MANUAL DE ELABORACION DE PANELA GRANULADA

W

sawa

PROJECTS & CONSULTANCY ?lrAl It{fF

PR.ONAITT"A

E L A B O R A C I OM NA N U A L D E L A

l{,

il

L,

ETABORACIÓNMANUAT DE tA

PgroKt&&xxx*Nwx.&pde|

I.A. M.Sc.HugoReynelGarcíaB. I.D.I.CarlaV.van Zanten

RepúeLrcA o¡ CoLoMan Mrrumrenro oeAcnrculrun¡y Desnnnollo Run¡l ConponncróN Cor-o¡rslRt¡R oe Iruvrsrrcncróru AcRoprcuRnn . Sueorneccróru SrsreMAS DEPnoouccróru Pnocnnun oe PnocrsosAcnornousrRrAlEs Crnrnooe IruvesrrcncróN Tla¡ilnrÁ 2003

a

.

INTRODUCCION Todo productorpaneleropuede hacerpanelagranulada, sin tener quehacermayores cambios o inversionesen su trapiche.

A continu-ación se explicael proceso granulación mangalde quesepuede realizaren cualquiertrapiche,ya sea paraproducirunapequeña cantidad para el gastode la familiao para establecer una m¡croindustria.

iSólo sE REeuTERE ELDEsEo DE PRODUCIR CALIDAD !

€wwxwwXwffi Introducción Lapreparación deltrapiche ISBN:958-8210-07-0 Terros Hugo R. García8., GonzaloRodríguez, CarlaVeldhuyzenvan Zanten Lusrnacrorues/enrorseño CarlaVeldhuyzenvan Zanten Pnooucctóru EDIToRTAL

2 4

:l?r?::::9: er?lyl?:i?l 6 :l ??:?t::::9 8 l?::l:,E-r.::i?.tg:: ... . e l?::1::r:i'IYr?g:9: ?:i3l?? ro l?:::::1PT?g::'Í::i9l rr

ffi,nmPml*glr#,;,H* Paso4: El secado Impresoen Colombia Printedin Colombia

)

l?:::1:r:Tt?:i9?

13

sb

ffipARAreEpf;K&$&,&$N&$€Sr* W$*KffiNK$* ** . El controlde calidadcomienzaa partirde la selección de cañapara moler.Se necesitauna panelade buen'granoi así que escojalos lotesque producenpanela'fina' y cosecheúnicamente las cañas maduras.

medirlaacidez éCómo concintapH? 1 Intr oduzcauna I r cintapH en el jugo despuésde descachazar.

') Compare elcolor Z .de lacintaconla referencia,

.InicÍe la moliendalo más pronto posÍble después de coftadala caña. . Sieljugode la cañaes muyácido, se produceuna panela'melcochuda'queno sirveparagranular.

Aplicando cal,previamente disuelta y colada,se neutraliza la acidez y se mejorael grano (Se puede ? SielpHesmenor medirla acidezconcintapH.ElpH J . de 5.7, aplique mínimo deljugodebeser5.7para cal y repitael procedimiento, lograrun buengrano).

p$K Ms wwwwdkws,*$€psd $ss&Kw*eñ$fl a

r

LOS UTENSILIOS BASICOS

Palade madera Ylo metálica

Variosrecipientes t'limpiosparapasar el producto Mesónamplio *-*-"¡*'',ff

4

Zaranda

AoeuÁsDEALrsrARuNos UTENSTLTOSBÁSICOS, NECESTTANÁ UNOS OPERARIOSDISPUESTOSA

Unasrecomendacioparael nesgenerales manejohigiénico en el trapiche: . Usarprelimpiador.

TRABA'AR HIGIÉNICAMENTE.

Cubrirel pelo

Tapabocas

. E n m a l l a er l á r e a d e p r o d u c c i ó ne n l o s l a d o sy e n e l techo,paraevitarla entradade abejasy otrosanimales, . Pisoen cemento.

Manos . Mantenerlos utenlimpias s i l i o ss i e m p r el i m pios.

f}B,utl CalZaOO

. No colocarel producto,ni losutensiliosen el piso,sino sobrelosmesones.

k..

. Acceso a agualimpia y fresca.

Senecesitan de unoa . Nofumaren el área tresoperarios adicionales de producción. parael procesam¡ento de 80-120kg de panela . B o t a r b a s u r a se n granulada porhora. unacanecatapada.

Wnwww*K$ffiww&$e&N&$esk*K€sN

Cunnoosr urrlrzA CAÑA DE BUENA CALIDAD, LA GRANULACIóN DE LA PANELA RESULTASER UN PROCESOBASTANTE SENCILLO. . Se sacala miel de la pailapunteadoraa la bateacon una temperaturaun pocomás alta de lo E l ma t e r i a lr e c o m e n para panela dadoparalosutensilios acostumbrado hacerla (si tradicionalmente que estén en contacto en bloque punto se saca el a 120oC,para conla panelaesel acero g r a n u l a rs e d e j a h a s t a 1 2 5 o C inoxidable. aproximadamente).

