Suplemento Calcar 2016

C . PA ZOS

Montevideo, miĂŠrcoles 21 de diciembre de 2016. Suplemento de 12 pĂĄginas

A fuerza de calidad crece y conquista Uruguay y el mundo

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EL OBSERVA DOR • C ALC AR

M I É R C O L E S 2 1 D E D I C I E M B R E D E 2 0 16

Un repaso por la historia

A 60 años de su nacimiento, CALCAR marca el camino en productos lácteos L a cooperativa que surgió a impulsos de productores de Carmelo, avanzó seis décadas impulsada por desafíos cumplidos y proyectos por alcanzar, como referencia ineludible en el mercado local e internacional y con dos plantas industriales en Carmelo y Tarariras

El primer paso Toda la leche que se recibe en CALCAR proviene de tambos habilitados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, en tanto la Autoridad Sanitaria Oficial, con la sanidad de sus rodeos vigente, lo que garantiza su participación en todos los programas nacionales de lucha contra la aftosa, brucelosis, tuberculosis, etc.. El total de la leche recibida por CALCAR proviene de una de las cuencas tradicionales de

C . PA ZOS

L

a Cooperativa Láctea de Carmelo, CALCAR, es una industria láctea cooperativa, que fue fundada en el año 1956 por un visionario grupo de productores lecheros que unieron fuerzas para promover una de las empresas que se transformó en la actualidad en una referencia ineludible en el mercado local y en el internacional.

El objetivo principal de la cooperativa, que se estableció en los orígenes y se reafirmó a través de los años, fue transferir a los productores lecheros y a los socios cooperativistas el mayor y mejor ingreso por su producto, la leche, remitido diariamente a la cooperativa.

En un punto de inflexión en su historia, CALCAR inició en 1996 una estrategia de inversiones continuas, que sustentaron el crecimiento de la cooperativa, priorizando siempre en cada proyecto, la seguridad e inocuidad de sus productos. La dirección de la cooperativa es ejercida por cinco productores electos cada año, los que se reúnen semanalmente con el equipo gerencial. Actualmente los socios son 130 productores.

Las obras de la planta industrial de Tarariras en pleno crecimiento

producción lechera de Uruguay.

El rodeo es predominantemente Holando, con muy buenas características genéticas.

Mas del 90% de la leche se levanta a granel de tanques de frío y el 100% al momento de su recolección se encuentra a menos de 8ºC. Los valores medios de la leche recibida en la planta industrial, tiene menos de 50.000 ufc y 400.000 c.s.

Los productos de CALCAR En sus inicios en el año 1956, CALCAR comercializaba toda su producción en la ciudad de Carmelo y otras ciudades cercanas. Los productos eran leche pasteurizada fresca, manteca, crema de leche y

quesos. A fines de la década de 1970, amplió su mercado y diariamente transportaba leche fresca al departamento de Canelones ya que aún estaba vigente el monopolio de venta en Montevideo.

Desde sus inicios CALCAR se ha caracterizado por su excelencia en los productos que elabora, destacándose aún más en los diversos tipos de quesos, donde la maestría y el delicado afecto por la tarea, se expresan con fuerza en el logro de sabores incomparables.

En el período que transcurrió entre 1985 y 1997, las ventas en el mercado local perdieron espacio, y casi la totalidad del comercio en Uruguay se concentraba en leche pasteurizada fresca. Registros de

Evolución exportaciones en US$ Año

Brasil

Mexico 62,937

EEUU

Total

la época establecen que el 99% de la producción (quesos) se comercializaban al exterior.

En 1999, se procesó un cambio en la política comercial de la cooperativa y se dio énfasis al mercado interno, con lo que no solo creció el volumen de leche fresca para consumo, sino que se desarrollaron nuevas líneas de productos frescos.

Fue entonces cuando iniciaron lenta pero inexorablemente la “conquista” de Montevideo.

La infraestrucutra CALCAR cuenta desde 2009 con dos plantas industriales. En una se producen solo quesos de diversos tipos y la capacidad de producción

Venta de quesos en kilos Mercado local y exportaciones

Venezuela

Otros

126,98

1.086.952

115,933

3.659.002

56,8

500,975

1.155.462

3.972.232

62,3

1.710.295

305,769

4.124.534

1997-1998

1.852.815

357,175

3.596.566

1998-1999

Año

Muzzarella

Tipo Italiano Gouda y otros

Maasdam

1995-1996

2.266.200

1996-1997

2.258.995

1997-1998

1.580.495

465,675

1998-1999

1.132.889

253,687

1999-2000

1.406.613

112,26

58,35

1.733.798

687,032

3.998.053

1999-2000

719,971

448,895

2000-2001

821,43

244,185

90,8

2.530.077

536,211

4.222.703

2000-2001

536,17

475,975

2001-2002

818,121

674,975

324,459

2.195.590

164,194

4.177.339

2001-2002

554,591

384,769

1.114.007

588,947

348,371

1.267.278

11,578

1996-1997

632,831

Total 1.521.798

es de 250.000 litros al día. Esta capacidad diaria les permite elaborar en esta planta de la ciudad de Carmelo aproximadamente 8.000 toneladas de diversos tipos de quesos al año.

La capacidad de almacenamiento en quesos tipo italianos es de 500 toneladas, lo que nos permite producir 1.000 tons. en el año, ya que el almacenamiento es de 6 meses.

Para quesos semiduros, la capacidad de almacenamiento es de 1000. tons o 900 posiciones de pallets.

En la planta industrial de la ciudad de Tarariras se produce actualmente leche UHT y todos los productos frescos cuyo destino es el mercado interno uruguayo.

