Suplemento Día del Panadero 2016

El pan, tan sencillo y tan importante a la vez Montevideo, lunes 17 de octubre de 2016. Suplemento de 8 pรกginas

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Carlos Galoso – Presidente CIPU

El gran desafío es poder reducir la extensa jornada laboral nocturna Para quien preside la Junta Directiva del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, poder alcanzar esa meta será trascendente pues se mejora la calidad de vida del panadero y éste dedicará el día para mejorar su comercio en vez de dormir

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arlos Galoso va orgulloso hacia los 30 años en la profesión. Confiesa con una sonrisa que no fue muy original al pensar un nombre para su primera panadería allá en Florida. “Mi panadería” dio forma final a aquel pequeño local con el que ingresó a un rubro que desconocía pero al que aprendió a querer, a conocer en toda su intimidad y que se transformó en una forma de vida.

Lleva 15 años de vinculación con el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) integrando distintos cargos en la directiva. Ingresó como Vocal y en el anterior período fue Tesorero. En agosto de este año logró algo que lo llena de orgullo: la presidencia del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, al que reconoce, le debe mucho de su éxito comercial. ¿Que lo llevo a tomar el cargo?

En lo personal, entendí que uno ya estaba maduro como para ocupar un cargo de esa jerarquía a lo que se sumó el apoyo de varios compañeros que entendían que podía aportar al desarrollo de la institución. El Centro me ha dado muchas satisfacciones y también es un buen momento como para retribuir ese aporte con mucho trabajo y dedicación. Como todo en la vida, entiendo que hoy estoy en un momento en el que puedo dedicarme de la manera que el Centro se lo merece; como lo han hecho todos los anteriores dirigentes, es decir, con tiempo y mucha responsabilidad. Desde el punto de vista personal, sinceramente,

jornada a partir de las 4 o 5 de la mañana. Hay avances. Pero nos falta. El panadero necesita además, por los tiempos que corren tan competitivos, estar bien clarito al otro día para llevar adelante su negocio. Y trabajando toda la noche, eso es muy difícil. No solo el propietario sino sus empleados pierden calidad de vida. Porque no es solo entrar a las 11 de la noche a trabajar sino que para entrar a las 11 seguramente debió salir de su casa un par de horas antes. Es más, nosotros tenemos comercios que el propietario y sus empleados entran a trabajar a las 22 horas. Entonces esa gente –por ejemplo- no pudo cenar con su familia.

La Junta Directiva de CIPU que preside Carlos Galoso se propuso importantes desafíos

para mí es lo máximo ocupar este cargo. Es un logro personal muy pero muy importante. Lo siento de esa manera. ¿Cuánto tiempo lleva en el rubro?

Cumplimos 28 años en setiembre.

Fue al poco tiempo de estar instalados con la pequeña panadería en Florida que nos vinculamos con el Centro. Ingresé en un oficio que desconocía y por lo tanto, tuve que apoyarme en el Centro para poder desarrollarme. No sabía nada o sabía muy poco. De manera que los cursos que tomé en el Centro fueron decisivos para poder seguir

todos estos años con la panadería y crecer de a poco. Hace 28 años entramos en el rubro por necesidad y en aquel entonces nos decían que íbamos a estar un rato nomás. Llevamos 28 años…Fuimos creciendo y además de panadería, hoy tenemos confitería. ¿La familia seguirá en el rubro?

Si, tengo esa gran suerte. Muchas veces vemos que los hijos no siguen en el rubro que le dejaron sus padres. Pero en mi caso, tengo esa suerte. Mi hijo y mi hija arrancaron para el lado de la panadería. Este hecho también ha sido decisivo para poder asumir con responsabilidad

la presidencia del Centro. Dispongo de más tiempo al quedar ellos al frente del negocio cuando tengo que venir a Montevideo. Hasta hace poco tiempo, eso no lo podía hacer.

Soy un convencido del viejo dicho que dice “el que tenga tienda, que la atienda y si no, que la venda”.

Eso se aplica a cualquier, empresa, a cualquier negocio. ¿Hay motivos para festejar un nuevo aniversario del panadero?

Por supuesto que sí. El panadero siempre tiene motivos para festejar. Siempre. Diría que hasta todos los días debemos celebrarlo. Es un trabajo extremadamente sacrificado. El Centro tiene su fiesta anual, tenemos nuestro día. Pero reitero, por lo sacrificada de la tarea y la trascendencia que tiene, el Día del Panadero son todos los días.

