Suplemento Día del Panadero 2017

Llegรณ el momento de reconvertirse

Montevideo, lunes 6 de noviembre de 2017. Suplemento de 8 pรกginas

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Carlos Galoso – Presidente Centro Industriales Panaderos del Uruguay

“Como en otros sectores, queremos que el panadero se reconvierta” Señaló que el sector está en un momento difícil y que la forma de salir adelante es capacitarse para enfrentar los nuevos tiempos que corren. El CIPU se puso a tono y comenzó en julio una serie de Talleres donde se apunta al mayor problema detectado: la gestión

A

poco más de un año de su gestión como Presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, Carlos Galoso realiza un balance de la tarea llevada adelante junto a sus compañeros de directiva y en especial, presente y futuro del gremio. Visualiza con optimismo los tiempos que se avecinan y destaca que el sector no escapa a las dificultades de todos los sectores comerciales e industriales del Uruguay. Defensor a ultranza del oficio de panadero, reconoce que a ese oficio tan digno no se le ha dado la jerarquía y la trascendencia que tiene. ¿Cómo define este año de gestión?

Ya llevamos un año y un poco más y ha sido una tarea complicada.

Lo sabíamos. Pero la llevamos adelante con amor, con gusto. Pero sentimos que el gremio panadero se nos ha quedado un poquito. Por distintas circunstancias aunque creo que los temas del trabajo nocturno y la necesaria reconversión del sector son los dos grandes problemas que con decisión decidimos enfrentar desde el Centro.

Hay gente que lo está haciendo y hay gente que no. Tratamos de que se entienda que si no cambia la cabeza, seguimos en la misma. Y eso es lo que nos tiene preocupados y un año después, vemos que no avanzamos mucho en ese sentido. ¿Qué planes hay para profundizar en ese aspecto?

Estamos trabajando, desde julio de

DEPARTA MENTO DE PRODUCCIONES ESPECIALES

Creo que nos llegó el momento de hacerlo, con decisión y en el Centro el panadero cuenta con todas las herramientas para poder hacerlo. Solo necesita tomar la decisión, dar el paso.

Y en eso estamos trabajando con mucho gusto. Tenemos una Junta que nos apoya. Nos va a costar, porque estos intentos son a costa del Centro. No le vamos a dar plata, le vamos a dar el conocimiento. Asesorarlo en toda la parte de la panadería. Si nos escuchan, bienvenidos.

“En Uruguay hay unas 1.700 panaderías...pero nos preocupa Montevideo”

Junta Directiva CIPU Presidente: Carlos Galoso de panadería “Mi Panadería” de Florida.

Vicepresidente: Daniel Rodríguez de la panadería “Las Novedades” de Montevideo. Secretario: Álvaro Pena de la panadería “Majark” de Montevideo.

Pro secretario: Alfredo Rama de la panadería “Americana” de Montevideo.

Tesorero: Fernando D’Antonio de la panadería “La Stampa” de Montevideo.

Pro tesorero: Pablo Eiroa de la panadería “Plus Ultra” de Montevideo.

Vocales: Edison Varela de la panadería “Alba Fiesta” de Tala, Canelones, Daniel Baladán de la panadería “Mac Pan” de Montevideo, Jorge Fernández de la panadería “Solís” de Solís de Mataojo, Lavalleja.

este año, en talleres para ayudar al panadero en todo lo que está a nuestro alcance y en todas las áreas donde vemos que lo necesita.

La convocatoria para ese primer

taller la hicimos simbólicamente con un semáforo y de acuerdo a sus tres colores, la situación de cada uno de los socios. Que dieran sus impresiones y en base a ello,

desde el Centro poder impulsar los mecanismo de ayuda. Para la directiva del Centro fue toda una incógnita pero felizmente nos llevamos la linda sorpresa de que muchos socios tomaron de muy buena manera la propuesta y ese primer taller no solo fue un éxito sino que nos animó y nos motivó a seguir adelante con la idea. De hecho ya estamos con nuevos talleres. ¿La única alternativa es reconvertirse?

Queremos que el panadero se reconvierta. Como lo hicieron los vinos, y tantos gremios más.

Un cambio.

¿Cuáles son las expectativas en este segundo año de mandato?

Este segundo año arrancamos con las mismas ganas. Yo creo que está funcionando esto de los Talleres muy bien y vamos a insistir. Ahora vamos a realizar el tercer Taller, éste más bien volcado al marketing. Y, a partir del año que viene, si quieren, todo el Centro está a la orden del panadero. Que nos plantee su problema y haremos los Talleres que correspondan.

