Suplemento Día del panadero 2014

Montevideo, jueves 16 de octubre de 2014. Suplemento de 8 pรกginas

Se celebra el alimento de toda la humanidad

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Entrevista a Juan Antonio López, Presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay

Sector necesita “incorporar otros rubros” para mantener viabilidad de empresas Según López, la panadería artesanal se enfrenta al desconocimiento por parte de la población de la importancia del pan en la dieta de las personas. De acuerdo a lo explicado por el Presidente del gremio, en los últimos tiempos el pan ha sido denostado y hasta considerado dañino

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n diálogo con El Observador, el Presidente del Centro de Industriales Panadero del Uruguay (CIPU), Juan Antonio López, aseguró que actualmente la realidad del sector es muy compleja. Según dijo, eso se debe a múltiples factores que van desde el acondicionamiento a nuevas normativas legales, competencia desleal, hasta la alta deserción laboral. Además, señaló que el CIPU debe bregar por la continuidad de la calidad de los productos, perpetuando la característica esencial del gremio que preside: no perder la tradición panadera. ¿Cuáles son las actividades que desempeña la CIPU? Fiel a los cimientos y estatutos que forjaron su creación, el CIPU busca asesorar y brindar apoyo a los panaderos agremiados de todo el país, tratando siempre de darles soluciones que mejoren su desempeño y la calidad de los productos que se elaboran, ayudándolos desde todas las áreas posibles (gremial, administrativa, de gestión, jurídica, de capacitación, comercial, etcétera). El lema Unidos todo se logra, lo define. ¿En que se encuentra trabajando actualmente?

Debido al notorio descenso de la vocación de este oficio, que conlleva un trabajo muy sacrificado, con horarios extensos, el CIPU, a través

tesanal, donde el cliente puede encontrar desde productos básicos, como panificados, hasta productos muy elaborados de rotisería y confitería. El panadero actual busca poder satisfacer la mayor cantidad posible de necesidades que pueda tener el cliente, ampliando la oferta de panificados, pastelería, sandwichería y rotisería, así como también ofreciendo complementos como ser lácteos, bebidas, fiambres, quesos entre otros.

del ITP (Instituto Tecnológico del Pan) desarrolla cursos para incentivar el ingreso de jóvenes al oficio, brindando talleres de formación y capacitación en panadería, confitería, rotisería, entre otros. Siempre jerarquizando el rol del panadero y facilitándole a los jóvenes una inserción laboral tanto en nuestro país como en el resto del mundo. ¿Cuál es la realidad del sector, hoy en día?

La realidad del sector hoy en día es muy compleja, debido a múltiples factores que van desde el acondicionamiento a nuevas normativas legales, competencia desleal, alta deserción laboral, entre otras, que enlentece el desempeño óptimo de nuestras tareas. A ello se agrega la necesidad de incorporar otros rubros con el propósito de mantener la viabilidad de las empresas. ¿Qué problemas enfrenta?

Uno de los problemas que enfrenta la panadería artesanal en este momento es el desconocimiento por parte de la población de la importancia del pan en la dieta de las personas, en los últimos tiempos ha sido denostado y hasta considerado dañino. Por otro lado, nos vemos enfrentados a la realidad de tener que competir con aquellos que desde el anonimato trabajan ocultos y al margen de todo control estatal y municipal. A su vez, las exigencias para este tipo

Juan Antonio López, Presidente del CIPU

de empresas son cada vez mayores, lo que genera mayores costos que hacen que el precio de los productos observe una brecha cada vez más pronunciada con el que se elabora en forma clandestina. ¿Cuáles son las oportunidades que enfrenta?

Oportunidades hay muchas, como ser el poder agruparnos para desarrollar nuevos productos artesanales, el apoyo que representa

contar con una institución con más de 125 años de existencia, el acceso a nuevos cursos que mejoren la calidad y variedad de productos que se ofrecen en la panadería, la posibilidad de mantener un contacto permanente con el cliente. ¿Cómo define usted la panadería moderna?

La panadería moderna la podemos definir como un comercio con amplia oferta, pero sobre todo ar-

¿Qué debe mantener y qué debe cambiar?

Debemos bregar por la continuidad de la calidad en nuestros productos, perpetuando la característica esencial de nuestro gremio: no perder nuestra tradición panadera, destacando lo artesanal de nuestras labores y brindando productos naturales, sin conservantes y a su vez innovando para el bien de nuestra clientela.

Recientemente asumió la Presidencia del Centro, ¿cuáles son los planteos para su gestión?

Debo mantener los logros alcanzados por los anteriores dirigentes y asumo el compromiso de mejorar lo ya logrado. Una de mis metas a largo plazo es alcanzar una mayor integración de los panaderos del interior con el Centro así como también aumentar la participación de todos los panaderos en la institución.