Lo siento así. ¿Cómo cambiar esa metodología de trabajo?

Es un gran desafío que hemos asumido quienes en agosto tomamos la responsabilidad de dirigir los destinos del Centro. Reducir el horario en la noche. Hace 20 años atrás, el panadero trabajaba toda la noche. Toda. Es un desgaste tremendo y en especial, no hay casi vida familiar. Es muy duro, muy difícil de sobrellevar. Por eso mi apreciación de que el día del panadero son todos los días.

Queremos tratar de reducir ese enorme sacrificio buscando mecanismos, en base a tecnología, que nos permitan reducir esa extensa jornada nocturna. El propósito es que el panero pueda iniciar la

DEPARTA MENTO DE PRODUCCIONES ESPECIALES

¿Es uno de los temas más importantes para esta directiva?

Absolutamente. Hay muchas cosas para hacer a diario en el Centro.

Eso es indudable y todas merecen la máxima dedicación. Pero reducir esas horas en la noche es una gran preocupación de esta junta directiva. Deseamos fervientemente que el panadero y su gente puedan vivir más. Que pueda descansar, disfrutar de la noche y su familia.

Que el día lo utilice para trabajar y no para dormir. La tecnología ayuda a producir ese cambio. Pero también es imprescindible un cambio de mentalidad en el panadero.

Se da como un hecho de que si es panadero, hay que trabajar toda la noche y no tiene que ser así. ¿Cómo está el mercado y el consumidor?

Hemos perdido mercado. Las grandes superficies, productos importados, la galletería envasada, etc. Pero la panadería tradicional sigue teniendo su fuerza. Ciertamente que está en nosotros darle al consumidor nuevos atractivos.

Llegarle con los panes que el consumidor que hoy requiere.

Pero también considero que la panadería desde siempre y hoy sigue siendo así, tiene esa atención diferencial al cliente, amena. Tiene ese calor barrial que es un sello distintivo. Un valor agregado, sin dudas. A ese calor que pone el panadero y su gente en el mostrador, hay que sumarle atractivos. Esa es la manera de que el consumidor siga llegando a la panadería. Tal vez se ha perdido un 1 o un 2% de mercado. Tuvimos momentos de enorme dudas cuando llegaron las multinacionales, las grandes industrias. Pero hemos subsistido, eso es evidente, porque el pan tradicional, el pan de la panadería, recién hecho, tiene su fuerza.

DÍA DEL PANADERO (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Mario Rosa • Maquetación: Fernando Cortés • Impresión: Imprimex D.L. 342.090 - Edición amparada Decreto 218/96

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Compromiso del CIPU

Seguir bajando los niveles de sal en el pan y acciones por la Listeria El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay renueva el acuerdo firmado en el año 2013 con el Ministerio de Salud Pública y con ello se irá a una reducción sugerida del 40% tras el primer acuerdo que redujo un 10% el contenido de sal en la harina

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leva más de 50 años en la Gerencia del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay. Ha vivido distintos momentos. Buenos y malos. Pero conoce tal vez como pocos el diario vivir del panadero. Sus virtudes y sus necesidades.

También, como pocos, ha visto crecer y fortalecerse a la institución desde lo gremial hasta lo edilicio como la ampliación de la tradicional sede de la calle Fernández Crespo y Lima concretada hace dos años. Una obra que le dio otro aire a la institución incluyendo una moderna y amplia sala para congresos además de una modernización ejemplar en las áreas dedicadas a los cursos de la Escuela de Panadería, entre otras mejoras edilicias.

Jorge Aguirrezabalaga es algo así como una institución dentro de la propia institución con una labor cotidiana que abarca un sinfín de áreas pero que en cada una de

Datos • En 1887 surge la Liga de Panaderos • En 1994 toma el nombre actual (CIPU) • La sede dispone de 300 m2 para diversos cursos • Unos 200 gramos de pan aportan el 22% de la energía corporal • Un uruguayo consume 75 kilos de pan por año • Son 260 millones los kilos de harina por año que insume el rubro • 200 flautas produce, en promedio, una panadería por día

Hace dos años la sede del CIPU tuvo una profunda transformación en pro del socio

ellas pone lo mejor de sí en pro del bienestar del socio. ¿Por qué un panadero debe asociarse al CIPU? Porque en el Centro, el panadero tiene todo. Desde la Escuela de Panificación donde se le enseña absolutamente todo, pasando por todos los asesoramientos que necesite. Si tiene un problema en la panadería, viene aquí, hace la consulta y le van a decir cuál fue el defecto. Le llevamos todos los insumos de la panadería dos veces por semana. Le brindamos el servicio contable. Información mensual de todo lo que está sucediendo.