Porque hay muchos que son reacios a que uno los escuche. Una lástima. Es como se dice habitualmente… “qué me van a enseñar a manejar a mí”. Pero nosotros queremos que el panadero nos escuche. Y que venga y se desahogue. En el Centro hay gente muy capacitada para ayudarlo, desde nuestro Gerente y todas las áreas con gente muy capacitada, muy profesional. ¿Qué planteos son los más frecuentes?

DÍA DEL PANADERO (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Mario Rosa • Maquetación: Fernando Cortés • Impresión: Imprimex D.L. 11.186 • Edición amparada Decreto 218/96

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En los Talleres que hemos hecho lo que visualizamos es que el panadero, por su propia tarea, ha estado, ha vivido, encerrado en su panadería. El trabajo nocturno… trabaja, trabaja y trabaja y no ve la puerta. Está faltando la organización, los tiempos de las compras, de comprar bien, de vender bien, el valor agregado del producto.

Falta que el comercio tiene que estar bien maquillado. Y en eso estamos carenciados, no estamos bien. De todos los planteos, lo que deducimos es que falta gestión.

Quizás nos tengamos que hermanar con otro producto que se familiarice con la panadería.

Capaz que sola no puede seguir.

Yo no lo quiero en lo personal, pero tampoco le puedo cerrar la puerta al panadero. Hablamos de un Punto Pago, de una fábrica de pastas, de una rotisería. Tiene que complementar. Para nosotros que el panadero siga y dignificar su trabajo es la meta final. ¿La concurrencia a los Talleres fue la esperada?

Superó todas las expectativas y por eso seguimos adelante con más ganas. Es el camino. Capacitar. Sesenta y pico, setenta panaderos han venido al primer llamado. Todo un éxito. También tenemos claro que no está todo el gremio en problemas. Son franjas y muy relacionadas con los barrios.

Las panaderías que se han reconvertido, la mayoría no andan mal. Pero tienen otras carencias.

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colectividades y ponen panaderías y funcionan, entonces es discutible que el gremio esté mal. Hay que buscarle la forma…la gestión es la clave de todo. Pero es una realidad.

Hay gente que está invirtiendo en panadería entonces por algo será.

Claro que con una visión moderna, diferente. ¿Ya la venta por internet?

Nosotros queremos que mañana se venda por internet. Sabemos que no son caminos fáciles de transitar. También la vemos desde otro ángulo a la tecnología: queremos que a nuestros socios les llegue la capacitación por el celular. Nada de eso es imposible.

Este año el CIPU cumplió 130 Años y lo celebró con elaboración propia

Ahora hay que ser empresario/ panadero, porque cada vez se exige más. Y en eso es lo que queremos ayudar al panadero.

Y vaya si seguirán viniendo cambios. La gente ha cambiado sus hábitos de ir a la panadería. Hace unos años el vecino se levantaba, iba a la panadería, compraba el pan calentito y se ponía a desayunar.

Hoy día tiene un pan de molde, hay máquinas que te preparan el pan.

Y se hace tostadas al otro día. Y ese día ya no fue a la panadería.

Entonces hay que buscar que el tipo vuelva a la panadería. Pero tiene que volver a una cancha que esté linda...

¿La falta de gestión es en todo el Uruguay?

En Uruguay hay 1700 panaderías.

Pero nos preocupa Montevideo.

El mundo tiene sus problemas.

Hemos concurrido a un Congreso Mundial y todos tienen sus problemas. Cada vez cuesta más quedarte con la moneda si no te preocupas por el negocio.

Entonces estamos preocupados. Las grandes marcas sacan camiones de pan caliente todos los días. Y eso incide en el mercado.

Otro problema es el personal. El personal se ha ido para otros rubros. No le hemos sabido darle el valor que se merece. Tenemos que

jerarquizarlo, darle un uniforme llamativo. Pero también tengo que pintar la panadería, para que al tipo le luzca el gorro. No le hemos sabido dar el nombre. Hay chef, maestros de cocina…nosotros lo llamamos “panadero”… hasta despectivamente. Y es un oficio hermoso, un oficio que se lleva en la sangre, apasionado, muy digno.

Nos queda un año de gestión y en ese período agotaremos todos los recursos para tratar de salvar a la panadería. Porque si otros gremios pudieron, nosotros también podemos. Pero debemos concientizamos. Que es un buen oficio, que es digno. Si vienen

¿También cambiaron las costumbres?

Por supuesto, totalmente. Los tiempos han cambiado y las costumbres también. Hoy día se saca bizcochos a la 3, 5 y 7 de la tarde.