Centro de Industriales Panaderos del Uruguay

Instituto Tecnológico del Pan

Una sola institución con 127 años de esfuerzos dedicados al pan E

Es el Centro de Formación y Capacitación del CIPU. Este cuenta con los mejores equipamientos y un gran equipo de docentes, conformando así una de las principales fuentes donde acuden los empresarios panaderos para cubrir sus necesidades de personal.

Allí se imparten cursos de Auxiliar Técnico en Panificación, en Confitería, en Rotisería; Manipuladores de Alimentos; Decisores, para capacitar a todo el personal o empresarios con responsabilidad en la toma de decisiones en la empresa; y un curso de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, dedicado a quienes hayan aprobado el de Decisores y deseen aprender a armar el plan de limpieza y desinfección que exige la Intendencia de Montevideo ante cualquier inspección del Servicio de Regulación Alimentaria, o al solicitar la habilitación del local o renovación de esta.

l Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) fue fundado el 30 de junio de 1887, por lo que cuenta hoy con 127 años de existencia, con el nombre de Liga de Panaderos como asociación gremial para representar a los industriales panaderos.

Este tiene una honda historia enraizada con las mejores tradiciones del país y con la misma constitución cultural de la nación.

Hacia finales del siglo XIX, Uruguay era receptor de una enorme ola de inmigrantes europeos. Con ellos, fueron llegando DEPA RTA MENTO DE PRODUCCIONE S ESPECIALES

oficios y profesiones practicadas en sus lejanas patrias. Aunque la referencia del panadero en Uruguay puede ubicarse en la vieja y rica historia de la construcción de la patria soberana, es sobre finales de 1.800 que la comunidad panadera montevideana resuelve agruparse para defender mejor sus intereses.

Así, en el año 1887, la sociedad Liga de Panaderos, presidida por don Federico Barbenes, informa de la constitución del gremio y solicita el concurso “moral y material”.

Esa Liga de Panaderos paso a

ser con el tiempo Centro Union Propietarios de Panaderías para luego cambiar su nombre por el de Centro de Industriales Panaderos de Montevideo y transformarse definitivamente en 1994 en Centro de Industriales Panaderos del Uruguay.

El año 1887 es el punto de nacimiento de una institución forjada en el esfuerzo y el sacrificio, en la pujanza y la creatividad de miles y miles de panaderos que a lo largo y ancho del país han constituido el centro de un gremio que ingresó renovado al siglo XXI y que en la actualidad

se enfrenta a los desafíos que la modernidad presenta al sector.

Hoy en día, dentro del CIPU funciona el Instituto Tecnológico del Pan, donde se dictan cursos de formación y de capacitación tanto en panadería como en confitería, cocina y empresariales, siendo también el lugar en el que se realizan ensayos tanto en lo que concierne a materias primas como a la innovación en procesos y nuevos productos, lo que consideramos una herramienta fundamental para mantener un nivel de competitividad en el mercado.

día del panadero (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Marianella Apólito • Maquetación: Fernando Cortés • Impresión: Imprimex D.L. 342.090 - Edición amparada Decreto 218/96

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Calidad

En Uruguay, la panadería se caracteriza por lo artesanal En el país el consumo de pan es alto y la calidad brindada por la panadería, así como el valor agregado que esta ofrece, son factores claves para determinar una correcta fidelidad del cliente, que cada vez más busca pan artesanal

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n Uruguay, el consumo de pan es alto, sin embargo, se busca mejorar las opciones ofreciendo mayor diversidad, mejores condiciones de trabajo y la competencia en el sector.

Por tal razón, la calidad brindada por la panadería y la fidelidad del cliente con ella son factores claves.

Además, potenciar la preparación artesanal y ofrecer valor agregado al cliente contribuye al negocio.

La atención personalizada es otra de las principales ventajas de este oficio. La panadería uruguaya tiene también productos anexos que amplían la oferta.

Así, la panadería del Uruguay elabora de forma directa los productos que comercializa.

También se comercializan otros tipos de panes, como lo son el casero, el malteado, marsellés, pan con harina integral, pan lactal, pan americano pan de viena, pan de maíz, pan de ajo,

pan de manteca, pan de campo, entre otras tantas variedades de este alimento.

La tendencia de la industria de la panificación marca un incremento del consumo de pan de molde en rebanadas, tipo lactal o americano.

En los últimos tiempos, se ha buscado transformar y crear productos diferentes para competir en el mercado, generando otros gustos y tendencias que atraigan la mayor cantidad de clientes e impulsen el consumo del pan artesanal.

