne van nuestros vinos y también van de la mano nuestros destinos turísticos. Otro dato al que allí se puede acceder es todo

lo referente a las “Franquicias” que INAC otorga para incorporar restoranes en todo el mundo.

El recorrido práctico insume unos 20 minutos pero obviamente y en la medida que el visitante desea profundizar en la información, ese tiempo dependerá entonces del interés de cada uno.

Es un Museo muy tecnológico, interactivo y cuenta con proyecciones en 2D y 3D. De manera que todo el recorrido se hace con gafas y en ese sentido, el Museo es pionero en Uruguay.

Tiene además espacios para degustación de manera que hasta se pueden formalizar allí reuniones.

También allí se realizan capacitaciones y cuenta con una completa biblioteca.

Durante el último verano, la visita de público extranjero superó todo lo previsto pese a ser nuevo y en pleno desarrollo.

Desde el punto de vista local, el Museo trabaja activamente con escolares. Escuelas de todo el país pueden reservar su día y hora para realizar la visita muy didáctica ya sea para el educador como para el alumno.

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Producción

La industria frigorífica ante las mayores ganancias de la historia Hay un cambio de fase en el ciclo ganadero. El mercado da señales: el stock de vacas de cría es récord, la producción de terneros ha aumentado fuerte, la alta oferta da más poder a los compradores y la cantidad de vacunos en Uruguay es récord

M

ientras los criadores de ganado de Uruguay ven cómo reciben unos US$ 70 menos que el año pasado por cada ternero que venden, las empresas frigoríficas –después que venden la carne de un novillo y pagan por el ganado– obtienen US$ 167 más que hace un año atrás. De acuerdo a las mediciones que INAC hace sobre el llamado Novillo tipo, el margen bruto de la industria una vez pagada la materia prima es el mayor de la historia. Una vez pagado el novillo los industriales mantienen una diferencia de US$ 400 por animal, bastante más que los US$ 233 que les quedaban en abril de 2013.

Esta no es su ganancia. Les queda pagar los crecidos salarios y costos como los de energía y transporte, mayores a los de los países vecinos. Pero de todos modos, el contraste entre el margen industrial creciente, el precio estable para la carne en la exportación y el mercado interno por un lado y la baja del precio del ganado se

Faena en las últimas semanas superó los 50 mil animales prolonga y genera incertidumbre.

Especialmente entre los que se ven más perjudicados y son más débiles en la cadena: los criadores.

Tras un período largo de pérdidas para la industria y buenos precios para los criadores, se han invertido los tantos. Lo que está sucediendo es un cambio de fase en el ciclo ganadero. El mercado da señales: el stock de vacas de cría es récord, la producción de terneros ha aumentado fuerte, la alta oferta da más poder a los compradores, la cantidad de vacunos en Uruguay es récord y debería estabilizarse.

Pero si las señales de los precios son muy fuertes, el proceso no termina en estabilización, sino en retroceso. Empezará a aumentar la producción de carne. Aumenta la oferta de vacas. Y cuanto más baje el ternero mayor la oferta de vacas será. El ternero está cruzando en este momento los dos dólares por kilo hacia abajo tras haber cotizado por encima de los tres dólares.

Las primeras evaluaciones del pasado entore anticipan una leve reducción de las tasas de preñez.

Optimizar la preñez de las vacas a través de técnicas como el destete

Tras años de pérdidas, los frigoríficos viven un gran presente

Escalera sin final a la vista Bastaría que los criadores recibieran alguna señal de interés por parte de la industria para que la producción de terneros se estabilizara en 3 millones. Pero en la ganadería los equilibrios son difíciles. En la fase del ciclo en que la escasez de terneros es lo determinante los frigoríficos pierden o ganan muy poco. En la fase complementaria, la de alta oferta, los frigoríficos buscan optimizar sus márgenes. Los 101 mil vacunos faenados en las dos

semanas anteriores son un recordatorio de que la industria puede seguir mejorando los márgenes a través de un mejor uso de la capacidad instalada mientras permiten que los productores mantengan sus rodeos que son la maquinaria productiva de la ganadería uruguaya.

La faena ha empezado en este mayo un camino ascendente, desde menos de dos millones de vacunos faenados en los últimos 12 meses hasta superar los dos millones al final de este año. Desde ahí, cuánto sea

capaz de subir y sostenerse a la actividad de la principal industria alimentaria de Uruguay dependerá principalmente de que se logren los equilibrios necesarios como para que criar ganado en Uruguay siga valiendo la pena. Nuestro país tiene por delante varios años de crecimiento en la producción de carne. ¿Cuántos? ¿Dónde está el techo? Ese partido se juega a partir de las primeras heladas de este año, las que ya llegaron en la segunda quincena de mayo.

precoz tiene un costo importante y si la perspectiva es que las vacas flacas y los terneros valgan poco, mejor negocio es engordar la vaca.

Es lo que muchos están haciendo, llevando la faena en las últimas dos semanas a superar los 50 mil animales. Las altas faenas, luego de años de ausencia, han vuelto.

Las consecuencias exceden a la ganadería. La mayor oferta de la carne reaviva a un sector de la alicaída industria, contribuye a sostener el crecimiento del PIB y aplaca un frente de lucha contra la inflación. Pero amenaza a la cría, el sector más débil y justamente el que da origen a todo el ganado, por definición. Y esa amenaza lo es a todo el sector, que tiene un futuro brillante por delante.

uruguaya quedó una vez más de manifiesto. La situación de libre de hormonas de los sistemas de producción de Uruguay, fruto de una ley de comienzos de los años de 1960, da una garantía absoluta sobre un tema que cada vez re-

na. Y Uruguay es el único que las prohíbe por ley. Nos encontramos con otra oportunidad. Uruguay puede garantizar en forma casi exclusiva la ausencia de hormonas.

