Scienza e cultura dell'alimentazione

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M2_01 Glucidi_Alimenti e alimentazione 20/03/15 10:32 Pagina 29

I glucidi

UNITÀ 1

La glicemia La glicemia è il valore della concentrazione di glucosio nel sangue. Nel soggetto sano a digiuno da almeno 10 ore si considerano normali valori di 70-100 mg/dl. La glicemia: • aumenta dopo i pasti fino a 130-160 mg/dl per il passaggio nel sangue del glucosio proveniente dalla digestione dei glucidi alimentari; • scende nei periodi di digiuno a valori più bassi (60-70 mg/dl). In particolare, con valori inferiori a 60 mg/dl si parla di ipoglicemia, caratterizzata da debolezza, fame e vertigini, mentre con valori superiori a 100 mg/dl si parla di iperglicemia. Valori di glicemia stabilmente elevati determinano conseguenze negative per la salute e definiscono situazioni di ridotta tolleranza al glucosio e di diabete mellito. Al contrario, una situazione di ipoglicemia con valori al di sotto di 40 mg/dl può essere responsabile di gravi danni, specialmente neurologici, fino al coma per valori molto bassi.

La regolazione della glicemia • Il glucosio circolante nel sangue deriva dal glucosio alimentare, dalla demolizione del glicogeno e dalla sintesi epatica a partire da precursori non glucidici (in particolare da alcuni aminoacidi) attraverso la neoglucogenesi. L’organismo mantiene il livello della glicemia all’interno dei valori normali attraver-

so un complesso sistema di meccanismi metabolici e neuro-ormonali anche nelle diverse situazioni fisiologiche del pasto e del digiuno sia breve, come quello notturno, sia prolungato. La regolazione della glicemia è basata principalmente sull’azione di due ormoni antagonisti prodotti dal pancreas: l’insulina e il glucagone. L’insulina, prodotta dalle cellule beta del pancreas in risposta all’innalzamento della glicemia che si verifica dopo un pasto e all’azione di ormoni gastrointestinali stimolati dalla presenza di nutrienti nell’intestino, ha un effetto ipoglicemizzante (cioè fa abbassare la glicemia): agisce sul fegato, sui muscoli e sul tessuto adiposo, favorendo Stato di salute

Glucosio

Glucosio immagazzinato (glicogeno) o usato dalle cellule

Insulina Livelli di glicemia nell norma (60-100 mg/100 ml)

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