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Horecajournal n° 105 - avril 2019

N° 105 - avril 2019 10 numéros par an TIRAGE: 9.000 E.R. Thierry Neyens Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 Bruxelles www.horecawallonie.be P902003 Bureau d’émission: Anvers

HORECAACTUALITES

Les nouvelles tendances dans la restauration

Ce 12 mars, dans le cadre du salon Horecatel, la Fédération HoReCa Wallonie a dédié sa conférence sectorielle aux nouvelles tendances dans la restauration. Cette thématique originale, complètement dans l’ère du temps, répondait tout à fait aux besoins d’informations actuels du secteur Horeca.

Notre conférencier du jour, Carlo de Pascale, chroniqueur culinaire renommé et ancien professionnel du secteur, nous a livré un aperçu de sa vision, tout en émotion et avec une grande touche d’humour.

Un communicateur du goût Le salon Horecatel, « the place to be » pour le secteur Horeca wallon, fut, comme chaque année, un véritable succès. « C’était l’occasion de se retrouver, de manière conviviale, entre confrères du secteur Horeca, en ce compris les relations avec les prestataires et les fournisseurs du secteur.

Cet événement réputé représente également une excellente opportunité d’y organiser une séance d’informations, avec un sujet évolutif en fonction des exigences du secteur », nous confie Thierry Neyens, Président de la Fédération HoReCa Wallonie. « Cette année, nous avons opté pour l’orateur Carlo de Pascale, un consultant culinaire possédant une certaine popularité dans le secteur Horeca. En effet, il a une connaissance de la restauration en tant qu’ancien professionnel et en plus, il parcourt les établissements, par passion, aux quatre coins de la Belgique. C’est un homme de terrain, avec son regard, son historique et une certaine sensibilité du secteur.

Il correspondait tout à fait à cette thématique choisie sur les nouvelles tendances que nous souhaitions faire partager aux restaurateurs.

Effectivement, celles-ci sont en lien étroit avec le volet économique du secteur Horeca et la maîtrise des postes de charges par rapport aux coûts salariaux, aux produits, aux connaissances « clients », etc.

L’objectif de la Fédération HoReCa Wallonie était de faire prendre conscience aux restaurateurs qu’il faut savoir être à l’affût et à l’observation des tendances dominantes du moment, afin de les intégrer (ou non) dans leur stratégie car celles-ci peuvent avoir un impact significatif dans le chiffre d’affaires des établissements.

Des difficultés trop nombreuses Lors de sa présentation, Carlo de Pascale a posé le constat suivant : de nos jours, le secteur de la

restauration est confronté à de nombreux challenges dont il souffre quotidiennement.

Carlo de Pascale est, entre autres, revenu sur le fait qu’il existe une réelle pénurie de main-d’œuvre qualifiée dans le secteur Horeca. « Il est très difficile de trouver du personnel qualifié et surtout motivé car les conditions de travail sont assez pénibles ». Il constate aussi « qu’il faut former les gens à des choses simples mais essentielles, telles que l’accueil ou l’empathie, des notions primordiales pour faire vivre

être) besoin d’une éducation au goût, le restaurant n’est pas une école d’éducation. Il s’agit avant tout d’un commerce qui propose différentes choses, en essayant de tenir compte de la demande des consommateurs ».

De nos jours, le bien-être personnel, un mode de vie sain et la protection de la planète constituent les principales préoccupations. En outre, la nouvelle génération a décidé de réfléchir à la façon de bien se nourrir.

Elle privilégie la cuisine sans déchets, la nourriture végétarienne, de la viande en moindre quantité mais de meilleure qualité, la réduction du gaspillage alimentaire... Tous ces régimes sans lactose, sans gluten, sans viande, sans gras, sans

« Les consommateurs jugeront de la performance d’un restaurateur sur base de la qualité de l’expérience qu’ils auront vécue mais aussi sur la façon dont celui-ci se comporte d’un point de vue sociétal et écologique ». une bonne expérience « client ».

Une autre difficulté majeure, soulignée par Carlo de Pascale, est que « les clients jouent de plus en plus aux « petits critiques gastronomiques » et expriment leur avis à tout-va, qu’ils soient positifs ou négatifs sur les réseaux sociaux ou sur les sites internet en vogue. Cela représente donc un défi supplémentaire pour les restaurateurs en termes de communication et de gestion des relations empathiques ».

Enfin, les professionnels de la restauration doivent absolument prendre en considération cette exigence permanente de la nouvelle génération de consommer autrement, ceci étant le fil conducteur de notre orateur qui sera largement développé lors de son discours.

Des tendances sociétales aux tendances en restauration Selon Carlo de Pascale, « les tendances sociologiques actuelles influencent indéniablement le secteur de la restauration. Même si les consommateurs ont (peut-

additifs… ont effectivement le vent en poupe en 2019. Cela veut donc dire concrètement que les clients vont se positionner par rapport à ce qu’ils mangent, en fonction des réponses qu’ils auront obtenues sur l’origine des produits cuisinés, leur impact environnemental, leur empreinte carbone, etc. Il importera donc de mettre en évidence, sur une carte ou sur le site internet, les ingrédients de qualité, leur valeur nutritionnelle et l’origine des mets proposés.

Bref, cette philosophie omniprésente d’une consommation naturelle, durable et transparente a cessé d’être réservée à une élite pour se généraliser et se répandre au quotidien dans nos propres cuisines mais également à l’extérieur, comme dans les restaurants par exemple.

Des pistes se dégagent Grâce à son expérience du terrain, Carlo de Pascale a détecté quelques nouvelles tendances qui peuvent être transversales à toute la restauration.

La première tendance qu’il a observée, c’est un intérêt grandissant

pour les produits frais, de terroir et de saison. Il faut essayer de privilégier les circuits courts qui offrent de meilleurs produits et de qualité. La production et la consommation de masse sont exclues. Pour Carlo de Pascale, « il faut faire du local parce que c’est bon. En effet, les produits locaux et authentiques ont meilleur goût que les aliments produits en nombre démesuré par la grande distribution. Les ingrédients de qualité font la différence et une fois que l’on y a goûté, on ne veut plus manger autre chose ! » La deuxième mutation majeure en restauration, c’est une véritable attente en matière de transparence.

Les clients revendiquent de savoir ce que le restaurateur fait, veulent connaître l’origine des produits, se renseignent sur les labels de qualité, veulent savoir comment les produits sont transformés, s'ils sont cuisinés sur place… Il s’agit là d’une véritable transformation du rapport entre les consommateurs et le restaurateur.

Authenticité, transparence, vérité et cohérence constituent les valeurs maîtresses de la restauration d’aujourd’hui.

Enfin, les concepts plus petits, tels que le mono-produit, montrent eux aussi que les initiatives personnelles continuent d’être à la pointe de la

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© Fédération HoReCa Wallonie

tendance. De nos jours, ne proposer qu’un seul produit et le décliner de 1.001 façons a effectivement la côte car les clients privilégient aussi l’individualité et l’originalité.

Néanmoins, Carlo de Pascale souligne le fait que « le restaurateur ne doit pas suivre une tendance pour « faire comme tout le monde » mais plutôt par conviction. Il faut défendre ses convictions en tant que restaurateur ».

Positive attitude Selon Carlo de Pascale, « beaucoup de professionnels de la restauration, que ce soit des fleurons de la gastronomie ou des établissements plus modestes, s’adaptent et devancent ces tendances. Le mot d’ordre est simple : il suffit de s’intéresser à ce qui se passe autour de soi ».

En conclusion, ce qui représente un défi majeur pour les restaurateurs d’aujourd’hui n’est pas aussi facile que l’on pourrait le croire. Lorsque l’on a calé un concept dans une histoire et dans une manière de travailler, il faut arriver à s’adapter à ces nouvelles attentes sans trahir son âme et sans changer son ADN. Mais néanmoins, on peut observer de belles évolutions de concept !

R.H.

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Dans cet

Horecajournal

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Chez Tonton, une friterie à l'ancienne.

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Thierry Neyens Président Fédération HoReCa Wallonie

Editorial

Pour une nouvelle législature alliant Tourisme et Economie A l’approche des échéances électorales, chacun présente ses priorités pour la prochaine législature. Dès lors, notre Fédération n'échappe pas à l’exercice avec des revendications qui ont déjà été portées auprès de différents organismes et partenaires afin d’influer également sur leur mémorandum.

Nous n’hésiterons pas à les répéter et les défendre lors de rencontres ultérieures avec les différentes formations politiques.

Les préoccupations majeures de notre Fédération sont axées sur la complexité croissante des règlementations pesant sur les entreprises, la réduction et la simplification des charges administratives, le coût et la flexibilité du travail, le poids de la fiscalité mais aussi la valorisation du savoir-faire de nos professionnels.

A côté de ces problématiques majeures, plusieurs axes d’action spécifiques peuvent être développés au niveau wallon. J’évoquerai ci-après certaines préoccupations qui semblent plus largement partagées par les acteurs du secteur dont le Conseil du Tourisme qui a pris l’initiative de rédiger un mémorandum spécifique. C’est une première qui mérite d’être soulignée eu égard à la pluralité des acteurs qui le compose.

Le Conseil du Tourisme a aussi relayé une des revendications fortes que notre Fédération défend. Celle-ci vise à renforcer les liens entre le Tourisme et l’Economie. Pour ce faire, la Fédération plaide pour qu’un portefeuille ministériel regroupe ces deux compétences. Bien qu’il s’agisse d’une matière transversale ayant des liens avec d’autres compétences (social, aménagement du territoire, ruralité…), la Fédération estime que le tourisme ne peut utilement se développer sans entrepreneur. L’économie et le Tourisme doivent s’associer pour proposer une offre de qualité répondant aux besoins d’une clientèle toujours plus exigeante. Plusieurs acteurs touristiques et économiques l’ont compris et collaborent déjà sur le terrain (p. ex. WBT et AWEX). Néanmoins, il faut que cette dynamique s’accentue…

La rationalisation et une coopération accrue entre les acteurs du secteur apparaissent comme essentielles. En effet, la mise en œuvre d’initiatives en matière de Tourisme semble souvent difficile et ce, principalement en raison de la complexité du paysage institutionnel. Il existe en effet de très nombreux organismes (opérateurs, fédérations, institutions…) travaillant à différentes échelles et il n’est pas toujours évident d’identifier le champ de compétence de chacun et d’encourager les collaborations fructueuses. Dans le même temps, une simplification du paysage de la promotion touristique permettrait aux établissements de mieux adapter leur offre en fonction notamment de la visibilité apportée, de la clientèle visée et/ou des outils promotionnels qui leur sont proposés. L’objectif est de renvoyer une image cohérente de la Wallonie et une utilisation efficace des deniers publics.

Comme d’autres, le secteur est en perpétuelle adaptation. Nouvelles tendances, technologies, digitalisation ou évolution des besoins, nous insistons au quotidien dans nos entreprises sur l’importance de l’accueil et de la communication adéquate envers le client. La prise en compte dans la gestion des entreprises et des clients des outils numériques et des nouvelles technologies est un virage que certains n’ont pas encore amorcé. Il faut dès lors les accompagner efficacement. La formation continue des travailleurs mais également des entrepreneurs est la clé du succès. La Fédération est, et restera attentive à cet aspect crucial pour le développement de notre secteur.

Autre préoccupation, la Fédération entend lutter contre les distorsions de concurrence entre les différents types d’établissements. Il convient en effet que chaque activité puisse être soumise aux mêmes règles et contraintes lorsque des similitudes importantes existent. A titre d’illustration, force est de constater qu’à l’heure actuelle, la déclaration d’hébergement auprès du CGT n’est pas toujours effectuée et que les contrôles et sanctions n’apparaissent pas dissuasifs. Cette situation n’est pas acceptable et conduit à des distorsions de concurrence que notre Fédération ne peut accepter.

Nous serons par ailleurs particulièrement attentifs au maintien d’un régime de TVA réduit tant en matière de restauration que pour l’hébergement touristique. En effet, une directive européenne permettra à chaque état de prendre position en matière de régime de taxation ce qui n’était pas le cas auparavant. En effet, la taxation réduite pour l’hébergement touristique était autorisée pour tous les états membres.