La suma de una garantía legal y un sistema de trazabilidad ampliamente reconocida tienen un valor inestimable.

Pero no se trata de lo que vendrá, sino de lo que se ha instalado desde el final de 2013. La industria en Uruguay está obteniendo márgenes radicalmente diferentes a los de años anteriores. En relación al margen que deja estrictamente cada novillo faenado, es el mayor desde que se empezaron a tomar registros en 2007.

Lo demuestran los informes de las empresas brasileñas que deben hacer públicos sus resultados económicos y financieros para sus accionistas. Tanto Marfrig como Minerva –que poseen en conjunto seis plantas en Uruguay– destacaron con énfasis los buenos

Amenazas y oportunidades Durante la semana pasada la excelente perspectiva y posicionamiento para la carne vacuna

Una moda nos ayuda: animales sin hormonas quieren más los consumidores: ni anabólicos ni otros promotores de crecimiento ni antibióticos en la carne.

Una moda nos ayuda: los demandantes no quieren animales con hormonas. Ni Europa ni Chi-

resultados que están teniendo en el país, mucho mejor al de plantas radicadas en Brasil.

Marfrig por ejemplo destaca que a pesar de los perjuicios que causó la sequía en el verano brasileño y que trajo aparejada una menor oferta de ganado, el impacto de esa situación “fue pequeño debido al gerenciamiento de los canales de venta y a la recuperación de las operaciones de Uruguay”.

El informe describe el foco del negocio de la sección carnes de la siguiente manera. Las operaciones internacionales de América del Sur se concentran en la exportación de cortes nobles de carne bovina y el aprovechamiento diferencial estratégico de Uruguay, con acceso a los principales mercados consumidores del mundo.

El problema es que el precio que se paga por esos cortes nobles en Uruguay ha seguido una trayectoria inversa a la de Brasil. En el país norteño los precios han subido.

En su resumen final, el informe de Marfrig a sus accionistas vuelve

Informe económico favorable de la industria destaca a Uruguay a resaltar los márgenes obtenidos en Uruguay: “Marfrig Beef continua registrando un desempeño cada vez mejor: altos márgenes, control más eficaz del capital de giro que ya se observaba en los últimos dos trimestres”.

Uruguay vuelve a ser destacado en la descripción de las operaciones de exportación en América del Sur, que se “concentran en la exportación de cortes nobles de carne bovina y el aprovechamiento del diferencial estratégico de Uruguay con acceso a los principales mercados consumidores del mundo”.

En términos similares se expresa el informe trimestral de Minerva, que en su mirada a Uruguay da pautas simples pero contundentes sobre la situación en el país: “mejor precio para la carne uruguaya en el mercado internacional, acceso a mercados de nicho, leve baja del precio del ganado, recomposición de márgenes por parte de la industria y lo que importa en el futuro: expectativa de alta oferta de ganado por el cambio de fase en el ciclo ganadero”.

(Informe: Blasina y Asociados para observador.com.uy)

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Ferias Internacionales

El stand de Uruguay fue premiado y desbordado en la SIAL de China 2014 Desde

Restaurantes Temáticos, en España y luego en China, a este gran presente en Shanghai, los hechos demuestran que la innovación en la promoción de la carne uruguaya en el mundo mediante una nueva modalidad, ha sido un acierto del INAC las primeras apuestas a las

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l Restorán en China, durante una Feria Universal, fue uno de los primeros emprendimientos de INAC para innovar en promoción de la carne uruguaya con esta nueva modalidad. El primer paso se desarrolló en la Feria Internacional de Zaragoza, España, durante tres meses. Luego siguió China, con resultados que se pueden ver con el transcurso del tiempo.

Esta modalidad de promoción resalta los atributos centrales del sistema de producción sustentable de las carnes naturales de Uruguay: a cielo abierto todo el año, basado en pasturas y sin hormonas por ley.

La comunicación apunta a capturar la atención de los visitantes a través de la oferta de productos naturales, en un ambiente que invite al relax y a saborear, sin apuros, una comida sana y deliciosa.

El descubrimiento de Uruguay, como país productor de carnes naturales, se va dando de manera apacible, elegante y por etapas.

Cada elemento interior hace su propio aporte, sumando detalles, que luego hacen un todo, con el fin que los comensales perciban en forma armónica el mensaje de vincularse a la naturaleza y a una vida sana, junto al mejor sabor para compartir.

La intención es que las personas visitan estos locales gastronómicos de Uruguay se retiren habiendo conocido algo de nuestro país y satisfechas de haber vivido una experiencia especial.

Ambientación El ambiente interno ubica a la parrilla como protagonista, resaltan-

Carne uruguaya en restorán de Shanghai

do la forma de cocción tradicional representativa de nuestra cultura con fuego y brasas. Las paredes están decoradas con xilografías del artista uruguayo Carlos González, armonizando con imágenes de los cuatro elementos que caracterizan nuestro sistema de producción: sol, pastos, agua y cielo. La disposición y presentación de las mesas conviven conceptualmente con el resto del ambiente.

Los uniformes del personal son de corte ligero y moderno, inspirados en el estilo de la indumentaria del gaucho uruguayo.

El menú ofrece productos de parrilla gourmet, basados en lugares, tradiciones y elementos que nos identifican como país (mate,

candombe, tango, fútbol, truco, etc). La opción del menú incluye entrada, plato principal a base de carnes con acompañamiento y postre.

