Il trattamento e la correzione del mosto Prima di essere vinificato, il mosto può essere sottoposto ad alcuni trattamenti che lo rendono più limpido, stabile e qualitativamente migliore, oppure a processi che ne correggono le caratteristiche, per compensare eventuali difetti o carenze. Tra i trattamenti ricordiamo: • la chiarificazione, la centrifugazione e le filtrazioni, per ottenere maggiore limpidezza; • il termocondizionamento a basse temperature, che diminuisce la solubilità delle particelle solide nel mosto e ne favorisce la precipitazione; • la concentrazione e l’osmosi inversa, due procedimenti che permettono di concentrare il liquido senza alterarne le caratteristiche organolettiche, separandolo (con osmosi inversa) in parte dalle molecole d’acqua; • l’utilizzo di anidride solforosa, la quale elimina i batteri, blocca la fermentazione e i processi ossidativi (nei vini bianchi), accelera la solubilizzazione delle sostanze presenti nelle bucce (in quelli rossi), fa precipitare le fecce (chiarificazione), produce il “mosto muto” (cioè che non fermenta più). Le correzioni, invece, possono favorire l’aumento o la diminuzione di: • grado zuccherino, se la maturazione è stata incompleta; tuttavia, si ricorda che la legislazione italiana vieta l’uso di saccarosio nella vinificazione, per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero; esempi in tal senso sono il cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR), che si ottiene facendone evaporare l’acqua e creando un mini-mosto, da utilizzare per integrare altri mosti carenti, oppure il mosto muto; • grado di acidità, se l’annata è stata fredda e umida; in tal caso, per elevare l’acidità, si ricorre all’uso di acido tartarico o citrico, mentre per ridurla si impiegano sali come il carbonato di calcio o si ricorre a tagli con mosti meno acidi.
I metodi di vinificazione Le tecniche impiegate per la vinificazione sono differenti a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere, in particolare per quanto riguarda la vinificazione in rosso, in bianco e in rosato.
La vinificazione in rosso • Questo tipo di vinificazione è detta anche con macerazione, poiché le vinacce e il mosto restano a contatto per un ben determinato periodo di tempo:
• per produrre vini giovani e fruttati, la macerazione deve essere breve, da 4 a 5 giorni alla temperatura di 25-28 °C; in tal caso il vino avrà colore intenso poiché gli antociani, le sostanze colorate, passano nel mosto all’inizio della vinificazione; • per i vini adatti all’invecchiamento è necessaria una macerazione che superi i 20 giorni per favorire i processi estrattivi; in tal modo verranno ceduti i tannini, sostanze che hanno anche proprietà antisettiche e antiossidanti, utili per un corretto invecchiamento del prodotto. Per consentire il continuo contatto tra mosto e vinacce, poiché è in questa fase che avviene lo scambio tra i diversi componenti, bisogna sempre disperdere nel mosto il cosiddetto cappello, consistente nell’agglomerato compatto di vinacce che viene spinto in superficie dall’anidride carbonica durante la fermentazione. Le operazioni dette di follatura e di rimontaggio servono a evitare la comparsa di un processo ossidativo, che trasformerebbe l’alcol etilico in acido acetico, ma, nello stesso tempo, sono utili per far penetrare l’ossigeno nella massa liquida favorendo la crescita dei lieviti e per consentire il contatto delle vinacce con la parte liquida, per una migliore estrazione di pigmenti e tannini. Al termine della fermentazione, il vino nuovo, torbido e ricco di anidride carbonica, viene separato dalle sue vinacce mediante un travaso che prende il nome di svinatura; il vino nuovo, o “fiore”, è destinato, a seconda dei casi, alla conservazione in tini d’acciaio o in botti in legno, mentre le vinacce vengono sottoposte alla torchiatura, dalla quale si ottiene il vino torchiato. Quest’ultimo, meno pregiato di quello ottenuto dalla svinatura, può essere riunito con il vino “fiore”, se deriva da una torchiatura delicata, oppure lo si può utilizzare come prodotto finito di qualità inferiore ma di massima estrazione, se si utilizzano torchi continui a pressione elevata. Le vinacce esaurite vengono portate in distilleria, per essere sottoposte a distillazione, mediante la 133