La capacidad de producción en productos frescos es de 150.000 litros diarios distribuidos en los diversos productos, leche pasteurizada, yogures en potes y en sachet, dulce de leche, postres, crema de leche. La capacidad de producción de leche UHT en cajas de tetrapak de 1 litro es de 100 mil litros diarios.

En la planta de Tarariras se realiza una ampliación con una millonaria inversión que permitirá a fines del próximo año inaugurar una moderna planta industrial que mejorará la calidad de todos los procesos, permitirá una mayor producción y estrenar el sector de leche en polvo.

Evolución Remisión de leche que recibe la planta de CALCAR Año

Litros

1989-1990

14.059.639

1990-1991

16.500.136

1991-1992

20.140.810

1992-1993

23.808.063

1993-1994

16.500.136

1994-1995

21.664.242

1995-1996

23.046.736

1996-1997

22.437.089

1997-1998

24.183.099

315,317

573,65

667,023

334,21

680,077

1.683.310

1998-1999

28.929.246

475,933

300,557

728,38

1.504.870

1999-2000

29.860.264

849,123

2.017.989

2000-2001

31.197.909

852,626

1.864.771

2001-2002

39.376.334

2.053.367

2002-2003

39.848.341

2.216.174

2003-2004

41.956.167

2002-2003

1.219.990

1.288.305

367,43

586,356

14,002

3.476.083

2002-2003

2003-2004

1.121.344

1.463.997

960,539

388,77

357,545

4.292.195

2003-2004

375,047

621,347

996,786

43,358

2.036.538

2004-2005

45.187.006

2004-2005

940,675

1.278.406

1.780.614

1.236.614

382,83

5.618.689

2004-2005

355,105

908,341

906,85

63,85

2.234.146

2005-2006

50.221.067

2005-2006

1.035.805

1.190.840

1.493.222

2.210.491

1.696.430

7.626.788

2005-2006

1.032.168

721,205

1.107.840

274,263

3.135.476

2006-2007

53.040.805

2006-2007

1.634.381

1.404.906

476,918

2.512.532

1.610.274

7.639.011

2006-2007

1.171.870

703,699

1.382.680

289,152

3.547.401

2007-2008

53.494.481

2007-2008

2.413.278

1.759.098

487,834

8.395.240

2.314.299

15.369.749

2007-2008

532,988

582,628

2.273.584

91,3

3.480.500

2008-2009

75.196.651

327,33 22.048.766

2008-2009

1.184.166

980,156

3.018.809

144,029

5.327.160

2009-2010

89.612.342

2009-2010

2.836.852

641,153

3.963.175

176,49

7.617.670

2010-2011

86.677.667 96.763.827

2008-2009

2.486.291

1.103.129

1.093.528 17.038.488

2009-2010

6.183.839

1.287.983

274,896 14.521.580

3.243.493

25.511.780

2010-2011

5.337.553

753,259

563,346 20.351.150

84,524

27.089.832

2010-2011

1.413.242

610,652

4.359.035

149,562

6.532.491

2011-2012

2011-2012

5.284.887

789,632

0 45.124.650

93,3

51.292.469

2011-2012

1.456.400

1.191.560

5.966.085

52,23

8.666.275

2012-2013

89.280.119

2012-2013

5.633.478

809,431

322 49.490.662

264,55

56.520.121

2012-2013

2.335.054

1.514.791

6.856.285

139,946

10.846.076

2013-2014

81.064.572

2013-2014

4.584.766

876,027

474,215 39.825.500

184,65

45.945.158

2013-2014

1.364.381

691,335

7.232.150

147,041

9.434.907

2014-2015

80.000.000

DEPARTA MENTO DE PRODUCCIONES ESPECIALES

CALCAR (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Luis Eduardo Inzaurralde • Maquetación: Fernando Cortés • Impresión: Imprimex D.L. 11.186 - Edición amparada Decreto 218/96

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El Economista Hugo Pareschi marcó un antes y un después en la cooperativa

“Consolidar y afianzar el crecimiento” El Gerente General destacó la inversión de US$ 20.000.000 que realizaron en Tarariras y el desarrollo que ello implicará que viabilizaba la llegada de los otros productos a los comercios”.

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E

l despegue y cambio de rumbo de CALCAR puede identificarse a partir del año 1996 cuando se define una nueva organización gerencial encabezado por el Economista Hugo Pareschi y un equipo responsable de las diferentes áreas, que consolidó un crecimiento que se refleja en las gráficas (ver página 2). En la historia se asume ese punto de quiebre como un proceso de transformación para llegar al gran momento actual.

Hace 20 años la infraestructura de la cooperativa era la planta industrial de Carmelo con una capacidad de proceso en el pasteurizador de 5.000 litros/hora.

Actualmente en Carmelo alcanzaron 20.000 lts./h, igual que en Tarariras con 20.000 lts/h. Eso refleja que se multiplicó por ocho la producción en dos décadas.

Para ello fue fundamental el crecimiento y el desarrollo del mercado interno, que había sido históricamente postergado por la cooperativa. En ese contexto para el Gerente General, “uno de los hitos fundamentales fue vender leche en sachet en Montevideo a partir de 1999, porque era el rubro

Desembarca en Tarariras Con la planta de Carmelo sin espacios para crecer y al límite de su producción, CALCAR pensó su crecimiento en Tarariras. Así lo analiza Pareschi: “Es el proyecto más ambicioso que tuvo la cooperativa en sus 60 años y esto termina de consolidar la estrategia de diversificación que CALCAR se planteó en 2005”.