Stand INAC en SIAL, China La otra modalidad que se mantiene para incentivar la comercialización de carnes a nivel de operadores son las ferias internacionales.

La demanda de consultas por la carne uruguaya desbordó el Stand de INAC en SIAL China 2014, que contó con 126 metros cuadrados.

La delegación oficial estuvo acompañada por 15 empresas, que sumaron 45 personas.

La concurrencia en el stand

de Uruguay ha sido la más importante de los últimos 10 años.

Seguramente esta situación estuvo generada por la situación especial de Australia (fuera de mercado por trembolona) y de Brasil (por problemas de vaca loca). Australia es el primer abastecedor de carne bovina en China y Uruguay es el segundo El Vicepresidente de INAC Fernando Pérez Abella, indicó que el mercado chino no tiene techo, en virtud del aumento del ingreso per capita de la población. La situación actual en los mercados repercute en una mayor concurrencia de clientes para asegurar el abastecimiento, aseguró el jerarca.

En el primer día de feria,

además de clientes, el stand fue visitado por los directores de SIAL, prensa local, consultores internacionales, entre otros. El Vicepresidente de INAC tuvo oportunidad de conversar con el Ministro de Agricultura de Francia.

La delegación del Instituto Nacional de Carnes estuvo integrada por el Vicepresidente Fernando Pérez Abella, Gastón Scayola y Guillermo Villa, delegados de Junta por industriales y productores respectivamente, la Directora de Mercados Externos Silvana Bonsignore, el Responsable de la Oficina de INAC en China Carlos Méndez y Cecilia Shaw de Marketing.

Coincidiendo con la presentación de Uruguay en SIAL CHINA, se realizó la semana de promoción de carnes y vinos en el restaurante ON56 del Hotel Grand Hyatt Shanghai. En este marco, las autoridades de INAC recibieron a las autoridades del IPCVA de Argentina, en donde se demostró una vez más el excelente vínculo entre ambos institutos.

También se realizó una recepción en Latina Grill, organizada por el Consulado General en Shanghai con apoyo de INAC, donde se degustaron carnes y vinos de Uruguay.

Uruguay fue premiado El Stand del Instituto Nacional de Carnes en la reciente edición de SIAL China 2014, obtuvo la mayor distinción como Best Designed Pavilion Award, que otorga el Comité de la Organización de la Exposición.

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Información en la web y el celular

Datos: con trazabilidad se procesó información de 12 millones de reces El 29 de mayo de 2007 se publicó el primer dato del sistema en la web para los productores y dio comienzo a un sistema de información que siete años más tarde está instalado en las 39 plantas habilitadas del país y emite más de 140.000 datos por día

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lleguen al inspector ya estén leídas y las que no se pudieron leer las reporte. Luego genera un archivo que es el que envía”, señaló.

esde la instalación del Sistema de Cajas Negras por parte de INAC en una planta frigorífica hasta la actualidad donde está un funcionamiento en todas las plantas habilitadas del país, por el sistema han pasado unos 12 millones de animales.

Esta información que permite medir el rendimiento de cada animal, está disponible en la web de Inac para los productores o se envía por SMS a quién así lo solicite. Es así que se ha transformado tanto en una herramienta de transparencia del mercado como un elemento para que el propio productor pueda seguir de cerca el rendimiento de sus animales.

La web del productor

Profundizando el camino de la trazabilidad del campo y la industria Actualmente, al sistema de Cajas Negras se le está sumando lectores de caravanas en las propias plantas frigoríficas. Ya se implementaron en las 19 plantas exportadoras a mercados exigentes (UE, USA,ISRAEL).. Según explicó el Gerente del Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (SEIIC - cajas negras), Daniel Abraham, se trata de lectores modernos con sensores que permiten una lectura más sofisticada como por ejemplo no repetir datos de un animal en caso de que pase dos veces.

Con esta nueva implementación se puede intercambiar información con el Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG) del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) para corroborar información. “Se envía el número de caravana con la información generada en la planta y la edad de los animales, y ellos nos envían la referente al ganado en pié”, explicó Abraham.

A diciembre de 2012 ya llevaban 1 millón de animales en este sistema y la coincidencia con el (SNIG) llega al más de 98%. “Ahora se está ajustando más el sistema para lograr un mayor porcentaje”, comentó.

A su vez, desde INAC se comenzó a establecer contacto con el área de Sanidad Animal del MGAP para identificar las medias reses por las caravanas y así las vísceras, de forma tal de controlar residuos biológicos y luchar contra brucelosis, entre otras, agregó el responsable del SEIIC.

Inspección veterinaria Abraham también explicó que el nuevo software instalado en las oficinas de Inspección Veterinaria de las 19 plantas posibilita que los

Una herramienta para transparentar el mercado

La robustez del SEIIC El sistema de Cajas Negras está instalado en 39 plantas, todas las habilitadas por el MGAP. Existen más de 600 equipos entre balanzas y terminales que producen información on line las 24 horas, los 365 días del año.

A INAC llegan unos 140.000 da-

tos por día de todo el sistema que se procesan en el Instituto. Esta información queda registrada tanto en la base de datos de la planta, como en INAC y en un segundo servidor de seguridad y contingencia fuera de la institución.

Seis personas en INAC se encar-

gan de analizar la información e integrarla, verificar que sea consistente con la información existente en la Dirección de Contralor de Semovientes (DICOSE) del MGAP. Una vez hecha esta corroboración se procede a publicarla en la web.

Rostro a la producción Con el objetivo de promocionar el sistema de trazabilidad y acercar a los productores a sumarse al proyecto, desde el año 2012 INAC lleva a cabo el proyecto Poniéndole Rostro a la Producción. Mediante esta iniciativa se premia a un productor que permite mostrar su foto e información del establecimiento, asociado a los cortes de carne finales.