Departamento jurídico; arquitectos para gestión de habilitaciones municipales; representantes en el Consejo de Salarios para panadería y panificadoras. El socio tiene en el Centro una solución a todo, un servicio integral. La cuota social no debe entenderlo como un problema sino como una solución. ¿Cómo sigue el compromiso asumido de reducir sal en el pan?

Es algo que se viene desarrollando desde anteriores directiva del CIPU. Estamos trabajando muy fuerte con el Ministerio de Salud Pública y con la Comisión Honoraria de la Salud Cardiovascular. Se firmó en el año 2013 un convenio el que está ya en vías de renovación.

Apunta a reducir el contenido de sal en el pan. No porque éste tenga un contenido muy alto pero sí porque es un producto de consumo masivo y diario. Con la firma del primer convenio se trabajó en la reducción sobre una sugerencia

de un 2% de sal en la harina a un 1,8% lo que equivale a un 10% menos. Para este segundo convenio en el que estamos trabajando, la sugerencia será de un 1,6% lo que significaría casi un 40% menos. ¿Cómo reaccionó el CIPU ante el reciente tema de la Listeria?

Muy preocupados y en contacto permanente con la Intendencia de Montevideo para aportar todo lo que esté a nuestro alcance a través de nuestros técnicos. También nuestros técnicos han asesorado a nuestra gente sobre esta problemática de mucha sensibilidad.

Una buena: la tradición del bizcocho no se perdió, sigue intacta Una de entrecasa, ¿la tradición del bizcocho se va perdiendo?

Nooo. A diferencia de otros países donde la persona va a la panadería a desayunar, el uruguayo va a la panadería a buscar el bizcocho calentito para matear o para el café con leche. Eso no cambia, es una tradición que sigue intacta. Como panadero, agradezco que exista el bizcocho. Es un producto del día a día. Ciertamente que el consumidor está más exigente. Hace unos años se hacía bizcochos una vez al día. Hoy hay que hacerlo dos y tres veces al día.

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Tendencias

El rol del envase en el comercio La empresa Garrido, el más antiguo proveedor de packaging en el mercado, renueva su propuesta para acompañar la evolución del sector

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n un mercado cada vez más competitivo, el packaging de los productos se ha transformado en un aspecto fundamental en la comercialización, que contribuye incluso a decidir la compra del cliente.

Hoy la industria del packaging ha evolucionado en cuanto a la variedad de formatos y materiales, gracias al desarrollo de parte de especialistas. En Uruguay, la empresa Garrido es el más antiguo proveedor de packaging con más 45 años de trayectoria en el mercado.

Un poco de historia “Cuando comenzamos por el año 70, el envase cumplía un rol meramente de protección del producto durante su transporte.

De hecho, en el Montevideo de aquel entonces era habitual que en los comercios en general se entregaran los productos envueltos en papel de diario. En ese contexto, nació Garrido en un pequeño local en la avenida Fernández Crespo junto al Centro de Industriales Panaderos, un sector con el cual hemos ido evolucio-

nando juntos”, mencionó Susana Pollero, Directora Comercial de la compañía.

Más adelante, con el desarrollo del comercio y los cambios de hábito de vida del consumidor, el envase dejó de ser solo un “empaque” para transformarse en “packaging” propiamente dicho con la importante función comercial de presentar y diferenciar el producto, además de protegerlo.

En el sector panadero es también vital la elección de cómo exhibir los alimentos, especialmente con la expansión del servicio de rotisería. “La preparación puede ser excelente y sabrosa, pero si el alimento no se luce cuando llega al cliente, ya lo predispone negativamente.