De repente tenés que hacer unos sandwiches a las 6 de la tarde. Y antes eso no existía. Pero para eso nosotros también tenemos que cambiar, que entender y saber hacia dónde vamos. Hay que ponerse la camiseta. Antes se peleaba con uñas y dientes. Hoy la batalla es más cerebral. Y el que no piensa de esa manera, no llega.

Convicción, ese el mundo que tenemos. Nosotros desde el Centro no estamos en negativo. Al contrario, estamos muy en positivo.

El que venga después de mí tiene que seguir cambiando. Sino, se lo lleva la corriente.

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Talleres de capacitación

Una clara apuesta: espacios de formación para fortalecer el sector El CIPU escuchó a sus socios y se propuso dar respuesta a las problemáticas que le manifestaron. El 26 de julio tuvo lugar el primer encuentro con los panaderos; un seminario taller en donde empresarios de cinco departamentos expusieron sus necesidades

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umpliendo con la misión del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay de responder eficientemente a las necesidades de las panaderías, a mediados de este año se comenzaron a instrumentar una serie de encuentros para profundizar sobre la situación del sector con sus principales protagonistas.

Es así que el 26 de julio tuvo lugar el primer encuentro con los panaderos, un seminario taller en donde empresarios de Montevideo, Canelones, Durazno, Florida y San José, se dieron cita para intercambiar opiniones sobre las dificultades que hoy enfrentan y sobre el apoyo que puede brindarles el Centro de Industriales Panaderos.

Como resultado se manifestaron aspectos como: • La capacitación empresarial • Exigencias de la Intendencia de Montevideo • Incidencia de costos fijos a los que se le suman los relacionados a las nuevas exigencias de la intendencia, o la inclusión financiera

la formación para los socios en temas empresariales.

Manual de Buenas Prácticas

Una luz en el camino: los Talleres del CIPU son una herramienta clave

• Manejo y dificultades en el manejo del personal • Incorporación de la facturación electrónica • Informalidad, calidad y servicio

• Marketing La Junta Directiva del Centro tomó nota de la problemática y de las necesidades que se manifestaron, considerando oportuno tra-

bajar en un proceso de fortalecimiento del sector. Para ello, luego de los contactos mantenidos con la Cámara Nacional de Comercio y Servicios del Uruguay, se dispuso la realización del taller “Las 6 claves para el desarrollo de una panadería”, dentro del marco del Programa de “Fortalecimiento de las empresas del sector panadero”.

Taller y programa que cuenta con la coordinación de la Contadora Ivonne Casulo.

La profesional Casulo propuso entonces el citado proyecto de fortalecimiento, pautando diferentes módulos con los socios, con el objetivo de afianzar y desarrollar la posición competitiva del sector, a través de la información y recomendaciones a las empresas, principalmente Pymes, para que introduzcan posibles mejoras en la estrategia de comercialización y venta con el uso cada vez más habitual de herramientas para la innovación.

Durante el primer taller se trabajó sobre sobre la definición y análisis de las seis claves que son: • Calidad • Plan del negocio • Capacitación • Clientes • Procesos • Innovación Estos temas fueron analizados contando con la participación de los presentes, quienes retroalimentaron y aportaron su visión a cada uno de los temas planteados, obteniendo una rica información sobre situaciones prácticas vinculadas a la temática. En base a esto se propuso un plan de acción con actividades de capacitación que contempló

Con el objetivo de afianzar y desarrollar una posición competitiva en el sector a través de información y recomendaciones a las empresas para que introduzcan posibles mejoras en la estrategia de comercialización y venta, con el uso cada vez más habitual de herramientas para la innovación es que se ideó y puso en marcha el programa de fortalecimiento para el sector.

El proceso está articulado en cinco módulos que van transcurriendo desde el desarrollo del diagnóstico para el sector mediante la realización de un análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas, hasta llegar a la realización de un manual de buenas prácticas.

El punto estratégico se pone en la formación y capacitación tanto de los panaderos como de los colaboradores, poniendo énfasis en la necesidad de los cambios culturales que permitan las transformaciones que el sector necesita para adaptarse y anticiparse a los cambios.

En base a ello, el proyecto de formación comprende un taller completo sin costo para los socios y que tuvo su primera instancia el pasado 26 de octubre, cuando los socios del CIPU se dieron cita en la sede social para capacitarse y cambiar ideas sobre los aspectos de la planificación estratégica hasta llegar a generar el modelo de negocio de sus panaderías.

Esta formación abordará temas como: • Planificación estratégica del negocio.

• La innovación como cultura de la panadería.

• Marketing en la panadería.

• Estructura organizacional.

• Los colaboradores de la panadería.

• Los costos de la empresa: gestión eficaz para la toma de decisiones.