“Esto fue la frutilla de la torta del proceso de trazabilidad, que cualquier consumidor de un corte de carne uruguaya pudiera ver

el rostro del productor dueño del ganado desde donde provino el mismo”, explicó. “Durante el año pasado en las degustaciones realizadas en restaurantes de Shangai y en los almuerzos proporcionados a las distintas delegaciones que se recibieron en Uruguay se demostró la seguridad del sistema al mostrar el rostro del productor de dónde provino ese corte la carne”, señaló.

El premio este año es un viaje a la Feria de Sial París junto a la delegación de INAC. Con esto, también se busca mostrarle al productor cómo

es que se trabaja en el exterior para promocionar y vender la carne uruguaya, presentarle la otra punta de esta industria, dijo Abraham. “Es una forma de integrarlo al desarrollo de la cadena cárnica, que su trabajo no termina una vez entregado el animal sino que repercute en el producto final”, comentó.

“Ya se superó la cifra de productores interesados de 2013..

Se pueden realizar consultar en forma gratuita al 0800 4622 o por la página Web de INAC”, comentó.

Con destino marcado Si bien el mercado es quien decide en definitiva el destino de las carnes uruguayas, el sistema de Cajas Negras permite estimar los destinos primarios de los animales para la cuota 481 (venta a la Unión Euro-

pea). “Cada planta puede designar los animales cuando ingresa y así estimar una cantidad primaria que se destina a ese mercado. Actualmente, el sistema puede mapear de dónde viene y a dónde va el ganado. A futuro se podrá

conocer qué tropa se utilizaron para los destinos de la carne uruguaya y servirá para que el propio productor conozca el destino de los animales que remitió a la planta”, dijo el responsable del SEIIC.

datos obtenidos de la lectura de las caravanas sea transmitida a la Inspección Veterinaria de cada

establecimiento a fin de que luego de ser refrendada por el SNIG, se certifique la muerte de cada

animal y se realice la destrucción física de las caravanas.. “El objetivo es que las caravanas que luego le

También existe una página web destinada a los productores (https://webserver.inac.gub.uy/ sitiodelproductor) donde publican todos los datos de los animales que pasan por el sistema de Cajas Negras. Ya cuenta con 4.000 usuarios y registra unas 15.000 visitas anuales. Estos representan entre un 10% y un 15% de los productores registrados en Dicose.

Para Abraham, se trata de una gran herramienta de trabajo para este público. “Cada uno puede consultar en la web los rendimientos de sus animales en los últimos doce meses. El sistema realiza una comparación con los rendimientos promedios y realiza una gráfica comparativa de sus animales para el productor. Queremos que los productores visiten y usen más la información de la página, creo que nunca existió tanta información al alcance de los productores”, enfatizó.

En el celular Además, el sistema de trazabilidad ofrece el servicio de información personalizada a los productores via SMS, indicó el gerente de Área. “Se le envía información a los productores que lo deseen de cada uno de sus animales cuando entran en el sistema. Además, una vez por semana también se les manda información con los rendimientos semanales y precios promedios de los animales en todo el sistema”, explicó.

Según Abraham, Inac envía semanalmente más de 1.000 SMS a productores sobre los registros de la faena, y otros 80 mensajes diarios a los productores que tienen sus animales en faena en ese período.

A esto se suma un servicio telefónico. “Inac recibe por este medio la solicitud de los productores de que se les envíe por correo electrónico la información de los animales que envió a las plantas frigoríficas”, agregó.

Para Abraham, todo estos logros obtenidos gracias a la instalación del sistema de trazabilidad total en el país se logró gracias que Uruguay es un país que por tradición registra todos sus animales. “Esto se pudo hacer porque gracias a Dicose, en el país los productores están acostumbrados a registrar sus animales desde la década 1970”, concluyó.

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Su propia historia

Información desde el nacimiento del ternero hasta el consumidor final Se cuenta con la capacidad e idoneidad de todos los agentes de la cadena agroindustrial para la producción de carne y con una institucionalidad que garantiza la sanidad de los animales, la inocuidad de la carne y la calidad comercial requerida por los compradores

D

esde siempre el sector cárnico ha sido líder histórico de las exportaciones del país y en el presente existe un trabajo sólido para reafirmar esta hegemonía aplicando proyectos y programas en busca de lograr las certificaciones más exigentes en calidad internacional.

En julio de 1608 Hernandarias definía nuestro territorio como de gran ideal para la labranza y crianza por la bondad y calidad de sus tierras.

Luego de una incursión realizada a lo largo del Río Uruguay, el Gober nador de Asunción

La carne es el principal recurso económico Hernando Arias de Saavedra (Hernandarias) le comunicó a los Reyes de España que “las tierras encontradas son buenas para labores porque se da todo con gran abundancia, fertilidad y es buena para todo tipo de ganado”.

Habría sido el mismo Hernandarias quien en 1611 y en 1617 ordenó traer ganado desde sus estancias de Santa Fé.

A fines del siglo XVII los ganados se habían extendido a lo largo y ancho de todo el territorio, reproduciéndose libremente llegando unas decenas de años más tarde a alcanzar un número tan importante que atrajo el interés

La carne refrigerada El viaje del buque “Le Frigorifique” a través del Atlántico llevando carne congelada del Río de la Plata a Europa en 1876, puede considerarse un hito que marca el inicio de una verdadera revolución a nivel industrial.

El inventor del sistema de refrigeración mecánica y armador del buque, el ingeniero Charles Tellier, fue acompañado por dos uruguayos que colaboraron en

este proyecto: Francisco Lecocq y Federico Nin Reyes.

