M2_01 Glucidi_Alimenti e alimentazione 20/03/15 10:32 Pagina 26
MACROAREA 2
I NUTRIENTI
Glicogeno
I
l glicogeno è il polisaccaride di riserva dei tessuti animali (incluso l’uomo) formato da migliaia di molecole di glucosio; ha una struttura molto più ramificata dell’amilopectina. Il glicogeno si forma per polimerizzazione di molecole di glucosio attraverso la glicogenosintesi ed è accumulato nei muscoli e nel fegato. Un uomo di media corporatura che segue una dieta bilanciata accumula normalmente 350-450 g di glicogeno (di cui 2/3 nel muscolo e il rimanente nel fegato). Il glicogeno del fegato concorre alla regolazione della glicemia, mentre quello muscolare è utilizzato per produrre energia per la contrazione.
Contrariamente all’amido, il glicogeno è tuttavia irrilevante dal punto di vista alimentare: infatti, con la morte, il glicogeno presente nei tessuti va incontro a rapida degradazione e, di conseguenza, non è più presente al momento del consumo della carne. Glossario Per polimerizzazione si intende il processo di addizione sequenziale di più monomeri che porta alla formazione di un polimero. Sono esempi di polimeri i polisaccaridi (costituiti dai monomeri monosaccaridi), le proteine (costituite dai monomeri amminoacidi) e gli acidi nucleici (costituiti dai monomeri nucleotidi).
Polisaccaridi non disponibili
I
polisaccaridi non disponibili comprendono una grande varietà di molecole, che possono essere distinte in polisaccaridi strutturali e polisaccaridi non amidacei di riserva
Polisaccaridi strutturali
I
polisaccaridi strutturali sono prevalentemente di origine vegetale, anche se si possono trovare in quantità minore negli organismi animali, come nel caso della chitina degli artropodi (che forma l’esoscheletro di insetti e crostacei) e dei glicosamminoglicani (presenti nella matrice intercellulare dei vertebrati), tra i quali figura l’acido ialuronico. Sono anch’essi indigeribili e di valenza alimentare pressoché nulla. I polisaccaridi strutturali di origine vegetale, pur non essendo idrolizzati dagli enzimi digestivi umani, hanno comunque importanza come costituenti della fibra alimentare. I più rappresentati negli alimenti sono la cellulosa, le pectine e le emicellulose. La cellulosa è un polisaccaride di origine vegetale, principale costituente delle cellule degli organismi vegetali. È una sostanza insolubile e di consistenza fibrosa, costituita da 26
molecole di glucosio unite da legami b-glicosidici. L’organismo umano non è provvisto degli enzimi necessari a scindere questi legami (le cellulasi): la cellulosa non può essere quindi digerita e non fornisce pertanto alcun apporto dal punto di vista energetico. Le pectine sono polimeri lineari degli acidi glucuronico e galatturonico che costituiscono la matrice che stabilizza le fibrille di cellulosa nei tessuti soffici, in particolare di frutti e germogli. Le emicellulose svolgono un ruolo analogo di “collante” nelle pareti cellulari dei tessuti parzialmente lignificati. Negli alimenti vegetali esistono centinaia di diverse emicellulose, distinguibili in base al tipo di monosaccaride costitutivo, al grado di ramificazione e alle caratteristiche dei legami glucidici. Nei cereali le principali emicellulose sono rappresentate dai beta-glucani e dagli arabinoxilani.