I runner, o tovagliette a striscia, di differenti colori, sono molto impiegati in alberghi e ristoranti dotati di un arredamento moderno e caratterizzati dal fornire un servizio rapido e informale. Questo tipo di tovaglia copre, volutamente, soltanto la parte centrale del tavolo e deve abbinarsi opportunamente allo stile del tavolo stesso e del locale. I tovaglioli per i commensali devono avere il lato di circa 55 cm e lo stesso colore della tovaglia; i tovaglioli di servizio, invece, con il lato di circa 35 cm, sono usati dal cameriere per il servizio in sala, per portare piatti caldi e per asciugare quelli che gocciolino eventualmente di condensa o di acqua. Il tovagliato comprende, in genere, anche alcuni pezzi di diversa utilità, come: • i frangini, usati per coprire i vassoi; • i coprimacchia, più piccoli della tovaglia, il cui utilizzo consente di pulire più velocemente il tavolo, anche se, in alcuni ristoranti, hanno soltanto una funzione decorativa; • i copri-guéridon, bianchi o colorati, ma sempre di tessuto più resistente rispetto a quello della tovaglia; • gli asciugabicchieri, il cui uso si deduce dal nome, realizzati in cotone con le tipiche righe alternate; • il mollettone, che consiste in un copritavolo utilizzato per fare in modo che la tovaglia non scivoli, ma anche per evitare i rumori provocati dalla posa di bicchieri e posate, nonché per proteggere il tavolo dai liquidi, da fonti di calore o graffi; provvisto agli angoli di un apposito elastico per rimanere fermo sul tavolo, il mollettone dona anche alla tovaglia una maggiore morbidezza e ne prolunga la durata nel tempo.
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L’attrezzatura della sala ristorante Il personale di sala, che deve effettuare il servizio, e il cliente, che vuole consumare il proprio pasto, devono impiegare specifiche attrezzature, come piatti, bicchieri e così via, che, nonostante la loro apparente semplicità, sono fondamentali per la buona riuscita di tutte le operazioni che si svolgono in sala. Di conseguenza, il cameriere deve conoscere bene le caratteristiche di queste attrezzature per utilizzarle tutte adeguatamente. Il vasellame: i piatti e la porcellana • Il vasellame da ristorazione racchiude in sé un aspetto funzionale e un altro decorativo. Per le esigenze quotidiane viene utilizzato il servizio di vasellame bianco, ma, a seconda della tipologia di evento a cui si deve dare seguito (pranzo, ricevimento e così via) si possono impiegare servizi di porcellana particolari. La porcellana, ricordiamo, consiste in un tipo di ceramica i cui componenti, fra i quali il caolino, sono sottoposti a una cottura effettuata a 1300-1400 °C di temperatura. Già nota ai Cinesi tra il I e il II secolo d.C. fu introdotta in Europa soltanto dal XIII secolo, in seguito ai viaggi di Marco Polo in Oriente. Rimasta inaccessibile ai più per parecchi secoli, a causa del suo costo elevato, divenne nel tempo simbolo di eleganza e cura del servizio. L’uso di questi piatti avviene soprattutto in ristoranti gastronomici di livello molto elevato, dove il contenitore del cibo assume un’importanza notevole e, quindi, in genere, si deve disporre di vari servizi in porcellana. Spesso sul bordo del piatto (detto anche falda o fascia) è presente una preziosa decorazione o il logo del ristorante che, in entrambi i casi, non deve essere coperto dalle vivande. I piatti hanno dimensioni diverse a seconda dell’uso a cui sono destinati. Di seguito analizziamo, partendo da quello di dimensioni maggiori, l’utilizzo di ciascuno di essi.