La primera planta frigorífica se establece en el Cerro en el año 1902 y se llamó La Frigorífica Uruguaya.

En 1911 el saladero de Cibils es adquirido por la Cía. Swift, de Chicago.

En 1915 se funda el frigorífico Artigas en el barrio del Cerro y en 1924 la S.A Frigorífico Anglo adquiere la planta de Liebig en la ciudad de Fray Bentos.

En 1928 mediante la Ley 8282 se

funda el Ente Autónomo Frigorífico Nacional, quien tuvo el monopolio del abasto de carne de Montevideo hasta 1978.

Actualmente Uruguay cuenta con numerosas plantas frigoríficas habilitadas, con servicio de Inspección Veterinaria Oficial, que permite que los consumidores puedan acceder a carnes de alta calidad y con sanidad certificada en todo el territorio nacional.

El SEIIC certificado en la norma ISO 27001 El Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (SEIIC) de INAC ha sido distinguido por su trabajo y en esta ocasión ha sido el BSI (British Standards Institute) quien se ha encargado de hacerlo,

de piratas franceses e ingleses, que desembarcaban en las costas de Maldonado y Rocha, matando vacunos con la finalidad de extraer grasa y cuero.

Desde ese momento, origen de nuestra ganadería hasta hoy, el país ha tenido en la carne su principal recurso económico y 400 años después este producto viene acompañado de toda la información que le permite contar su propia historia, desde el campo al plato.

Uruguay cuenta con la capacidad e idoneidad de todos los agentes de la cadena agroindustrial para la producción de carne y con una institucionalidad que garantiza la sanidad de los animales, la inocuidad de la carne y

habiendo otorgado al INAC la certificación en la norma ISO/IEC 27001:2005 para la gestión de la seguridad de la información en lo que hace al sitio central del SEIIC, (Cajas Negras). La citada certificación da fe de que dentro

del alcance considerado, se cumplen a satisfacción todas las recomendaciones aplicables contenidas en la norma en cuestión, lo que demuestra una adecuada alineación con las buenas prácticas en la materia.

la calidad comercial requerida por los compradores.

Desde hace más de 30 años el país posee un sistema de trazabilidad grupal y más recientemente con mecanismos de trazabilidad individual que permiten rastrear los animales desde su origen y hasta el frigorífico.

Mediante el sistema de doble caravana del SIRA y a nivel de la industria- acoplando esa información al Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica SEIIC, es posible lograr la identificación de un corte de carne respecto al animal del que provino.

El sistema permite asegurar la Cadena de Custodia

Carne Bovina Ingreso promedio mensual de exportación por tonelada/por canal

La combinación de ambos sistemas transforma a Uruguay en el único país capaz de contar con el historial de todo su ganado vacuno y la carne que exporta.

Esto, que tiene como principal fortaleza dar garantías de control sanitario del ganado y de inocuidad de la carne, permite también asegurar lo que se denomina Cadena de Custodia, es decir, conocer los cambios de propiedad de los productos durante su producción, transporte, industrialización, stockeo y comercialización. Por lo tanto, desde el nacimiento del ternero hasta el consumidor final.

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Generando conocimiento

Conciencia agropecuaria: proyectos educativos en escuelas públicas Uno de esos proyectos se realiza a través de la asociación civil Educampo y surge como una iniciativa de un grupo de personas de diferentes ámbitos, que trabajan para valorizar el trabajo y el desarrollo que aportan las actividades del campo al resto de la sociedad

E

l Instituto Nacional de Carnes (INAC) está implementando en conjunto con organizaciones de la sociedad civil, diversos proyectos educativos que tienen el objetivo de generar conocimiento para la comunidad de escuelas de Montevideo y del interior, que tengan relación con la producción ganadera y el origen de los alimentos.

Uno de esos proyectos se realiza a través de la asociación civil Educampo y surge como una iniciativa de un grupo de personas de diferentes ámbitos, que trabajan para valorizar el trabajo y el desarrollo que aportan las actividades del campo al resto de la sociedad.

La organización pretende

Juegos digitales disponibles en la web educampo.edu.uy disminuir la brecha existente entre campo y ciudad, para que el conocimiento sobre la producción nacional y su gente lleguen a las escuelas públicas de la capital.

Con Educampo, INAC viene trabajando distintos aspectos del quehacer productivo del sector cárnico con materiales especialmente producidos para los escolares de Montevideo.

En trabajo conjunto con EDUCAMPO, organización mayormente integrada por jóvenes profesionales y estudiantes de Veterinaria y Agronomía, se realizaron juegos digitales que se encuentran disponibles en la web de la organización www. educampo.edu.uy.

Programas educativos para todo el país

Allí se pueden encontrar trivias interesantes que los harán pensar un poco sobre la producción ganadera del país, Juegos de Memoria y Puzzles que aportan materiales para seguir aprendiendo sobre cómo se producen los alimentos en el campo.

Unos 700 alumnos de escuelas de Montevideo han tenido acceso a través de sus ceibalitas a estos juegos que fueron lanzados por primera vez cuando se culminó el año lectivo 2012 y se repitió la experiencia en 2013.

Estos 700 niños participan de un proyecto educativo denominado “Ventanas al Campo” gestionado por Educampo.

El lanzamiento de estos juegos para las ceibalitas se realizó con el grupo de Primer año de la Escuela Nº 273 de la calle Ellauri y en las escuelas Nº 19 sobre la Avenida 8 de octubre y Nº 167 de Comercio.