Comme vous le constatez, la prochaine législature ne manquera pas de préoccupations à défendre. Nous sommes prêts à les porter aux différents niveaux de pouvoir et à défendre vos intérêts !

HORECAHOTEL A LA CLE

Mémorandum Le Gouvernement étant en fin de législature, le Conseil du Tourisme, organe consultatif du Conseil Economique, Social et Environnemental de Wallonie (CESE Wallonie en abrégé), est invité à élaborer un mémorandum sur le tourisme afin de faire part de ses recommandations sur le secteur. Néanmoins, les recommandations sectorielles ne sont pas intégrées au mémorandum du Conseil. Par contre, chaque secteur peut faire part de ses recommandations au futur Gouvernement, parallèlement à celles du Conseil, qui constituent le tronc commun.

Pour information, le CESE Wallonie est la nouvelle dénomination du Conseil économique et social de la Région wallonne (CESRW).

Il s’agit d’une assemblée consultative régionale qui rassemble en un seul lieu les représentants des organisations patronales, syndicales et environnementales. A travers ses missions, le CESE Wallonie participe à la définition des politiques visant au développement de la Wallonie.

Vous trouverez ci-après un aperçu des différents points abordés dans ce mémorandum.

1. Le paysage institutionnel du tourisme

l’offre d’une activité touristique n’est pas toujours clairement identifiable.

Rationaliser le paysage institutionnel du tourisme De manière générale, il semble parfois compliqué de mettre en œuvre des initiatives en matière de tourisme et ce, principalement en raison de la complexité du paysage institutionnel. Il existe en effet de très nombreux organismes (opérateurs, fédérations, institutions…) travaillant à différentes échelles et il n’est pas toujours évident de s’y retrouver.

Bien qu’une certaine rationalisation ait déjà été réalisée avec la révision du Code du Tourisme et la réforme des Maisons du Tourisme, des efforts pourraient encore être consentis.

Enfin, en lien avec la réforme des Maisons du Tourisme, le Conseil regrette que des dérogations aient été accordées, notamment sur le nombre de communes minimums et souhaite faire aboutir cette réforme.

Ainsi, dans le cadre de la réorganisation des compétences des fédérations provinciales en matière de promotion touristique, le Conseil estime qu’il serait utile de mener une réflexion sur les futures missions des structures provinciales, plus largement, en redéfinissant les missions des différents organes fonctionnels et structures qui travaillent aussi sur le tourisme (GAL, ADL, etc.) afin d’éviter les doubles emplois. Actuellement, la frontière entre le rôle de promotion touristique de certains opérateurs et

Renforcer les liens avec l’économie Bien qu’il s’agisse d’une matière transversale ayant des liens avec d’autres compétences (social, aménagement du territoire, ruralité, etc.), le Conseil serait favorable à un rapprochement des compétences ministérielles du tourisme et de l’économie. Cela avait déjà fait ses preuves par le passé, notamment en termes d’efficacité. Par ailleurs, plusieurs acteurs touristiques et économiques collaborent déjà sur le terrain (par exemple, WBT et AWEX).

Le Conseil relève qu’une partie de la complexité du secteur du tourisme résulte aussi des liens avec certaines législations fédérales (par exemple, formations, mobilité, fiscalité, performances énergétiques des bâtiments, etc.). Or, contrairement à d’autres compétences, le tourisme n’a pas de relais au niveau du Gouvernement fédéral. Un rapprochement avec la compétence « économie » pourrait donc également répondre à cette situation.

Désigner un représentant des villages de vacances au sein du Conseil du Tourisme Le Conseil regrette que le Comité technique « Villages de vacances » n’ait pas été mis en place à cause du nombre insuffisant de membres pour le constituer.

Dans ce cadre, le Conseil serait favorable à déroger à l’article 82.D du Code du Tourisme, fixant le nombre minimum de membres requis pour constituer un Comité technique afin que le Comité « Villages de vacances » puisse être institué officiellement et qu’un représentant de ce secteur puisse être désigné comme membre du Conseil.

2. Emploi-formation Actualiser la formation des professionnels du tourisme Les métiers du tourisme sont diversifiés, avec un aspect humain fondamental. L’accueil et la communication, en passant par la connaissance du néerlandais mais également par l’envie de travailler, demeurent primordiaux.

Pour ce faire, il est nécessaire de définir les priorités du secteur en termes de formation (langues, accueil, tourisme de terroir, nouvelles technologies,

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Hôtel de père en fille. 

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Horeca et politique.

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du Conseil du Tourisme digitalisation, etc.), de soutenir les centres de formation et de renforcer les collaborations entre ces centres de formation et les employeurs du secteur. Ceci permettra de proposer des cursus de formations en adéquation avec les besoins des opérateurs touristiques.

Il est également impératif de répondre, à très court terme, aux compétences d’avenir, dont la transition numérique. Le Conseil souligne l’importance que les personnes soient formées correctement afin de gérer au mieux et de manière intelligente les nouveaux outils numériques.

Maintenir les aides à l’emploi (réforme APE) La réforme des aides à l’emploi en cours vise le transfert des crédits budgétaires dépendant du Ministre de l’Emploi vers les Ministres fonctionnels compétents. Chaque Ministre pourra ainsi user de ce levier pour mettre en œuvre ses politiques sectorielles prioritaires et soutenir celles-ci par l’emploi qui y est rattaché. D’une manière générale, le Conseil rappelle ses inquiétudes liées à cette réforme, quant à la pérennité des emplois et des services. Il insiste tout particulièrement pour que les moyens actuels d’aide à l’emploi soient maintenus et que ceuxci restent dévolus au secteur du tourisme.

Le Conseil du Tourisme souligne l’importance de tenir compte des spécificités du secteur du tourisme, comme le caractère saisonnier de certaines activités ou la multiplicité des sources de financement, pour l’élaboration des procédures et la définition des critères d’octroi et de contrôle des mécanismes de subventionnement du soutien à l’emploi.

Il demande également de prendre en considération l’articulation sectorielle du tourisme (social, culturel, guide, horeca, etc.), les différentes réformes, récentes ou attendues, les fluctuations du volume d’emplois liées à des situations spécifiques (perte de subvention autre, absence de longue durée, cas de force majeure, etc.) et ce, notamment afin d’établir objectivement le volume global de l’emploi.

3. Enjeux et stratégies touristiques Optimiser la récolte de données statistiques Le Conseil souhaiterait que la récolte

d’informations (fréquentations, données micro-économiques, origines des visiteurs, etc.), déjà imposée par le Code du Tourisme au secteur des attractions touristiques, soit rapidement généralisée. La création d’un réel « cadastre du tourisme » permettrait, d’une manière générale, d’obtenir des données claires et précises et ainsi, de pouvoir saisir pleinement l’importance du secteur du tourisme en Wallonie.

Si cela s’avère nécessaire, le Conseil du Tourisme demande au Gouvernement de doter l’administration de moyens suffisants pour remplir efficacement cette mission.

Poursuivre le développement de l’offre touristique en Wallonie L’offre touristique doit être repensée pour répondre aux attentes des touristes. Ces derniers ne souhaitent plus une offre clé en main sous forme de package mais recherchent davantage « à faire leur marché » autour d’un point de chute (hébergement, attraction, gare, ligne de bus, etc.). La Wallonie regorge d’atouts touristiques, des villes d’art, un patrimoine forestier, culturel, mémoriel… qu’il conviendrait d’associer afin de fixer les touristes localement. Il s’agirait, dès lors, de promouvoir la Wallonie comme un écosystème de terroir offrant une gastronomie, des attractions et des hébergements de proximité et de qualité.

Le Conseil souligne l’importance de développer des offres autour de secteurs porteurs de croissance, comme le tourisme d’affaires.

Il souhaite également que la Wallonie se positionne comme une destination d’excellence en matière de tourisme durable, en renforçant l’image d’un tourisme responsable.

Pour ce faire, un vade-mecum pourrait être rédigé, donnant des conseils (tels que la consommation d’énergie, la gestion des déchets, la valorisation des circuits courts, etc.).

Le tourisme vert en Wallonie est fortement apprécié (paysages, forêts, nature préservée, environnement, etc.), reposant sur des endroits parfois fragiles qu’il s’agit de préserver. Il apparait donc nécessaire de baliser et d’encadrer au mieux les touristes afin de respecter cette nature et cet environnement.

Poursuivre les efforts en matière de digitalisation du secteur du tourisme La transition numérique concerne tous les opérateurs touristiques et ce, aussi bien pour les secteurs de

l’hébergement et des attractions que pour le volet formation. Le tourisme doit constamment s’adapter aux besoins. Le recours à internet et aux technologies mobiles doit être pris en compte dans le développement du tourisme en Wallonie, notamment dans le développement d’outils de promotion. Or, il s’avère que certains secteurs ne sont pas bien préparés à cette transition et ont déjà un train de retard.

Poursuivre l’harmonisation de la promotion du tourisme Un travail visant à rationaliser la multiplicité des outils de promotion est actuellement en cours, notamment par la mise en place d’un outil régional de commercialisation en ligne centralisé pour les activités et hébergements touristiques en Wallonie (ORC). Le Conseil du Tourisme souhaite que les initiatives menées dans ce cadre soient pérennisées et renforcées et donc, que les moyens nécessaires pour ce faire soient dégagés.

A un autre niveau, le Conseil estime également qu’il serait pertinent d’harmoniser la signalisation touristique sur l’ensemble de la Wallonie, dans un souci de cohérence territoriale.

Développer la mobilité La question de la mobilité est essentielle pour permettre d’accéder aux infrastructures touristiques. Or, en Wallonie, et plus particulièrement en période de vacances scolaires, certaines zones sont tout bonnement inaccessibles en transport en commun. Le Conseil demande qu’une obligation de maintien de lignes touristiques soit prévue dans le contrat de gestion de l’« Opérateur de Transport de Wallonie » (OTW, anciennement les TEC).

A une autre échelle, le Conseil souhaite que le tourisme soit pris en compte lors des discussions relatives à toutes formes de redevance autoroutière (péages, vignettes, etc.).

Le Conseil du Tourisme constate également que les offres partagées ne sont pas assez répandues en Wallonie. Il invite donc le Gouvernement à encourager le développement de ce type d’offres et souligne l’intérêt de développer toutes autres formes de mobilités (liaison vélo, connexion train-trambus, etc.), en concertation avec les autorités fédérales et communales.

Le Conseil relève également un besoin de renforcer les connexions des aéroports régionaux vers la Wallonie.

4. Spécificités liées aux hébergements touristiques Faire respecter les obligations en matière de déclaration d’hébergement Depuis le 1er janvier 2017, l’exploitation d’un hébergement touristique en Wallonie nécessite obligatoirement une déclaration d’exploitation auprès du CGT. Par cette déclaration, le demandeur déclare notamment détenir une attestation de sécurité-incendie, dont l’octroi dépend des communes.

Le Conseil constate à regret que l’absence de déclaration d’exploitation est encore assez répandue et n’est que peu sanctionnée. Une cellule de contrôle spécifique au tourisme devrait être mise en place afin d’être plus réactif sur le terrain. En parallèle, le Conseil du Tourisme propose de revoir les régimes de sanctions avec des mesures plus simples et plus rapides. Cependant, il demande que la création de la cellule de contrôle soit associée à une vaste campagne de communication.

Attribuer un numéro d’identification aux hébergements touristiques Le Conseil propose que tout exploitant d’un hébergement touristique soit tenu de s’enregistrer par le biais d’un numéro d’identification. Cet enregistrement devrait permettre de répondre à certaines demandes du secteur, comme par exemple, avoir une meilleure vue d’ensemble des activités en Wallonie, offrir certaines garanties au consommateur, permettre une traçabilité plus

efficace des campagnes publicitaires, etc. Ce numéro d’identification pourrait constituer un des éléments nécessaires à l’obtention d’une déclaration d’exploitation.

Approfondir la notion d’hébergement insolite Pour faciliter l’analyse des dossiers, le Conseil propose un éclaircissement de la notion d’ « insolite » et une révision du formulaire de demande, ceci afin de laisser moins de place à l’interprétation.

