Suplemento Día del Panadero 2018

Alimento que nos sostiene y fortifica Montevideo, viernes 19 de octubre de 2018. Suplemento de 8 pรกginas

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Alfredo Rama – Presidente del CIPU

“Hay dos bibliotecas pero debemos defenderlo: el pan no es nocivo” ¿Cómo puede ser que no vendamos pan? No es todo culpa de los demás. Miremos un poco para adentro... tratemos de hacer el mejor pan, tenemos las herramientas, hay que tratar de mejorar el producto y ponerle mucho amor”, sostuvo y la apuesta es la capacitación

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on un largo recorrido en el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), Alfredo Rama –un panadero de ley- llegó a la presidencia y desde ella, preside el gremio con una idea bastante clara en el sentido de que la culpa del que el sector atraviese momentos difíciles no está solo afuera, sino puertas adentro: “No solo se pierde mercado porque la competencia ha crecido, por la informalidad o por las importaciones de productos.

De repente tenemos que hacer una mea culpa y ver si el pan que estamos elaborando es el mejor”.

Y sobre ese concepto se fundamenta el accionar de un nuevo consejo directivo donde ha ingresado gente nueva, aire fresco, para generar una mixtura capaz de lograr objetivos bien claros y volver a posicionar al panadero como tal, con orgullo de serlo.

Asume la presidencia del CIPU luego de muchos años de formar parte de la Junta Directiva...

La primera vez que integré la Junta Directiva, en el año 2000 cuando era Presidente Osiris Fernández y entré como suplente y a partir de ese momento estuve en casi todas las juntas directivas, o formaba parte de alguna comisión, como la de la escuela, y si no estaba apoyando desde afuera la labor gremial. ¿Fueron momentos difíciles para el gremio?

Entramos en setiembre de 2000, el Centro era un reflejo del país.

En ese momento el Centro se

DEPARTA MENTO DE PRODUCCIONES ESPECIALES

precio que el que compraba veinte.

La idea fue siempre beneficiar al más chico y se montó la central de compras con esa filosofía: llegar al panadero más chico y oficiar como un regulador del mercado.

Alfredo González (CIPU), Alfredo Rama (Pte. CIPU) y Fernando Jaime (CIPU) y el pan de masa madre

sustentaba solo con los aportes de las cuotas sociales y quizás es un dato que ahora parece disparatado, pero durante ese período cerraron 200 panaderías y los números del Centro estaban en rojo. La directiva que asumió en ese momento se encontró con serias dificultades y se tuvieron que tomar medidas drásticas y en donde realmente se aprende la labor de dirigente... Cuando el mar está picado es cuando aprendes a navegar. Me tocó compartir con excelentes dirigentes de los que realmente aprendí muchísimo con el correr de los años, hasta que un día llegué a un lugar donde nunca pensé estar como ahora, es decir,

Lejos del consumo recomendado En Uruguay el consumo de pan es de 58 kilos por persona al año. Está lejos de los 90 kilos recomendados por la OMS. En Alemania, que está a la cabeza en consumo, es de 106 kilos.

asumiendo la presidencia con mucha responsabilidad.

Me acuerdo que en aquella época se tuvieron que tomar decisiones importantes para solventar el Centro como fundar la central de compras que funciona actualmente. A partir de la visión y la fuerza de varios dirigentes de aquel momento que vieron la central de compras como una

labor gremial. ¿Por qué? Porque en ese momento se manejaba la economía de escala, los que consumían mucho obtenían un precio, mientras que los que compraban menos tenían un precio diferente.

Esto cuando hay crisis se hace más notorio. Se buscaba además de obtener el beneficio regular el mercado, que el que compraba una caja de grasa tuviera el mismo

¿Cómo es asumir este nuevo rol?

La labor es honoraria, muy pasional. Recuerdo la frase de la Madre Teresa de Calcuta que “el que no vive para servir, no sirve para vivir”, esa frase es el A B C de cómo dirigir una gremial.

Nunca me planteé ser presidente, estaba acompañando a un gran presidente como Carlos Galoso, con el que habíamos proyectado el período de cuatro años. Por un percance de salud optó por retirarse y dedicarle más tiempo a su familia, a su empresa y ahí recayó la responsabilidad sobre mí.

Es una hermosa responsabilidad estar al frente de una institución que tiene 131 años y es motivo de orgullo para todos los que integramos el directorio que nos hayan ofrecido participar. En lo personal creo que es un reconocimiento y como le decía a los compañeros que ingresan: vamos a disfrutar de este viaje y de trabajar para la gremial, que es lo que todos queremos hacer. ¿Cuál es el diferencial de esta directiva?