“El primer paso además de los productos para el mercado interno y diversificación en producción de quesos, es que pensamos desarrollar una planta para la producción de leche y suero en polvo. Además compramos y ya está en Uruguay, aunque aún no fue instalada, una quesería automática que compramos en Noruega, de muy buena calidad y tecnología. En una visión de futuro, cuando todo esto quede consolidado tendremos una planta quesera en Carmelo para quesos especiales y diversificados, y en Tarariras una planta de alta eficiencia y totalmente automatizada para la producción de muzzarella

Economista Hugo Pareschi, Gerente General

y barra de Gouda, una planta para producción de leche y suero en polvo y la producción de todos los productos frescos en esa misma planta, en la ex planta de Caprolet, que compramos en 2009”, agregó..

Destacó que ya está instalada y en proceso la producción de leche esterilizada, con leche larga vida y leche media vida, “en el último lanzamiento significativo y revolucionario para lo que ha sido la leche ultra pasteurizada en Uruguay y con lo que generamos un aire renovador que el consumidor aceptó”.

Invirtieron US$ 20 millones Las obras en la planta de Tarariras comenzaron hace un año y cuando las culminen en el segundo semestre de 2017, CALCAR tendrá 9.000 metros cuadrados de planta, que comprende una cámara de frío para casi 1.000 toneladas de producto, depósitos para insumos de producción, depósitos para insumos terminados para 1.200 pallets, área de servicios para personal con baños, vestuarios y sala de descanso, área para el

pretratamiento de leche y suero.

“Un concepto importante que debemos manejar es la distribución de una planta con diseño moderno, donde toda la circulación se da a través de corredores centrales. En el piso inferior circulan insumos, productos y personal, y por esos mismos pasillos, en la parte alta, separados, los servicios industriales, amoníaco, vapor, agua fría, agua caliente”, informó.

La inversión que realizará la cooperativa al culminar las obras superará los US$ 20.000.000, explicó Pareschi a El Observador.

También destacó la inauguración de una caldera a chip de 12 toneladas y un sistema de tratamiento de efluentes líquidos de última generación, que demandará una inversión de US$ 1.000.000.

El plan de obras establece que a fines de 2017 ya esté funcionando a pleno la fábrica.

Consultado acerca de lo que espera para el futuro, dijo: “Terminar de instalar la quesería automática en Tarariras y consolidar y afianzar el uso de las plenas capacidades para las que hemos invertido en este momento. Ese será el gran desafío”.

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Horacio Lagos, Gerente de Marketing y de Ventas

“A la vanguardia con humildad, un perfil bajo y productos modernos” El gerente de área llegó en 1999 para impulsar el cambio que pretendía hacer CALCAR, y con nuevos productos, calidad y mucho trabajo iniciaron la “conquista” de Montevideo que 17 años después están a punto de concretar con calidad e innovación C . PA ZOS

L

a definición de la cooperativa en 1999 de desarrollar el mercado interno estableció un punto de inflexión en la historia de CALCAR. Horacio Lagos fue incorporado como Gerente de Ventas y Marketing para el mercado local y la empresa se situó de cara a un horizonte lleno de posibilidades a partir de una apuesta que estableció un nuevo rumbo para la cooperativa de Carmelo.

“CALCAR había tenido años difíciles a mediados de esa década de 1990. Parte de la directiva de ese momento había pensado vender la empresa, en ese entonces a Parmalat Uruguay, a partir de ofertas muy tentadoras que recibieron. Sin embargo, otra parte de la directiva no estuvo de acuerdo, hubo elecciones, cambió la directiva y los nuevos directivos que estaban a favor de transformar y modernizar CALCAR para los años venideros establecieron el nuevo rumbo.

Cambiaron la gerencia e iniciaron un proceso de transformación que nos trajo a lo que es hoy CALCAR”, comenzó reflexionando Lagos.

“La esencia de esa transformación fue la diversificación de mercados y de clientes. CALCAR era una industria esencialmente exportadora, casi con el 99% de su producción, y el resto se vendía en Carmelo y alrededores, por tanto no solo salimos a generar nuevos mercados en el exterior con más variedad de productos, sino que salimos a desarrollar nuevos productos para satisfacer el nuevo mercado interno con sus características propias”, agregó.

En 1999 incorporaron a Horacio Lagos para desarrollar las ventas en el mercado nacional y comenzaron

Horacio Lagos reconoció que no fue fácil ingresar al mercado de Montevideo

de a poco incorporando distribuidores y un centro de distribución en Montevideo (Frontel SA), con quien seguimos trabajando. “Empezamos de a poco, vendiendo principalmente leche en sachet. Sobre esa base comenzamos a incorporar nuevos distribuidores, nuevos productos y a crecer. Fue un camino de mucho trabajo y permanente crecimiento”, puntualizó el Gerente de Marketing.

Horacio Lagos recuerda que “no fue fácil ingresar a Montevideo, porque en productos lácteos que son muy sensibles, de vida útil corta y son de alimentación de primer nivel para niños y familias, el consumidor uruguayo es muy cuidadoso en los productos que elige y en las marcas.

En ese contexto, CALCAR era absolutamente desconocido. Teníamos

a favor que éramos de Carmelo, algo que despertaba cierta simpatía en la gente. Hubo que empezar a trabajar, incorporamos vendedores y distribuidores. Fuimos creciendo desde afuera hacia el centro, desde la zona metropolitana y desde los barrios hacia el Centro. Pese a que ya llevamos 16 años de trabajo, todavía no terminamos de conquistar Montevideo. Hay comercios en los que aún no estamos presentes con toda nuestra línea de productos”, dijo.