Le Conseil demande également que des réflexions portant sur la suspension, le retrait et toutes autres procédures relatives à la reconnaissance des hébergements insolites soient menées.

5. Fiscalité liée au tourisme Maintenir un régime de taxation réduit Chaque Etat devant prendre position en matière de régime de taxation, le Conseil demande de maintenir un taux réduit de TVA pour les hébergements touristiques. Il suggère que ce taux soit également appliqué aux autres opérateurs touristiques qui n’en bénéficieraient pas déjà.

Affecter les taxes de séjour dans le tourisme Le Conseil attire l’attention sur le fait que les taxes de séjour perçues par les communes ne sont pas forcément réinjectées dans le tourisme. Or, ces taxes sont essentielles au bon fonctionnement des organismes touristiques.

Source : Conseil du Tourisme

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Horecajournal

HORECAactualites

Le vin belge, un savoir-faire, une histoire, un terroir Depuis quelques années, les vins belges ont suscité des dizaines de vocations et généré un intérêt réel des consommateurs. En effet, la viticulture connait, en Belgique mais également en Wallonie, un essor important, tant d’un point de vue du nombre de vignerons que du nombre de parcelles. Que la Wallonie soit (re)devenue une région productrice de vin ne surprend donc plus personne. Il est aujourd’hui possible de trouver des bouteilles "made in Wallonia" de qualité, dans de nombreux commerces et parfois même, à la carte des restaurants.

Vanessa Vaxelaire, viticultrice du Château de Bioul et Vice-présidente de l’Association des Vignerons de Wallonie, nous conte fièrement les diverses facettes de ce monde passionnant, en plein boum économique.

Un interlocuteur unique Au sein de la filière viticole, il faut savoir qu’il existe, depuis 2012,

une Association des Vignerons de Wallonie (AVW en abrégé), dont la mission est de fédérer et de faire valoir les intérêts des vignerons. Elle les promeut dans leur ensemble et les aide dans leurs démarches. Il s’agit d’un interlocuteur privilégié qui s’est rapidement imposé auprès des autorités régionales et même fédérales, notamment dans le débat sur les appellations.

Un autre point d’attention qui tient à coeur l'association est le souhait de développer l'œnotourisme en Wallonie. Le touriste belge et étranger doit pouvoir se promener tout en dégustant un bon verre de vin.

Enfin, à travers l’interview de Vanessa, un élément nous interpelle particulièrement : la volonté d’agir ensemble, tant que faire se peut par l’association, avec la Wallonie et la Flandre. Selon la Vice-présidente, il est essentiel de parler d’une seule voix belge ! Et ce, même si le secteur a été régionalisé suite à la réforme de la Politique agricole commune.

A l’heure actuelle, il n’y a pas spécialement de rapprochement entre le secteur Horeca et l’AVW. « Néanmoins, en tant que vigneron, nous sommes évidemment tous en relation avec ce secteur car chacun doit vendre ses bouteilles. Mais en

tant qu’association, rien n’est fait ! On pourrait peut-être y réfléchir et voir comment nous pourrions collaborer ensemble » nous confie Vanessa.

La reconnaissance d’une qualité bien méritée Revenons plus en détails sur une des tâches primordiales qui a occupé l’AVW jusqu’à maintenant : la réalisation d’un cahier des charges très strict concernant les appellations (cépages, rendement, types de tailles, etc.). Vanessa nous explique qu’il existe actuellement différentes appellations spécifiques en Wallonie, telles que l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et l’Indication Géographique protégée (IPG), adoptées par l’ensemble des pays de l’Union Européenne.

Pour Vanessa, « ces appellations permettent au consommateur de garantir la provenance du raisin, la manière dont il est produit car aujourd’hui, suite à une réforme européenne, on peut appeler « vin belge », un vin dont les raisins ne proviennent pas de Belgique, ce qui est absolument troublant ! Nous défendons donc énergiquement ces appellations qui permettent de structurer et de professionnaliser la production wallonne, mais surtout de conscientiser le consommateur qui doit savoir clairement ce qu'il y a dans son verre… ».

Dès lors, l’association impose aux viticulteurs important des vins de l’étranger d’apposer une étiquette

mentionnant la provenance du raisin afin de ne pas tromper le consommateur.

Mais comment fait-on pour décerner ces appellations, me direz-vous ?

Les vins belges sont reconnus, selon leur région, par une Commission d’Agrément. Pour sa part, le Comité de dégustation des vins wallons se réunit 4 fois par an et son jury est composé de différents secteurs (l’Horeca, la grande distribution, la filière viticole, etc.) afin d’être le plus neutre possible.

Les vins, sélectionnés parmi différents producteurs, sont d’abord contrôlés et analysés par un laboratoire. Ils sont ensuite dégustés à l’aveugle par des professionnels et votés s’ils sont aptes à faire partie de l’appellation ou non.

Les vins certifiés répondront donc à des critères stricts, ce qui constitue un gage de qualité pour le consommateur.

Le Château de Bioul Parmi la nonantaine de vignerons wallons, le Château de Bioul, niché dans la vallée de la Meuse, a su tirer son épingle du jeu grâce à des choix de cépages judicieux. Ces choix, animés par un grand amour de la vigne, ont permis à Vanessa et à son mari de pouvoir vivre de leur passion.

Vanessa et son mari se sont lancés en 2009. Ils ont d’abord planté 10 hectares de vignes dans le village de Bioul et 1 hectare dans le parc du Château. Au commencement, soucieux

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de préserver la vigne et de favoriser une meilleure maturation, ceux-ci ont épargné la vigne en enlevant les grappes afin qu’elle se développe sans devoir porter de fruits. Cela s’appelle la vendange en vert. Et petit à petit, ils ont laissé la vigne porter quelques grappes et puis, de plus en plus.

Au total, ce sont donc 5 parcelles, sélectionnées avec soin, sur des sols différents, qui produisent aujourd’hui à peu près 50.000 bouteilles de vin par an : un tiers de vins mousseux et deux tiers de vins tranquilles, majoritairement du blanc.

Dès le départ, la ligne directrice, suivie par Vanessa et son mari, fut basée sur les deux critères suivants : produire des vins du Nord, avec une identité forte qui leur est propre, et être bio. « Ces cépages, en plus d’être issus de nos régions, sont tout à fait adaptés à notre terroir et à notre climat et procurent dès lors de très bons résultats » nous révèle Vanessa. « En fait, ces cépages sont naturellement résistants aux maladies fongiques qui peuvent entraîner des pertes totales de récolte (mildiou, oïdium) et ils nous permettent d'éviter les produits chimiques. »

Une philosophie « verte » omniprésente Chaque bouteille de vin produite par le Château de Bioul se fait en osmose totale avec la nature. « Comme tout passionné, nous voulons le meilleur : le meilleur raisin dans les meilleures conditions pour un meilleur environnement », nous dit Vanessa. « En effet, pour nous, le viticulteur est d’abord fermier car nous sommes partis du principe qu’un bon vin, c’est d’abord un bon raisin. Nous sommes très attentifs à conserver le fruit, à le tirer le plus loin possible pour qu’il soit bien mûr et bien mature lors de la récolte. Pour ce faire, nous travaillons énormément à l’observation. Toutes nos décisions sont prises en fonction de ce que nous voyons et non pas en suivant un calendrier bien précis.

Cela nous permet de travailler de façon plus précise, plus affinée et plus respectueuse de la nature.

Nous avons également mis en place diverses techniques pour développer la biodiversité, telles qu’un enherbement canalisé, des haies, des rendements faibles, un potager perdu, des ruches au cœur des vignes, des perchoirs pour les rapaces, etc. Tout cela nous garantit un raisin riche en arômes et avec une forte typicité bien caractéristique mais aussi sans résidus de pesticides. »

Avec une telle philosophie, le Château de Bioul ne peut donc être que 100% bio ! Dès lors, il recevra sa Certification Bio l’année prochaine, après 3 ans de conversion. Mais le Château de Bioul ne compte pas s’arrêter en si bon chemin ! Effectivement, Vanessa et son époux ont commencé à cultiver la vigne selon des pratiques biodynamiques.

La biodynamie est un principe qui va encore un peu plus loin que le bio, mais sans bio, pas de biodynamie ! Vanessa nous explique de quoi il s'agit : « La biodynamie, c’est dynamiser de l’eau en faisant de l’eau une matière active. Nous y ajoutons une préparation, comme du purin ou des tisanes, en fonction de ce que nous voulons accentuer. Ensuite, nous pulvérisons cette eau dynamisée, en créant un vortex, sur les parcelles. Il y a certaines pulvérisations obligatoires, telles que la bouse de corne et la cilice de corne, effectuées au printemps et en automne. Par exemple, la préparation « bouse de corne » consiste à récupérer de la bouse de vache que nous mettons dans les cornes pour, in fine, l’enterrer pendant la période hivernale et la recouvrer au printemps. Cet humus nous permettra d’augmenter l’activité biologique du sol et d’harmoniser la croissance des vignes. De plus, il faut savoir que tout cela se fait sur base d’un calendrier lunaire qui nous permet d’accentuer l’effet de ces pulvérisations, en tenant compte des conditions climatiques qui prévalent. » Dans cette optique, le Château de Bioul est en plein acheminement vers l’obtention de la certification Demeter, marque internationale de certification de l’agriculture biodynamique. Ce label garantit l’élaboration de vins de qualité avec le moins d’intrants possibles, sur base d’un cahier des charges très strict. Mais pour prétendre à ce label, le domaine viticole doit obligatoirement être certifié bio, selon le règlement européen en vigueur et répondre à d’autres exigences supplémentaires.

ASTRANOVA

© Fédération HoReCa Wallonie

plus grand plaisir gustatif de tous, une dégustation de ses savoureux breuvages est prévue dans le tarif.

Comme vous l’aurez compris, la Wallonie n'a donc plus à rougir de la qualité de ses vins qui s'améliorent d'année en année et ce, grâce à des vignes qui se bonifient avec l’âge mais aussi à de bons conseils prodigués par l’AVW. Et pour ceux qui ont raté l’événement « Eat Local » de ce 23 février dernier, organisé par l’APAQ-W, où il était possible de visiter le Château de Bioul et d’y savourer ses produits, ne vous en faites pas, d’autres dates sont prévues par l’APAQ-W : - Le 18.05.2019 : Pisciculture Mathonet - MALMEDY - Seul élevage de truites labellisé bio en Belgique.

- Le 15.06.2019 : Elevage et boucherie Kesch - MARLOIE - Elevage de Blondes d'Aquitaine.

- Le 28.09.2019 : A la main verte - LIBRAMONT - Découverte du maraîchage et de la permaculture.

- Le 19.10.2019 : Domaine viticole du Chapitre - BAULERS (lauréat du Concours Coq de Cristal 2018). Présence d'Eric Boschman, ambassadeur des produits de notre région.

- Le 09.11.2019 : Brasserie Minne - SOMME-LEUZE (lauréate du concours Best Local Beers en 2018) - Découverte des toutes nouvelles installations.

Eat-Local, c'est donc l’occasion d'aller à la découverte du savoir-faire et de l'authenticité des producteurs, mais aussi de magnifiques sites touristiques et de richesses gastronomiques, grâce à une dégustation de produits locaux et de mets élaborés par des chefs. Plus d'infos sur u www.eat-local.be ou sur la page Facebook de l’APAQ-W u www.facebook.com/apaqw.be.

Avis aux amateurs...

R.H.

En voilà donc une formidable successtory, dont la fin s’écrit au jour le jour grâce à un savoir-faire exceptionnel et une philosophie respectueuse de l’environnement.

Château de Bioul Place Vaxelaire, 1 5537 Bioul Tél : 071/799 943 Mail : info@chateaudebioul.com

Le Château de Bioul est ouvert au public tous les weekends, d'avril à septembre, à travers un circuit découverte « Made in Bioul », où est expliqué, de manière didactique et ludique, l’histoire du château et la production de ses vins. Et pour le

Association des Vignerons de Wallonie C/O Larsille Henri Chaussée de Châtelet, 42/B051 6060 Gilly.