INAC viene trabajando desde

hace cinco años con esta asociación civil en la producción de materiales didácticos para los talleres escolares y ahora se introduce los juegos digitales que los niños pueden disfrutar desde sus XO. Información sobre producción ganadera, trazabilidad y alimentación acompañan el juego para que los conceptos puedan ser elaborados por los escolares.

También con los niños del campo La segunda novedad es que para poder ser agente de cambio en las escuelas más alejadas de la capital, se viene trabajando la producción de videos que la Ong Edúcate está realizando sobre la producción de carne.

“Ver para Aprender” es un proyecto de Edúcate que busca mejorar los resultados académicos y la motivación a aprender por

Generando conocimiento a través de las Ceibalitas

parte de niños y maestros de las escuelas rurales.

El diseño y elaboración de los talleres de capacitación y los materiales fueron concebidos y desarrollados integralmente en Uruguay considerando la realidad de nuestras escuelas rurales y los contenidos del programa de educación.

La metodología permite a los niños de las escuelas rurales conocer aspectos de nuestro país que para ellos pueda ser de difícil acceso, y a los maestros aprender a integrar las tecnologías para facilitar y mejorar su tarea docente.

Dentro de los objetivos del proyecto se encuentra: Mejorar el nivel académico de los niños rurales, ampliando sus capacidades intelectuales y disposición hacia el aprendizaje, democratizar el acceso a los recursos culturales del país, facilitar la integración de las nuevas tecnologías brindándole a los

maestros talleres y herramientas útiles para mejorar su práctica y aprovechar y potenciar la coyuntura del Plan Ceibal para que la misma se convierta en una oportunidad de reducir la brecha de acceso a oportunidades de superación.

Hasta el momento, la capacitación, biblioteca audiovisual y el seguimiento del proyecto, generaron una cobertura de 80 escuelas rurales de Artigas, Durazno, Florida y Rivera, con unos 1.600 niños y 200 maestros.

INAC aporta varios temas para trabajar la producción cárnica del Uruguay con estas escuelas y poder llegar así con dos audiovisuales especialmente producidos para los niños del campo: Trazabilidad y Producción Ganadera, son los temas centrales.

Los videos se encuentran disponibles en la web de INAC (www. inac.gub.uy) y de EducateUruguay (www.educateuruguay.org)

INAC: coherencia en la política de carnes El Instituto Nacional de Carnes (INAC) es una persona pública no estatal creada por el Decretoley Nº 15.605, de 27 de julio de 1984, para la proposición, asesoramiento y ejecución de la Política Nacional de Carnes cuya determinación corresponde al Poder Ejecutivo.

En cumplimiento de dichos fines el INAC tiene el objetivo promover, regular, coordinar y vigilar las actividades de producción, transformación,

comercialización, almacenamiento y transporte de carnes bovina, ovina, equina, porcina, caprina, de ave, de conejo y animales de caza menor, sus menudencias, subproductos y productos cárnicos.

El INAC está dirigido y administrado por una Junta de seis miembros, integrada por dos delegados del Poder Ejecutivo, designados uno de ellos a propuesta del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, en calidad de Presidente, y el otro en calidad de Vicepresidente, a pro-

puesta del Ministerio de Industria, Energía y Minería, y cuatro representantes del sector privado: dos en representación de los productores rurales, uno por la Asociación Rural y otro por la Federación Rural y dos en representación de los sectores industriales.

A partir de la próxima administración se integrarán a la Junta, de acuerdo con una modificación aprobada en el parlamento, delegados de los frigoríficos de mercado interno y de gremiales de produc-

tores como la Comisión Nacional de Fomento Rural y Cooperativas Agrarias Federadas.

El actual INAC -que reconoce como primer antecedente el organismo que con el mismo nombre fue creado hace 46 años por el Decreto Nº 601/967, de 8 de setiembre de 1967- se estructura sobre la base del anterior INAC y de la Comisión Administradora de Abasto (CADA), organismos que hasta la aprobación del mencionado Decreto-ley Nº 15.605 regula-

ban los aspectos vinculados a la exportación y el abasto interno, respectivamente.

En el entendido de que abasto y exportación son dos facetas de una misma actividad económica, la fusión de estos últimos organismos en el actual INAC tuvo por objetivo lograr una mayor coherencia en la política de carnes, a partir de una unidad básica de criterios y de coordinación en el desarrollo de ambas facetas.

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Mejora en la calidad

ESPACIO CONTRATADO

Vaquería del Este: las estrategias para agregar valor a su producción Esto permite visualizar por parte del productor donde está el valor que puede agregar para dar satisfacción a los clientes y a la vez a la industria, indicar con señales a través de estímulos que cosas efectivamente requiere en términos de calidad

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¿Cuál es la otra oportunidad de mejora?

La otra oportunidad de mejora está relacionada con la forma en que se miden algunos de los atributos convencionales de calidad. En la mayoría de los casos éstos se miden en forma subjetiva como la cobertura grasa o la conformación.

Esa subjetividad determina variaciones entre plantas por lo que se afecta el resultado.

aquería del Este es una asociación entre productores ganaderos de la zona este del Uruguay que se dedica a apoyar la producción y comercialización de ganado de sus asociados, tanto para el mercado interno como para la exportación.

Tiene como objetivo central, producir carne de calidad y lograr un mejor resultado del negocio ganadero.

Toma el nombre de la más antigua historia de esta zona del continente americano. Manteniendo lo mejor de nuestras tradiciones, postula una ganadería natural, a

Dos estrategias para agregar valor a la producción cielo abierto y pastoril por excelencia, de acuerdo a las demandas de los consumidores más exigentes.

Son pilares de Vaquería del Este, cinco ideas básicas del negocio ganadero moderno: -lograr un producto de calidad, entendida esta última, como un concepto dinámico y definida por el cliente.