Innovación y calidad pura “Ahora empezamos a incursionar en la etapa de innovar. Nos hemos puesto a la vanguardia, con mucha humildad y un perfil muy bajo con productos modernos para nuestro

consumidor, lo que es mucho decir en un país en el que los avances tecnológicos demoran en llegar. Por ejemplo, la leche ultra pasteurizada que tiene media vida, que se refrigera y mantiene en heladera, que acabamos de sacar al mercado en un envase muy moderno como los que se utilizan en Europa o Estados Unidos (envase de cartón con tapa rosca), que es muy cómodo para el consumidor. CALCAR fue el primero que salió con un producto de estas características en el país, empezando a presentar alternativas posibles y modernas para la bolsita de leche, que también nos acompaña desde hace muchos años”, explicó Horacio Lagos, quien enfatizó que “estos pasos para una cooperativa como la nuestra son gigantes”.

Consultado acerca de lo que brinda el nuevo producto, dijo: “Se brinda comodidad y más calidad.

Acá lo que presentamos al consumidor con esta nueva leche es una alternativa más higiénica, cómoda y más segura que la bolsita de leche.

No es ni más ni menos que eso. La leche que va dentro de la bolsita tiene el mismo origen, viene de los mismos tambos y de las mismas vacas, pero tiene procesos de envasado distintos: la leche de bolsita tiene vida útil más corta, cuatro o cinco días, porque es pasteurizada, y la de la caja es ultra pasteurizada, esterilizada y tiene mayor vida útil, unos 20 días. Es un producto de mejor calidad. Eso le damos al consumidor, mayor calidad y practicidad, que es lo que piden todo el tiempo”.

Sobre el futuro, Horacio Lagos, dijo: “El gran paso que dio CALCAR este año fue el desarrollo del nuevo producto de la leche en caja, y ahora lo que estamos intentando es rodearla de otros productos que estén al mismo nivel. Estamos intentando crecer en yogures, en dulce de leche, en manteca, en la canasta de productos que llega a cada punto de venta para que el comerciante pueda contar con CALCAR no solo como un proveedor de leche sino como uno de productos lácteos en general”.

Reconoció que “tuvimos buena receptividad” por parte del público sobre la nueva línea de productos, incluso cuando “el consumidor uruguayo reconoce la calidad de CALCAR y ahí hay mérito de la cooperativa por conseguir un lugar en el mercado, que no es fácil. El uruguayo es muy tradicionalista, pero también demostró que está dispuesto a dar oportunidad a productos nuevos y de calidad”.

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El mercado exterior en CALCAR sigue escribiendo la historia que ya tiene tres décadas

Quiere conquistar paladares exigentes E

l comercio exterior de CALCAR surgió hace más de 30 años, con el mercado de Perú –que fue donde se hizo la primera exportación– y con el de Brasil, el más antiguo que tenemos y en donde mantenemos a un cliente que es el mismo desde entonces. La política de CALCAR es mantener clientes estables en el tiempo, y así se dió”, explica Claudia Elizalde, Gerenta de Comercio Exterior de la cooperativa en la que trabaja desde el año 2000.

En un repaso histórico, Elizalde explicó: “En 2000 se exportaban quesos a Venezuela, Brasil, México, Estados Unidos -cumpliendo una cuota- y no muchos países más.

Luego, en 2012 dimos un gran salto cuando comenzamos con leche UHT, ya con la producción en la planta de Tarariras. Entonces accedimos a Angola, China, Camboya, Filipinas, Trinidad y Tobago, Isla Mauricio, y hoy estamos en total en 15 países, que varían porque la leche es un commoditie sensible al precio y van cambiando los mercados. Sin embargo, puedo señalar que hace tres años comenzamos en Trinidad y Tobago y continuamos actualmente; con Brasil comenzamos el año pasado y se intensificó

en leche este año. En Angola hace tres años que trabajamos”.

Consultada acerca de cómo se conquista un mercado, puntualizó: “Se conquista con la marca, o cuando los clientes buscan información sobre los productos que desarrollamos. También en ferias internacionales mostrando el producto, o a través de las embajadas. CALCAR se dio a conocer por nombre y lo más nuevo que nos tocó lanzar al mercado fue la leche UHT”.

“El mercado asiático es el más variable, y más sensible al precio”.

Ante la pregunta de si el precio es clave, Elizalde explica que “depende del mercado” y manifiesta que “nos ha pasado que el mercado asiático es más sensible a los precios y cuándo cambian los valores dejan de comprar. No son fieles a la marca. Sin embargo, con Brasil nos ha sucedido que nos hemos mantenido a pesar de las crisis y de las situaciones de las empresas”.

En cuanto a la calidad, dijo que “hay mercados en los que exigen sanitariamente una habilitación, y nosotros estamos habilitados. Por ejemplo desde la FDA de Estados Unidos, Panamá, México, Chile, envían sus misiones sanitarias, nos

C . PA ZOS

Claudia Elizalde explicó que desde 2012 la leche UHT abrió grandes puertas, y que lácteos y quesos actualmente están en 15 países

Claudia Elizalde es la Gerenta de Comercio Exterior

aprueban y los propios importadores, al ver que estamos habilitados, nos empiezan a buscar. Eso también ha sido importante en nuestro crecimiento”, subraya.

Elizalde destaca que a lo largo de los 16 años que lleva en la cooperativa, vivió momentos que la marcaron.

“Como movilizador en el mercado exterior debemos puntualizar la crisis de 2002 con la aftosa, cuando nos cerraron la mayoría de los mercados hasta que las autoridades uruguayas volvieron a conquistarlos. Cada mercado planteaba sus propias exigencias respecto a la aftosa.

Por ejemplo, Venezuela y México que pedían una maduración de 60 días para el queso en Uruguay con lo que aseguraba que estaba libre de aftosa. Además, empezaron a incluir algunos requisitos en los certificados, que cumplimos, y así mantuvimos los mercados. Ese fue el impacto más grande, aunque no fue el único. Otro, por ejemplo, fue cuando Rusia hizo bloqueos a parte del mercado exportador de lácteos y giró sus ojos hacia esta zona del mundo, con todo lo que ello implica porque Rusia es uno de los principales compradores de lácteos, lo que nos dio un salto de calidad.

