Edulcorants, de l'artificiel au naturel by Elise Faivre

GUIDE

Elise FAIVRE

De lâ&#x20AC;&#x2122;artificiel au

naturel

Objectifs…………………………………………………………. 3 Comment se servir de ce livret ?........................ 7 Qu’est ce qu’un édulcorant ?.............................. 9 LES EDULCORANTS ARTIFICIELS…………………….. 11 Acesulfame-K…………………………………………... 13 Aspartame……………………………………………….. 15 Saccharine……………………………………………….. 17 Sucralose…………………………………………………. 19 LES EDULCORANTS SEMI-NATURELS………….…… 23 Sorbitol……….…………………………………………... 25 Mannitol………………………………………………..... 27 Maltitol…..……………………………………………….. 29 Xylitol…...…………………………………………………. 31 Lactitol.…..……………………………………………….. 33 Isomalt....…………………………………………………. 35 LES EDULCORANTS NATURELS……………………… 39 Stévia……………………………………………………….. 41 Tagatose…………………………………………………... 43 Sirop d’agave……………………………………………. 45 Fructose…………………………………………………… 47 Miel…………………………………………………………. 49 RECETTES……………………………………………………… 53 Sources bibliographiques………………………………… 61 3

E l i s e FA I V R E Etudiante diététicienne, en vue d’apporter une part active dans une étude personnelle de mémoire de fin d’étude

Aidée de : A u d r e y AV E A U X Diététicienne-nutritionniste, directrice de NUTRITIONNELLEMENT

Ce livet a pour objectif principal de guider les diététiciens et nutritionnistes dans les conseils donnés aux patients. En effet, l’influence des recherches scientifiques ainsi que des messages colportés faussent les idées que les gens se font des édulcorants. Ainsi les objectifs sont : 

Aider les professionnels de santé à conseiller les patients lorsque des discussions s’ouvrent sur ce sujet



Regrouper différentes informations sur les édulcorants



Guider les personnes diabétiques, ou essayant de perdre du poids, pour manger avec plaisir sans nécessairement utiliser des édulcorants artificiels

Vous trouverez dans ce livret : 

Les différents édulcorants, artificiels et naturels, avec les informations essentielles comme la date de découverte, le code européen, la DJA, ...



Les avantages de chaque édulcorant



Les applications pratiques des différents produits



Des recettes de préparations, réduites en calories et en sucre, pour les diabétiques et personnes désirant

perdre du poids, sans nécessairement utiliser les édulcorants.

Des symboles sont utilisés afin de faciliter la lecture : Longue durée de conservation

Courte durée de conservation

Convient à la cuisson

Ne convient pas à la cuisson

Apporte des calories

N’apporte pas de calories

Ne provoque pas de caries

Provoque des caries

Les édulcorants Ce sont des substances douées d’un pouvoir sucrant, c’est à dire une capacité à provoquer une saveur sucrée.

Pouvoir sucrant Il existe une échelle de pouvoir sucrant, selon les substances. Cette valeur correspond au rapport entre la quantité de saccharose et la quantité de cette substance nécessaire pour obtenir la même perception d’intensité du goût sucré.

La Dose Journalière Admissible (DJA) Représente la quantité d’une substance qu’un individu peut théoriquement ingérer quotidiennement sans risque pour la santé. Elle s’exprime en mg/kg/j, multipliable par le poids de la personne pour connaitre la dose, ou en mg/j, ce qui correspond à un individu moyen de 60kg. 8

Sucralose

600

Stévia

200

Aspartame

200

Fructose

1,3

Miel

1,3

Sucre inverti

1,2

Sirop d’erable

1,1

Saccharose

Maltitol

0,9

Sorbitol

0,6

Sirop de glucose

0,5

Isomalt

0,5

Lactose

0,2

Tableau des différents édulcorants et de leur pouvoir sucrant Source : ISA 9

EDULCORANTS ARTIFICIELS Acesulfame-K Aspartame Saccharine Sucralose

Ces édulcorants, issus directement de procédés chimiques, créent la polémique.

En effet, de nombreux effets indésirables sont rapportés ainsi que des rapport scientifiques suspectant leur dangerosité. Cependant, d’autres études et les rapports officiels européens de santé publique démontrent l’innocuité de ces produits…

E950

Découverte 1967 Accidentellement par un groupe chimique et pharmaceutique allemand Autorisé en France 1984 Pouvoir sucrant 100 à 200 fois Dose journalière admissible 9mg/kg 13

Avantages et inconvénients

Applications 

     



 



Limonades, jus, boissons non alcoolisées, nectars de fruits, concentrés déshydratés de boissons Produits laitiers Crème glacée Edulcorants de table Desserts et gélatines Marmelades et confitures Pâtisseries Bonbons et confiseries Chewing-gum Conserves de fruits, de légumes et de poissons Produits d’hygiène buccale et pharmaceutiques 14

E951

Découverte 1965 Accidentellement par un chimiste alors qu’il cherchait un médicament pour soigner les ulcères. Autorisé en France 1988 en grande distribution Pouvoir sucrant 200 fois Dose journalière admissible 40mg/kg 15

Avantages et inconvénients

Applications 

       

  

Limonades, jus, boissons chocolatées, concentrés déshydratés de boissons Puddings, crèmes, gelées Edulcorants de tables Chewing-gum Céréales Conserves de fruits Pâtes à tartiner Produits laitiers Confitures, marmelades, desserts, compotes, bonbons, confiseries Multivitamines Pastilles rafraîchissantes Produits pharmaceutiques

E954

Découverte 1879 Accidentellement par un chimiste, qui en allant diner, ne s’est pas correctement lavé les mains, alors qu’il travaillait sur un dérivé de la houille. Autorisé en France 1960 Pouvoir sucrant 300 à 500 fois Dose journalière admissible 5mg/kg 17

Avantages et inconvénients

Applications  

 



    

Edulcorant de table Boissons gazeuses, jus, thé glacé, boissons multivitaminées Produits laitiers Confitures et marmelades Confiseries et bonbons Cidre, légumes marinés, sauces Conserve de poissons et de fruits Chewing-gum Glaces Desserts et gelées Chocolat Dentifrice et rincebouche 18

E955

Découverte 1976 Par un groupe de chimiste qui travaillait sur la formulation d’un nouvel insecticide. Autorisé en France 2004 Pouvoir sucrant 500 à 600 fois Dose journalière admissible 15mg/kg 19

Avantages et inconvénients

Applications         



Edulcorant de table Limonades, jus Chewing-gum Produits et mélanges de boulangerie Assaisonnements pour salades Fruits en conserves Pâtes à tartiner à base de fruits Produits laitiers Desserts glacés Pâtisseries, biscuits, entremets, ...

EDULCORANTS SEMI-NATURELS Sorbitol Mannitol Maltitol Xylitol Lactitol Isomalt

CONSOMMATION EXCESSIVE Certains bonbons peuvent contenir jusqu’à 5g de polyols. Or, les effets laxatifs peuvent apparaitre à partir de 10g, soit la consommation de 2 bonbons seulement !

Exemple d’étiquette de Chewing-Gum

E420 Découverte 1868 Par un chimiste français Autorisé en France 1887

Pouvoir sucrant 0,7 Dose journalière admissible Non spécifiée, mais une dose supérieure à 1050g/j peut avoir des effets laxatifs. Teneur calorique : 2 à 3 kcal/g Index glycémique : bas 23

Avantages et inconvénients