Tél : 0473/79 92 65 Mail : info@vigneronsdewallonie.be

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09/228.80.20 Visitez notre Showroom 2000 m²

Destelbergenstraat 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg) du lundi au vendredi de 9h-12h et 13h-17h. (de préf. sur RdV)

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n° 105 - avril 2019

HORECAactualites

Rest-O-Pack :

Horecajournal

Demain, c’est moi qui régale

Le bon réflexe !

La lutte contre le gaspillage alimentaire doit être une préoccupation quotidienne dans les établissements HoReCa. L’ensemble du processus de transformation des denrées alimentaires est visé : la réception des marchandises, la gestion de ses stocks, la préparation et la cuisson des denrées mais aussi le dressage des assiettes, en veillant à l’équilibre des portions servies.

Parfois, il arrive que ces portions soient trop copieuses pour certains consommateurs qui souhaitent dès lors emporter les restes de leur repas. Proposez-leur un Rest-O-Pack !

L

a lutte contre le gaspillage alimentaire fait l’objet d’une attention croissante. La Wallonie a donc décidé de passer à l’action avec le Plan REGAL, qui se traduit par diverses actions/ recommandations : 17 actions ont été retenues et sont le fruit des consultations des acteurs de terrain. De la fourche à la fourchette, tous les échelons ont été pris en compte ! L'objectif ? Parvenir à réduire le gaspillage alimentaire de 30% à l’horizon 2025, tel qu’imposé par l’Europe.

qu’un aliment noble se retrouve dégradé en déchet, dont l’élimination en décharge est elle-même source de nuisances pour l’environnement (pollution des eaux souterraines, « relargage » de méthane dans l’atmosphère, etc.).

En collaboration avec la Région wallonne, la Fédération HoReCa Wallonie souhaite promouvoir le bon usage du « Rest-O-Pack» dans l’HoReCa mais aussi rappeler les responsabilités de chacun. Cette promotion vise à encourager les clients des restaurants à emporter la part non consommée de leur assiette et, par la même occasion, à réduire le gaspillage alimentaire.

La gestion des déchets générés en pure perte par le gaspillage est une source de coûts qui vont continuer à croître. D’une manière générale, la bonne gestion des déchets n’est pas simple. L’organisation du tri sélectif requiert, de la part du restaurateur, du temps et de l’attention. Ce constat renforce lui aussi l’idée que le déchet le moins coûteux est celui qui n’existe pas !

Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est ?

C’est le fait de devoir éliminer comme « déchets », des denrées alimentaires, préparées ou non, qui n’ont pu être consommées parce que périmées, en excès ou incomplètement valorisées.

Le gaspillage alimentaire se produit, à des degrés divers, dans la plupart des établissements HoReCa. Chacun peut donc contribuer à sa diminution.

Pourquoi faut-il prévenir le gaspillage alimentaire ?

Tout d’abord, il nuit à l’environnement. La production, le transport et la distribution des aliments nécessitent l’utilisation de matières premières, d’énergie et d’eau. La production de ces matières premières a elle-même occasionné la consommation d’eau, d’engrais, de produits phytosanitaires et d’énergie, produit des déchets et rejette du CO².

Tout cela en pure perte, puisque le gaspillage alimentaire fait en sorte

Ensuite, le gaspillage alimentaire nuit à la rentabilité de l’activité de restauration. Le gaspillage des aliments bruts est un frein à la valorisation optimale des stocks de matières premières qui, en outre, sont de plus en plus coûteuses.

Une série de bonnes pratiques, déjà appliquées de longue date par des confrères restaurateurs et traiteursorganisateurs de banquets, existent.

Elles ne sacrifient évidemment ni aux exigences réglementaires en matière de sécurité alimentaire, ni aux exigences légitimes de la clientèle.

En vue de réduire le gaspillage alimentaire, quelques recommandations peuvent être formulées.

Tout d’abord, il est tentant pour un restaurateur d’acheter des quantités plus importantes pour bénéficier de remises de prix. Dans ce cas, il doit être certain d’utiliser tout ce qui a été acheté ou qu’il s’organise pour le conserver dans des conditions optimales. Dans le cas contraire, il s’expose aux problèmes liés à la fraîcheur des produits. Ceux-ci risquent tout simplement de finir dans les poubelles, avec la perte de valeur qui en résulte.

Bien manger, moins jeter!

les œufs, les fruits et quelques légumes doivent être manipulés avec beaucoup de soin pour éviter qu’ils ne soient abîmés et rendus impropres à la consommation.

D’une manière générale, tous les produits emballés dans des cartons ou des caisses en bois doivent être déconditionnés à la réception, puis réemballés dans des récipients fermés hermétiquement avant d’être réfrigérés. Il est dès lors important d’organiser son travail de manière à éviter toute manipulation supplémentaire inutile.

Par ailleurs, dès la réception des produits, n’hésitez pas à réaliser des portions à l’aide d’une sousvideuse. Des portions pour une ou deux personnes vous permettront de les utiliser au fur et à mesure de vos besoins. Vous pouvez aussi grouper vos portions en fonction du nombre de convives prévus pour un banquet. Chaque portion emballée doit porter une étiquette reprenant, au moins, les données suivantes : la dénomination de la préparation, la date de production et si possible, une date limite d’utilisation.

Le « Rest-O-Pack »

REDUCTION DES GASPILLAGES ALIMENTAIRES

Comment réduire le gaspillage alimentaire ?

Il n’y a pas de panacée ou de « recette-miracle ». Le respect des principes de base de bonne gestion des stocks et de conservation des aliments est indispensable. Ensuite, la créativité et l'inventivité du professionnel font la différence !

Ensuite, lorsque que vous élaborez vos suggestions et menus du jour, commencez par une inspection de vos frigos, chambre froide et garde-manger. Utilisez l’excédent de denrées en stock comme base de travail et ajoutez-y une petite touche de créativité.

Certains produits fragiles comme

Les restes alimentaires qui reviennent des tables sont considérés comme des déchets, sauf s’ils sont remis au même client, à sa demande. N'hésitez pas à proposer ce service à vos clients.

Certaines balises doivent néanmoins être rappelées dans le cadre de la sécurité alimentaire. En effet, il est de votre responsabilité de garantir des températures correctes pour les repas servis dans votre établissement Horeca. Mais si le client décide d’emporter les restes de son repas, il en assume la responsabilité et en particulier, les conditions de transport, de conservation et de réchauffe à son domicile. Il devient ainsi responsable de la bonne conservation des restes emportés.

La Fédération HoReCa Wallonie recommande donc aux restaurateurs

d’apposer une étiquette autocollante sur le Rest-O-Pack, c’est-à-dire sur tout contenant (boîte, barquette, etc.) dans lequel les restes du repas ont été déposés. Cette étiquette rappelle au consommateur les conditions nécessaires à respecter.

La Fédération HoReCa Wallonie met gratuitement à votre disposition un rouleau d’étiquettes, sur simple demande, à l’adresse mail suivante : info@horecawallonie.be.

Un outil testé et apprécié Lancé en 2017, le Rest-O-Pack a fait l’objet d’une évaluation1 auprès des restaurateurs qui l’utilisent. 90 % des restaurateurs interrogés veulent poursuivre l’expérience. Les points positifs à relever sont notamment qu’il est très apprécié par les clients et qu’il n’engendre pas une charge trop lourde lors du service.

Depuis l’introduction du Rest-O-Pack dans leur restaurant, plus de la moitié des restaurateurs constatent une augmentation des demandes visant à emporter les restes alimentaires.

Un kit de communication Vous voulez indiquer à vos clients que vous prêtez attention au gaspillage alimentaire et plus spécifiquement, qu'ils ont la possibilité de solliciter l’usage d’un Rest-O-Pack ? Un kit de communication adéquat est mis à votre disposition.

Ce kit comprend une affiche, un autocollant à apposer sur votre devanture et des milieux de table.

Ces outils de promotion peuvent être téléchargés à partir du site du Service Public de Wallonie : http://environnement.wallonie.be/ restopack/index.html#main Une version papier du kit vous sera adressée lors de l'envoi du rouleau d’étiquettes à apposer sur les contenants Rest-O-Pack. Pour toute demande ou information complémentaire, n’hésitez pas à contacter le secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie, à l’adresse mail info@horecawallonie.be.

G.B. 1 Source SPW, Résultats de l’évaluation de l’action de promotion de l’usage du «Rest-O-Pack» dans le secteur HoReCa (107 restaurateurs participants, mars-avril 2018)

Horecajournal

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HORECA Conseils : Assurances La Fédération HoReCa Wallonie, en partenariat avec Elitis Insurance SA, vous propose régulièrement une série d’articles consacrés à votre portefeuille d’assurances : pourquoi et comment s’assurer en tenant compte des législations et réglementations relatives à votre métier ?

Vous avez souscrit plusieurs contrats d’assurances et votre courtier vous a conseillé, dans la plupart de ces contrats, de souscrire une « Protection Juridique ».

Pourquoi serait-il intéressant de souscrire un contrat séparé, appelé « Protection Juridique Globale » ?

Que couvre, de manière générale, un contrat de « Protection Juridique » ?

La plupart de ces garanties « Protection Juridique » vous couvrent dans les cas suivants : - Une assistance juridique lors de litiges avec des tiers (avis personnalisé ou paiement de frais d’avocat, d’expert, de contreexpert). Vous êtes conscient du coût d’un avocat aujourd’hui et de la lenteur et longueur des procédures judiciaires. Vous n’oubliez pas que dans vos contrats « protections juridiques » connexes à un autre contrat, les montants d’intervention de la compagnie sont toujours assez limités et ne suffiront pas toujours à terminer la procédure judiciaire, faute de moyens financiers ! D’où l’intérêt d’un autre contrat global séparé (voir supra).

- Une assistance en tant que médiateur dans un litige (hors justice).

- Elles vous assistent en justice, en tant que : • Demandeur : vous recourez contre quelqu’un qui vous a fait subir un dommage. Cela s’appelle le « Recours Civil ».

Par exemple : vous êtes restaurateur et piéton et vous vous faites renverser par une voiture. Vos dommages corporels et vestimentaires sont couverts par la « Responsabilité Civile » du conducteur (Loi sur les Usagers Faibles art. 29bis loi 21 novembre 1989). Et en plus, vous êtes immobilisé pendant 2 mois et ne pouvez plus travailler.

Vous subissez donc une perte de revenus. Dès lors, vous utilisez votre « Protection Juridique vie privée » pour réclamer votre perte de revenus.

• Défenseur : quand vous êtes attaqué par un tiers parce que vous avez fait subir un dommage à ce tiers ou avez commis une faute.

■ « Défense Civile » (infraction au Code Civil) : - 1er exemple : vous êtes restaurateur et piéton et vous vous faites renverser par une voiture. L’automobiliste vous demande de payer les dégâts à sa voiture car vous avez traversé intentionnellement, sans regarder et en dehors du passage clouté.

Vous demandez à votre « Protection Juridique vie privée » de vous défendre.

- 2e exemple : vous êtes restaurateur. Un client

prétend avoir été malade suite à un repas un peu arrosé dans votre restaurant. Il a dû subir un lavage d’estomac, il a été immobilisé pendant quelques semaines et a subi une perte de revenus conséquente.

■ Défense Pénale (infraction au Code Pénal) : Par exemple : vous avez fait, pour la première fois, un excès de vitesse dans des circonstances exceptionnelles. Votre épouse accouchait et vous vouliez être auprès d’elle.

Vu le dépassement de la vitesse autorisée, le juge vous condamne à un retrait de permis de 2 mois et à une amende de 1.200 €.

Vous faites appel à votre « Protection Juridique » pour défendre votre dossier auprès de la justice.

Il ne s’agit naturellement pas de souscrire ce type de contrat quand un litige survient. Il existe ce que l’on appelle un délai d’attente. En effet, la compagnie ne couvrirait alors pas un « risque » qui est l’essence d’une assurance. Dans les 4 éléments qui constituent un contrat d’assurance (Loi du 4 Avril 2014), il faut l’existence d’un évènement incertain. Si le sinistre ou l’origine du sinistre existe déjà, il n’y a pas d’évènement « incertain », c’est bien « certain ».

Par exemple, pour tout litige avec le fisc, le délai d’attente est généralement d'un an. Le litige ou la source (l’origine) du litige ne peut prendre cours qu’un an après la date d’effet du contrat.