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Análisis del Gerente de Producción

“Desarrollar productos de muy alta calidad y sostenerlos en el tiempo” Daniel Aguiar explicó los procesos que se cumplen en la cooperativa y los pasos que han dado para crecer en todos los rubros, en particular en el de la calidad, que es el que establece un diferencial para CALCAR que tiene sus plantas en Carmelo y Tarariras

“Lo que más creció en los últimos tiempos fue la nueva línea de leche en caja” cando Daniel Aguiar, Gerente de Producción de CALCAR. La tarea de Aguiar consiste en el diseño de los productos, el desarrollo y en la gestión de producción que pasa por organizar, planificar y verificar que se cumplan los volúmenes de producción y en su calidad.

El Gerente de Producción trabaja en las dos plantas de la cooperativa, en Carmelo y Tarariras, y puntualiza por ejemplo que “si hay que hacer un queso me encargo de desarrollarlo de acuerdo a lo que está definido. Nosotros no inventamos. Si el Queso Colonia tiene determinadas características, las respetamos. Lo mismo

con el Parmesano y con todos los quesos. Vamos a la calidad de origen, contactamos técnicos y conocemos en profundidad el proceso para conseguir la mejor versión uruguaya del producto. Es igual la tarea con el Parmesano, y para eso viajamos a asesorarnos a Italia”, subrayó.

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uestro objetivo es desarrollar productos de alta calidad y poder sostenerlos en el tiempo. ¿De qué forma?

Logrando que sea uniforme. Esto quiere decir que las personas que eligen comprar un producto de CALCAR, cuando vuelvan a adquirirlo se encuentran con la misma calidad. Para eso se necesita contar con la mejor materia prima, equipamiento adecuado y mucho compromiso del personal y de todo el equipo de trabajo para mantener los estándares de elaboración”, comienza expli-

Los controles: del tambo a la mesa Aguiar, que es técnico en lechería, puntualizó que “el primer control que se hace es en el tambo, antes de recepcionar la leche. Cuando se comprueba si está apta para cargar en el camión y si no está ácida.

Cuando llega a la planta también se controla”.

Explicó que también la calidad de la leche forma parte de los elementos que componen el valor del producto al tambero: el volumen, la composición en sus componentes de grasa y proteína y la calidad bacteriológica que puede hacer deteriorar la calidad de la leche.

Toda la cadena de elaboración de un producto es tan conocida como simple: el primer paso está en manos del productor, que se encarga de ordeñar en su tambo, luego el cambió recolector recepciona la leche y lo traslada a la planta.

Una vez en la planta industrial, la leche ingresa a través de los silos, luego se pasteuriza y va a los diferentes procesos. La leche llega en la tarde-noche a la planta y al día siguiente está procesada.

El Gerente de Producción explicó que para cada kilo de queso se necesitan entre 10 y 13 litros de leche, y que cada queso tiene su tecnología y maduración.

En cuanto a los productos que desarrolla la cooperativa, dijo: “Lo que más creció en los últimos tiempos fue la nueva línea de leche esterilizada en cajas de cartón.

Allí tuvimos un crecimiento importante”. Además puntualizó que el gran volumen del mercado local son la leche en sachet y la de caja”. Acerca de los quesos de mayor demanda en el mercado local dijo que son la muzzarella y el queso de sandwich.

Consultado sobre el proceso que demanda la elaboración de los yogures, que tienen 40 días

La leche llega en la tarde-noche y al día siguiente está procesada

Daniel Aguiar trabaja desde la década de 1990 en CALCAR

“El período de maduración es el que define cuándo está pronto para el período de consumo. Por ejemplo, una muzzarella en 10 días está pronta para consumir.

Un queso con ojos, como el Colonia, demora 60 días y un

Parmesano, seis meses. Se madura en locales con condiciones de temperatura y humedad, en lugares que se llaman cámaras de maduración. Se trata de locales con estanterías de madera”, manifestó.

de vida útil. “Lleva un proceso de fermentación debido a por medio del agregado de bacterias lácteas que fermentan la leche, eso hace que el producto solidifique y coagule lo que determina la consistencia de un yogurt. Después que fermenta se enfría para detener el proceso, se saboriza y se envasa”, explicó Aguiar.

Con relación al proceso de la leche dijo que se pasteuriza, se envasa y se vende, en un proceso en el que el producto tiene una vida útil de hasta cinco días.

En el caso de la leche larga vida esta pasa por un tratamiento térmico, que le permite una vida útil de hasta seis meses.

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Rossana Bruzzone es la Gerente de Calidad y de Laboratorio

FDA estadounidense les hizo un guiño L

a Química Farmacéutica Rossana Bruzzone expresa con satisfacción el camino que recorrieron y los reconocimientos que recogieron a partir del esfuerzo que realizan a diario en CALCAR para cuidar la calidad casi como un sello de identidad propio de la cooperativa.

“El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca nos audita cada dos meses en Carmelo, y cada cuatro en Tarariras. Hasta ahora superamos todos las pruebas y controles, incluso la FDA de Estados Unidos nos felicitó por el trabajo que realizamos, cuando llegó aquí hace dos años. Para nosotros fue motivo de alegría y para el MGAP también, porque quiere decir que cumplió correctamente con su rol”.

La Gerente de Calidad y de Laboratorio de CALCAR, que trabaja desde 2013 en la cooperativa -cuando se generó la gerencia específica-, recibió como una caricia al alma los elogios de la exigente FDA estadounidense.

