M2_01 Glucidi_Alimenti e alimentazione 20/03/15 10:32 Pagina 37
I glucidi
LA DIGESTIONE DEI GLUCIDI La digestione dei glucidi complessi inizia nella bocca ad opera dell’alfa-amilasi salivare (o ptialina), che scinde i polisaccaridi dell’amido cotto in catene più corte di oligosaccaridi (destrine) e in maltosio. Più accurata è la masticazione e la permanenza del cibo nel cavo orale, migliore sarà l’azione di questo enzima sull’amido. Nello stomaco l’alfa-amilasi salivare è inattivata dall’ambiente acido presente nella cavità gastrica e la digestione dei glucidi è interrotta, anche se il pH acido dello stomaco può contribuire alla digestione dell’amido. Quando il chimo arriva nel duodeno, gli oligosaccaridi e l’amido residuo sono scissi per azione dell’amilasi pancreatica nel disaccaride maltosio e nel trisaccaride maltotrioso. Il maltosio, il maltotrioso e gli altri disaccaridi introdotti con la dieta (saccarosio, lattosio) sono scissi in monosaccaridi (glucosio, fruttosio, lattosio) non nel lume intestinale ma sugli enterociti dei villi intestinali, dove sono presenti enzimi specifici per ogni disaccaride (maltasi, saccarasi, lattasi, isomaltasi). L’eventuale assenza o carenza congenita o acquisita di uno di questi enzimi determina la mancata digestione del relativo disaccaride, con la comparsa di fenomeni di intolleranza con vomito, diarrea, distensione intestinale: particolarmente diffusa è l’intolleranza al lattosio. I monosaccaridi invece non subiscono alcun processo digestivo e sono assorbiti senza modificazioni nel tratto intestinale. In parti-
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colare, essi sono assorbiti dai villi intestinali nel primo tratto del digiuno attraverso meccanismi: • di trasporto attivo, per glucosio e galattosio, tramite una specifica proteina trasportatrice accoppiata al sodio che richiede il consumo di energia sotto forma di ATP; • di trasporto passivo, come nel caso del fruttosio, cioè per diffusione facilitata attraverso la membrana cellulare, secondo un gradiente di concentrazione e senza utilizzo di energia. I tre monosaccaridi sono poi immessi nel circolo ematico e arrivano al fegato tramite la vena porta. Qui sono avviati alla glicolisi o immagazzinati sotto forma di glicogeno (glicogenosintesi) oppure sono reimmessi nel sangue per raggiungere le cellule degli altri tessuti e permetterne le attività metaboliche. La digestione dei glucidi
Cavità orale
Alfa-amilasi salivare
Scinde i polisaccaridi dell'amido in destrine (oligosaccaridi) e maltosio (disaccaride)
Duodeno
Amilasi pancreatica
Scinde l'amido residuo e le destrine in maltosio (disaccaride) e maltotrioso (trisaccaride)
Enterociti dei villi intestinali
Enzimi specifici (maltasi, saccarasi, lattasi, isomaltasi)
Scindono il maltotrioso, il maltosio e gli altri disaccaridi (saccarosio, lattosio) in monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio)
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