• incrementar la productividad con sistemas de producción sustentables..

• aumentar la escala del negocio, comercializando en forma conjunta la producción de todas las empresas de la asociación.

• acuerdos con la industria para

Un proyecto sustentable con el objetivo de impulsar la actividad pecuaria

asegurar transparencia en el negocio, regularidad en la colocación y precios acordes a la calidad del producto ofrecido.

• diferenciación de los productos comercializados, mediante certificación y difusión de las cualidades de los mismos, intentando satisfacer las necesidades específicas de los clientes.

El Ing. Agr. Leonardo Bove -Presidente de Vaquería del Estedestaca otros detalles de esta pujante asociación. ¿Cuáles son las estrategias de agregado de valor?

Desde Vaquería del Este hemos seguido dos estrategias para agregar valor a nuestra producción. La primera, vinculada a los atributos convencionales de calidad de carnes, se apoya en la comercialización a través de acuerdos de

pago por calidad. Estos establecen premios en función de características de valor de las carcasas, como su peso, cobertura grasa, edad, conformación. ¿Cómo identifican ese valor?

Estos atributos están vinculados a lo que la industria y los consumidores valoran como calibre de cortes valiosos, terneza, color de carne, rendimiento carnicero, etcétera.

El esquema establece premios o castigos en el precio por kilo según diferentes atributos con relación a un valor de referencia del mercado en el momento de la remisión de la hacienda. Esto permite visualizar por parte del productor donde está el valor que puede agregar para dar satisfacción a los clientes y a la vez a la industria, indicar con señales a través de estímulos que

cosas efectivamente requiere en términos de calidad. ¿Qué rol juega la información de mercado?

Para este sistema es muy importante la información de la referencia del mercado. En ese sentido en Uruguay, a través del Instituto Nacional de Carnes contamos con buena información de mercados. Ésta, es muy valiosa ya que brinda una referencia que nos permite focalizarnos en las cosas sobre las que queremos mejorar y premiar. ¿Cómo se podría mejorar?

Para mejorar sería importante contar con indicadores de mercado que nos permitieran discriminar diferentes grupos de ganado, como por ejemplo, los ganados de corral para la cuota 481, de aquellos provenientes de sistemas pastoriles.

¿La tecnología ayuda?

Hoy hay tecnología en el país que permite la medición automatizada de esos atributos y sabemos que se está trabajando en la validación.

La generalización de la aplicación de esas tecnologías facilitará este tipo de acuerdos lo que sería beneficioso para toda la cadena. ¿La segunda estrategia?

La otra estrategia que hemos desarrollado ha sido la de agregado de valor por la puesta en evidencia de atributos no convencionales apreciados por los consumidores, a través de la certificación y/o el diseño de procesos utilizados en la producción.

Con ese objetivo hemos certificado los predios de acuerdo al Protocolo de Carne Natural de INAC, hemos realizado experiencias en la comercialización de animales que nunca recibieron antibióticos, y actualmente estamos considerando la certificación de predios con el protocolo de la Alianza del Pastizal, apuntando a la puesta en valor de la biodiversidad asociada a nuestros sistemas pastoriles.

Sabemos que hay nichos de mercado interesados en especialidades y queremos llegar a ellos.

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SEDEL LTDA garantizando la higiene

ESPACIO CONTRATADO

Un servicio lider para la industria Con el sistema de desinfección automático SDA, la empresa trata más de 40 mil camiones al año en la industria, desinfectándolos cuando salen, para evitar propagación de gérmenes y protegiéndola de flagelos como la fiebre aftosa; su acción abarca otros rubros

L

a empresa SEDEL nace hace 22 años ante la necesidad de la industria de la carne de un servicio especializado de control de plagas y desinfección que brindara soluciones integrales a una industria que crecía y se exigía para alcanzar los mercados cada vez más exigente. “Naci y me crie en la industria de la carne”, señaló Yamandú Costa, joven empresario y director de la firma.

“Mi primer trabajo en planilla fue el Comargen (a los 18 años), luego Cruz del Sur y después Frimacar. Estudie en la Facultad de Veterinaria y me especialice en el control de plagas”, amplió.

“Fue por el año 1992 que decidí emprender un camino distinto, innovador y proponerle a la industria un servicio que le diera seguridad, tranquilidad y estuviera a la altura de los nuevos desafíos que demandaban los compradores internacionales”, destacó Yamandú Costa.

SEDEL hizo su primera tarea en el frigorífico Central Cooperativa de Carnes y el crecimiento fue rápido, constante, gracias a un trabajo muy profesional apuntando a la calidad y a la mejora contínua.

¿El control de plagas era un requisito?

En la industria de la carne comprendimos que con la exportación nos iba la vida y trabajábamos para lograr captar cada día más mercados, los más exigentes eran los que pagaban mejor y nos permitían levantar la mira de las exportaciones y sostener toda la cadena productiva.

El control de plagas era un prerequisito muy importante del sistema HACCP y de la nueva etapa de producir con Inocuidad, por lo que había que profesionalizar cada día más este servicio, ser eficientes, auditables y confiables. Ahí sentimos que podíamos especializarnos y brindar un servicio que acompañara la evolución de la industria.

Hoy sentimos el orgullo de pertenecer a la industria, recibir más de 300 auditorias por año y nunca perder ninguna, aportando al crecimiento continuo, colectivo, donde nuestro servicio es valorado por su alto nivel de especialización e involucramiento ¿Cómo se posiciona actualmente?