Vos protections juridiques (PJ) actuelles De manière générale, ces contrats (PJ) ne prennent effet que lorsque le litige est d’ordre extracontractuel (voir articles des mois de janvier 2019 et d’octobre 2018). Ils ne couvrent généralement donc pas les litiges avec des clients, fournisseurs, administration fiscale, sociale, etc.

Les PJ ne couvrent également que des litiges relatifs aux garanties assurées dans les contrats d’assurances : en cas de litiges de roulage, de règlement de sinistre en incendie, d’un recours contre votre voisin, etc.

Quand la couverture PJ est assurée auprès de la même compagnie que la couverture principale (par exemple, « Responsabilité Civile Auto » et « PJ auto » dans la même compagnie), un conflit d’intérêt pourrait apparaître lors d’un sinistre.

Prenons le cas où vous avez un accident de la circulation. Vous êtes assuré auprès de la compagnie A avec un PJ auprès de A. La partie adverse est aussi assurée chez A. Vous contestez tous les deux votre responsabilité. Quel assuré la compagnie A va-t-elle défendre ?

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Protection juridique globale séparée Certaines compagnies d’assurances de « Protection Juridique » sont autonomes (dont Elitis Insurance) et ne font pas partie d’un groupe d’assureurs. Elles ont donc toute latitude pour intervenir en toute impartialité. En effet, quand vous avez souscrit un contrat qui n’a rien à voir avec votre compagnie d’assurances automobile, vous pouvez agir en toute confiance et vous serez certain que l’intérêt de cette compagnie est de défendre vos droits.

Quand vous souscrivez un contrat « Global », vous êtes couvert tant en extracontractuel qu’en contractuel.

Votre courtier peut vous conseiller pour vous apporter la solution la plus adaptée à votre situation personnelle et professionnelle.

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HORECAfriterie

Chez Tonton, une friterie à

l’ancienne qui va à l’essentiel : tradition, authenticité, convivialité, bon goût !

Une collaboration entre deux amis, une énergie positive et un objectif commun bien défini sont à l’origine de l’enseigne Chez Tonton. Carl Tshibangu et Maxime Teyssier se connaissent de longue date et ont décidé de s’associer afin de développer leur propre concept, basé sur la tradition, sur des matières premières qualitatives ainsi que sur un ancrage local fort. C’était il y a tout juste 2 ans et demi ! Depuis lors, la reconnaissance de cet établissement est acquise, tant à Mons qu’à l’étranger. Les commentaires positifs décernés aussi bien sur la qualité de l’offre frituresque que sur l’accueil sont légion ! Pour ces deux entrepreneurs ouverts aux tendances et toujours à la recherche d’amélioration, l’aventure ne fait décidément que commencer !

C

arl et Maxime ont développé leur concept de snacking simple frais, qualitatif et goûteux. « Nous sommes partis du constat que, de manière générale, il existe pas mal de friteries mais peu de bonnes frites. Sans vouloir aucunement dénigrer qui que ce soit bien entendu ! » Dès lors, ils misent sur des matières premières fraîches et de qualité. La frite est coupée fraîche sur place, tous les jours et cuite à l’ancienne, deux fois, dans de la graisse de bœuf. Elle est agrémentée d’un subtil mélange d’épices à base de paprika, réalisé par leur soin. Pour les burgers Tonton, déclinés sur base de viande de bœuf ou de poulet et grillés à la plancha, ainsi que pour les nuggets poulets faits maison, la même fraîcheur est de rigueur. La viande, en provenance directe du boucher est travaillée et des préparations spéciales sont proposées à la clientèle, le tout dans un cadre convivial, sympathique et confortable. La clientèle, si elle le souhaite, peut composer son propre hamburger.

Dix versions sont proposées et une version végétarienne est également développée. « Nous allons même plus loin car cette version se compose uniquement de légumes, elle est donc végane. La dénomination Chez Tonton colle à notre concept.

Une convivialité et une certaine authenticité s'en dégagent. Il existe chez nous également une certaine familiarité, comme quand vous allez manger dans la famille. Quant au lieu, nous sommes tous les deux Montois, nous avons grandi ici. S’installer dans une ville que l’on connaît parfaitement était une évidence.»

A la base, Carl et Maxime n’avaient aucune expérience de l’horeca.

Carl travaillait dans le secteur du marketing et Maxime terminait un master en communicationmarketing. « Toutefois, nos formations conjointes, marketing et communication, ont véritablement été prépondérantes pour l’élaboration et le développement du concept. Il s’agissait de sentir les tendances, de recenser ce qui existait afin de trouver la niche à exploiter. Nous savions pertinemment que le concept devait être très clair et qu’il fallait aller au bout des choses pour être crédibles. Il fallait se positionner clairement. Pour nous, il était évident que la clientèle aspirait à autre chose.

L’envie de snacking était toujours présente mais il fallait proposer du traditionnel, de la qualité.»

Située en plein centre, la clientèle de cette friterie est tout à fait cosmopolite. La proximité avec la Grand Place de Mons ainsi que le SHAPE amène une clientèle internationale dans la cité du Doudou. Elle est également intergénérationnelle, tant des étudiants que de jeunes couples, des familles avec enfants fréquentent l’établissement. Des personnes plus âgées viennent ici pour retrouver des choses authentiques. « Le fait que les anciens apprécient est une réelle récompense pour nous.

Nous avons atteint notre objectif traditionnel et à l’ancienne. Nous aurions été vraiment déçus si notre concept n’avait pas été en phase avec cette frange de la population.

Nous sommes bien représentés sur internet. En outre, de nombreux hôtels sont présents sur Mons et

ceux-ci nous recommandent très fréquemment. Une des premières préoccupations des touristes étrangers quand ils viennent en Belgique est bien de manger de bonnes frites. Nous sommes maintenant réputés (sourire). Un évènement majeur est organisé chez nous. Il s’agit bien entendu du Doudou durant lequel nous bénéficions d’un espace extérieur car tout est alors piétonnier. En période normale, nous avons 15 places assises à l’intérieur. Après 2 ans et demi d’activité, nous pouvons dire que notre établissement est parfaitement positionné. Nous croyons en l’artisanat. Notre carte a été modifiée 3 fois. Nous proposons un snacking de qualité mais nous devons rester dans une certaine tranche de prix !

La frite est indissociable de notre patrimoine culinaire et culturel.

Il faut défendre et positionner ce patrimoine à la place qui lui revient !»

Partenariats locaux « Nous sommes dans une démarche circuit-court. Le boucher, le boulanger sont des voisins. Quant aux desserts, ils ne sont pas en reste (rires). Nous travaillons en partenariat avec un service traiteur de qualité de la région, les Potes au feu. Ils nous fournissent du tiramisu ainsi que le crémeux chocolat, le tout fait maison. » La palette des desserts est complétée par de délicieuses glaces artisanales servies dans des petits pots, à l’ancienne.

Les pommes de terre proviennent également de la région.

Le choix se porte sur la Bintje, tout du moins quand elle est de saison. « Pour l’instant, nous travaillons une pomme de terre dite de transition.

Notre matière première est issue de la terre et son calibre change de

saisons en saisons. Il est, dès lors, primordial que l’on puisse s’adapter et apporter la cuisson adéquate. Quoi qu’il en soit, le rendu final se doit d’être optimal et stable tout au long de l’année. C’est notre métier ! Nous avons la chance de nous trouver dans une rue reprenant de nombreux points de bouche. Il n’y a pas de rivalité mais plutôt de la solidarité.

Quand il n’y a pas de places chez l’un, la clientèle bascule chez l’autre.

Le choix offert au client est vaste et c’est tant mieux. La rue est bien dynamisée, il y a de la place pour chacun. La diversification est une chance.

Par le biais de Groupe One, organisme dont la mission est de faciliter la transition vers une économie durable, nous avons opté exclusivement pour des emballages en matière écologique réutilisable.

Le carton est privilégié et le plastique rare. Nous recyclons et avons à cœur de diminuer notre impact environnemental. Tout cela a été mis en place chez nous, bien avant l’interdiction du plastique. Nous l’avons fait d’initiative. »

Beaucoup de publicité « Dès notre 2ème mois d’ouverture, nous avons gagné un concours sur Radio Contact, sans même le savoir.

David Antoine, le présentateur de l’émission, a demandé aux auditeurs de lui conseiller la meilleure

friterie où il pourrait se restaurer, accompagné de toute son équipe.»

Alice on the roof, artiste du cru, s’est attablée incognito accompagnée de sa maman, tout comme Matt Houston. « Je vous laisse deviner qui a été le dernier en date ? Nous finissions notre service et nous étions sur le point de fermer. Une personne a pris place et c’est au moment de la commande que nous l’avons reconnue. Il s’agissait de Nicolas Sirkis du groupe Indochine. Quelle ne fut pas notre surprise ! Entre deux concerts, il souhaitait manger une bonne frite belge. Nous prévoyons d’ailleurs de faire un petit mur postérité (sourire). Quand une vedette prend place dans votre établissement et qu’il laisse un commentaire sur internet, cela nous procure une belle visibilité ! Seule interrogation, qui sera la prochaine (rires)?

Le pari d’un retour aux valeurs, à la qualité est ici tenu ! Que vous soyez gourmet, gourmand ou tout simplement à l’affût d’une vedette à rencontrer, laissez-vous tenter ! Vous ne serez pas déçu !

C.TX Chez Tonton Rue de la Clef 36 7000 Mons Tél : 0485/68.20.66

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Petit tour des grandes tendances du secteur hôtelier en 2019 - Innovation : Pour être vraiment efficaces, les stratégies d’innovation devront être capables de répondre aux besoins multiples et variés des voyageurs issus des quatre coins du monde. Là où les millénials et les bourlingueurs de la génération Z craqueront pour des espaces communs et de réels échanges sociaux, les voyageurs d’affaires et les nomades de l’ère numérique privilégieront une solution intégrant des technologies leur assurant praticité et gain de temps.

- Technologie : L’intelligence artificielle, les systèmes de reconnaissance faciale et l’IdO contribueront à améliorer le service à la clientèle, tout comme les programmes de fidélité et les blockchains, qui créent de nouvelles perspectives

en matière d’interaction avec le client. Ces technologies de demain renferment un potentiel extraordinaire, capable de métamorphoser le secteur hôtelier et de lui donner un nouveau visage, que nous sommes encore incapables d’imaginer.

- Luxe : Face à la diversification de leur clientèle, les enseignes de luxe doivent trouver l’équilibre parfait entre histoire et innovation afin de rester dans la course sans perdre leur identité. Ces enseignes emploient des codes permettant de proposer des expériences en ligne et hors ligne mêlant contact humain et fidélité client.

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d’accessoires à usage unique au développement de concepts fairtrade. Cette revendication nécessite d’adopter une approche plus transparente et plus responsable au sein du secteur hôtelier.

- Gastronomie : Le consommateur d’aujourd’hui allie le souci de l’environnement et de sa santé à la recherche d’authenticité et de plaisir en se tournant vers des saveurs locales, une cuisine végétale et un concept de la ferme à l'assiette. La présentation des plats, quant à elle, prend une nouvelle dimension avec les réseaux sociaux.

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HORECAbistrot de terroir®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir ! ®

Chaque mois, Horeca Journal vous présente un établissement labellisé Bistrot de Terroir® et un de ses producteurs, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques ainsi que les savoir-faire wallons.

« L’Envol des Sens »,

un vrai bonheur pour les cinq sens !