Sinembargo, la madera proporciona unascaract e r í s t i c a sf a v o r a b l e s p ara e l m a n e j od e l a panelay espreferida por productores. algunos

Utiliceunabatea grandey cómodaen maderao acero inoxidable

i

Sele puedenacomodar parafacilitarel rodachines movimiento en la enramada

. En la batea se bate la melcocha conunapalade madera,paraque entre aire y empiecea 'soplar'.

Enestemomentose parade batir hastaque la melcocha alcehasta el máximo.

i No REeUTERE NINGUNA CLASE

'REMEDros', DE ADITIVOS, NI BRUJERÍA!

. Se desinflarápor sí misma.Se repite este procedimiento dos o tres veces,hastaque la panela e m p i e c ea s e c a r s e L . u e g o ,e l operariodebe.removerla masa fuertementede un lado a otro, raspandode vez en cuandolos ladosde la batea,hastaque se enfríey aparezca el granulado.

1

Kn pwspww€w$s DespuÉsDELBATTDo SIGUE¡T

.POSPROCESO'

DeprruorENDo DEsu CLIENTE HAY"VARIAS OPCIONES:

Sucliente recibeel granulado tal ¡} cualcomosale v del batido.

Enestecasono es precísohacerun procesoadicional, salvoel secado (paso4).

puede sel porejempto, parael ,ro inq-¡-n-ffiffi"ralmente

porbultos.

Tieneclientes tanto parael granogrueso comoparael granofino.

Ustedobtendrádos productosdiferentes y debeseguirlos pasosl,4y5del posproceso.

Elgranogruesotienenun mercadodistinto,comoparala mazamorra, lasbebidas calientes o conseryas.

Su clienteestá solamente interesado en la panela granulada,

Debeseguirtodo el posproceso para obtenerun producto homogéneo de calidadconstante.

su producto seráenYegado en su presentacion finar,ristoparaerconsumidor y da

B

mayorvaroragregaoo,

W*usm S; ffisxsxe&$dwK{$ $$*&sqñqsffiyeseeñ$$ $sx"ssw

Los enÁruulos euE

Parcconstruir suzaranda, pueden se utilizardifeRESULTANDEL BATIDO SON rentestipos de malla, siemprey cuandosean DE DIFERENTESTAMAÑOSY de aceroinoxidable.

SE PUEDENSEPARARPOR MEDIO DE UNA ZARANDA, No existeun tamañoestandarizado parala panelagranulada, perose puedetomar como promediolos granosmenoresde 3 mm. Asíque use una zarandacon orificiosde 3 mm de lado o, segúnlos deseos pafticulares de su cliente,adquiera unamallade otrasmedidas.

MallaNo. 8

MallaNo. 6

Lazarandase cuelgade un ladocomo laszarandas de arena.Asísólose necesita un operarioparazarandear.

Láminaperforada

9

Wesw R: Wxwwqxwesw&wffi ww$$ss$e{swe$ Cun¡¡ooNorrENEuN PARAtAS COMPRADOR BORONAS,PUEDETRIIURART-AS coN uN RoDILLO,MIENTRAS ESTÉNCALIENTES. Con el procesode triturac i ó n s, e a u m e n ta el porcentaje de grano fino obtenido.Normalmenteel granofino es y con de cercadel600/o p el t rit u r a d os e u ed e l legara l 9 0 o / o .

A d e m á sl,a g r a n u l a d a que quedaes másfina quelasboronas iniciales.

Conuna espátula se raspa la panela quese pegaal rodillo

El rodillopuedeser una mazade un trapicheviejo

Nota: ojo: T a m b i é np u e d eo p ta r lasboronas cuando pordevolverlasboronas iTriture a la s p a i l a sy p r o ce - esténcalientes paraque s a r l a sd e n u e v o .S i n resulte másfácil! embargo,la calidadse y será más deteriorará repetirel zaranapto parahacerpanela . Esrecomendable deo después de triturar. en bloque.

10

Weuwsp .S: fus wxspwffisw$sñK&*$€pw

Ln HoMoGENrzAcróN coNsrsrE ENTONCES EN MEZCLAR I.A PANEIAGRANUIADA OBTENIDA ''EN EL BATTDO, CONLAS TRITURADAS, BORONAS Lamaneramásfácilde mezclar'esmediante un zarandeio.

1

Wwsw Wxffixswssww Lueeo sE ExTTENDE EL PRODUCTOPARA SECAR. Siguiendo el posproceso en formaadecuada, la panelasalecon 2 a 3o/o de humedad, lo cuales aceptable enel mercado nacional.