Ni hablar del uso de envases inadecuados, según el tipo de alimento, lo cual en la práctica se traduce en una mala experiencia para el consumidor y en una no repetición de la compra. En este sentido, hemos observado en el sector la tendencia a la utilización de envases más complejos y la inclusión de diseños impresos que comunican la marca y sus beneficios”, señaló Pollero.

El envase dejó de ser solo un empaque

Innovación y servicio A lo largo de su historia, la empresa ha acompañado las tendencias del rubro con la introducción de más de 1500 soluciones en envases en

una amplia gama de modelos y materiales, además del servicio de un departamento especializado en realizar diseños y desarrollos personalizados para comunicar la imagen deseada del producto.

Entre las incor poraciones recientes, se destaca la línea de envases en polipapel, un material innovador y eco amigable, que incluye vasos para refrescos y bebidas calientes, potes y otros envases destinados a los alimentos para llevar. “Comprendemos que nuestra especialidad no es comercializar envases, sino acompañar y asesorar a los clientes, brindándoles soluciones a la medida de sus necesidades. Procuramos contribuir en el crecimiento de su negocio con productos innovadores, de mayor calidad y presentación. Además de mejorar continuamente nuestros procesos operativos que es parte fundamental de nuestra visión de servicio, para lo cual centralizamos nuestras operaciones administrativas y logísticas en un nuevo local de 5000 metros cuadrados”, comentó Estela Pollero, Directora Financiera.

La empresa ofrece diversos canales de atención comercial para facilitar la asistencia a sus clientes, desde la visita de un asesor, showroom, call center, hasta una tienda virtual web, además de realizar entregas en todo el país en 24 horas.

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La panadería de ayer y de hoy

Abierto otro frente de batalla: el informalismo a través de internet El tradicional comercio tan afín a los uruguayos e incluso arraigada en el propio proceso de emancipación de los orientales, ha resistido el paso del tiempo apostando a la diversificación. L a tecnología actual le complica el futuro y debe adaptarse a ella

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l gran canta/autor uruguayo Jaime Roos dedica en una parte del popular tema “Piropo” una frase a la clásica panadería uruguaya que refleja una innegable realidad: “lo más cerca que hay es la panadería…”, dice el popular músico compatriota.

Incluso y en el video del intérprete, aparece la imagen con el frente de una panadería.

Es que una panadería siempre habrá cerca, en el barrio que sea, en la ciudad que sea, de nuestro país.

Hoy diversificada pero vigente, la panadería siempre está al alcance de la mano, se adaptó al paso del tiempo y sigue tan campante.

Eso es innegable.

Panadería que incluso jugó su rol en el proceso de emancipación del pueblo uruguayo. La Panadería del señor Vidal, en el incipiente barrio de Jacinto Vera, fue testigo el 10 de setiembre de 1811 de la reunión en la que los Coroneles Rondeau y Artigas junto otros connotados ciudadanos urugua-

Volumen de socios del Centro superó la crisis entre 1999 y 2003 yos, decidieron mantener el sitio a Montevideo.

Pasado, historia, presente y futuro de la entrañable panadería de barrio.

Pie para que el Presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) Carlos Galoso nos hable de la panadería, de su presente, de su futuro y de los nuevos desafíos para este tradicional comercio uruguayo incluso tan presente en la propia independencia de los orientales con las reuniones en la “Panadería de Vidal” . ¿Hay más panaderías; hay menos; son las mismas?

El volumen de socios del Centro, en promedio, se mantiene estable. Lógicamente, ese volumen tiene una estrecha relación con la cantidad de panadería existentes en el Uruguay. Ciertamente que algunos comercios cierran, pero abren otros. Y el que cierra un tiempo después abre otra vez.

Básicamente esa es la dinámica de estos últimos años y de hoy día. El peor momento lo vivimos entre el año 1999 y el 2003. En ese período perdimos unas 200 panaderías y por ende, muchos so-

panadería la va incorporando. Eso es un hecho. No queda otra. Nos van a pedir los bizcochos desde la casa. Eso es un hecho y hay que incorporar la tecnología. En el Centro también estamos en eso en función de ayudar a nuestros socios a trabajar con tecnología.

Hoy el mundo lo tenés en el auto, hoy el mundo está en un celular.

Antes de poner la billetera en el bolsillo, hay que poner el teléfono móvil. Es así. De manera que estoy convencido que el comercio y por añadidura la panadería, tiene cambios para hacer. No los veré, seguramente, pero vendrán.