El pan de molde también tiene su preferencia

La panadería del Uruguay elabora de forma directa los productos que comercializa

En Uruguay se consumen cerca de 75 kilos de pan per cápita al año. En su totalidad, el sector de la industria panadera comercializa en el país, entre productos de panadería artesanal, bizcochos y pan de molde, cerca de 255 millones de kilos anuales.

De esa cifra, unos 7,6 millones de kilos corresponde al consumo de pan de molde industrializado, lo que marca una ingesta per cápita de este producto de 2,5 kilos al año. En comparación con otros países de América Latina, el consumo en el país de pan de molde se coloca debajo de México y Chile, donde la ingesta es cinco veces mayor, y de Estados Unidos, donde el consumo supera en siete veces el de Uruguay.

El sector del pan de molde en Uruguay factura cerca de US$ 23 millones al año.

Cada día en la mesa

Una dieta equilibrada necesita del pan, alimento rico en fibras y vitaminas E

l pan es un alimento fuente de vitaminas del grupo B y minerales, como el fósforo, el potasio y el magnesio. Los hidratos de carbono, elemento presente en el pan, deben representar cerca del 50% del total de calorías de la alimentación.

De acuerdo a lo establecido por el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), el pan es un alimento básico de la dieta de cada persona y ha sido, gracias s su gran valor nutritivo, la base alimenticia de todas las civilizaciones en el correr de la historia de la humanidad.

El EUFIC explica que el pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo así su componente más abundante el almidón, aportando buena cantidad de origen vegetal y conteniendo pocas grasas.

Debido a estas importantes propiedades nutritivas, el pan es considerado por los expertos en nutrición un ingrediente inamovible de la base de la pirámide nutricional, constituyendo así

El pan es considerado un ingrediente inamovible de la base de la pirámide nutricional

la base de la alimentación a lo largo de la evolución de la especie humana en la mayoría de sus culturas.

El Consejo Europeo destaca también la importancia de las fibras y vitaminas que aporta el pan al cuerpo del ser humano.

Así, subraya que este alimento aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B, elementos que el cuerpo humano es capaz de

almacenar solo en cantidades pequeñas. Asimismo contiene numerosos minerales necesarios para que el organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales.

Por tanto, la dieta diaria de cualquier persona debe contener el pan para asegurar el aporte de dichos nutrientes para cubrir las necesidades básicas del organismo.

En concreto, el pan contiene vitaminas B1, B2, B3, B6 y B9, aportando entonces tiamia, ribof lavina, niacina, piroxidina y acido fólico.

En cuanto a los minerales, el pan contiene grandes cantidades de fósforo, magnesio, calcio y potasio. Además, en menor medida, aporta sodio, yodo y hierro.

Tanto las vitaminas como los minerales se concentran en el salvado y el germen, partes que se separan en el proceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su refinado, posee un contenido menor de vitaminas y minerales que el pan integral, mucho más rico en ellos.

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En Montevideo

Más de 70 panaderías están adheridas a la campaña Menos Sal, Más Salud El Ministerio de Salud Pública, la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular y el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay acordaron bajar la cantidad de sal en los productos panificados para prevenir las enfermedades cardiovasculares

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ace un año atrás, en la Semana del Corazón, celebrada entre los días 23 y 29 de setiembre, el Ministerio de Salud Pública (MSP), la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular y el Centro Industrial de Panaderos del Uruguay (CIPU) firmaron un acuerdo a partir del cual los últimos se comprometieron a reducir de 2% a 1.8% la cantidad de sal que incorporan a sus panes y productos panificados.

Desde aquel entonces, fueron varias las panaderías que se se adhirieron a la campaña denominada Menos Sal, Más Salud, una iniciativa voluntaria para beneficiar la salud del uruguayo.

Se redujo de 2% a 1,8% la cantidad de sal en productos panificados Según indicó en la oportunidad quien fuera el presidente del Centro Industrial de Panaderos del Uruguay en aquellos tiempos, Héctor Facal, de la totalidad de harina que se usaba para elaborar el pan flauta, la sal representaba 2%. Ahora, el porcentaje es de 1,8%. Esto significa que cada 100 kilos de harina, se consumen actualmente 1,8 kilos de sal, y no 2 kilos como se hacía previo a setiembre de 2013. El objetivo de la incitativa es que disminuya el índice de muertes por enfermedades cardiovasculares.

panificados contribuye en forma efectiva a disminuir el número de defunciones por causa cardiovascular en nuestro país, constituyendo una de las estrategias de mayor impacto en la salud pública.

Según los últimos datos, 25 personas mueren por día en Uruguay a causa de alguna enfermedad cardiovascular. Once de esos son hombres y 14 mujeres, según informó la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular.

De acuerdo a lo indicado, la mayoría de estas muertes podrían evitarse. Por ello, los panaderos, con el acuerdo firmado hace un año, vienen comprometiendo a colaborar a la disminución de las muertes por enfermedades cardiovasculares.