Desde hace más de 15 años nues-

la industria de la carne, pero atendemos porcentajes muy amplios de mercado industrial, 80 % de la industria del chacinado, 50 % de la industria avicola, 90 % de la industria del panificado, 90 % de la industria de bebidas cola, amplio sector de la industria láctea, vitivinícola y alimenticia en general. La industria, el comercio, logística, casas y balnearios son sectores que atendemos por demanda de nuestros clientes que hacen que nuestra empresa crezca a pasos firmes y seguros.

Yamandú Costa dirige una empresa de servicios clave

tra empresa es líder en el control integrado de plagas, atendemos al 100 % de la industria de la carne que exporta a los mercados más exigentes. Esto no es el fruto de la improvisación, ni de la casualidad.

Ser líder y alcanzar estos niveles es muy, muy difícil, pero más difícil es mantenerlos.

Nuestro principal sector de mercado son los clientes más exigentes del país, en primer lugar

¿Una tarea clave en el rubro cárnico?

Más de un millón de cabezas de ganado son tratadas anualmente con el sistema de control de moscas de los cuernos SCMC, para que no ingresen a planta con este ectoparásito que viene del campo.

Con el sistema de desinfección automático SDA, tratamos más de 40 mil camiones al año en la industria, desinfectándolos cuando salen para evitar propagación de gérmenes y protegiendo a la producción pecuaria de flagelos como la fiebre aftosa.

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Tecnología local

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Listo el primer sistema de tipificación objetiva de canales bovinas En 2012 INAC encargó a DILOGIC Ltda. el estudio de otro desarrollo para su integración al sistema. Un equipo autónomo de tipificación objetiva de canales (media res bovina), tarea que hoy es realizada por un operario de forma subjetiva. El equipo superó las pruebas

D

ILOGIC Ltda. es una empresa tecnológica uruguaya que viene colaborando con el Instituto Nacional de Carnes (INAC) desde el año 2010.

En ese marco desarrolló un lector de caravanas industrial a requerimiento de INAC para incorporar la trazabilidad individual bovina al sistema de “cajas negras” del Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica, siendo este el lector oficial y que es fabricado por DILOGIC. Basado en este logro y con el objetivo de dar un paso más en el continuo mejoramiento de la calidad de las carnes uruguayas, en el año 2012 INAC encargó a DILOGIC el estudio de otro desarrollo para su integración al sistema, un equipo autónomo de tipificación objetiva de canales (media res bovina), tarea que hasta el presente es realizada por un operario de forma subjetiva.

Se trataba de un desafío enorme por involucrar tecnologías

Tecnología local no envidia a la importada basadas en inteligencia artificial aplicadas a un problema concreto y complejo, tales como el análisis de imagen, redes neuronales artificiales, aprendizaje de máquina basado en entrenamiento y otras tecnologías.

DILOGIC desarrolló el sistema de tipificación requerido y construyó un primer equipo el cual fue puesto a prueba por INAC obteniendo una puntuación altamente positiva muy por encima del mínimo requerido, logrando así la validación por parte del instituto y convirtiéndose en el primer sistema uruguayo de tipificación objetiva de canales bovinas y uno de los pocos en el mundo listo para operar en las plantas frigoríficas.

Ejemplo uruguayo al mundo DILOGIC Ltda. es una empresa joven creada para el desarrollo local de tecnologías aplicadas a la producción y los servicios asociados a las mismas. Estas tecnologías surgen a partir de que actualmente es posible el desarrollo local de nivel comparable con productos importados

Tecnología uruguaya ejemplo para el mundo

como ocurre hoy –por ejemplocon el software nacional.

Si bien la joven empresa ha incursionado en el desarrollo de aplicaciones industriales, en éste momento encontró una oportunidad interesante en los desarrollos aplicados a las actividades agroindustriales.

En ese ámbito, uno de los desarrollos nacionales más interesantes es el Sistema de Identificación y Registro Animal (SIRA) reconocido en el mundo como uno de los mejores de su tipo. Dado que es un sistema que está en continua evolución, impone a DILOGIC y su gente un desafío más que interesante para poder de alguna manera colaborar para que el sistema continúe siendo un ejemplo a nivel mundial.

Por estas razones, DILOGIC desarrolló tecnología para la adquisición de datos a partir de los identificadores electrónicos con tecnología RFID usados para la identificación de animales.

En producción los Traza 200, Traza 250 y Traza F200 En principio la empresa trabajó en el desarrollo de dos productos, uno para la lectura de identificadores implantados en mascotas y por otro lado los lectores Traza -actualmente en producción- para la lectura y almacenamiento de identificadores usados en la ganadería.

Los lectores Traza 200 y Traza 250 están pensados para un uso simple, eficiente y confiable de la tecnología aplicada a las acti-

vidades ganaderas en el contexto nacional.

Se parte de esas bases para

acercar la tecnología a la campaña uruguaya de una manera amigable y al mismo tiempo

cumplir con las exigencias nacionales e internacionales que obligan a tener un seguimiento individual de cada animal desde su nacimiento hasta la última etapa de su faena. Estas obligaciones conllevan a un compromiso de todas las partes involucradas para que la información sea real, actualizada y esté disponible en todo momento.

El Traza F200 es un lector de caravanas industrial desarrollado a requerimiento de INAC para su instalación en las plantas frigoríficas y así incorporar la trazabilidad individual bovina al sistema de “cajas negras” del SEIIC, siendo este el lector oficial Los lectores Traza está desar rollado í nteg ramente en Uruguay y por esa razón todas sus características se ajustan a las necesidades impuestas por los organismos nacionales en cuanto a la cantidad y calidad de la información obtenida y lleva aún más allá su potencialidad, agregando información que puede resultar útil para el desarrollo de la ganadería a nivel del productor.

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