• La información valiosa para la gestión y dirección de la panadería.

• El modelo de negocio de la panadería.

Los socios respondieron a la iniciativa del Centro, mostrando una participación activa en cada una de las instancias que se vienen llevando a cabo, al tiempo que agradecieron la generación de espacios de diálogo constructivo y formación que permitan fortalecer al sector en general y a cada negocio en particular.

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Instituto Tecnológico del Pan

Equipamiento de vanguardia para la formación de nuevos profesionales Los cursos apuestan a poner a cada alumno en el escenario real que se encontrará una vez inserto en el mercado laboral. No asiste a clases en donde un docente explica una receta, sino que desde el primer día trabaja desde la práctica y con las materias primas

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l Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, con el objetivo de atender los requerimientos de las panaderías de todo el país en cuanto a la necesidad de mano de obra creó el Instituto Tecnológico del Pan, conocido por sus siglas ITP. El Instituto cuenta con uno de los mejores equipamientos para institutos de este tipo a nivel mundial y docentes que conforman un equipo de primer nivel logrando atender y diversificarse en cada una de las áreas que se necesitan en el sector en la actualidad.

Además de su equipamiento de avanzada, otra de las grandes fortalezas con la que cuenta el ITP es que sus cursos apuestan a poner a cada alumno en el escenario real que se encontrará una vez inserto en el mercado laboral.

Esto quiere decir que el alumno no asiste a clases demostrativas en donde un docente explica una receta, sino que desde el primer día se trabaja desde la práctica y con las materias primas, generando una experiencia en el alumno que le permita no solo discernir la importancia de cada paso, sino también explorar su lado creativo.

Oferta anual La formación anual que ofrece el ITP permite desarrollar nuevos profesionales en las áreas de mayor demanda y aplicación en el ámbito de la panadería.

Panadería profesional es el curso anual dividido en módulos que permite que los alumnos adquieran al finalizar los conocimientos teóricos y prácticos que intervienen en la elaboración de los

profundizar sus conocimientos, como también para aquellos que realizan su primer aproximación a un oficio tan lindo como la panadería y las actividades que la misma involucra.

Dentro de esta oferta se encuentran cursos como “tecnología en la panificación” que permite conocer nuevas técnicas y productos o también profundizar sobre el conocimiento de las materias primas y procesos implicados en la elaboración de productos de panadería.

Así también, se desarrollan cursos para satisfacer la demanda ante eventos puntuales, como ser cursos de elaboraciones para el día de la madre, pascuas, o las tradicionales fiestas decembrinas.

Inserción laboral Alto porcentaje de inserción laboral con la que egresa cada generación de alumnos

Inscripciones 2018 Los cursos de panadería profesional, Pastelería y confitería profesional y cocina práctica ya abrieron sus inscripciones para el próximo año, contando con importantes descuentos para quienes se inscriban en los meses de noviembre y diciembre.

Por más información pueden comunicarse al teléfono: 2924 5344 o al mail: itp@cipu.org.uy

principales productos panificados.

Aprenden las técnicas de amasado, sobado, división, boleado, estibado, los controles de la cocción y fermentación de las elaboraciones realizando ellos mismos cada uno de los procesos que involucran.

El curso de Pastelería y con-

fitería profesional, también se desarrolla durante un año con división de módulos donde los alumnos aprenden los diferentes procesos y técnicas involucrados en el arte de la pastelería.

Estudiando las diferencias entre las materias primas, elaboran desde el inicio una variedad de pro-

ductos que les permiten ingresar al mercado laboral con un amplio conocimiento y experiencia.

Por otro lado el curso de cocina práctica, que ha tomado impulso en los últimos años, incluye el abanico de destrezas básicas que van desde el uso de equipos y herramientas, hasta los diferentes tipos de cocción para generar una diversidad de preparaciones.

Cursos cortos Dentro de la oferta que propone el ITP también tienen lugar cursos de menor duración, que están destinados a las personas que ya se encuentran trabajando en el ámbito de la panadería y desean

Para los integrantes de la Comisión del ITP una de las fortalezas más importantes y que generan un diferencial de este instituto frente a la oferta de cursos de otras instituciones es el alto porcentaje de inserción laboral con la que egresa cada generación de alumnos.

La alta inserción laboral se fundamenta en la modalidad de aprendizaje, en la que se busca salvar la distancia entre la etapa de formación con la posterior llegada a la panadería. En pos de esto se apuesta a una modalidad de trabajo en la que el alumno se involucra constantemente con la materia prima, la maquinaria y la preparación, y en la que mediante la repetición de las elaboraciones, consigue llegar a un dominio tal que le permite desempeñarse correctamente en la panadería.