© Fédération HoReCa Wallonie

Partons à la rencontre de Jean-Guy De Meyer, gestionnaire du Bistrot de Terroir® L’Envol des Sens, situé à Cerfontaine. En connaisseur aguerri de sa région de cœur, il connaît les trésors de l’artisanat local qui s’y cachent, ce qui nous promet assurément de belles rencontres et de goûteuses découvertes en perspective…

S

’il y a bien une chose qui caractérise Jean-Guy De Meyer, c’est l’incroyable énergie déployée tout au long des différentes expériences professionnelles qui ont jalonné son parcours. « J’ai commencé dans la boucherie à l’âge de 14 ans. Ensuite, j’ai poursuivi ma formation par le biais d’une 7ème année en traiteur-organisateur de banquets. C’est à l’âge de 17 ans que je me suis installé à Forges. J’y ai acheté le bâtiment où j’ai créé une fabrique de charcuterie ainsi qu’un atelier traiteur. A cette époque, j’allais encore à l’école le jour et je travaillais la nuit pour faire tourner mon commerce. J’ai commencé à préparer l’Escavèche de Chimay selon une recette familiale qui m’a été léguée par ma maman. Ellemême la détenait de ses grandsparents. Il s’agit véritablement d’un héritage. J’utilise non pas du vinaigre seul mais j’y adjoins du vin blanc, dans le but de la rendre moins acide. A cette époque, j’ai également remporté un concours grâce à mon pâté Chimacien dans lequel 3 tranches de fromages de Chimay étaient ajoutées. Il était très goûteux et a remporté un franc succès. J’ai également travaillé à la Bruxelloise, à Namur ainsi qu’à l’Auberge de Poteaupré et à l’Auberge des 4 Saisons, ce qui m’a permis de découvrir les nombreuses facettes que comporte l’Horeca. » En parallèle, Jean-Guy est également agriculteur ainsi que sylviculteur.

Selon ses dires, rester uniquement confiner dans une cuisine ne le satisfaisait pas pleinement. « Je dois bouger. J’ai racheté des bois et suivi des cours de sylviculture.

Je plante, j’abats, je travaille le

« Notre région est riche en produits locaux et il me tient à cœur de la mettre au premier plan et ce, au travers de son artisanat. Par le biais de différents partenariats, de nombreuses synergies se créent. Il fait bon vivre chez nous ! » bois, j’entretiens l’espace selon les principes de développement et de gestion propres à la sylviculture afin de mettre en valeur la forêt. Durant mon parcours, j’ai suivi des cours de CAP afin de devenir enseignant. C’est précisément à ce moment que je suis venu faire un banquet dans ce lieu magnifique. Par la suite, l’exploitant du lieu est tombé en faillite. Le restaurant a fermé et j’ai été contacté pour reprendre le lieu. Cet aérodrome s’étend sur 60 hectares.

Le complexe comprend la partie administrative, la tour de contrôle et les pistes. Quant à moi, j’exploite le très bel espace Horeca, agrémenté de nombreuses surfaces vitrées. La vue sur les pistes et la nature aux alentours est imprenable. J’ai alors informé ma classe que je reprenais un établissement Horeca se trouvant sur un aérodrome. Le débat s’est ouvert, chacun y est allé de son imagination et soudain, L’Envol des

Sens est sorti du lot des propositions.

Cette appellation m’a de suite semblé objectivement parfaite.

Productions locales

Ici, la clientèle peut être qualifiée de tout à fait hétéroclite. « A l’aérodrome, en pleine saison, l’activité bat son plein. Il peut rapidement y avoir quelques centaines de personnes. Les sauts en parachute et les vols en montgolfière ne vont d’ailleurs pas tarder à recommencer ainsi que les nombreux décollages et atterrissages quotidiens. Des anniversaires, des repas d’entreprise et des fêtes patronales sont organisés chez nous. L’espace est idéal, très aéré, le parking est réellement vaste.

Sous un rayon de soleil, l’endroit est idyllique. Ce lieu détient réellement une ambiance, une certaine atmosphère. En outre, nous sommes sur le parcours de certains pilotes qui viennent de France, d’Allemagne et qui font étape chez nous. Ils atterrissent, viennent manger un bout et savent qu’ils seront accueillis et trouveront ici de bons produits régionaux dont ils pourront se régaler. » L’endroit est reconnu pour avoir obtenu 3 labels différents : le label Bistrot de Terroir®, le label Backsafe et le label Bienvenue vélo.

La cohérence est ici de rigueur : des boissons sans alcool sont proposées ainsi que la mise à l’honneur des produits du terroir en circuit-court.

Le Mercredi des sens aura dorénavant lieu tous les 15 jours, sous forme de soirée avec chanteur ou orchestre et buffet dinatoire. L’espace a été cloisonné afin de rendre le lieu convivial. « Un coin salon très cosy est présent, ce qui peut être fort utile lors de ces soirées (sourire). C’est réellement la fête ! » « En juin, nous aurons une grande concentration de motos (220), avec repas. Tandis qu’en juillet, une concentration de Harley Davidson s’installera sur le site et ce, pour 3 jours. Un concours international de jumping prend également ses quartiers, en septembre.

Des rallyes d’anciennes voitures passent également par chez nous.

On installe les voitures sur les pistes, elles sont donc visibles depuis l’établissement. Le rendu est très beau, très coloré… » « Chimay est ma ville de cœur, mon origine. Elle est jumelée avec Conflans-Sainte-Honorine où je me rends chaque année afin de leur faire découvrir les produits bien de chez nous. Je ne vous cache pas que nous sommes toujours très attendus…, notamment pour nos bières mais pas que (rire). »

De nombreuses spécialités locales sont ici mises à l’honneur. Citons notamment le Lapin à la Trappiste de Chimay, sans oublier l’Escavèche maison. « Suite à notre passage dans une émission d’RTL-TVI, le succès a été au rendez-vous. On n’avait jamais vendu autant d’escavèche, cet hiverlà (rire). Nous travaillons également les fromages et le pâté de Chimay. » Les viandes proviennent d’un élevage de Chimay, celui de Bruno Chabot et le poisson peut être acheminé tous les jours afin d’en garantir une fraîcheur incomparable. Les légumes, quant à eux, proviennent du Jardin de Galinette, à Cerfontaine.

L’assortiment en boissons est également bien étoffé. Toutes les Trappistes de Chimay sont ici disponibles mais pas que… La région peut s’enorgueillir d’une foule d’autres breuvages, tous très appréciés de la clientèle. Parmi ceux-ci figurent L’Espinette de la Thierache, produite de manière artisanale par Michel Durlet ainsi que La Chavée d’Yvan Bourguignon. « J’ai instauré la bière du mois. Pour l’instant, la Spartacus est au fût. » La Super des Fagnes de Couvin est aussi disponible ainsi qu’une bière bio en bouteille, qui remporte un certain succès, la Curcu. « Il s’agit d’une bière épicée au curcuma qui, par ailleurs, est excellent pour la santé. De quoi joindre l’utile à l’agréable (sourire).

Elle est bien fraîche et digeste, en été.» Jean-Guy récolte également les pommes de son verger et en produit un jus succulent et incomparable.

© Fédération HoReCa Wallonie

Grands événements De par son emplacement, l’endroit se prête parfaitement aux grands événements. Jean-Guy y organise un Aviation Day, en partenariat avec le Colonel Polomé de la base de Florennes. « La relation que nous entretenons nous permet d’organiser une telle manifestation. Un show en F16 et Marchetti a lieu, des hélicoptères sillonnent le ciel et des sauts en parachute sont organisés.

Un Dog Days qui rassemble 3.500 personnes et 1.200 chiens prend place également sur le site. Un parcours agility est tracé, les maîtres et leurs chiens prennent véritablement possession de l’espace.

La convivialité est ici le maître mot.

Vous serez chaleureusement accueilli par Jean-Guy et Chipie, la mascotte de l’établissement. L’endroit est chaleureux et décoré sur le thème de l’aviation. Venez y apprécier les spécialités locales et profitez d’un grand bol d’air frais…

L’Envol des Sens Gravity Parc Route des Lacs 50a 5630 CERFONTAINE Tél : 0477/50.91.05 C.Tx

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nr° 105 - avril 2019

« L’Espinette de Thiérache », les incomparables arômes et saveurs du terroir chimacien capturés dans une boisson 100 % naturelle !

Nous poursuivons notre escapade dans la province du Hainaut, à la rencontre de Michel Durlet, producteur de la fameuse Espinette, fabriquée à Chimay.

Cet apéritif artisanal de Thiérache a su convaincre les connaisseurs de breuvages de qualité issus de cette région riche en traditions et en synergies locales.

Une recette familiale « Chez nous, il s’agit d’une recette familiale que je détiens de mon grand-père maternel. L’Espinette n’avait jamais été produite autrement qu’à titre privé, jusqu’au jour où ma famille et moi, nous nous sommes lancés. Par conséquent, nous sommes les premiers et les seuls à la produire en Belgique. Notre produit est véritablement unique en son genre et notre marque est bien entendu déposée. » Cette boisson est à la fois un apéritif, une boisson d’accompagnement, un vin de dessert mais également un ingrédient utilisé pour rehausser de subtilité des plats tels que le magret de canard réduit avec sa version rosée ou rouge. Des gelées d’Espinette sont également réalisées et elles accompagnent de façon fantastique aussi bien les pâtés que les terrines. « L’Espinette se décline véritablement de mille façons et surtout en 4 couleurs. Notre secret de fabrication (sourire), faire macérer les pousses de printemps d’épines noires, collectées exclusivement dans les champs et les forêts de notre région, dans du vin sélectionné soit rosé (Cabernet rosé), soit rouge (Cabernet merlot), soit blanc (Sauvignon) ou clair (Grenache).

Cette macération nous permet de réellement obtenir une explosion à la fois complexe et subtile d’arômes et de saveurs stupéfiantes. La blanche accompagnera, par exemple, le foie gras, la claire les crustacés et les fruits de mer.

Ces épines, tout à fait typiques de notre sous-sol et de notre climat, proviennent d’arbustes qui composent le bocage, la flore de notre région, la Thiérache.

Nous nous trouvons sur une zone

© Fédération HoReCa Wallonie

géologique appelée la Calestienne.

Notre sous-sol se compose de sédiment calcaire très ancien sur lequel pousse le pied de l’épine à la manière d’un pied de vigne. Les arômes et saveurs de l’épine évoluent en fonction de divers facteurs, comme le fait le raisin sur un pied de vigne. Afin de garantir la stabilité dans le goût du produit, nous devons doser les différents apports.

Notre boisson est le résultat non pas d’une fermentation mais bien d’une macération, procédée à froid. Il s’agit donc d’en suivre l’évolution durant quelques semaines et d’ensuite mélanger, goûter et ajuster le produit si besoin. Ceci étant, il s’agit d’un produit entièrement naturel, qui ne contient aucun additif ni colorant.

Les vins que nous avons sélectionnés devaient être assez charpentés afin

Chez nous, nous faisons de l'artisanat familial, naturel et de qualité. de pouvoir supporter la sève assez puissante de l’épine et le résultat final est tout à fait à la hauteur. » Les caractéristiques sont propres à chaque couleur. L’Espinette rosée va dégager des arômes de griottes, litchis, réglisse et anis étoilé tandis que l’Espinette rouge détient des saveurs de fruits des bois, mûres, cassis et pain grillé, selon l’appellation bien connue des œnologues avertis. L’Espinette blanche, quant à elle, aura une saveur d’amande amère (massepain), le litchi y est aussi présent ainsi que la violette en rétro-olfactif.

L’Espinette claire dégage des arômes de cuberdon, d’anis étoilé et de réglisse. Le bouquet amer de l’épine arrivera en bouche en dernier lieu et ce, pour chaque couleur.

Cueillette en biodynamie « La cueillette est éphémère et ne se fait qu’une seule fois par an, vers fin mai début juin et ce, en fonction du développement de la nature. Nous utilisons les épines toutes fraîches,

nous n’avons donc qu’une période de production sur base annuelle.

Ma famille et moi cueillons quelque 110 heures réparties sur trois semaines. Cela représente un travail conséquent. Afin de garantir la qualité de notre précieuse cueillette, nous avons opté pour une cueillette en biodynamie, ce qui signifie que nous cueillons uniquement durant la phase de lune croissante. Je suis un grand cartésien et je ne croyais pas vraiment à cela. Mais après divers essais, force est de constater que la biodynamie représente une réelle plus-value dans la réussite finale de notre produit. Outre la garantie d’une saveur irréprochable, il est aussi question de respect de l’environnement. On met un point d’honneur à ne pas gaspiller, à ne cueillir que ce qui peut être utilisé et à ne blesser ni l’arbuste ni l’épine.

Il s’agit également de respecter le rythme de la nature.