Es muy difícil acercar gente. Recuerdo cuando entré a la directiva hace 18 años, que el presidente tenía como una obsesión ir captando gente a la dirigencia que estuviera dispuesta a colaborar.

DÍA DEL PANADERO (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Mario Rosa • Maquetación: Fernando Cortés • Impresión: Imprimex D.L. 11.186 - Edición amparada Decreto 218/96

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Ahora nos toca a nosotros, siempre digo que en una junta directiva no es tan importante el presidente como la gente que lo acompaña. Me acompañan un vicepresidente, secretario y tesoreros de lujo. Tenemos cuatro integrantes nuevos, que nunca habían integrado la directiva, jóvenes y con nuevas perspectivas, que nos aportan frescura y todos en su conjunto aportan su talento. ¿En qué situación está hoy el sector panadero?

Tenemos problemas exógenos y problemas endógenos. Hay problemas que son históricos y nos persiguen como es el informalismo.

Lo que podemos hacer es trabajar con las autoridades, pero no depende solo de nosotros. No es el informalismo de hace unos años donde se elaboraba en galpones y después salían a vender, sino que ahora es una especie de informalismo de “guante blanco” que con las nuevas aplicaciones están en internet ofreciendo servicios de lunch o catering a precios irrisorios y sin control ninguno. Más allá del interés político, que siempre pesa y mucho en estos temas, ellos también se encuentran con serios problemas al actuar y regular.

La importación de productos también es un tema que nos viene afectando. El año pasado se importaron 54 millones de dólares, 23 mil toneladas de productos panificados, todos productos que compiten con la panadería y a un precio más barato. La importación hoy en día es un factor que nos afecta y proviene generalmente de Argentina y Brasil. En la anterior Junta Directiva, se decidió conocer la opinión del panadero.

Se hicieron talleres con notoria convocatoria donde vinieron más de 100 personas representando a más de 70 panaderías y se les hizo una encuesta de relevamiento y de ahí se desprendió que el panadero quería capacitación profesional.

Entonces hoy se la estamos dando a través de la escuela y también capacitando la gestión de la empresa.

El panadero nos pidió también apoyo con las habilitaciones de la Intendencia; hoy tenemos una excelente relación de entendimiento con el área de bromatología, que

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el desánimo, y también hay que cuidar mucho los números porque hoy en día los márgenes son muy ajustados. Tenemos competencia de las grandes superficies, del pan congelado, pero la competencia más grande la tenemos dentro nuestro... tratar de hacer el mejor producto. El año pasado cuando hicimos la encuesta, un 55% de los panaderos dijo que el producto que más había bajado la venta era el pan... somos panaderos... ¿cómo puede ser que no vendamos pan?

No es todo culpa de los demás.

Miremos un poco para adentro... tratemos de hacer el mejor pan, tenemos las herramientas, tenemos apoyo técnico capacitado, hay que tratar de mejorar el producto.

Los directivos del CIPU apuestan con decisión al Instituto para la Capacitación

nos permite educar antes que sancionar. ¿Qué ganamos con clausurar un establecimiento? ... generar un informal más. No se trata de cerrar los ojos y hacer la vista gorda, sino que antes de sancionarlo, ayudarlo y educarlo.

Queremos que el panadero se acostumbre a llamar a la institución. Problemas tenemos todos, no nos tiene que dar vergüenza, está bueno que vengan al Centro y nos planteen sus problemas y es bueno que desde el Centro ya exista una estructura para responderle, evaluar cuáles son sus puntos a mejorar y ayudarlo a hacerlo. Es un servicio que se está implementando y, si bien hay muchos que ya lo están haciendo, el panadero no es muy proclive a pedir ayuda.

Nos pedían marketing. Entre las cosas que tenemos pendientes es hacer algo en marketing, es un tema oneroso para la institución.

Lo que estamos buscando con esta directiva, con un trabajo que comenzó hace dos años, es acercarnos más al panadero. Hubo un proceso largo del Centro, y queremos que la panadería se sienta apoyada a nivel de gestión, de capacitación, de marketing.

Pero también necesitamos de una contraparte del panadero. Para hacer marketing necesitamos que la panadería esté alineada y buscar un nivel de excelencia, al cual nosotros lo vamos a ayudar allegar.