En poco tiempo, la panadería recibirá pedido de bizcochos por internet

De Roma a Francia: orígenes de la panadería Cerca del año 30 A. C., durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías en Roma. Todas ellas tenían una forma legal denominada collegium (formando una especie de asociación profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de preservar su conocimiento. Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la hoy en día denominada Tumba del Panadero. La profesión de panadero era muy bien considerada durante

el periodo del Imperio romano, ya que sostenía el abastecimiento de un alimento básico a la población creciente que poco a poco dejaba de ser rural.

La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la producción de pan: aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la panadería son todos hombres.

Durante la Edad Media, en Francia, la mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales hizo posible la incorporación del horno en los establecimientos de panadería.

Felipe II de Francia decidió que las

leyes impuestas por Carlomagno al gremio de panaderos eran obsoleta y permitió así incorporar los hornos de leña a las panaderías galas.

En el periodo mozárabe, en España cada ciudadano se amasaba el pan, le ponía una marca característica y lo llevaba a los hornos públicos. Los gremios de panaderos existieron en la Península Ibérica desde el siglo XII (en el que uno de los primeros se localiza en Barcelona). Las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en España en el siglo XIV. También aparecen ya descripciones, por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía española.

cios. Incluso las que subsistieron, muchas debieron reconvertirse para poder seguir adelante. Incorporaron básicamente la rotisería y la sandwichería. Hoy la panadería se transformó –a partir de ese momento duro- en un comercio de mayor servicio. No solo pan y bizcochos. Hoy la panadería con la rotisería está en todo el Uruguay.

los socios de nuestra institución, lo sienten así. Es más, creo que quienes estuvieron antes que yo en el Centro lo sienten más que yo. Porque ellos fueron panaderos de cuna. Si yo siento ese orgullo y no soy panadero de cuna, imagino lo que sienten quienes sí lo son.

Personalmente y es una opinión netamente personal, no me gusta el producto congelado. Lo sufro.

Me gusta que se consuma lo que yo produzco. Incluso siento que es hasta una suerte de deber llegar con nuestro mejor producto a la mesa. Es hermoso cuando a uno el cliente le dice “qué rico que estaba el pan de sandwiche”, por ejemplo.

Es una satisfacción indescriptible.

Yo arranqué a los 32 años como paradero y lo siento así. Imagino lo que siente el panadero que entró en el oficio desde muy joven. Si será un orgullo ver que el pan en

la mesa de una familia es tuyo.

Ni que hablar si en la mesa de un cumpleaños el pan y todos los productos son tuyos. Es un placer enorme preparar el pan.

¿Qué significa el pan en su vida?

El pan, para el panadero, es todo un orgullo. Es una satisfacción hacerlo para los clientes y cada vez que lo hacemos, queremos que salga mejor. Todo panadero se enorgullece de hacer el pan. Estar presente en una mesa y que todos los comensales estén comiendo tu pan, es un orgullo indescriptible.

Estoy absolutamente seguro de que todos quienes integramos la Junta Directiva del CIPU y todos

En cuanto al desarrollo de la panadería, ¿está todo inventado?

No, no creo que sea así y sería un error pensarlo. Es la parte más difícil saber que vendrá. Hasta el año 2000 la panadería eran pan y bizcochos. Lo dicho, hoy está reconvertida. Basta con recorrer cualquier panadería del barrio para ver ese cambio. La panadería lucha contra todo lo moderno, como todo negocio. De manera que tenemos que acompañar esa evolución, modernizarnos. Ya estamos trabajando en las ventas por internet. Tal vez yo no lo vea pero mis hijos sí. La tecnología avanza a pasos agigantados y la

¿Hay señales preocupantes para el sector?

El sector está complicado. Pero no es un tema solo nuestro. El comercio en general lo siente.

Hay una economía complicada, es evidente, y repercute en los comercios y obviamente en nuestras panaderías. Estimamos entre un 5 y un 10% de pérdida de ventas,

El negocio en internet, como toda cosa nueva, no está legislada se está sintiendo. Y hay que ser creativos para paliar ese déficit buscando que el cliente consuma, diversificar productos. ¿Hay otros temas que preocupan?

El informalismo sigue siendo un tema de larga vida. Desde que estoy en este rubro escucho este tema.