Fabrication artisanale « La fabrication est assez complexe.

Nous faisons d’abord nos préparations dans les cuves prévues à cet effet. Ensuite, nous allons cueillir et précipitons les épines toutes fraîches dans les cuves, où le tout va macérer durant un mois.

Ensuite, la première filtration a lieu afin de retirer tout résidu végétal.

Après cette première filtration, nous remettons en cuve et à compter de ce moment, l’Espinette bonifie.

Par la suite, la divine boisson est

embouteillée, étiquetée, bouchonnée et coiffée. La commercialisation officielle de notre produit date de 10 ans. Dans le but d’obtenir un résultat optimal, j’ai suivi des cours d’œnologie qui m’ont été très utiles afin d’obtenir le subtil équilibre nécessaire à un produit de qualité.

J’ai fait d’innombrables essais avant de commercialiser la version actuelle qui est définitive. Je savais que le produit allait rencontrer un grand succès, il était d’ores et déjà très demandé. Chez nous, nous faisons de l’artisanat familial, naturel et de qualité. L’étiquette a été dessinée par mon papa qui est artiste-peintre.

Le clocher de la Collégiale de Chimay ainsi que son château y sont représentés. Le château est caché par le buisson de l’épine. La recette aurait été élaborée dans ce château, il y a donc lieu d’être discret (sourire).

Quant à son appellation, épine se dit espèn en patois, d’où l’Espinette… » Tout a commencé sur le marché de Noël de Chimay. Cela faisait en fait 22 ans que je produisais mais il fallait satisfaire aux exigences de l’AFSCA et disposer de locaux ad-hoc pour pouvoir produire de manière professionnelle, dans les

travers de notre développement, il nous tient à cœur de faire connaître notre région et de l’aider à se développer à son tour. Nous aimons nos traditions, notre folklore. Il est primordial de produire en circuitcourt, de mettre les artisans en valeur. Nous sommes dorénavant commercialisés auprès d’une grande enseigne de la grande distribution et ce, à leur initiative.

Chaque année, en novembre, nous organisons un évènement récurrent.

Nous louons un local et nous y organisons la présentation officielle de notre millésime de l’année, la cuvée qui vient d’être mise en bouteille. 600 invitations sont alors lancées et quelque 300 personnes y répondent favorablement. Une dégustation est offerte et un coin bar est prévu afin d’étancher la soif des amateurs (rire). » Sachez également que des visites sont organisées, par groupes de maximum 10 personnes. La visite dure une heure et demi et afin de joindre l’utile à l’agréable, elle se clôture par une dégustation des 4 déclinaisons possibles. « Osez la création pour émerveiller vos papilles selon vos envies… Ce

© Fédération HoReCa Wallonie

règles de l’art. Il y avait également des démarches à faire au niveau des accises. Au début, j’ai démarché les épiceries fines, les magasins de terroir, les restaurants de la région qui sont, par ailleurs, friands du produit. Ils nous ont fait confiance et diverses collaborations ont vu le jour et particulièrement, celle avec Jean-Guy De Meyer. Nous nous connaissons depuis toujours, nos parents se fréquentaient déjà. Nous sommes chimaciens et avons tous deux la fibre de l’entreprenariat. Au

slogan, écrit par l’épouse de Michel, convient parfaitement au produit.

N’hésitez pas un seul instant, vos papilles ne pourront qu’apprécier…

Saveurs de Thiérache Rue du Fief 1 6460 Chimay Tél : 060/21.19.13 0474/26.50.83 C.Tx

Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@bistrotdeterroir.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl - Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JAMBES. Nom : ................................................................................

Prénom : ..................................................................

Enseigne : ........................................................................

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□ Brasserie

N° d’entreprise : ...............................................................

□ Petite restauration

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Adresse : ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................

Tél. : .................................................................................

Fax : ........................................................................

E-mail : ..........................................................................................................................................................................

Site web : ......................................................................................................................................................................

Jour(s) de fermeture : ...................................................................................................................................................

www.bistrotdeterroir.be

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n° 105 - avril 2019

Horecajournal

HORECAProximité Un hôtel est une entreprise à part entière, parfois même le projet d’une vie. Les hôteliers le savent bien et s’investissent avec passion et engagement dans ce métier à fortes contraintes. Au moment de passer la main, de multiples questions se posent : juridiques, fiscales ou encore familiales.

Les propriétaires de l’Hôtelrestaurant « Lu Fèye Boigelot » en étaient bien conscients !

Situé au cœur des Ardennes belges, à BasseBodeux, en province liégeoise, le « Père Boigelot », André Dever de son petit nom, a décidé de céder les rênes de son établissement à sa fille, Caroline Dever, il y a maintenant deux ans. Un récit tout en vérité de Caroline Dever, qui montre comment celle-ci gère, à son tour, cette entreprise devenue sienne.

Une fin heureuse A la plus grande surprise de ses parents, Caroline Dever annonça, in extremis, son souhait de reprendre l’établissement familial. En effet, cet Hôtel-restaurant cherchait déjà un repreneur quand Caroline convint de succéder professionnellement à ses parents.

Jadis, Caroline n’était pas spécialement motivée quand il s’agissait de travailler dans l’entreprise familiale. « L’horeca, il ne fallait pas m’en parler » dit-elle avec un large sourire. « Quand j’étais plus jeune, je devais travailler tous les week-ends et les jours fériés pendant que mes copains, eux, s’amusaient ou allaient boire un verre. C’est pourquoi, en quittant le nid, j’avais averti mes parents qu’il ne fallait pas compter sur moi pour donner un éventuel coup de main ».

On le sait… la question de la transmission d’un établissement est parfois décisive car bien des enfants d'hôteliers ont vu leurs parents consacrer tellement de temps à leur entreprise qu’ils n'ont pas forcément envie de faire les mêmes sacrifices à leur tour.

De père en fille…

entamées par le repreneur.

Il n’est, en effet, pas toujours aisé de différencier travail et famille et de pouvoir concilier les questions familiales et les enjeux de l’entreprise. Mais pour Caroline et sa famille, ce fut un jeu d’enfant !

La reprise de l’établissement « Lu Fèye Boigelot » par la nouvelle génération s’est très bien passée. En effet, « j’ai conservé la culture familiale ambiante et n’ai changé que de petites choses », nous raconte Caroline. « Mes parents ont quand même eu un peu de mal à ne plus côtoyer la clientèle et à ne plus avoir le dernier mot concernant l’établissement. Mais tout s’est déroulé dans de bonnes conditions. Il faut savoir que mes parents m’aident toujours, en semaine, du lundi au vendredi, lors de gros services. Quant à mon époux, il est présent pendant les week-ends et les jours fériés.

Au début, je ne voulais pas que mes parents s’immiscent dans mes affaires car j’étais devenue seule maitre à bord.

Mais je me suis vite rendue compte que c’était plus facile de travailler avec eux qu’avec du personnel, notamment d’un point de vue financier, de la confiance et de la loyauté. »

disparaître l’édifice.

Toutefois, selon elle, « il serait difficile de « se planter » car ses parents ont affiché, tout au long de leur carrière, de solides performances en terme de rendement financier. Cet établissement, situé dans une zone touristique, est à la jonction de deux grandes autoroutes à proximité immédiate, ce qui crée énormément de passage et un haut potentiel ».

Une solution toute trouvée De nos jours, un des obstacles majeurs de l’hôtellerie familiale réside dans le fait d’obtenir les investissements financiers suffisants à la reprise d’un tel établissement. Il faut bien se renseigner, s’entourer d’experts et surtout ne pas privilégier un enfant au détriment de l’autre, si l’on en a plusieurs. Dans le cas présent, ces questions financières n’ont posé aucun problème.

Effectivement, pour plus de facilité, Caroline a signé un bail commercial à ses parents. Celle-ci paie donc un loyer mensuel à ses parents qui ont conservé l’hôtel-restaurant.

des clients. Dès lors, dans le cas présent, les concepts de tradition et d’innovation deviennent tout à fait conciliables. La tradition se lit dans le comportement, l’attitude et les valeurs transmises à Caroline. Tandis que l’innovation est symbolisée par son anticipation et son adaptation aux tendances d’aujourd’hui.

Et pour preuve ! Un objectif constant de qualité, une réelle orientation client, une ambiance familiale, une volonté de satisfaire le moindre désir des clients, toutes ces qualités, Caroline les tient de ses parents.

Elle propose aujourd’hui une hôtellerie accueillante, très professionnelle mais toujours conviviale et attentive à sa clientèle. Une importance particulière est apportée à l'accueil, au sourire, à la propreté et à l'amélioration permanente et constante de ses services.

Pour Caroline, le petit-déjeuner est très important dans le service fourni au consommateur. Elle a donc mis en place un buffet « petit-déjeuner », avec un large choix de mets de qualité tels que différentes sortes de

Les motivations de Caroline Stabilité, indépendance, confiance, loyauté, tels sont les mots qui reviennent le plus souvent pour caractériser une entreprise familiale.

Et qui figurent dans son ADN, au même titre que la volonté de préserver et de développer le patrimoine familial car cette perpétuité est aussi une des raisons principales qui a influencé Caroline dans son choix, outre le fait de devenir son propre patron, ce qui, pour elle, demeure un facteur primordial.

Pour l’anecdote, Caroline fut responsable merchandising pendant 11 ans dans le parc d’attractions Plopsa.

Et au moment de l’annonce de la cessation d’activités de ses parents, ayant fait le tour de sa fonction et ne voulant plus travailler pour un patron, elle décida de se lancer dans cette grande aventure familiale, pour le plus grand bonheur de ses parents.

Une transition toute en simplicité Dans certains cas, des conflits intergénérationnels peuvent survenir suite aux modifications

« J’avais peur de le regretter si mes parents remettaient l’établissement à un quidam ».

Le poids moral du passé

Entre tradition et innovation

Les parents de Caroline lui ont cédé leur établissement sans émettre quelque réserve que ce soit. Aucune condition de réussite ne lui a été émise au moment de la transmission, ce qui enlève tout poids psychologique que peut constituer un héritage familial… la peur de faire

Comment innover tout en respectant la tradition familiale ? Cette question, Caroline ne se l’est pas posée.

Pour elle, il semblait tout à fait normal de conserver la vision de l’hôtellerie de ses parents mais en y ajoutant son grain de sel pour répondre aux besoins actuels

pains, de confitures, des yaourts, des crêpes, du pain d’épice, des céréales, et tout cela fait « maison » bien entendu !

Elle a également installé le Wi-fi et la télévision dans toutes les chambres, éléments indispensables à l’heure actuelle.

© Fédération HoReCa Wallonie

Pour le reste, elle est en train de remettre au goût du jour toutes les chambres ainsi que leur mobilier et ce, de manière progressive afin de ne pas se mettre la corde au cou. Même son papa l'encourage à poursuivre ces changements qu’il approuve aujourd’hui !

Caroline met aussi l’accent sur son restaurant qui constitue, de manière équivalente à l’hôtellerie, une partie de son chiffre d’affaires. Elle y offre une petite restauration non-stop, avec de bons produits du terroir cuisinés « maison ».

Elle axe sa différenciation en proposant une cuisine saine avec des aliments frais et de qualité, totalement dans l’ère du temps. Dans cette optique, elle revendique haut et fort ne plus préparer de frites en accompagnement mais de délicieux beignets de légumes. « Il s’agit d’une purée de légumes enrobée avec une pâte à choux que l’on met frire », nous confie Caroline. « Au début, les clients sont un peu réticents mais quand ils y ont gouté, ils en redemandent. Toutefois, il faut savoir que j’ai perdu tous les anciens clients de mes parents à cause de cette nouveauté. Les gens du coin sont malheureusement très attachés à leur « steak-frites ». Je dois donc me reconstituer une nouvelle clientèle, qui est essentiellement composée des touristes de passage. » Enfin, une autre adaptation très pertinente, effectuée par Caroline, est qu’elle prévoit, en fonction des demandes, des plats végétariens, sans gluten ou sans lactose, répondant parfaitement aux aspirations du moment.

En conclusion, une histoire familiale comme on les aime, avec une transition effectuée en beauté… Que demander de plus !