Pan “tarifado” es el informal Entre 1983 y 2011, las panaderías vendieron el pan tarifado. Entre las 9 y las 16 horas debían vender un pan flauta de entre 100 y 400 gramos y galleta de campaña a un precio fijado por el Ministerio de Economía. Luego de 2011 hubo intentos por re-plantearlo pero no prosperó. “El pan tarifado existe inconscientemente en la calle…es el pan informal”, destacó Alfredo Rama

Otra necesidad que tiene el panadero es la mano de obra. Queremos crear una especie de base de datos donde un trabajador pueda ingresar su información y una empresa que necesite determinado perfil de personal para cubrir una vacante pueda consultarlo. Vamos a trabajar en eso porque se necesita solucionar este tema. ¿Cuál es la proyección del CIPU a futuro?

A mí me gusta ver de dónde venimos, porque nos marca hacia dónde vamos. Somos un gremio de inmigrantes que se fundó hace 131 años, en aquel momento se unieron no para vender más, sino para sobrevivir, porque estaban en un ambiente totalmente inhóspito. Cuando se forma la primera liga de panaderos arranca nuestra historia, con valores que quedan impregnados en nuestro ADN. Son valores como la unidad, la solidaridad, el ansia de superación y esto nos marca a lo largo de nuestra historia y nos hace evolucionar. La

proyección para los próximos años es esa, tratar de seguir creciendo, de apoyar a los socios, de mantener el nivel de servicio, crecer con calidad y servicio y cierro con una frase que le voy a robar a Carlos Galoso: “La panadería es divina”, vamos a convencernos de eso, vamos a ponerle onda.

La panadería como negocio ha cambiado claro, antes la panadería era mezclar agua y harina, hoy se ha diversificado totalmente, no solo rotisería, servicios de catering, hasta cafetería.

Cambió la sociedad, el entorno y el negocio, y hay que saber adecuarse, es como dice el dicho “no sobrevive el más fuerte, sobrevive el que mejor se adapta a los cambios”. ¿Qué necesita la panadería para adaptarse?

Necesita capacidad de gestión, ideas claras, y fundamentalmente tener mucho amor por esto. Porque como todas las profesiones si no se llevan con mucha pasión, te gana

¿La escuela fue parte muy importante en su recorrido por el CIPU? Hablar de la escuela es hablar del pan. Hace unos días leía un informe y veía que el pan durante los últimos años ha sido totalmente golpeado.

Parece que el pan es el enemigo número uno, Alemania es el país que tiene más consumo per cápita, con 106 kilos por año. La OMS indica que en una dieta sana se deben consumir 90 kg de pan por año, lo que se traduce a 250gr. de pan por día. Siempre hay dos bibliotecas, pero el pan no es nocivo, está en la pirámide nutricional. Entonces creo que tenemos que defender este producto y desde la escuela durante todos estos años hemos tratado de hacer cursos de capacitación que apunten a eso. Hace pocos días pasé por el curso de Tecnología en la Panificación y estaba el aula llena.

Nos llena de alegría ver que tiene aceptación. Además hacemos cursos con Inefop, con la Intendencia.

Pero hay muy importante a destacar y es que la escuela está abierta para todos, buscando generar mano de obra para el sector. Es para el panadero y para quien quiere serlo.

La escuela es nuestro gran orgullo y el camino por el que creemos que se puede mejorar y salir de esta situación. Tenemos que entender que somos un negocio de cercanías y vivimos de la calidad del producto que vendemos. Si bien tenemos muchos problemas afuera, la principal competencia la tenemos dentro nuestro.

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La joya del CIPU: el Instituto Tecnológico del Pan

El oficio o aprendizaje en cursos cortos está al alcance de la mano El CIPU cuenta con un ámbito de nivel mundial abierto a todo público para preparar profesionales o para aprender sobre la elaboración de determinados productos. L a capacitación de sus socios es también pilar de una escuela que destaca por la inserción laboral

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l Instituto Tecnológico del Pan (ITP) es el centro de formación y capacitación del Centro de Industriales de Panaderos del Uruguay (CIPU). Sus cursos están desarrollados para poder atender los requerimientos de mano de obra de las panaderías de nuestro país. Para ello, cuenta con uno de los mejores equipamientos para institutos de esta naturaleza a nivel mundial y sus docentes conforman un equipo técnico de primerísimo nivel en cada una de las áreas en que se desempeñan, viajando en cada oportunidad que se presenta, a capacitarse y adquirir nuevos conocimientos en cursos que se realizan en el exterior.