Consultada sobre la tarea que desarrolla en la empresa, explicó: “Implantamos un sistema de gestión de calidad e inocuidad en

base a las normas ISO 22.000 e ISO 9001. Primero planificamos cuáles son las estrategias para lograr un producto seguro y en base a eso utilizamos diferentes herramientas para asegurar la calidad. Paralelamente hay equipos interdisciplinarios de trabajo que aportan su conocimiento en determinados temas. Trabajamos en equipos y nos juntamos para profundizar algunos temas y desarrollarlos. Como prioritario tenemos definido que los productos que comercializa CALCAR deben ser inocuos. Esa es nuestra prioridad innegociable, además de tener la calidad que se exige. Para ello cada planta tiene su coordinador de calidad y su laboratorio”.

Consultada acerca de los controles que realizaban sobre los trabajadores en la planta de Tarariras, durante la recorrida de El Observador, explicó: “Hacemos controles rutinarios semanales a cinco operarios. Si da mal el resultado, se repite y se les entrena en forma independiente. El resto del personal no sabe que se les entrena nuevamente y que se les controla.

Por otra parte, se realiza control ambiental semanal de listeria

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L as plantas industriales de la cooperativa superaron todos los controles, incluso las exigencias que plantea Estados Unidos

el proceso de calidad es un detalle que atienden cabalmente

monosytogenes, un patógeno que crece en los resumideros y zonas frías, que tiene sus años, pero que es un emergente peligroso para las embarazadas e inmunodeprimidos”.

Agregó además que se realiza

“control de comprobación de la higiene de la superficie”, y que para ello “seleccionamos distintas áreas y controlamos por bioluminiscencia. Se supone que una zona está limpia, entonces se analiza, se da una media de luminosidad

y si llega a dar mal se informa a Producción para que vuelvan a limpiar la zona. Llevamos un registro de todo ello. Cada vez que recibimos misiones de los países a los que vendemos o de otros países, nos piden el control ambiental y no solo aplica HACCP (Análisis de peligro y puntos críticos de control). Vamos a implantar este año análisis de peligro y controles preventivos de riesgo. Esto surge a raíz de un requisito de Estados Unidos para exportar y todas las normas de inocuidad se están apropiando de ese concepto. En definitiva se trata de ser proactivo y no reactivo, no ir atrás del problema sino adelantarnos siempre.

Eso exige estar actualizado. El sábado recibí un libro que esperaba para enero. Tenemos que estar estudiando permanentemente y capacitando a los funcionarios”, dijo Bruzzone, quien es Química Farmacéutica especializada en inocuidad alimentaria.

La Gerenta de Calidad es oriunda de Rosario, actualmente vive en Colonia y viaja a diario 74 kilómetros a Carmelo o 40 kilómetros a Tarariras para desarrollar su tarea en las plantas de CALCAR.

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Recorrida por la variada oferta de la cooperativa

Aquí están, estas son... las estrellas con las que CALCAR gana aplausos Con la leche en caja que dio el último toque de distinción y un salto de calidad, la línea de yogures, postres, gelatinas, dulce de leche y quesos, la Cooperativa L áctea de Carmelo conquista el mercado internacional y se extiende con autoridad en el local

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a leche en envase ultra limpio en cajas de cartón es actualmente la “vedete” de CALCAR, un producto que llegó al mercado local para conquistar a los clientes más exigentes y brindar al consumidor uruguayo productos de primer mundo. Paralelamente, la leche deslactosada, que saldrá a la venta al público en breve, y la leche chocolatada, prometen también conquistar nuevos espacios en el mercado.

La oferta de CALCAR es amplia, variada y cumple con todos los requisitos de calidad que exige el consumidor. De acuerdo al informe que brindó Daniel Aguiar, Gerente de Producción, la cooperativa produce tres tipos de leche: en sachet entera y descremada, una leche en envase ultra limpio en cajas de cartón, y la leche larga vida esterilizada con seis meses de vida útil.

En la línea de yogures, se destacan dos tipos, bebible y batido con el adicionado de pulpa de fruta.

Además, del yogurt en vaso con cereales.

Entre los productos estrellas se gana su espacio el dulce de leche familiar y el dulce de leche repostero, junto a la línea de postres pudding de vainilla con y sin confites de chocolate. La crema doble en sachet es otro clásico de CALCAR,al tiempo que las luces brillan principalmente sobre los quesos y la ricota. Al respecto, de la lista de quesos que producen, destaca el Massdam, Gouda y Colonia, dentro de la línea de los holandeses; Muzzarela y Provolene –quesos de pasta hilada–; Cuartirolo; los bajos en grasa como los magros con y sin sal; el Parmesano, y el tradicional queso de sandwich o Dambo.

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Los momentos diferentes de la historia de CALCAR

Con el impulso que brinda la Celeste Una campaña de marketing con las selecciones campeonas, historias y anécdotas marcan los recuerdos de seis décadas de vida

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nécdotas, historias, recuerdos, campañas de marketing con la selección de fútbol y diferentes momentos marcaron los 60 años de CALCAR, que repasamos en estos relatos que brindan los protagonistas de la historia de la cooperativa.

El Presidente Humberto Mendivil recuerda como uno de los mojones histórico de la empresa, los pasos que dieron en 1999, que permitieron comenzar a consolidar el crecimiento que proyectaban.

“Algunos de los momentos que marcaron a CALCAR fueron las decisiones en las grandes inversiones, porque estableció saltos de calidad, y en ese contexto me quiero quedar con uno en particular: en 1999 fue la primer inversión grande que hicimos, de US$ 800.000, que para nosotros era muchísimo dinero, aunque para el mercado no tanto. Ese dinero se utilizó para mejorar la planta quesera en Carmelo para fabricar más quesos y de mejor calidad. Marcó un antes y un después, incluso cuando después realizamos otras inversiones más importantes que esa, pero aquella fue la primera movida grande”, dijo Mendivil.