Reconocemos que no somos el único negocio que tiene que lidiar con el informalismo. Pero hoy día enfrentamos –como otros negocios- otro frente de batalla contra el informalismo que es internet.

Ahora se puede contratar a través de internet un servicio de fiesta – por ejemplo- que no se sabe quién lo hizo. Y este tema como nuevo que es, no está legislado. Nada. Por supuesto, el costo operativo de cada panadería es elevadísimo porque responden a reglamentaciones cada vez más exigentes. Eso está claro y enfrente uno se encuentra con que un porcentaje elevadísimo del consumo de harina del Uruguay está a cargo del informalismo. También es cierto que con la Intendencia de Montevideo trabajamos fuerte en el tema del informalismo. Debemos reconocerlo. Pero hay mucho para hacer en este tema.

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Director del Instituto Tecnológico del Pan

Nuevo curso de cocina: a tono con la diversificación de la panadería El Ingeniero Agrónomo Hugo Tihista repasó la amplia gama de opciones que brinda el centro de capacitación y el acuerdo con INEFOP mediante el cual los alumnos pueden prepararse gratuitamente. L a rápida inserción laboral es otra de las claves del éxito de los cursos

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l Ingeniero Agrónomo Hugo Tihista Ingresó al Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) al área administrativa allá por el año 1972. Quiso el destino y también la vida misma, que en el año 1992 el CIPU le diera la oportunidad de incorporarse al equipo de la Escuela de Panadería de la institución.

“En 1992 como consecuencia de mi profesión daba clases en los Liceos del área periférica en la materia de Prácticas Agrarias.

Esa condición de docente se entendió que podía ser útil para la organización de la Escuela. Fue mi primer contacto con el oficio.

Pero fue mi responsabilidad la que me llevó de inmediato a tomar clases, aprender todo lo que estuvo a mi alcance, respecto al oficio de panadero. Tuve la suerte de contar con grandes maestros panaderos que me enseñaron las bases del oficio de manera de poder asumir esa nueva tarea con la responsabilidad que merecía”, recuerda el Ingeniero Agrónomo Hugo Tihista respecto a su vinculación con la Escuela de Panadería.

En aquellos comienzos solo se impartían cursos de panadería y algunos de factura.

Un Instituto renovado y creativo “Lo que se pretende en el Instituto del Pan es trabajar la harina de trigo. Esa es la esencia de todo lo que se imparte en la Escuela.

Por lo tanto, siempre tendremos cursos de panadería, pastelería, confitería, repostería, etc.”, destacó su Director.

Explica que las instalaciones

en esos aspectos por más que lleve años en el rubro”, enfatizó.

Ciertamente que en estos meses finales del año, concretamente a partir de noviembre, se realizan cursos breves de un par de días “que tienen mucho que ver con productos para las fiestas tradicionales”, señaló.

Las técnicas de frío El Instituto también dedica mucho tiempo y espacio a las técnicas de frío. “Esto va de la mano con poder

Enseñar técnicas de frío clave para bajar reducir horas nocturnas Además de aprender el oficio, el Instituto Tecnológico del Pan asegura inserción laboral

actuales del Instituto del Pan dentro del CIPU “no tienen nada que ver a las instalaciones originales.

Recientemente se hizo una gran ampliación, se incorporó tecnología y nuevo equipamiento”.

Aprobado y con inserción laboral Un curso de panadero lleva un año. “Pero nos interesa mucho que quien viene a aprender el oficio, realmente venga con ganas, con dedicación, con responsabilidad.

Porque más allá de generar profesionales de un rubro donde estos es cada vez más difícil conseguirlos, el CIPU está capacitado para darle una inmediata inserción laboral.

Entonces el verdadero interés que la persona tenga en trabajar es clave”.

Destacó que el curso de panadero tiene un nuevo formato, más dinámico, dividido en cuatro módulos, cada uno de ellos con productos a elaborar. “Esos productos van desde los más simples hasta los más difíciles”, aclaró. “Pero este nuevo formato más dinámico nos está dando muy buenos resultados”, apuntó. Los cursos –básicamenteson prácticos.

Cocina y tecnología de la panificación Hay cursos más cortos. “Son muy puntuales, destinados a enseñar

determinadas elaboraciones específicas que son muy interesantes para gente que ya está en el rubro pero que quiere profundizar en ello”, señaló el Ingeniero Agrónomo Hugo Tihista.