De esta manera, el ITP es una de las fuentes principales donde acuden los empresarios gastronómicos del área de productos panificados para cubrir sus necesidades de personal calificado, pues conocen el alcance de la enseñanza que se imparte, lo que lo convierte en el único Instituto de Enseñanza Profesional que

profundizar sus conocimientos, como también para aquellos que realizan su primer aproximación a un oficio tan lindo como la panadería y las actividades que la misma involucra.

Pero también están orientados a cualquier persona que desea aprender sobre determinado producto y su preparación.

Dent ro de esta ofer ta se encuentran cursos como “tecnología en la panificación” que permite conocer nuevas técnicas y productos o también profundizar sobre el conocimiento de las materias primas y procesos implicados en la elaboración de productos de panadería.

Así también, se desarrollan cursos para satisfacer la demanda ante eventos puntuales, como ser cursos de elaboraciones para el día de la madre, pascuas, o las tradicionales fiestas decembrinas.

Clave: la inserción laboral Para los integrantes de la Comisión del ITP una de las fortalezas más importantes y que generan La Escuela de Panificación trae el oficio a quien lo quiera aprender

Alfredo Rama: “buscamos capacitar de mejor manera a nuestros socios” asegura una rápida inserción laboral.

Todos los años egresan profesionales panaderos y el 2017 no fue la excepción en tanto el ITP se encamina a nueva camada de expertos panificadores para fines de este año donde los alumnos mostrarán a familiares y público en general las elaboraciones más destacadas de su formación y tras ello, recibirán sus diplomas de Panadería, Confitería/repostería, Cocina, rotisería y atención comercial, y Operario Auxiliar para la industria de alimentos.

Cursos abiertos a todo el público Alfredo Rama, presidente del CIPU, remarcó el carácter “abierto” del Instituto. “Ciertamente que buscamos capacitar de mejor manera a nuestros socios y para ello actualizamos permanentemente conocimientos. Muchas veces en los cursos que se imparten en el exterior, nos damos cuenta con nuestros técnicos, lo bien que estamos en ese sentido en Uruguay. Pero de todas formas, siempre se aprende algo nuevo.

Pero lo más importante que queremos remarcar es que los cursos de capacitación del Instituto Tecnológico del Pan no son solo para los socios del Centro. Todo lo contrario. Los cursos, sean los cortos o los más largos, están abiertos a todo aquel que quiera aprender o incursionar en el rubro. Es decir, no necesariamente puede venir al Instituto a capacitarse como panadero sino que puede realizar la capacitación en algo puntual, algo que le interese aprender, a través de los cursos cortos que tenemos. Queremos reiterar y reafirmar ese concepto de que el Instituto está abierto de par en par para todo aquel que quiera aprender”.

Tecnología de nivel mundial El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, con el objetivo de atender los requerimientos de las panaderías de todo el país en cuanto a la necesidad de mano de obra, creó oportunamente el Instituto Tecnológico del Pan, conocido por sus siglas ITP. El Instituto cuenta con uno de los mejores equipamientos para institutos de este tipo a nivel mundial y docentes que conforman un equipo de primer nivel logrando atender y diversificarse en cada una de las áreas que se necesitan en el sector en la actualidad.

Basta una simple recorrida por las modernas instalaciones de la calle Fernández Crespo para

aquilatar la decidida apuesta del CIPU en la temática de la capacitación. Un lugar diseñado específicamente para la enseñanza.

Además de su equipamiento de avanzada, otra de las grandes fortalezas con la que cuenta el ITP es que sus cursos apuestan a poner a cada alumno en el escenario real que se encontrará una vez inserto en el mercado laboral.

Esto quiere decir que el alumno no asiste a clases demostrativas en donde un docente explica una receta, sino que desde el primer día se trabaja desde la práctica y con las materias primas, generando una experiencia en el alumno que le permita no solo discernir la importancia de cada paso, sino también explorar su lado creativo.

La oferta de cursos es bien variada La formación anual que ofrece el ITP permite desarrollar nuevos profesionales en las áreas de mayor demanda y aplicación en el ámbito de la panadería.

Hoy día se instaló el curso de capacitación en “masa madre”, tendencia que empieza a ganar terreno especialmente en Montevideo.

Panadería profesional es el curso anual dividido en módulos que permite que los alumnos adquieran al finalizar los conocimientos teóricos y prácticos que intervienen en la elaboración

de los principales productos panificados.

Aprenden las técnicas de amasado, sobado, división, boleado, estibado, los controles de la cocción y fermentación de las elaboraciones realizando ellos mismos cada uno de los procesos que involucran.

El curso de Pastelería y confitería profesional, también se desarrolla durante un año con división de módulos donde los alumnos aprenden los diferentes procesos y técnicas involucrados en el arte de la pastelería.

Estudiando las diferencias entre las materias primas, elaboran desde el inicio una variedad de productos que les permiten ingresar al mercado laboral con un amplio conocimiento y experiencia.

Por otro lado el curso de cocina práctica, que ha tomado impulso en los últimos años, incluye el abanico de destrezas básicas que van desde el uso de equipos y herramientas, hasta los diferentes tipos de cocción para generar una diversidad de preparaciones.

Apto todo público: cursos cortos Dentro de la oferta que propone el ITP también tienen lugar cursos de menor duración, que están destinados a las personas que ya se encuentran trabajando en el ámbito de la panadería y desean

Alumno logra un dominio tal que se adapta muy bien en la panadería un diferencial de este instituto frente a la oferta de cursos de otras instituciones es el alto porcentaje de inserción laboral con la que egresa cada generación de alumnos.

La alta inserción laboral se fundamenta en la modalidad de aprendizaje, en la que se busca salvar la distancia entre la etapa de formación con la posterior llegada a la panadería. En pos de esto se apuesta a una modalidad de trabajo en la que el alumno se involucra constantemente con la materia prima, la maquinaria y la preparación, y en la que mediante la repetición de las elaboraciones, consigue llegar a un dominio tal que le permite desempeñarse correctamente en la panadería.

Inscripciones 2019 Los cursos de panadería profesional, Pastelería y confitería profesional y cocina práctica ya abrieron sus inscripciones para el próximo año.

Por más información pueden comunicarse al 29245344 o al mail itp@cipu.org.uy

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En Santa Fé, Argentina

Lograron desarrollar un súper pan Se trata de panes de molde especiales, con un alto contenido de proteínas y unos mayores niveles de fibra alimentaria y calcio

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ientíficos de la provincia argentina de Santa Fe presentaron este producto, un nuevo pan denominado “súper pan” con características similares a los tradicionales pero más saludable y, además, rico en proteínas y calcio.

Se trata de panes de molde especiales, con un alto contenido de proteínas y mayores niveles de fibra alimentaria y calcio, fueron creados por científicos de Santa Fe. Este producto podría ser una alternativa más saludable que los panes comunes elaborados con harina de trigo.

“Incorporamos a la formulación tradicional materias primas poco convencionales, pero de alto valor nutritivo y bajo costo, como harina de soja y concentrado de proteínas del suero, que es un subproducto de la industria láctea”, explicó la Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Melina Erben, quien se desempeña como Becaria Posdoctoral del Conicet en la provincia argentina de Santa Fe. El desarrollo, publicado en una prestigiosa revista internacional, permitió obtener un pan que, según lo considerado por el

El primer pan con insectos La empresa de alimentación finlandesa Fazer anunció que lanzará antes de fin de año al mercado el primer pan con insectos comercial del mundo, un producto que aporta más proteínas que el pan tradicional. El nuevo pan está elaborado con varios ingredientes comunes, entre ellos harina de trigo, centeno, semillas de girasol y sésamo, a los que se añade un polvo obtenido tras secar y moler unos 70 grillos domésticos. El producto, elaborado a mano, se comercializará en Finlandia con el nombre de Sirkkaleipä (pan de grillos), aunque estará disponible en once tiendas del país, ya que la producción de este tipo de insectos comestibles es aún limitada. Fazer es uno de los mayores grupos alimenticios de Finlandia. “Hicimos una masa crujiente para realzar el sabor y aumentar la sensación en la boca. El resultado es nutritivo y una buena fuente de proteínas. Los insectos también contienen ácidos grasos, calcio, hierro y vitamina B12”, señaló Juhani Sibakov, director de innovación de la empresa.

Asi luces el “súper pan” argentino

Código Alimentario Argentino, es un producto con “alto contenido” de proteínas, que, además, tiene mayor calidad que las de un pan de

molde o lacteado clásico elaborado a partir de harina de trigo.

El pan de molde obtenido está compuesto por una mezcla de casi

89% de harina de trigo, poco más de 8% de harina de soja y un 3% de concentrado de proteínas del suero. “Esta proporción es la que nos permite obtener un producto con calidad tecnológica y sensorial aceptable y mayor calidad nutricional”, destacó Erben.

Aunque el sabor difiere al de un pan tradicional, “el análisis sensorial demostró muy buena aceptabilidad global por parte de los consumidores”, afirmó la científica.

La formulación ya está disponible para ser transferida tanto a la parte estatal como a la privada.

