M2_01 Glucidi_Alimenti e alimentazione 20/03/15 10:32 Pagina 31
I glucidi
UNITÀ 1
ASPETTI NUTRIZIONALI I glucidi sono assunti principalmente attraverso i vegetali sotto forma di amido (contenuto nei cereali e nei loro derivati, nei legumi e nelle patate). Anche i mono- e i disaccaridi sono contenuti prevalentemente in alimenti vegetali (soprattutto nella frutta). Il saccarosio costituisce invece il comune zucchero da tavola, ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero e comunemente usato nelle bevande e nei prodotti dolci. Anche alcuni alimenti di origine animale contengono zuccheri: il miele contiene fruttosio e glucosio, mentre il latte e i prodotti lattiero-caseari freschi o a media stagionatura apportano lattosio.
Il fabbisogno di glucidi Le varie linee guida indicano come livello minimo di assunzione di glucidi il 50% delle calorie totali, con un’assunzione raccomandata che si assesta tra il 50 e il 65%. La IV Revisione dei LARN (2012-2014) indica un intervallo di riferimento compreso tra il 45% (inteso come introduzione minima, perché va sempre garantito un apporto minimo di 2 g/kg di peso corporeo al giorno in caso di regimi ipocalorici per prevenire la chetosi) e il 60% dell’apporto calorico gior-
naliero. Tale valore può essere incrementato al 65% in caso di attività fisica intensa. In ogni caso, è consigliabile mantenere la percentuale di calorie da glucidi intorno al valore medio dell’intervallo (50-55%). Inoltre, il fabbisogno glucidico quotidiano in una dieta equilibrata dovrebbe essere coperto prevalentemente da glucidi complessi (amido) e solo per il 10-15% da glucidi semplici. È infatti considerato un rischio per la salute un apporto superiore al 25%.
31