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Dieta alimentaria

Las injustas mentiras que pesan sobre un alimento esencial: el pan L as cifras de consumo global están muy alejadas de los 90 kg per cápita que la Organización Mundial de la Salud recomienda dentro de una dieta saludable y equilibrada. A nivel mundial, cada individuo consume 54 kg de pan al año. En Europa mejora a los 60kg

E

s difícil que al hablar de las bondades y defectos del pan no se genere un apasionado debate acerca de si engorda o no.

La realidad es que menos discutible es el hecho de que hay poca gente que no disfrute de una buena rebanada en su mesa, ya sea en el desayuno, el almuerzo o la cena.

Pero el pan no engorda. Es un mito que, de hecho, ha calado tanto que ha influido en la disminución de su consumo. Hace unos años, durante el simposio “Pan y Salud”, organizado por la Unión Interna-

que aportan un valor añadido con muchas ventajas para la salud. El pan integral está elaborado con harinas integrales, y por tanto, es más rico en vitaminas, minerales y fibra que el pan blanco. Pero también son muy recomendables: • Pan con salvado: Se hace con harina refinada a la que se le añaden fragmentos de salvado. Sigue siendo un tipo de pan blanco, pero con un mayor aporte de fibra.

• Pan de centeno: Es más compacto que el de trigo debido a que los cereales de centeno contienen

Pan integral aporta fibra que ayuda a disminuir carga glucémica

Aporta hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerales, proteínas Pan de centeno contiene más hidratos de carbono y fibra que el de trigo

cional de la Panadería y Pastelería, en el marco del XX Congreso Internacional de Nutrición de Granada, el profesor Luis Serra dijo lo que todos queríamos escuchar. “Una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, puede favorecer la disminución del peso y el Índice de Masa Corporal (IMC)”. Durante el Día Mundial del Pan 2017, en el Museo del Pan de Mayorga en Valladolid, España, el director del centro, Miguel Román aseguró que había que “ayudar a desmontar ese mal mito de que engorda. Esto es como todo, si te comes una barra de pan rellena de grasa lo que te engorda no es el pan”, defendió.

No solo no engorda sino que, además, en ese Congreso se dio

otra buena noticia: las personas que ingieren tres o más porciones de alimentos ricos en cereales integrales, tienen entre un 20 y un 30% menos de posibilidades de padecer enfermedades cardiovasculares que las personas que consumen menos cantidad.

Por si todo esto fuera poco, el pan es un alimento muy bueno e imprescindible en nuestra dieta. Según un informe sobre las características del pan realizado por las panaderías, es una fuente de hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerales y proteínas, por lo que el pan siempre ha sido un alimento básico para cubrir los requerimientos nutricionales y energéticos del hombre.

Por ello, es un alimento inamovible de la base de la pirámide alimenticia. En el perfil calórico de una dieta sana y equilibrada, como mínimo, el 50% de las calorías totales han de provenir de los hidratos de carbono. Aumentar el consumo de pan contribuye al cumplimiento de estos objetivos nutricionales, evitando posibles desequilibrios en la dieta.

Respecto a su idoneidad para bajar de peso, Serra explicó que “el pan integral aporta una cantidad importante de fibra que contribuye a disminuir la carga glucémica.

Sin embargo sigue existiendo el pensamiento, entre un gran número de personas, de que el pan engorda. Esta idea provoca

que muchas personas reduzcan o incluso eliminen este producto de su dieta”, aseguró el experto.

En la actualidad, las cifras de consumo global de pan se sitúan muy alejadas de los 90 kg per cápita que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda dentro de una dieta saludable y equilibrada. A nivel mundial, cada individuo consume alrededor de 54 kg de pan al año. Esta cifra mejora a nivel europeo, alcanzándose los 60kg.

Dentro de los panes favoritos para incorporar a nuestra dieta y que nos ayuden a bajar de peso, se incluye un tipo de pan especial, que se define como aquellos con ingredientes adicionales, otras harinas,

menos gluten. Es de color oscuro, con un sabor relativamente amargo y una textura menos esponjosa. Tiene menos proteínas y grasas, pero más hidratos de carbono y fibra que el de trigo.

• Pan de maíz: Está elaborado con harina de maíz, que no contiene gluten, lo que lo convierte en la opción ideal para personas celíacas e intolerantes al gluten.

• Pan con bajo contenido de sal: cuenta con una cantidad inapreciable de ventajas para las personas con enfermedades que requieren reducir el sodio.

• Pan sin gluten: hechos con harinas sin gluten, como puede ser el almidón o la harina de maíz, aptos para celíacos.

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