“Este pan podría ser un alimento de interés social y, por lo tanto, ser incluido en programas de asistencia alimentaria, como una estrategia que permita mejorar el estado nutricional de algún sector de la población”, detalló Erben, quien también señaló que podría atraer a consumidores que buscan opciones más saludables en su dieta. (diariohoy.net)

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Tendencias en Uruguay

La madre de todas las masas: las panaderías regresan a los orígenes L a tradicional concepción del pan gana espacio en zonas de alto poder adquisitivo. En el ámbito panadero actual cultivar una masa madre natural y conducirla bien es un asunto complicado y largo y por eso se había dejado de realizar desde hace bastante tiempo

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lfredo Rama, presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), reconoció que desde hace un tiempo, se aprecia un regreso a la elaboración del pan en base a la tradicional “masa madre”, es decir, la que dio origen al pan.

“Es indudable la influencia francesa en el origen de nuestra panaderías. Hace unos 20 años tuvimos aquí maestros franceses enseñando a elaborar masa madre pero la realidad es que no tuvo eco. Tal vez por el color, el sabor o la propia corteza del pan, éste no tuvo eco entre los consumidores.

Vaya uno a saber…También para el panadero tenía sus complicaciones pues lleva más tiempo y eso lo hace un pan bastante más caro.

Pero la realidad de estos tiempos nos indica que la masa madre regresó y con mucho entusiasmo.

Ciertamente que al ser un pan bastante más caro se lo puede ver en barrios de Montevideo de alto poder adquisitivo. Pero este regreso cada vez con más énfasis de la masa madre trajo aparejado también un regreso a la panadería y bizcochería de antes. Quiero decir con esto que aquellos locales que se dedican a este tipo de masa, solo venden pan y bizcochos, no están diversificados como lo están las panaderías de todo el país para poder seguir adelante con el negocio”.

Masa madre por un experto Hugo Tihista, Ingeniero Agrónomo egresado de la UdelaR y Técnico en panificación, es el Director del Instituto Tecnológico del Pan (ITP).

Su reconocida capacidad lo ha llevado a acumular otros títulos como Docente de postgrado en Tecnología de cereales y panificación (UCUDAL) y asesor técnico en el área de panificación y bollería.

Nadie mejor que él para explicar este fenómeno de la “masa madre” que gana cada vez más terreno en Uruguay. Una técnica de hace 9000 años… Una técnica que en el ITP dominan a la perfección.

“La sociedad de hoy día tiende a relacionar lo moderno con aquello que es novedad o que ha sido inventado recientemente, o a la tecnología en sentido amplio. Por esa razón es que cuando pensamos en “masas madre” en muchos casos surge la interrogante de si su utilización en panificación es compatible con los tiempos que corren, en que los procesos se abrevian o se aceleran. En el ámbito panadero actual cultivar una masa madre natural y conducirla bien es considerado un asunto complicado

de elaborarla y por tanto nuevas denominaciones, características diferentes y matices en los resultados logrados en los productos.

Así, genéricamente se denomina “masa madre natural” a aquella elaborada sin el agregado de levadura industrial. Todas las demás prefermentaciones son, en rigor, masas panarias (masas de pan) que incluyen cierta proporción de levadura industrial y se utilizan como si fueran masas madre naturales”.

Pan a partir de masa madre gana terreno en Montevideo y se expande

De la “Panadería de Vidal” al CIPU El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay fue fundado el 30 de junio de 1887, es miembro fundador de la Cámara Nacional de la Alimentación (CNA) y de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN). Como tal integra además la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC).

El CIPU es poseedor de una historia enraizada con las mejores tradiciones del país y con la misma constitución cultural de la

nación. No olvidemos que la primera asamblea del pueblo oriental (10 de setiembre de 1811) se llevó a cabo en una panadería, conocida como “la panadería de Vidal” ubicada en lo que hoy es el cruce de las calles Joaquín Requena y Pedernal.