La serie de Uruguayos Campeones que lanzó CALCAR

Eric Pagazzano, Encargado de Desarrollo de Producto y Procedimiento, tuvo un comienzo anecdótico en la planta de Tarariras. “Me mandaron a trabajar en larga vida, para empezar un turno.

Llegué de madrugada, estaba todo apagado e intenté poner en marcha la máquina, pero no andaba. Llamé a Mantenimiento, y tampoco le encontraban la vuelta. Estuvimos

más de una hora desarmando la máquina, mirando los motores e intentando descubrir el problema. De pronto, me acordé que la máquina era a vapor. ¿Qué había pasado? El vapor estaba cerrado.

Ese detallecito y olvido era el problema, que se solucionó en un minuto, pero nos llevó más de una hora de preocupación y trabajo”, comentó sobre un episodio curioso.

Promoción de la campaña

¿Cuánto demora llegar una exportación a…? Claudia Elizalde, Gerenta de Comercio Exterior, explicó que de Uruguay a San Petersburgo el traslado de los productos en container demora 30 días. De todas formas el más largo es a Tonga (leche UHT), 60 días.

A China demora entre 50 y 60 días y a Brasil, por mar a Santos, llega en tres días.

¿Por qué pintan los quesos? En sus orígenes para que no tuviera problemas con los hongos. Actualmente la pintura ya no se utiliza para esa función, pues los avances de la tecnología permiten aplicar un plastificante inocuo especial para alimentos, pero mantienen los colores por la estética y porque cada color identifica a cada tipo de queso. ¿Qué tiempo lleva la maduración de un queso? Muzzarella, el que completa su proceso más rápidamente, 10 días, y el Parmesano necesita 60 días. ¿Cuántos litros de leche se necesitan para elaborar una horma de queso? Entre 10 y 13 litros. El que más requiere es el Parmesano, 13 litros.

Otro de los grandes momentos que marcó el crecimiento de CALCAR fue la campaña de vasos que lanzó en 2010 y 2011 (foto) dentro de la serie de Uruguayos Campeones, con los equipos históricos de la Celeste campeona del mundo de 1930, 1950, la que conquistó el Mundialito o Copa de Oro de 1982, el equipo campeón de América de 2011 y el cuarto puesto de Sudáfrica.

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Una recorrida por el corazón de las plantas de Tarariras y de Carmelo FOTOS: C . PA ZOS

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os enormes silos que le dan la bienvenida a los visitantes después de transitar los 168 kilómetros que separan Montevideo de Tarariras, establecen un punto de referencia en la recorrida por una de las plantas industriales de CALCAR que marcan el presente y proyectan al futuro. Es también la forma de empezar por el final de la historia de la cooperativa láctea que nació en Carmelo en 1956, a impulso de un grupo de productores de la zona, y que estableció un punto de referencia ineludible para la producción láctea en el país, y que desde 2009 encontró en Tarariras el lugar para proyectarse.

Enormes andamios, el crecimiento reflejado en las obras que comienzan a dibujar la futura estructura de la planta de Tarariras y la ilusión y esperanza con la que se expresan uno a uno los funcionarios de CALCAR en esa ciudad, expresan el sentimiento más puro de una cooperativa que reafirma el camino que quiere recorrer.

Nelsy y Miriam, quienes entre las dos acumulan más de 65 años de trabajo en el rubro, preparan los pedidos en el área de producción en Tarariras. Las dos ingresaron ese lunes a las 8:24, llegaron en moto y expresan con orgullo la forma en que desarrollan el trabajo, al que no faltaron un día en el año. Mariano Sarachu, el ingeniero que dirige las obras en Tarariras, explica a los periodistas sobre los alcances y avances en las obras. Destaca las cámaras de frío, la nueva infraestructura, la tecnología y la calidad de lo que se proyecta. Luego, los 70 kilómetros que separan Tarariras de Carmelo son el puente imaginario que une la planta de lacteos, yogures y postres de la primera con los quesos de la segunda, y conforman ese corredor que conduce a lo que dio origen a CALCAR en ese Carmelo que acunó los sueños de aquellos visionarios, que ahora empujan los actuales emprendedores.

La planta de CALCAR de Carmelo se encuentra en la ruta 21 en el kilómetro 251,500; la cooperativa fue creada en 1956

producen 70.000 kilos de Queso Muzzarella por mes

Para un kilo de parmesano se necesitan 13 litros de leche

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FOTOS: C . PA ZOS

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En 2009 CALCAR compró la planta de Caprolet y en ese predio hace su gran apuesta

Los controles de calidad, un sello de distinción de la cooperativa

se procesan diariamente 45.000 litros de leche que comercializan en todo el país

CALCAR tiene 300 empleados en las dos plantas; entre puestos directos e indirectos viven 500 familias

Realizan una inversión de más de US$ 20.000.000 para la ampliación de la planta de Tararias, ubicada en el kilómetro 21,500 de la ruta 21; en 2017 inaugurarán las obras

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Mano a mano con los integrantes del directorio de CALCAR

Con el manual de los fundadores Quienes están actualmente al frente de la cooperativa láctea, resaltaron la forma en que avanzaron en estos 60 años C . PA ZOS

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ué queda de los orígenes de CALCAR? El espíritu de los fundadores, con la misión y visión de valorar el camino”, dice Miguel Bevegni, integrante de la Comisión Fiscal, y las palabras se escuchan como si fuera la letra de un himno en la sala de reuniones de la comisión directiva de la Cooperativa Láctea de Carmelo, donde sus compañeros de directiva acompañan atentamente. “CALCAR nace porque un productor que iba a ser el único dueño de todo tiene la visión de generar una cooperativa. Esa instancia que tiene como objetivo maximizar el precio de la leche para que el ingreso del productor sea el mayor, se sigue manteniendo, porque todo se hace en pos de una mejor vida y mejor sustento para el productor”, reflexiona y completa el concepto que define de cuerpo entero el sentir de la comisión directiva de CALCAR. Los integrantes del directorio de la cooperativa recibieron en Carmelo a El Observador para analizar las seis décadas recorridas, subrayar los mojones que quedaron en ese período, entender el presente y proyectarse al futuro.