. Se puedesecarla panelaal sol, Sinembargo, sisequiere p e r o a l e x t e n d e r l ad e n t r o d e l r e d u c i ra ú n m á s l a cuaftode moldeosobreun mesón, hume d a d ,n e c e si ta rá tambiénse va secandomientras usaralgunaespeciede se enfría.

hornoy secarel productoconairecaliente.

Ojo: iLastemperaturas mayores a 55oCalteran lascaracterísticas de ia panelal

1)

WesqpS: ffim.m"ww&s&w.${F Cunnoo LAPANEIA sEHAYA ENFRIADO COMPLETAMENTE, SE PROCEDE A EMPACAR.

Ge¡¡¡nnlMENTE sEEMPAcA PRIMEROPORBULTOSPARA PODERALMACENARLA, YA QUE DURANTE IA MOUENDANO QUEDATIEMPOPARADOSIFICAR BOTSAS PEQUENAS. . Parael empaqueen bultos,se p u e d e nu t i l i z a rl o n a sl i m p i a s , preferiblemente con una bolsa plásticapor dentro,o bolsasde papel'Kraft'.

Labolsade papel'Kraft' consu bolsainteriorde Evitecolocarmuchasbolsas polietileno es el empaencimade otras,pues q u e i d e a lc u a n d os e provocaun apelmazamiento ve n deel pr oductoal de panela por mayo[ por ejemplo parael uso industrial o parala exportación.

iNocoloque el producto en el piso!

13

$w-&w Wwwgg.&Kw$swe-wws Unosejemplospara individual: empaque

El euenquE ENBoLsAPEqUEñA ES COMO UNA TARJETAPERSONAL PARA USTEDY SU EMPRESA. ES u PRESENTACIóNFINAL DEL PRODUCTOY POR ESO ES IMPORTANTEQUE SEA LLAMATIVO Y DE BUENACALIDAD.

B o l s ai m p r e s a( p a r a Si usted opta por comercializar grandesvolúmenes). l a p a n e l ag r a n u l a d ap o r c u e n t a

propia,va a tenerel mayorbeneficio del productopero necesitaráun queidentifique empaque suproducto y quecumplaconcieftosrequisitos:

Bolsaconetiquetaautoa d h e s i v a( u n a b ue n a por opciónprovisional, la posibilidad de timbrar pequeñas cantidades).

. Utiliceun materialresistente, como ylo el polipropileno biorientado laminado.

Imprimasulogotipo directamenteen la bolsa,porejemplode unalibrao de un kg,o péguele una etiquetaautoadhesiva.

. Parala distribución en supermerel empaque debe cadosdecadena, llevarla siguiente información: - Marcao logo - Contenido (peso) - Registro sanitariode INVIMA - Códigode barras - Valornutricional - Fechade vencimiento Sobrespequeñospara - Lugarde producción la <dosispersonal>,

14

Pnna EL REEMPAcADo DE LA PANELA EN BOLSAS INDIVIDUALES, DESPUÉSDE LA MOLTENDA,SE RECOMTENDA TRABAJAREN UN LUGARSECO Y FRESCO,PARA EVITAR QUE LA PANELAVUELVAA ABSORBER HUMEDAD.

. Procedaa llenarlas bolsas,colocándolassobreuna balanzapara dosificarel pesorequerido.

. Luegose sellancon un sellador de resistencias de triplefilo, para asegurarun cierrehermético.

15

Eldesarrollo de la nuevapresentación de la panela,enformagranulada, porel realizado para convenio ICA-Holanda deInvestigación el Mejoramiento de la IndustriaPanelera, CIMPA, respondió a unade lasnecesidades mássentidaspor el consumidor moderno, conrespecto a esteproducto.

Ademásde ser altamentenutricional, la panelagranulada y de fácil es instantánea empleoen diferentesusosdomésticose industriales.Puede ser empacadaen presentaciones variadas,lo cual es fundamentalparala recuperación de los mercadosperdidosy la conquistade n u e v o s c o n s u m i d o r e sn a c i o n a l e se internacionales. parala producción El principal requisito de panelagranulada es el controlde calidad durante su elaboración,empaque y transporte, basadoen losconceptos de las buenasprácticas de manufactura, De esta forma tanto los pequeños,medianosy grandesproductorespueden llegar con éxito a un mercadoque se encuentraen crecimiento acelerado.

GGorP9TTA ((w¡&

Coffi¡m

&

l|ld¡gei&

&'1l1ruio

Estedocumento,financiadocon recursos y la ONGholandesa de PRONATTA SAWATOOL, recopila las recomendaciones, productodel trabajode investigadores de y paneleros, parala producción Corpoica de panela granulada a pequeña escala.