Hacia finales del siglo XIX, Uruguay era receptor de una enorme ola de inmigrantes europeos. Con ellos, fueron llegando oficios y profesiones practicadas en sus lejanas patrias. Sobre finales del ochocientos la comunidad

panadera montevideana resuelve agruparse. El 30 de junio de 1887 la sociedad “Liga de Panaderos” presidida por don Federico Barbenes, informa de la constitución del gremio. Esa “Liga de Panaderos” pasó a ser “Centro Unión Propietarios de Panaderías” para luego cambiar su nombre por el de “Centro de Industriales Panaderos de Montevideo” y en 1994 en el actual “Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU)”.

y largo y se ha dejado de realizar desde hace tiempo en nuestro país, con lo cual se ha perdido en gran medida la habilidad para su realización. El trabajo con masas madre supone ciertamente una dedicación algo más prolongada que el trabajo directo, pero en cambio puede lograr efectos muy positivos en la calidad de los productos y en algunos casos su aplicación resulta imprescindible, sin mencionar la vuelta a los sabores de antaño que cada vez más personas buscan actualmente”.

masa reservada recibió el nombre de masa madre y básicamente consistía en un cultivo de microorganismos, provenientes de los cereales utilizados y que a través de la fermentación producían gas, el cual quedaba retenido dentro de la masa haciendo que ésta se hinchase. Recién a finales del siglo XIX comenzó a desvelarse el mecanismo de la fermentación, aunque esta ya era utilizada desde hace miles de años para la fabricación de diversos productos alimenticios. Principalmente a partir de los trabajos de Pasteur se logró establecer cómo los microbios podían modificar los alimentos de manera radical, produciendo nuevos alimentos muy diferentes a los que les dieron origen. A partir de allí fue cuestión de tiempo encontrar a los microbios responsables de la fermentación que produce alcohol etílico (fermentación alcohólica), entre ellos, la levadura de cerveza, que también era utilizada por los panaderos para leudar el pan. Una vez que se amplió el conocimiento de esta levadura pudo ser cultivada en condiciones cada vez más idóneas, llegando, al

cabo de cierto tiempo, a producirse en forma industrial y finalmente a utilizarse como sustituto de la antigua masa madre, con lo que se ganaba un tiempo considerable en la fabricación de los panes.

De pronto, el tradicional proceso de elaboración de la masa madre con sus diversas variaciones generadas por la forma de cultivarla, tomó caminos diferentes pues mientras muchos panaderos comenzaban a utilizar la levadura industrial en forma directa, otros mantuvieron la arraigada costumbre de elaborar con masa madre, ahora introduciendo más variantes con la incorporación de la nueva levadura en su elaboración”.

Origen y denominaciones “En los inicios de la panificación, la masa madre constituyó la única forma de dar esponjosidad a las masas hechas con las primitivas harinas de cereales.

El método era amasar la harina con agua y esperar el tiempo suficiente para producir un aumento de volumen. Esta masa se horneaba para obtener el pan, pero previamente se reservaba una parte de ella para incorporarla a un nuevo amasado al día siguiente, repitiendo esta operación día tras día. En algún momento de la historia esta

Prefermentaciones Las “prefermentaciones” suelen denominarse, por deformación, masas madre aunque en realidad son masas fermentadas casi siempre con levadura industrial, que se incorporan dentro de otra masa que también se pondrá a fermentar. Desde el momento en que en la masa madre se comenzó a incluir un poco de levadura industrial, surgieron nuevas formas

Funciones Leudado “La función principal de la masa madre en la panificación que llamaríamos primitiva era la de airear la masa para lograr su esponjamiento. Esto permitía obtener productos más livianos y apetecibles”.

Sabores y aromas “En el transcurso de la fermentación hay un importante aporte de compuestos que confieren sabores y aromas al producto final, en especial si aquella se ha conducido correctamente, es decir, a temperatura adecuada, sin presencia de contaminantes y con una flora microbiana suficiente como para lograr una fermentación pausada y nunca demasiado rápida. En estas condiciones se logran desarrollar cualidades sensoriales de gran aceptación”.

Proporcionan fuerza a la masa “Muchos de los compuestos formados durante la fermentación de las masas madre intervienen directamente en el comportamiento de la masa, fortaleciendo el gluten a través de la formación de mayor cantidad de enlaces entre las proteínas. Esto proporciona fuerza, es decir una elasticidad mayor, muy necesaria para la elaboración de productos que en su composición contienen alta proporción de materias grasas, azúcares y elementos integrales o picados, entre otros, todos ellos debilitantes de las masas”.

Otras ventajas “Los ácidos orgánicos formados durante su fermentación bajan el pH de la masa y esto mejora la actividad enzimática en general ya que muchas enzimas requieren precisamente un medio ligeramente ácido para actuar. Esta condición mejora la conservación de los productos panificados.

Otro efecto benéfico es la mejora de la disponibilidad de algunos minerales presentes en la masa, de manera que los productos son más aprovechables por el organismo en el aspecto nutricional”.