Compromiso por una alimentación saludable El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay participó meses atrás de una reunión convocada por la División de Salud de la Intendencia de Montevideo, en el marco del compromiso por una alimentación adecuada. En ella, informó el CIPU en su página web, se destacó la labor realizada

Campaña Menos Sal, Más Salud Según un relevamiento realizado por el MSP en el mes de mayo, son más de 70 las panaderías de Montevideo adheridas a la campaña Menos Sal, Más Salud, una estrategia pensada para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. En Canelones, son seis las panaderías adheridas, y en Florida, una.

Asimismo, se informó que en agosto de 2014, la panificadora Pagnifique, alineada a los a los objetivos de la campaña, implementó una reducción del 10% del sodio en su línea de panificados de masa tipo Pan francés.

Según el MSP, las enfermedades cardiovasculares representan cerca del 30% del total de los fallecimientos, siendo la primera causa de defunción en Uruguay.

La hipertensión arterial es el principal factor de riesgo de muerte en el mundo y afecta al 30% de la población adulta, tanto a hombres como a mujeres.

El desarrollo de la hipertensión

La medida que Ahora, cada cien kilos de harina, se consumen 1,8 kilos de sal

se puede prevenir reduciendo el consumo de sal, manteniendo una dieta saludable y un peso corporal adecuado, evitando el consumo nocivo de alcohol y tabaco y manteniendo un estilo de vida físicamente activo.

De acuerdo a datos obtenidos de la Encuesta de Gastos e Ingresos de los Hogares, realizada en Uruguay en 2005-2006, la ingesta de sodio de la población uruguaya prácticamente duplica las recomendaciones de la OMS (5g de cloruro de sodio por día).

El mayor aporte a la ingesta de sodio de la dieta proviene de la sal agregada a las comidas, seguida de los panificados.

Por tal razón es que el Ministe-

rio de Salud Pública se encuentra desde ya hace un tiempo trabajando en una campaña nacional que tiene como objetivo la reducción del consumo de sodio en la población.

Siendo el pan un alimento de consumo masivo y diario, con un importante aporte en la proporción de sal en la alimentación diaria de los uruguayos, se implementó un plan de reducción de sodio en panificados sin que afecte sus características y su sabor, en coordinación con el Centro de Industriales Panaderos, con colaboración de la Comisión Honoraria de Salud Cardiovascular.

De acuerdo a estudios científicos, la reducción de sal en los

beneficia la salud no alteró el gusto del producto por la comisión que trabaja junto a la ANEP en relación a la merienda saludable. De acuerdo a lo informado, se está trabajando de manera conjunta en la formación de niños promotores así como también en la formación de maestros referentes en lo que confiere a la merienda saludable. Además, se destacó, se procura confeccionar en los próximos meses una serie de anuncios elaborados para las ceibalitas, con lo que se pretende que el mensaje de alimentación saludable llegue así a una mayor cantidad de escolares.

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Día Internacional del Pan

La celebración del pan de cada día a lo largo y ancho del mundo C

ada 16 de octubre, año tras año, se celebra a lo ancho y largo del mundo, el Día Internacional del Pan. Dicha fecha conmemorativa tiene como principal meta promover la importancia del pan como alimento saludable en la dieta de cada persona, destacándolo como uno de los elementos básicos para la alimentación de los pueblos.

El Día Internacional del Pan fue creado por la Unión Internacional de la Panadería (UIB) para homenajear el significativo aporte de este alimento en la historia de la humanidad, así como para subrayar el futuro que le depara y el valor que la sociedad el otorga. Asimismo, tiene como objetivo compartir el trabajo de los panderos, intercambiar opiniones sobre este cereal horneado y sus materias primas.

Cada rincón del mundo tiene mucho que ofrecer al respecto y, por tanto, el intercambio de recetas, formas de elaboración y nuevas ideas, es también un objetivo buscado por el Día Internacional del Pan. Este alimento de gran valor

nutricional, consumido diario por millones de personas en todo el planeta, en muchos sitios aún no goza del valor que debería realmente tener. Así, con el énfasis en reafirmar la importancia de este alimento y del oficio que ejercen los panaderos artesanales, el Día Internacional del Pan se celebra en todo el mundo.

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre.

El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos.

El pan, el aceite y el vino fueron, quizá, los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados) y solo a partir de este momento logran convertirse en

El Día Internacional del Pan fue creado por la UIB

alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían más tarde con las proteínas procedentes de las carnes (caza). Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo

haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación.

Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.

A lo largo de la historia de las

culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente.

Así se sabe, por ejemplo, que el trigo como otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia.

Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca), a clases más elitistas.

El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en distintas naciones.

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