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I VINI DOLCI Gli archeologi sono d’accordo nel ritenere che nell’antichità greco-romana i vini prodotti fossero per la maggior parte dolci: ciò è plausibile sia perché le conoscenze riguardanti il processo di fermentazione erano limitate, sia perché i lieviti contenuti nell’uva cresciuta col clima caldo dell’area mediterranea difficilmente portavano a termine la fermentazione degli zuccheri. Oggi, però, molte cose sono cambiate per quanto riguarda la preparazione dei vini dolci.
La produzione dei vini dolci L’alcol nel vino, come abbiamo già visto, è il prodotto della fermentazione che avviene grazie ai lieviti che trasformano appunto lo zucchero presente nel mosto in una determinata quantità di alcol e anidride carbonica. Di conseguenza, la sensazione di dolcezza tipica di questo tipo di vini è dovuta proprio alla quantità di zuccheri non fermentata, cioè agli zuccheri residui. L’alcol complessivo del vino è la somma dell’alcol svolto, cioè quello indicato in etichetta, e di quello potenziale, che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui; nei vini dolci la differenza tra alcol svolto e potenziale oscilla tra +2 e –2 gradi. Per ottenere zuccheri residui è necessario, quindi, interrompere la fermentazione, che può anche avvenire naturalmente, oppure con il freddo e mediante la fortificazione.
• Naturalmente. I lieviti, in genere, diventano inattivi quando la quantità di alcol è di circa 14°, un limite variabile a seconda del tipo di lievito e della temperatura della cantina, quindi, se l’uva è molto zuccherina a 14° gli zuccheri contenuti non vengono più fermentati. Questo processo si verifica per i vini passiti naturali, per i vini da uve botritizzate (con Botrytis) e per vini ottenuti da uve sovramature oppure passite sulla pianta e congelate naturalmente in zone molto fredde. I vini che si ottengono in questo modo sono corposi e adatti all’invecchiamento. • Con il freddo. Grazie a questa tecnica si ottengono vini dolci frizzanti e spumanti: il vino, o meglio, il mosto semi-fermentato, prima dell’imbottigliamento, è quindi privato dei lieviti, per evitare la ripresa della fermentazione in bottiglia. Questa operazione si esegue con la pastorizzazione o con la filtrazione sterile. I vini ottenuti avranno di conseguenza una bassa gradazione alcolica ma saranno freschi e aromatici. Non sono adatti, invece, all’invecchiamento. • Con la fortificazione. La fortificazione è un processo che consiste nell’aggiungere alcol al vino, che prende quindi il nome di vino liquoroso: i vini fortificati più famosi sono il porto, il madeira, lo sherry e il marsala. I vini liquorosi sono sia rossi sia bianchi e vengono fortificati con l’aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto, in tempi diversi a seconda del prodotto che si 147