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Un increíble hallazgo

Migas de pan de 14.400 años que cuestionan el origen de la agricultura Investigadoras españolas hallan restos de pan elaborado milenios antes del cultivo de los cereales, es decir, antes que el trigo cultivado. Unos 24 pequeños trozos churruscados se encontraron en el desierto Negro, Jordania, en una aldea de la cultura natufiense

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nvestigadoras españolas han identificado restos de pan hecho hace 14400 años, varios milenios antes de que los cereales fueran domesticados. El hallazgo da un revolcón al relato dominante sobre el origen de un alimento tan básico para la historia de muchas civilizaciones y el de la propia agricultura.

El descubrimiento se ha producido en el desierto Negro, en el nordeste de Jordania. En un hogar de una pequeña aldea, los científicos hallaron miles de restos orgánicos de origen vegetal. La mayoría pertenecían a un tubérculo acuático emparentado con la chufa. En menor cantidad, también identificaron semillas de avena, cebada o escaña, un trigo silvestre. Pero lo más llamativo eran 24 pequeños trozos churruscados. “¿Tienes tostadora en casa?

Pues estos 24 son muy parecidos a los restos de pan que se quedan en ella”, dice la investigadora de la Universidad de Copenhague y principal autora del estudio, Amaia Ar ranz-Otaegui. “Al microscopio binocular se ve que hay algo diferente, como incrustaciones. Pero con el microscopio electrónico de barrido (que usa haces de electrones en vez de luz), se ve que son células vegetales, células de granos de cereal”, añade la investigadora del University College de Londres (UCL) y coautora de la investigación, Lara González Carretero.

Natufienses elaboraban el pan con granos de cereales silvestres El estudio, publicado en la revista PNAS, lo describe como un pan

industria lítica para, entre otras cosas, hacer pan.

Sin embargo, el cultivo consciente de los cereales necesarios para obtener harina exigiría un proceso de domesticación que no se producirá hasta unos milenios más tarde.

Así que los natufienses hacían su pan plano con granos de cereales silvestres en un proceso que debía ser muy costoso. “El trigo actual se descascarilla casi solo, en los silvestres la cobertura está diseñada para protegerlo y después había que molerlo, amasarlo, cocerlo... Todo apunta a que el pan se hacía en ocasiones, quizá para un uso simbólico o ritual, pero esto es difícil de demostrar”, comenta la arqueóloga de la Universidad de Copenhague.

La tecnología permitió descifrar las 24 migas de pan de 14.400 años

plano, sin levadura, ácimo, hecho de harina y agua. Al microscopio se puede observar una estructura similar, aunque menos inflada, que la de muchos panes actuales.

Los vanos, los espacios huecos, apenas ocupan el 16%, frente al 40% - 70 % de los actuales con levadura. Se parecería más a un pan pita que a uno de molde.

La datación por radiocarbono considera a este pan como el más antiguo de los encontrados. Hasta ahora, ese puesto lo tenía un pan

encontrado por la propia González en Çatalhöyük, un yacimiento de la meseta de Konya, en la actual Turquía. Según sus estimaciones, tendría unos 9000 años.

Pero el identificado ahora fue cocinado unos cinco milenios antes.

Las migas de pan de 14400 años fueron halladas por un equipo de arqueólogos de la Universidad de Copenhague en Shubayqa, uno de los yacimientos más antiguos de la cultura natufiense, presente en

todo el Oriente Próximo, desde el norte del actual Irak hasta la península del Sinaí, en el moderno Egipto. “Los natufienses fueron los últimos cazadores recolectores (en Oriente Próximo) antes de la llegada de los agricultores del Neolítico”, recuerda Arranz-Otaegui, que ha participado en las excavaciones del desierto Negro durante cuatro años. Aquel pueblo ya tenía perros domesticados, habían abandonado la vida nómada y contaban con piedras, morteros y toda una

Solo un 20% en la dieta natufiense De hecho, la presencia de cereales, pan y otros posibles derivados de la harina como las gachas es pequeña si se compara con otros vegetales o carnes hallados en el yacimiento. Apenas el 20% de la dieta de aquellas personas dependía de los cereales que recolectaban.

Ese porcentaje irá aumentando a medida que avance la agricultura.

“El pan exige un proceso intensivo en mano de obra que incluye el descascarillado, la molienda de los cereales, el amasado y el horneado. Que esto se hiciera antes de los métodos agrícolas sugiere que era considerado algo especial y el deseo de hacer más de esta comida especial probablemente contribuyera a la decisión de empezar a cultivar cereales”, opina el director de la tesis de González, el profesor de la UCL Dorian Fuller.

(El País de Madrid).