R.H. Hôtel-restaurant « Lu Fèye Boigelot » Rue des Pèlerins, 1 4983 Basse-Bodeux Tél. : 0492 58 12 10

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nr° 105 - avril 2019

HORECAProximité

Les rendez-vous Horeca du 1er semestre 2019

Inspection sociale : Comment s’y préparer ?

Formation Starter - Soyez armé pour vos premiers pas dans le secteur • • • •

Préparer/Financer son projet, Conditions pour exercer l’activité, Pratiques commerciales, Sécurité alimentaire et viabilité financière • Pratique et environnement sectoriel Les 3, 4 et 5 juin 2019 : 8h30-17h00 – Jambes

Que vous soyez cafetier, restaurateur ou hôtelier, cette formation est accessible à tous les starters du secteur Horeca.

Elle a pour objectif d’aborder les connaissances et la règlementation essentielles à tous professionnels du secteur. 5 modules peuvent être suivis :

En 2019, les services d'inspection sociale effectueront à nouveau des contrôles annoncés, en plus des contrôles à l'improviste. Les "contrôles sociaux éclairs" pour le secteur Horeca sont prévus le 6 juillet 2019. Voici quelques éléments qui seront abordés au cours de cette matinée d’informations.

• Quels sont les documents demandés ?

• Quels sont les points d’attention ?

• Comment vous mettre en ordre ?

Les 7, 13 et 20 mai 2019 et le 17 juin 2019 : 9h30-12h00

Intéressé ?

Pour toute information complémentaire ou inscription, contactez le secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie, par téléphone 081/72.18.88 ou par mail info@horecawallonie.be

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n° 105 - avril 2019

Horecajournal

HORECAactualites

Vincent Kindt et Cédric Borgonjon de l’école hôtelière Spermalie gagnent le

JRE Cooking Cup 2019 Lundi 25 février se tenait la cinquième finale de la JRE Cooking Cup, un concours de cuisine ouvert aux élèves d’écoles hôtelières. Dans le but de pousser les élèves à se démarquer, l'école leur apprend à maîtriser des techniques spécifiques. Dans un restaurant, il arrive parfois des imprévus qu'il faut résoudre!

A travers ce concours, l'objectif est donc de préparer au mieux les futurs chefs afin de pouvoir réagir correctement dans toutes les situations et ce, même en travaillant sous pression.

L

es 6 finalistes étaient les écoles du Campus Wemmel, le Rhizo, Spermalie, Ter Groene Poorte, l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la ville de Liège et Sima.

Dès 7h du matin, les finalistes se sont retrouvés en cuisine pour le début de l’épreuve qui les invitait à préparer un menu 3 services au sein duquel ils devaient, par exemple, marier le bœuf, la bière et la pomme de terre belge en plat principal tandis qu’en dessert, le chocolat et la pomme faisaient, eux aussi, partie des produits à combiner. Tout au long de celle-ci, ils ont donné le meilleur d’eux-mêmes en présentant une cuisine « à leur sauce ». Au terme du concours, Vincent Kindt et Cédric Borgonjon remportent finalement ce challenge de manière remarquable. Sur les deuxième et troisième marches du podium, on retrouve respectivement Maxime Van der Meeren et Romain Couet de l’école Campus Wemmel et Jarne van Glabeke et Gaëtan Hoste de l’école Ter Groene Poorte. u www.jre.be.

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Un nouveau guide et un nouveau membre pour les JRE Les JRE ont présenté leur nouveau guide des Jeunes Restaurateurs en marge de leur Assemblée Générale qui s’est tenue au cœur du Brabant flamand.

L’occasion aussi d’adouber leur nouveau membre, Simon Goyens du restaurant « L’Oh » qui cuisinait pour l’occasion et de fignoler les derniers détails d’un programme 2019 des plus alléchants, notamment ponctué par le congrès JRE international.

C

’est au sein du domaine vinicole Petrushoeve à MolenbeekWersbeek que les Jeunes Restaurateurs d’Europe ont tenu leur Assemblée Générale.

Une occasion unique de se retrouver entre membres et de convier la presse autour d’un déjeuner convivial orchestré par le nouveau JRE. En effet, il est de tradition que les « petits nouveaux » fassent leurs preuves au travers de ce baptême du feu tout sauf reposant.

Un défi relevé haut la main par le chef Simon Goyens puisque ses envois ravirent membres et journalistes et leur permirent d’échanger sur les deux actualités « chaudes » des JRE dont il avait été question au cours de la matinée, à savoir le nouveau guide et le Congrès international.

Concernant l’édition 2019 du guide des JRE, une nouveauté de taille y fait son entrée : la réalité augmentée. Cette technologie permet au papier de rencontrer la technologie et de diffuser grâce à elle une foule d’informations. Ainsi, chaque page du guide est scannable via l’application smartphone « Admented » et permet aux lecteurs d’accéder à bon nombre d’informations, photos, coordonnées de guidage interactives et autres réservations en ligne directes pour l’ensemble des restaurants, y compris, bien sûr, celui du nouveau membre 2019 « L’Oh » situé à Tielt-Brabant.

HORECApetites annonces Sunclass Durbuy est un parc de vacances situé à 2 km du vieux Durbuy. Le parc de 237 bungalows est ouvert toute l’année accueille annuellement ± 15 000 hôtes.

Pour notre brasserie nous sommes à la recherche d’un exploitant indépendant dynamique. La brasserie a une capacité totale de 95 personnes, 60 à l’intérieur et 35 places à la terrasse. L’outil de travail est opérationnel, avec une cuisine professionnelle et une salle de restaurant rafraichie récemment. Nous aimerions accueillir un duo indépendant, travaillant en étroite collaboration avec le management du parc. Ce qui veut dire, que vous gérez vos achats-ventes, votre propre personnel et autres. Le magasin du parc pourra être inclus dans l’exploitation. Pas de frais de reprise, uniquement le loyer mensuel et les consommations d’énergie (Electricité et gaz) et d’eau. Vous êtes intéressé ou souhaitez plus de renseignements, veuillez prendre contact par mail : els.timperman@sunclassdurbuy.com.

Fonds de commerce à remettre : Resto de 18 à 20 places.

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L'Horeca Echo du mois de avril aborde les sujets suivants : - Infrastructures hôtelières à destination des visiteurs

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L’Auberge de l’Abbaye est un petit hôtel de 6 chambres, brasserie petite restauration de 30 places avec une terrasse de 50 places bien exposée avec vue sur les ruines de l’Abbaye d’Aulne (6534 Gozée-Thuin) Nous recherchons un indépendant ou un couple d’indépendants motivés pour la gestion de la partie brasserie petite restauration sous contrat de location gérance.

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n° 105 - avril 2019

Horecajournal

HORECAactualites

Horeca et politique © Wouter Van Vooren

L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement.

La nouvelle loi sur les jeux de hasard

L

a nouvelle loi sur les jeux de hasard est loin de faire l’unanimité au sein de la rue de la Loi. Le ministre de la Justice Koen Geens (CD&V) s’attire les foudres de Groen et du SP.a, tous deux dans l’opposition. En commission Justice, le parlementaire Groen Stefaan Van Hecke crible le ministre de questions concernant l’emploi de la carte d’identité électronique dans le cadre des jeux de hasard. En effet, les joueurs devront désormais insérer leur carte dans les machines afin de prouver qu’ils sont majeurs.

Or, aux yeux du parlementaire, les protocoles pratiques mis en place par la commission des Jeux de hasard ne tiennent pas la route. Petit exemple : le client se contente d’insérer et de récupérer sa carte d’identité en début de partie et peut miser une nouvelle somme jusqu’à cinq minutes après l’avoir retirée de la machine. Un détail technique susceptible de faciliter la fraude, selon S. Van Hecke, pour qui ce système permettrait à un mineur d’usurper la carte d’un adulte, de la restituer et de continuer à jouer tout en misant de nouveaux montants.

Dans sa réponse, le ministre de la Justice précise toutefois que cette solution constitue une avancée considérable quand on sait que jusqu’alors, il n’existait pour ainsi dire aucune disposition permettant de contrôler l’âge des joueurs. Le fait d’insérer sa carte quelques secondes au lieu de la maintenir dans l’appareil durant sa partie n’est qu’un détail pratique. On a souvent pu constater que les joueurs oubliaient leur carte d’identité dans les machines. Il suffisait donc aux mineurs de repérer les machines contenant toujours une carte pour accéder aux jeux de hasard. Autre donnée d’importance : cette période de cinq minutes durant laquelle le client peut miser une nouvelle somme est nécessaire, car elle lui permet également de retirer les gains qu’il a pu accumuler durant sa partie. K. Geens souligne également que c’est aux cafetiers que revient la responsabilité finale d’interdire l’accès aux jeux de hasard aux mineurs.

S. Van Hecke pose ensuite une multitude de questions techniques concernant la fixation des montants misés, les plafonds de perte ou encore les paiements électroniques.

Des questions qu’esquive facilement K. Geens. Le ministre de la Justice indique que la commission des Jeux de hasard agit en totale autonomie et se compose de deux

représentants de chacun des six ministres concernés, avant d’ajouter que l’ensemble des protocoles visés par S. Van Hecke font l’objet de recours en annulation auprès de Conseil d’État. Ce faisant, le ministre porte la responsabilité finale de cette nouvelle loi auprès du Conseil d’État. Il terminera en précisant que l’adaptation des machines de jeux de hasard à cette nouvelle législation pourrait prendre une année.

Quel statut social pour les livreurs de Deliveroo ?

On reste à la Chambre des Représentants, où Gilles Vanden Burre, membre Écolo de l’opposition, se penche sur le statut social des livreurs de Deliveroo.

Ces travailleurs quotidiennement chargés de livrer des repas à domicile sont principalement actifs dans les grandes villes. Selon lui, il ne fait aucun doute que ces livreurs ne travaillent pas en qualité d’indépendants comme le prétend Deliveroo, mais selon un régime d’employés fixes. Il étaye son point de vue en précisant que ces travailleurs sont suivis par GPS, qu’ils ne sont pas libres de fixer leurs

tarifs et que l’entreprise leur impose un calendrier de travail. Bref, qu’ils ne disposent d’aucun pouvoir de décision. G. Vanden Burre se réfère également à une étude britannique indiquant que 42 % des livreurs Deliveroo de Londres ont déjà été impliqués dans un accident et que 30 % d’entre eux ont déjà brûlé un feu rouge en raison du stress généré par le travail. Il souhaite donc connaître les mesures que compte entreprendre le ministre de l’Emploi Kris Peeters (CD&V) afin de remédier à cette situation. Mais sa réponse déçoit le parlementaire Écolo. Si une enquête portant sur la problématique sociale des livreurs Deliveroo est effectivement en cours, elle est menée par l’auditorat du travail du tribunal de Bruxelles.

Le principe de séparation des pouvoirs empêche donc K. Peeters d’intervenir dans ce dossier ou de se prononcer en la matière. Le ministre concède toutefois que cette procédure est particulièrement longue. En effet, cette étude a été sollicitée et lancée en 2016. G. Vanden Burre n’en saura pas plus sur les statistiques relatives aux accidents impliquant des livreurs Deliveroo. En effet, cette matière relève de la compétence de la ministre des Affaires sociales, Maggie De Block (Open VLD). Ici encore, K. Peeters est dans l’incapacité d’apporter une réponse.

Transfert des compétences touristiques des provinces aux autorités régionales Le gouvernement wallon se prépare au transfert des compétences touristiques des provinces aux autorités régionales. Rendezvous au parlement wallon, où le parlementaire PS Patrick Prévot interroge René Collin (Cdh), ministre de tutelle, sur l’état d’avancement de ce dossier. R. Collin affirme que ce transfert concerne uniquement la promotion du tourisme et non d’autres services. L’objectif est d’assurer une meilleure coordination des actions de promotion menées aux niveaux régional et fédéral, où ces compétences étaient bien trop morcelées. Cette matière ne sera par ailleurs pas uniquement confiée aux régions, mais aussi aux antennes régionales externes, que l’on retrouve au sein des maisons du tourisme. Enfin, le ministre ajoute que tous les fonctionnaires transférés conserveront l’ensemble des droits qu’ils auront constitués.

Ludwig Verduyn