Humberto Mendivil (Presidente), Reborí Ventura (Vicepresidente), Paolo Marchetti (Secretario), Eduardo Avelino (Tesorero), Isamel Perrachón (Vocal) y los integrantes de la Comisión Fiscal Carlos Vico y Miguel Bevegni marcan el rumbo que recorre actualmente la cooperativa.

Mendivil es desde hace dos años el presidente de la cooperativa que tiene elecciones de autoridades todos los años. De los cinco miembros, se van renovando en etapas, el primer año se eligen tres y el segundo dos.

En el estatuto se establece que un miembro de la directiva puede permanecer en el cargo hasta cuatro años.

CALCAR tiene 130 socios (pro-

Carlos Vico, Miguel Bevegni, Humberto Mendivil y Eduardo Avelino

ductores), que eligen a las autoridades en la Asamblea General. Para ser socio se necesita ser productor rural o tener un giro rural.

El crecimiento de CALCAR Avelino destaca el camino recorrido. “Si ves una foto de 1960 y las instalaciones actuales, y la de Tarariras, comprenderás el crecimiento que tuvimos, y eso sin dudas nos reconforta a todos”, subraya.

Por su parte, Vico explica: “El productor cambió mucho con la ayuda de CALCAR. En los años 1980 se creó el Departamento de Extensión y un Fondo de Ayuda al Productor que fue innovador para la época y dio muy buenos resultados para el productor. Se buscaba la forma de financiamiento para que hiciera pradera, se le buscó ayudar en la inseminación artificial y se planteó un sistema de producción pensando en el futuro, mejorando la genética, la forma de pastoreo, y asesoramiento en general redirigido

por la cooperativa con un fondo que se creó de los productores mismos, que alguien pensó, y hoy estamos disfrutando”. Además, agregó: “CALCAR tuvo que comprar un parque de maquinaria porque el productor no tenía acceso a eso, la cooperativa se lo brindaba y esto permitió dar un salto cualitativo a cada productor. El país está en 2.800 litros por hectárea y en la cooperativa estamos en 4.800 litros por hectárea. Todo ello porque se apostó al futuro, a una mayor producción y las tierras se mejoraron.

La crisis de 2002 en muchos lados fue durísima, pero en CALCAR el productor no la pasó tan mal”.

Avelino puntualiza sobre un aspecto que resultó clave en el crecimiento de la cooperativa.

“CALCAR creó un Departamento de Extensión para que se encargara de reorganizar y tener a los productores más cerca de la cooperativa para que se sintieran con apoyo”. A partir de allí se construyó el futuro sobre bases sólidas.

Vico volvió a tomar la palabra: “Hemos crecido mucho en exportación y en el mercado local. Es una empresa que tiene sus propios contactos en el exterior y trabajamos mucho en los quesos de alta calidad, pese a que en algún momento pasamos mal por apostar al queso, debido a que son productos que no subieron y que se transforman en muy costosos”.

Esas expresiones fueron el preámbulo para explicar lo que vendrá y hacia donde deben apuntar para potenciar sus productos con la leche en polvo. “Hoy con cinco operarios resolvés la producción de leche en polvo, sin embargo para el queso precisás a 40 personas”.

La profesionalización Continuando con el repaso histórico y marcando los mojones de CALCAR, Bevegni, puntualizó: “El salto cualitativo se dio en 1996 cuando se cambia la estructura de gerenciamiento. En esa época

te veías en la disyuntiva acerca de cómo mantener la cooperativa cuando llegaba el invierno y no tenías leche. Ahí se dio un giro y se planteó un cambio de gestión importante. Ahora solamente esperemos que el próximo punto de quiebre sea en 2017 con la inauguración de la nueva planta en Tarariras, porque no se te va a escapar nada, vas a tener cubierta toda la gama de producción”.

El presidente retomó la palabra y subrayó: “El cambio grande de 1996 fue la diversificación de productos y de mercados. Y la calidad fue nuestro diferencial. Cada producto nuevo se evaluaba en una profunda estrategia por qué y hacia dónde ir. En 2005 trajimos un técnico italiano para mejorar la fabricación de los quesos. Un técnico de la zona de Parma. Trabajó con el Gerente de Producción, Daniel Aguiar. A finales de 2006 vino un técnico holandés a producir un queso, tipo Massdam”.

La apuesta al conocimiento y a la tecnología no tenía pausas.

Los integrantes del directorio de la cooperativa puntualizaron que cuando comenzaban en aquellos años con la inseminación artificial, “trajimos un técnico estadounidense a principios de 1990, que decía que la vaca daba tantos litros. Para nosotros, era de otro planeta hablar de una vaca de 30 o 40 litros. Para ello precisábamos cuatro de las nuestras”.

En los años 1990 el ganado, a campo, “daba entre 10 y 12 litros porque la mitad de las veces no comía; ahora daba 30 o 40 litros”.

Para los dirigentes, la calidad de los productos comienza con la calidad de la leche que se produce y lo ejemplifican: “En la década de 1990, cuando se produce el quiebre, CALCAR era una cooperativa de entre 10.000.000 y 20.000.000 de litros por año, y luego llegamos a los 100.000.000 de litros”.