“Recién incorporamos el curso de cocina. Hoy lo entendemos como imprescindible porque la panaería se ha diversificado incorporando la rotisería”.

Destacó sobremanera otro curso que refiere a la tecnología de la panificación. “Esto apunta a gente que está en el rubro pero que le falta alguna base de entendimiento; como ocurre determinado proceso o por qué le pasa tal cosa o por qué tiene tal defecto un producto. Es decir, este curso le abre la cabeza

reducir las largas horas de trabajo nocturno”, recordó el Director del Instituto del Pan. “No es lo mismo elaborar como se hizo siempre a una elaboración diferida”, recordó.

Cursos de INEFOP sin costo Un acuerdo entre el Instituto Nacional de Empleo y Formación Profesional para el sector privado (INEFOP) y el CIPU viene dando muy buenos resultados con rápida inserción laboral. Estos cursos que dicta el Instituto del Pan apuntan básicamente a un ayudante de cocina pero se le añade también técnicas de venta. Al estar financiado por INEFOP, estos cursos no tienen costo para el alumno.

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Buscando los orígenes

Pan, aceite y vino: los primeros alimentos procesados por el hombre Investigadores afirman que el ser humano empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan. El pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación

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a historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano.

El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Esta es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando carbohidratos, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes. Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación.

Algunos trabajos de investigación afirman que el ser humano empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan. Es altamente probable.

El Neolítico Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto y todo indica que el descubrimiento fue casual.

Nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Pero este hombre olvida la papilla en una especie de olla. Al volver tiempo después encuentra una torta granulada, seca y aplastada. Es entonces el momento en el que el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir, formando parte de la cultura universal del hombre. Una cultura del pan que está tan presente en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

El pan en Egipto Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de

De sus orígenes en la era Neolítica a las más de 300 variedades actuales

Sin exageraciones: no podemos vivir sin él

(exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina “horno romano” al horno de calentamiento directo.

El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia.

Llegó a la Edad Media

El pan es un alimento rico en carbohidratos, aporta vitaminas -especialmente las del grupo B- y minerales como el fósforo y el calcio, encargados de la formación de huesos y dientes, o el selenio, cinc, hierro, magnesio y potasio. En el caso del pan integral y el de fibra, también se encuentra fibra que ayuda a evitar enfermedades cardiovasculares y patologías como el estreñimiento.

No solo se trata de un alimento nutritivo, también es de exquisito sabor que podemos combinar con comida dulce o salada. Su practicidad lo hace apetecible para cualquier ocasión.

La cantidad de pan recomendada entre los expertos, ronda entre los 200 y 250 gramos al día, éstos equilibran la dieta, ya que por lo general nos alimentamos con una base de grasas y proteínas, dejando de lado los hidratos de carbono por el temor generado a engordar.

Es de suma importancia resaltar que eso que dicen de que el pan engorda, es falso. No existe algún fundamento científico que justifique la exclusión del pan en una alimentación sana, incluso varios nutriólogos recomiendan una ingesta diaria de 100 gramos de pan al crear una dieta para perder algunos kilos que nos sobren.

Lógicamente que todo en exceso es malo, pero deleitarse con la cantidad correcta de pan al día, lo ayuda a uno a mantenerse saludable.

Datos indican que promedialmente el ser humano consume unos 100 kilogramos de pan al año o casi dos veces su propio peso.

En Uruguay las cifras anuales de consumo de pan per cápita están algo por debajo de esa media mundial.

Pero hay algo que es irrefutable: el pan es uno de los mejores alimentos que es posible conseguir. De hecho no sería una exageración decir que no podemos vivir sin él.

cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos sobre técnicas de panificación y de los primeros hornos para cocer el pan en el año 4000 A. de C. Según un historiador francés, los egipcios “inventaron” la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- “Contigo, pan y cebolla”.

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado.

El pan sin fermentar -sin levadurase denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de “cerveza comible” y “pan bebible”, refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada

y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado.

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.

El pan blanco, en esta época, seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

También se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado, se lanzaba a los pobres.

El “pan y circo” romano

En la época moderna

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.

En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida hasta llegar a la industrialización de nuestros días.

En el mundo griego Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular,